CN102648728B - 高茶黄素速溶红茶的外源酶法生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种外源酶工程技术生产高茶黄素速溶红茶的工业化工艺，与传统的速溶红茶提取制备工艺相比，其产品中茶黄素总含量明显高于传统的红茶直接提取速溶红茶产品和茶叶内源酶酶促氧化工艺制备的速溶红茶产品，且具有色泽深红、溶解性和流动性好等优点。
Description
技术领域
本发明属于茶叶生产领域，具体是一种高茶黄素速溶红茶的外源酶法生产工艺。
背景技术
我国中低档茶、夏秋茶等占全年茶叶总产量的70%以上，随着茶类加工品种结构的调整和消费者需求的变化,对中低档茶、夏秋茶等低值茶资源的利用率正在逐年降低，国内外市场竞争力也逐渐被削弱。究其原因是与名优茶相比，中低档茶、夏秋茶等低值茶资源含有较多的茶多酚、花青素等苦涩味重的物质，而氨基酸等鲜爽成分的物质相对较少，导致中低档茶、夏秋茶等低值茶叶品质不好，但是由于其含有较多的红茶中茶黄素形成的前体物质茶多酚，可以利用其开发增值增效的速溶红茶产品，市场竞争力将大大得到提升。茶黄素是一类速溶红茶中生物活性较显著、具有重要应用价值和广泛开发前景的天然活性物质，主要由茶黄素（Theaflavin，TF1）、茶黄素单没食子酸酯（Theaflavin monogallate，TF2）、茶黄素双没食子酸酯（Theaflavin 3,3'-di-O-gallate，TF3）等成分组成。
目前，绝大部分速溶红茶生产工艺均采用红茶提取法或茶叶内源酶（茶叶多酚氧化酶）酶促氧化茶多酚形成茶黄素类物质的方法，从而形成具有一定品质的速溶红茶产品。本发明研究人员发现，与红茶提取法茶叶内源酶—茶多酚氧化酶的酶促氧化效果相比，梨等外源酶更有利于富集茶黄素，且所得到的速溶红茶产品品质更优。
发明内容
本发明的目的主要是提供一种外源酶工程技术生产高茶黄素速溶红茶的工业化工艺。
本发明的生产工艺包括以下步骤：
（1）以中低档茶、茶末等为原料，经粉碎后用热水浸提；
（2）热水浸提液经冷却、离心去杂质处理后，得上清液，即茶叶浸提料液；
（3）向茶叶浸提料液中加入外源酶浆液，调节至微酸性并通氧发酵，得发酵料液；
（4）发酵料液经陶瓷膜过滤、有机膜浓缩后，得浓缩料液；
（5）浓缩料液经除菌膜杀菌，再喷雾干燥或者冷冻真空干燥将浓缩液干燥成粉末制品，即得高茶黄素速溶红茶。
其工艺流程如图1所示，涉及到重要技术参数如下：
步骤（1）中热水浸提时的工艺参数为：热水温度90℃-100℃，固液比(重量体积比，g/ml)1:8-1:10，浸提时间30min-90min，浸提1-2次。
步骤（2）中上清液浊度应小于或等于5.0NTU。
步骤（3）中所述的外源酶浆液为梨匀浆液，茶叶浸提料液和外源酶浆液的体积比为10:1-10:3；所述的调节至微酸性所用的试剂为柠檬酸缓冲液或磷酸缓冲液，微酸性的pH值范围为5.5-6.8；所述的通氧发酵条件为：温度15℃-42℃，通气量为10-30L/min，发酵时间为60min-300min。
步骤（4）中所述的发酵液陶瓷膜过滤所用膜孔径为0.05um-0.2um；所述的有机膜浓缩处理后浓缩料液的质量百分浓度为20%-30%。
本发明所述的生产工艺与传统的速溶红茶提取制备工艺相比，其产品中茶黄素总含量明显高于传统的红茶直接提取速溶红茶产品和茶叶内源酶酶促氧化工艺制备的速溶红茶产品，且具有色泽深红、溶解性和流动性好等优点。
附图说明
图1是本发明的生产工艺流程图；
图2是实施例5得到的高茶黄素速溶红茶的高效液相色谱图；
图2中，TF1：茶黄素；TF2：茶黄素单没食子酸酯；TF3：茶黄素双没食子酸酯。
具体实施方式
实施例1
将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:10），每次30min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入梨匀浆液，绿茶浸提液：梨匀浆液的体积比为10：1，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得高茶黄素速溶红茶，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量为3.38%。
传统的红茶直接提取法：以红碎茶和工夫红茶为原料，经粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:10），每次30min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素含量分别为0.52%和0.73%。
茶叶内源酶酶促氧化法：将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:10），每次30min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入茶鲜叶匀浆液，绿茶浸提液：茶鲜叶匀浆液的体积比为10：1，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量1.05%。
实施例2
将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:10），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入梨匀浆液，绿茶浸提液：梨匀浆液的体积比为10：1，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得高茶黄素速溶红茶，茶黄素总含量为3.63%。
