WO2010008202A2 - 흑마늘을 이용한 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주 - Google Patents

흑마늘을 이용한 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주 Download PDF

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    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing traditional herbal medicine with enhanced functionality using black garlic and black garlic medicine prepared by the method, more specifically to remove the smell of the garlic peculiar, to give a black garlic to enhance the useful components of garlic It is used as a raw material and manufactured according to the traditional method of manufacturing herbal medicines, and it relates to a healthy functional black garlic medicine and its manufacturing method in which the flavor and taste, hardening and tonic action of alcohol are enhanced compared to general medicines.
  • Liquor is a representative fermented food that shares the civilization and history of centuries, and is divided into various categories according to the manufacturing method and raw materials for each culture. Especially, since Korea has developed the fermentation and ripening technology of food from ancient times, The technique settled quickly. Yakju, represented by our traditional liquor, was brewed by the Joseon scholar Seo Yuger about 300 years ago, and his aho was a medicinal herb, and it was said to be called Yakju because he lived and made it in Yakhyeon, Jongno-gu, Seoul. Traditional liquor is divided into brew, distilled liquor, mixed liquor and mixed liquor according to the manufacturing method.
  • pure grain wine is divided into Danyangju, Leeyangju, and Samyangju according to the manufacturing process, and divided into general and fast-growing liquors depending on the ripening period.
  • traditional liquor is produced in small quantities in the form of domestic handicraft according to each province, and it is popular like makgeolli and dongdongju, but it is difficult to preserve it for a long time. Its competitiveness is weak compared to foreign imported liquor.
  • consumers due to the recent increase in living standards and the increasing interest in health, consumers tend to prefer liquor with enhanced health functionalities while enjoying alcohol with taste and aroma.
  • the development of alcoholic beverages containing various medicinal ingredients is urgently needed.
  • medicinal flavored alcoholic beverages that can use various herbs and natural products as raw materials are of interest. It is becoming.
  • Traditional liquor can be divided into traditional distilled liquor and traditional fermented liquor according to the manufacturing method, and traditional fermented liquor is unique in taste and aroma depending on the ingredients added. And foreigners are being neglected. Due to the characteristics of traditional fermented wine, the fermentation and ripening time is long, and cereals are used as raw materials. In order to solve the problems of traditionalism, researches are being conducted to identify the characteristics of the saccharifying enzyme-producing strains and yeasts that are the main agents of fermentation, and attempts to change the ratio of fermentation raw materials such as rice, barley, and flour to give various flavors. Is going on. Recently, traditional liquor products containing herbal medicines that can stimulate consumer's interest in health and stimulate various tastes and curiosities have been studied.
  • Garlic has been widely used as a seasoning spice and medicine for thousands of years in ancient Egypt, Greece, India, Rome and China, and our ancestors have long used garlic as a spice, canned and tonic food. It is consumed as food and functional food. It examines the useful effects of garlic, antibacterial and antimutagenic, arteriosclerosis, immune and anticancer, diuretic and intestinal, blood pressure and cholesterol lowering, calcium absorption, vitamin C protection, Therapeutic efficacy, antioxidant activity and endurance and stamina enhancement of each disease have been reported. Recently, garlic has been found to promote the detection and physiological activity of various biologically active substances, and the consumption demand has been steadily increasing as the dietary level is improved. However, the garlic's characteristic smell has limited its consumption. As it concentrated in May-June, it became interested in black garlic as a new garlic processing method due to the price drop caused by flood shipments.
  • the background technology related to traditional liquor, our own liquor made from rice as the main raw material, is a method of manufacturing bamboo medicinal liquor (Korean Patent Registration No. 0342709), oriental medicine liquor for tonic or Kangjung and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 0701336) Traditional Yakju manufacturing method using by-products (Korean Patent Registration No. 0550446), Audi Yakju and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 0533098), Cider wine and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 0769207), Jeong Sun Hwang (Korea) Patent Application No. 10-2003-0057125), Manufacturing method of medicinal liquor containing wild ginseng culture root (Korean Patent Registration No.
