CN107603812B - 一种复合味保健青稞酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合味保健青稞酒的酿造方法，属于酿酒领域。本发明方法包括如下步骤：往蒸熟青稞中加入青稞根须和用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪；往固态发酵醪中加入水和啤酒酵母，发酵得到液体发酵醪；青稞粉加入水先用糖化酶处理，再加入95%食用酒精浸泡得到青稞粉液；青稞粉液加入到液体发酵醪中，发酵得到成熟醪液得到成熟醪液；往成熟醪液中加入青稞粉和青稞糖化液进行发酵，再加入青稞花进行发酵，最后再加入青稞根须、青稞花的焙焦混合物，得到最终醪液；最终醪液过滤后得到成品苦荞酒。本发明得到的青稞酒口感丰满、富含β‑葡聚糖。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种复合味保健青稞酒的酿造方法。
背景技术
青稞米是地球上最好的粗粮，由于独特的自然环境和气候条件，造就了很多纯天然无污染、绿色环保、极富盛名的特色农产品。根据西藏自治区农科院、浙江大学、中国工商大学等实验检测，西藏青稞米β-葡聚糖平均含量5.25%，最低含量4.26%，在优良品种藏青25中含量达到了8.62%，是小麦中β-葡聚糖含量的50倍。β-葡聚糖具有增强机体免疫力、调节生理节律，降低血糖、预防糖尿病，降胆固醇、降血脂、预防心血管疾病，润肠通便、预防结肠癌的作用。据北京武警总医院临床医学验证：糖尿病人天天食用青稞米，一般30天明显见效；大便干结，顽固便秘的人一般3天就有明显好转。
现有的青稞酒的风味为清香型，而且市场上出售的青稞酒多为蒸馏酒，酒体中的保健成分并不含有β-葡聚糖。液体发酵的青稞酒，口感寡淡，香味单一，已经不能满足青年消费者对白酒口感丰满多味的要求。因此，有必要生产具有良好口感的保健青稞酒。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种复合味保健青稞酒的酿造方法，以及通过该酿造方法得到的保健青稞酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种复合味保健青稞酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）青稞固态发酵：往蒸熟青稞中加入其质量7-9%的青稞根须，接入用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪。
（2）液体低温发酵：往固态发酵醪中加入其质量3-4倍的水，接入啤酒酵母，10-11℃发酵6d，得到液体发酵醪。
（3）青稞粉固态酶解及高度酒浸泡：往青稞粉中加入其质量1-1.2倍的水，再加入糖化酶，装入不锈钢罐中，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保温8-12h；开罐冷却后，加入青稞粉质量1-1.5倍的95%食用酒精，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保温5-6d，得到浸泡好的青稞粉液。
（4）添料发酵：浸泡好的青稞粉液加入到其质量3-4倍的液体发酵醪中，先在20-23℃发酵1-2d，再在10-12℃发酵8-10d，得到成熟醪液。
（5）再次补料低温发酵：往成熟醪液中加入其质量2-3%的青稞粉，再加入青稞糖化液，30-32℃发酵10-12h，10-12℃发酵2-3d；然后加入青稞花，使青稞花的质量浓度达到10-14g/L，继续10-12℃发酵4-6d；最后再加入青稞根须、青稞花的焙焦混合物，使焙焦混合物的质量浓度为2-3g/L，得到最终醪液。
（6）过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品青稞酒。
步骤（1）中，所述的糖化的条件优选为28-30℃密闭糖化3-3.5d；所述的发酵的条件优选为20-24℃发酵8-9d；所述的用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法得到：往青稞糖化液中接入扣囊复膜孢酵母，100-120r/m、26-28℃培养20-22h，得到扣囊复膜孢酵母菌液。
步骤（3）中所述的糖化酶的加入量优选为青稞粉质量的1-1.2%。
步骤（5）中，所述的青稞糖化液的量优选为所加青稞粉质量的2-3%。所述的焙焦混合物优选通过包括如下步骤的方法得到：青稞根须在180-200℃焙焦6-8h，然后加入焙焦青稞根须质量27-30%的青稞花，在140-150℃焙焦2h，粉碎，得到青稞根须、青稞花的焙焦混合物。
上述蒸熟青稞优选通过包括如下步骤的方法得到：青稞用其质量3-4倍的70-75℃水浸泡4-6h，沥干水分，在蒸锅内100℃蒸0.5-1h，得到蒸熟青稞。
