CN102630923A - 一种酱油的制备方法 - Google Patents

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赵谋明
游丽君
钟鸿波
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Abstract

本发明涉及一种酱油的制备方法，其包括：将份豆粕或大豆经蒸煮后，与面粉混合，冷却后接种米曲霉曲精，制得成曲；将大曲与1-3倍重量盐水混合，45-55℃加热1-2h后，冷却至20-30℃；采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。本发明所得酱油中肽含量较普通酱油提高50%以上。

Description

一种酱油的制备方法
技术领域
本发明涉及酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种能提高酱油中肽含量特别是酱油原油中肽含量的酱油制备方法。 
背景技术
酱油与腐乳、豆豉、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，距今已经有2000多年的历史，其以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。酱油的发酵过程中利用米曲霉分泌的多种酶，对原料中的蛋白质、淀粉和油脂进行催化分解，形成酱油的主要成分:小分子肽、氨基酸、糖类以及游离脂肪酸等物质。其中大豆蛋白和面粉中蛋白质在蛋白酶的作用下降解为可溶性蛋白质、肽和少量游离氨基酸，可溶性蛋白质和肽进一步在氨肽酶和羧肽酶的作用下降解为游离氨基酸和分子量更小的肽。传统工艺生产的酱油中小分子肽占总氮含量的25%-45%，视发酵时间和发酵工艺而定。一般而言，酱油发酵时间越长，小分子肽含量越低，游离氨基酸含量越高。部分发酵时间达到180天的酱油中，肽含量仅占总氮含量的25%。
酱油作为人民生活每天必须摄入的调味品之一，是保健因子的优质载体，目前功能性酱油的研发、生产已成为酱油行业新的热点和增长点。如专利申请号98100016.9公开了一种低盐活性钙保健酱油及其制造工艺；专利申请号200510013316.5公开了一种功能性酿造类调味品的加工方法；专利申请号200410055445.6公开了一种枸杞保健酱油的生产工艺；专利00137583.0公开了铁强化酱油的生产工艺。近年来，越来越多的研究表明肽具有多种生理活性，如呈味、降血压、抗氧化、改善记忆多肽、抗疲劳等。然而，目前还没有见到富含肽的酱油产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种酱油的制备方法，本发明通过改变发酵条件，提高酱油中肽含量，具体技术方案如下。
一种酱油的制备方法，包括如下步骤：
一种酱油的制备方法，特征在于包括如下步骤：
（1）1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得大曲；
（2）将大曲与1-3倍重量盐水混合，45-55℃加热1-2h后，冷却至20-30℃；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
作为上述制备方法进一步优化的方案，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。
作为上述制备方法进一步优化的方案，步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
作为上述制备方法进一步优化的方案，步骤（2）中，所述盐水的质量浓度为16-20%。
本发明目的通过控调酱油大曲中氨肽酶和羧肽酶的活力，提高酱油中肽的含量，并最终得到富含肽的功能性酱油产品。本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明所制备的酱油中肽含量较传统酱油提高了50%以上。此外，酱油总氮含量和还原糖含量略有提高。
2、本发明所制备的酱油在嗅味和滋味上与传统酱油没有显著差别。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
酱油原油中总氮含量：凯式定氮法
酱油原油中氨态氮含量：甲醛滴定法
酱油原油中还原糖含量测定：GB/T5009.7-2003
酱油原油中肽含量测定方法：酱油原油的总氮含量-氨氮含量
氨肽酶酶活力测定方法：取5g酱油大曲加100mL蒸馏水于40℃水浴中提取1h，定容到250mL，取0.4ml定容好的滤液加入6ml pH8.0的Tris-Hcl缓冲液中，40℃水浴预热5min，加0.4ml 26mM 对硝基苯胺的乙醇溶液（对照加蒸馏水），准确反应10min，90度加热10min灭酶，5min后于405 nm处比色。酶活力定义：40℃每分钟分解L-亮氨酸-对硝基苯胺产生1μmol的对硝基苯胺所需酶量即为1个酶活单位。
