CN114747642B - 一种用复合酶改善红茶汁品质的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，属于茶叶加工技术领域。其包括以下工艺步骤：取夏秋茶鲜叶进行冷冻萎凋处理，得到冷冻萎凋叶；取绿茶加入沸水进行浸提处理，得到绿茶浸提液；取绿茶浸提液加入单宁酶进行酶解处理，得到酶解绿茶浸提液；取冷冻萎凋叶进行匀浆处理，得到匀浆液；取匀浆液倒入酶解绿茶浸提液中，并加入β‑葡萄糖苷酶和纤维素酶进行发酵处理，得到发酵液；取发酵液进行微波处理，趁热过滤红茶汁，冷却至室温。采用本发明后，不仅可以保持饮料用红茶汁的高茶黄素含量，而且可以削弱青草气、甜香显露，并显著提高花香和果香成分的含量，汤色与香气品质均得到改善。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种用复合酶改善红茶汁品质的方法。
背景技术
茶黄素(theaflavins，TF)是红茶风味的主体物质，对红茶的色香味等感官品质起着决定性作用。近些年的研究明确了茶黄素在人体健康方面的潜在功能，如抗氧化、降血脂、防治心血管疾病及防癌抗癌等，因而受到国内外的广泛关注。自20世纪六十年代以来，不少产茶国先后尝试了利用茶鲜叶作为原料直接经液态发酵加工成茶饮料，以简化传统茶饮料的生产工艺，不仅具有较多的功能活性物质，而且汤色红艳、滋味鲜醇爽口，香气甜香中略带有青草气。CN108208216A采取浓缩液通氧发酵的双重发酵方式提高茶黄素含量，但是并未对底物儿茶素和产物茶黄素的关系有深入认识；CN113080281A采用液态发酵方法辅以单宁酶改变儿茶素比例进一步提高了茶黄素含量，但是青草气并未减弱，受众并未扩大。
纤维素酶可将纤维素降解成低聚糖，裂解细胞壁，促进细胞壁与细胞内物质的溶出。β-葡萄糖苷酶是一类专一性水解非还原性β-D-糖苷键的糖苷酶，能够将茶叶中富含的糖苷类风味前体水解释放出天然芳香物质，如芳樟醇、香叶醇等花香物质和苯甲醇等果香物质。
当前市场上的茶饮料大多余味苦涩，茶韵不够醇厚，原因在于茶成分主要来源于茶粉或茶叶，其用量提高会增加茶饮料的苦涩味，而茶浓缩液的添加可改善茶饮料的口感。对于无糖茶而言，由于没有糖类修饰后味，苦涩味更甚，而茶浓缩液的添加可改善后味、增强回甘。近年来，我国茶园面积和茶叶产能持续快速增长，但是茶叶消费量增长缓慢。有80％～90％的茶园不采春末及夏秋茶，使超过产量50％以上的中低档茶资源自生自灭，从而导致了较低的茶叶资源利用率和极大的资源浪费。为此，业内开展夏秋季茶叶改制红茶，通过茶鲜叶内源酶氧化其中的高酯型儿茶素，从而降低茶叶苦涩味，扩大夏秋茶利用途径。
有鉴于此，本发明在前人研究的基础上，设计了一种用复合酶改善红茶汁香气品质的方法，同时保持茶黄素的高含量，从而获得生产简便、成本低廉，而且香气品质优良的高茶黄素红茶汁。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种用复合酶改善红茶汁品质的方法的技术方案。通过该方法的处理，能够保持高茶黄素含量的特征，并削弱青草气和提升香气品质。
本发明具体通过以下技术方案实现：
所述的一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，其包括以下工艺步骤：
1)取夏秋茶鲜叶进行冷冻萎凋处理，得到冷冻萎凋叶；
2)取绿茶加入沸水进行浸提处理，得到绿茶浸提液；
3)取步骤2)得到的绿茶浸提液加入单宁酶进行酶解处理，得到酶解绿茶浸提液；
4)取步骤1)得到的冷冻萎凋叶进行匀浆处理，得到匀浆液；
5)取步骤4)得到的匀浆液倒入步骤3)得到的酶解绿茶浸提液中，并加入β-葡萄糖苷酶和纤维素酶进行发酵处理，得到发酵液；
6)取步骤5)得到的发酵液进行微波处理，趁热过滤红茶汁，冷却至室温。
进一步，所述步骤1)中冷冻萎凋条件为：冷冻温度-20℃～-80℃，冷冻时间2h以上，萎凋环境温度20℃～25℃，融冻时间1h。
进一步，所述步骤2)中沸水浸提条件为：茶水比w/v为1:40～60，浸提时间15～25分钟。
进一步，所述步骤3)中单宁酶处理条件为：单宁酶活力5000U/g，单宁酶与绿茶重量比为1:400～600，酶解温度45～55℃，酶解时间7～8min。
进一步，所述步骤4)中匀浆条件为：茶水比w/v为1:40～60，2档，1～3min。
