CN102492665A - 一种普洱茶发酵复合酶制剂及应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种普洱茶发酵的复合酶制剂，该复合酶制剂是由纤维素酶10～20%，果胶酶10～20%，多酚氧化酶5～15%，葡萄糖氧化酶5～10%，糖化酶5～10%，木聚糖酶5～10%，β-葡聚糖酶5～10%，β-甘露聚糖酶5～10%，单宁酶5～10%，酸性蛋白酶5～10%，脂肪酶5～10%，α-淀粉酶1～5%，植酸酶1～5%复配而成。本发明复合酶通过各酶系间的协同作用，能有效分解茶叶中的纤维素、半纤维素等多糖类及其它物质，使细胞内丰富的各种理化物质溶出。同时加快促进茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各种产物之间的聚合、缩合等一系列反应。

Description

一种普洱茶发酵复合酶制剂及应用

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种用于促进普洱茶发酵的复合酶制剂及应用。

背景技术

现代普洱茶是以云南大叶种鲜叶经杀青、手揉、晒干后的晒青毛茶为原料，经潮水、渥堆，并在适宜的湿度、温度、氧气、微生物、酶等条件下自然陈化，最后经过干燥等加工过程形成其独特陈香的品质。由于普洱茶具有消食去腻、减肥防龋、降血脂、降低胆固醇和抑制细菌生长、预防癌症等多种保健功能，在国外被冠以“减肥茶”、“窈窕茶”、“益寿茶”等美称，同时在东南亚、日本、德国、美国等国家和我国香港、台湾地区的需求量很大。

普洱茶渥堆发酵过程中的湿热作用，为微生物的生长和代谢创造了良好的环境，各种新陈代谢产物，特别是分泌的各种酶类，使茶叶细胞相互分离、细胞壁被溶解，胞内物质的溶出并发生一系列氧化还原反应，产生了各种特有的生化产物，从而形成普洱茶特有的色、香、味等品质特点。现有研究发现普洱茶渥堆发酵过程中的酶类主要有水解酶和氧化酶两大类。水解酶类主要包括纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、单宁酶、糖化酶、糖苷酶等；氧化酶类则主要包括多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等。

由于目前普洱茶渥堆发酵一般需50-60天左右，阻碍了人们对其大量需求及其自身的发展。因此，在保证甚至提高普洱茶原有独特品质形成的基础上，为了加快普洱茶的发酵过程，尽快满足市场需求，有必要研究和开发新的普洱茶发酵工艺促进普洱茶的发展。

发明内容

本发明的目的是克服普洱茶渥堆发酵工艺中耗时较长，发酵不够彻底，质量难以稳定等不足，提供了一种促进普洱茶发酵的复合酶，在保证甚至提高普洱茶原有独特品质的基础上，促进普洱茶的快速渥堆发酵。

本发明的复合酶由多种酶制剂复配而成，能充分分解茶叶中的纤维素、半纤维素等多糖类及其它物质，破解茶叶细胞的细胞壁，使细胞内丰富的各种理化物质溶出，有利于提高普洱茶的内涵独特品质。同时也加快促进茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各种产物之间的聚合、缩合等一系列反应，有利于普洱茶汤色红浓明亮、滋味独特醇厚、香气陈醇的形成。

本发明是通过下述技术方案实现的：

普洱茶渥堆发酵复合酶制剂，其特征在于是由下述成分按质量百分比组成：

纤维素酶：10～20%

果胶酶：10～20%

多酚氧化酶：5～15%

葡萄糖氧化酶：5～10%

糖化酶：5～10%

木聚糖酶：5～10%

β-葡聚糖酶：5～10%

β-甘露聚糖酶：5～10%

单宁酶：5～10%

酸性蛋白酶：5～10%

脂肪酶：5～10%

α-淀粉酶：1～5%

植酸酶：1～5%

将它们在混料罐内均匀混合即得复合酶制剂。

普洱茶发酵复合酶制剂的应用按以下进行：

A：将占晒青毛茶重量0.3～0.9%的复合酶制剂充分溶解于0.4吨水中后，将复合酶溶液均匀喷洒于1吨的晒青毛茶中；

 B：按照大生产工艺，将晒青毛茶进行渥堆发酵，发酵30～20天即可完成。

本发明所选取的各种酶具有以下特性：

1.纤维素酶：能破坏茶叶细胞的细胞壁，分解纤维素物质从而产生能被微生物生长利用的可发酵性糖，同时释放由纤维素等包裹的其他化合物和营养物质。

2.果胶酶：破坏茶叶细胞的细胞壁，分解果胶质，产生可发酵性糖以供微生物利用，同样也可释放细胞内各种营养物质。

3.多酚氧化酶：可催化茶叶中多酚类物质氧化生成醌类物质，后者可进一步聚合生成茶黄素和茶红素，从而为最终形成茶褐色起到关键催化作用，是影响普洱茶独特品质形成的关键因素。

