CN105248680B - 一种黑茶改良富硒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑茶人工富硒的加工方法，其步骤：（1）以一芽二叶烘青绿茶为原料；（2）取富硒干酵母粉，配制成富硒酵母水溶液待用，将富硒酵母粉精确称重后，采用纯净水溶解，配制成酵母液；（3）绿毛茶薄摊于水筛上，富硒酵母水溶液装入喷水壶中，均匀喷洒至绿毛茶中；（4）将喷施完成后的茶叶用塑料袋密封，静置；（5）将茶叶放置于人工气候箱中进行渥堆发酵，温度43℃‑47℃，湿度82%‑87％，发酵时间12－15天；（6）发酵结束后，将茶叶放入茶叶烘干机进行烘干，温度和时间控制在一定范围，得到富硒黑茶成品。工艺简单，操作方便，香气持久的效果。使成品达到国家富硒标准，且茶叶品质得到改善，提升了传统黑茶的营养与保健价值。
Description
技术领域
本发明属于黑茶加工技术领域，更具体涉及一种黑茶改良富硒的加工方法，(该方法适用于开发达到国家富硒茶标准的富硒黑茶以及其他后发酵茶类产品)。
背景技术
硒是人与动物的必须微量营养元素。中国营养学会在修改每日膳食营养供应的种类时，把元素微量硒列为第十五种营养元素，并且规定每日必须摄取量为50—250微克。硒被世界卫生组织称为“抗癌之王”(徐娟，2003)。研究表明，缺硒会引起40多种疾病。而茶叶是一种耐硒植物，同时富硒能力较其他植物要强，富硒茶具有抗氧化的作用，因为硒是抗氧化酶的重要组成部分，参与了过氧化物类酶的合成与相关代谢途径；也能直接清除脂自由基，较高硒含量能够减少脂质过氧化的产物丙二醛(malonic dialdehyde,MDA)的含量；同时也能增强超氧化物酶(superoxidedismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalyse,CAT)的活力(董泽元，2006)，在延缓衰老和预防老年痴呆方面作用显著。富硒茶还可提高机体的免疫能力等。富硒茶不仅本身就具有富硒食品的众多营养价值与生物功能，同时也能在一定程度上提升茶叶的感官品质，加强其风味特性。为了进一步扩大富硒茶产品的开发思路与生产规模，对于中国非富硒地带的黑茶人工富硒途径研究意义重大。然而，目前并没有从加工工艺角度研究富硒黑茶产品开发方法的具体文献。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种黑茶人工富硒途径的加工方法，加工工艺简单易行，工艺安全，操作方便，使成品达到保健效果好，滋味醇和汤色橙红明亮，香气持久的效果。使成品达到国家富硒标准，且茶叶品质得到改善，采用渥堆发酵工艺对绿毛茶进行加工，在渥堆发酵前加入富硒酵母粉。与未加入富硒酵母粉而进行渥堆发酵的普通黑茶相比较，人工富硒渥堆工艺可以改善黑茶的品质，使富硒黑茶成品更加“色泽乌润，香气甜香高浓持久，汤色橙红明亮，滋味醇和”。同时，也提升了传统黑茶的营养与保健价值。
为了实现上述的目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种黑茶人工富硒的加工方法，其步骤是：
(1)以一芽二叶烘青绿茶为原料；
(2)取富硒干酵母粉(Q/YB.J02.38，硒含量为0.2％)，配制成富硒酵母水溶液待用；将富硒酵母粉精确称重后，采用25℃-30℃纯净水溶解，配制成5mg/ml的酵母液。
(3)绿毛茶薄摊于水筛上，厚度1-2cm。富硒酵母水溶液装入喷水壶中，均匀喷洒至绿毛茶中；
(4)将喷施完成后的茶叶用塑料袋密封，静置一昼夜(10－12时)；
(5)将茶叶放置于人工气候箱(RXZ)中进行渥堆发酵，发酵条件：温度43℃-47℃，湿度82％-87％，发酵时间12－15天(期间每三天翻动一次)；
(6)发酵结束后，将茶叶放入茶叶烘干机(JY-6CHZ-8B型)进行烘干，温度控制在90℃—95℃，时间55－65分钟，得到人工富硒黑茶成品。
本发明与现有普通加工技术相比，具有以下优点和效果：
