CN102747050B - 一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺 - Google Patents
一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺，属于制茶工艺领域。复合酶制剂中含有果胶水解酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶及β-木糖苷酶等，将其应用于黑茶制茶工艺中，不仅可以增加茶叶香气，还能够极大地提升黑茶品质，具有很好的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及制茶工艺领域，具体地说是一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺。
背景技术
黑茶属全发酵茶，其制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆等。其发酵过程就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气的过程。
然而，在传统的黑茶制茶工艺中通常需要40天以上的时间渥堆发酵，高档茶的生产周期尤其漫长。例如高质量的普洱茶动辄要求五年、十年、二十年的发酵，存储期就说明了这一问题。
现有的发酵茶生产工艺周期长，生产率低下，而且，还不能做到在短期内制造保持黑茶降低胆固醇作用的生理活性的黑茶，也不能提高来自发酵茶的提取物的收率。这严重制约着发酵茶的生产。因而，完全有必要研究、开发新的发酵茶生产工艺，以满足市场需求。目前，公开的现有技术中，或是通过提高茶叶品质香味来改善茶叶品质，或是采用细菌来源的酶解处理方式来解决成品茶滋味苦涩的问题，以提高其口感。然而，实际加工中，上述方法不仅无法满足消费者越来越高的品味需求，而且存在一定的安全隐患。
发明内容
本发明的技术任务是针对上述现有技术的不足，提供一种有利于增加茶叶香气，并能够极大地改善茶叶品质的生物复合酶制剂，
本发明的第二个技术任务是提供利用上述复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺。
本发明的技术任务是按以下方式实现的：一种生物复合酶制剂，由以下质量百分含量的组分组成：
所述β-葡萄糖苷酶采用pyrococcus furiosus CelB基因表达的耐高温β-葡萄糖苷酶。
利用上述复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺，包括以下步骤：
摊放、酶解：将复合酶制剂喷洒于鲜叶表面后，在温度30℃～40℃，湿度80～95％，pH值4.5～5.0条件下同时进行摊放和酶解工艺，复合酶制剂的喷洒量为鲜叶重量的0.2～0.3％，摊放、酶解12～16小时；
杀青：将摊放、酶解后的茶鲜叶进行杀青处理，杀青温度200℃～300℃，杀青时间20～60秒；
揉捻：将杀青的后的茶叶摊凉至常温后进行揉捻处理；
渥堆：在揉捻处理后的茶叶面喷洒复合酶制剂，喷洒量为揉捻叶重量的0.2～0.3％，在湿度为80～95％，pH值为4.5～5.0条件下，将茶叶渥堆发酵8～10天，茶堆温度40℃～65℃。
本发明的生物复合酶制剂及黑茶制茶工艺与现有技术相比具有以下突出的有益效果：
(一)所涉及的四种酶均为真菌酵母的代谢产物，对人体无任何毒害作用；
(二)四种酶与茶叶内源酶、微生物协同作用，不仅有效提高茶叶香气，不能最大限度地改善茶叶品质；
(三)β-葡萄糖苷酶采用pyrococcus furiosus CelB基因表达的耐高温β-葡萄糖苷酶，在100℃下的各温度段均具有较高酶活，有利于酶解的持续稳定进行；
(四)在复合酶制剂的作用下，摊放与酶解工艺同时进行，不仅降低了制茶用时，还可以保持鲜叶的色泽，降低茶叶的涩味，保证蛋白质和多糖类物质充分水解以及氨基酸的浸出率；
(五)在复合酶制剂的作用下，渥堆发酵所用时间大大降低，8～10天的渥堆时间，仅为原工艺用时的四分之一。
具体实施方式
以具体实施例、实验例对本发明的生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺作以下详细地说明。
实施例一(生物复合酶制剂的生产)：
将果胶水解酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶、β-木糖苷酶各1.2Kg加入1吨水中，搅拌均匀即得生物复合酶制剂成品。
