CN106923121A - 一种薏仁活性肽饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薏仁活性肽饮料及其制造方法，本发明的薏仁活性肽饮料的主要原料包括：薏仁米、山药、茯苓、枸杞、大枣、清米酒、复原乳、白糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸。其采用生物发酵法对原料进行乳酸发酵，即可得到具有独特香味、色泽透亮、酸甜适中、口感细腻、富含薏仁多肽、营养价值高的薏仁活性肽饮料。本发明的薏仁活性肽饮料富含多肽、多糖等多种功能成份，风味独特，具有健脾、补肺、化湿利尿、调节免疫力等功效。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品技术领域，更具体涉及到一种薏仁活性肽饮料及其制备方法。
背景技术
薏米属禾本植物，又名薏仁米、米仁、薏苡等，是我国传统的药食两用食品，营养成份丰富，功能成份齐全，《本草纲目》记载，薏苡仁性甘、微寒、无毒，具有健脾利湿、止泻除痈、清热排脓的功效。多肽特别是具有生物活性的多肽是目前研究的热点，它是由几十种天然氨基酸以不同组成和排列方式由肽健（也称酰胺键）彼此连接形成的具有一定生物功能活性的化合物。由于其分子量小、结构比较简单的特点，它能够完全的被人体被吸收利用，而且不会有任何排泄物，吸收速度非常快，不耗费人体的能量，不会增加胃肠功能负担。本发明以薏仁为主要原料，添加多种健康有益食材，通过酶解工艺与发酵工艺开发出营养丰富、酸甜适口的多肽饮品，不仅满足人们对健康饮品日益增长的需求，还为薏仁的综合利用开辟一条新的途径。
薏米是一种营养均衡的谷物，以薏米为主要原料制作饮料大多采用浸提和发酵方法，如专利CN103637300A公布了一种银杏薏米饮料及其制备方法，将薏米和银杏分别浸提后加入辅料制成银杏薏米饮料；专利CN102894443A公开了一种薏米饮料及其制备方法，采用薏米为单一原料，经过蛋白酶水解后制成薏仁米饮料，所选原料单一，营养不均衡、风味欠佳；专利CN105231207A公开了一种酸甜开胃的山楂薏仁饮料及其制备方法，将薏米和辅料经过糊化、淀粉酶水解制成悬浊液，均质后即成山楂薏仁饮料。现有技术并未将薏米中营养物质充分利用或者所选原料单一、营养不均衡、口感欠佳。本发明从原料上科学配伍，既配入复原乳、山药、枸杞等营养物质丰富薏仁米饮料功能性成份，又配入清米酒调节口感。制得的薏仁米饮料既富含多肽等功能因子，又具有独特的口感风味。
发明内容
本发明的技术任务是针对现有技术的不足，提供了一种薏仁活性肽饮料及其制造方法，该方法最大限度的保留原料中的营养物质，提高了农产品的附加值。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种薏仁活性肽饮料，包括下述重量份的原料：薏仁米400~500份、山药200~300份、茯苓100~150份、枸杞80~120份、大枣150~200份、清米酒50~100份、复原乳300~350份、白糖100~200份、低聚异麦芽糖120~150份、柠檬酸2~5份、中性蛋白酶30~35份、链霉蛋白酶24~30份、根霉活化液4~6份、乳酸菌活化液15~25份。
本发明还提供上述的薏仁活性肽饮料的制备方法，步骤如下：（1）烘焙：在温度为180~200℃范围内，将薏仁米摊薄均匀，将薏仁米高温烘焙至浅黄色，取出冷却，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）中烘焙后的薏仁米与山药、茯苓、枸杞一起高温蒸煮，另将大枣单独放入提取罐中高温浸提；
（3）蛋白质水解：将步骤（2）中蒸煮好的薏仁米、山药、茯苓、枸杞粉碎，经过胶体磨磨浆后得到浆液，向浆液中加入中性蛋白酶，用柠檬酸调节pH值6.0~6.5，在45~50℃下水解40~50分钟；再加入24~30份的链霉蛋白酶在40~45℃下水解25~30分钟，将水解完成后的浆液在温度90~95℃下高温灭酶；
（4）发酵：向步骤（3）中灭酶后的浆液中配入复原乳，加入根霉菌和乳酸菌进行糖化发酵，得到发酵液；
