CN103602558B - 一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺，该发明选用浒苔、枸杞、大米为原料通过复合发酵生产工艺生产浒苔保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持浒苔中的天然营养成分，且富含人体所需的浒苔多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。浒苔保健酒的产品具有强身健体、增强机体免疫力等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用给海洋环境带来严重污染的浒苔资源，变废为宝。

Description

一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种复合发酵型浒苔保健酒的制备方法，属于保健食品领域。

背景技术

浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类植物，常见的有缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔、肠浒苔等。浒苔作为近海滩涂中的天然野生绿藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。近年来，我国近岸海域连续爆发大规模突发性浒苔绿潮，对人类海上活动（海上体育运动、海洋渔业、船只通行等）、海水利用、滨海景观、海洋生态环境以及人们正常生活造成严重影响。

浒苔营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维生素。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高，其中缘管浒苔的限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为79；条浒苔的限制氨基酸为蛋氨酸，氨基酸评分为80。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别为50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇数碳原子脂肪酸。因此浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量、且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。此外，浒苔中铁含量在中国食物营养成分表上记载为我国食物之最。

浒苔自古以来即为食用和药用藻类。但目前关于藻类食品的开发及研究,多集中于红藻和褐藻，这是因为绿藻由于产量低,使其利用一直受到限制；且浒苔由于纤维太硬、腥味过浓,直接食用并不为多数消费者所接受,因此,以浒苔粉为代表的食品辅料添加剂的研制,开发适合大多数消费者口味的新型浒苔方便食品与休闲食品,既可将青岛沿海的浒苔变废为宝,又可为绿藻资源的开发利用提供新的途径。

枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖 抗衰老等多种作用。

 本发明以浒苔为组方基础，配伍枸杞，辅以大米，利用高活性酿酒酵母与具有保健治疗作用的中药进行复合型发酵，制备一种全新的具有浒苔和枸杞双重健康作用的保健酒，拓展了中草药保健酒的应用途径，既保持了酒的醇香，又保留了浒苔、枸杞等物质的医学保健作用；产品营养丰富又方便食用，醇味飘香、风味独特，是一种很有特色的中草药保健酒，适合多种人群食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺，该发明选用浒苔、枸杞、大米为原料通过复合发酵生产工艺生产浒苔保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持浒苔中的天然营养成分，且富含人体所需的浒苔多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种复合发酵型浒苔保健酒，由复合发酵液利用高活性酿酒酵母发酵制得；其中所述的复合发酵液是由浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液的混合液。

所述复合发酵液中，各组分所占比例为：浒苔提取液10～15%,枸杞汁5～10%,大米糖化液75～85%。

所述的浒苔提取液按如下的方法制备：将粉碎后的浒苔干品用Na₂CO₃调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：50～60，浸提温度:60～75℃，浸提后即得到浒苔提取液。

所述的枸杞汁按如下的方法制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆。

所述的大米糖化液按如下的方法制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的浒苔残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；过滤制得大米糖化液。

上述的复合发酵型浒苔保健酒按如下的方法制备：将浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按比例混合调配，添加0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72～96h；发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；调整浒苔保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1～1.5g/L肌醇、1～2g/L牛磺酸、5～10g/L柠檬酸、0～10g/L蔗糖、0～20g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤浒苔保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型浒苔保健酒。

本发明提供一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺，工艺中所用α-淀粉酶是北京奥博星生物技术有限责任公司市售食品级产品，所用糖化酶是山东省隆大生物工程有限责任公司市售食品级产品，所用发酵酵母是市售安琪牌酿酒活性干酵母。

本发明提供一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺，其中浒苔保健酒的产品特征在于浒苔保健酒的酒度为10%～12%/(v/v), 含糖量≤4 g/L, 总酸( 以苹果酸计)5～8 g/L, 挥发酸( 以乙酸计)< 1.1 g/L,干浸出物≥17 g/L;浒苔保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚,舒适爽口,诸味协调。

本发明提供一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺，其中浒苔保健酒的产品具有强身健体、增强机体免疫力的功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用给海洋环境带来严重污染的浒苔资源，变废为宝。

