CN102265945A - 一种黑茶发酵工艺 - Google Patents
一种黑茶发酵工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102265945A CN102265945A CN2011102460044A CN201110246004A CN102265945A CN 102265945 A CN102265945 A CN 102265945A CN 2011102460044 A CN2011102460044 A CN 2011102460044A CN 201110246004 A CN201110246004 A CN 201110246004A CN 102265945 A CN102265945 A CN 102265945A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- controlled
- tea
- temperature
- humidity
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
一种黑茶发酵工艺涉及一种黑茶的黑茶发酵方法。是将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在28℃～32℃，湿度控制在25～40%，渥堆12～24小时；b、高温发酵：温度控制在40℃－50℃发酵，湿度控制在29～31%，渥堆6～12小时；c、中温发酵：温度控制在35℃～38℃左右，湿度控制在28～36%，渥堆3～6小时。能激活各种生物酶充分转化为茶多酚、纤维素、果胶等成分，口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要。并更具安神养胃、促进消化、调理肠胃、丰富营养、提高免疫力、降血脂等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶发酵工艺，特别是涉及一种黑茶的发酵方法。
背景技术
黑茶历史悠久，唐代即有安化“渠江薄片”闻名于世，明代有“四保贡茶”和官茶，清代“千两茶”被誉为世界茶王，因其内含物丰富，其主要成分是黄酮、红茶素、茶多酚、氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效，深受消费者青睐，民国时“安化红”与茅台酒一同取得国际巴拿马金奖。安化黑茶品质佳的关键除了特殊的地理条件外，还有独特的发酵工艺，但安化黑茶传统发酵方法已基本失传，目前黑毛茶发酵采用的是一步发酵法，如专利申请号为200710035162.9的安化千两茶的制造方法，其渥堆发酵是“将经初揉的茶叶堆垛10～20小时发酵，一般12～18小时，叶色转为暗黄褐色，并且有甜酒香味即可。”又如专利申请号为2009100447669的一种黑茶薄片的制作方法，公开的是“渥堆：将揉捻后的茶叶堆成一米左右高度后盖上麻布，使之在湿热作用下发酵，在室温25℃～28℃的前提下，渥堆16～20小时，其间为发酵均匀，需将茶叶上下翻动一次”。由于在黑毛茶制作过程中缺少科学严格的发酵工艺和参数，致使现在的黑茶发酵难以达到理想效果，生产出来的黑茶口感不柔和，新茶苦涩味重，色泽不均，茶香不纯正，非要经过多年存放才能达到要求。而且，现有发酵方法生产出来的黑茶，其口感基本属于同一类型，不能满足不同口感人群的需要。
发明内容
本发明的目的在于公开一种能生产出口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要的黑茶的发酵方法。
本发明的技术解决方案是: 一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特殊之处在于：所说的渥堆发酵分三段进行：
a、低温发酵：温度控制在28℃～32℃，湿度控制在25～40%，渥堆12～24小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；
b、高温发酵：温度控制在40℃－50℃，湿度控制在29～31%，渥堆6～12小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；
c、中温发酵：温度控制在35℃～38℃，湿度控制在28～36%，渥堆3～6小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。
本发明由于采用了以上技术方案，具有如下优点：通过分段控制发酵，即通过精确控制温度、湿度，促进各种益生菌的生长、繁育，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、纤维素、果胶等成分，使黑茶乌润油亮、醇厚滑爽、口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要。并使茶叶成份充分分解，使之更具安神养胃（咖啡因被去除）、促进消化、调理肠胃（双岐杆菌）、丰富营养、提高免疫力（维生素C、P）、降血脂等功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明：
实施例一：一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在28℃～29℃，湿度控制在36～40%，渥堆22～24小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在40℃～42℃发酵，湿度控制在29%，渥堆11～12小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在35℃～36℃，湿度控制在28～30%，渥堆5～6小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。渥堆发酵是在发酵床中进行，便于温度、湿度的精确控制。
实施例二：一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在31℃～32℃，湿度控制在25～30%，渥堆12～18小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在47℃－50℃发酵，湿度控制在31%，渥堆8～9小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，并防止了产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在37℃～38℃左右，湿度控制在33～36%，渥堆3～4小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。
实施例三：一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在29℃～30℃，湿度控制在31～35%，渥堆19～21小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在43℃－46℃发酵，湿度控制在30%，渥堆9～10小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，没有茶黑素产生；c、中温发酵：温度控制在36℃～37℃左右，湿度控制在31～32%，渥堆4～5小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。
Claims (5)
1.一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特征在于：所说的渥堆发酵分三段进行：