  • the background art related to black garlic is as follows. Fermented ripening black garlic production method using mugwort fumigation (Korea Patent Registration No. 0774498), aged black garlic made by hot aging at 30-100 °C for hot air for 240-270 hours and then at low temperature for 20-30 °C for 24 hours And a manufacturing method thereof (Korean Patent Registration No. 08167890), a black garlic manufacturing method by high temperature aging (Korean Patent Registration No. 07979150), garlic wrapped in polyethylene, and placed in a heat-resistant container at a low temperature of 30 to 50 ° C. for 360 to 480 hours. Manufacturing method of ripening black garlic (Korean Patent Registration No.
  • the present inventors have diligently tried to develop processed foods using black garlic as a result of the two-stage immersion during the manufacturing process of traditionalism, including an entry manufacturing process, a one-stage immersion process, a two-stage immersion process, a aging process, and a filtration and bottling process.
  • an entry manufacturing process a one-stage immersion process, a two-stage immersion process, a aging process, and a filtration and bottling process.
  • the shelf life is extended, the flavor and taste is improved, it was confirmed that can be prepared black garlic yakju enhanced the strength and tonic efficacy, the present invention It was completed.
  • Another object of the present invention to provide a black garlic medicine prepared according to the manufacturing method.
  • the present invention is an entry manufacturing process of inoculating and cultivating aspergillus kawacchii seed terminal in the steamed rice made from rice;
  • the present invention also provides a black garlic medicine prepared according to the above production method.
  • the black garlic medicinal herbs with enhanced health functional properties and a method of manufacturing the same are intended to solve the limitations of the development of the garlic-processed food described above and the disadvantages of traditional liquor medicinal herbs as follows.
  • Garlic used in the present invention was produced in 2007 in Gyeongsangbuk-do, Uiseong-gun, black garlic manufacturing process to remove the distinctive smell of garlic was carried out as follows. First, immerse the high-quality whole garlic in clean water, and at the same time, make it contain water evenly over a certain amount, and put it in a breathable plastic bag so that it does not overlap and store it in a heat-resistant container for aging. The whole garlic was slowly dried by gradually raising the temperature to 98 ° C., and then first aged at 90 to 98 ° C. for 24 to 36 hours, and the first aged whole garlic was lowered to 80 to 85 ° C. without opening and closing the fermenter. After aging for 96 to 120 hours, black garlic is removed from the smell of garlic.
  • the smell peculiar to garlic overcomes the problems by using garlic as a raw material and improve the flavor and taste of the black garlic medicine of the present invention compared to general medicine
  • the sensory test was conducted through sensory test, and the chromaticity was measured using color scale, and the efficacy of jeongjeong and tonic effect was evaluated by questionnaire among men of various age groups. After preparing the black garlic medicine, the sediment over time was verified by turbidity measurement.
  • the present invention relates to a method of manufacturing black garlic medicinal herb with enhanced health functionalities made from garlic of Uiseong-san, Gyeongbuk, and black garlic medicinal liquor prepared by the method.
  • black garlic Yakju and its manufacturing method black garlic was prepared by the second aging fermentation for a certain temperature and time while washing the whole garlic of Gyeongseong Uiseongsan Gyeongbuk while maintaining a constant moisture content, the reason for using black garlic in the present invention is garlic This is to remove peculiar smell.
  • Black garlic medicines with enhanced health functionality can be produced by using the black garlic prepared as described above as an raw material through an entry manufacturing process, a one-stage immersion process, a two-stage immersion process, a aging process, and a filtration bottling process.
  • 20 to 40% of the raw rice is used in the entry manufacturing process, and 60 to 80% is used in the two-stage immersion process.
  • the two-stage immersion process is used to be twice the amount of the one-stage immersion process.
  • the amount of raw rice used is determined according to the capacity of the manufacturing process, but can be determined by comprehensively considering the type and amount of yeast so that the desired alcohol content is obtained.
  • the amount of purified water used in the first and second stage immersion process is used within the range of 100 to 300% compared to the unused raw materials, preferably 150%, and is added in accordance with the capacity of the manufacturing process and the desired alcohol Decide proportionately on the amount of raw materials used so that the degree of
  • Aspergillus Kawachi is used within the range of 0.1 to 5% of the unused raw materials, preferably 2% and can be added with the coenzyme in the first and second stage soaking process, Aspergillus Kawachi
  • the amount of use beyond the above levels as a bacterium that determines the flavor and frequency of the wine may degrade the quality of the wine.