进一步，所述步骤5)中β-葡萄糖苷酶活力为100U/g，纤维素酶活力为50000U/g，β-葡萄糖苷酶:纤维素酶:发酵液w/w/v为0.5～2:0.5～2:4000，控制发酵液温度30～40℃，加入0.2％发酵液体积的消泡剂，匀速通气发酵1h，通气量为总发酵液体积的150倍。
进一步，所述步骤6)中微波处理加热至90℃。
上述的一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，设计合理，采用冷冻萎凋处理夏秋茶鲜叶，相比于室温萎凋，可缩短萎凋时间、增加多酚氧化酶活性，可增加液态发酵效率、同时减少鲜叶添加量而减少青气；用单宁酶水解绿茶浸提液，使酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素增加，改变非酯型/酯型的比例；匀浆处理时采用中低速匀浆、间隔匀浆，可保持多酚氧化酶活力；通气发酵时，通入空气代替纯氧气可减少生产成本；加入纤维素酶破碎叶片细胞壁，促进香气糖苷类前体释放，并用β-葡萄糖苷酶水解糖苷类物质以获得更多花香果香化合物；微波加热快速升温、加热均匀。采用本发明后，不仅可以保持饮料用红茶汁的高茶黄素含量，而且可以削弱青草气、甜香显露，并显著提高花香和果香成分的含量，汤色与香气品质均得到改善。
具体实施方式
以下结合实施例以改善高茶黄素红茶汁香气品质的方法来进一步说明本发明的工艺。
实施例1：一种用复合酶改善红茶汁品质的方法
步骤一，鲜叶原料为九月中旬一芽四叶(龙井43)，进行冷冻萎凋处理：-20℃冷冻4h，萎凋环境温度25℃，融冻1h；
步骤二，将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200mL沸水浸提20min，制备绿茶浸提液，茶水比是1:50；
步骤三，将8mg、5000U/g单宁酶加入步骤(2)得到的绿茶浸提液，50℃酶解8min，制得酶解绿茶浸提液；
步骤四，将步骤一得到的冷冻萎凋叶称取6g进行匀浆处理，200mL水，2档(飞利浦搅拌机HR2084)，30s×4；
步骤五，将步骤四得到的匀浆液倒入酶解绿茶浸提液，加入1g即0.25％(w/v)β-葡萄糖苷酶和0.1g即0.25‰(w/v)的纤维素酶，35℃，加入0.2％发酵液体积的消泡剂，通气发酵1h，通气速率1L/min，通气量为总发酵体积的150倍；
步骤六，将步骤五得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到饮料用红茶汁。
表1红茶汁审评：取20mL饮料用红茶汁，冲入80mL、50℃纯净水
实施例2：一种用复合酶改善红茶汁品质的方法
步骤一，鲜叶原料为十月中旬一芽四叶(龙井43)，进行冷冻萎凋处理：-40℃冷冻24h，萎凋环境温度20℃，融冻1h；
步骤二，将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200mL沸水浸提20min，制备绿茶浸提液，茶水比是1:50；
步骤三，然后将8mg、5000U/g单宁酶加入步骤(2)得到的绿茶浸提液，55℃酶解8min，制得酶解绿茶浸提液；
步骤四，将步骤一得到的冷冻萎凋叶称取6g进行匀浆处理，200mL水，2档(飞利浦搅拌机HR2084)，30s×4；
步骤五，将步骤四得到的匀浆液倒入酶解绿茶浸提液，加入1g即0.25％(w/v)β-葡萄糖苷酶和0.1g即0.25‰(w/v)的纤维素酶，30℃，加入0.2％发酵液体积的消泡剂，通气发酵1h，通气速率1L/min，通气量为总发酵体积的150倍；
步骤六，将步骤五得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到饮料用红茶汁。
表2红茶汁审评：取20mL红茶汁，冲入80mL、50℃纯净水
实施例3：一种用复合酶改善红茶汁品质的方法
步骤一，鲜叶原料为十月中旬一芽四叶(龙井43)，进行冷冻萎凋处理：-60℃冷冻4d，萎凋环境温度20℃，融冻1h；
步骤二，将4g低档绿茶放入锥形瓶，倒入200mL沸水浸提25min，制备绿茶浸提液，茶水比是1:50；
步骤三，将8mg、5000U/g单宁酶加入步骤(2)得到的绿茶浸提液，45℃酶解7min，制得酶解绿茶浸提液；
步骤四，将步骤一得到的冷冻萎凋叶称取4g进行匀浆处理，200mL水，2档(飞利浦搅拌机HR2084)，30s×4；
