CN104171178A - 明日叶发酵茶的制作工艺 - Google Patents

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王正武
李永福
周杰
陈琴芳
吴金鸿
林晓霞
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Shanghai Jiaotong University
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Abstract

一种明日叶发酵茶的制作工艺，包括清洗、摊晾萎凋、温漂、甩水、切割、热空气萎凋、揉捻、发酵、毛火烘干、摊凉、足火烘干、筛分等工艺步骤。在揉捻和发酵的过程中加入了适量的外源酶，辅助明日叶发酵。采用本发明的工艺制作的明日叶发酵茶显著改善了明日叶茶产品的涩味口感，冲泡后醇香怡人，口感浑厚，回味甘甜，同时，在茶多酚含量、总黄酮含量、多糖含量、游离氨基酸含量等主要品质方面都有所改善。

Description

明日叶发酵茶的制作工艺
技术领域
本发明涉及饮品，特别涉及一种明日叶发酵茶的制作工艺。
背景技术
明日叶属伞形科当归属多年生的草本植物，具有增强人体免疫力、抗溃疡、抗血栓、降胆固醇、降血脂、防癌变等功效。近年研究发现明日叶中含有非常罕见的查尔酮，有良好的抗菌、抗肿瘤、抗血栓、降血压、抗过敏、抗癌、抗艾滋病、防痴呆症、防糖尿病等诸多功效，通常被用做利尿通便剂、兴奋剂、催乳剂。明日叶作为含有多种功效成分的植物，其相关产品的开发近年来屡见报道。除用作新鲜蔬菜直接食用外，还可作为饲料、制作功能饮料。另外，以明日叶为原料制作茶叶，也逐渐成为一种新的趋势。
目前，市场上的明日叶茶多采用绿茶炒制工艺，制成品有明显的青草味，缺少普通茶叶的清香。同时，由于明日叶中纤维素含量较高，大分子营养物质不易浸出，水浸出物含量很低，明日叶中的各类营养物不能冲泡而出被人体所吸收，营养保健功能没有完全发挥出来。
发明内容
本发明的目的，就是为了解决上述问题，提供一种新的明日叶发酵茶的制作工艺。
本发明的目的是这样实现的：一种明日叶发酵茶的制作工艺，包括以下步骤：
A、清洗：将新鲜明日叶用水洗净；
B、摊晾萎凋：将洗净后的明日叶摊晾萎凋；
C、温漂：将摊晾萎凋后的明日叶用温水漂洗干净；
D、甩水：将温水漂洗后的明日叶甩干叶表水分；
E、切割：将明日叶切割成小片；
F、热空气萎凋：将切割成小片的明日叶用低温热风烘干，使叶片萎凋；
G、揉捻：将萎凋后的明日叶置于茶叶揉捻机中进行揉捻，并在揉捻过程中喷洒外源酶稀释液辅助发酵；
H、发酵：将揉捻好的明日叶放入发酵室中发酵，得到发酵料；
I、毛火烘干：将发酵料放入滚筒中烘干失水；
J、摊凉：将毛火烘干好的发酵料摊凉至室温，使叶片回潮；
K、足火烘干：将摊凉的发酵料放入烘焙机中低温慢烘干燥；
L、筛分：分选出5-14孔烘干后的发酵料即为成品明日叶发酵茶。
所述的新鲜明日叶是指生长30-40天不带叶柄的明日叶鲜叶。
所述的摊晾萎凋是将洗净并除水的明日叶摊晾8小时，并在明日叶色泽出现差异时进行翻堆，每2小时翻堆一次。
所述的温漂是用水温60℃的温水进行漂洗，时间30秒。
所述的热空气萎凋控制出风口温度60℃，时间10-15分钟，期间翻堆5-8次。
所述的揉捻采用的转速为45-60转/分钟，所述的外源酶包括果胶酶、纤维素酶和中温淀粉酶。
所述的喷洒外源酶是当酶活力为5000单位时，按每100g新鲜明日叶喷洒0.005g-0.05g酶。
所述的发酵控制温度为37℃-40℃，相对湿度≥95％，摊叶厚度为8-10cm，发酵过程中翻堆3-4次，发酵时间4-8小时，当明日叶叶片颜色明显变暗，并产生明显焦糖香气时为发酵终点。
所述的毛火烘干的温度控制在110℃-120℃，时间控制在20-60分钟，使发酵料的含水量达到20-25％。
所述的足火烘干的温度控制在80℃-85℃，时间控制在4-6小时，摊叶厚度3-5cm，烘干过程中翻拌10-12次，使发酵料的含水量降到4-6％。