羧肽酶酶活力测定方法：取5g酱油大曲加100mL蒸馏水于40℃水浴中提取1h，定容到250mL，取0.4ml定容好的滤液加入6ml pH7.0的Tris-Hcl缓冲液中，40℃水浴预热5min，加0.4ml 10mM Cbz-Glu-Tyr（苄氧羧羰基谷氨酰酪氨酸）（对照加蒸馏水），准确反应10min，90度加热10min灭酶，5min后于405 nm处比色。酶活力定义：40℃每分钟分解Cbz-Glu-Tyr产生1μmol的酪氨酸所需酶量即为1个酶活单位。
蛋白酶活力测定方法：福林-酚试剂法
淀粉酶活力测定方法：GB/T 24401-2009。
实施例1
（1）1质量份豆粕经125℃，蒸煮6min后，与0.2质量份面粉混合，冷却后接种豆粕总重量0.03%（w/w）的米曲霉曲精，于28℃，湿度85%，培养48h，得到酱油成曲。
（2）将大曲与1倍重量盐水混合，55℃加热1h后，冷却至30℃；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液1号样。
空白酱油样品的发酵工艺为：
（1）1份豆粕经125℃，蒸煮6min后，与0.2份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.03%（w/w）的米曲霉曲精，28℃，湿度95%，培养时间48h，得到酱油成曲。
（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油空白1号样。
由表1可见，经过55℃加热1h处理后，酱油大曲的蛋白酶活力和淀粉酶活力略有提高，但羧肽酶活力和氨肽酶活力显著下降，特别是氨肽酶活力仅为未加热处理前的43%。
表1
  酱油原液1号样 空白1号
蛋白酶活力 1 1.05
淀粉酶活力 1 1.08
羧肽酶活力 1 0.69
氨肽酶活力 1 0.43
实施例2
（1）1质量份豆粕经110℃，蒸煮的时间为20min后，与1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕重量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于30℃，湿度为90%，培养48h，得到酱油成曲。
（2）将大曲与3倍重量盐水混合，50℃加热1h后，冷却至25℃；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原液2号样。
空白酱油样品的发酵工艺为：
（1）1份豆粕经110℃，蒸煮的时间为20min后，与1份面粉混合，冷却后接种豆粕和面粉总重量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，30℃，湿度为90%，培养时间为48h，得到酱油成曲。
（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油空白2号样。
实施例3
（1）1质量份豆粕经115℃，蒸煮的时间为10min后，与0.5质量份面粉混合，冷却后接种豆粕和面粉总重量0.06%（w/w）的米曲霉曲精，30℃，湿度为95%，培养时间为48h，得到酱油成曲。
（2）将大曲与3倍重量盐水混合，45℃加热2h后，冷却至25℃；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原液3号样。
空白酱油样品的发酵工艺为：
（1）1份豆粕经115℃，蒸煮的时间为10min后，与0.5份面粉混合，冷却后接种豆粕和面粉总重量0.06%（w/w）的米曲霉曲精，30℃，湿度为95%，培养时间为48h，得到酱油成曲。
（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油空白3号样。
由表2可见，采用本发明方法，所得酱油总氮含量和还原糖含量略高于普通酱油，而肽含量较普通酱油提高了50%以上。
表2
  总氮含量（g/100ml） 还原糖含量（g/100ml） 肽含量（g/100ml）
空白1号 1.76 4.80 0.71
酱油原液1号样 1.81 4.84 1.18
空白2号 1.82 4.76 0.67
酱油原液2号样 1.88 4.78 1.11
空白3号 1.92 5.21 0.80
酱油原液3号样 1.97 5.21 1.24

Claims (4)

1.一种酱油的制备方法，特征在于包括如下步骤：
（1）1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得大曲；
（2）将大曲与1-3倍重量盐水混合，45-55℃加热1-2h后，冷却至20-30℃；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中，所述盐水的质量浓度为16-20%。
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