CN103468472A - 玛咖果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玛咖果酒及其制备方法，包括依次进行的以下工艺步骤：玛咖粉碎、玛咖汽爆熟化预处理、玛咖果汁制备、酵母糖液制备、接种、一次发酵、酵母酒液制备、二次发酵及贮存加工。本发明生产所得玛咖果酒，不仅具备可抗疲劳、增强免疫力、平衡荷尔蒙、抗辐射、改善亚健康状态功效，更兼有增强人体免疫、防止紫外线诱导的皮肤损伤、改善记忆缺陷，调节内分泌、平衡激素的功效。

Description

玛咖果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种玛咖果酒及其制备方法，具体涉及一种以玛咖和水果为原料，进行发酵酿制生产玛咖果酒的方法以及所得的玛咖果酒，属食品制造领域。

背景技术

玛咖（Lepidium meyenii Walp,maca）是十字花科、独行菜属植物，含有多种功效成分和丰富的营养成分，其中玛咖烯和玛咖酰胺是玛咖特有的成分，其功能是抗疲劳，增强免疫力，平衡荷尔蒙，抗辐射，改善亚健康状态等。此外，玛咖中还含有生物碱，主要为玛咖咪唑生物碱A、B和玛咖吡啶，具有调节内分泌、平衡激素等的功效；另外，玛咖甾醇和皂甙可作为多种激素的前体。玛咖中还含有亚油酸、亚麻酸、支链氨基酸等，这些成分对人体极其有益，是世界公认的“天然男性活力营养素”。玛咖多糖等可增强人体免疫，玛咖多酚类物质可防止紫外线诱导的皮肤损伤，槲皮素和花色素苷可改善记忆缺陷等，已被联合国粮农组织（FAO）作为改善营养不良的营养补充剂向全世界推荐。

据研究表明，玛咖主要具有以下十大功效：

1.抗疲劳，增强活力。全面的营养素可加强新陈代谢，调节神经系统和心血管系统来消除各种疲劳症状；

2.激励脑力，补充体力。富含的糖质是脑和神经系统的唯一能源；

3.舒缓压力，改善抑郁症状。维生素和矿物质能维护神经系统的功能，抗抑郁；

4.坚固免疫系统，改善亚健康状态。全面的营养素、尤其蛋白质、氨基酸等，可帮助坚固免疫系统，提升机体抗病能力，改善亚健康；

5.对抗男性更年期综合症。丰富的牛磺酸、蛋白质能调理及修复中年男性的生理机能，对抗更年期易发的各种机能衰落症状，回复活力；

6.调节内分泌系统，平衡荷尔蒙。玛咖烯、玛咖酰胺，能有效调节内分泌，通过作用于下丘脑和脑垂体，令这两者共同作用调节肾上腺、胰腺、睾丸等的功能，达到25岁旺盛荷尔蒙的水平；

7.增强性能力。玛咖烯、玛咖酰胺、氨基酸、糊精、锌、维生素E等，可调节性荷尔蒙的分泌；

8.能够激发回复人体各个器官的原有功能；

9.能够激活人体衰老的细胞；

10.能使女性恢复青春的活力。

目前，利用玛咖为原料生产的酒，一般可分为玛咖泡酒和玛咖酿制酒。玛咖泡酒，是将玛咖干果、干片、或干粉泡入白酒、葡萄酒、果酒、啤酒等一段时间，是简单的配制；玛咖酿制酒，是用青稞（或大麦、或玉米等），与玛咖一起发酵酿造而成，也有将玛咖和葡萄，分别进行发酵后的发酵液按照一定比例混合生产玛咖葡萄酒，两者差别很大，后者属于发酵原液的配制，但其玛咖也进行了发酵，所以也可属玛咖酿制酒。但相对于原料混合发酵生产的玛咖酿制酒，产品口感和产品稳定性较差。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种既具有风味佳，口感独特，产品稳定性好，又能保证玛咖保健效果的玛咖果酒，以及制备该玛咖果酒使用的制备方法，解决现有玛咖酒品饮料产品口感不佳，稳定性不好的技术问题，以提高玛咖加工产品技术水平，丰富玛咖产品，从而能有效的解决上述现有技术中存在的问题。

