CN104489488A - 制备格瓦斯面包浓缩物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，属于格瓦斯面包浓缩物生产方法技术领域。本发明面包片直接加入一定量的水，面包充分吸水后，通过机械搅拌将面包打成小块，保温浸提后压滤，收集滤液，滤渣转入糖化罐，加入一定量的水，并直接加入固定化液化酶、糖化酶和木瓜蛋白酶分阶段保温水解，收集滤液。强化复合氨基酸、蜂蜜后的美拉德反应产物中以呋喃为代表的风味物质含量提高了1.5倍以上。然后再降膜浓缩至指定固形物含量即得格瓦斯面包浓缩物。本发明将面包提取过程标准化，因为面包采用湿法破碎，制品澄清度得到明显改善。两步提取并采用固定化复合酶解，面包可溶性成分提取率提高了10％。对于提高格瓦斯成品的风味品质具有重要作用。

Description

制备格瓦斯面包浓缩物的方法
技术领域
本发明涉及一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，属于格瓦斯面包浓缩物制备方法技术领域。
背景技术
格瓦斯是源于俄罗斯的传统发酵饮料，自上世纪初传入中国后，以其独特的异域风味，受到中国大众的喜爱。其中的益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。近年来，随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，格瓦斯饮料越来越受到广大消费者的青睐。
格瓦斯主要包括面包格瓦斯和麦芽格瓦斯。传统的格瓦斯酿制技术，工艺简单，生产的规范性差，所以也就导致了产品稳定性差等方面的问题。现代发酵工业技术的发展，对格瓦斯生产技术水平也起到了促进作用。除发酵方式的变革和纯种发酵取代自然发酵法外，在面包浸提液的制备标准化方面也有了长足进步，如：优化浸提条件的同时利用大麦芽中酶的水解作用，大大提高了碳水化合物的溶出效率，也提高了发酵液的非生物稳定性。现行的面包格瓦斯生产工艺主要包括：格瓦斯面包生产、面包干浸提、微生物发酵和配料灌装等工艺过程。以哈尔滨秋林-里道斯食品公司为代表的面包格瓦斯生产企业，均采用了该生产技术。该项技术在微生物纯种发酵方面相对传统工艺是一个大的进步，但是由于该技术中包含了格瓦斯面包生产和面包干浸提等工艺过程，所以整体工艺路线较长。由于不同企业的生产的浸提液品质差异较大，导致了最终格瓦斯产品品质的较大差异。而且由于工艺路线过长，一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大的差异。所以，将面包浸提液的生产加工，从格瓦斯生产工艺中分离出来，进行专业化生产就非常必要了。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术存在的问题，即由于不同企业生产的浸提液品质差异较大，导致了最终格瓦斯产品品质的较大差异。而且由于工艺路线过长，一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大的差异的问题，进而提供一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，步骤如下：
面包片焙烤至金黄色，按面包片质量加入4～10倍的水，常温吸水1小时后，机械搅拌法破碎面包片至小块，继续浸泡1小时。然后泵入压滤机，收集滤液。滤渣转入糖化罐后加入面包片质量1～4倍的水，自然PH值，按面包片质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节PH值至4.5～5.5，按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000～50000U和固定化木瓜蛋白酶5000～50000U恒温酶解2～8小时。冷却至室温，然后泵入压滤机，收集糖化液滤液。合并前述两次滤液，通过超滤膜浓缩至固形物含量10～15Brix，然后按每升浓缩液加入0.2～2.0g复合氨基酸粉及1.0～5.0g蜂蜜，混合均匀后加入碳酸钠调节PH值7.0～10.0，加热至110～135℃，保温反应1～5小时，降温至室温，然后在真空度(绝对压力)0.01～0.06MPa，浓缩至可溶性固形物含量为20～45Brix，将冷井捕获的馏出物全量返回即为格瓦斯面包浓缩物。
本发明面包切片后烘烤至金黄色，直接加入一定量的水，面包充分吸水后，通过机械搅拌将面包打成小块，相对于现行的干法粉碎，避免了产生过小的碎屑，便于后期过滤，然后继续保温浸提一定时间后压滤，收集滤液，滤渣转入糖化罐，加入一定量的水，并直接加入固定化液化酶、糖化酶和木瓜蛋白酶分阶段保温水解，收集滤液。本发明使用固定化酶，酶解后过滤即可将酶直接分离除去，避免了酶蛋白混杂在糖化液中，而导致的成品后浑浊问题。然后合并两次滤液，通过膜预浓缩至指定固形物含量后加入复合氨基酸、蜂蜜，以强化美拉德反应，加热至110℃以上，保温进行美拉德反应。强化复合氨基酸、蜂蜜后的美拉德反应产物中以呋喃为代表的风味物质含量提高了1.5倍以上。然后再降膜浓缩至指定固形物含量即得格瓦斯面包浓缩物。
本发明将面包提取过程标准化，因为面包采用湿法破碎，制品澄清度得到明显改善。两步提取并采用固定化复合酶解，面包可溶性成分提取率提高了10％。面包液的分离采用压滤技术，提高了工作效率，降低了劳动强度。美拉德反应前通过膜预浓缩，减少了香气损失，同时通过添加复合氨基酸和蜂蜜，改善了糖化液的风味。在提取液经预浓缩至较高干物质含量后进行美拉德反应，反应效率提高，制品的香气更加浓郁，对于提高格瓦斯成品的风味品质具有重要作用。
具体实施方式
下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
实施例1
本实施例所涉及的一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其步骤为：
