CN108148703A - 玛咖发酵酒的制备方法及其制品 - Google Patents

玛咖发酵酒的制备方法及其制品 Download PDF

Info

Publication number
CN108148703A
CN108148703A CN201810082774.1A CN201810082774A CN108148703A CN 108148703 A CN108148703 A CN 108148703A CN 201810082774 A CN201810082774 A CN 201810082774A CN 108148703 A CN108148703 A CN 108148703A
Authority
CN
China
Prior art keywords
maca
preparation
fermented wine
fermentation
method described
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810082774.1A
Other languages
English (en)
Inventor
樊丹敏
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Lijiang Teachers College
Original Assignee
Lijiang Teachers College
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lijiang Teachers College filed Critical Lijiang Teachers College
Priority to CN201810082774.1A priority Critical patent/CN108148703A/zh
Publication of CN108148703A publication Critical patent/CN108148703A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种玛咖发酵酒的制备方法及其制品，属于玛咖发酵酒的制备领域。本发明首先公开了一种玛咖发酵酒的制备方法，包括：(1)将玛咖粉加水搅拌均匀，进行糊化，冷却，得到玛咖糊化物料；(2)向玛咖糊化物料中加水，得到混合液；(3)向混合液中加入活化的酿酒酵母和蔗糖，混合均匀，进行发酵；(4)将发酵后的产物进行过滤，灌装，杀菌，即得。本发明通过单因素试验、正交试验对酿酒酵母添加量、料液比、发酵温度及发酵时间进行优化，确定了玛咖发酵酒的最佳发酵工艺。本发明进一步公开了所述方法制备得到的玛咖发酵酒。本发明制备的玛咖发酵酒色泽呈现棕红色，具有玛咖特有的浓郁香气，酒味协调，柔和怡人，入口平顺，回味极佳。

