CN102907524A - 一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，按以下步骤进行：1）取干绿茶，加入热水提取；滤去茶渣、得到茶汤；冷却后，依次通过离心分离、浓缩，得到绿茶浓缩汁；2)取茶叶鲜叶于萎凋槽中萎凋，得到萎凋叶；3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶进行混合；揉捻，将揉捻好的萎凋叶粉碎后进行发酵，得到发酵叶；4）在发酵叶中加入热水，进行提取，经过冷却、离心分离、浓缩后，得到红茶浓缩液，最后经干燥，得到速溶红茶粉。采用该方法制备的速溶红茶粉，具有茶黄素含量高、风味独特、具有鲜茶特征的特点，同时不需要添加外源酶，具有生产成本低、工艺简单、控制方便的特点 。

Description

一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种速溶红茶的制备方法，具体涉及一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法。 属于食品与饮料加工技术领域。

背景技术

茶黄素是茶叶在多酚氧化酶等酶类在发酵过程中形成的，是红茶的特征成分之一，由茶黄素（TF1）、茶黄素-3-单没食子酸酯（TF2）、茶黄素-3-单没食子酸酯（TF3）和茶黄素-3-3-双没食子酸酯（TF4）等主要成分物质组成。研究表明，速溶红茶粉的品质高低与速溶红茶粉中茶黄素的含量有极大的正相关性，决定着速溶红茶汤的汤色、香气、滋味以及营养功能。而具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备往往靠选用高含量茶黄素的干红茶来进行，这在一定程度严重制约了红茶原料的选择范围，特别在中国国内的红茶中茶黄素的含量一般都较低，大多数红茶的茶黄素含量在1%以下，远低于印度、斯里兰卡、肯尼亚等国外红茶。另外，在用红茶提取速溶红茶粉的过程中，茶黄素还会进一步氧化和损失，也在一定程度上降低了速溶茶粉中茶黄素的含量。

现有技术中，中国专利申请号为“200910008615.8”的发明专利公开了一种由红茶汁、纯西瓜汁、红糖为主要原料调制而成的红茶饮料，该加工方法采用添加非茶类的外源物质来制备红茶饮料，该方法所得的红茶饮料中果汁风味与红茶汁风味不能达到完美融合，风味品质不协调，并且在产品后期的应用范围受到很大的限制。同时，中国专利申请号为“200610136431.6”的发明专利公开了一种红茶饮料的制作方法，它是取干绿茶高温浸提后得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新茶鲜叶，通入氧气或空气，搅拌反应得红茶汁，该方法存在如下问题：工艺较为复杂，是一种非常规的制备方法，另外，将新鲜的茶叶鲜叶加入到绿茶茶汤中，鲜叶中的酶体系被茶汤大大稀释了，不利于茶黄素的快速形成，工艺控制难度大。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述问题，提供一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，采用该方法制备的速溶红茶粉，具有茶黄素含量高、风味独特、具有鲜茶特征的特点，同时不需要添加外源酶，具有生产成本低、工艺简单、控制方便的特点，此方法非常适合茶叶深加工企业制备具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的产业化加工。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：

1）取干绿茶，加入重量为干绿茶重量8-15倍的热水提取；滤去茶渣、得到茶汤；待茶汤迅速冷却后，依次通过离心分离、反渗透浓缩或者闪蒸浓缩，得到绿茶浓缩汁；

2) 取茶叶鲜叶于萎凋槽中萎凋，得到萎凋叶；

3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶按照重量比为1:5-1:20的比例进行混合；将混合均匀的萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻50-70分钟，使得茶叶细胞的破损率大于70%；将揉捻好的萎凋叶粉碎后置于发酵室中进行发酵，得到发酵叶；

4）在发酵叶中加入重量为发酵叶重量5-15倍的热水，进行提取，得到红茶茶汤；经过冷却、离心分离、浓缩后，得到固形物含量为25-36%的红茶浓缩液，最后经喷雾干燥或者冷冻干燥后，得到具有高含量茶黄素的速溶红茶粉。

优选地， 在步骤1）中，所述干绿茶为中叶种绿茶或大叶种绿茶；干绿茶提取时的水温为70-85℃,提取时间为15-20分钟；经过离心、浓缩处理后的绿茶浓缩汁的浓度为10-20brix。