  • the amount of dry yeast (Saccharomyces cerevisiae) is used within the range of 0.01 to 5% of the dose of the sum of the amount of raw rice and purified water, preferably 0.5%, and together with the final determine the alcohol content It is used in the first stage immersion process.
  • the amount of black garlic used is 0.1 to 30% of the total amount of raw materials, preferably 3% of the total amount of raw materials, and can be used as a whole or by crushing black garlic in one or two stages of soaking process. In order to reflect, it is preferable to grind and use.
  • Arrival production process After washing 3kg of rice and soaked for 5 hours, the water was removed to maintain the water absorption rate of 30 ⁇ 35%. After steaming the cooked rice to 30 °C and depositing it for 2 hours at a humidity of 90%, it is inoculated with 60g of Aspergillus kawacchii seedlings uniformly and mixed well with each other. After incubation, the cells were incubated for 3 days at a temperature of 25 to 30 ° C. and a humidity of 30 to 40% to complete entry.
  • One-stage forging process 4.5 liters of activated carbon and 37.5 g of dry yeast (Saccharomyces cerevisiae) were added to the above-mentioned entry port, followed by fermentation at 25 to 30 ° C. for 2 days.
  • Two-stage forging process After washing 7kg of rice, it is immersed for 5 hours, water is removed to maintain the water absorption rate of 30 ⁇ 35%. This was first placed in a cooker, and then 0.3kg of black garlic was placed on the cooker. After steaming, the mixture was allowed to cool to about 25 ° C., and the mixture was added with 10.5 L of purified water treated with activated carbon in the above-mentioned one-stage sweet rice flour.
  • Fermentation and temperature control process When the fermentation process is started after the two-stage forging, fermentation was carried out for 5 days while maintaining the temperature of 25 °C while paying attention to the sharp rise in product temperature from the second day.
  • the fermented solution was allowed to stand at room temperature for 3 days, after which the fermentation process stabilized the black garlic's soft taste, flavor and color.
  • the general herbal medicine prepared for comparison with the health-enhanced black garlic herbal medicine prepared in Example 1 was prepared without adding black garlic in the two-stage monometallic process, and all other processes were the same as the black garlic herbal medicine preparation of Example 1.
  • Table 1 the fragrance component test results of black garlic medicine were higher in ethyl acetate, which gives bright and fresh feeling when ingesting the medicine, and high boiling point such as isoamyl alcohol.
  • Test Example 2 Measurement of chromaticity of black garlic
  • L value (lightness) is lightness from 0 (black) to 100 (white)
  • a value (redness) is -80 ( Green) to +100 (red)
  • b-value (yellowness) were expressed in the range of -50 (blu
  • Test Example 5 Physical and chemical property test of black garlic medicine
  • the acidity of black garlic wine was measured by adding phenolphthalein indicator to 10 ml of black garlic wine, and titrating it with 0.1 N NaOH standard solution for 30 seconds until the pale pink did not disappear, and expressed as the volume (mL) of 0.1 N NaOH consumed.
  • the turbidity was measured after 60 days at room temperature. Turbidity measurement was shown by measuring the absorbance of the sample after sampling black garlic and general medicine (Table 6).
  • the health functional fortified black garlic medicine prepared in the present invention uses the black garlic of Uiseong, Gyeongbuk as the main raw material to remove the smell of garlic, improve the flavor and taste of traditional wine Yakju, It is an excellent invention that enhances the tonic action and prolongs the storage period.
  • the completion of this black garlic medicine and its manufacturing method is widely used as health food or health supplement food due to various bioactive ingredients, but due to the peculiar garlic smell, its consumption is limited and there are problems such as price drop due to flood shipment. It is a very useful invention that can help to improve the health of busy modern people because the consumption of garlic is promoted, contributing to improving the income of garlic farmers, and the convenient ingredients of garlic can be easily consumed by alcohol.

