CN108260761A - 一种风味黄豆酱及其酿造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种风味黄豆酱及其酿造方法,包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序,其要点在于:在发酵前期加入液体发酵酒醪,可以大大缩短酿造周期,其产品中的氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺,并提升了豆酱风味,由于酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的,酒醪中含有大量的酒精酵母菌体,和盐水混合后制成酱醅,在高盐情况下,酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质,对豆酱风味提升大有益处。
Description
技术领域
本发明属于发酵酿造技术领域,具体涉及一种风味黄豆酱的酿造工艺。
背景技术
豆酱是以大豆和面粉或小麦为主要原料,经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。
随着生活水平的不断提高,人们对豆酱品质的要求也逐渐提高。近年来,看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱,逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比,特点明显,生产周期短,粒粒黄豆看得见,颜色鲜黄亮丽,口味鲜美,酱香浓郁。
现有的黄豆酱酿造工艺普遍存在着酿造周期长,豆子形状不容易保持,颜色偏深,风味欠佳,甚至容易析出酪氨酸白色物质。
公开号为CN101579108的中国发明专利申请文件中记载了一种豆酱的发酵方法,该发明在发酵过程中加入一种高渗透压培养液,这种培养液是以培养酵母和乳酸菌菌体为目的,实质上是一种接种耐盐增香酵母和乳酸菌的工艺,利用培养液培养酵母和乳酸菌后和盐水一起加入制作好的固体曲中,这是一种传统的酱油酵母增香工艺在黄豆酱上的应用。以上工艺以培养菌体为目的的,得到大量酵母和乳酸菌体,加入固体曲后,酵母和乳酸菌分解发酵中产生的糖类再生成酒精、乳酸等前体物质,这些物质再经过反应生成香味和风味物质,这个分解的过程要在发酵一周后,发酵液中有了足够的糖才能进行,发酵周期必然延长。
可见,该工艺虽然能够防止酪氨酸白色物质的析出,但是,生产的黄豆酱发酵周期还是偏长,豆子形状不容易保持,颜色偏深;同时,黄豆酱的风味欠佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是:克服现有技术的不足,提供一种黄豆酱的酿造工艺,采用该工艺酿造黄豆酱可以缩短发酵周期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种风味黄豆酱及其酿造方法,包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序,其特征在于:在发酵前期加入液体发酵酒醪。
优选的,所述的液体发酵酒醪按以下工艺酿造:
1)磨浆:称取糯米10份,加入20-40份水浸泡1-2小时,磨碎至60-70目,得到米浆;
2)调浆液化:向步骤1)中制得的米浆中加入加入碳酸钠,调整PH至6.2-6.5,然后加入0.005-0.015份a-淀粉酶和0.01-0.03份氯化钙,搅拌均匀并加热至90-92℃,保温液化20-30分钟,将液化后的米浆煮沸、灭酶,降温至65℃;
3)糖化发酵:将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5,加入0.005-0.015份糖化酶,保温糖化3小时,降温至28-33℃,加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母,发酵2-5天,加盐水调成含盐量为18-20%的液体发酵酒醪。
优选的,所述黄豆酱原料包括黄豆、面粉、液体发酵酒醪和水,所述的四种原料的质量份数分别为:60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。
优选的,所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行:
1)浸泡:先将60-80份黄豆入蒸球后摊平,加入200-300份水,浸泡6-15小时;2)蒸料:100-115℃下蒸料15-30分钟;
3)制曲:蒸料后的黄豆降温至35-38℃,将0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面,入池制曲30-35小时制得成曲。
优选的,所述的发酵工序按如下工艺进行:
1)所述的成曲入发酵罐,加入100-200份50-55℃的液体发酵酒醪,发酵3-5天;
2)加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天,制得酱醅。
优选的,所述的煮制工序按如下工艺进行:将各种调味剂加入酱醅中调制后,煮沸30分钟,降温至80℃,趁热灌装。
优选的,所述的保温制曲过程分为3个阶段,1-10小时为制曲前期,控制温度为25-32℃;11-20小时为制曲中期,控制温度为32-38℃;21小时以后为制曲后期,控制温度为25-32℃。
优选的,所述的发酵制酱醅过程分为两个阶段,前10天为发酵前期,控制温度为40-45℃,后10天为发酵后期,控制温度为28-35℃。
该黄豆酱酿造工艺在发酵前期加入液体发酵酒醪,具有以下优势:
1)缩短了发酵时间,使豆粒形状完好,豆酱颜色更佳。酒醪不但本身含有酯类物质,而且可以直接的将其中的乙醇氧化成乙醛,其中一部分乙醛和醇类物质形成带有清香的乙缩醛;另一部分乙醛被进一步氧化成乙酸,乙酸和乙醇生成具有香味的乙酸乙酯等酯类物质,在发酵前期添加酒醪,不必如传统工艺那样需要先将豆曲中的淀粉水解成糖类物质,然后再经过一系列的微生物反应产生微量的酯香成分,因此,大大缩短了酯香物质的形成时间。同时,由于直接参与了发酵,可以使豆酱口感更加柔和、醇厚、自然。