本发明目的通过下述技术方案来实现：一种玛咖果酒的制备方法，包括依次进行的以下工艺步骤：玛咖粉碎、玛咖汽爆熟化预处理、玛咖果汁制备、酵母糖液制备、接种、一次发酵、酵母酒液制备、二次发酵及贮存加工；

其中：所述玛咖粉碎是指：将新鲜玛咖洗净切片后，晾至水分含量为15～30%，然后粉碎为直径2mm～3mm的颗粒；

所述玛咖汽爆熟化预处理是指：将经粉碎的玛咖颗粒，由加料机将其送入汽爆机内，控制汽爆机仓的压力在1～2.5MPa，保压时间为8～60S，使物料快速熟化后出料备用；

所述玛咖果汁制备工序是指：将充分成熟的水果进行漂洗去除杂质，然后捣碎成果浆，加入二氧化硫，使果浆二氧化硫浓度达到40～80mg/L，然后加入其总重量15～25%的熟化玛咖及0.01～0.02%的果胶酶，搅拌混合均匀后，静置1～3小时，压榨过滤除渣，得玛咖果汁备用；在该步骤中使用的水果可以是苹果、猕猴桃、柠檬、葡萄、梨子、荔枝、桂圆等等，具体使用的水果可根据市场的需要来选用。

所述酵母糖液制备工序是指：取28℃热水，加入适量蔗糖使其糖度为5％～8％，然后加入其总重量5～9%的活性酵母，搅拌溶解，15～30分钟后，即得酵母糖液；

所述接种工序是指：用蔗糖将玛咖果汁糖度调整为10～18%，并调节PH值为3.5～6.5，然后在玛咖果汁中接种加入其总重量3～5%的酵母糖液；

所述一次发酵工序是指：将接种后的玛咖果汁装入容器，容器上部留取8%-10%的空隙，温度控制在12～18℃，进行密封发酵28～45天，过滤去渣得一次发酵酒液；

所述酵母汁液制备工序是指：取适量玛咖果汁，加热至32℃，然后加入其总重量1～2%的活性干酵母，搅拌溶解，15～30分钟后，即得到酵母汁液；

所述二次发酵工序是指：将一次发酵酒液装入容器中，然后加入其总重量1％～3％的酵母汁液和1％～3％的蔗糖，搅拌均匀后进行密封二次发酵，容器上部留20%-25%的空隙，发酵温度控制在28～35℃，发酵3～7天后过滤得二次发酵酒液；

所述贮存加工工序是指：将二次发酵酒液装入容器中，不留空隙，在8～15℃的温度下，贮存半年后进行澄清过滤装瓶，即得成品。

作为一种优选方式，所述活性干酵母是指市售葡萄酒干酵母或者啤酒干酵母。

作为一种优选方式，所述果胶酶为聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG），酶活范围为30u/mg—35u/mg。

所述玛咖果酒为含糖量≤4g/L的干型、含糖量4g/L-12g/L的半干型、含糖量12g/L-45g/L的半甜型或者含糖量≥45g/L甜型。

本发明与现有玛咖酒类产品相比，具备以下的显著特点：

1.用新鲜水果和新鲜玛咖果进行混合压榨汁液发酵生产玛咖果酒。

2.本发明制成的玛咖果酒既保留了原水果中的天然营养保健成分和保健功效，又最大限度增加和保留了玛咖中玛咖烯、玛咖酰胺等营养保健成分，且风味独特，醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体，同时也更有益于人体的吸收。

3.本发明不同于将玛咖干果、干片、或干粉泡入白酒、葡萄酒、果酒、啤酒等一段时间的玛咖泡酒，也不同于将玛咖和葡萄，分别进行发酵后将各自的发酵液按照一定比例混合生产的玛咖葡萄酒。其充分利用玛咖和水果中的糖类进行混合液态发酵，精制而成，玛咖和水果中的营养保健成分以原有的形式被转移到发酵酒中，更好的保留了玛咖所含的健康功能成分，酒体稳定，协调一致。