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Abstract

본 발명은 흑마늘을 이용하여 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘 특유의 냄새를 제거하고, 마늘의 유용성분을 증진시킨 흑마늘을 주 원료로 이용하며 전통 약주 제조방법에 따라 제조한 것으로 일반 약주에 비해 술의 향미와 맛, 강정 및 강장 작용이 증진된 건강 기능성 흑마늘 약주 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 본 발명에서 제조한 건강 기능성 강화 약주는 경북 의성산 흑마늘을 주원료로 사용한 것으로 마늘의 냄새를 제거하고, 전통주인 약주의 향미와 맛 개선하며, 강정 및 강장 작용을 강화시키고, 저장 기간을 연장시킨 우수한 발명이다. 본 흑마늘 약주 및 그 제조방법의 완성은 각종 생리활성 성분으로 인해 건강식품이나 건강보조식품으로 널리 이용되고 있지만 특유의 마늘 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있으며, 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 문제점이 있었던 마늘의 소비가 촉진되어 마늘 재배 농민들의 소득 향상에 기여하고, 마늘의 유용성분을 술로 간편하게 섭취할 수 있으므로 바쁜 현대인들의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Description

흑마늘을 이용한 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주
본 발명은 흑마늘을 이용하여 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘 특유의 냄새를 제거하고, 마늘의 유용성분을 증진시킨 흑마늘을 주 원료로 이용하며 전통 약주 제조방법에 따라 제조한 것으로 일반 약주에 비해 술의 향미와 맛, 강정 및 강장 작용이 증진된 건강 기능성 흑마늘 약주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나뉘어 지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다. 우리의 전통주로 대변되는 약주는 약 300여년전 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 양조하였는데, 그의 아호가 약봉이었으며, 현재 서울의 종로구인 약현에 살면서 제조하였다고 해서 약주라 부르게 된 것으로 전해지고 있다. 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 나누며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이 중, 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성 기간에 따라 일반주와 속성주로 다시 나누어 진다. 상기에서 서술한 바와 같이 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되고 있으며, 막걸리나 동동주 처럼 대중성을 갖고 있으나, 장기간의 보존이 어려운 점 때문에 소주나 맥주 등 대량으로 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 비해 경쟁력이 약한 면이 있다. 그러나, 최근 생활 수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심의 증대로 인해 소비자들은 주류를 맛과 향으로 즐기면서도 특별히 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이다. 특히 건강 및 보양에 대한 관심의 증대로 인해 음주와 함께 각종 약용 성분이 함유된 술의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 전통주 중에서는 각종 한약재나 천연물을 원료로 이용할 수 있는 약용가향곡주류가 관심의 대상이 되고 있다.
전통주는 제조방법에 따라 전통 증류주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 전통 발효주는 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면 받고 있다. 전통 발효주의 특성상 발효와 숙성 시간이 길고, 곡류를 원료로 사용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다. 전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 보리, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있다. 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나, 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다.
마늘은 고대 이집트, 그리스, 인도, 로마, 중국 등에서 수 천년간 조미 향신료와 의약품으로 널리 이용되고 있으며, 또한 우리 선조들도 오래전부터 마늘을 향신료와 강정 및 강장식품으로 널리 이용해 왔으며, 최근에는 건강 보조식품 및 기능성 식품으로 섭취하고 있다. 마늘의 유용 작용을 살펴보며, 각종 항균작용과 항돌연변이 작용, 동맥경화 개선작용, 면역 증강 및 항암 작용, 이뇨 작용 및 정장 작용, 혈압과 콜레스테롤 저하 효과, 칼슘 흡수의 증진, 비타민 C의 보호작용, 각기병의 치료 효능, 항산화 작용과 지구력과 스테미너 증진 작용 등이 보고되고 있다. 최근 마늘은 각종 생리활성 물질의 검출과 생리 활성을 촉진시키는 것이 밝혀지고, 식생활 수준이 향상됨에 따라 그 소비 수요가 꾸준히 증가하고 있으나, 마늘 특유의 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있었으며, 마늘 수확 시기가 5∼6월에 집중됨에 따라 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 이유 때문에 새로운 마늘 가공 방법으로 흑마늘에 관심을 갖게 되었다.
전통주 및 흑마늘에 관한 배경 기술을 살펴보면 다음과 같다.
쌀을 주 원료로 제조한 우리 고유의 술인 전통주 관련 배경 기술은, 대나무약주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0342709호), 강장 또는 강정용 한방주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0701336호), 콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0550446호), 오디 약주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0533098호), 사과주 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0769207호), 정선 황기주(대한민국 특허출원 제 10-2003-0057125호), 산삼 배양근을 함유한 약주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0686888호), 기호성과 기능성을 갖는 매실 복분자 혼합주(대한민국 특허등록 제 0815275호), 백련잎 추출액을 이용한 주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0508615호), 산수유를 이용한 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 산수유 약주(대한민국 특허등록 제 0428251호), 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0449499호) 등 매우 다양한 천연물 및 한방자원을 활용한 술이 개발되고 있으나, 마늘 냄새를 억제시키고, 기능성을 향상시킨 흑마늘을 이용한 전통주의 개발은 현재까지 보고되지 않았다.
