CN114836283B - 一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括(1)取20‑40份玉米粒冷榨制浆、过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取80‑120份糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀备用；(2)将3‑10份发酵助剂加入糯米饭中混合、超声处理；(3)超声后的物料投入发酵罐，加入0.4‑0.96份根霉菌，密封发酵罐26‑32℃发酵24‑36小时；(4)发酵罐加入糯米质量的2‑3倍无菌水，继续密封发酵罐26‑28℃发酵48‑96小时；(5)原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。该方法在发酵环境中添加了能激活单一根霉菌酒化能力的发酵助剂，提升了根霉菌产酒精的能力，显著缩短了发酵周期；有效控制根霉产酸的代谢，在一定程度上提高米酒酒精度的同时，未影响米酒原有风味。

Description

一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法
技术领域
本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法。
背景技术
中国的米酒种类繁多，深得国人的喜爱，中华老字号产品孝感米酒是湖北著名的地方特产之一。历史传承的孝感米酒一般只有一种，即甜型低醇米酒，酒度为1％-2％vol。近几年来米酒产业的快速发展，先后又开发出两种类型：“饮料型”无醇米酒(酒精度含量1％vol)和“米酒醪”又称老米酒的干醇米酒(酒精度含量在2％-4％vol之间)，但对“深度发酵型”的高醇米酒(酒精度含量在4％-15％)生产报道则非常少。目前报道的深度发酵型米酒的酿造方法主要有4种：(1)适当提高发酵温度和延长发酵时间；(2)加大用曲量和延长发酵时间；(3)添加安琪活性酿酒干酵母；(4)去糟二次液态发酵。但是，上述方法生产工艺复杂化、成本提高。
现今生产小曲酒所流行的根霉曲，大多是用糖化力强的纯种根霉和酵母搭配，根霉的主要功能是对原料进行糖化，酵母负责发酵。然而，由葡萄糖发酵而生成乙醇，并不是酵母独有的特性。国外也有用细菌发酵酒精的报道，酒精的得率并不比酵母菌逊色。霉菌在酿酒过程中主要产生淀粉霉，起糖化作用，这一方面有很多报导。其实霉菌在酿酒过程中不仅有糖化能力，且具有一定的酒精发酵能力，有资料介绍它不及酵母菌的酒精发酵能力强。根霉是霉菌中一种具有多酶系特征的酶菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多种有机酸及乙醇等，可使酿酒在整个发酵过程中始终边糖化边发酵连锁进行，但今尚未见有过单独用根霉发酵生产米酒的报道。
张凤英等研究发现，分别以多株纯根霉作糖化发酵剂酿酒，以2-2根霉和活性干酵母混合制曲酿酒作对照，结果表明，发酵结束时只有2-2根霉种酒醪中的酒精含量与对照无显著差异，其它株根霉种酒醪中的酒精含量均低于对照；从发酵速度来看，纯根霉产酒精的发酵性能比加了酵母的根霉曲发酵更迟缓。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，该方法在发酵环境中添加了能激活单一根霉菌酒化能力的发酵助剂，大大提升了根霉菌产酒精的能力，显著缩短了发酵周期；同时有效控制根霉产酸的代谢，在一定程度上提高米酒的酒精度的同时，不会影响米酒原有的风味。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明的目的在于提出一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括如下步骤：
(1)取20-40份玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取80-120份糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用；
(2)将3-10份发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入0.4-0.96份根霉菌，密封发酵罐并将其置于26-32℃的温度下发酵24-36小时；
(4)开启发酵罐并加入糯米质量的2-3倍的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵48-96小时；
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品；
上述玉米粒、糯米、根霉菌、发酵助剂的重量均按重量份计。
进一步地，所述步骤(2)中超声处理的超声功率为350-400W，频率为50KHz-100KHz。
进一步地，所述发酵助剂按重量份剂，包括15-30份MgCl2、20-35份羟甲基纤维素、20-30份淀粉、50-80份糊精、5-10份壳聚糖、20-25份乙酸溶液、10-30份水和15-30份乙醇。
更进一步地，所述发酵助剂按重量份剂，包括22.5份MgCl2、27份羟甲基纤维素、24份淀粉、65份糊精、7.2份壳聚糖、21.3份乙酸溶液、20份水和30份乙醇。
更进一步地，所述乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液。
进一步地，所述发酵助剂的制备方法为：(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合均匀制备壳聚糖胶体溶液；(2)取MgCl2、羟甲基纤维素、淀粉、糊精混合均匀，分别向混合物中加入水和乙醇制粒；(3)将壳聚糖胶体溶液与步骤(2)中的粒状物料混合均匀后二次制粒，干燥即得。
进一步地，所述步骤(5)中所用澄清剂为改性吸附材料，所述改性吸附材料的制备方法包括：
(1)将10-30重量份玉米芯、10-15份谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中2-5小时，取出后放入烘箱干燥；
(2)将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中2-3小时，取出后放入烘箱干燥；
(3)将干燥的混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为200-230℃，炭化时间为4-6小时。
更进一步地，所述澄清剂添加量为原酒重量的0.2％～0.6％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
(1)本发明的米酒酿造方法在发酵前的原料中添加优化配比的发酵助剂，实验表明，该发酵助剂在发酵过程中能缓慢释放提高根霉代谢能力的壳聚糖，同时也可释放对根霉菌产酒化酶有促进作用的镁元素，因此显著提高了发酵中后期的酒化能力，缩短了发酵周期，也使更多的根霉菌应用于单一菌种酿造深度发酵型米酒。