与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明生产的玛咖果酒，不仅具备可抗疲劳、增强免疫力、平衡荷尔蒙、抗辐射、改善亚健康状态功效，更兼有增强人体免疫、防止紫外线诱导的皮肤损伤、改善记忆缺陷，调节内分泌、平衡激素的功效。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了相互排斥的特质和/或步骤以外，均可以以任何方式组合，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换，即，除非特别叙述，每个特征之一系列等效或类似特征中的一个实施例而已。

一种玛咖果酒，依序通过以下步骤获得：玛咖粉碎、玛咖汽爆预处理、玛咖果汁制备、酵母糖液制备、一次发酵、酵母酒液制备、二次发酵、贮存加工。

实施例1：玛咖猕猴桃酒。

1、玛咖粉碎：将新鲜玛咖果洗净切片后，晾至水分含量至30%，然后粉碎为直径2mm～3mm的颗粒。

2、玛咖汽爆熟化预处理：将经粉碎的玛咖颗粒，由加料机将其送入汽爆机内，控制汽爆机仓的压力在1MPa，保压时间为60S，使物料快速熟化后出仓备用。

3、玛咖果汁制备：将成熟无腐烂的猕猴桃等进行漂洗去皮，去除杂质，然后捣碎成果浆，立即加入二氧化硫，使果浆二氧化硫浓度达到40mg/L，然后加入其总重量19%的熟化玛咖及0.01的果胶酶，搅拌混合均匀后，静置1小时，压榨过滤除渣，得玛咖果汁备用。

4、酵母糖液制备：取28℃热水，加入适量蔗糖使其糖度为5％，然后加入其总重量5%的啤酒干酵母，搅拌溶解，15分钟后，制得酵母糖液。

5、接种：用蔗糖调整玛咖猕猴桃汁糖度为12%，并调节PH值为6.5，然后在玛咖猕猴桃汁中接种加入总重量3%的酵母糖液。

6、一次发酵：将接种后的玛咖猕猴桃汁装入缸内，上面留取8%左右的空隙，温度控制在12～18℃，进行密封发酵30天，过滤去渣得一次发酵酒液。

7、酵母汁液制备：取适量玛咖果汁，加热至32℃，然后加入其总重量1%的葡萄酒干酵母，搅拌溶解，15分钟后，即得到酵母汁液。

8、二次发酵：将一次发酵酒液装入缸中，然后加入其总重量1％的酵母汁液和1％的蔗糖，搅拌均匀后进行密封二次发酵，缸上面预留20%空隙，发酵温度控制在28～35℃，发酵5天后过滤得二次发酵酒液。

9、贮存加工：将二次发酵酒液装入缸中，不留空隙，在8～15℃的温度下，贮存半年后进行澄清过滤装瓶，即得玛咖猕猴桃酒。

实施例2：玛咖苹果酒。

1、玛咖粉碎：将新鲜玛咖果洗净切片后，晾至水分含量至18%，然后粉碎为直径2mm～3mm的颗粒。

2、玛咖汽爆熟化预处理：将经粉碎的玛咖颗粒，由加料机将其送入汽爆机内，控制汽爆机仓的压力在1.5MPa，保压20S，使物料快速熟化后出仓备用。

3、玛咖果汁制备：将成熟无腐烂的苹果进行漂洗去除杂质，然后捣碎成果浆，立即加入二氧化硫，使果浆二氧化硫浓度达到80mg/L，然后加入其总重量25%的熟化玛咖及0.02%的果胶酶，搅拌混合均匀后，静置3小时，压榨过滤除渣，得玛咖苹果汁备用。

4、酵母糖液制备：取28℃热水，加入适量蔗糖使其糖度为6％，然后加入其总重量7%的啤酒干酵母，搅拌溶解，25分钟后，即得酵母糖液。

5、接种：用蔗糖将玛咖苹果汁糖度调整为18%，并调节PH值为6.0，然后在玛咖果汁中接种加入总重量4%的酵母糖液。

6、一次发酵：将接种后的玛咖苹果汁装入罐内，上面留取8%左右的空隙，温度控制在12～18℃，进行密封发酵3天，过滤去渣得一次发酵酒液。

7、酵母汁液制备：取适量玛咖苹果汁，加热至32℃，然后加入其总重量2%的葡萄酒干酵母，搅拌溶解，30分钟后，即得到酵母汁液。

8、二次发酵：将一次发酵酒液装入罐中，然后加入其总重量2％的酵母汁液和1.5％的蔗糖，搅拌均匀后进行密封二次发酵，罐上面预留20%空隙，发酵温度控制在28～35℃，发酵3天后过滤得二次发酵酒液。

