CN107794180A - 一种机械化生产房县黄酒的方法 - Google Patents

一种机械化生产房县黄酒的方法 Download PDF

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谢逾群
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Abstract

本发明公开了一种机械化生产房县黄酒的方法，该方法包括如下步骤：（1）糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温，加入酒药和水，搭窝糖化、发酵后压榨得到酒液①和酒糟①；酒糟①加水后继续发酵；（2）糯米浸泡后蒸熟，淋水降温，加入酒药先糖化，再加入酒液①发酵，压榨得到酒液②和酒糟②；酒糟②加入至（1）的酒糟发酵液中继续发酵；（3）糯米浸泡后蒸熟，淋水降温，加入酒药先糖化，再加入酒液②发酵；（4）发酵结束后，压榨得到酒液③和酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到成品甜型房县黄酒；酒糟③加入至（2）的酒糟发酵液中继续发酵，发酵完成后压榨、澄清、灭菌得到成品半干型房县黄酒。本发明解决了传统房县黄酒发酵醪粘稠、酒质偏酸的问题。

Description

一种机械化生产房县黄酒的方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种机械化生产房县黄酒的方法。
背景技术
“房县黄酒”源远流长，古称“封疆御酒”、“帝封皇酒”。除具有高糖、高酸、高固形物的“三高”特点外，其有玫瑰花香的β-苯乙醇是其他黄酒的4倍，而引起上头的高级醇不足其他黄酒的一半。房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，鲜甜可口，有通经养颜，养脾扶肝，舒筋活血、提神、御寒、增进食欲、健体强身、延年益寿之功效。
目前，房县黄酒的酿造工艺为：原料蒸煮、拌曲糖化后不再补充水分，再经长期发酵得到。因此，房县黄酒是一种高浓酿造的甜型酒，由于发酵醪非常浓稠，含糖量很高，一方面导致发酵醪很难通过管道进行输送，不利于房县黄酒的机械化改造；另一方面，发酵醪难以搅动，发酵过程几乎不能进行温控，容易出现局部过热的现象，导致酸败造成酒质偏酸。
发明内容
本发明的目的在于解决传统房县黄酒发酵醪粘稠难于机械化输送、酒质偏酸的问题，提供一种机械化生产房县黄酒的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种机械化生产房县黄酒的方法，包括如下步骤：
（1）初次发酵：糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温，加入酒药和水，先搭窝糖化，再经发酵后压榨得到酒液①和酒糟①；酒糟①加水后继续发酵。
（2）二次发酵：糯米浸泡后蒸熟，淋水降温，加入酒药，先搭窝糖化，再加入全部酒液①开始发酵，发酵结束后压榨得到酒液②和酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中继续发酵。
（3）三次发酵：糯米浸泡后蒸熟，淋水降温，加入酒药，先搭窝糖化，再加入全部酒液②开始发酵。
（4）三次发酵结束后，压榨得到酒液③和酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到成品甜型房县黄酒；酒糟③全部加入至步骤（2）的酒糟发酵液中继续发酵，发酵完成后压榨、澄清、灭菌得到成品半干型房县黄酒。
步骤（1）、（2）和（3）中蒸熟糯米均优选降温至28～30℃。
步骤（1）、（2）和（3）中糖化条件均优选为25～28℃糖化36～48h。
步骤（1）中，糯米浸泡后蒸熟、摊凉降温后，酒药和水的加入量优选为蒸熟前糯米质量（下述糯米质量均指蒸熟前的糯米质量）的0.3～0.5%和0.5～0.8倍。
步骤（1）中蒸熟糯米糖化后发酵的条件优选为22～25℃发酵5～7d。
步骤（1）中酒糟①的加水量优选为酒糟①质量的2～3倍。
步骤（1）中酒糟①发酵的条件优选为20～28℃发酵30～40d。
步骤（2）中，用于淋水降温的水的用量优选为糯米质量的0.4～0.6倍；酒药的加入量优选为糯米质量的0.3～0.5%。
步骤（2）中蒸熟糯米糖化后发酵的条件优选为20～25℃发酵15～20d。
步骤（3）中，用于淋水降温的水的用量优选为糯米质量的0.5～0.7倍，酒药的加入量优选为糯米质量的0.4～0.6%。
步骤（3）中蒸熟糯米糖化后发酵的条件优选为20～22℃发酵15～25d。