传统的红茶直接提取法：以红碎茶和工夫红茶为原料，经粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:10），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量分别为0.63%和0.80%。
茶叶内源酶酶促氧化法：将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:10），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入茶鲜叶匀浆液，绿茶浸提液：茶鲜叶匀浆液的体积比为10：1，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量1.13%。
实施例3
将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入梨匀浆液，绿茶浸提液：梨匀浆液的体积比为10：1，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得高茶黄素速溶红茶，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量为3.89%。
传统的红茶直接提取法：以红碎茶和工夫红茶为原料，经粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量分别为0.88%和0.96%。
茶叶内源酶酶促氧化法：将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入茶鲜叶匀浆液，绿茶浸提液：茶鲜叶匀浆液的体积比为10：1，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，茶黄素总含量1.21%。
实施例4
将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入梨匀浆液，绿茶浸提液：梨匀浆液的体积比为10：2，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得高茶黄素速溶红茶，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量为3.98%。
传统的红茶直接提取法：以红碎茶和工夫红茶为原料，经粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量分别为0.85%和1.02%。
茶叶内源酶酶促氧化法：将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入茶鲜叶匀浆液，绿茶浸提液：茶鲜叶匀浆液的体积比为10：2，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量1.29%。
实施例5
将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入梨匀浆液，绿茶浸提液：梨匀浆液的体积比为10：3，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得高茶黄素速溶红茶，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量为4.16%。
传统的红茶直接提取法：以红碎茶和工夫红茶为原料，经粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量分别为0.87%和0.97%。
茶叶内源酶酶促氧化法：将中低档绿茶粉碎后，90℃热水浸提2次（固液比1:8），每次60min，快速冷却至45℃左右，离心除杂，在上清液中加入茶鲜叶匀浆液，绿茶浸提液：茶鲜叶匀浆液的体积比为10：3，用柠檬酸调发酵液pH值为6.0，25℃条件下通氧气，通气量为10L/min，发酵时间为180min，发酵液经0.2um陶瓷膜过滤和有机膜浓缩至20%的浓度，浓缩料液经除菌膜杀菌，再利用喷雾干燥或者冷冻真空干燥技术将浓缩液干燥成粉末制品，得速溶红茶粉，经高效液相色谱检测，茶黄素总含量1.33%。
本发明的保护范围并不只限于以上实施例，凡与本发明的技术路线、方案相同或等同的内容均落入本发明的保护范围。
Claims (1)
1.高茶黄素速溶红茶的外源酶法生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
（1）以中低档茶、茶末为原料，经粉碎后用90℃热水浸提，其中茶与热水的固液比1:8-1:10，浸提时间30min-60min，浸提1-2次。
（2）热水浸提液经冷却、离心去杂质处理后，得上清液，即茶叶浸提料液，上清液浊度应小于或等于5.0NTU；
（3）向茶叶浸提料液中加入梨匀浆液作为外源酶浆液，茶叶浸提料液和外源酶浆液的体积比为10:1-10:3，用柠檬酸缓冲液或磷酸缓冲液调节至pH值5.5-6.8的微酸性并通氧发酵，得发酵料液，其中通氧发酵条件为：温度15℃-42℃，通气量为10-30L/min，发酵时间为60min-300min；
（4）发酵料液经膜孔径为0.05um-0.2um的陶瓷膜过滤、有机膜浓缩后，得质量百分浓度为20%-30%的浓缩料液；
（5）浓缩料液经除菌膜杀菌，再喷雾干燥或者冷冻真空干燥将浓缩液干燥成粉末制品，即得高茶黄素速溶红茶。
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