CN104256505A

CN104256505A - 一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油

Info

Publication number: CN104256505A
Application number: CN201410470483.1A
Authority: CN
Inventors: 明平根; 陶贵明; 张正超
Original assignee: DANJIANGKOU QUZHIYUAN BIOLOGICAL SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: DANJIANGKOU QUZHIYUAN BIOLOGICAL SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-09-16
Filing date: 2014-09-16
Publication date: 2015-01-07

Abstract

本发明提出一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油，其中酒醪，按批次其组份为：玉米或大米：1000kg、水：4000kg、细菌α-淀粉酶（2000单位/g）1-2kg、氯化钙（1-2kg）、复合酒曲5-8kg；把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅,把酱醅入池保温发酵,周期二十天即可淋油。本发明中酒醪是以玉米或大米类淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵而成的具有较高的还原糖、酒精浓度，在制酱醅的过程中添加入酒醪，在酱醅发酵过程中部分酒精分子与乳酸、氨基酸或有机酸等进一步合成酯,形成了酱醅特殊的醇香酯香气,酒醪中大量糖份也可为酵母菌、乳酸菌生长提供养份,更存在与产品中以增加产品中的糖份。

Description

一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油

技术领域

本发明涉及酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油。

背景技术

国内目前低盐固态发酵酱油生产周期为二十天左右, 由于其工艺的限制,其产品缺乏醇香酯香气, 糖份含量也低, 为了解决上述缺点, 有的厂家以添加产酒精的鲁氏酵母、乳酸菌于酱醅中来提高酱油的风味。由于酱醅中的水份小(酱醅含水份50～58%)、糖份不足和高浓度的盐份下，酵母菌的产酒精浓度有限，所以提高产品的醇香酯香气也有限。

发明内容

本发明为了能够提高低盐固态发酵酱油的醇香酯香气, 糖份含量，特提出一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油。

为此本发明的技术方案为，一种酒醪，按批次其组份为：玉米或大米：1000kg、水：4000kg、细菌α-淀粉酶（2000单位/g）1-2kg、氯化钙（1-2kg）、复合酒曲5-8 kg。

酒醪的制备方法，其步骤如下:

a、将1000kg的玉米或大米粉碎后放入浸泡箱中（60-80目即可）, 加入4000kg总水量的30%，夏季浸泡3-4小时，春秋季浸泡6-8小时，冬季10-12小时；

b、首先在蒸煮罐里加入剩余的水用蒸汽间接加热到80℃，开始边加热边加入浸泡好的a中原料，同时调节pH在6.0-6.2之间，再加入α-淀粉酶1-2 kg ，氯化钙1-2kg，当品温上升到90-92℃时，保温15分钟，然后加热到100℃保温20分钟，最后降温到35℃时加入复合酒曲5-10kg搅拌均匀；

c、控制品温进行糖化、酒精发酵28-35℃，当品温升到35℃时进行降温， 20小时后温度不在上升时，此时封罐进行酒精发酵72小时，酒精浓度达到6±1°度即可。

一种用酒醪制作的酱油，其特征在于：把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅, 把酱醅入池保温发酵, 周期二十天即可淋油。

其中曲料成曲原料配方(每批投混合料1000kg计) ：

(1) 、大豆或豆粕： 600kg

(2) 、麸皮： 300kg

(3) 、面粉： 100kg

(4)、自来水： 540kg。

其中制酱醅原料配方(以1000kg成熟的曲料计)

(1) 、成曲(制好的成曲与总料之比为1.15：1，曲料含水分约30%)：1150kg

(2) 、酒醪(要求酱醅含水份50%)： 621kg

(3)、食盐(酒醪含食盐浓度应为12-13oB′e)： 118kg

注明：一般在100kg水中加入1.5kg食盐得到的盐水浓度为1oB′e，所以100kg水中加入19kg食盐所得的食盐浓度为12-13oB′e(波美浓度) 。

一种用酒醪制作酱油的方法，其步骤如下：

A、种曲制造

试管菌种→锥形三角瓶菌种→曲盒种曲（或曲池、曲匾）逐级扩大培养，

试管菌种定期进行纯化、复壮；孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染；每克菌种（干基）含孢子数5×10⁹个以上，孢子发芽率在90%以上；

B、原料处理

脱脂大豆的破碎，脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀，颗粒直径为2～3mm,2mm以下的粉末量不超过20%；