흑마늘과 관련된 배경 기술은 다음과 같다. 쑥 훈증을 이용한 발효 숙성 흑마늘 제조방법(대한민국 특허등록 제 0774498호), 생마늘을 30∼100℃에서 240∼270 시간 동안 열풍으로 고온 숙성 한 후 20∼30℃, 24시간 동안 저온 숙성하여 만드는 숙성 흑마늘 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 08167890호), 고온 숙성에 의한 흑마늘 제조방법(대한민국 특허등록 제 07979150호), 마늘을 폴리에틸렌으로 포장하고 내열 용기에 담아 30∼50℃에서 360∼480 시간 동안 저온 숙성하는 숙성 흑마늘의 제조방법(대한민국 특허등록 제 07384270호), 냄새 없는 흑마늘의 제조방법(대한민국 특허등록 제 08409910호), 바실러스 속 미생물을 이용하여 배양한 흑마늘 발효액을 함유하는 화장료 조성물(대한민국 공개특허 제 10-2006-0116341호) 등 흑마늘과 관련된 기술은 대부분 흑마늘 제조방법에 관한 것으로 현재까지 흑마늘의 유용성분을 간편하게 섭취하기 위한 가공식품의 개발은 없는 실정이다.
이에 본 발명자들은 흑마늘을 원료로 한 가공식품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 입국 제조공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정, 숙성공정 및 여과·병입 공정을 포함하는 전통주의 제조 과정 중에 2단 담금공정에서 흑마늘을 증자한 후, 숙성공정에서 흑마늘을 안정화시킴으로써, 유통기간이 연장되고, 향미와 맛이 개선되며, 강정 및 강장 효능을 증진된 흑마늘 약주를 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
발명의 요약
본 발명의 목적은 흑마늘을 이용하여 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 흑마늘 약주를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정; 입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1단 담금공정; 쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 1단 담금한 술덧과 정제수를 함께 넣는 2단 담금공정; 이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정; 및 숙성된 흑마늘 술 원액을 여과하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 약주의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 제조방법에 따라 제조된 흑마늘 약주를 제공한다.
본 발명의 다른 특징 및 구현예는 다음의 상세한 설명 및 첨부된 특허청구범위로부터 더욱 명백해질 것이다.
발명의 상세한 설명 및 구체적인 구현예
본 발명 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주와 그 제조방법에서는 상기에 서술된 마늘 가공식품의 개발 한계성과 전통주인 약주의 단점을 다음과 같이 해결하고자 한다.
본 발명에 사용된 마늘은 2007년 경북 의성군에서 생산된 것을 사용하였으며, 마늘 특유의 냄새를 제거하기 위한 흑마늘 제조공정은 다음과 같이 실시하였다. 먼저 양질의 통마늘을 깨끗한 물에 침지시켜 세척함과 동시에 수분을 일정 함량 이상으로 균일하게 함유하도록 만들고, 통기성 비닐 봉지에 겹치지 않게 담아 숙성용 내열 용기에 저장한 다음 숙성 발효기에 넣고, 실온에서부터 90∼98℃까지 온도를 단계적으로 상승시켜 통마늘을 천천히 건조시킨 다음, 90∼98℃에서 24∼36 시간 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 통마늘을 숙성 발효기를 개폐함 없이 80∼85℃ 온도로 낮추고, 96∼120 시간 동안 2차 숙성시켜 마늘 특유의 냄새를 제거한 흑마늘을 제조한다. 본 발명에 따른 흑마늘 약주 및 그 제조방법에 있어서, 마늘 특유의 냄새는 마늘을 흑마늘로 제조하여 원료로 사용하여 그 문제점을 극복하며, 일반 약주에 비해 본 발명 흑마늘 약주의 향미와 맛의 개선은 소비자의 선호도를 관능검사를 통해 검증하며, 색도는 색차계를 사용하고, 강정 및 강장 작용의 효능은 다양한 연령층의 남성들을 대상으로 실시한 설문지를 통해 평가하였으며, 일반적인 전통주인 약주의 단점인 유통기간이 짧다는 것은 흑마늘 약주를 제조한 후 시간 경과에 따른 침전물을 탁도 측정으로 검증하였다.