2)氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺。因为低浓度的酒精对豆曲的各种酶都有不同程度的激活,降低了食盐对酶的抑制,使蛋白酶、糖化酶等酶系能较好的进行水解活动。
3)提升了豆酱风味。酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的,酒醪中含有大量的酒精酵母菌体,和盐水混合后制成酱醅,在高盐情况下,酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质,对豆酱风味提升大有益处。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明做进一步描述:
实施例1
1)浸泡
称取70份黄豆入蒸球后摊平,加入250份水,或者以超过豆面20cm为准,浸泡10小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀,进汽排水,至排水阀有大量蒸汽冒出时,关闭排水阀,蒸球内压力升为0.05MP时,关闭进气阀,开启排气阀,排至气压为0MP以后开启进气阀,关闭排气阀,使蒸球内压力升为0.08MP,温度110℃时,关闭进气阀,保压3分钟进行蒸料,然后反转球一次,开启排气阀,排至压力为0MP;总蒸料时间24分钟。
3)制曲
打开蒸球盖,让黄豆经过冷风机降温至35-38℃,将0.04份曲精和30份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面,入曲池制曲35小时制得成曲,其中,1-10小时称为制曲前期,温度控制为25-32℃;11-20小时称为制曲中期,温度控制为32-38℃;21小时以后称为制曲后期,温度控制为25-32℃。
4)酿造液体发酵酒醪
①磨浆:称取糯米10份,加入30份水浸泡2小时,磨碎至60-70目,得到米浆;
②调浆液化:向步骤1)中制得的米浆中加入碳酸钠,调整PH至6.2-6.5,然后加入0.01份a-淀粉酶和0.02份氯化钙,搅拌均匀并加热至90-92℃,保温液化25分钟,取少量液化后的米浆,并向其中滴入碘液,观察所取的米浆是否呈棕黄色,如果是,将液化后的米浆煮沸、灭酶,降温至65℃;如果米浆不变色,继续保温液化几分钟,然后用碘液检测,直至所取米浆呈棕黄色;
③糖化发酵:将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5,加入0.01份糖化酶,保温糖化3小时,降温至28-33℃,加入0.005份活化好的酒用干酵母,发酵3天,加盐水调成含盐量为20%的液体发酵酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐,加入150份52℃的液体发酵酒醪,发酵3天后,加入30份温度为52℃的17波美度食盐水,以后每3天回淋一次,发酵20天制得酱醅,发酵前10天温度控制为45℃,发酵后10天温度控制为28℃。
6)煮制
根据产品的需要,将各种调味剂,比如糖、辣椒、蒜、花椒等加入步骤5)中制得的酱醅中调制,煮沸30分钟,降温至80℃,趁热灌装。
制得的黄豆酱颜色棕红,黄豆形状完好,风味良好。
实施例2
1)浸泡
称取60份黄豆入蒸球后摊平,加水200份,浸泡10小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀,进汽排水,至排水阀有大量蒸汽冒出时,关闭排水阀,蒸球内压力升为0.04MP时,关闭进气阀,开启排气阀,排至气压为0MP以后开启进气阀,关闭排气阀,使蒸球内压力升为0.07MP,温度108℃,关闭进气阀,保压5分钟进行蒸料,然后反转球一次,开启排气阀,排至压力为0MP;总蒸料时间26分钟。
3)制曲
打开蒸球盖,让黄豆经过冷风机降温至35-38℃,将0.05份曲精和40份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面,入曲池制曲32小时制得成曲,制曲期间的温度控制同实施列1。
4)酿造液体发酵酒醪
①磨浆:称取糯米10份,加入40份水浸泡2小时,磨碎至60-70目,得到米浆;
②调浆液化:向步骤1)中制得的米浆中加入碳酸钾,调整PH至6.2-6.5,然后加入0.015份a-淀粉酶和0.03份氯化钙,搅拌均匀加热至90-92℃,保温液化20分钟,取少量液化后的米浆,并向其中滴入碘液,观察所取的米浆是否呈棕黄色,如果是,将液化后的米浆煮沸、灭酶,降温至65℃;如果米浆不变色,继续保温液化几分钟,然后用碘液检测,直至所取米浆呈棕黄色;
③糖化发酵:将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5,加入0.01份糖化酶,保温糖化3小时,降温至28-33℃,加入0.004份活化好的酒用干酵母,发酵4天,加盐水调成含盐量为18%的液体发酵酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐,加入120份55℃的液体发酵酒醪,发酵4天后,加入40份温度为52℃的17波美度食盐水,以后每3天回淋一次,发酵20天制得酱醅,发酵前10天温度控制为42℃,发酵后10天温度控制为30℃。
6)煮制
同实施例1。
制得的黄豆酱颜色棕红,黄豆形状完好,风味良好。
实施例3
1)浸泡
称取80份黄豆入蒸球后摊平,加水300份,浸泡12小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀,进汽排水,至排水阀有大量蒸汽冒出时,关闭排水阀,蒸球内压力升为0.06MP时,关闭进气阀,开启排气阀,排至气压为0MP以后开启进气阀,关闭排气阀,使蒸球内压力升为0.06MP,温度100℃,关闭进气阀,保压8分钟进行蒸料,然后反转球一次,开启排气阀,排至压力为0MP;总蒸料时间30分钟。
