CN105918876A - 一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法，该方法的步骤为：首先加水浸泡脱壳的干蚕豆瓣，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心；再将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖，然后停火焖，出锅；蒸料完成后在无菌条件下冷却至室温，接种米曲霉孢子粉、酱油曲霉孢子粉和面粉至豆瓣中，混合均匀；将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中培养，制得成曲；最后将成曲和无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵，即制得豆瓣酱。本发明使用纯种发酵避免了杂菌的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性；而且本发明发酵只需20‑30d，缩短了发酵时间；所得产品质量稳定，以上优点说明本发明的制备方法适合大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵工艺领域,具体涉及一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是我国传统的发酵豆制品之一，主要以蚕豆和面粉为原料，通过微生物的代谢作用，将原料进行分解，产生醇、酸、酯等呈味物质。豆瓣酱具有独特的色泽、香气、滋味、形态，营养丰富、容易被人体消化吸收、风味独特，同时也具有多种保健功能，受到广大消费者的喜爱。但由于豆瓣酱多为自然制曲发酵，发酵周期长，生产季节性很强，还没有实现产业化和自动化，发酵终产品的微生物杂菌数量多，产品质量不稳定，存在一定安全隐患。黄曲霉毒素是黄曲霉在生长繁殖过程中产生的一组有毒代谢产物。黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品最强的一类生物毒素，也是强致癌物。由于黄曲霉可以在蚕豆瓣收获前、收获后、贮藏、运输期间和加工过程中产生。如果蚕豆瓣不能及时干燥和储藏期间的水分过高就有利于霉菌的生长，也会在收获后发生黄曲霉毒素污染，存在黄曲霉毒素B1超标等安全问题。
发明内容
为了解决传统豆瓣酱自然发酵过程中的问题，本发明的目的是提供一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱食品。本发明另一目的是提供上述豆瓣酱食品的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1-2h，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心。
（2）将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖维持，然后停火焖后出锅。
（3）将出锅的豆瓣在无菌条件下冷却至室温，接种孢子数为106个/g—108个/g的米曲霉孢子粉1.25g-5g、孢子数为106个/g—108个/g的酱油曲霉孢子粉1.25g-5g和50g-250g面粉至豆瓣中，混合均匀。
（4）将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中25-35℃培养48h-72h，制得成曲。
（5）将成曲和浓度为12-16w%的500mL无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵20-30天，温度设定在35℃-45℃，相对湿度控制在80%-90%，即制得豆瓣酱。
优选地，步骤（2）所述加盖维持的时间为30min；所述停火焖的时间为10min。
优选地，所述步骤（3）中米曲霉和酱油曲霉的孢子粉的制备方法为：将米曲霉和酱油曲霉分别接种到麦麸培养基上，置于30℃恒温培养箱中培养，间隔摇瓶翻曲，防止曲料结块，48-72h后得到含大量孢子的培养物，分离孢子得到曲精，即孢子粉，于4℃冰箱中保存备用。孢子数均约为106个/g—108个/g。
优选地，所述米曲霉和酱油曲霉的接种孢子数均为107个/g，米曲霉和酱油曲霉总的接种量占豆瓣质量的2%，面粉与豆瓣的比例为1:10，豆瓣的添加量为500g。
优选地，步骤（4）所述培养温度为28℃。
优选地，步骤（5）所述成曲的添加量为250g。
优选地，所述豆瓣发酵温度为45℃，发酵时间为30d。
由以上所述的制备方法制得的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱。