步骤五，将步骤四得到的匀浆液倒入酶解绿茶浸提液，加入0.25％(w/v)β-葡萄糖苷酶和0.1g即0.25‰(w/v)的纤维素酶，40℃，通气发酵1h，通气速率1L/min；
步骤六，将步骤五得到的发酵液进行微波处理，加热至90℃，500目滤布过滤，冷却至室温，得到饮料用红茶汁。
表3红茶汁审评：取20mL红茶汁，冲入80mL、50℃纯净水
实施例1和实施例2中采用单宁酶处理后儿茶素比例(非酯型:酯型＞10)，以利于后续发酵获得高茶黄素含量，见表4。
表4
以实施例1为基础，替换步骤酶处理步骤，其中对照组不做酶处理，对比例1采用单宁酶处理，对比例2采用单宁酶与纤维素酶处理，对比例3单宁酶与β-葡萄糖苷酶处理，结果见表5和6。
表5红茶汁茶黄素检测(GB/T 30483-2013)结果：
表6复合酶处理红茶汁香气的OAV分析
注：OAV＝化合物相对浓度/化合物阈值，OAV＞1代表该化合物可被人嗅闻，从而影响香气品质；
不同字母代表有显著差异(P＜0.05)。
本发明提供的改善红茶汁品质的方法，即利用单宁酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶复合生产红茶汁的方法，可明显改善红茶汁的汤色与香气品质，削弱青草气的影响，同时保持高茶黄素的特征。具体表现为：在感官上改善汤色，由对照组的“橙红”至复合酶处理组的“红亮”；在感官上提升香气品质，由对照组的“带青气”至复合酶处理组的“甜香显露(无青气)”(见表1-3)。茶黄素检测结果显示，茶黄素(TF)含量由对照组的21mg/mL增加至263mg/mL，增加了近12倍，茶黄素总量(TF4)也增加了4倍(见表5。OAV分析显示，复合酶处理较对照组，可显著增加芳樟醇、香叶醇和苯乙醛等花香花物的OAV与呈果香的柠檬醛的OAV，同时使正己醇的OAV显著降低(见表6)。
以上所述，仅为本发明一般实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，凡依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (5)
1.一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）取夏秋茶鲜叶进行冷冻萎凋处理，得到冷冻萎凋叶；
2）取绿茶加入沸水进行浸提处理，得到绿茶浸提液；
3）取步骤2）得到的绿茶浸提液加入单宁酶进行酶解处理，单宁酶处理条件为：单宁酶活力5000U/g，单宁酶与绿茶重量比为1:400～600，酶解温度45～55℃，酶解时间7～8min，得到酶解绿茶浸提液；
4）取步骤1）得到的冷冻萎凋叶进行匀浆处理，得到匀浆液；
5）取步骤4）得到的匀浆液倒入步骤3）得到的酶解绿茶浸提液中，并加入β-葡萄糖苷酶和纤维素酶进行发酵处理，β-葡萄糖苷酶活力为100U/g，纤维素酶活力为50000U/g，β-葡萄糖苷酶:纤维素酶:发酵液w/w/v 为0.5～2: 0.5～2:4000，控制发酵液温度30～40℃，加入0.2%发酵液体积的消泡剂，匀速通气发酵1h，通气量为总发酵液体积的150倍，得到发酵液；
6）取步骤5）得到的发酵液进行微波处理，趁热过滤红茶汁，冷却至室温。
2.如权利要求1所述的一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，其特征在于所述步骤1）中冷冻萎凋条件为：冷冻温度-20℃～-80℃，冷冻时间2h以上，萎凋环境温度20℃～25℃，融冻时间1h。
3.如权利要求1所述的一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，其特征在于所述步骤2）中沸水浸提条件为：茶水比w/v为1:40～60，浸提时间15～25分钟。
4.如权利要求1所述的一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，其特征在于所述步骤4）中匀浆条件为：茶水比w/v为1:40～60，2档，1～3min。
5.如权利要求1所述的一种用复合酶改善红茶汁品质的方法，其特征在于所述步骤6）中微波处理加热至90℃。
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