C、润水

脱脂大豆与麸皮混合蒸料，脱脂大豆先以80℃左右热水进行浸润后，再混入麸皮，拌匀；

D、蒸料

将C中的原料蒸料，蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm²;蒸料温度：125～130℃；保压时间：5～15min；熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；水分46%～50%；消化率80%以上；无N性沉淀；

E、制曲

熟料冷却到45℃以下，接入曲盒种曲2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲；

曲层厚度25～30cm,曲料保持松散，厚度一致，制曲过程中控制品温28～32℃，室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上；在制曲过程中进行2～3次翻曲；曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；水分26%～33%；成曲蛋白酶活力，每克曲不得少于1000单位(福林法检测标准)；

F、发酵

把发酵成熟的酒醪加入食盐溶解后即可使用，盐水的浓度12～13°Be′，

在成曲拌入酒醪盐水时，使酒醪盐水与成曲拌和均匀，发酵温度40～45℃；

在发酵过程中移池的次数为1～2次，第一次在9～10天进行，第二次其间隔时间为7～8天，酱醅红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香、醇香、酯香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩等异味；

G、浸出

将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致；醅层厚度为30～40cm；抽提液，抽提次数规定为三次，抽提液的温度为80～90℃；头油的浸泡时间不应少于6h；二油的浸泡时间不应少于4h;三油的浸泡时间不应少于2h；淋油结束，应将浸出池内酱渣清除，并清洗干净；

H、酱油的加热灭菌

生酱油加热灭菌，间歇式加热65～70℃维持30min；连续式加热热交换器出口温度控制在85℃；

I、配兑

将头油及二油、三油按酱油质量标准进行配兑；

J、澄清

将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清，静置澄清的时间一般应不少于七天。

有益效果：

本发明中酒醪是以玉米或大米类淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵而成的具有较高的还原糖、酒精浓度，在制酱醅的过程中添加入酒醪，在酱醅发酵过程中部分酒精分子与乳酸、氨基酸或有机酸等进一步合成酯, 形成了酱醅特殊的醇香酯香气, 酒醪中大量糖份也可为酵母菌、乳酸菌生长提供养份, 更存在与产品中以增加产品中的糖份。

传统的酒化醪制做即原料淀粉液化加入淀粉酶、氯化钙后在90-92℃保温15分钟液化，然后降温到60-65℃加入糖化酶保温4小时糖化后，再降温到35℃加入酒精酵母进行酒精发酵成酒醪，其加入淀粉酶、氯化钙及用量是行业类成熟的工艺和配方。而本申请将原料液化后直接降温到35℃后加入复合酒曲进行糖化、酒精发酵成酒醪，这种直接糖化、酒精发酵同时进行是创新。

本申请在酒醪加入食盐溶解后即成盐水拌入酱醅中，而传统的制盐水是在自来水或尾酱油中加入食盐制成盐水拌入成曲中即成酱醅。二者相比本申请利用酒醪加入食盐溶解后酱醅发酵, 大大提高酱油的糖份、醇类和酯类香气成份, 很好地改变酱油的口感、风味和香气成份。

周期二十天即可淋油，周期缩短两天，工艺简单，同时保证了低盐固态发酵酱油的品质，提高其产品的风味，酱醅含盐量为7%左右，固态酱醅水份50%～58%。

附图说明

图1是酒醪的工艺流程图。

图2是酱油工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明如图1，适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐（酱醅含盐量为7%左右）固态（酱醅水份50%～58%）方法酿造酱油的工艺。