加工工艺简单易行，操作方便，使成品滋味醇和、汤色橙红明亮，香气持久，并达到富硒黑茶的标准。利用加入富硒酵母粉进行黑茶渥堆发酵的方法，茶叶香气和滋味在类型上均有较大变化，青味消失，呈现气味甜香、滋味醇厚、汤色橙红明亮的特点。发酵过程中加入一定量的富硒酵母，多酚物质含量17.83％，略有下降，茶汤苦涩味降低。水浸出物的含量基本保持不变，可溶性糖含量3.84％，显著增加，茶汤甜香持久。富硒酵母发酵工艺使茶叶感官品质有较大幅度的提升。
一种加入富硒酵母发酵黑茶审评结果见下表1：
附表说明
表1为硒在渥堆发酵过程中茶坯吸收规律变化表。
茶叶中硒含量的测定方法：
原子荧光光度法测定硒含量：准确称量2.0g(精确到0.001g)干茶粉置于50mL三角瓶中，加入10mL混酸(硝酸︰高氯酸＝4﹕1)，混匀，冷硝化过。次日在190℃的电板上加热硝化，并及时补加硝酸。当溶液颜色变为无色清亮并伴有白烟时，继续加热至剩余体积2mL左右，不要蒸干。冷却后再加入6mol/L的HCl 5mL，混匀，在190℃的电热硝化板上硝化加热至溶液颜色变为无色清亮并伴有白烟，取下转移到25mL容量瓶中，以超纯水定容，混匀。然后过滤，取滤液8.8mL，加入K3Fe(CN)60.8mL，HCl0.4mL，使得总体积为10mL，混匀。放置6h后待测。
表1硒在渥堆发酵过程中的吸收规律变化表
结果表明，随着富硒酵母溶液中硒浓度的增加，黑茶成品硒含量呈现明显上升的变化规律。在渥堆发酵过程中茶坯通过富硒酵母作用对硒的富集作用明显(不排除硒附着在茶叶表面)，黑茶富硒工艺中并不存在植物的保护机制，即茶叶的耐硒机理(杨柳，2001)。利用在茶坯中加入适量富硒酵母水溶液后进行渥堆发酵，制得黑茶成品可达到富硒标准，黑茶人工增硒工艺效果显著。
具体实施方式
实施例1：
一种黑茶人工增硒的加工方法，其步骤是：
(1)以一芽二叶烘青绿茶为原料；
(2)取富硒干酵母粉(Q/YB.J02.38，硒含量为0.2％)，配制成富硒酵母水溶液待用；将富硒酵母粉精确称重后，采用25或26或27或28或29或30℃纯净水溶解，配制成5mg/ml的酵母液。
(3)绿毛茶薄摊于水筛上，厚度1cm或2cm。富硒酵母水溶液装入喷水壶中，均匀喷洒至绿毛茶中；
(4)将喷施完成后的茶叶用塑料袋密封，静置一昼夜；
(5)将茶叶放置于人工气候箱(RXZ)中进行渥堆发酵，发酵条件：温度43或44或45℃或46或47℃，湿度82或83或848或5或86或87％，发酵时间10或11或12或13或14天(期间每三天翻动一次)；
(6)发酵结束后，将茶叶放入茶叶烘干机(JY-6CHZ-8B型)进行烘干，温度控制在90℃或91℃或92℃或93℃或94℃或95℃，时间55或58或60或62或65分钟，得到人工富硒黑茶成品。
将所制得的富硒酵母发酵黑茶进行基本品质分析得到以下结果：
一种人工富硒黑茶茶叶茶多酚、水浸出物、可溶性糖等的检测方法及结果报告见下
表2及表3：
表2人工富硒黑茶三种成分检测方法：
| 序号 | 检测项目 | 检测方法 |
| 1 | 茶多酚 | 参考GB/T8313-2008 |
| 2 | 水浸出物 | GB/T8305-2002 |
| 3 | 可溶性糖 | 蒽酮比色测定法 |
表3人工富硒黑茶3种内含物检测结果：
| 序号 | 检测项目 | 检测结果 | 方法检出限 | 单位检测方法 |
| 1 | 茶多酚 | 17.83 | g/100g | |
| 2 | 水浸出物 | 43.47 | g/100g | |
| 3 | 可溶性糖 | 3.84 | g/100g |
Claims (1)
1.一种黑茶人工富硒的加工方法，其步骤是：
(1)以一芽二叶烘青绿茶为原料；
(2)取富硒干酵母粉，硒含量为0.2％，配制成富硒酵母水溶液待用：将富硒酵母粉精确称重后，采用25℃-30℃纯净水溶解，配制成5mg/ml的酵母液；
(3)绿毛茶薄摊于水筛上，厚度1-2cm，富硒酵母水溶液装入喷水壶中，均匀喷洒至绿毛茶中；
(4)将喷施完成后的茶叶用塑料袋密封，静置一昼夜；
(5)将茶叶放置于人工气候箱中进行渥堆发酵，发酵条件：温度43℃-47℃，湿度82％-87％，发酵时间12－15天：期间每三天翻动一次；
(6)发酵结束后，将茶叶放入茶叶烘干机进行烘干，温度控制在90℃—95℃，时间55－65分钟，得到人工富硒黑茶成品。
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