优选地，在步骤2）中，茶叶鲜叶萎凋按照传统的茶叶萎凋方式进行，所得萎凋叶的含水量为50-60%。

优选地，在步骤2）中，萎凋时间为18小时，萎凋温度控制在23℃，湿度控制在55-60%。

优选地，在步骤3）中,在发酵过程中，控制相对湿度在85%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵时间控制在2-4小时。

优选地，在步骤3）中，发酵的温度严格控制在18-25℃，这样有利茶黄素的形成和累积，形成高茶黄素的产品。

优选地，在步骤3）中，将揉捻好的萎凋叶粉碎至15-25目。

优选地，在步骤4）中，将发酵好的发酵叶迅速加入95℃以上的热水中进行提取，提取时间为15-20分钟。

优选地，在步骤4）中，冷却、离心分离、浓缩过程依次如下：将茶汤冷却至30-32℃、采用管式离心机进行离心，采用反渗透浓缩后、再采用薄膜离心浓缩，得到固形物含量为25-36%的红茶浓缩液。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用茶叶鲜叶与反渗透浓缩后的绿茶浓缩汁混合发酵，利用茶叶鲜叶和干绿茶提取物中均富含形成茶黄素所必需的儿茶素成分，提高了茶黄素合成所需底物儿茶素的浓度，有利于茶黄素的形成和累计，大大提高了茶黄素的含量，可达到12.7%，相比常规方法提高50%以上，而且风味独特、具有鲜茶特征。

2、在常规的速溶红茶粉加工过程中使用的都是干茶叶，酶系不存在了，往往需要添加外源酶来满足要求，除了增加成本外也增加了操作难度。与常规方法相比，本发明采用茶叶鲜叶与反渗透浓缩后的绿茶浓缩汁混合发酵，由于在茶叶鲜叶中含有儿茶素氧化形成茶黄素的丰富内源酶系,包括多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、β-糖甙酶、过氧化物酶、叶绿素酶、氧化酶等酶类，因此，本发明所述的制备方法不需要添加外源酶，具有生产成本低、工艺简单、控制方便的优点。

    3、本发明采用鲜叶直接发酵加工成红茶汁，避免了传统加工方式的干燥处理，大大减少了能耗及成本，同时该产品风味独特，具有鲜茶特征。同时，该方法既利用了鲜叶加工速溶红茶粉所具有的鲜爽、清香独特性，也解决了低档绿茶产品的销路，提高了速溶红茶粉的市场竞争力，非常适合茶叶深加工企业制备具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的产业化加工。

具体实施方式

为更好的说明本发明中的内容，下面结合具体实施例作进一步说明。

实施例1：

选择夏季茶叶鲜叶一芽四叶至一芽五叶群体种，大叶种绿茶干茶为原料。

1）取中大叶种绿茶干茶10公斤，用75℃的热水150公斤在提取罐中搅拌提取20分钟，滤去茶渣得到茶汤，将茶汤迅速冷却至30-32℃，用管式离心机离心得到澄清透明的茶汤，再用反渗透浓缩，至其固形物含量15%，得到的绿茶浓缩汁留作备用；

2) 取茶叶鲜叶30公斤于萎凋槽中均匀摊放，萎凋16小时，萎凋温度控制在25℃，湿度控制在55-60%，萎凋叶含水量为53.5%；

3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶按照重量比为1:10的比例混合，将混合均匀的萎凋叶上揉捻机进行揉捻，按照“空-轻-中-空-重-空-中-空”的步骤揉捻60分钟，将揉捻好的茶叶用LTP粉碎机进行粉碎，至20目左右后置于发酵室中进行发酵，发酵温度控制在20-22℃，相对湿度为85%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵室内发酵3小时；

4）在发酵好的茶叶中加入230公斤的98℃热水，于提取罐中搅拌提取15分钟，并保持恒温，过滤茶渣得到茶汤180kg，将茶汤冷却至30-32℃，管式离心机离心，反渗透浓缩汁得到固形物含量为10%的红茶浓缩液，再用薄膜离心浓缩得到固形物含量为35%的红茶浓缩液，经喷雾干燥得到速溶红茶粉，通过检测速溶红茶粉中的茶黄素含量为10.6%。

对比实验1：

即采用与实施例1相同的鲜叶原料，先按照传统的红茶干茶叶加工方法，再利用干茶叶来进行深加工制备速溶红茶粉，并评估其茶黄素含量。

1）选择夏季茶叶鲜叶一芽四叶至一芽五叶群体种，按照传统方法先萎凋、揉捻、发酵、毛火、足火等工序加工成红茶干茶；

2) 取上述加工好的红茶干茶10公斤加入200公斤的98℃热水，于提取罐中搅拌提取15分钟，并保持恒温，过滤茶渣得到茶汤170kg，将茶汤冷却至30-32℃、管式离心机离心、反渗透浓缩汁其固形物含量11.3%，再用薄膜离心浓缩至其固形物31.5%； 