본 발명은 경북 의성산 밭 마늘을 주원료로 한 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 제조방법 및 그의 방법으로 제조한 흑마늘 약주에 관한 것으로써 구체적인 내용은 다음과 같다.
본 발명 흑마늘 약주 및 그 제조방법에 있어서, 흑마늘은 경북 의성산 육쪽 통마늘을 세척과 동시에 일정 수분 함량을 유지하면서 일정 온도와 시간 동안 2차 숙성 발효시켜 제조하였으며, 본 발명에서 흑마늘을 사용한 이유는 마늘 특유의 냄새를 제거하기 위함이다.
본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주는 상기와 같이 제조된 흑마늘을 원료로 하여 입국 제조공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정, 숙성공정 및 여과병입 공정을 거쳐 제조할 수 있다. 여기서, 원료미의 20~40%를 입국 제조공정에서 사용하고, 60~80%는 2단 담금공정에서 사용한다.　바람직하게는 2단 담금공정이 1단 담금공정에 비하여 2배의 양이 되도록 사용한다. 원료미의 사용량은 제조공정의 용량에 맞추어서 결정되는 것이나 목적하는 알코올 도수가 나오도록 효모의 종류나 양을 종합적으로 고려하여 결정하 수 있다.
또한, 1단 및 2단 담금공정에서 사용되는 정제수의 사용량은 원료미 사용량 대비 100 내지 300%의 범위내에서 사용하게 되며 바람직하게는 150%이고, 제조공정의 용량에 맞추어 투입하게 되며 목적하는 알코올의 도수가 나올 수 있도록 원료미 사용량에 비례하여 결정한다.
아스퍼질러스가와치의 사용량은 원료미 사용량 대비 0.1 내지 5%의 범위내에서 사용하게 되며, 바람직하게는 2%이며 1단과 2단 담금과정에서 조효소제와 함께 투입할 수 있고, 아스퍼질러스가와치는 약주의 향과 도수를 결정하는 균으로서 상기 수치를 벗어나는 사용량은 약주의 품질을 나쁘게 할 수 있다.
건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)의 사용량은 원료미와 정제수의 사용량을 합친 것에 해당하는 술덧의 용량대비 0.01 내지 5%의 범위내에서 사용하게 되며, 바람직하게는 0.5%이고 종국과 함께 약주의 알코올 도수를 결정하게 되며 1단 담금과정에서 사용된다.
흑마늘의 사용량은 전체 원료미대비 0.1 내지 30%를 사용하며 바람직하게는 전체 원료미 사용량 대비 3%이고 1단 또는 2단 담금과정에서 흑마늘을 통째로 사용하거나 분쇄하여 사용할 수 있고 흑마늘 특성을 가장 효율적으로 반영하기 위하여는 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.
입국을 제조하기 위하여 원료미의 20~40%를 수세하고, 증자하여 30∼40℃로 냉각시킨다. 이후 종국인 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii)를 접종하여 제조된 입국에 활성탄 처리한 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 단금한 후 나머지 60~80%의 원료미를 증자 솥에 먼저 깔고 그 위에 흑마늘을 넣고 증자한다. 이는 흑마늘의 유효성분이 발효 기간 중 효모의 안정적인 생장을 유도하고, 다른 미생물의 오염을 방지하는 작용을 한다. 2단 단금 후 발효 온도를 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨 후 3일 동안 숙성시킨다. 숙성된 약주를 여과한 후 병입하여 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주를 완성한다.
실시예
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 흑마늘 약주의 제조
입국 제조 공정 : 쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지하였다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 60g의 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25∼30℃, 습도 30∼40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하였다.
1단 단금 공정 : 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5ℓ와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 37.5g을 가한 후 25∼30℃에서 2일 동안 발효시켰다.
2단 단금 공정 : 쌀 7kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지한다. 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 흑마늘 0.3kg을 올려놓고 증자하였다. 증자 후 이를 25℃ 정도로 방냉하고, 상기의 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 10.5ℓ와 함께 넣었다.
발효 및 품온 관리 공정 : 상기의 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시켰다.
숙성 과정 : 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 흑마늘의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 흑마늘의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시켰다.