上述青稞糖化液优选通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟青稞研碎，加入水和糖化酶后进行糖化，得到青稞糖化液。更优选的，所述的青稞糖化液通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟青稞研碎，加入其质量3-3.5倍的水和其质量0.5-1%的糖化酶，搅拌均匀，50-58℃保温12-18h，得到青稞糖化液。
上述青稞粉的粒径优选小于100目。
一种保健青稞酒，通过上述方法得到。
本发明采用新的工艺：多种酵母的复合应用，固态发酵衔接液态发酵，液态发酵衔接补料发酵，通过添加青稞花和青稞根须得到口感丰满、富含β-葡聚糖的液态酿造青稞酒。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、材料
青稞米：藏青2000青稞米。青稞根：藏青2000青稞收割后挖掘出的根须，晒干。青稞花：藏青2000开花期后2天采摘的花穗，晒干。扣囊复膜孢酵母：通派（上海）生物科技有限公司。酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司。法国啤酒干酵母S-04：济南双麦啤酒物资有限公司。高效糖化酶PowerMix 1.0：宁夏夏盛实业集团有限公司。
2、方法
（1）青稞预处理和固态发酵
青稞用其质量3倍的70℃水浸泡4h，然后沥干水分，在蒸锅内100℃蒸0.5h，摊凉到室温，得到蒸熟青稞。
取一部分蒸熟青稞研碎，加入蒸熟青稞质量3倍的灭菌自来水水和蒸熟青稞质量0.5%的糖化酶，搅拌均匀，50℃保温12h，得到青稞糖化液。
青稞糖化液降温到28℃，接入扣囊复膜孢酵母，接菌量为3环菌/100mL，100r/m、28℃培养20h，得到扩培的扣囊复膜孢酵母菌液。
往蒸熟青稞中加入其质量7%的青稞根须，接入蒸熟青稞质量0.1%的扣囊复膜孢酵母菌液，搅拌均匀，装入不锈钢罐，28℃密闭糖化3d后，再接入蒸熟青稞质量0.2%的酿酒酵母，搅拌均匀后20℃密闭发酵8d，得到固态发酵醪。
（2）液体低温发酵
往固态发酵醪中接入啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为固态发酵醪质量的0.3%，搅拌均匀；然后加入灭菌的冷却到室温的自来水，自来水的加入量为固态发酵醪质量的3倍，搅拌均匀，10℃发酵6d，得到液体发酵醪。
（3）青稞粉固态酶解及高度酒浸泡
青稞用粉碎机粉碎后过100目筛子，得到青稞粉。往青稞粉中加入其质量1倍的灭菌自来水，再加入青稞粉质量1%的糖化酶，搅拌均匀，装入不锈钢罐中，充满二氧化碳，密闭罐子，使压力保持在0.05MPa，30℃保温8h。开罐冷却后，用高度酒浸泡：加入青稞粉质量1.5倍的食用酒精（95%），同样用二氧化碳充满罐，密闭罐子，使压力保持在0.05MPa，20℃保温5d，得到浸泡好的青稞粉液。
（4）添料发酵
浸泡好的青稞粉液加入到其质量3倍的液体发酵醪中，在23℃发酵1d，然后10℃发酵8d，得到成熟醪液。
（5）再次补料低温发酵
青稞根须在180℃焙焦6h，然后加入焙焦青稞根须质量27%的青稞花，在140℃焙焦2h，粉碎后过40目筛子，得到焙焦的根须和花的混合物。
往成熟醪液中加入其质量2%的青稞粉，再加入此次所加青稞粉质量2%的青稞糖化液，30℃发酵12h，10℃发酵2d；然后加入青稞花，使青稞花的质量浓度达到10g/L，继续10℃低温发酵4d；最后再加入焙焦的根须和花的混合物，加入量为2g/L，得到最终醪液。
（6）过滤和分析
最终醪液用板框式压滤机压滤，然后用硅藻土过滤机过滤，最后的滤液即为成品酒。
酒体口感评定：试喝酒样，分别对酒体的口感丰满度、酒体的香味协调性进行评价。
异丁醇、异戊醇、β-葡聚糖含量的测定：异丁醇、异戊醇含量的测定采用文献 [孙维，汪清美。气相色谱法测定白酒中的甲醇和杂醇油。信阳农业高等专科学校学报，2014年，24卷。] 中记载的方法；β-葡聚糖含量的测定采用文献 [熊茉君等。β-葡聚糖含量测定方法的比较。华西药学杂志，2005年]中记载的双酶法。
结果：成品酒酒体口感评定为具有焦香啤酒花的清香口味，口感丰满，香味柔和协调；酒体中异丁醇0.56g/L，异戊醇1.27g/L，β-葡聚糖1.85g/L。
对比试验1
在青稞固态发酵步骤中不添加扣囊复膜孢酵母菌液，用蒸熟青稞质量1%的青稞糖化液代替，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体具有焦香啤酒花的清香口味，口感丰满，香味柔和，但是不协调；酒体中异丁醇0.79g/L，异戊醇1.59g/L，β-葡聚糖1.72g/L。
对比试验2