Description

玛咖发酵酒的制备方法及其制品
技术领域
本发明涉及一种玛咖发酵酒的制备方法，还涉及所述方法制备得到的玛咖发酵酒，属于玛咖发酵酒的制备领域。
背景技术
玛咖(Lepidium meyenii Walp.(Maca)，属于十字花科，独行菜属，原产于海拔3500～4500m的南美安第斯山区，别名为甜菜根或秘鲁人参。近年来，玛咖的独特功效引起了中国国内外学者广泛的关注。公伟广等研究表明：玛咖含有丰富的氨基酸(158.10mg/g)、总黄酮(20.83mg/g)、多糖(37.16mg/g)、果糖(31.27mg/g)、总生物碱(4.22mg/g)、芥子油苷(1.08mg/g)等成分，具有抗疲劳作用、抗氧化作用、调节内分泌、增强免疫力、改善性功能、提高生育能力等功效。
目前，玛咖酒的生产主要采用两种方法：一种是单独将玛咖浸泡或混合多种中药材于高度酒中，制得玛咖浸泡酒；另一种是将玛咖与葡萄等水果混合发酵，制得玛咖发酵果酒。研究玛咖单独发酵工艺，对于玛咖的深加工具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种玛咖发酵酒的制备方法；
本发明所要解决的第二个技术问题是提供所述方法制备得到的玛咖发酵酒。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
本发明首先公开了一种玛咖发酵酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将玛咖粉加水搅拌均匀，进行糊化，冷却，得到玛咖糊化物料；(2)向玛咖糊化物料中加水，混合均匀，得到混合液；(3)将酿酒酵母活化加入混合液中，并向混合液中加入蔗糖，混合均匀，进行发酵；(4)将发酵后的产物进行过滤，灌装，杀菌，即得。
其中，步骤(2)向玛咖糊化物料中加水，调整料液比；按g/ml计，玛咖糊化物料：水(即料液比)＝1：8-1：16，优选为1：12-1：16，最优选为1：16。
按照质量百分比计，步骤(3)所述酿酒酵母的添加量为混合液的0.4-1.2％，优选为0.8-1.2％，最优选为1.2％。
本发明对所述酿酒酵母的种类没有特殊限制，本领域能够用于发酵酒制备的酿酒酵母均适用于本发明。作为本发明的优选技术方案，所述酿酒酵母为耐高温酿酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)。
按照质量百分比计，步骤(3)所述蔗糖的添加量为混合液的26％。
步骤(3)所述发酵的温度为22-30℃，优选为26-30℃，最优选为28℃。所述发酵的时间为7-11d，优选为9-11d，最优选为9d。
步骤(1)所述糊化为微波炉内600W加热1min。
步骤(1)将玛咖粉加适量的水搅拌均匀；优选的，所述水的加入量为：按质量比计，玛咖粉：水＝1：1。步骤(1)所述玛咖粉的制备是将干燥的玛咖粉碎，即得。
本发明以玛咖为主要原料，将玛咖粉与酵母、蔗糖等原料配合发酵，制备玛咖发酵酒。本发明首先通过单因素试验对酵母添加量、料液比、发酵温度、发酵时间等因素进行了优化。发酵温度单因素试验结果表明，发酵温度在22-30℃，随着温度升高，酒精度逐渐升高；发酵温度达到28℃时，酒精度达到8.8％vol；超过28℃后，随着温度升高，酵母活性逐步降低，酒精度相应降低。酵母添加量单因素试验结果表明，酵母的添加量在0.4-1.2％之间，随着酵母添加量的增加，酒精度同时升高，添加量达到0.8％后，玛咖发酵酒酒精度开始趋于稳定，说明玛咖酒发酵过程中酵母最佳添加量为0.8％-1.2％。料液比单因素试验结果表明，料液比对玛咖发酵酒感官品质影响不大，主要由于玛咖中芥子油苷含量丰富，芥子油苷气味过重，因此料液比在1：12-1：16之间对玛咖发酵酒整体品质较好。发酵时间单因素试验结果表明，随着发酵时间的增加，玛咖发酵酒酒精度逐渐上升，发酵时间为10d时，酒精度达到最高，随着发酵时间的延长，酒精度逐步下降。
本发明在单因素实验结果的基础上进一步采用正交优化试验确定玛咖发酵酒的最佳发酵工艺，即发酵温度为28℃，酵母添加量为1.2％，料液比为1：16，发酵时间9d。验证试验结果表明，按此工艺条件生产的玛咖发酵酒的酒精度和感官评分都最佳。
本发明进一步公开了所述的制备方法制备得到的玛咖发酵酒。
本发明制备得到的玛咖发酵酒色泽呈现棕红色、澄清透明、无杂质；具有玛咖特有的浓郁香气、酒味协调、柔和怡人、余味悠长；无异味、无沉淀；入口平顺、回味好、具有玛咖发酵酒独特的香气。酒精度(20℃)为11％vol-13％vol；总糖含量(以葡萄糖计)6g/L-12g/L；总酸(以柠檬酸计)为0.1g/L。参照GB2758-2012发酵酒卫生标准，细菌总数≤16cfu/mL；大肠杆菌≤3mpn/mL；致病菌不得检出。
本发明技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明以玛咖为主要原料，将玛咖粉与酵母、蔗糖等原料配合发酵，制备玛咖发酵酒。本发明通过单因素试验、正交试验对酵母添加量、料液比、发酵温度、发酵时间等影响因素进行优化，确定了玛咖发酵酒的最佳发酵工艺。本发明制备的玛咖发酵酒色泽艳丽，具有玛咖特有的浓郁香气，酒香浓郁，滋味协调，柔和怡人，入口平顺，回味极佳。
附图说明
图1为玛咖发酵酒的制备工艺流程；
图2为发酵温度对玛咖发酵酒酒精度的影响；
图3为酵母添加量对玛咖发酵酒酒精度的影响；
图4为料液比对玛咖发酵酒感官品质的影响；
图5为发酵时间对玛咖发酵酒酒精度的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。
实施例1玛咖发酵酒的制备
1、材料和方法
1.1材料与仪器