(2)实验表明，本申请在发酵中期向发酵体系中加入适量的无菌水，能够缓解前期发酵生产累积的酒精对根霉菌株生长的抑制作用。因此提高了中后期菌株生长代谢，提高了糖化、酒化、酸化和酯化能力。
(3)实验表明，本申请的方法在显著提高根霉酒化能力的同时也能高了产酸能力，对抑制杂菌的生长具有显著作用。同时本发明以适量新型改性吸附材料作为澄清剂，孔隙中的碳酸钙吸附酒体中的乙酸、乳酸等酸性成分和大分子成分，去除苦涩等杂味成分，可有效保留米酒原有的风味。
具体实施方式
展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本申请中根霉菌均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，其中实施例1用到少根根霉(菌株保藏编号：CICC 3098)、实施例2用到米根霉(菌株保藏编号：CICC 3010)、实施例3用到台湾根霉(菌株保藏编号：CICC 3092)、实施例4用到小孢根霉华变种(菌株保藏编号：CICC 3107)。
实施例1：
1、制备发酵助剂
(1)原料：15g MgCl2、30g羟甲基纤维素、20g淀粉、70g糊精、5g壳聚糖、20g乙酸溶液、30g水和20g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液
(2)制备方法：
(a)将壳聚糖与乙酸溶液混合均匀制备壳聚糖胶体溶液。
(b)取MgCl2、羟甲基纤维素、淀粉、糊精混合均匀，分别向混合物中加入水和乙醇高剪切制粒(14目)。
(c)将壳聚糖胶体溶液与步骤(b)中的粒状物料混合均匀后再次高剪切制粒(14目)，55℃干燥即得。
2、制备澄清剂
(1)将10g份玉米芯、12.5g谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中5小时，取出后放入烘箱干燥。
(2)将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中3小时，取出后放入烘箱干燥。
(3)将干燥的混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为200℃，炭化时间为6小时。
3、一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括如下步骤：
(1)取200g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取800g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将30g发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；超声处理的超声功率为350W，频率为100KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入4g少根根霉，密封发酵罐并将其置于26-28℃的温度下发酵36小时。
(4)开启发酵罐并加入糯米质量的1600g的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵48小时。
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品；
发酵完成后的原酒添加原酒质量0.2％的改性吸附材料澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例2：
1、制备发酵助剂
(1)原料：22.5g MgCl2、27g羟甲基纤维素、24g淀粉、65g糊精、7.2g壳聚糖、21.3g乙酸溶液、20g水和30g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液
(2)制备方法同实施例1。
2、制备澄清剂
(1)将20g份玉米芯、15g谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中2小时，取出后放入烘箱干燥。
(2)将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中2小时，取出后放入烘箱干燥；
(3)将干燥的混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为230℃，炭化时间为4小时。
3、一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括如下步骤：
(1)取300g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取1000g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将50g发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；超声处理的超声功率为400W，频率为50KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入6g米根霉，密封发酵罐并将其置于28-30℃的温度下发酵30小时。
(4)开启发酵罐并加入糯米质量的2500g的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵64小时。
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
发酵完成后的原酒添加原酒质量0.4％的改性吸附材料澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例3：
1、制备发酵助剂
(1)原料：25g MgCl2、35g羟甲基纤维素、26g淀粉、50g糊精、10g壳聚糖、25g乙酸溶液、15g水和15g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液
(2)制备方法同实施例1。
2、制备澄清剂
(1)将10g份玉米芯、12.5g谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中3.5小时，取出后放入烘箱干燥。
(2)将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中2.5小时，取出后放入烘箱干燥。
(3)将干燥的混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为215℃，炭化时间为5小时。