本发明在揉捻和发酵的过程中加入适量的外源酶，包括果胶酶、纤维素酶和中温淀粉酶，辅助明日叶发酵，能够消除明日叶的青草气味，同时显著改善明日叶茶产品的涩味口感。由于酶解作用，明日叶中的大分子营养物质被降解为可吸收的小分子，水浸出物含量明显增加，茶水中的各类营养物更加丰富，冲泡出的明日叶发酵茶，醇香怡人，口感浑厚，回味甘甜。经过茶品质测定，并与明日叶未发酵茶进行对比，酶促发酵的明日叶发酵茶，在茶多酚含量、总黄酮含量、多糖含量、游离氨基酸含量等主要品质方面都有所改善。
具体实施方式
本发明是将新鲜明日叶通过清洗、摊晾萎凋、温漂、甩水、切割、烘焙(热空气萎凋)、揉捻、发酵、毛火烘干、摊凉、足火烘干、筛分等工艺步骤制作成明日叶发酵茶，其特点在于在揉捻和发酵的过程中加入适量的外源酶，包括果胶酶、纤维素酶和中温淀粉酶，辅助明日叶发酵。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
清洗：采摘生长30天去柄明日叶鲜叶，用水洗净后并除水；
摊晾萎凋：将洗净并除水的明日叶摊晾8小时，翻堆4次，每2小时翻堆一次；
温漂：水温60℃，时间30秒；
甩水：时间3分钟；
切割：将明日叶切割成8cm×4cm左右的小片；
烘焙(热空气萎凋)：低温热风烘干，出风口温度60℃，时间15分钟，烘焙期间翻堆8次；
揉捻：在揉捻过程中喷洒酶活力为190单位的纤维素酶，纤维素酶添加量为0.15g/100g鲜叶；
发酵：将揉捻好的明日叶放入发酵室中发酵。发酵温度37℃，相对湿度97％，摊叶厚度一般在8cm为宜，发酵过程中翻堆4次，发酵室保持空气流通，发酵时间4小时；得到发酵料。
毛火烘干：将发酵料放入滚筒中迅速烘干失水，烘干温度115℃，烘干时间20分钟；
摊凉：将毛火烘干好的发酵料在室温通风条件下摊凉至室温，使叶片回潮，叶内水分均匀分布；
足火烘干：将摊凉的发酵料放入烘焙机中低温慢烘干燥，烘干温度85℃，烘干时间6小时，摊叶厚度3cm，烘干过程中翻拌10次；
筛分：分选14孔烘干后发酵料即为成品明日叶发酵茶。
实施例2
清洗：采摘生长30天去柄明日叶鲜叶，用水洗净后并除水；
摊晾萎凋：将洗净并除水的明日叶摊晾8小时，翻堆4次，每2小时翻堆一次；
温漂：水温60℃，时间30秒；
甩水：时间3分钟；
切割：将明日叶切割成8cm×4cm左右的小片；
烘焙(热空气萎凋)：低温热风烘干，出风口温度60℃，时间15分钟，烘焙期间翻堆8次；
揉捻：在揉捻过程中喷洒酶活力为9816单位的中温淀粉酶，中温淀粉酶添加量为0.015g/100g鲜叶；
发酵：将揉捻好的明日叶发酵茶放入发酵室中发酵。发酵温度37℃，相对湿度97％，摊叶厚度一般在8cm为宜，发酵过程中翻堆4次，发酵室保持空气流通，发酵时间4小时；得到发酵料。
毛火烘干：将发酵料放入滚筒中迅速烘干失水，烘干温度115℃，烘干时间20分钟；
摊凉：将毛火烘干好的发酵料在室温通风条件下摊凉至室温，使叶片回潮，叶内水分均匀分布；
足火烘干：将摊凉的发酵料放入烘焙机中低温慢烘干燥，烘干温度85℃，烘干时间6小时，摊叶厚度3cm，烘干过程中翻拌10次；
筛分：分选14孔烘干后发酵料即为成品明日叶发酵茶。
实施例3
清洗：采摘生长30天去柄明日叶鲜叶，用水洗净后并除水；
摊晾萎凋：将洗净并除水的明日叶摊晾8小时，翻堆4次，每2小时翻堆一次；
温漂：水温60℃，时间30秒；
甩水：时间3分钟；
切割：将明日叶切割成8cm×4cm左右的小片；
烘焙(热空气萎凋)：低温热风烘干，出风口温度60℃，时间15分钟，烘焙期间翻堆8次；
揉捻：在揉捻过程中喷洒酶活力为5718单位的果胶酶，果胶酶添加量为0.015g/100g鲜叶；
发酵：将揉捻好的明日叶发酵茶放入发酵室中发酵。发酵温度37℃，相对湿度97％，摊叶厚度一般在8cm为宜，发酵过程中翻堆4次，发酵室保持空气流通，发酵时间4小时；得到发酵料。
毛火烘干：将发酵料放入滚筒中迅速烘干失水，烘干温度115℃，烘干时间20分钟；
摊凉：将毛火烘干好的发酵料在室温通风条件下摊凉至室温，使叶片回潮，叶内水分均匀分布；
足火烘干：将摊凉的发酵料放入烘焙机中低温慢烘干燥，烘干温度85℃，烘干时间6小时，摊叶厚度3cm，烘干过程中翻拌10次；
筛分：分选14孔烘干后发酵料即为成品明日叶发酵茶。
以上三个实施例所制作的茶叶，经过茶品质测定，结果如表1所示：
表1茶品质测定结果
本发明制作的明日叶发酵茶显著改善明日叶茶产品的涩味口感，冲泡后醇香怡人，口感浑厚，回味甘甜，同时，在茶多酚含量、总黄酮含量、多糖含量、游离氨基酸含量等主要品质方面都有所改善。