3）经喷雾干燥得到速溶红茶粉，通过检测速溶红茶粉中的茶黄素含量为5.1%。

从对比实验1可以明显的看出，采用本发明实施例1的方法制备的速溶红茶粉的儿茶素含量明显要高出5.4%，高出比例达1倍多，说明本发明的方法具有明显的优势。

实施例2：

选择大叶种鲜叶原料40kg，中叶种绿茶干茶10公斤，按照以下工艺制备高茶黄素速溶红茶粉： 

1）取中叶种绿茶干茶10公斤，用75℃的热水150公斤在提取罐中搅拌提取20分钟，滤去茶渣得到茶汤，将茶汤迅速冷却至30-32℃，用管式离心机离心得到澄清透明的茶汤，再用反渗透浓缩至其固形物含量为15%，得到的绿茶浓缩汁留作备用；

2) 取大叶种茶叶鲜叶40公斤于萎凋槽中均匀摊放，萎凋18小时，萎凋温度控制在23℃，湿度控制在55-60%，萎凋叶的含水量为50.5%；

3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶按照重量比1:10的比例与混合，将混合均匀的萎凋叶上揉捻机进行揉捻，按照“空-轻-中-空-重-空-中-轻-空”的步骤揉捻70分钟，将揉捻好的茶叶用LTP粉碎机进行粉碎至20目左右，然后置于发酵室中进行发酵，发酵温度控制在18-20℃，相对湿度为85-90%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵室内发酵4小时；

4）在发酵好的茶叶中加入300公斤的95℃热水，于提取罐中搅拌提取15分钟，并保持恒温，过滤茶渣得到茶汤250kg，将茶汤冷却至30-32℃、管式离心机离心、反渗透浓缩至浓缩液的固形物含量为12%，再用薄膜离心浓缩至其固形物含量为36%，经喷雾干燥得到速溶红茶粉，通过检测速溶红茶粉中的茶黄素含量为12.7%。

对比实验2：

即选用大叶种鲜叶原料直接加工速溶红茶粉实验。

选择大叶种鲜叶原料40kg，按照以下工艺进行制备速溶红茶粉产品： 

1）取大叶种茶叶鲜叶40公斤于萎凋槽中均匀摊放，萎凋18小时，萎凋温度控制在23℃，湿度控制在55-60%，萎凋叶含水量为61.5%；

2) 将萎凋叶上揉捻机进行揉捻，按照“空-轻-中-空-重-空-中-轻-空”步骤揉捻70分钟，将揉捻好的茶叶用LTP粉碎机进行粉碎致20目左右后置于发酵室中进行发酵，发酵温度控制在18-20℃，相对湿度为85-90%以上，发酵室内发酵4小时；

3）在发酵好的茶叶中加入270公斤的95℃热水，于提取罐中搅拌提取15分钟，并保持恒温，过滤茶渣得到茶汤230kg，将茶汤冷却至30-32℃、管式离心机离心、反渗透浓缩汁其固形物含量10.5%，再用薄膜离心浓缩至其固形物31%； 

4）经喷雾干燥得到速溶红茶粉，通过检测速溶红茶粉中的茶黄素含量为6.9%。

从对比实验2可以明显的看出，采用本发明实施例2的方法制备的速溶红茶粉的茶黄素含量明显要高出5.8%，高出比例达84.1%。

实施例3：

选择夏季茶叶鲜叶一芽四叶至一芽五叶群体种，大叶种绿茶干茶为原料。

1）取中大叶种绿茶干茶10公斤，用70℃的热水80公斤在提取罐中搅拌提取15分钟，滤去茶渣得到茶汤，将茶汤迅速冷却至30-32℃，用管式离心机离心得到澄清透明的茶汤，再用反渗透浓缩，至其固形物含量10%，得到的绿茶浓缩汁留作备用；

2) 取茶叶鲜叶30公斤于萎凋槽中均匀摊放，萎凋16小时，萎凋温度控制在23℃，湿度控制在55%，萎凋叶含水量为50%；

3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶按照重量比为1:5的比例混合，将混合均匀的萎凋叶上揉捻机进行揉捻，按照“空-轻-中-空-重-空-中-空”的步骤揉捻50分钟，将揉捻好的茶叶用LTP粉碎机进行粉碎，至15目后置于发酵室中进行发酵，发酵温度控制在18℃，相对湿度为85%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵室内发酵2小时；