（5）过滤、调配：将步骤（4）中所得发酵液离心除去发酵渣，将离心后的发酵液加热到80℃灭菌25-35分钟，降温至60~70℃，加入白糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸、清米酒以及步骤（2）中的大枣浸提液进行调配、均质；
（6）灭菌：步骤（5）中调配、均质后的浆体进行135~140℃超高温瞬时杀菌，时间5~8秒，即可得成品。
作为优选项：所述步骤（2）中将烘焙后的薏仁米与山药、茯苓、枸杞浸于水中在115~121℃高温下蒸煮30~40分钟，所述水的体积为薏仁米与山药、茯苓、枸杞体积之和的1.5~2倍；2）将大枣在水中浸提1小时后过滤，得到大枣浸提液，备用；所述浸提温度为100℃，所述水的体积为大枣体积的1.5倍。
作为优选项：所述步骤（4）中糖化发酵的条件为在28~35℃条件下发酵24~36小时。
作为优选项：步骤（4）中根霉菌为米曲根霉202。
本发明制得的薏仁活性肽饮料中含有的多肽功能性因子可达1.3~1.5g/L。
上述根霉菌的活化液的制备方法包含如下步骤：将低温保藏的根霉菌在无菌条件下接入试管斜面，于32℃保温培养24h；将斜面上生长的根霉菌菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL种子培养基，32℃、180rpm震荡培养36h，得到根霉菌种子液；将根霉菌种子液接入装有发酵培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL发酵培养基，接种量15%，32℃、180rpm震荡培养72h，得活化后的根霉菌菌液。
所述的试管斜面用到的培养基为：葡萄糖20.0g/L，酵母膏20.0g/L，大豆蛋白胨20.0 g/L，琼脂20.0g/L，用10%磷酸调节pH5.0，121℃灭菌15min。
所述的种子培养基为：葡萄糖30 g/L，玉米浆25 g/L，酵母膏12 g/L，磷酸二氢铵1.5g/L， 121℃灭菌15min。
所述的发酵培养基为：葡萄糖30 g/L，玉米浆25 g/L，酵母膏12 g/L，磷酸二氢铵1.5g/L，121℃灭菌15min。
上述乳酸菌的活化液的制备方法包含如下步骤：将低温保藏的乳酸菌在无菌条件下接入试管斜面，于35℃保温培养24h；将斜面上生长的根霉菌菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL种子培养基，35℃、200rpm震荡培养36h，得到根霉菌种子液；将根霉菌种子液接入装有发酵培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL发酵培养基，接种量10%，35℃、200rpm震荡培养72h，得活化后的根霉菌菌液。
所述的试管斜面用到的培养基为：蛋白胨5.0g/L，酵母膏5.0g/L，聚蛋白胨5.0 g/L，牛肉浸膏2.5 g/L，碳酸钙0.6 g/L琼脂15.0g/L， 121℃灭菌15min。
所述的种子培养基为：酵母膏10 g/L，葡萄糖15 g/L，碳酸钙15 g/L，121℃灭菌15min。
所述的发酵培养基为：酵母膏10 g/L，葡萄糖15 g/L，碳酸钙15 g/L，121℃灭菌15min。
本发明的制作工艺特点在于在最大限度保持了原料的营养成分的基础上，将原料中蛋白成分利用生物酶的方法水解为多肽物质，采用生物发酵法对原料进行乳酸发酵，不仅提高了原料功能成分利用率，利用多肽类物质所特有的性质，赋予了该产品所特有健康功效；同时还有效解决了饮料生产过程中出现的沉淀、分层和风味问题。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
（1）以薏仁米为主要原料，添加山药、茯苓、枸杞、大枣、清米酒、复原乳等健康食材，可惜配比、营养搭配，丰富了该产品的营养保健功能；
（2）采用中性蛋白酶、链霉蛋白酶对原料中的蛋白质进行适度水解，使之转化为可溶性多肽；采用根霉菌和乳酸菌进行生物糖化发酵，有效解决了饮料生产过程中出现的浑浊、沉淀和分层现象，最大保留了原料的风味和营养；
（3）对薏仁米进行了烘焙工序，该产品具有独特的薏仁米香味；在调配过程中添加清米酒，使该产品气味芳香；