9、贮存加工：将二次发酵酒液装入罐中，不留空隙，在8～15℃的温度下，贮存半年后进行澄清过滤装瓶，即得成品。

实施例3：玛咖柠檬酒。

玛咖粉碎：将新鲜玛咖果洗净切片后，晾至水分含量至15%，然后粉碎为直径2mm～3mm的颗粒。

玛咖汽爆熟化预处理：将经粉碎的玛咖颗粒，由加料机将其送入汽爆机内，控制汽爆机仓的压力在2.5MPa，保压8S，使物料快速熟化后出仓备用。

玛咖果汁制备：将成熟无腐烂的柠檬进行漂洗去皮、除杂质，然后捣碎成果浆，立即加入二氧化硫，使果浆二氧化硫浓度达到50mg/L，然后加入其总重量22%的熟化玛咖及0.02%的果胶酶，搅拌混合均匀后，静置3小时，压榨过滤除渣，得玛咖柠檬汁备用。

酵母糖液制备：取28℃热水，加入适量蔗糖使其糖度为7％，然后加入其总重量9%的啤酒干酵母，搅拌溶解，30分钟后制得酵母糖液。

接种：用蔗糖将玛咖柠檬汁糖度调整为18%，并调节PH值为3.5，然后在玛咖柠檬汁中接种加入总重量5%的酵母糖液。

一次发酵：将接种后的玛咖果汁装入罐内，上面留取8%左右的空隙，温度控制在12～18℃，进行密封发酵45天，过滤去渣得一次发酵酒液。

酵母汁液制备：取适量玛咖柠檬汁，加热至32℃，然后加入其总重量2%的葡萄酒活性干酵母，搅拌溶解，28分钟后，即得到酵母汁液。

二次发酵：将一次发酵酒液装入缸中，然后加入其总重量2％的酵母汁液和3％的蔗糖，搅拌均匀后进行密封二次发酵，缸上面预留20%空隙，发酵温度控制在28～35℃，发酵7天后过滤得二次发酵酒液。

贮存加工：将二次发酵酒液装入缸中，不留空隙，在8～15℃的温度下，贮存半年后进行澄清过滤装瓶，即得成品。

实施例4：玛咖葡萄酒。

玛咖粉碎：将新鲜玛咖果洗净切片后，晾至水分含量至22%，然后粉碎为直径2mm～3mm的颗粒。

玛咖汽爆熟化预处理：将经粉碎的玛咖颗粒，由加料机将其送入汽爆机内，控制汽爆机仓的压力在2.0MPa，保压18S，使物料快速熟化后出仓备用。

玛咖果汁制备：将成熟无腐烂的葡萄进行漂洗去除杂质，然后捣碎成果浆，立即加入二氧化硫，使果浆二氧化硫浓度达到70mg/L，然后加入其总重量21%的熟化玛咖及0.01%的果胶酶，搅拌混合均匀后，静置2小时，压榨过滤除渣，得玛咖葡萄汁备用。

酵母糖液制备：取28℃热水，加入适量蔗糖使其糖度为7％，然后加入其总重量8%的啤酒活性干酵母，搅拌溶解，20分钟后，即得酵母糖液。

接种：用蔗糖将玛咖葡萄汁糖度调整为12%，并调节PH值为5.0，然后在玛咖葡萄汁中接种加入总重量3.5%的酵母糖液。

一次发酵：将接种后的玛咖葡萄汁装入缸内，上面留取8%左右的空隙，温度控制在12～18℃，进行密封发酵32天，过滤去渣得一次发酵酒液。

酵母汁液制备：取适量玛咖葡萄汁，加热至32℃，然后加入其总重量1%的葡萄酒活性干酵母，搅拌溶解15分钟后，即得到酵母汁液。

二次发酵：将一次发酵酒液装入缸中，然后加入其总重量1％的酵母汁液和2％的蔗糖，搅拌均匀后进行密封二次发酵，缸上面预留20%空隙，发酵温度控制在28～35℃，发酵5天后过滤得二次发酵酒液。

