CN101984853A - 利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺 - Google Patents

Abstract

利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，是将浸泡的黄豆采用高于浸泡豆粒的水位进行煮制熟化；接种经过扩大培养的纯毛霉菌种，在恒温恒湿条件下发酵48-72h形成霉坯，加入食盐、切碎的生姜，压实密封发酵，空隙度小于5％；利用循环热风进行脱水处理；用菜油在170-190℃、30-50秒钟进行油炸处理，及时拌入配料；在85-90℃进行热灌装，压紧后使油位高于腊八豆表面1-1.5cm，真空封盖，冷却后成为即食型腊八豆。本发明工艺设计科学、工艺周期短、色泽稳定、明显有别于其它形式的发酵大豆制品，可实现工业化连续化生产，过程可控，质量稳定，不添加任何防腐剂、保鲜剂、护色剂，为提供安全方便发酵大豆制品提供了一种切实可行的方法。

Description

利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺

技术领域

本发明涉及豆类食品加工技术领域，特别是指利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺。

背景技术

腊八豆是我国湖南地区一种仅限于冬春两季制作的传统民间作坊式传统发酵大豆制品，因其味道鲜美营养丰富而颇受消费者的喜爱，但传统作坊式生产采用自然发酵，杂菌多，保质期短，无法规范化、规模化、商品化生产，近年来由于科学技术的飞速发展，市场也出现很多采用纯菌种发酵加工制作的产品，但技术不很成熟，产品细菌总数高、色泽深的现象直接影响产品的货架期和消费者的接受程度。我国作为豆制品加工和消费的大国，根据研究表明，大豆经过发酵后含有粗蛋白20％，脂肪9.3％～10.9％、不溶性纤维40.2％～43.6％、可溶性纤维12.6％～14.6％和可溶性碳水化合物3.8％～5.3％。此外还含有丰富的氨基酸、B族类维生素，加上微生物分泌的植酸酶将植酸分解为肌醇和磷酸，有效提高了大豆中矿物质的利用率，经常食用豆类能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。由于大豆发酵后营养丰富，含有多种功能保健因子，日本的纳豆、印尼的天培已经风靡世界。而我国尽管是大豆发酵制品生产消费大国，但技术水平制约着产品档次的提高。

目前，腊八豆虽然采用纯菌种接种发酵，但工艺控制不到位，特别是后期处理方法或者工艺参数设计不当，造成产品细菌总数与自然发酵差别不大，产品中需要加入大量的防腐剂、护色剂进行保鲜；另外，现有发酵过程通常采用高盐发酵，高浓度盐不仅抑制酶的作用，使生产周期大大延长，可以达到1月以上，生产效率低，同时发酵时间过长，不仅出现苦味肽，而且可能出现豆粒表面长白点的情况，不仅不符合现代人低盐消费的理念，更主要的产品风味发生变化、外观发生变化，直接影响市场发展。虽然也有部分企业采用低盐(一般小于8％称为低盐)发酵，而一次发酵、二次发酵工艺控制不到位，造成产品细菌总数偏高达到10¹⁰cfu/g，需要添加大量的防腐保鲜剂如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等，产品后期酸化现象、褐变现象严重，褐变后颜色比豆豉浅，风味不及豆豉，给人以“变质”的概念。因此从控制环节解决褐变是腊八豆生产中一个非常重要的关键技术。

豆制品的褐变机理主要源于酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变是一种有氧情况下酪氨酸的氧化褐变，非酶促褐变是一种与物质成分、加工条件、工艺参数设计密切相关的一种反应。两种褐变对于豆豉类产品来说是必要的，而对于腊八豆生产来说是一种“坏事”，反映生产过程中的控制水平，因此控制腊八豆生产过程中引起色泽变化的因素是一个重要的环节，能够代表生产企业加工技术水平。

发明内容

本发明的目的在于克服原有技术之不足而提供一种工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、制备的腊八豆营养丰富、产品保质期较长、色泽稳定、细菌总数低、不含防腐保鲜剂的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺。

本发明利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，包括下述步骤：

第一步、黄豆熟化

将黄豆在水中浸泡4～12小时，滤干后置于容器中，项容器中加水至水位完全掩盖黄豆，将容器加热，控制容器中水温在110～120℃，保温10～20分钟后，将黄豆滤干，自然冷却至室温；

第二步、接种

按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.1～0.3％，对第一步所得黄豆接种纯种毛霉菌种，接种后控制物料水分在63～67％；

第三步、一次发酵

将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在28～32℃，相对湿度在90％以上，发酵48～72h，形成霉坯；