本发明提供一种复合发酵型浒苔保健酒的生产工艺，其优势在于：一是采用超声波辅助提取的工艺提取浒苔多糖、氨基酸等生物活性物质，提升了活性物质的提取率，提高了浒苔保健酒的营养价值；二是采用浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液复合发酵，既保证了初始发酵液中的糖含量，又提高了浒苔保健酒的营养水平；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌、除杂效果好，产品澄清度高，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成本损失小。

具体实施方式

实施例1：

以浒苔、枸杞和大米复合发酵制备浒苔保健酒，其具体的生产工艺如下：

1）浒苔提取液制备：将粉碎后的浒苔干品用Na₂CO₃调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：50，浸提温度:60℃，浸提后即得到浒苔提取液；

2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆；

3）大米糖化液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的浒苔残渣按照9:1的比例混合，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；过滤制得大米糖化液；

4）复合型发酵液调配：将浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%：10%：80%的比例混合调配，添加0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄；

5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为8%；

6）发酵：在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为84h；

7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

8）陈酿：将酒液置于低温下陈酿；

9）调配：调整浒苔保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入1g/L肌醇、1g/L牛磺酸、5g/L柠檬酸、5g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；

10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤浒苔保健酒；

11）；无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

实施例2：

以浒苔、枸杞和大米复合发酵制备浒苔保健酒，其具体的生产工艺如下：

1）浒苔提取液制备：将粉碎后的浒苔干品用Na₂CO₃调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：60，浸提温度:70℃，浸提后即得到浒苔提取液；

2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆；

3）大米糖化液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的浒苔残渣按照9:1的比例混合，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h，过滤制得大米糖化液；

4）复合型发酵液调配：将浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按照15%：10%：75%的比例混合调配，添加0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄；

5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；

6）发酵：在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72h；

7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

8）陈酿：将酒液置于低温下陈酿；

9）调配：调整浒苔保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入1.5g/L肌醇、2g/L牛磺酸、10g/L柠檬酸、10g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；

10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤浒苔保健酒；

11）；无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

实施例3：

以浒苔、枸杞和大米复合发酵制备浒苔保健酒，其具体的生产工艺如下：

1）浒苔提取液制备：将粉碎后的浒苔干品用Na₂CO₃调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：60，浸提温度:70℃，浸提后即得到浒苔提取液；

2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆；

3）大米糖化液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的浒苔残渣按照9:1的比例混合，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h，过滤制得大米糖化液；

4）复合型发酵液调配：将浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%：5%：85%的比例混合调配，添加0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄；

5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；

6）发酵：在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为96h；

7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

8）陈酿：将酒液置于低温下陈酿；

9）调配：调整浒苔保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入1.2g/L肌醇、1.5g/L牛磺酸、8g/L柠檬酸、5g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；

10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤浒苔保健酒；

11）；无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (4)

1.一种复合发酵型浒苔保健酒，其特征在于通过以下步骤制备：将浒苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按浒苔提取液10～15%,枸杞汁5～10%,大米糖化液75～85%比例混合调配,各组分之和为100%，添加0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72～96h；发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；调整浒苔保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1～1.5g/L肌醇、1～2g/L牛磺酸、5～10g/L柠檬酸、0～10g/L蔗糖、0～20g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤浒苔保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型浒苔保健酒。

2. 根据权利要求1所述的一种复合发酵型浒苔保健酒，其特征在于所述浒苔提取液通过以下步骤制备：在超声波辅助条件下，以用Na₂CO₃调节pH为8.0的水将粉碎后的浒苔干品浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：50～60，浸提温度:60～75℃，固液分离后即得到浒苔提取液。

3.根据权利要求1所述的一种复合发酵型浒苔保健酒，其特征在于所述枸杞汁通过如下步骤制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆。

4.根据权利要求1所述的一种复合发酵型浒苔保健酒，其特征在于所述大米糖化液通过如下步骤制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的浒苔残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h，过滤制得大米糖化液。