CN111248243A - 一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法 - Google Patents

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房玉明
仲继冬
刘玉清
邵占梅
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Abstract

一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，涉及一种面包发酵基的生产方法，属于生产面包发酵基料的方法领域。本发明为了解决现有生产格瓦斯的过程中分离的蛋白质仅用于饲料的技术问题。本方法如下：通过螺旋泵将制备格瓦斯过滤后的滤渣打入到发酵罐内发酵，开启搅拌器，温度调整到28℃时，接种乳酸菌液，接种酵母菌液，然后进行保温发酵12小时，再升温至32‑34℃，继续发酵24‑30小时，至pH值为3.6‑3.8，为发酵终点，即得。本发明发酵后所产生的各种氨基酸和各种微量元素，产生独特风味和优良的口感，具有清理肠道，助消化等功能，可以做干、湿、冰品食品添加物，以满足消费者需求。主要成分及含量如下：水份70.4g/100g、乳酸菌1.2×108CFU/g、蛋白质16.1g/100g、酵母菌2.2×106CFU/g。

Description

一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法
技术领域
本发明涉及一种面包发酵基的生产方法，属于生产面包发酵基料的方法领域。
背景技术
格瓦斯/克瓦斯(俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwas chlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali)是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色。
现有用于生产格瓦斯原料面包片，通过水浸泡、糖化，剩余的蛋白质，经过分离机分离，分离的蛋白质，在饲料厂作为饲料使用。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有生产格瓦斯的过程中分离的蛋白质仅用于饲料的技术问题，提供了一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法。
一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法按照以下步骤进行：
通过螺旋泵将制备格瓦斯过滤后的滤渣打入到发酵罐内发酵，开启搅拌器，温度调整到28℃时，按酶解液质量5％的接种量接种乳酸菌液(108CFU/ml)，按酶解液质量5％的接种量接种酵母菌液(107CFU/ml)，然后进行保温发酵12小时，再升温至32-34℃，继续发酵24-30小时，至pH值为3.6-3.8，为发酵终点，即得面包发酵基。
生产格瓦斯的过程中通过浸泡、糖化、把淀粉分解没了，剩余的葡萄糖、蛋白质，正好满足益生菌发酵所需条件，本发明通过加入乳酸菌、酵母菌混合发酵，发酵后所产生的各种氨基酸和各种微量元素，产生独特风味和优良的口感，具有清理肠道，助消化等功能，可以做干、湿、冰品食品添加物，以满足消费者需求。
本发明所得面包发酵基料经黑龙江冠卓检测科技有限公司检测，主要成分及含量如下：
水份70.4g/100g、乳酸菌1.2×108CFU/g、蛋白质16.1g/100g、酵母菌2.2×106CFU/g。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式中一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法按照以下步骤进行：
通过螺旋泵将制备格瓦斯过滤后的滤渣打入到发酵罐内发酵，开启搅拌器，温度调整到28℃时，按酶解液质量5％的接种量接种乳酸菌液，按酶解液质量5％的接种量接种酵母菌液，然后进行保温发酵12小时，再升温至32-34℃，继续发酵24-30小时，至pH值为3.6-3.8，为发酵终点，即得面包发酵基，用呼吸袋或无菌呼吸桶装入即可，放入冷藏室或直接作为干物质原料、湿物质原料及制作冰点等产品添加物原料使用。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是所述再升温至33℃。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是所述继续发酵24小时。其他与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是所述继续发酵25小时。其他与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是所述继续发酵26小时。其他与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是所述继续发酵27小时。其他与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是所述继续发酵28小时。其他与具体实施方式一至六之一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是所述继续发酵29小时。其他与具体实施方式一至七之一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是所述继续发酵30小时。其他与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一不同的是所述至pH值为3.7。其他与具体实施方式一至九之一相同。
采用下述实验验证本发明效果：
实验一：
一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法按照以下步骤进行：
格瓦斯的制备：
一、将大列巴面包切片烘烤成面包干；
二、面包干粉碎成面包渣、面包渣用水浸泡、过滤提取面包液；
三、制备糖化液；
四、面包液、糖化液进入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行发酵；
五、过滤、高温杀菌、导入存储罐、灌装；
步骤三将浸泡后过滤得到的膨胀面包渣转入糖化罐，加入淀粉酶和糖化酶进行糖化。
六、通过螺旋泵将步骤五制备格瓦斯过滤后的滤渣打入到发酵罐内发酵，开启搅拌器，温度调整到28℃时，按酶解液质量5％的接种量接种乳酸菌液(108CFU/ml)，按酶解液质量5％的接种量接种酵母菌液(107CFU/ml)，然后进行保温发酵12小时，再升温至33℃，继续发酵26小时，至pH值为3.7，为发酵终点，即得面包发酵基。
本实验所得面包发酵基料经黑龙江冠卓检测科技有限公司检测，主要成分及含量如下：
水份70.4g/100g、乳酸菌1.2×108CFU/g、蛋白质16.1g/100g、酵母菌2.2×106CFU/g。

Claims (10)

1.一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法按照以下步骤进行：
通过螺旋泵将制备格瓦斯过滤后的滤渣打入到发酵罐内发酵，开启搅拌器，温度调整到28℃时，按酶解液质量5％的接种量接种乳酸菌液，按酶解液质量5％的接种量接种酵母菌液，然后进行保温发酵12小时，再升温至32-34℃，继续发酵24-30小时，至pH值为3.6-3.8，为发酵终点，即得面包发酵基。
2.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述再升温至33℃。
3.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵24小时。
4.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵25小时。
5.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵26小时。
6.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵27小时。
7.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵28小时。
8.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵29小时。
9.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述继续发酵30小时。
10.根据权利要求1所述一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，其特征在于所述至pH值为3.7。
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