CN108260761A - 一种风味黄豆酱及其酿造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种风味黄豆酱及其酿造方法，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其要点在于：在发酵前期加入液体发酵酒醪，可以大大缩短酿造周期，其产品中的氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺，并提升了豆酱风味，由于酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的，酒醪中含有大量的酒精酵母菌体，和盐水混合后制成酱醅，在高盐情况下，酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质，对豆酱风味提升大有益处。
Description
技术领域
本发明属于发酵酿造技术领域，具体涉及一种风味黄豆酱的酿造工艺。
背景技术
豆酱是以大豆和面粉或小麦为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。
随着生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高。近年来，看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。
现有的黄豆酱酿造工艺普遍存在着酿造周期长，豆子形状不容易保持，颜色偏深，风味欠佳，甚至容易析出酪氨酸白色物质。
公开号为CN101579108的中国发明专利申请文件中记载了一种豆酱的发酵方法，该发明在发酵过程中加入一种高渗透压培养液，这种培养液是以培养酵母和乳酸菌菌体为目的，实质上是一种接种耐盐增香酵母和乳酸菌的工艺，利用培养液培养酵母和乳酸菌后和盐水一起加入制作好的固体曲中，这是一种传统的酱油酵母增香工艺在黄豆酱上的应用。以上工艺以培养菌体为目的的，得到大量酵母和乳酸菌体，加入固体曲后，酵母和乳酸菌分解发酵中产生的糖类再生成酒精、乳酸等前体物质，这些物质再经过反应生成香味和风味物质，这个分解的过程要在发酵一周后，发酵液中有了足够的糖才能进行，发酵周期必然延长。
可见，该工艺虽然能够防止酪氨酸白色物质的析出，但是，生产的黄豆酱发酵周期还是偏长，豆子形状不容易保持，颜色偏深；同时，黄豆酱的风味欠佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种黄豆酱的酿造工艺，采用该工艺酿造黄豆酱可以缩短发酵周期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种风味黄豆酱及其酿造方法，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于：在发酵前期加入液体发酵酒醪。
优选的，所述的液体发酵酒醪按以下工艺酿造：
1)磨浆：称取糯米10份，加入20-40份水浸泡1-2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
2)调浆液化：向步骤1)中制得的米浆中加入加入碳酸钠，调整PH至6.2-6.5，然后加入0.005-0.015份a-淀粉酶和0.01-0.03份氯化钙，搅拌均匀并加热至90-92℃，保温液化20-30分钟，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65℃；
3)糖化发酵：将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入0.005-0.015份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33℃，加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母，发酵2-5天，加盐水调成含盐量为18-20％的液体发酵酒醪。
优选的，所述黄豆酱原料包括黄豆、面粉、液体发酵酒醪和水，所述的四种原料的质量份数分别为：60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。
优选的，所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行：
1)浸泡：先将60-80份黄豆入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡6-15小时；2)蒸料：100-115℃下蒸料15-30分钟；
3)制曲：蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35小时制得成曲。
优选的，所述的发酵工序按如下工艺进行：
1)所述的成曲入发酵罐，加入100-200份50-55℃的液体发酵酒醪，发酵3-5天；
2)加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天，制得酱醅。
优选的，所述的煮制工序按如下工艺进行：将各种调味剂加入酱醅中调制后，煮沸30分钟，降温至80℃，趁热灌装。
优选的，所述的保温制曲过程分为3个阶段，1-10小时为制曲前期，控制温度为25-32℃；11-20小时为制曲中期，控制温度为32-38℃；21小时以后为制曲后期，控制温度为25-32℃。
优选的，所述的发酵制酱醅过程分为两个阶段，前10天为发酵前期，控制温度为40-45℃，后10天为发酵后期，控制温度为28-35℃。
该黄豆酱酿造工艺在发酵前期加入液体发酵酒醪，具有以下优势：
1)缩短了发酵时间，使豆粒形状完好，豆酱颜色更佳。酒醪不但本身含有酯类物质，而且可以直接的将其中的乙醇氧化成乙醛，其中一部分乙醛和醇类物质形成带有清香的乙缩醛；另一部分乙醛被进一步氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成具有香味的乙酸乙酯等酯类物质，在发酵前期添加酒醪，不必如传统工艺那样需要先将豆曲中的淀粉水解成糖类物质，然后再经过一系列的微生物反应产生微量的酯香成分，因此，大大缩短了酯香物质的形成时间。同时，由于直接参与了发酵，可以使豆酱口感更加柔和、醇厚、自然。
2)氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺。因为低浓度的酒精对豆曲的各种酶都有不同程度的激活，降低了食盐对酶的抑制，使蛋白酶、糖化酶等酶系能较好的进行水解活动。