여과 및 병입 공정 : 상기에서 숙성된 흑마늘 술 원액은 2㎛의 압착 여과포를 사용하여 3회 여과하고, 병입 과정을 거쳐 흑마늘 약주를 완성하였다.
비교예 : 일반 약주의 제조
실시예 1에서 제조된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주와 비교하기 위해 제조한 일반 약주는 2단 단금 공정 중 흑마늘을 첨가하지 않고 제조하며 기타 모든 공정은 실시예 1의 흑마늘 약주 제조와 동일하였다.
시험예 1 : 흑마늘 약주의 향기 성분 검사
실시예 1 및 비교예에서 각각 제조된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 및 일반약주의 향기 성분 검사는 흑마늘 약주를 디클로로메탄(dichloromethane)으로 추출한 후 무수 황산 나트륨으로 탈수 후 가스크로마토그래피(Gas chromatography) 분석을 하였다. 이때 사용한 기기는 HP-6890, 컬럼은 HP-FFAP(film thickness 0.5㎛, length 50m, I.D. 0.32㎛, detector : FID)을 사용하여 분석하였다. 흑마늘 약주의 향기 성분 검사 결과는 표 1에 나타난 바와 같이, 약주 섭취시 화사하고 산뜻한 느낌을 주는 에틸 아세테이트(ethyl acetate)의 함량은 일반 약주에 비해 높았고, 이소아밀알콜(isoamyl alcohol)과 같은 고비점 화합물은 일반 약주가 흑마늘 약주에 비해 높았으며, 아세트알데히드(acetaldehyde)와 같은 극저비점들의 함량은 흑마늘 약주가 일반 약주에 비해 적은 것으로 나타났다. 향미 성분의 결과를 볼 때 흑마늘 약주는 일반 약주에 비해 깊은 풍미를 갖으며, 향긋한 맛과 혀끝에서 감도는 잔잔한 향이 좋은 것으로 나타났다.
표 1
Figure PCTKR2009003895-appb-T000001
시험예 2 : 흑마늘 약주의 색도 측정
실시예 1 및 비교예에서 각각 제조된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 및 일반약주의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 표준색판(L : 96.85 a : -0.28 b : -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness)은 명도로 0(흑색)∼100(백색), a값(redness)은 적색도로 -80(녹색)∼+100(적색), b값(yellowness)은 황색도로 -50(청색)∼+70(황색)의 범위로 표현하였으며, 샘플의 색도를 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하였다. 흑마늘 약주의 색도 측정 결과, 일반 약주에 비해 흑색과 황색도는 높은 것으로 나타났으며, 적색도는 낮은 것으로 나타났다. 그 이유는 흑마늘 고유의 검은 색이 약주에 추출된 것으로 판단되며, 흑마늘 약주의 경우 명도 값이 높아 건강 기능성이 강조되는 반면 색도적인 측면에서는 소비자 기호도는 낮을 것으로 유추할 수 있다(표 2).
표 2
Figure PCTKR2009003895-appb-T000002
시험예 3 : 흑마늘 약주의 관능 검사
실시예 1 및 비교예에서 각각 제조된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 및 일반약주의 소비자 선호도를 예측할 수 있는 관능 검사는 술을 즐겨 마시는 20대 내지 50대 남성 50명을 대상으로 실시하였으며, 관능 검사법은 애머린(Amerine)의 포도주 관능 검사법인 A-20 point card법에 따라서, 맛 12점, 향 4점, 외관(색도) 4점으로 하고 검사 결과의 평균값을 기재한 결과, 흑마늘 약주가 일반 약주에 비해 외관은 낮은 값을 보였으나, 향과 맛은 높은 점수를 받아 전반적으로 우수한 것으로 나타났으며(표 3), 음주 후, 4시간 경과 시점에서 음주로 인한 후유증을 검사한 결과, 본 발명의 흑마늘 약주가 일반 약주에 비해 두통, 속 거부감, 복부 팽만감, 숙취 등 모든 항목에서 우수한 것으로 나타나(표 4) 소비자의 선호도가 높고 및 후유증이 없으므로 상품성이 매우 높은 것으로 판단된다.
