CN107022446B - 一种先预处理再发酵生产青稞养生酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种先预处理再发酵生产青稞养生酒的方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明方法采用膨化机将青稞膨化，碾碎膨化料，控制料水比为1：2.8‑3.5，搅拌均匀，在58‑65℃的条件下液化糖化，水解后冷却降温至26‑30℃，加入酒母进行前发酵和后发酵，发酵完成后压榨酒醪出酒，静置澄清硅藻土过滤后灭菌即为成品酒。与传统黄酒酿造工艺采取的蒸煮方法处理原料相比，采用膨化工艺可以缩短工艺时间，减少能源消耗，提高青稞原料的利用率。

Description

一种先预处理再发酵生产青稞养生酒的方法

技术领域

本发明涉及一种先预处理再发酵生产青稞养生酒的方法，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒是以谷物为原料，由多种微生物的共同作用下酿造而成的一种低酒度发酵原酒。由于采取了边糖化边发酵的双边发酵技术，黄酒保留了发酵过程中产生的各种营养成分和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称。

在麦类作物中，青稞具有最高的β-葡聚糖含量，营养价值表现为低糖、高蛋白质、高纤维、高维生素，性味咸凉。据《纲目拾遗》记载，青稞具有下起益中、壮筋益力、除湿发汗、止泻等功效，同时具有很高的营养价值和药用价值。青稞作为酿酒原料，谷皮较厚，不利于吸水糊化，原料利用率较低。

目前青稞酒多为白酒，采用独特的清蒸四次清工艺法，即为清蒸原料、清蒸辅料、清发酵、清蒸馏酒。青稞白酒度数较高，工艺复杂，难以适应所有人的口味，因此发明一种低度数、工艺简化的青稞黄酒有益于充分利用青稞资源，满足不同人的饮酒习惯，同时为青稞酒的产业化铺平道路。

已有申请201610279088.4(一种青稞营养黄酒及其酿造方法，CN 105695240A)以青稞为原料制备得到了黄酒，其采用传统黄酒酿造工艺，即先将青稞脱壳、挤压破碎，然后加水浸泡，并在常压条件下蒸煮，接种麦曲和特定的酵母CGMCC10378进行发酵。这样的方法，虽然有较好的原料利用率、可以将青稞中β-葡聚糖、生物多肽等多种营养成分较好的保留在黄酒中，但是还存在如下问题：(1)需要采用特定的高性能酿酒酵母CGMCC10378进行发酵，工业化推广应用受限；(2)原料浸泡时间长，占据空间和时间，成本高；(3)青稞由于其结构的特殊性，蒸煮糊化困难；(4)使用含有多种微生物的麦曲作为糖化剂，黄酒质量受到麦曲质量的影响而造成产品质量不稳定；(5)边糖化边发酵工艺容易受到外界环境因素的影响，不同批次生产得到的产品性能有差异、质量不稳定。

此外，在前期的工作中，发明人发现，如果通过直接添加酶制剂处理原料或者利用纯种曲发酵以克服麦曲糖化所存在的产品不稳定等问题，制备得到的成品酒往往存在风味寡淡的问题，需要勾兑来完善风味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种工艺简单、具有营养和保健作用的风味良好的青稞养生黄酒，本发明方法采用膨化工艺处理青稞原料，不仅可以提高原料利用率、缩短发酵时间、减少能源消耗，还能使原料膨化时由于发生美拉德反应会产生特有的焦香味从而丰富了青稞酒的风味。

本发明的第一个目的是提供一种青稞黄酒的生产方法，所述方法是采用挤压膨化方法对青稞进行预处理，得到膨化料；碾碎膨化料，控制料水比，搅拌均匀，经液化糖化后冷却降温，再加入酒母进行前发酵和后发酵，发酵完成后榨酒、过滤得到青稞黄酒。

在一种实施方式中，采用的原料为青稞原料，要求颗粒饱满，无霉变粒，挤压膨化前先将青稞粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％。