一、原料要求

1、脱脂大豆

应符合GB 1352—2006《大豆》及GB2715—81《粮食卫生标准》之规定。

2、麸皮

应符合GB 2715—1981之规定。

3、玉米

应符合GB1353-2009《玉米国家标准》

4、大米

应符合GB1354-2009《大米国家标准》

5、α-淀粉酶

应符合GB/T24401-2009《α-淀粉酶制剂国家标准》

6、氯化钙

应符合GB22214-2008《食品添加剂氯化钙国家标准》

7、复合酒曲

应符合Q/QZY0002S-2013《曲之源酒曲企业标准》

8 、水

生产用水应符合GB 5749—1985《生活饮用水卫生标准》之规定。

9、食盐

应符合GB5461—2000《食用盐》之规定。

10、食品添加剂

应符合GB2760-2011食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》。

二、生产工艺流程、配方及操作方法

1、酒醪制做工艺流程（图1）

2、酒醪的生产配方按批次

①玉米或大米：1000kg

②水：4000kg

③细菌α-淀粉酶（2000单位/g）1-2‰（1-2kg）

④氯化钙1-2‰（1-2kg）

⑤复合酒曲1%（5-10kg）

3 、酒醪的生产工艺操作方法

a、将玉米或大米粉碎后放入浸泡箱中, 加入总水量的30%左右，浸泡夏季3-4小时，春秋季6-8小时，冬季10-12小时。

b、将蒸煮罐里加入剩余的水用蒸汽间接加热到80℃，开始边加热边加入浸泡的a中料，同时调节(pH6.0-6.2) ，加入氯化钙(1-2‰) ，细菌α-淀粉酶(1-2‰) ，当品温上升到90-92℃时，保温15分钟，然后加热到100℃保温20分钟，最后降温到35℃时加入复合酒曲（5-10kg）搅拌均匀。

c、控制品温进行糖化、酒精发酵28-35℃，当品温升到35℃时进行降温，大约20小时后温度不在上升，此时应封罐进行酒精发酵72小时，酒精浓度达到6±1°左右即可。

三、低盐固态发酵酱油的及生产工艺

一种用酒醪制作的酱油，把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅, 把酱醅入池保温发酵, 周期二十天即可淋油。

1、其中曲料成曲制曲原料配方(每批投混合料1000kg计) ：

(1) 、大豆或豆粕： 600kg

(2) 、麸皮： 300kg

(3) 、面粉： 100kg

(4)、自来水： 540kg。

2、其中制酱醅原料配方(以1000kg成熟的曲料计)

(1) 、曲料成曲制好的成曲与总料之比为1.15：1，曲料含水分约30%：1150kg

(2) 、酒醪(要求酱醅含水份50%)： 621kg

3、食盐(酒醪含食盐浓度应为12-13oB′e)： 118kg

4、酱油生产的工艺流程（图2）

5、酱油的生产工艺操作规程

5.1种曲制造

5.1.1菌种

5.1.2培养

试管菌种→锥形三角瓶菌种→曲盒种曲（或曲池、曲匾）逐级扩大培养。

试管菌种应定期进行纯化、复壮。

5.1.3质量要求

5.1.3.1感官指标

孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。

5.1.3.2理化指标

每克菌种（干基）含孢子数5×10⁹个以上。孢子发芽率在90%以上。

5.2原料处理

5.2.1脱脂大豆的破碎

脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜，要求颗粒直径为2～3mm,2mm以下的粉末量不超过20%。

5.2.2润水

脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先以80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。

5.2.3蒸料

5.2.3.1蒸料工艺

a、蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm²;

b、蒸料温度：125～130℃；

c、保压时间：5～15min

各厂可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。

5.2.3.2熟料质量要求

a、呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；

b、水分46%～50%；

c、消化率80%以上；

d、无N性沉淀。

5.3制曲

5.3.1接种入池

熟料冷却到45℃以下，接入种曲2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲。

5.3.2制曲工艺条件

曲层厚度25～30cm,曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃，最高不得超过35℃室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。

在制曲过程中应进行2～3次翻曲。

5.3.3成曲质量要求

感官要求：

曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；

理化要求：

a、水分26%～33%；

b、成曲蛋白酶活力，每克曲（干基）不得少于1000单位（福林法）。

5.4发酵

5.4.1盐水之配制

把发酵成熟的酒醪加入食盐溶解后即可使用。

5.4.2拌曲盐水

a、盐水的浓度12～13°Be′;

b、拌曲水量的控制：成曲拌盐水量应使酱醅水分为50%～53%（移池浸出法）55%～58%（原池浸出法）。

5.4.3拌曲操作

在成曲拌入酒醪盐水时，应当使酒醪盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。

为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：

a、在酱醅表面加盖封面盐；

b、用塑料薄膜（无毒）封盖酱醅表面。

5.4.4发酵管理

a、发酵温度以40～45℃为宜；

b、移池。

在发酵过程中移池的次数一般为1～2次，第一次应在9～10天进行，第二次其间隔时间可在7～8天。

5.4.5酱醅的质量要求

红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香、醇香、酯香气，味鲜美。酸度适中，无苦、涩等异味。

各厂应根据酱油酿造再制品测定规程，测定有关项目的指标。

5.5浸出

5.5.1移池浸出

将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。

醅层厚度一般掌握30～40cm。

5.5.2原池浸出

原池浸出法根据发酵醅厚决定。

5.5.3抽提液（二油、三油）的加入

抽提液加入时，应在抽提液的出口处，加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整，防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。