표 3
Figure PCTKR2009003895-appb-T000003
표 4
Figure PCTKR2009003895-appb-T000004
시험예 4 : 흑마늘 약주의 강정 및 강장 효과 실험
실시예 1 및 비교예에서 각각 제조된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 및 일반약주의 강정 및 강장 효과를 확인하기 위하여, 30대 내지 50대 남성 20명을 대상으로 흑마늘 약주를 1일 2잔씩 2달 동안 시음하게 하고, 대조군은 일반 약주를 동일 대상의 패널에게 동일 조건으로 섭취한 후 설문 조사하였으며, 실험에 참가한 모든 페널들은 흑마늘 약주 및 일반 약주에 대한 정보는 차단 후 평가에 참여하도록 하였다. 일반적으로 강정제란 최음제라고도 하며, 남성의 음위 치료에 사용되는 약제로서 성욕, 성행위 능력의 강화를 기대하는 약물을 말하며, 강장제는 병약체를 개선하여 신진대사 기능을 회복하는 약제를 의미한다. 강정 및 강정 효능 실험 결과는 표 5에 나타난 것과 같이, 일반 약주 섭취 후 발기 빈도수가 증가하였다는 패널은 5명, 성교 횟수가 증가하였다는 패널은 3명, 성교 만족도가 증가하였다는 패널은 6명에 불과하나, 본 발명에서 제조한 흑마늘 약주의 경우 각각 15명, 14명, 16명으로 일반 약주에 비해 3배 정도 효과가 탁월한 것을 확인할 수 있었다. 상기의 실험 결과를 볼 때 흑마늘 약주는 신진대사의 기능을 촉진하여 체력을 증진시켜 주어 강정 및 강장의 효과를 기대할 수 있다.
표 5
Figure PCTKR2009003895-appb-T000005
시험예 5 : 흑마늘 약주의 물리 화학적 특성 검사
실시예 1 및 비교예에서 각각 제조된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 및?일반약주의 에탄올 함량은 보메(Baume) 비중계를 사용하여 측정하였으며, pH는 pH meter(Model 410, thermo orion, USA)로 측정하였다. 흑마늘 약주의 산도 측정은 흑마늘 약주 샘플 10㎖에 페놀프탈레인 지시약을 가한 후 0.1N NaOH 표준용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 적정하며, 이때 소요된 0.1N NaOH의 부피(㎖)로서 표기하며, 흑마늘 약주의 보관성을 측정하기 위해 완성된 약주를 실온에서 60일 보관 후 탁도를 측정하였다. 탁도 측정은 흑마늘 및 일반 약주를 샘플링 한 후 시료의 흡광도를 420nm에서 측정하여 표시하였다(표 6).
표 6
Figure PCTKR2009003895-appb-T000006
실시예 1에서 제조한 흑마늘 약주의 물리 화학적 특성을 검사한 결과, 일반 약주에 비해 에탄올 함량은 높은 것으로 나타나 흑마늘에 포함되어있던 당질이 약주의 발효 숙성과정에 유용한 역할을 한 것으로 보이며, 산도와 pH는 비슷하게 나타났으며, 탁도의 경우 일반 약주는 미세 침전을 보였으나 흑마늘의 경우 탁도 값이 낮게 나타난 것으로 보아 흑마늘이 항균 작용을 보인 것으로 판단된다.
이상 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 본 발명에서 제조한 건강 기능성 강화 흑마늘 약주는 경북 의성산 흑마늘을 주원료로 사용한 것으로 마늘의 냄새를 제거하고, 전통주인 약주의 향미와 맛 개선하며, 강정 및 강장 작용을 강화시키고, 저장 기간을 연장시킨 우수한 발명이다. 본 흑마늘 약주 및 그 제조방법의 완성은 각종 생리활성 성분으로 인해 건강식품이나 건강보조식품으로 널리 이용되고 있지만 특유의 마늘 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있으며, 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 문제점이 있었던 마늘의 소비가 촉진되어 마늘 재배 농민들의 소득 향상에 기여하고, 마늘의 유용성분을 술로 간편하게 섭취할 수 있으므로 바쁜 현대인들의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 매우 유용한 발명이다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (2)

  1. 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정;
    입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1단 담금공정;
    쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 1단 담금한 술덧과 정제수를 함께 넣는 2단 담금공정;
    이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정; 및
    숙성된 흑마늘 술 원액을 여과하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 약주의 제조방법.
  2. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 흑마늘 약주.
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