在一种实施方式中，所述挤压膨化具体是：利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料。

在一种实施方式中，所述青稞原料糊化度在80-95％。合适的膨化度下，青稞原料处理较为彻底，更有利于酶的作用，提高原料的利用率。

在一种实施方式中，所述料水比为1：2.8-3.5。

在一种实施方式中，所述液化酶解是在60-95℃下，加入α-淀粉酶用量80-150U/g，同时加入β-葡聚糖酶50-200u/g，酶解pH 5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为60-150min。

在一种实施方式中，所述糖化是将温度保持在55-60℃，加入糖化酶，糖化酶用量为80-200U/g，反应时间为90-120min。

在一种实施方式中，所述酒母为活性干酵母，包括酿酒酵母和生香酵母。

在一种实施方式中，青稞黄酒包含以下组份(质量份数)：青稞100份、酿酒酵母0.1-0.2份、生香酵母0.2-0.4份。

在一种实施方式中，所述发酵具体是：在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次；5-7d后，当品温与室温相接近，此时主发酵阶段结束，由搅拌期转为静止期，将酒醪搅拌均匀后分装到酒坛中密封进行长期后发酵，后发酵时间为20-30d。

在一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：

步骤一，膨化前先将青稞粒粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料。

步骤二，将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8-3.5，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在60-95℃下，加入α-淀粉酶用量80-150U/g，同时加入β-葡聚糖酶50-200u/g，酶解pH 5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为60-150min。液化酶解的目的是将大分子淀粉分解为小分子，为糖化酶提供有利的反应条件，液化程度过高过低都不利于糖化酶的作用，检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在55-60℃，加入糖化酶，糖化酶用量为80-200U/g，反应时间为90-120min。

步骤三，活性干酵母在含有2％糖的水溶液37℃条件下活化20-30min

步骤四，物料品温降低至26-30℃时接种酵母(酿酒酵母接种量为0.1-0.2％，生香酵母接种量为0.2-0.4％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；5-7d后，当品温与室温相接近，此时主发酵阶段结束，由搅拌期转为静止期，将酒醪搅拌均匀后分装到酒坛中密封，进行长期后发酵，后发酵时间为20-30d。

步骤五，将经过后发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。

本发明的优点和效果：

(1)本发明方法有效利用了酶处理和挤压膨化的协同作用；使用酶处理原料可以缩短液化糖化的时间，缩短工时，易于控制产品质量，但采用酶处理原料和单一酵母发酵会导致黄酒香气层次较低，这也是纯种曲发酵的通病，而经过挤压膨化处理过的原料由于发生美拉德反应，会产生膨化食品特有的焦香的风味，丰富了黄酒的风味，提高了产品的质量。

(2)本发明使用活性干酵母作为发酵剂，同样起到简化发酵工序，稳定产品质量的作用；不同批次生产得到的产品性能稳定。同时，本发明所需酵母添加量较少。

(3)本发明方法用挤压膨化技术处理青稞原料替代传统黄酒生产中的浸米、蒸煮等步骤，缩短了材料前处理的时间，减少污水的排放。

(4)本发明方法采用挤压膨化技术，短时高效，可以得到较高糊化度的青稞原料，支链淀粉含量降低，更易于液化酶和糖化酶的作用，提高了原料利用率，从总体上看可以有效的减少生产成本。本发明生产的黄酒酒精度为12-15％vol。

附图说明

图1为青稞养生酒生产流程示意图。

具体实施方案

下面是对本发明进行具体描述。

实施例1

步骤一，膨化前先将青稞原料粗碎，再加水润料，搅拌均匀，调整物料含水量为24％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度180℃、挤压螺杆转速240r/min，获得膨化料。

步骤二，将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：3，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在65℃下，加入α-淀粉酶100U/g，同时加入β-葡聚糖酶80u/g，酶解pH5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为120min。检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或是红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在58℃加入糖化酶，糖化酶用量为200U/g，反应时间为90min。

步骤三，活性干酵母在含有2％糖的水溶液37℃条件下活化30min后接种到水解后的发酵原料中，酿酒酵母接种量为0.1％，生香酵母接种量为0.2％。

步骤四，物料品温降低至30℃时接种酵母，在30℃的条件下前发酵培养，经过18h进行头耙，降低品温，之后每隔12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；6d后，品温与室温相接近，此时主发酵阶段结束，由搅拌期转为静止期，将酒醪搅拌均匀后分装到酒坛中密封进行长期后发酵，后发酵时间为25d。