青稞粉固态酶解后，不经过高度酒浸泡，直接进行添料发酵，即将固态酶解后的产物加入到其质量3倍的液体发酵醪中进行发酵，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体具有焦香啤酒花的清香口味，口感略欠丰满，香味柔和协调；酒体中异丁醇0.62g/L，异戊醇1.25g/L，β-葡聚糖1.63g/L。
对比试验3
步骤（5）中低温发酵的温度改为18℃，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体口感寡淡，香味不协调；酒体中异丁醇0.73g/L，异戊醇1.51g/L，β-葡聚糖1.33g/L。
对比试验4
青稞固态发酵步骤中不加青稞根须，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体具有焦香啤酒花的清香口味，口感略欠丰满，香味柔和协调；酒体中异丁醇0.56g/L，异戊醇1.27g/L，β-葡聚糖1.85g/L。
对比试验5
再次补料低温发酵步骤中不加焙焦的根须和花的混合物，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体不具清香味，口感寡淡，香味不协调；酒体中异丁醇0.56g/L，异戊醇1.28g/L，β-葡聚糖1.84g/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)青稞固态发酵：往蒸熟青稞中加入其质量7-9％的青稞根须，接入用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪；
(2)液体低温发酵：往固态发酵醪中加入其质量3-4倍的水，接入啤酒酵母，10-11℃发酵6d，得到液体发酵缪；
(3)青稞粉固态酶解及高度酒浸泡：往青稞粉中加入其质量1-1.2倍的水，再加入糖化酶，装入不锈钢罐中，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保温8-12h；开罐冷却后，加入青稞粉质量1-1.5倍的95％食用酒精，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保温5-6d，得到浸泡好的青稞粉液；
(4)添料发酵：浸泡好的青稞粉液加入到其质量3-4倍的液体发酵醪中，先在20-23℃发酵1-2d，再在10-12℃发酵8-10d，得到成熟醪液；
(5)再次补料低温发酵：往成熟醪液中加入其质量2-3％的青稞粉，再加入青稞糖化液，30-32℃发酵10-12h，10-12℃发酵2-3d；然后加入青稞花，使青稞花的质量浓度达到10-14g/L，继续10-12℃发酵4-6d；最后再加入青稞根须、青稞花的焙焦混合物，使焙焦混合物的质量浓度为2-3g/L，得到最终醪液；
所述的焙焦混合物通过包括如下步骤的方法得到：青稞根须在180-200℃焙焦6-8h，然后加入焙焦青稞根须质量27-30％的青稞花，在140-150℃焙焦2h，粉碎，得到青稞根须、青稞花的焙焦混合物；
(6)过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品青稞酒。
2.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的糖化的条件为28-30℃密闭糖化3-3.5d。
3.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的发酵的条件为20-24℃发酵8-9d。
4.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液通过包括如下步骤的方法得到：往青稞糖化液中接入扣囊复膜孢酵母，100-120r/m、26-28℃培养20-22h，得到扣囊复膜孢酵母菌液。
5.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中所述的糖化酶的加入量为青稞粉质量的1-1.2％。
6.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中所述的青稞糖化液的量为所加青稞粉质量的2-3％。
7.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：所述的蒸熟青稞通过包括如下步骤的方法得到：青稞用其质量3-4倍的70-75℃水浸泡4-6h，沥干水分，在蒸锅内100℃蒸0.5-1h，得到蒸熟青稞。
8.根据权利要求1中所述的复合味保健青稞酒的酿造方法，其特征在于：所述的青稞糖化液通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟青稞研碎，加入水和糖化酶后进行糖化，得到青稞糖化液。
9.一种保健青稞酒，其特征在于：通过权利要求1-8任一项所述的方法得到。
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