面包片焙烤至金黄色，按面包片质量加入4～10倍的水，常温吸水1小时后，机械搅拌法破碎面包片至小块，继续浸泡1小时。然后泵入压滤机，收集滤液。滤渣转入糖化罐后加入面包片质量1～4倍的水，自然PH值，按面包片质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节PH值至4.5～5.5，按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000～50000U和固定化木瓜蛋白酶5000～50000U恒温酶解2～8小时。冷却至室温，然后泵入压滤机，收集糖化液滤液。合并前述两次滤液，通过超滤膜浓缩至固形物含量10～15Brix，然后按每升浓缩液加入0.2～2.0g复合氨基酸粉及1.0～5.0g蜂蜜，混合均匀后加入碳酸钠调节PH值7.0～10.0，加热至110～135℃，保温反应1～5小时，降温至室温，然后在真空度(绝对压力)0.01～0.06MPa，浓缩至可溶性固形物含量为20～45Brix，将冷井捕获的馏出物全量返回即为格瓦斯面包浓缩物。
所述复合氨基酸粉按重量百分比由天门冬氨酸10％、苏氨酸4％、丝氨酸5％、谷氨酸16％、脯氨酸7％、甘氨酸6％、丙氨酸7％、胱氨酸1％、缬氨酸6％、甲硫氨酸1％、异亮氨酸4％、亮氨酸8％、酪氨酸4％、苯丙氨酸5％、赖氨酸7％、组氨酸4％和精氨酸5％组成。
优选的，所述按面包片质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶。
优选的，所述加柠檬酸调节PH值至5。
优选的，所述按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶30000U和固定化木瓜蛋白酶20000U恒温酶解5小时。
优选的，所述加入碳酸钠调节PH值8，加热至120℃，保温反应3小时。
优选的，所述真空度为(绝对压力)0.03MPa。
实施例2
称取面包片100kg，加入预先加工艺水600kg的提取罐中，常温吸水1小时，然后开启搅拌桨搅拌20分钟，停止搅拌，再继续浸泡1小时，然后泵入压滤机内，收集得滤液420kg，得湿滤渣230kg。滤渣转入糖化罐，加入300kg水，自然PH值，加入20，000U/g的耐高温α-淀粉酶40g，升温至90℃后保温液化30min；然后通冷却水降温至55℃，加柠檬酸调节PH值至5.0，加入250，000U/g的固定化糖化酶10g和500，000U/g的固定化木瓜蛋白酶10g，恒温酶解6小时。用板式换热器降至室温后，然后泵入压滤机，收集糖化液滤液280kg。合并两次滤液计700kg，然后用硅藻土过滤机精滤至澄清透明，得金黄色滤液660kg，糖度3.6Brix。
滤液泵入反渗透浓缩装置，操作压力0.1～10MPa，预浓缩液收集量为188kg，糖度12.0Brix。然后加入100g复合氨基酸和蜂蜜200g，转入高压反应釜，加入碳酸钠调节PH值至9.0，加热至120℃，保温反应3小时，反应液转为深棕色。然后用板式换热器降温至85℃后，进行降膜浓缩和香气回收，真空度(绝对压力)0.040MPa，浓缩3小时，浓缩液转为深棕褐色，测定可溶性固形物含量为35Brix，质量为62.5kg，冷井捕获的馏出物3.5kg，将冷井捕获的馏出物3.5kg回填入浓缩液中，最终获得可溶性固形物含量为34.5Brix的深棕色格瓦斯面包浓缩物66kg。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本发明整体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，面包片焙烤至金黄色，按面包片质量加入4～10倍的水，常温吸水1小时后，机械搅拌法破碎面包片至小块，继续浸泡1小时，然后泵入压滤机，收集滤液，滤渣转入糖化罐后加入面包片质量1～4倍的水，自然PH值，按面包片质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节PH值至4.5～5.5，按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000～50000U和固定化木瓜蛋白酶5000～50000U恒温酶解2～8小时；冷却至室温，然后泵入压滤机，收集糖化液滤液，合并前述两次滤液，通过超滤膜浓缩至固形物含量10～15Brix，然后按每升浓缩液加入0.2～2.0g复合氨基酸粉及1.0～5.0g蜂蜜，混合均匀后加入碳酸钠调节PH值7.0～10.0，加热至110～135℃，保温反应1～5小时，降温至室温，然后在真空度0.01～0.06MPa，浓缩至可溶性固形物含量为20～45Brix，将冷井捕获的馏出物全量返回即为格瓦斯面包浓缩物。
2.根据权利要求1所述的制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，所述复合氨基酸粉按重量百分比由天门冬氨酸10％、苏氨酸4％、丝氨酸5％、谷氨酸16％、脯氨酸7％、甘氨酸6％、丙氨酸7％、胱氨酸1％、缬氨酸6％、甲硫氨酸1％、异亮氨酸4％、亮氨酸8％、酪氨酸4％、苯丙氨酸5％、赖氨酸7％、组氨酸4％和精氨酸5％组成。
3.根据权利要求1所述的制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，所述按面包片质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶。
4.根据权利要求1所述的制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，所述加柠檬酸调节PH值至5。
5.根据权利要求1所述的制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，所述按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶30000U和固定化木瓜蛋白酶20000U恒温酶解5小时。
6.根据权利要求1所述的制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，所述加入碳酸钠调节PH值8，加热至120℃，保温反应3小时。
7.根据权利要求1所述的制备格瓦斯面包浓缩物的方法，其特征在于，所述真空度为0.03MPa。
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