3、一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括如下步骤：
(1)取300g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取1000g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将70g发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；超声处理的超声功率为375W，频率为75KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入8g台湾根霉，密封发酵罐并将其置于26-28℃的温度下发酵24小时。
(4)开启发酵罐并加入糯米质量的2000g的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵72小时。
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品；
发酵完成后的原酒添加原酒质量0.6％的改性吸附材料澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例4：
1、制备发酵助剂
(1)原料：30g MgCl2、20g羟甲基纤维素、30g淀粉、80g糊精、8.5g壳聚糖、22.5g乙酸溶液、10g水和25g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液
(2)制备方法同实施例1。
2、制备澄清剂
(1)将30g份玉米芯、10g谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中4小时，取出后放入烘箱干燥。
(2)将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中2.5小时，取出后放入烘箱干燥。
(3)将干燥的混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为230℃，炭化时间为5小时。
3、一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括如下步骤：
(1)取400g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取1200g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将100g发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；超声处理的超声功率为375W，频率为75KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入9.6g小孢根霉华变种，密封发酵罐并将其置于30-32℃的温度下发酵30小时。
(4)开启发酵罐并加入糯米质量的2000g的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵96小时。
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品；
发酵完成后的原酒添加原酒质量0.35％的改性吸附材料澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
对比例1：
对比例在实施例2的基础上，不添加发酵助剂。具体酿造方法包括如下步骤：
(1)取300g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取1000g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将步骤(1)的混合物料进行超声处理；超声处理的超声功率为400W，频率为50KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入6g米根霉，密封发酵罐并将其置于28-30℃的温度下发酵30小时。
(4)开启发酵罐并加入糯米质量的2500g的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵64小时。
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
发酵完成后的原酒添加原酒质量0.4％的改性吸附材料澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
对比例2：
对比例在实施例2的基础上，考察发酵中后期加无菌水对发酵效果的影响，其中对比例2-1发酵过程中不加水，对比例2-2发酵过程加水2500g。
1、对比例2-1发酵方法包括如下步骤：
(1)取300g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取1000g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将50g发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；超声处理的超声功率为400W，频率为50KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入6g米根霉，密封发酵罐并将其置于28-30℃的温度下发酵30小时。
(4)将其置于26-28℃的温度下发酵64小时。
(5)将步骤(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
2、对比例2-2发酵方法包括如下步骤：
(1)取300g玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取1000g糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用。
(2)将50g发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；超声处理的超声功率为400W，频率为50KHz。
(3)将超声后的物料投入发酵罐中，并加入6g米根霉和2500g的无菌水，密封发酵罐并分别将其置于28-30℃的温度下发酵30小时、置于26-28℃的温度下发酵64小时。
(4)将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
实验例1：
对实施例1-4和对比例1的原酒的出酒率、还原糖、酒精度、总酸含量进行测试(还原糖含量检测方法参照GB5009.7、酒精度检测方法参照GB 5009.225、总酸含量检测方法参照GB/T 12456)，结果见表1。
表1原酒的出汁率、还原糖、酒精度、总酸含量
由表1数据可知，本发明米酒酿造方法在发酵前的原料中添加优化配比的发酵助剂，有助于提高根霉生长代谢，使之分泌更多的淀粉酶、酒化酶及乳酸，因而具有较强的糖化能力、酒化能力和产酸能力。同时也不难看出，本必明的方法在提高产酒产酸能力的同时，也很好的控制了产酸的量，未影响米酒原有风味。
我们进一步考察了发酵助剂中是何种物质能够激发淀粉酶的酶活、何种物质能提高根霉的酒化能力，为此我们做了以下实验：
对比例1-1、发酵助剂原料：22.5g NaCl、27g羟甲基纤维素、24g淀粉、65g糊精、7.2g壳聚糖、21.3g乙酸溶液、20g水和30g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液。制备方法同实施例2。
对比例1-2、发酵助剂原料：27g羟甲基纤维素、24g淀粉、65g糊精、7.2g壳聚糖、21.3g乙酸溶液、20g水和30g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液。制备方法同实施例2。
对比例1-3、发酵助剂原料：22.5g MgCl2、27g羟甲基纤维素、24g淀粉、65g糊精、21.3g乙酸溶液、20g水和30g乙醇。其中乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液。制备方法同实施例2。
对对比例1-1、对比例1-1、对比例1-3的原酒的出酒率、还原糖、酒精度、总酸含量进行测试(还原糖含量检测方法参照GB5009.7、酒精度检测方法参照GB 5009.225、总酸含量检测方法参照GB/T 12456)，结果见表2。
表2原酒的出汁率、还原糖、酒精度、总酸含量
由表2结果我们可以初步得出结论，可能是该发酵助剂在发酵过程中缓慢释放的镁元素对根霉菌产酒化酶有促进作用，缓慢释放的壳聚糖可能提高根霉代谢能力或对糖化酶、酸化酶具有酶活的促进作用。
实验例2：
对对比例2-1、对比例2-2的原酒的出汁率、还原糖、酒精度、总酸含量进行测试(还原糖含量检测方法参照GB5009.7、酒精度检测方法参照GB 5009.225、总酸含量检测方法参照GB/T 12456)，结果见表3。
表3
从表3的结果可知，根霉菌的浓度对其在发酵环境的生长代谢是有影响的，发酵前期加入过量的水会影响根霉的生长，而对比例2-1的结果可能是根霉的生长或糖化酶对低浓度酒精具有依赖性，所以如果中后期不加适量无菌水也会影响其后期糖化和酒化能力。所以，本申请在发酵中期向发酵体系中加入适量的无菌水，能够缓解前期发酵生产累积的酒精对根霉菌株生长的抑制作用，提高了中后期菌株生长代谢，提高了糖化、酒化、酸化和酯化能力。
实验例3：
对比例在实施例2的基础上，考察澄清剂吸收原酒中酸性物质、杂味成分的效果的。结果如表5所示。
表4澄清剂效果
由表4可知，本发明以适量新型改性吸附材料作为澄清剂，孔隙中的碳酸钙吸附酒体中的乙酸、乳酸等酸性成分和大分子成分，而吸附材料的其它基质去除苦涩等杂味成分，可有效保留米酒原有的风味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取20-40份玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取80-120份糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散得到糯米饭，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用；
（2）将3-10份发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；
所述发酵助剂按重量份剂由15-30份MgCl2、20-35份羟甲基纤维素、20-30份淀粉、50-80份糊精、5-10份壳聚糖、20-25份乙酸溶液、10-30份水和15-30份乙醇组成；
所述发酵助剂的制备方法为：（1）将壳聚糖与乙酸溶液混合均匀制备得到壳聚糖胶体溶液；（2）取MgCl2、羟甲基纤维素、淀粉、糊精混合均匀得到混合物，分别向混合物中加入水和乙醇制粒得到粒状物料；（3）将壳聚糖胶体溶液与步骤（2）中的粒状物料混合均匀后二次制粒，干燥即得；
（3）将超声后的物料投入发酵罐中，并加入0.4-0.96份根霉菌，密封发酵罐并将其置于26-32℃的温度下发酵24-36小时；
所述根霉菌为少根根霉菌株保藏编号：CICC 3098、米根霉菌株保藏编号：CICC 3010、台湾根霉菌株保藏编号：CICC 3092、小孢根霉华变种菌株保藏编号：CICC 3107中的一种；
（4）开启发酵罐并加入糯米质量的2-3倍的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵48-96小时；
（5）将步骤（4）发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品；
所述步骤（5）中澄清所用的澄清剂为改性吸附材料，所述改性吸附材料的制备方法包括：
（1）将10-30重量份玉米芯、10-15份谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中2-5小时，取出后放入烘箱干燥；
（2）将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中2-3小时，取出后放入烘箱干燥得到干燥混合粉末；
（3）将步骤（2）中干燥混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为200-230℃，炭化时间为4-6小时；
上述玉米粒、糯米、根霉菌、发酵助剂的重量均按重量份计。
2.根据权利要求1所述的一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，其特征在于：所述步骤（2）中超声处理的超声功率为350-400W，频率为50KHz-100KHz。
3.根据权利要求1所述的一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，其特征在于：所述发酵助剂按重量份剂包括22.5份MgCl2、27份羟甲基纤维素、24份淀粉、65份糊精、7.2份壳聚糖、21.3份乙酸溶液、20份水和30份乙醇。
4.根据权利要求3所述的一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，其特征在于：所述乙酸溶液为质量浓度为1％的乙酸水溶液。
5.根据权利要求1所述的一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，其特征在于：所述澄清剂添加量为原酒重量的0.2％～0.6％。
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