4）在发酵好的茶叶中加入200公斤的96℃热水，于提取罐中搅拌提取15分钟，并保持恒温，过滤茶渣得到茶汤150kg，将茶汤冷却至30℃，管式离心机离心，反渗透浓缩汁得到固形物含量为10%的红茶浓缩液，再用薄膜离心浓缩得到固形物含量为25%的红茶浓缩液，经喷雾干燥得到速溶红茶粉，通过检测速溶红茶粉中的茶黄素含量为12.6%。

实施例4：

选择大叶种鲜叶原料40kg，中叶种绿茶干茶10公斤，按照以下工艺制备高茶黄素速溶红茶粉产品： 

1）取中叶种绿茶干茶10公斤，用85℃的热水150公斤在提取罐中搅拌提取20分钟，滤去茶渣得到茶汤，将茶汤迅速冷却至30-32℃，用管式离心机离心得到澄清透明的茶汤，再用反渗透浓缩至其固形物含量为20%，得到的绿茶浓缩汁留作备用；

2) 取大叶种茶叶鲜叶40公斤于萎凋槽中均匀摊放，萎凋18小时，萎凋温度控制在25℃，湿度控制在60%，萎凋叶的含水量为60%；

3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶按照重量比1:20的比例与混合，将混合均匀的萎凋叶上揉捻机进行揉捻，按照“空-轻-中-空-重-空-中-轻-空”的步骤揉捻70分钟，将揉捻好的茶叶用LTP粉碎机进行粉碎至20目，然后置于发酵室中进行发酵，发酵温度控制在20℃，相对湿度为85-90%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵室内发酵4小时；

4）在发酵好的茶叶中加入300公斤的95℃热水，于提取罐中搅拌提取20分钟，并保持恒温，过滤茶渣得到茶汤250kg，将茶汤冷却至30-32℃、管式离心机离心、反渗透浓缩至浓缩液的固形物含量为12%，再用薄膜离心浓缩至其固形物含量为36%，经喷雾干燥得到速溶红茶粉，通过检测速溶红茶粉中的茶黄素含量为11.3%。

对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：

1）取干绿茶，加入重量为干绿茶重量8-15倍的热水提取；滤去茶渣、得到茶汤；待茶汤冷却后，依次通过离心分离、反渗透浓缩或者闪蒸浓缩，得到绿茶浓缩汁；

2) 取茶叶鲜叶于萎凋槽中萎凋，得到萎凋叶；

3）将绿茶浓缩汁与萎凋叶按照重量比为1:5-1:20的比例进行混合；将混合均匀的萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻50-70分钟；将揉捻好的萎凋叶粉碎后置于发酵室中进行发酵，得到发酵叶；

4）在发酵叶中加入重量为发酵叶重量5-15倍的热水，进行提取，得到红茶茶汤；经过冷却、离心分离、浓缩后，得到固形物含量为25-36%的红茶浓缩液，最后经喷雾干燥或者冷冻干燥后，得到具有高含量茶黄素的速溶红茶粉。

2.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是： 在步骤1）中，所述干绿茶为中叶种绿茶或大叶种绿茶；干绿茶提取时的水温为70-85℃,提取时间为15-20分钟；经过离心、浓缩处理后的绿茶浓缩汁的浓度为10-20brix。

3.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤2）中，茶叶鲜叶萎凋按照传统的茶叶萎凋方式进行，所得萎凋叶的含水量为50-60%。

4.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤2）中，萎凋时间为16-18小时，萎凋温度控制在23-25℃，湿度控制在55-60%。

5.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤3）中,在发酵过程中，控制相对湿度在85%以上，发酵室内氧气含量维持在25%以上，发酵时间控制在2-4小时。

6.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤3）中，发酵的温度控制在18-25℃。

7.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤3）中，将揉捻好的萎凋叶粉碎至15-25目。

8.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤4）中，将发酵好的发酵叶加入95℃以上的热水中进行提取，提取时间为15-20分钟。

9.根据权利要求1所述的一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，其特征是：在步骤4）中，冷却、离心分离、浓缩过程依次如下：将茶汤冷却至30-32℃、通过管式离心机进行离心，采用反渗透浓缩后、再采用薄膜离心浓缩，得到固形物含量为25-36%的红茶浓缩液。