本发明利用米曲霉和酱油曲霉进行纯种混合发酵豆瓣酱的方法，与传统自然发酵相比，具有以下有益效果：
（1）纯种发酵避免了杂菌的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性。本发明中，通过12%盐水浓度、1:2料液比、45℃发酵温度、30d发酵时间的发酵条件下，黄曲霉毒素含量为1.31ug/kg，在国标规定的≤5ug/kg的限量内。较好地控制了黄曲霉毒素带来的安全隐患，提高了豆瓣酱食用的安全性。
（2）缩短了发酵时间：自然发酵需要90-120d，本生产工艺只需20-30d。
（3）适合大规模生产：自然发酵周期长，发酵过程难以控制、产品质量不稳定，不适合全年大规模生产应用。而本生产工艺通过发酵条件的优化，将发酵周期缩短至30d并得到质量稳定且好的产品。
附图说明
图1为不同的成曲培养温度对成曲蛋白酶活力的影响曲线图。
图2为成曲制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响曲线图。
图3为成曲中面粉添加比例对成曲蛋白酶活力的影响曲线图。
图4为人工接种发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱中水分含量的对比图。
图5为人工接种发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱中ph和总酸含量的对比图。
图6为人工接种发酵的豆瓣酱和自然发酵豆瓣酱中氨基态氮含量的对比图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此。
米曲霉和酱油曲霉的孢子粉的制备方法为：将米曲霉和酱油曲霉分别接种到麦麸培养基上，置于30℃恒温培养箱中培养，间隔摇瓶翻曲，防止曲料结块，72h后得到含大量孢子的培养物，分离孢子得到曲精，即孢子粉，于4℃冰箱中保存备用，孢子数为107个/g。
实施例1
（1）脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡2h，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心。
（2）将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖维持30min，然后停火焖10min后出锅。
（3）将出锅的豆瓣在无菌条件下冷却至室温，接种孢子数为107个/g的米曲霉孢子粉5g、孢子数为107个/g的酱油曲霉孢子粉5g和50g面粉至500g豆瓣中，混合均匀。
（4）将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中30℃培养48h，制得成曲；
（5）将250g成曲和浓度为12w%的500mL无菌盐水仕入发酵，在45℃恒温箱中发酵30天，即制得豆瓣酱。
实施例2
按照实施例1的方法，只是改变成曲的培养温度（把培养温度30℃改为25℃、28℃、32℃和35℃），测定其对成曲蛋白酶活力的影响，结果如图1所示。
由图1可以看出，蚕豆曲的蛋白酶活力在不同温度下有一定的变化，28℃达到最高，曲料蓬松、颜色均匀、基本无氨味及其他不良气味，之后随着制曲温度的升高蛋白酶活力逐渐下降。因此，制曲温度控制在28℃比较合适。
实施例3
按照实施例1的方法，只是改变成曲的培养温度（把培养温度30℃改为28℃）与培养时间（把培养时间48h改为12h、24h、36h、60h、72h），测定其对成曲蛋白酶活力的影响，结果如图2所示。
由图2可以看出，在制曲时间为48h时，蚕豆曲的蛋白酶活力达到最大值，曲料无结块，表面有大量绿褐色孢子产生，颜色均匀，霉香味浓郁，基本无氨味，48h后酶活力有少许下降但基本保持稳定，因此，蚕豆曲的最适制曲时间为48h。
实施例4
按照实施例1的方法，只是改变成曲的培养温度（把培养温度30℃改为28℃）及面粉在豆瓣中的添加比例（把面粉在豆瓣中的添加比例1:10改为3:10与5:10），测定其对成曲蛋白酶活力的影响。结果如图3所示。
由图3可知，当添加的面粉：豆瓣的质量比值为1:10时，制成的蚕豆曲的蛋白酶活力最高，随着添加面粉的比例的增加蛋白酶活力的变化不大，且面粉添加比例较大时豆瓣的含量减少，会导致蚕豆曲发酵得到的成品酱浓度较稀，因此，面粉：豆瓣的质量比值为1:10是最适面粉添加比例。
实施例5
按照实施例1的方法，只是改变发酵条件（盐水浓度、料液比、发酵温度、发酵时间），测定不同的发酵条件对豆瓣酱中黄曲霉毒素B1含量的影响，结果如表1所示。
表1
由表1可得，本发明采用纯种发酵的方法较好地控制了黄曲霉毒素带来的安全隐患，提高了豆瓣酱食用的安全性。
实施例6