第四步、二次发酵

向第三步所得霉坯中加入占霉坯重量5-6％的食盐、2％的姜沫，拌匀后压实至空隙度小于5％，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到0.45～0.55％时，停止发酵，得到半成品腊八豆；

第五步、脱水

将第四步所得半成品腊八豆烘干脱水，烘干温度120℃±5℃，时间40-45min；

第六步、油炸、高温灌装

将经过第五步脱水的半成品腊八豆置于油温在170-190℃的油中，充分搅拌，保持30-50秒钟，滤干，得到成品腊八豆；向成品腊八豆中加入配料及辣椒油，自然降温至85-90℃灌装、压实，保持辣椒油位高于腊八豆1-1.5cm，以隔绝空气，真空封口，即得到腊八豆产品。

本发明中，所述纯种毛霉菌种编号为As3.25，经过扩大培养得到的纯种毛霉菌种。

本发明中，所述霉坯中杂菌数量在10⁷cfu/g数量级。

本发明中，二次发酵时间为6～8天。

本发明中，第五步脱水后，半成品腊八豆杂菌数量在10⁶cfu/g数量级。

本发明中，所述烘干脱水采用热风循环干燥机。

本发明中，所述油炸采用一级精菜油；油炸后成品腊八豆细菌总数在10³cfu/g数量级以内。

本发明中，所述配料为辣椒面、味精和香辛料。

本发明由于采用上述工艺步骤及具体参数控制，将黄豆煮熟后接种纯种毛霉菌，控制豆粒摊铺厚度，保持恒温恒湿，严格控制细菌总数的数量，进行一次发酵，

随后，进行二次低盐保温发酵，发酵时间短；严格控制脱水油炸工艺条件，确保产品质量均匀一致，不发生褐变，微生物含量低、热灌装后，保持油位高出腊八豆1-1.5cm、真空封口，即成产品，生产周期大约为10天，可实现加工过程标准化，发酵时间较传统的发酵时间短，盐度低，氨基酸含量达到0.5％，产品色泽稳定，细菌总数在10³cfu/g数量级，无需加入防腐剂、保鲜剂、护色剂等，在12-18个月的保质期内无明显褐变情况发生，生产过程可实现流水线作业。特别是采用了纯菌种发酵、发酵快、可控制黑色孢子的形成，确保了一次发酵过程可靠性、二次发酵过程风味形成；恒温二次发酵7天左右可使氨基酸态氮含量达到0.5％以上，使发酵过程具有可控性；保证了产品质量的稳定性。通过热灌装、压实、控制油位后产品中的保质期达到12个月以上，产品具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。采用本发明方法产品可以直接食用，产品卫生指标达到国家GB2712的强制要求，代表加工过程技术水平的细菌总数可以达到10³cfu/g数量级，产品在保质期内不酸化、不褐变。

综上所述，本发明工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、营养丰富、产品保质期较长、色泽稳定、细菌总数低、卫生要求符合国家强制标准要求，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高腊八豆生产企业的的效益，又确保产品安全性和质量的稳定性，代表着技术进步的一种方向；不加任何防腐剂、保鲜护色剂，为腊八豆安全生产、规模化、商品化提供了一种切实可行的方法。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

本实施例采用毛霉(Mucor sp.)为纯菌种，经过扩大培养后接种煮熟的黄豆一次发酵恒温恒湿发酵。然后按照一定比例加入食盐、生姜拌匀，进行恒温二次发酵7d，氨基酸态氮在0.5％以上之间，按照工艺涉及要求进行脱水油炸，调味、热灌装、真空封口变成产品。

实施例1

将500kg黄豆用水浸泡4小时后，放入蒸柜，加入800kg水掩盖黄豆后，加热，控制蒸柜中水温在110℃，保温20分钟后，将蒸煮后的黄豆出柜，滤干，自然冷却至室温；然后，按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.3％的比例接种毛霉(Mucor sp.)，充分混合，接种后控制黄豆水分在63～67％；将接种后的黄豆按2～3cm厚度平铺，控制黄豆温度在28～32℃，相对湿度在90％以上，发酵48d，完成一次发酵，得到霉坯；将霉坯置于发酵缸中，加入占黄豆重量5％的食盐、2％的切碎生姜，拌匀后，压实至空隙度小于5％，控制物料温度在42～45℃，保温发酵7d，氨基酸态氮为0.45％时，120℃脱水40min，170℃/45秒钟油炸后加入配料如3％辣椒面、味精、香辛料少许，85℃热灌装玻璃瓶，真空封口而成为产品，产品含盐量3.8％，细菌总数6500cfu/g，大肠菌群呈阴性，其它指标符合腊八豆的地方标准。产品具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感，保持12个月色泽稳定，酸度等指标正常，无异常现象出现。