4.葡萄糖氧化酶：主要用于降解普洱茶渥堆发酵过程中由于微生物生长同时所分泌的毒素，提高普洱茶的安全可食性。

5.糖化酶：学名为α-1,4-葡萄糖水解酶，又称葡萄糖淀粉酶。它能把淀粉从非还原性末端的α-1,4-葡萄糖苷键水解产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6-葡萄糖苷键，转换为葡萄糖，增加茶中可发酵性糖及还原糖。

6.木聚糖酶、β-葡聚糖酶、β-甘露聚糖酶：能够同纤维素酶、果胶酶等其它酶类协同作用，更为彻底的破坏茶叶细胞的细胞壁，分解半纤维素及纤维素类物质，产生微生物可利用的可发酵性糖及还原糖，同时也充分释放由细胞包裹的大量其他蛋白、脂肪等营养物质。

7.单宁酶：可释放与蛋白质、咖啡碱络合的茶黄素和茶红素，从而改善普洱茶的汤色和滋味。还可水解酯型儿茶素，降低茶叶的苦涩味。

8.酸性蛋白酶：可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且能减少不溶性复合物的产生，改善茶的汤色和浊度。

9.脂肪酶：能催化油脂及其它一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成等反应，有利于普洱茶特异品质的形成。

10.α-淀粉酶：能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1,4-葡萄糖苷键，增加茶中可发酵糖含量供微生物生长代谢，同时也为普洱茶滋味的改善提供帮助。

11.植酸酶：能够依次分离植酸分子中的磷，将植酸（盐）降解为肌醇和无机磷，同时释放出与植酸（盐）结合的其它营养物质。

本发明根据目前普洱茶渥堆发酵时间较长，发酵较难控制的基础上配制了具有以上功能的复合酶。通过各酶系间的协同作用，有效分解茶叶中的纤维素、半纤维素等多糖类及其它物质，使细胞内丰富的各种理化物质溶出。加快促进茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各种产物之间的聚合、缩合等一系列反应。在保持或提高普洱茶原有独特品质的同时，缩短发酵时间，降低生产成本。

具体实施方式

实施例1：

A：复合酶制剂由下列组分及含量组成：纤维素酶300g，果胶酶450g，多酚氧化酶450g，葡萄糖氧化酶210g，糖化酶150g，木聚糖酶300g，β-葡聚糖酶300g，β-甘露聚糖酶150g，单宁酶210g，酸性蛋白酶210g，脂肪酶150g，α-淀粉酶90g，植酸酶30g，将它们在混料罐内均匀混合；

B：将占晒青毛茶重量0.9%的复合酶制剂充分溶解于0.4吨水中后，将复合酶溶液均匀喷洒于1吨的晒青毛茶中；

C：按照大生产工艺，将晒青毛茶进行渥堆发酵，发酵约30天即可完成。

实施例2：

A：复合酶制剂由下列组分及含量组成：纤维素酶900g，果胶酶1200g，多酚氧化酶300g，葡萄糖氧化酶600g，糖化酶420g，木聚糖酶420g，β-葡聚糖酶300g，β-甘露聚糖酶600g，单宁酶300g，酸性蛋白酶420g，脂肪酶300g，α-淀粉酶60g，植酸酶180g，将它们在混料罐内均匀混合。

B：将占晒青毛茶重量0.6%的复合酶制剂充分溶解于0.4吨水中后，将复合酶溶液均匀喷洒于1吨的晒青毛茶中；

C：按照大生产工艺，将晒青毛茶进行渥堆发酵，发酵约25天即可完成。

实施例3：

A：复合酶制剂由下列组分及含量组成：纤维素酶1800g，果胶酶900g，多酚氧化酶900g，葡萄糖氧化酶450g，糖化酶900g，木聚糖酶450g，β-葡聚糖酶630g，β-甘露聚糖酶630g，单宁酶450g，酸性蛋白酶900g，脂肪酶450g，α-淀粉酶90g，植酸酶450g，将它们在混料罐内均匀混合。

B：将占晒青毛茶重量0.3%的复合酶制剂充分溶解于0.4吨水中后，将复合酶溶液均匀喷洒于1吨的晒青毛茶中；

C：按照大生产工艺，将晒青毛茶进行渥堆发酵，发酵约20天即可完成。

Claims (2)

1.一种普洱茶发酵复合酶制剂，其特征在于是由下述组分按质量百分比组成：

纤维素酶：10～20%

果胶酶：10～20%

多酚氧化酶：5～15%

葡萄糖氧化酶：5～10%

糖化酶：5～10%

木聚糖酶：5～10%

β-葡聚糖酶：5～10%

β-甘露聚糖酶：5～10%

单宁酶：5～10%

酸性蛋白酶：5～10%

脂肪酶：5～10%

α-淀粉酶：1～5%

植酸酶：1～5%

将它们在混料罐内均匀混合即得复合酶制剂。

2.权利要求1所述的普洱茶发酵复合酶制剂的应用，其特征在于按以下进行：

A：将占晒青毛茶重量0.3～0.9%的复合酶制剂充分溶解于0.4吨水中后，将复合酶溶液均匀喷洒于1吨的晒青毛茶中；

 B：按照大生产工艺，将晒青毛茶进行渥堆发酵，发酵30～20天即可完成。