CN102028055A - 一种降低红茶苦涩味的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种降低红茶苦涩味的加工方法，该方法在红茶揉捻过程中，将纤维素酶液均匀喷施于红茶揉捻叶上，其他的萎凋、发酵、干燥工艺按照常规红茶加工方法进行加工。所制得的成品红茶茶汤苦涩味明显降低，滋味醇和度明显提高，具有显著提高红茶品质的效果，符合消费者对红茶品质的要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种降低红茶苦涩味的加工方法，属于茶叶加工领域。
背景技术
红茶是世界茶叶消费量第一的茶类，滋味浓厚醇和，深受消费者喜爱。近年来，随着我国红茶市场的进一步拓展，市场上红茶产品也越来越多样化，与西方国家要求浓强鲜的红茶消费口味不同，我国红茶消费者喜爱滋味醇和的红茶。
现在茶叶加工中应用较多的外源酶有单宁酶、多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等。纤维素酶是一类结构复杂且具较高活性的生物催化剂，在茶叶加工中的作用机理主要是使茶叶细胞壁物质部分水解，提高茶汤水浸出物含量、总糖含量以及茶黄素含量，对茶叶品质有明显的改善作用。
目前纤维素酶在茶叶加工领域多应用于茶叶深加工过程中提高提取率、改善深加工产品品质的研究，在茶叶初加工过程中特别是红茶的初加工，应用纤维素酶降低红茶苦涩味、提高红茶品质的研究未见报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种降低红茶苦涩味的加工方法，通过该方法制得的红茶茶汤苦涩味明显降低，滋味醇和度明显提高。
为实现上述目的采取的技术方案如下：
在红茶揉捻过程中，均匀喷施纤维素酶液，其他工艺按常规红茶加工方法进行。
具体操作为：将萎凋后的红茶进行揉捻，揉捻至萎凋叶初步成条时停止揉捻，进行喷施纤维素酶液的处理，喷施结束后继续揉捻。
其中喷施的纤维素酶液的浓度为1%（重量比），喷施的酶液/叶质量比为1:8-1:10。本发明的工艺流程图如图1所示。
本发明的优点在于：
在红茶加工过程的揉捻工艺中进行喷施纤维素酶液的处理，操作简单，与未喷施纤维素酶液的对照品相比，所制成的红茶滋味苦涩味明显降低，醇和度明显提高，从而改善红茶的品质，符合市场上消费者对红茶品质的要求。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
1、将茶树鲜叶置于室内常温低湿环境中萎凋。
2、萎凋至萎凋叶减重35%-40%左右进行揉捻。
3、将萎凋叶揉捻至初步成条时停止揉捻，均匀喷施浓度为1%的纤维素酶液于揉捻叶上，喷施的液/叶质量比为1:8-1：10， 喷施结束后继续进行揉捻，揉捻至茶条紧卷、茶汁溢除、茶条泛黄时停止揉捻。
4、将揉捻叶移至发酵室发酵，发酵时间1.5-3h，发酵结束后进行干燥制成成品茶。
Claims (3)
1.一种降低红茶苦涩味的加工方法，其特征在于：在红茶揉捻过程中，均匀喷施纤维素酶液，其他工艺按常规红茶加工方法进行。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：将萎凋后的红茶进行揉捻，揉捻至萎凋叶初步成条时停止揉捻，进行喷施纤维素酶液的处理，喷施结束后继续揉捻。
3.如权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于：喷施的纤维素酶液的浓度为1%（重量比），喷施的酶液/叶质量比为1:8-1:10。
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