玛咖，丽江市市售；耐高温酿酒高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；蔗糖，丽江市市售；XPE分析天平，梅特勒-托利多国际贸易(上海)有限公司；手持糖度计-VBR90A(WZ109)，郑州南北仪器设备有限公司；玻璃发酵罐，丽江市市售；DZKW-4电热恒温水浴锅，林茂科技(北京)有限公司；BCD-539WT冰箱，青岛海尔股份有限公司；722型数显可见分光光度计，上海光学仪器五厂有限公司；CUM180万能粉碎机，潍坊埃尔派粉体技术设备有限公司；FLOM实验室高纯水机，青岛富勒姆科技有限公司等。
1.2工艺流程
玛咖发酵酒的制备工艺流程见图1。
1.3实验方法
1.3.1原材料的处理
选取玛咖应注意其外观完整，品质纯正，自然晾晒的玛咖片，香气浓郁。将干燥的玛咖片采用粉碎机进行粉碎备用。
1.3.1糊化
将玛咖粉加适量的水(玛咖粉与水的质量比为1:1)后搅拌均匀，放入微波炉内进行预处理，600W加热1min，取出冷却备用。
1.3.2发酵温度单因素试验
按照1.2工艺操作方法，将玛咖糊化物料与纯净水按1:12(g/mL)混合(即料液比为1:12，下同)，得到混合液；分别设置发酵温度为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃条件下，酵母添加量为1.0％(即酵母与混合液(所述混合液是将玛咖糊化物料与纯净水按1:12混合所得的混合液)的质量百分比，下同)，发酵10d，蔗糖添加量26％(即蔗糖与混合液的质量百分比，下同)，比较发酵温度对酒精度的影响。
1.3.3酵母添加量单因素试验
将酵母分别按0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％的添加量，发酵温度为28℃，料液比为1:12，蔗糖添加量26％，发酵10d，比较酵母添加量对酒精度的影响。
1.3.4料液比单因素试验
料液比按1:8、1:10、1:12、1:14、1:16的比例，添加到蔗糖添加量26％，酵母添加量为1.0％，发酵为28℃，发酵10d，比较料液比对玛咖发酵酒品质的影响。
1.3.5发酵时间单因素试验
按蔗糖添加量26％，酵母添加量为1.0％，料液比为1:12，发酵温度为28℃，发酵时间分别为7d、8d、9d、10d、11d，比较发酵时间对酒精度的影响。
1.4检测方法
酒精度：采用蒸馏法；总糖：斐林试剂法；酸度：采用酸碱滴定法；微生物检测：按GB4789.1-2010食品微生物学检验规定检测。
感官评分：由10名食品专业学生组成的评定组，按色泽、香气及滋味、外观四个方面对玛咖发酵酒进行综合评分，感官评分标准见表1。
表1玛咖发酵酒感官质量评定标准(100分)
2、结果与分析
2.1最佳发酵温度的确定
由图2可知，酒精度随着温度升高，酒精度逐渐升高，发酵温度达到28℃时，酒精度达到最高值8.9％vol，非常显著的高于其它的发酵温度，超过28℃后，随着温度升高，酵母活性显著降低，酒精度也急剧降低。
2.2最佳酵母添加量的确定
由图3可知，伴随着酵母添加量的增加，酒精度同时升高，添加量达到0.80％后，玛咖发酵酒酒精度开始趋于稳定，说明玛咖酒发酵过程中酵母最佳添加量为0.80％-1.20％。
2.3最佳料液比的确定
由图4可知，料液比对玛咖发酵酒感官品质影响不大，主要由于玛咖中芥子油苷含量丰富，芥子油苷气味过重，所以料液比在1:12-1:16之间对玛咖发酵酒整体品质较好。
2.4最佳发酵时间的确定
由图5可知，随着发酵时间的增加，玛咖发酵酒酒精度逐渐上升，发酵时间为10d时，酒精度达到最高，随着发酵时间的延长，酒精度逐步下降。
2.5玛咖发酵酒工艺的正交优化
经过发酵温度、料液比、酵母添加量、发酵时间4个单因素实验的结果分析，采用L9(34)的正交试验设计，实验设计如表2。
表2正交试验因素水平
2.6玛咖发酵酒工艺的正交优化分析
采用正交优化试验来确定玛咖发酵酒的最佳发酵工艺，以A发酵温度、B酵母添加量、C料液比、D发酵时间为影响因素，采用感官评分作为确定结果的指标，正交结果见表3。
表3正交试验结果
由表3结果可知，各因素对玛咖发酵酒品质影响的主次顺序是酵母添加量>发酵温度>料液比>发酵时间，最佳因素水平组合为A2B3C3D1，即发酵温度为28℃，酵母添加量为1.2％，料液比为1:16，发酵时间9d。
2.7玛咖发酵酒工艺的验证试验
由表3正交试验结果可知，试验最佳方案为A2B3C3D1，而表3正交试验中没有相应组合，为了进一步确定玛咖发酵酒的工艺，按照最优组合A2B3C3D1进行3次验证试验，结果见表4。
表4验证试验结果
由表4可知，按A2B3C3D1的工艺参数进行验证试验，玛咖发酵酒的感官评分和酒精度均高于表3中的各项试验结果，故A2B3C3D1为玛咖发酵酒的最佳工艺，即发酵温度为28℃，酵母添加量为1.2％，料液比为1：16，发酵时间9d。按此工艺条件生产的玛咖发酵酒，玛咖发酵酒的酒精度和感官评分都达到了最佳值，极其显著的优于其它的工艺条件发酵的酒精度和感官评分。
2.8玛咖发酵酒的主要质量指标
2.8.1感官评定结果
玛咖发酵酒色泽呈现棕红色、澄清透明、无杂质；具有玛咖特有的浓郁香气、酒味协调、柔和怡人、余味悠长；无异味、无沉淀；入口平顺、回味好、具有玛咖发酵酒独特的香气。
2.8.2理化指标检测结果
酒精度(20℃)11％vol-13％vol；总糖含量(以葡萄糖计)6g/L-12g/L；总酸(以柠檬酸计)为0.1g/L。
2.8.3微生物指标检测结果
参照GB2758-2012发酵酒卫生标准，细菌总数≤16cfu/mL；大肠杆菌≤3mpn/mL；致病菌不得检出。
综上，本发明以玛咖干粉为主要原料，按1：16的料液比，调整糖度为26％，添加酵母1.2％，发酵温度为28℃，发酵9d。在此条件下生产的玛咖发酵酒色泽艳丽，酒香浓郁，滋味协调，柔和怡人，入口平顺，回味极佳，玛咖酒独有的香气特征非常突出。