实施例2

将1000kg黄豆用水浸泡8小时后，放入蒸柜，加入1500kg水掩盖黄豆后，加热，控制蒸柜中水温在120℃，保温15分钟后，将蒸煮后的黄豆出柜，滤干，自然冷却至室温；然后，按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.1％的比例接种毛霉(Mucor sp.)，充分混合，接种后控制黄豆水分在63～67％；将接种后的黄豆按2～3cm厚度平铺，控制黄豆温度在28～32℃，相对湿度在90％以上，发酵48d，完成一次发酵，得到霉坯；将霉坯置于发酵缸中，加入占黄豆重量5％的食盐、2％的切碎生姜，拌匀后，压实至空隙度小于5％，控制物料温度在42～45℃，保温发酵8d，氨基酸态氮为0.55％，125℃脱水40min，190℃/30秒钟油炸后加入配料如3％辣椒面、味精、香辛料少许，85℃热灌装玻璃瓶，真空封口而成为产品，产品含盐量3.8％，细菌总数4000cfu/g，大肠菌群呈阴性，其它指标符合腊八豆的地方标准。产品具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感，保持18个月色泽稳定，酸度等指标正常，无异常现象出现。

实施例3

将1000kg黄豆用水浸泡12小时后，放入蒸柜，加入1500kg水掩盖黄豆后，加热，控制蒸柜中水温在115℃，保温10分钟后，将蒸煮后的黄豆出柜，滤干，自然冷却至室温；然后，按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.2％的比例接种毛霉(Mucor sp.)，充分混合，接种后控制黄豆水分在63～67％；将接种后的黄豆按2～3cm厚度平铺，控制黄豆温度在28～32℃，相对湿度在90％以上，发酵48d，完成一次发酵，得到霉坯；将霉坯置于发酵缸中，加入占黄豆重量5％的食盐、2％的切碎生姜，拌匀后，压实至空隙度小于5％，控制物料温度在42～45℃，保温发酵6d，氨基酸态氮为0.5％，125℃脱水40min，190℃/30秒钟油炸后加入配料如3％辣椒面、味精、香辛料少许，85℃热灌装玻璃瓶，真空封口而成为产品，产品含盐量3.82％，细菌总数4500cfu/g，大肠菌群呈阴性，其它指标符合腊八豆的地方标准。产品具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感，保持14个月色泽稳定，酸度等指标正常，无异常现象出现。

Claims (8)

1.利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，包括下述步骤：

第一步、黄豆熟化

将黄豆在水中浸泡4～12小时，滤干后置于容器中，向容器中加水至水位完全掩盖黄豆，将容器加热，控制容器中水温在110～120℃，保温10～20分钟后，将黄豆滤干，自然冷却至室温；

第二步、接种

按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.1～0.3％，对第一步所得黄豆接种纯种毛霉菌种，接种后控制物料水分在63～67％；

第三步、一次发酵

将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在28～32℃，相对湿度在90％以上，发酵48～72h，形成霉坯；

第四步、二次发酵

向第三步所得霉坯中加入占霉坯重量5-6％的食盐、2％的姜末，拌匀后压实至空隙度小于5％，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到0.45～0.55％时，停止发酵，得到半成品腊八豆；

第五步、脱水

将第四步所得半成品腊八豆烘干脱水，烘干温度120℃±5℃，时间40-45min；

第六步、油炸、高温灌装

将经过第五步脱水的半成品腊八豆置于油温在170-190℃的油中，充分搅拌，保持30-50秒钟，滤干，得到成品腊八豆；向成品腊八豆中加入配料及辣椒油，自然降温至85-90℃灌装、压实，保持辣椒油位高于腊八豆1-1.5cm，以隔绝空气，真空封口，即得到腊八豆产品。

2.根据权利要求1所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：所述纯种毛霉菌种编号为As3.25，经过扩大培养得到的纯种毛霉菌种。

3.根据权利要求2所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：霉坯中杂菌数量在10⁷cfu/g数量级。

4.根据权利要求3所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：二次发酵时间为6～8天。

5.根据权利要求4所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：第五步脱水后，半成品腊八豆杂菌数量在10⁶cfu/g数量级。

6.根据权利要求5所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：所述烘干脱水采用热风循环干燥机。

7.根据权利要求6所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：所述油炸采用一级精菜油；油炸后成品腊八豆细菌总数在10³cfu/g数量级以内。

8.根据权利要求1～7任意一项所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：所述配料为辣椒面、味精和香辛料。