贮存加工：将二次发酵酒液装入罐/缸中，不留空隙，在8～15℃的温度下，贮存半年后进行澄清过滤装瓶，即得成品。

按上述实施例制备的玛咖果酒，其色泽靓丽，澄清透明，醇和浓郁，具有所特有的果香和草本植物发酵香味，无异味，酸甜适口，酒度可达到18～22o。

本发明制成的玛咖果酒既保留了原水果中的天然营养保健成分和保健功效，又最大限度增加和保留了玛咖中玛咖烯、玛咖酰胺等营养保健成分，且风味独特，醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体，同时也更有益于人体的吸收，适量长期饮用，可抗疲劳，增强免疫力，平衡荷尔蒙，抗辐射，改善亚健康状态等，更兼有增强人体免疫、防止紫外线诱导的皮肤损伤、改善记忆缺陷，调节内分泌、平衡激素等功效。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种玛咖果酒的制备方法，其特征在于：包括依次进行的以下工艺步骤：玛咖粉碎、玛咖汽爆熟化预处理、玛咖果汁制备、酵母糖液制备、接种、一次发酵、酵母酒液制备、二次发酵及贮存加工；

其中：所述玛咖粉碎是指：将新鲜玛咖洗净切片后，晾至水分含量为15～30%，然后粉碎为直径2mm～3mm的颗粒；

所述玛咖汽爆熟化预处理是指：将经粉碎的玛咖颗粒，由加料机将其送入汽爆机内，控制汽爆机仓的压力在1～2.5MPa，保压时间为8～60S，使物料快速熟化后出料备用；

所述玛咖果汁制备工序是指：将充分成熟的水果进行漂洗去除杂质，然后捣碎成果浆，加入二氧化硫，使果浆二氧化硫浓度达到40～80mg/L，然后加入其总重量15～25%的熟化玛咖及0.01～0.02%的果胶酶，搅拌混合均匀后，静置1～3小时，压榨过滤除渣，得玛咖果汁备用；

所述酵母糖液制备工序是指：取28℃热水，加入适量蔗糖使其糖度为5％～8％，然后加入其总重量5～9%的活性酵母，搅拌溶解，15～30分钟后，即得酵母糖液；

所述接种工序是指：用蔗糖将玛咖果汁糖度调整为10～18%，并调节PH值为3.5～6.5，然后在玛咖果汁中接种加入其总重量3～5%的酵母糖液；

所述一次发酵工序是指：将接种后的玛咖果汁装入容器，容器上部留取8%-10%的空隙，温度控制在12～18℃，进行密封发酵28～45天，过滤去渣得一次发酵酒液；

所述酵母汁液制备工序是指：取适量玛咖果汁，加热至32℃，然后加入其总重量1～2%的活性干酵母，搅拌溶解，15～30分钟后，即得到酵母汁液；

所述二次发酵工序是指：将一次发酵酒液装入容器中，然后加入其总重量1％～3％的酵母汁液和1％～3％的蔗糖，搅拌均匀后进行密封二次发酵，容器上部留20%-25%的空隙，发酵温度控制在28～35℃，发酵3～7天后过滤得二次发酵酒液；

所述贮存加工工序是指：将二次发酵酒液装入容器中，不留空隙，在8～15℃的温度下，贮存半年后进行澄清过滤装瓶，即得成品。

2.如权利要求1所述的玛咖果酒的制备方法，其特征在于：所述活性干酵母是指市售葡萄酒干酵母或者啤酒干酵母。

3.如权利要求1所述的玛咖果酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶为聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG），酶活范围为 30u/mg—35u/mg。

4.采用如权利要求1的方法制备的玛咖果酒，其特征在于：所述玛咖果酒为含糖量≤4g/L的干型、含糖量4g/L-12g/L的半干型、含糖量12g/L-45g/L的半甜型或者含糖量≥45g/L甜型。