a、低温发酵：温度控制在28℃～32℃，湿度控制在25～40%，渥堆12～24小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；
b、高温发酵：温度控制在40℃～50℃发酵，湿度控制在29～31%，渥堆6～12小时，让各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；
c、中温发酵：温度控制在35℃～38℃，湿度控制在28～36%，渥堆3～6小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。
2.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于：所说的低温发酵：温度控制在29℃～30℃，湿度控制在31～35%，渥堆19～21小时。
3.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于：所说的高温发酵：温度控制在43℃～46℃发酵，湿度控制在30%，渥堆9～10小时。
4.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于：所说的中温发酵：温度控制在36℃～37℃，湿度控制在31～32%，渥堆4～5小时。
5.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于：所说的渥堆发酵是在发酵床中进行。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102460044A CN102265945A (zh) | 2011-08-25 | 2011-08-25 | 一种黑茶发酵工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102460044A CN102265945A (zh) | 2011-08-25 | 2011-08-25 | 一种黑茶发酵工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102265945A true CN102265945A (zh) | 2011-12-07 |
Family
ID=45048550
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011102460044A Pending CN102265945A (zh) | 2011-08-25 | 2011-08-25 | 一种黑茶发酵工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102265945A (zh) |
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102524444A (zh) * | 2012-02-10 | 2012-07-04 | 李宗俭 | 一种漓江乳雪茶的加工方法 |
| CN102669318A (zh) * | 2012-06-01 | 2012-09-19 | 广西凌云浪伏茶业有限公司 | 一种有机黑茶的加工方法 |
| CN102747050A (zh) * | 2012-07-06 | 2012-10-24 | 山东东兴生物科技股份有限公司 | 一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺 |
| CN103349099A (zh) * | 2012-10-12 | 2013-10-16 | 谢春生 | 一种含有辛伐他汀的普洱茶及其发酵方法和应用 |
| CN103800422A (zh) * | 2014-01-22 | 2014-05-21 | 唐忠海 | 杜仲保健复合冲剂制备及其产品 |
| CN105028743A (zh) * | 2015-09-18 | 2015-11-11 | 四川省农业科学院茶叶研究所 | 一种花香型藏茶的加工方法 |
| CN105248680A (zh) * | 2015-09-08 | 2016-01-20 | 华中农业大学 | 一种黑茶改良富硒的加工方法 |
| CN105475532A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-04-13 | 湖北工业大学 | 促进发酵黑茶熟化的方法 |
| CN105558114A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-05-11 | 贵州遵义方波园食品有限责任公司 | 一种黑茶的加工工艺 |
| CN106070797A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 勐海县云茶科技有限责任公司 | 一种紫娟普洱熟茶的加工工艺 |
| CN106615349A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-10 | 谭淞文 | 一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法 |
| CN106720555A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 合肥观云阁商贸有限公司 | 甜味黑茶的加工方法 |
| CN106720554A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 湖北星梦茶业股份有限公司 | 一种黑茶的制作方法 |
| CN106993666A (zh) * | 2017-03-21 | 2017-08-01 | 谢其军 | 一种冬季发酵茶的制备方法 |
| CN107616243A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-01-23 | 四川农业大学 | 一种藏茶的制备工艺 |
| CN109645147A (zh) * | 2017-10-10 | 2019-04-19 | 安化县仙山茶叶开发有限公司 | 一种黑毛茶初加工技术 |
| CN109845858A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-06-07 | 安康学院 | 一种蜜香型茶树花茶的制备工艺 |
| CN110692752A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-01-17 | 湖南安化芙蓉山茶业有限责任公司 | 提升千两茶品质的加工方法 |
| CN112006117A (zh) * | 2019-05-31 | 2020-12-01 | 贵州聚福轩茶业食品有限公司 | 一种窖藏白茶的加工及茶窖贮藏方法 |
-
2011
- 2011-08-25 CN CN2011102460044A patent/CN102265945A/zh active Pending
Cited By (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102524444B (zh) * | 2012-02-10 | 2013-02-20 | 李宗俭 | 一种漓江乳雪茶的加工方法 |
| CN102524444A (zh) * | 2012-02-10 | 2012-07-04 | 李宗俭 | 一种漓江乳雪茶的加工方法 |
| CN102669318A (zh) * | 2012-06-01 | 2012-09-19 | 广西凌云浪伏茶业有限公司 | 一种有机黑茶的加工方法 |