实施例二(黑茶制茶工艺——不采用生物复合酶制剂)：
采用的原料为：一芽五叶、六叶为主的茶鲜叶，茶鲜叶可以是不同品种、不同季节的茶鲜叶。
具体步骤：
(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度环境下，进行摊放，时间为15小时左右；
(2)将(1)处理过的茶鲜叶进行杀青，降低茶鲜叶含水量，杀青温度280℃，杀青时间40秒；
(3)将杀青后的茶叶摊凉至常温；
(4)将(3)处理的茶叶揉捻；
(5)将(4)处理的茶叶渥堆发酵，茶堆温度50℃条件下，发酵40天；
(6)将步骤(5)所得的茶叶进行反复干燥；
(7)包装，得黑茶成品。
实施例三(黑茶制茶工艺——采用生物复合酶制剂)：
采用的原料：一芽五叶、六叶为主的茶鲜叶，茶鲜叶可以是不同品种、不同季节的茶鲜叶。
具体步骤：
(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度环境下，进行酶解、摊放。鲜叶表面喷洒实施例一所得生物复合酶制剂，喷洒量为鲜叶重量的0.25％，温度为35℃，湿度为90％左右，pH值为4.8左右，酶解与摊放同时进行，时间为15小时左右。通过长时间低温、高湿度的摊放、酶解，即可保持鲜叶的色泽，同时降低茶叶的涩味保证蛋白质和多糖类物质充分水解以及氨基酸的浸出率；
(2)将(1)处理过的茶鲜叶进行杀青，降低茶鲜叶含水量，杀青温度280℃，杀青时间40秒，可使茶叶在短时间内迅速脱水，使茶叶变软，保证外表色泽的翠绿，还可破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，便于揉捻成形，同时挥发青草气味，促进良好香气的形成；
(3)将杀青后的茶叶摊凉至常温；
(4)以常规方法将(3)处理的茶叶作揉捻处理；
(5)将(4)处理的茶叶面实施例一所得生物复合酶制剂，喷洒量为揉捻叶重量的0.25％，湿度为90％左右，pH值为4.8左右，将茶叶渥堆发酵，茶堆温度50℃条件下，发酵8天；
(6)将步骤(5)所得的茶叶进行反复干燥；
(7)包装，得黑茶成品。
实验例一：
对实施例二、三所得茶叶的感官进行审评，结果见表1，经酶处理的黑茶颜色红浓明亮，沉香香气，滋味醇厚、柔滑，具备了高档茶叶的品质。
表1茶叶的感官审评结果
实验例二：
采用方法(SDE)检测实施例二、三所得茶叶中香气的主要组分成分含量：准确称取茶样50.0g，采用SDE法提取，用二氯甲烷30mL提取2h。萃取液浓缩至0.5mL，用气质联用仪进行检测。结果发现，酶处理过的黑茶与未经酶处理的黑茶相比，主要香气组分含量有所增加，结果见表2。
表2茶样中主要香气组分成分含量
综上，与现有技术相比，实施例三真菌酵母来源的生物复合酶制剂可以解决成品茶滋味苦涩的问题，以提高其口感。不仅增加了茶叶的香气，更极大促进了茶叶中氨基酸、维生素及多糖类物质的的浸出率，优化了成品茶质和口感，使得黑茶品质更加可口。而且，复合酶用于茶叶发酵过程，为发酵微生物提供更加充分的碳源、氮源，强制并加快发酵过程向工艺要求的方向进行，将极大地缩短成为高档茶叶特征(品味、汤色)的存放时间，缩短时间至少为原来的3/4。
Claims (2)
1.一种生物复合酶制剂，其特征在于由以下质量百分含量的组分组成：
所述β-葡萄糖苷酶是采用pyrococcus furiosus CelB基因表达的耐高温β-葡萄糖苷酶。
2.利用权利要求1所述复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺，其特征在于包括以下步骤：
摊放、酶解：将权利要求1所述的复合酶制剂喷洒于鲜叶表面后，在温度30℃～40℃，湿度80～95％，pH值4.5～5.0条件下同时进行摊放和酶解工艺，权利要求1所述的复合酶制剂的喷洒量为鲜叶重量的0.2～0.3％，摊放、酶解12～16小时；
杀青：将摊放、酶解后的茶鲜叶进行杀青处理，杀青温度200℃～300℃，杀青时间20～60秒；
揉捻：将杀青后的茶叶摊凉至常温后进行揉捻处理；
渥堆：在揉捻处理后的茶叶面喷洒复合酶制剂，喷洒量为揉捻叶重量的0.2～0.3％，在湿度为80～95％，pH值为4.5～5.0条件下，将茶叶渥堆发酵8～10天，茶堆温度40℃～65℃。
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