3)提升了豆酱风味。酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的，酒醪中含有大量的酒精酵母菌体，和盐水混合后制成酱醅，在高盐情况下，酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质，对豆酱风味提升大有益处。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步描述：
实施例1
1)浸泡
称取70份黄豆入蒸球后摊平，加入250份水，或者以超过豆面20cm为准，浸泡10小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MP以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力升为0.08MP，温度110℃时，关闭进气阀，保压3分钟进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MP；总蒸料时间24分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38℃，将0.04份曲精和30份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲35小时制得成曲，其中，1-10小时称为制曲前期，温度控制为25-32℃；11-20小时称为制曲中期，温度控制为32-38℃；21小时以后称为制曲后期，温度控制为25-32℃。
4)酿造液体发酵酒醪
①磨浆：称取糯米10份，加入30份水浸泡2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
②调浆液化：向步骤1)中制得的米浆中加入碳酸钠，调整PH至6.2-6.5，然后加入0.01份a-淀粉酶和0.02份氯化钙，搅拌均匀并加热至90-92℃，保温液化25分钟，取少量液化后的米浆，并向其中滴入碘液，观察所取的米浆是否呈棕黄色，如果是，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65℃；如果米浆不变色，继续保温液化几分钟，然后用碘液检测，直至所取米浆呈棕黄色；
③糖化发酵：将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入0.01份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33℃，加入0.005份活化好的酒用干酵母，发酵3天，加盐水调成含盐量为20％的液体发酵酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入150份52℃的液体发酵酒醪，发酵3天后，加入30份温度为52℃的17波美度食盐水，以后每3天回淋一次，发酵20天制得酱醅，发酵前10天温度控制为45℃，发酵后10天温度控制为28℃。
6)煮制
根据产品的需要，将各种调味剂，比如糖、辣椒、蒜、花椒等加入步骤5)中制得的酱醅中调制，煮沸30分钟，降温至80℃，趁热灌装。
制得的黄豆酱颜色棕红，黄豆形状完好，风味良好。
实施例2
1)浸泡
称取60份黄豆入蒸球后摊平，加水200份，浸泡10小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.04MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MP以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力升为0.07MP，温度108℃，关闭进气阀，保压5分钟进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MP；总蒸料时间26分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38℃，将0.05份曲精和40份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲32小时制得成曲，制曲期间的温度控制同实施列1。
4)酿造液体发酵酒醪
①磨浆：称取糯米10份，加入40份水浸泡2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
②调浆液化：向步骤1)中制得的米浆中加入碳酸钾，调整PH至6.2-6.5，然后加入0.015份a-淀粉酶和0.03份氯化钙，搅拌均匀加热至90-92℃，保温液化20分钟，取少量液化后的米浆，并向其中滴入碘液，观察所取的米浆是否呈棕黄色，如果是，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65℃；如果米浆不变色，继续保温液化几分钟，然后用碘液检测，直至所取米浆呈棕黄色；
③糖化发酵：将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入0.01份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33℃，加入0.004份活化好的酒用干酵母，发酵4天，加盐水调成含盐量为18％的液体发酵酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入120份55℃的液体发酵酒醪，发酵4天后，加入40份温度为52℃的17波美度食盐水，以后每3天回淋一次，发酵20天制得酱醅，发酵前10天温度控制为42℃，发酵后10天温度控制为30℃。
6)煮制
同实施例1。
制得的黄豆酱颜色棕红，黄豆形状完好，风味良好。
实施例3
1)浸泡
称取80份黄豆入蒸球后摊平，加水300份，浸泡12小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.06MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MP以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力升为0.06MP，温度100℃，关闭进气阀，保压8分钟进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MP；总蒸料时间30分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38℃，将0.06份曲精和20份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲30小时制得成曲，制曲期间的温度控制同实施列1。