（4）本发明的薏仁活性肽饮料具有独特香气、色泽透亮、酸甜适中、口感细腻、富含薏仁多肽、营养价值高，具有调节免疫力、缓解疲劳等养生保健作用，适合大多数人饮用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的实施方式不限于此，本发明实施例中的份数可以根据实际的需要加以选择为克或千克。
实施例1
（1）取薏仁米400份，在180℃~200℃烘焙30分钟，至浅黄色，有浓郁的香味；
（2）将烘焙后的薏仁米与220份山药、100份茯苓、85份枸杞添加1.5~2倍水量于115~121℃高温下蒸煮30~40分钟；将150份大枣100℃下加入1.5倍量水浸提1小时后过滤，备用；
（3）将蒸煮好的薏仁米、山药、茯苓和枸杞粉碎，经过胶体磨磨浆，加入32份的中性蛋白酶，加入少量柠檬酸调节pH值6.0~6.5，在45~50℃下水解40~50分钟后，再加入25份的链霉蛋白酶，在40~45℃下水解25~30分钟，水解完成后将温度调升至90~95℃高温灭酶；
（4）蛋白水解结束后配入330份的复原乳，加入根霉活化液5份、乳酸菌活化液22份在28~35℃温度下密封发酵24~36小时；所述根霉菌为米曲根霉202；
（5）发酵结束后过滤除去发酵渣，浆汁加热到80℃灭菌，降温至60℃~70℃，加入150份的白糖、120份的低聚异麦芽糖、3份的柠檬酸、65份的清米酒以及大枣浸提液进行调配、均质；
（6）调配、均质后的浆体进行135~140℃超高温瞬时杀菌，时间5~8秒，即可得成品。
实施例2
（1）取薏仁米500份，在180℃~200℃烘焙30分钟，至浅黄色，有浓郁的香味；
（2）将烘焙后的薏仁米与260份山药、110份茯苓、90份枸杞添加1.5~2倍水量于115~121℃高温下蒸煮30~40分钟；将180份大枣100℃下加入1.5倍量水浸提1小时后过滤，备用；
（3）将蒸煮好的薏仁米、山药、茯苓和枸杞粉碎，经过胶体磨磨浆，加入35份的中性蛋白酶，加入少量柠檬酸调节pH值6.0~6.5，在45~50℃下水解40~50分钟后，再加入28份的链霉蛋白酶，在40~45℃下水解25~30分钟，水解完成后将温度调升至90~95℃高温灭酶；
（4）蛋白水解结束后配入350份的复原乳，加入根霉活化液6份、乳酸菌活化液24份在28~35℃温度下密封发酵24~36小时；所述根霉菌为米曲根霉202；
（5）发酵结束后过滤除去发酵渣，浆汁加热到80℃灭菌，降温至60℃~70℃，加入175份的白糖、130份的低聚异麦芽糖、4份的柠檬酸、80份的清米酒以及大枣浸提液进行调配、均质；
（6）调配、均质后的浆体进行135~140℃超高温瞬时杀菌，时间5~8秒，即可得成品。
上述实施例中根霉菌的活化液的制备方法包含如下步骤：将低温保藏的根霉菌在无菌条件下接入试管斜面，于32℃保温培养24h；将斜面上生长的根霉菌菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL种子培养基，32℃、180rpm震荡培养36h，得到根霉菌种子液；将根霉菌种子液接入装有发酵培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL发酵培养基，接种量15%，32℃、180rpm震荡培养72h，得活化后的根霉菌菌液。
所述的试管斜面用到的培养基组分为：葡萄糖20.0g/L，酵母膏20.0g/L，大豆蛋白胨20.0 g/L，琼脂20.0g/L，用10%磷酸调节pH5.0，将上述组分混合后在121℃条件下灭菌15min即得。
所述的种子培养基组分为：葡萄糖30 g/L，玉米浆25 g/L，酵母膏12 g/L，磷酸二氢铵1.5g/L，将上述组分混合后在121℃条件下灭菌15min即得。
所述的发酵培养基组分为：葡萄糖30 g/L，玉米浆25 g/L，酵母膏12 g/L，磷酸二氢铵1.5g/L，将上述组分混合后在121℃条件下灭菌15min即得。