| CN102747050A (zh) * | 2012-07-06 | 2012-10-24 | 山东东兴生物科技股份有限公司 | 一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺 |
| CN102747050B (zh) * | 2012-07-06 | 2014-02-12 | 山东东兴生物科技股份有限公司 | 一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺 |
| CN103349099A (zh) * | 2012-10-12 | 2013-10-16 | 谢春生 | 一种含有辛伐他汀的普洱茶及其发酵方法和应用 |
| CN103800422B (zh) * | 2014-01-22 | 2018-04-10 | 湖南农业大学 | 杜仲保健复合冲剂制备及其产品 |
| CN103800422A (zh) * | 2014-01-22 | 2014-05-21 | 唐忠海 | 杜仲保健复合冲剂制备及其产品 |
| CN105248680B (zh) * | 2015-09-08 | 2019-01-25 | 华中农业大学 | 一种黑茶改良富硒的加工方法 |
| CN105248680A (zh) * | 2015-09-08 | 2016-01-20 | 华中农业大学 | 一种黑茶改良富硒的加工方法 |
| CN105028743B (zh) * | 2015-09-18 | 2019-01-22 | 四川省农业科学院茶叶研究所 | 一种花香型藏茶的加工方法 |
| CN105028743A (zh) * | 2015-09-18 | 2015-11-11 | 四川省农业科学院茶叶研究所 | 一种花香型藏茶的加工方法 |
| CN105475532A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-04-13 | 湖北工业大学 | 促进发酵黑茶熟化的方法 |
| CN105558114A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-05-11 | 贵州遵义方波园食品有限责任公司 | 一种黑茶的加工工艺 |
| CN106070797B (zh) * | 2016-06-21 | 2020-07-21 | 勐海县云茶科技有限责任公司 | 一种紫娟普洱熟茶的加工工艺 |
| CN106070797A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 勐海县云茶科技有限责任公司 | 一种紫娟普洱熟茶的加工工艺 |
| CN106615349A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-10 | 谭淞文 | 一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法 |
| CN106720554A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 湖北星梦茶业股份有限公司 | 一种黑茶的制作方法 |
| CN106720555A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 合肥观云阁商贸有限公司 | 甜味黑茶的加工方法 |
| CN106993666A (zh) * | 2017-03-21 | 2017-08-01 | 谢其军 | 一种冬季发酵茶的制备方法 |
| CN107616243A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-01-23 | 四川农业大学 | 一种藏茶的制备工艺 |
| CN109645147A (zh) * | 2017-10-10 | 2019-04-19 | 安化县仙山茶叶开发有限公司 | 一种黑毛茶初加工技术 |
| CN109845858A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-06-07 | 安康学院 | 一种蜜香型茶树花茶的制备工艺 |
| CN112006117A (zh) * | 2019-05-31 | 2020-12-01 | 贵州聚福轩茶业食品有限公司 | 一种窖藏白茶的加工及茶窖贮藏方法 |
| CN110692752A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-01-17 | 湖南安化芙蓉山茶业有限责任公司 | 提升千两茶品质的加工方法 |
| CN110692752B (zh) * | 2019-10-31 | 2022-08-05 | 湖南安化芙蓉山茶业有限责任公司 | 提升千两茶品质的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102265945A (zh) | 一种黑茶发酵工艺 | |
| CN101904525B (zh) | 一种荔枝果醋饮料及其生产方法 | |
| CN105886315A (zh) | 苦荞红曲老陈醋的酿造方法 | |
| CN104172100B (zh) | 一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法 | |
| CN102018181B (zh) | 复合川味豆腐乳的制备方法 | |
| CN103907987A (zh) | 一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法 | |
| CN106490218A (zh) | 一种利用二次发酵的黑茶制备茉莉花茶金花菌的方法 | |
| CN104223002B (zh) | 一种复合酱油及其制备方法 | |
| CN103289881A (zh) | 宣木瓜醋的制备方法 | |
| CN103493918A (zh) | 普洱茶的二次发酵方法及设备 | |
| CN102450593A (zh) | 天马豆腐乳的制作方法 | |
| CN100399940C (zh) | 一种低盐固态与稀醪发酵酱油及其制作方法 | |
| CN106306151A (zh) | 一种普洱茶快速发酵方法 | |
| CN104774700B (zh) | 一种金樱子精酿啤酒及其制备方法 | |
| CN103992933B (zh) | 一种海带红曲醋的制备方法 | |
| CN103564074A (zh) | 一种黑茶发酵新工艺 | |
| CN105441271A (zh) | 一种类豉香型白酒的酿造方法 | |
| CN104413179A (zh) | 茯砖茶发酵工艺 | |
| CN102266100A (zh) | 一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法 | |
| CN101828690A (zh) | 豆瓣生产快速成熟的新技术 | |
| CN106923121A (zh) | 一种薏仁活性肽饮料及其制备方法 | |
| CN101831376B (zh) | 红枣及花卉复合醋的生产方法 | |
| CN103184136A (zh) | 桃子醋的生产 | |
| CN101756241B (zh) | 一种茶活菌食品及其制备方法 | |
| CN103981048A (zh) | 一种怀山药黄酒的生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20111207 |