CN105647734B - 一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，焙烤后的面包片加入5倍质量的水浸润2小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片加入中温α‑淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U，搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，接种乳酸菌液和酵母菌液进行发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。

Description

一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法
技术领域
本发明涉及一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，属于生产格瓦斯的方法技术领域。
背景技术
格瓦斯是由俄罗斯传入中国的含气发酵饮料。传统的格瓦斯饮料是以俄式大面包提取液为基质，添加酒花等辅料，通过乳酸菌、酵母菌多菌株混合发酵，再经过滤、调配、充气等工艺制作而成。近年来，国内生产企业依旧延续传统工艺组织生产。由于格瓦斯独特的饮料风格和优良的口感，加之格瓦斯具有的清理肠道、助消化等功能，消费市场对格瓦斯的需求量快速增长。
上述传统工艺发酵过程稳定，能够保持格瓦斯的良好风味。经过多年的生产实践，我们也发现现行的格瓦斯生产工艺主要存在两个方面的缺憾：一是发酵基质浓度低，设备利用率较低；二是发酵过程酵母代谢产生酒精，需在后续工艺中加热蒸发掉，存在酒精超标的隐患和造成了香气物质的损失。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的问题，即现行的格瓦斯生产工艺主要存在两个方面的缺憾：一是发酵基质浓度低，设备利用率较低；二是发酵过程酵母代谢产生酒精，需在后续工艺中加热蒸发掉，存在酒精超标的隐患和造成了香气物质的损失。进而提供一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，
格瓦斯面包切片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片(干品)加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U(酶单位)，搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶解液质量的5％接种乳酸菌液(108cfu/ml)，按酶解液质量的5％接种酵母菌液(107cfu/ml)进行保温发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。
本发明提高了发酵基质的浓度，结果大大降低了酵母酒精产率，同时其甘油产率和风味物质产率都得以较大幅度的提高。通过改变面包提取液制备工艺，将面包片直接浸水后，加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶直接酶解，然后接种乳酸菌和酵母菌发酵。经检验，发酵醪液中的酒精含量在0.3％以下，甘油含量达到了0.15％，而代表性风味物质的3-羟基-2-丁酮含量达到了6.86μg/L。与传统工艺相比较(两者均折算为相同面包片用量，相同水量)酒精含量下降了78％，甘油含量提高了140％，3-羟基-2-丁酮含量提高了220％。
采用固-液混合发酵后，相同容积设备的格瓦斯饮料生产量可以提高3倍以上。同时由于采用固-液混合发酵，结合压滤，过滤后的发酵液澄清度也优于传统工艺，大大减轻了后续的硅藻土过滤的压力，减少了过滤损失。同时减少了传统工艺中的发酵原液加热单元，降低了生产能耗。
具体实施方式
下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
本实施例所涉及的一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，具体步骤为：
格瓦斯面包切片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片(干品)加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U(酶单位)，缓慢搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶解液质量的5％接种乳酸菌液(108cfu/ml)，按酶解液质量的5％接种酵母菌液(107cfu/ml)进行保温发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。
较佳的选择为：所述焙烤后的面包片加入5倍质量的水浸润2小时。
较佳的选择为：所述发酵12小时后升温至33℃，继续发酵30小时。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本发明整体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，其特征在于，格瓦斯面包切片，焙烤，焙烤后的面包片加入4～5倍质量的水浸润2～3小时，浸润2～3小时后升温至75～85℃，保温25～35分钟，然后冷却至52～55℃后，加入柠檬酸调节pH值5.0～5.5，按照每公斤焙烤后的面包片加入中温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶各10000U，搅拌20分钟后恒温酶解4小时，然后开启搅拌桨搅拌均匀得到酶解液，降温至28℃，按酶解液质量的5％接种乳酸菌液，按酶解液质量的5％接种酵母菌液进行保温发酵，发酵12小时后升温至32～34℃，继续发酵24～36小时，至pH值降至3.5即为发酵终点，然后用螺杆泵泵入隔膜式压滤机，收集滤液，然后用2倍格瓦斯面包片质量的净化水洗涤滤饼一次，将两次滤液合并后，进行配料、硅藻土过滤，高温瞬时灭菌，灌装成品格瓦斯。
2.根据权利要求1所述的固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，其特征在于，所述焙烤后的面包片加入5倍质量的水浸润2小时。
3.根据权利要求1所述的固液混合高浓度发酵法生产格瓦斯的方法，其特征在于，所述发酵12小时后升温至33℃，继续发酵30小时。
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