Claims (10)

1.一种明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、清洗：将新鲜明日叶用水洗净；
B、摊晾萎凋：将洗净后的明日叶摊晾萎凋；
C、温漂：将摊晾萎凋后的明日叶用温水漂洗干净；
D、甩水：将温水漂洗后的明日叶甩干叶表水分；
E、切割：将明日叶切割成小片；
F、热空气萎凋：将切割成小片的明日叶用低温热风烘干，使叶片萎凋；
G、揉捻：将萎凋后的明日叶置于茶叶揉捻机中进行揉捻，并在揉捻过程中喷洒外源酶稀释液辅助发酵；
H、发酵：将揉捻好的明日叶放入发酵室中发酵，得到发酵料；
I、毛火烘干：将发酵料放入滚筒中烘干失水；
J、摊凉：将毛火烘干好的发酵料摊凉至室温，使叶片回潮；
K、足火烘干：将摊凉的发酵料放入烘焙机中低温慢烘干燥；
L、筛分：分选出5-14孔烘干后的发酵料即为成品明日叶发酵茶。
2.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的新鲜明日叶是指生长30-40天不带叶柄的明日叶鲜叶。
3.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的摊晾萎凋是将洗净并除水的明日叶摊晾8小时，并在明日叶色泽出现差异时进行翻堆，每2小时翻堆一次。
4.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的温漂是用水温60℃的温水进行漂洗，时间30秒。
5.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的热空气萎凋控制出风口温度60℃，时间10-15分钟，期间翻堆5-8次。
6.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的揉捻采用的转速为45-60转/分钟，所述的外源酶包括果胶酶、纤维素酶和中温淀粉酶。
7.根据权利要求1或6所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的喷洒外源酶是当酶活力为5000单位时，按每100g新鲜明日叶喷洒0.005g-0.05g酶。
8.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的发酵控制温度为37℃-40℃，相对湿度≥95％，摊叶厚度为8-10cm，发酵过程中翻堆3-4次，发酵时间4-8小时，当明日叶叶片颜色明显变暗，并产生明显焦糖香气时为发酵终点。
9.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的毛火烘干的温度控制在110℃-120℃，时间控制在20-60分钟，使发酵料的含水量达到20-25％。
10.根据权利要求1所述的明日叶发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述的足火烘干的温度控制在80℃-85℃，时间控制在4-6小时，摊叶厚度3-5cm，烘干过程中翻拌10-12次，使发酵料的含水量降到4-6％。
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