3)制曲
打开蒸球盖,让黄豆经过冷风机降温至35-38℃,将0.06份曲精和20份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面,入曲池制曲30小时制得成曲,制曲期间的温度控制同实施列1。
4)酿造液体发酵酒醪
①磨浆:称取糯米10份,加入20份水浸泡2小时,磨碎至60-70目,得到米浆;
②调浆液化:同实施例2;
③糖化发酵:将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5,加入0.01份糖化酶,保温糖化3小时,降温至28-33℃,加入0.007份活化好的酒用干酵母,发酵5天,加盐水调成含盐量为19%的液体发酵酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐,加入180份50℃的液体发酵酒醪,发酵5天后,加入20份温度为55℃的17波美度食盐水,以后每3天回淋一次,发酵20天制得酱醅,发酵前10天温度控制为40℃,发酵后10天温度控制为32℃。
6)煮制
同实施例1。
制得的黄豆酱颜色棕红,黄豆形状完好,风味良好。
对比例
1)浸泡
称取60份黄豆入蒸球后摊平,加水200份,以超过豆面20cm为准,浸泡12小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀,进汽排水,至排水阀有大量蒸汽冒出时,关闭排水阀,蒸球内压力升为0.06MP时,关闭进气阀,开启排气阀,排至气压为0MP;总蒸料时间15分钟。
3)制曲
打开蒸球盖,让黄豆经过冷风机降温至35-38℃,将0.05份曲精和40份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面,入曲池制曲45小时制得成曲,其中,保温制曲过程分为3个阶段,1-10小时称为制曲前期,温度控制为25-32℃;11-20小时称为制曲中期,温度控制为32-38℃;21-45小时称为制曲后期,温度控制为25-32℃。
4)酿造盐水制备
饱和盐水加水调整成20波美度。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐,加入120份50℃的盐水,发酵5天后,以后每15天翻酱一次,发酵60天制得酱醅,发酵前30天温度控制为40℃,发酵后30天温度控制为32℃。
6)煮制
将各种调味剂加入步骤5)中制得的酱醅中调制,煮沸30分钟,降温至80℃,趁热灌装。
制得的黄豆酱颜色棕黑,无完整豆粒,白点很多,风味较好。
Claims (8)
1.一种风味黄豆酱及其酿造方法,包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序,其特征在于:在发酵前期加入液体发酵酒醪。
2.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述的液体发酵酒醪按以下工艺酿造:
1)磨浆:称取糯米10份,加入20-40份水浸泡1-2小时,磨碎至60-70目,得到米浆;
2)调浆液化:向步骤1)中制得的米浆中加入加入碳酸钠,调整PH至6.2-6.5,然后加入0.005-0.015份a-淀粉酶和0.01-0.03份氯化钙,搅拌均匀并加热至90-92℃,保温液化20-30分钟,将液化后的米浆煮沸、灭酶,降温至65℃;
3)糖化发酵:将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5,加入0.005-0.015份糖化酶,保温糖化3小时,降温至28-33℃,加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母,发酵2-5天,加盐水调成含盐量为18-20%的液体发酵酒醪。
3.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述黄豆酱原料包括黄豆、面粉、液体发酵酒醪和水,所述的四种原料的质量份数分别为:60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。
4.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行:
1)浸泡:先将60-80份黄豆入蒸球后摊平,加入200-300份水,浸泡6-15小时;
2)蒸料:100-115℃下蒸料15-30分钟;
3)制曲:蒸料后的黄豆降温至35-38℃,将0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面,入池制曲30-35小时制得成曲。
5.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述的发酵工序按如下工艺进行:
1)所述的成曲入发酵罐,加入100-200份50-55℃的液体发酵酒醪,发酵3-5天;
2)加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天,制得酱醅。
6.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述的煮制工序按如下工艺进行:将各种调味剂加入酱醅中调制后,煮沸30分钟,降温至80℃,趁热灌装。
7.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述的保温制曲过程分为3个阶段,1-10小时为制曲前期,控制温度为25-32℃;11-20小时为制曲中期,控制温度为32-38℃;21小时以后为制曲后期,控制温度为25-32℃。
8.根据权利要求1所述的一种风味黄豆酱及其酿造方法,其特征是所述的发酵制酱醅过程分为两个阶段,前10天为发酵前期,控制温度为40-45℃,后10天为发酵后期,控制温度为28-35℃。
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