在制曲条件为：制曲温度为28℃，制曲时间为56h，面粉添加比例为1:10下制备蚕豆曲，然后将人工接种（其它操作按照实施例1的方法）与自然制曲得到的蚕豆曲与盐水按16w%比例混合均匀，置于45℃恒温培养箱中保温发酵，第2、5d取样，之后每隔5d取样一次，取至第30d，对比测定两种制曲方法发酵过程中酱培的水分、pH、总酸含量、氨基态氮含量的变化。结果分别如图4、图5、图6所示。
由图4可知，自然发酵和人工接种制曲发酵过程中酱培的水分含量都呈现出先增加后下降的一个趋势，发酵开始时蚕豆曲中的水分含量较低，随着时间的增加在第2d蚕豆曲充分吸收混合体系中的水分，水分含量分别达到55.31%、53.26%，在第2-20d水分含量下降较快，25d以后水分含量的变化缓慢趋于平稳，基本稳定在44%、40%左右。
自然发酵和人工接种发酵过程中pH和总酸含量的变化如图5所示，在发酵开始时pH为6.73，总酸含量较低，仅为0.072%和0.081%，在之后的发酵过程中酱醅的pH值快速下降，总酸含量也不断提高，在第20d时pH分别达到5.45和5.1，总酸含量达到0.23%和0.26%，第20d后pH和总酸的变化都趋于平稳，第30d分别达到5.28和5.05，总酸含量达到0.24%和0.28%。
图6所示为发酵过程中酱醅氨基态氮含量的变化，可以看出酱醅中氨基态氮的含量随着时间的增加呈现逐渐上升的趋势，在发酵第30d达到最大，自然发酵和人工接种发酵分别达到1.61%和1.53%。开始阶段酱醅中的蛋白酶活力较高，氨基态氮含量的增加速度较快，但整体速度呈现缓慢下降的趋势，到第25d以后的增加较为平缓，这是因为发酵过程中加入的高浓度食盐，使霉菌的生长受到抑制，分泌的蛋白酶开始减少，且随着发酵过程中各种成分的积累蛋白酶活力也开始逐渐下降，从而导致氨基态氮含量的增加变缓。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、替代、简化，均应为等效的置换方式、都包含在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）加水浸泡脱壳的干蚕豆瓣1-2h，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心；
（2）将步骤（1）浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖维持，然后停火焖，出锅；
（3）将出锅的豆瓣在无菌条件下冷却至室温，接种孢子数为106个/g—108个/g的米曲霉孢子粉1.25g-5g、孢子数为106个/g—108个/g的酱油曲霉孢子粉1.25g-5g和50g-250g面粉至500g豆瓣中，混合均匀；
（4）将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中25-35℃培养48h-72h，制得成曲；
（5）将成曲和浓度为12-16w%的500mL无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵20-30天，温度设定在35℃-45℃，相对湿度控制在80%-90%，即制得豆瓣酱。
2.根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述加盖维持的时间为30min；所述停火焖的时间为10min。
3.根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述米曲霉孢子粉和酱油曲霉孢子粉的制备方法为：将米曲霉和酱油曲霉分别接种到麦麸培养基上，置于30℃恒温培养箱中培养，间隔摇瓶翻曲，防止曲料结块，48-72h后得到含大量孢子的培养物，分离孢子得到曲精，即孢子粉，于4℃冰箱中保存备用，孢子数均为106个/g—108个/g。
4.根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述米曲霉孢子粉和酱油曲霉孢子粉的接种孢子数均为107个/g，米曲霉孢子粉和酱油曲霉孢子粉总的接种量占豆瓣质量的2%，面粉与豆瓣的比例为1:10。
5.根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述培养温度为28℃。
6.根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述成曲的添加量为250g。
7.根据权利要求1所述的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述发酵的温度为45℃，发酵的时间为30天。
8.由权利要求1-7任一项所述制备方法制得的一种纯菌种混合发酵豆瓣酱。
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