Claims (10)

1.一种玛咖发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将玛咖粉加水搅拌均匀，进行糊化，冷却，得到玛咖糊化物料；(2)向玛咖糊化物料中加水，得到混合液；(3)将酿酒酵母活化加入混合液中，并向混合液中加入蔗糖，混合均匀，进行发酵；(4)将发酵后的产物进行过滤，灌装，杀菌，即得。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)按质量比计，玛咖糊化物料：水＝1：8-1：16，优选为1：12-1：16，最优选为1：16。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：按照质量百分比计，步骤(3)所述酿酒酵母的添加量为混合液的0.4-1.2％，优选为0.8-1.2％，最优选为1.2％。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵的温度为22-30℃，优选为26-30℃，最优选为28℃。
5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵的时间为7-11d，优选为9-11d，最优选为9d。
6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：按照质量百分比计，步骤(3)所述蔗糖的添加量为混合液的26％。
7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述糊化为微波炉内600W加热1min。
8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)将玛咖粉加适量的水搅拌均匀；优选的，所述水的加入量为：按质量比计，玛咖粉：水＝1：1。
9.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述玛咖粉的制备是将干燥的玛咖粉碎，即得。
10.权利要求1至9任何一项所述的制备方法制备得到的玛咖发酵酒。
CN201810082774.1A 2018-01-29 2018-01-29 玛咖发酵酒的制备方法及其制品 Pending CN108148703A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810082774.1A CN108148703A (zh) 2018-01-29 2018-01-29 玛咖发酵酒的制备方法及其制品