步骤（1）、（2）、（4）中酒糟发酵的温度优选为20～28℃，发酵的总时间优选为30-40d。
更优选的，所述的机械化生产房县黄酒的方法包括如下步骤：
（1）初次发酵：糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至28～30℃，加入糯米质量0.3～0.5%的酒药和糯米质量0.5～0.8倍的水，拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h；混匀后22～25℃发酵5～7d，压榨得到酒液①和酒糟①；酒糟①中加入其质量2～3倍的水，拌匀，20～28℃发酵30～40d。
（2）二次发酵：与步骤（1）等量的糯米浸泡后蒸熟，淋水降温至28～30℃，淋水用量为糯米质量的0.4～0.6倍，加入糯米质量0.3～0.5%的酒药，拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h，加入全部酒液①，混匀，20～25℃发酵15～20d，发酵结束后压榨得到酒液②和酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中，拌匀，20～28℃继续发酵。
（3）三次发酵：与步骤（1）等量的糯米浸泡后蒸熟，淋水降温至28～30℃，淋水用量为糯米质量的0.5～0.7倍，加入糯米质量0.4～0.6%的酒药，拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h，加入全部酒液②，混匀，20～22℃发酵15～25d。
（4）三次发酵结束后，压榨得到酒液③和酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到成品甜型房县黄酒；酒糟③全部加入至步骤（2）的酒糟发酵液中，20～28℃继续发酵，发酵完成后压榨、澄清、灭菌得到成品半干型房县黄酒。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
（1）第一次发酵酒液加至第二次发酵醪中，发酵完成后得到的酒液加至第三次发酵醪中，通过三次发酵，由于发酵酒液具有一定酒精度，一定程度抑制了酵母生长，在三次发酵后能够保证传统房县黄酒高糖风味；并且，两次酒液的添加稀释了发酵醪，使得发酵醪可以通过管道进行机械化输送，发酵过程中可以通过机械搅拌进行降温控制，减轻了人力物力，提高了生产效率。
（2）通过三次发酵工艺接种，强化了酒药中的根霉和酵母，使得产酸菌生长受到抑制，降低了房县黄酒总酸。
（3）本发明不仅制备得到甜型房县黄酒，还通过三次发酵工艺得到的酒糟继续发酵，制备得到了半干型房县黄酒，使得原料得到充分利用。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
（1）初次发酵：100kg糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至28℃，加入0.3kg酒药（购自房县邓氏曲业厂）和50kg水，拌匀搭窝，25℃糖化36h；混匀，22℃发酵5d，压榨得到120kg酒液①和30kg酒糟①；酒糟①加入60kg水，拌匀，20℃发酵30d。
（2）二次发酵：100kg糯米浸泡后蒸熟，淋水40kg降温至28℃，加入0.3kg酒药，拌匀搭窝，25℃糖化36h，加入120kg酒液①，混匀，20℃发酵15d，发酵结束后压榨得到195kg酒液②和25kg酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中，拌匀，20℃继续发酵。
（3）三次发酵：100kg糯米浸泡后蒸熟，淋水50kg降温至28℃，加入0.4kg酒药，拌匀搭窝，25℃糖化36h，加入195kg酒液②，混匀，20℃发酵15d。
（4）三次发酵结束后，压榨得到268kg酒液③和27kg酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到260kg成品甜型房县黄酒，酒精度18.5%vol，总糖152.3g/L，总酸5.2g/L；酒糟③全部加入至步骤（2）的酒糟发酵液中，20℃继续发酵，发酵完成（共发酵30d）后压榨、澄清、灭菌得到48kg成品半干型房县黄酒，酒精度12.3%vol，总糖33.1g/L，总酸5.7g/L。
实施例2
（1）初次发酵：200kg糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至29℃，加入0.8kg酒药（购自房县方氏酒曲）和120kg水，拌匀搭窝，27℃糖化40h；混匀后23℃发酵6d，压榨得到260kg酒液①和60kg酒糟①；酒糟①中加入180kg水，拌匀，25℃发酵35d。