步骤五，将经过后发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。得到的黄酒理化质变如表1所示。

最终获得酒精度为12.7％vol的青稞黄酒，口味柔和、有特殊的焦香气。由于添加β-葡聚糖酶，其酒精度、酒精转化率相对较高，酒体易澄清。

表1理化指标

淀粉到酒精的理论转化率为56.82％，以青稞含有60％淀粉计算，酒精转化率＝生成的酒精的质量/理论上全部淀粉转化为酒精的质量×100％。

实施例2

步骤一，首先将青稞淘洗干净，加水润料至物料含水量为24％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径10mm、膨化温度180℃、挤压螺杆转速280r/min，获得膨化料。

步骤二，将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8，搅拌均匀；充分润料后将温度保持65℃，加入α-淀粉酶100U/g，酶解pH 5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为120min检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在55℃，加入糖化酶，糖化酶用量为160U/g，反应时间为120min。

步骤三，活性干酵母在含有2％糖的水溶液37℃条件下活化30min后接种到水解后的发酵原料中，酿酒酵母接种量为0.2％，生香酵母接种量为0.4％。

步骤四，物料品温降低至30℃时接种酵母，在30℃的条件下前发酵培养，经过16h进行头耙，降低品温，之后每隔12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；7d后，当品温与室温相接近，此时主发酵阶段结束，由搅拌期转为静止期，将酒醪搅拌均匀后分装到酒坛中密封进行长期后发酵，后发酵时间为30d。

步骤五，将经过后发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。得到的黄酒理化质变如表2所示。

最终获得酒精度为12.5％vol的青稞黄酒，具有清新典雅、口感绵长的特点。

表2理化指标

对照例1

以青稞为原料，采用常规黄酒酿造方法来生产黄酒，具体是：

将青稞加水在20℃下浸泡24h，蒸煮1.5h后摊晾，当品温降至28℃时拌入0.8％的酒曲，充分混匀；在30℃的条件下进行主发酵7d，之后进行后发酵；发酵结束后醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下过夜静置澄清，滤去不溶物，高温灭菌后进行包装即为成品酒。得到的黄酒理化质变如表3所示。

表3理化指标

由以上结果可知，采用传统蒸煮的方法，青稞原料无法得到有效的利用，酒精转化率明显不如实施例1-2，酒精转化率的相对值降低了16％以上，氨基态氮含量也显著降低。

对照例2

与实施例2相比，步骤二进行调整，其他步骤或参数与实施例2一致。

步骤二，具体是：

将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8，搅拌均匀；充分润料后将温度保持65℃，时间为120min；随后将温度保持在55℃，时间为120min。

得到的黄酒理化质变如表4所示。

表4理化指标

由以上结果可知，如果仅仅采用挤压膨化方法而不外加酶制剂进行处理，虽然酒精转化率得到了一定程度的提高，但是青稞原料也无法得到有效的利用，酒精转化率明显不如实施例2，酒精转化率的相对值降低了12％以上，此外氨基态氮含量也降低了25％左右。这也说明，加压膨化与酶制剂充分发挥了协同作用。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (1)

1.一种先预处理再发酵生产青稞养生酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，膨化前先将青稞粒粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料；

步骤二，将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8-3.5，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在60-95℃下，加入α-淀粉酶用量80-150U/g，同时加入β-葡聚糖酶50-200u/g，酶解pH 5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为60-150min；液化的目的是将大分子淀粉分解为小分子糊精，为糖化酶提供有利的反应条件，液化程度过高过低都不利于糖化酶的作用，检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在55-60℃，加入糖化酶，糖化酶用量为80-200U/g，反应时间为90-120min；

步骤三，活性干酵母在含有2％糖的水溶液37℃条件下活化20-30min；

步骤四，当物料品温降低至26-30℃时接种酵母，其中，酿酒酵母接种量为0.1-0.2％，生香酵母接种量为0.2-0.4％；在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；5-7d后，品温与室温相接近，此时主发酵阶段结束，由搅拌期转为静止期，将酒醪搅拌均匀后分装到酒坛中密封进行长期后发酵，后发酵时间为20-30d；

步骤五，将经过后发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。

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