上述实施例中乳酸菌的活化液的制备方法包含如下步骤：将低温保藏的乳酸菌在无菌条件下接入试管斜面，于35℃保温培养24h；将斜面上生长的根霉菌菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL种子培养基，35℃、200rpm震荡培养36h，得到根霉菌种子液；将根霉菌种子液接入装有发酵培养基的三角瓶中，500mL三角瓶中装150mL发酵培养基，接种量10%，35℃、200rpm震荡培养72h，得活化后的根霉菌菌液。
所述的试管斜面用到的培养基组分为：蛋白胨5.0g/L，酵母膏5.0g/L，聚蛋白胨5.0 g/L，牛肉浸膏2.5 g/L，碳酸钙0.6 g/L琼脂15.0g/L， 将上述组分混合后在121℃条件下灭菌15min即得。
所述的种子培养基组分为：酵母膏10 g/L，葡萄糖15 g/L，碳酸钙15 g/L，将上述组分混合后在121℃条件下灭菌15min即得。
所述的发酵培养基组分为：酵母膏10 g/L，葡萄糖15 g/L，碳酸钙15 g/L，将上述组分混合后在121℃条件下灭菌15min即得。
上述实施例中所使用的各原料均为市场购得，不做其他介绍。
应当理解的是，本说明书未详细阐述的部分均属于现有技术。
应当理解的是，上述针对较佳实施例的描述较为详细，并不能因此而认为是对本发明专利保护范围的限制，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换或变形，均落入本发明的保护范围之内，本发明的请求保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种薏仁活性肽饮料，其特征在于：包括下述重量份的原料：薏仁米400~500份、山药200~300份、茯苓100~150份、枸杞80~120份、大枣150~200份、清米酒50~100份、复原乳300~350份、白糖100~200份、低聚异麦芽糖120~150份、柠檬酸2~5份、中性蛋白酶30~35份、链霉蛋白酶24~30份、根霉活化液4~6份、乳酸菌活化液15~25份。
2.一种如权利要求1所述的薏仁活性肽饮料的制备方法，其特征在于：步骤如下：（1）烘焙：在温度为180~200℃范围内，将薏仁米摊薄均匀，将薏仁米高温烘焙至浅黄色，取出冷却，备用；
（2）蒸煮：将步骤（1）中烘焙后的薏仁米与山药、茯苓、枸杞一起高温蒸煮，另将大枣单独放入提取罐中高温浸提；
（3）蛋白质水解：将步骤（2）中蒸煮好的薏仁米、山药、茯苓、枸杞粉碎，经过胶体磨磨浆后得到浆液，向浆液中加入中性蛋白酶，用柠檬酸调节pH值6.0~6.5，在45~50℃下水解40~50分钟；再加入24~30份的链霉蛋白酶在40~45℃下水解25~30分钟，将水解完成后的浆液在温度90~95℃下高温灭酶；
（4）发酵：向步骤（3）中灭酶后的浆液中配入复原乳，加入根霉菌和乳酸菌进行糖化发酵，得到发酵液；
（5）过滤、调配：将步骤（4）中所得发酵液离心除去发酵渣，将离心后的发酵液加热到80℃灭菌25-35分钟，降温至60~70℃，加入白糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸、清米酒以及步骤（2）中的大枣浸提液进行调配、均质；
（6）灭菌：步骤（5）中调配、均质后的浆体进行135~140℃超高温瞬时杀菌，时间5~8秒，即可得成品。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：1）所述步骤（2）中将烘焙后的薏仁米与山药、茯苓、枸杞浸于水中在115~121℃高温下蒸煮30~40分钟，所述水的体积为薏仁米与山药、茯苓、枸杞体积之和的1.5~2倍；2）将大枣在水中浸提1小时后过滤，得到大枣浸提液，备用；所述浸提温度为100℃，所述水的体积为大枣体积的1.5倍。
4.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于：所述步骤（4）中糖化发酵的条件为在28~35℃条件下发酵24~36小时。
5.根据权利要求1所述的一种薏仁活性肽饮料及其制造方法，其特征在于：所述步骤（4）中根霉菌为米曲根霉202。
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