（2）二次发酵：200kg糯米浸泡后蒸熟，淋水100kg降温至29℃，加入0.8kg酒药，拌匀搭窝，27℃糖化42h，加入260kg酒液①，混匀，23℃发酵18d，发酵结束后压榨得到395kg酒液②和65kg酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中，拌匀，25℃继续发酵。
（3）三次发酵：200kg糯米浸泡后蒸熟，淋水120kg降温至29℃，加入1kg酒药，拌匀搭窝，26℃糖化43h，加入395kg酒液②，混匀，21℃发酵20d。
（4）三次发酵结束后，压榨得到535kg酒液③和60kg酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到530kg成品甜型房县黄酒，酒精度17.8%vol，总糖142.9g/L，总酸5.1g/L；酒糟③加入至步骤（2）的酒糟发酵液中，25℃继续发酵，发酵完成（共发酵35d）后压榨、澄清、灭菌得到82kg成品半干型房县黄酒，酒精度11.2%vol，总糖35.5g/L，总酸5.9g/L。
实施例3
（1）初次发酵：300kg糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至30℃，加入1.5kg酒药（购自房县邓氏曲业厂）和240kg水，拌匀搭窝，28℃糖化48h；混匀后25℃发酵7d，压榨得到450kg酒液①和90kg酒糟①；酒糟①中加入180kg水，拌匀，28℃发酵40d。
（2）二次发酵：300kg糯米浸泡后蒸熟，淋水180kg降温至30℃，加入1.5kg酒药，拌匀搭窝，28℃糖化48h，加入450kg酒液①，混匀，25℃发酵20d，发酵结束后压榨得到650kg酒液②和100kg酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中，拌匀，28℃继续发酵。
（3）三次发酵：300kg糯米浸泡后蒸熟，淋水210kg降温至30℃，加入1.8kg酒药，拌匀搭窝，28℃糖化48h，加入650kg酒液②，混匀，22℃发酵25d。
（4）三次发酵结束后，压榨得到855kg酒液③和95kg酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到850kg成品甜型房县黄酒，酒精度18.3%vol，总糖158.7g/L，总酸5.3g/L；酒糟③加入至步骤（2）的酒糟发酵液中，28℃继续发酵，发酵完成（共发酵40d）后压榨、澄清、灭菌得到150kg成品半干型房县黄酒，酒精度11.2%vol，总糖38.3g/L，总酸5.8g/L。
实施例4（对比实施例）
（1）初次发酵：100kg糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至28℃，加入0.3kg酒药（购自房县邓氏曲业厂）和50kg水，拌匀搭窝，25℃糖化36h；混匀，22℃发酵5d，压榨得到120kg酒液①和30kg酒糟①；酒糟①加入60kg水，拌匀，20℃发酵30d。
（2）二次发酵：100kg糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至28℃，加入0.3kg酒药，拌匀搭窝，25℃糖化36h，加入120kg酒液①，混匀，20℃发酵15d，发酵结束后压榨得到170kg酒液②和50kg酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中，拌匀，20℃继续发酵。
（3）三次发酵：100kg糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至28℃，加入0.4kg酒药，拌匀搭窝，25℃糖化36h，加入170kg酒液②，混匀，20℃发酵15d。
（4）三次发酵结束后，压榨得到230kg酒液③和50kg酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到230kg成品甜型房县黄酒，酒精度14.3%vol，总糖152.3g/L，总酸7.6g/L；酒糟③全部加入至步骤（2）的酒糟发酵液中，20℃继续发酵，发酵完成（共发酵30d）后压榨、澄清、灭菌得到45kg成品半干型房县黄酒，酒精度13.3%vol，总糖32.4g/L，总酸5.4g/L。