4)酿造液体发酵酒醪
①磨浆：称取糯米10份，加入20份水浸泡2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
②调浆液化：同实施例2；
③糖化发酵：将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入0.01份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33℃，加入0.007份活化好的酒用干酵母，发酵5天，加盐水调成含盐量为19％的液体发酵酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入180份50℃的液体发酵酒醪，发酵5天后，加入20份温度为55℃的17波美度食盐水，以后每3天回淋一次，发酵20天制得酱醅，发酵前10天温度控制为40℃，发酵后10天温度控制为32℃。
6)煮制
同实施例1。
制得的黄豆酱颜色棕红，黄豆形状完好，风味良好。
对比例
1)浸泡
称取60份黄豆入蒸球后摊平，加水200份，以超过豆面20cm为准，浸泡12小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.06MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MP；总蒸料时间15分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38℃，将0.05份曲精和40份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲45小时制得成曲，其中，保温制曲过程分为3个阶段，1-10小时称为制曲前期，温度控制为25-32℃；11-20小时称为制曲中期，温度控制为32-38℃；21-45小时称为制曲后期，温度控制为25-32℃。
4)酿造盐水制备
饱和盐水加水调整成20波美度。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入120份50℃的盐水，发酵5天后，以后每15天翻酱一次，发酵60天制得酱醅，发酵前30天温度控制为40℃，发酵后30天温度控制为32℃。
6)煮制
将各种调味剂加入步骤5)中制得的酱醅中调制，煮沸30分钟，降温至80℃，趁热灌装。
制得的黄豆酱颜色棕黑，无完整豆粒，白点很多，风味较好。
Claims (8)
1.一种风味黄豆酱及其酿造方法，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于：在发酵前期加入液体发酵酒醪。
2.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述的液体发酵酒醪按以下工艺酿造：
1）磨浆：称取糯米10份，加入20-40份水浸泡1-2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
2）调浆液化：向步骤1）中制得的米浆中加入加入碳酸钠，调整PH至6.2-6.5，然后加入0.005-0.015份ａ-淀粉酶和0.01-0.03份氯化钙，搅拌均匀并加热至90-92℃，保温液化20-30分钟，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65℃；
3）糖化发酵：将步骤2）中液化后的米浆调PH至4-5，加入0.005-0.015份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33℃，加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母，发酵2-5天，加盐水调成含盐量为18-20%的液体发酵酒醪。
3.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述黄豆酱原料包括黄豆、面粉、液体发酵酒醪和水，所述的四种原料的质量份数分别为：60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。
4.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行：
1）浸泡：先将60-80份黄豆入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡6-15小时；
2）蒸料：100-115℃下蒸料15-30分钟；
3）制曲：蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35小时制得成曲。
5.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述的发酵工序按如下工艺进行：
1）所述的成曲入发酵罐，加入100-200份50-55℃的液体发酵酒醪，发酵3-5天；
2）加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天，制得酱醅。
6.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述的煮制工序按如下工艺进行：将各种调味剂加入酱醅中调制后，煮沸30分钟，降温至80℃，趁热灌装。
7.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述的保温制曲过程分为3个阶段，1-10小时为制曲前期，控制温度为25-32℃；11-20小时为制曲中期，控制温度为32-38℃；21小时以后为制曲后期，控制温度为25-32℃。
8.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法，其特征是所述的发酵制酱醅过程分为两个阶段，前10天为发酵前期，控制温度为40-45℃，后10天为发酵后期，控制温度为28-35℃。
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