CN103564074A - 一种黑茶发酵新工艺 - Google Patents
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Abstract
一种黑茶发酵新工艺涉及一种黑茶的黑茶发酵方法。是将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行放在自动控制床上渥堆发酵，其特征在于：所说的渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶发酵工艺，特别是涉及一种黑茶的发酵新方法。
背景技术
黑茶历史悠久，唐代即有安化“渠江薄片”闻名于世，明代有“四保贡茶”和官茶，清代“千两茶”被誉为世界茶王，因其内含物丰富，其主要成分是黄酮、红茶素、茶多酚、氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效，目前黑毛茶发酵采用的是三步发酵法，如专利申请号为201110246004.4的一种黑茶发酵工艺，渥堆12-24小时，其间为发酵均匀，需将茶叶上下翻动一次”。由于在黑毛茶制作过程中缺少科学严格的发酵工艺和参数，致使现在的黑茶发酵难以达到理想效果，生产出来的黑茶口感不柔和，新茶苦涩味重，色泽不均，茶香不纯正，非要经过多年存放才能达到要求。而且，现有发酵方法生产出来的黑茶，其口感基本属于同一类型，不能满足不同口感人群的需要。
发明内容
本发明的目的一种能生产出口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要的黑茶的发酵方法。
本发明的技术解决方案是：一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特殊之处在于：所说的渥堆发酵分三段 进行：
a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；
b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；
c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄转化成维生素C、P和多种氨基酸。
根据发酵的时间段，和温度显示的情况，利用自动调控的发酵床进行控制，从而更加好把握渥堆发酵情况。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：
通过自动调控发酵床分段控制，即通过精确控制温度、湿度，促进各种益生菌的生长、繁育，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、纤维素、果胶等成分，使黑茶乌润油亮、醇厚滑爽、口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要。并使茶叶成份充分分解，使之更具安神养胃（咖啡因被去除）、促进消化、调理肠胃（双岐杆菌）、丰富营养、提高免疫力（维生素C、P）、降血脂等功效。
本发明的有益效果：
本发明通过自动调控发酵床分阶段控制，精确的控制黑茶的渥堆发酵温度、湿度，全自动生成一种能生产出口感柔和，新茶无苦涩 味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要的黑茶
附图说明
图1为本发明工艺流程图
具体实施方式
现结合附图对本发明作进一步说明：
本发明采用一种全自动的渥堆发酵床，对黑茶发酵过程中的温度和湿度严格控制，全自动性完成黑茶发酵每个流程。通常黑茶发酵新工艺，将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特征在于：所说的渥堆发酵分三段进行：
a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；
b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；
c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和比岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄转化成维生素C、P和多种氨基酸。
Claims (2)
1.一种黑茶发酵新工艺，将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特征在于：所说的渥堆发酵分三段进行：
a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；
b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；
c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄转化成维生素C、P和多种氨基酸。
2.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于：所说的渥堆发酵是在发酵自动调控温度的发酵床上进行的。
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2012
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