与实施例1相比，实施例4在二次和三次发酵中采用了摊凉降温的方式，最后得到的甜型房县黄酒酸度偏高，酒精度较低，同样投粮量的产酒量少于实施例1。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）初次发酵：糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温，加入酒药和水，先搭窝糖化，再经发酵后压榨得到酒液①和酒糟①；酒糟①加水后继续发酵；
（2）二次发酵：糯米浸泡后蒸熟，淋水降温，加入酒药，先搭窝糖化，再加入全部酒液①开始发酵，发酵结束后压榨得到酒液②和酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中继续发酵；
（3）三次发酵：糯米浸泡后蒸熟，淋水降温，加入酒药，先搭窝糖化，再加入全部酒液②开始发酵；
（4）三次发酵结束后，压榨得到酒液③和酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到成品甜型房县黄酒；酒糟③全部加入至步骤（2）的酒糟发酵液中继续发酵，发酵完成后压榨、澄清、灭菌得到成品半干型房县黄酒。
2.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（1）、（2）和（3）中糖化条件均为25～28℃糖化36～48h。
3.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（1）中，糯米浸泡后蒸熟、摊凉降温后，酒药和水的加入量为糯米质量的0.3～0.5%和0.5～0.8倍。
4.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（1）中蒸熟糯米糖化后发酵的条件为22～25℃发酵5～7d。
5.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（2）中，用于淋水降温的水的用量为糯米质量的0.4～0.6倍；酒药的加入量为糯米质量的0.3～0.5%。
6.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（2）中蒸熟糯米糖化后发酵的条件为20～25℃发酵15～20d。
7.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（3）中，用于淋水降温的水的用量为糯米质量的0.5～0.7倍，酒药的加入量为糯米质量的0.4～0.6%。
8.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（3）中蒸熟糯米糖化后发酵的条件为20～22℃发酵15～25d。
9.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：步骤（1）中酒糟①的加水量为酒糟①质量的2～3倍；步骤（1）、（2）、（4）中酒糟发酵的温度为20～28℃，发酵的总时间为30-40d。
10.根据权利要求1所述的机械化生产房县黄酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）初次发酵：糯米浸泡后蒸熟，摊凉降温至28～30℃，加入糯米质量0.3～0.5%的酒药和糯米质量0.5～0.8倍的水，拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h；混匀后22～25℃发酵5～7d，压榨得到酒液①和酒糟①；酒糟①中加入其质量2～3倍的水，拌匀，20～28℃发酵30～40d；
（2）二次发酵：与步骤（1）等量的糯米浸泡后蒸熟，淋水降温至28～30℃，淋水用量为糯米质量的0.4～0.6倍，加入糯米质量0.3～0.5%的酒药，拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h，加入全部酒液①，混匀，20～25℃发酵15～20d，发酵结束后压榨得到酒液②和酒糟②；酒糟②全部加入至步骤（1）的酒糟发酵液中，拌匀，20～28℃继续发酵；
（3）三次发酵：与步骤（1）等量的糯米浸泡后蒸熟，淋水降温至28～30℃，淋水用量为糯米质量的0.5～0.7倍，加入糯米质量0.4～0.6%的酒药，拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h，加入全部酒液②，混匀，20～22℃发酵15～25d；
（4）三次发酵结束后，压榨得到酒液③和酒糟③，酒液③经澄清、灭菌得到成品甜型房县黄酒；酒糟③全部加入至步骤（2）的酒糟发酵液中，20～28℃继续发酵，发酵完成后压榨、澄清、灭菌得到成品半干型房县黄酒。
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