5.5.4抽提次数

抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快，抽提过程中，酱醅不宜露出液面。

5.5.5浸泡温度

抽提液的温度为80～90℃。

5.5.6浸泡时间

头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长)；二油的浸泡时间不应少于4h;三油的浸泡时间不应少于2h。

5.5.7出渣

淋油结束，应将浸出池内酱渣清除，并清洗干净。

5.6酱油的加热灭菌。

生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65～70℃维持30min；连续式加热热交换器出口温度控制在85℃。

5.7配兑

将头油及二油、三油按酱油质量标准进行配兑。

5.8澄清

将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。

静置澄清的时间一般应不少于七天。

6、成品质量要求

按GB18186——2000《低盐固态发酵酱油》质量标准执行。

Claims

1.一种酒醪，按批次其组份为：玉米或大米1000kg、水4000kg、细菌α-淀粉酶1-2㎏、氯化钙1-2kg、复合酒曲5-10 kg。

2.酒醪的制备方法，其步骤如下：

a、将1000kg的玉米或大米粉碎60-80目后放入浸泡箱中, 加入4000kg总水量的30%，夏季浸泡3-4小时，春秋季浸泡6-8小时，冬季10-12小时；

b、首先在蒸煮罐里加入剩余的水用蒸汽间接加热到80℃，开始边加热边加入浸泡好的a中原料，同时调节pH在6.0-6.2之间，再加入细菌α-淀粉酶1-2 kg ，氯化钙1-2kg，当品温上升到90-92℃时，保温15分钟，然后加热到100℃保温20分钟，最后降温到35℃时加入复合酒曲5-10kg搅拌均匀；

c、控制品温进行糖化、酒精发酵28-35℃，当品温升到35℃时进行降温， 20小时后温度不在上升时，封罐进行酒精发酵72小时，酒精浓度达到6±1°即可。

3.一种用酒醪制作的酱油，其特征在于：把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅, 把酱醅入池保温发酵, 周期二十天即可淋油；

其中 a、曲料成曲配方每批投混合料1000kg计：

(1) 、大豆或豆粕： 600kg

(2) 、麸皮： 300kg

(3) 、面粉： 100kg

(4)、自来水： 540kg；

b、制酱醅原料配方每批以1000kg成熟的曲料计：

(1) 、制好的曲料成曲： 1150kg

(2) 、酒醪： 621kg

(3)、食盐： 118kg。

4. 一种用酒醪制作酱油的方法，其制作步骤为：

A、种曲制造

试管菌种→锥形三角瓶菌种→曲盒种曲逐级扩大培养，试管菌种定期进行纯化、复壮；孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染；每克菌种含孢子数5×10⁹个以上，孢子发芽率在90%以上；

B、原料处理

C、润水

脱脂大豆与麸皮混合蒸料，脱脂大豆先以80℃热水进行浸润后，再混入麸皮，拌匀；

D、熟料

E、制曲

熟料冷却到45℃以下，接入曲盒种曲占熟料的2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲；曲层厚度25～30cm,曲料保持松散，厚度一致，制曲过程中控制品温28～32℃，室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上；在制曲过程中进行2～3次翻曲；曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；水分26%～33%；成曲蛋白酶活力，每克曲不得少于1000单位；

F、发酵

把发酵成熟的酒醪加入食盐溶解后即可使用，盐水的浓度12～13°Be′，在成曲拌入酒醪盐水时，使酒醪盐水与成曲拌和均匀，发酵温度40～45℃；在发酵过程中移池的次数为1～2次，第一次在9～10天进行，第二次其间隔时间为7～8天，酱醅红褐色，有光泽不发乌，柔软，松散，不粘，有酱香、醇香、酯香气，味鲜美；酸度适中，无苦、涩等异味；

G、浸出

将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致；醅层厚度为30～40cm；抽提液，抽提次数为三次，抽提液的温度为80～90℃；头油的浸泡时间不应少于6h；二油的浸泡时间不应少于4h;三油的浸泡时间不应少于2h；淋油结束，将浸出池内酱渣清除，并清洗干净；

H、酱油的加热灭菌

I、配兑

将头油及二油、三油按酱油质量标准进行配兑；

J、澄清