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810082774.1A CN108148703A (zh) 2018-01-29 2018-01-29 玛咖发酵酒的制备方法及其制品

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108148703A true CN108148703A (zh) 2018-06-12

Family

ID=62459093

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810082774.1A Pending CN108148703A (zh) 2018-01-29 2018-01-29 玛咖发酵酒的制备方法及其制品

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108148703A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113637597A (zh) * 2021-09-23 2021-11-12 中肽生物科技(大连)有限公司 一种玛咖苷的生物转化方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101508945A (zh) * 2009-02-19 2009-08-19 杨勇武 一种发酵玛咖葡萄酒及其制备方法
CN103468472A (zh) * 2013-09-23 2013-12-25 李家民 玛咖果酒及其制备方法
CN104987991A (zh) * 2015-07-30 2015-10-21 李成方 一种营养型玛卡、蜂蜜发酵的酿制方法
CN105462742A (zh) * 2014-08-20 2016-04-06 中国林业科学研究院资源昆虫研究所 一种玛咖保健酒的制备方法及由该方法制备的玛咖保健酒

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101508945A (zh) * 2009-02-19 2009-08-19 杨勇武 一种发酵玛咖葡萄酒及其制备方法
CN103468472A (zh) * 2013-09-23 2013-12-25 李家民 玛咖果酒及其制备方法
CN105462742A (zh) * 2014-08-20 2016-04-06 中国林业科学研究院资源昆虫研究所 一种玛咖保健酒的制备方法及由该方法制备的玛咖保健酒
CN104987991A (zh) * 2015-07-30 2015-10-21 李成方 一种营养型玛卡、蜂蜜发酵的酿制方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113637597A (zh) * 2021-09-23 2021-11-12 中肽生物科技(大连)有限公司 一种玛咖苷的生物转化方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Bhat et al. An overview on the biological production of vinegar
CN102344865B (zh) 一种红枣黄酒的生产方法
CN101519631A (zh) 一种红枣醋的生产制备方法
CN102827733B (zh) 一种用五种杂粮制作白酒的方法
CN101492639A (zh) 一种纯发酵低酒精度低糖鲜汁型黄酒及生产方法
KR20030039696A (ko) 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이를 이용한 전통주제조방법
CN102424779A (zh) 一种咂酒的生产方法
CN105462758A (zh) 一种提高糙米黄酒出酒率的生产方法
CN102876532A (zh) 一种咖啡型红葡萄酒
Ezemba et al. Production and comparative physicochemical analysis of vinegar from locally grown fruits in Nigeria and industrial produced vinegar
CN107296189A (zh) 一种复合酵素饮料的制备方法及复合酵素饮料
CN106544261A (zh) 一种新型饮用酒及其制备方法
CN103131594A (zh) 一种保健型桑葚果酒的酿造方法
CN113621528A (zh) 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用
CN109234109A (zh) 低度黄酒的制备方法
CN108148703A (zh) 玛咖发酵酒的制备方法及其制品
Berza et al. Fermenter Technology Modification Changes Microbiological and Physico-chemical Parameters, Improves Sensory Characteristics in the Fermentation of Tella: An Ethiopian Traditional Fermented Alcoholic Beverage. J Food Process Technol 5: 316. doi: 10.4172/2157-7110.1000316 Page 2 of 7 Volume 5• Issue 4• 1000316 J Food Process Technol ISSN: 2157-7110 JFPT, an open access journal developing local capacities [28], and developing and/or modifying appropriate technology to extend shelf-life of these foods and beverages
CN109609331B (zh) 一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法
WO2010008202A2 (ko) 흑마늘을 이용한 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주
CN111269771A (zh) 一种红枣枸杞米果酒及其酿造方法
Chiamaka Frances et al. Isolation and characterization of yeast associated with palm wine fermentation
CN110387307A (zh) 一种甜香型茶醋及其制备方法
CN116376727A (zh) 一株鲁氏接合酵母及其在发酵食品中的应用
CN113667611B (zh) 耐热克鲁维酵母菌株及其应用
Fatima et al. Optimization of process parameter for the production of vinegar from banana peel and coconut water

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination