CN103589569B - 一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺 - Google Patents
一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺，该发明选用石莼、枸杞、大米为原料通过复合发酵生产工艺生产石莼保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持石莼中的天然营养成分，且富含人体所需的石莼多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。石莼保健酒的产品具有强身健体、增强机体免疫能力、抗衰老、降血脂等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用给海洋环境带来严重污染的石莼资源，变废为宝。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合发酵型石莼保健酒的制备方法，属于保健食品领域。
背景技术
石莼又名海白莱、海菠菜、海莴苣、海条、猪母菜、大本青苔菜等, 是绿藻门石莼科的一属。常见种类主要有孔石莼、石莼、砺菜、裂片石莼等。其中石莼(U lva lactuca L.) 与孔石莼(U. p er-tusaKjellm)(简称石莼)属绿藻门石莼属中的大型海洋经济藻类, 它广泛分布于西太平洋沿海地区, 是我国野生海藻类中极为丰富的资源。石莼生长迅速, 有很强的生命力, 再生能力极强。它不仅味道鲜美, 营养价值高, 而且具有很高的药用价值。所以, 近年来对石莼的研究及开发利用引起了国内外的广泛关注。
研究表明, 干石莼含有丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质及灰分, 并含有少量的脂肪。从粗蛋白质中已分析出 12 种氨基酸, 其中有 8 种为人体所必需, 这些氨基酸对人体的生长发育是至关重要的; 石莼含有多种维他命, 其中 VB12和 VC的含量高于小球藻, 多食用石莼可以有效地预防和治疗维生素缺乏症。分析表明石莼类含有 K、Na、Ca、Mg、Ni、Zn、Mo、Cu、I、F 等多种微量元素,这些微量元素对人体的生长发育、新陈代谢和生理调节等方面有着广泛的作用。另外, 据有关文献报道, 干品石莼中的硒含量为 5.980ug/g, 明显高于海带等 11 种海藻的硒含量, 而硒能够有效地预防和抑制癌症的发生和扩散。
石莼的药用价值很高。在我国, 石莼的开发利用历史悠久, 在 《本草纲目》、《临海异物志》、《本草拾遗》、《海药本草》等书目上都有关于石莼药用的记载。石莼具有清热解毒、祛痰利水散结的作用。常用来治疗疮疖、水肿、颈淋巴结肿、甲状腺肿、小便不利等。石莼还具有降低胆固醇和血糖的作用。Ooishi Kunio.(1990) 报道孔石莼中多糖和糖蛋白具有抗病毒活性, 能够强烈抑制反转录酶的活性, 起到反转录病毒抑制剂的作用。
枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖 抗衰老等多种作用。
本发明以石莼为组方基础，配伍枸杞，辅以大米，利用高活性酿酒酵母与具有保健治疗作用的中药进行复合型发酵，制备一种全新的具有石莼和枸杞双重健康作用的保健酒，拓展了中草药保健酒的应用途径，既保持了酒的醇香，又保留了石莼、枸杞等物质的医学保健作用；产品营养丰富又方便食用，醇味飘香、风味独特，是一种很有特色的中草药保健酒，适合多种人群食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺，该发明选用石莼、枸杞、大米为原料通过复合发酵生产工艺生产石莼保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持石莼中的天然营养成分，且富含人体所需的石莼多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种复合发酵型石莼保健酒，由复合发酵液利用高活性酿酒酵母发酵制得；其中所述的复合发酵液是由石莼提取液、枸杞汁和大米糖化液的混合液。
所述复合发酵液中，各组分所占比例为：石莼提取液10～15%,枸杞汁5～10%,大米糖化液75～85%。
所述的石莼提取液按如下的方法制备：将粉碎后的石莼干品用Na2CO3调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：50～60，浸提温度:60～75℃，浸提结束后即得到石莼提取液。
所述的枸杞汁按如下的方法制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆。
所述的大米糖化液按如下的方法制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的石莼残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液。
上述的复合发酵型石莼保健酒按如下的方法制备：将石莼提取液、枸杞汁和大米糖化液按比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72～96h；发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；调整石莼保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1～1.5g/L肌醇、1～2g/L牛磺酸、5～10g/L柠檬酸、0～10g/L蔗糖、0～20g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤石莼保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型石莼保健酒。
本发明提供一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺，工艺中所用α-淀粉酶是北京奥博星生物技术有限责任公司市售食品级产品，所用糖化酶是山东省隆大生物工程有限责任公司市售食品级产品，所用发酵酵母是市售安琪牌酿酒活性干酵母。
本发明提供一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺，其中石莼保健酒的产品特征在于石莼保健酒的酒度为10%～12%/(v/v), 含糖量≤4 g/L, 总酸( 以苹果酸计)5～8 g/L, 挥发酸( 以乙酸计)< 1.1 g/L,干浸出物≥17 g/L;石莼保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚,舒适爽口,诸味协调。
本发明提供一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺，其中石莼保健酒的产品具有强身健体、增强机体免疫能力、抗衰老、降血脂等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用给海洋环境带来严重污染的石莼资源，变废为宝。
本发明提供一种复合发酵型石莼保健酒的生产工艺，其优势在于：一是采用超声波辅助提取的工艺提取石莼多糖、氨基酸等生物活性物质，提升了活性物质的提取率，提高了石莼保健酒的营养价值；二是采用石莼提取液、枸杞汁和大米糖化液复合发酵，既保证了初始发酵液中的糖含量，又提高了石莼保健酒的营养水平；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌、除杂效果好，产品澄清度高，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成本损失小。
具体实施方式
实施例1：
以石莼、枸杞和大米复合发酵制备石莼保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）石莼提取液制备：将粉碎后的石莼干品用Na2CO3调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：50，浸提温度:60℃，浸提结束后即得到石莼提取液；
2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆；
3）大米糖化液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的石莼残渣按照9:1的比例混合，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液；
4）复合型发酵液调配：将石莼提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%：10%：80%的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为8%；
6）发酵：在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为84h；
7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
8）陈酿：将酒液置于低温下陈酿；
9）调配：调整石莼保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入1g/L肌醇、1g/L牛磺酸、5g/L柠檬酸、5g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；
10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤石莼保健酒；
11）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
实施例2：
以石莼、枸杞和大米复合发酵制备石莼保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）石莼提取液制备：将粉碎后的石莼干品用Na2CO3调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：60，浸提温度:70℃，浸提结束后即得到石莼提取液；
2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆；
3）大米糖化液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的石莼残渣按照9:1的比例混合，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液；
4）复合型发酵液调配：将石莼提取液、枸杞汁和大米糖化液按照15%：10%：75%的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；
6）发酵：在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72h；
7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
8）陈酿：将酒液置于低温下陈酿；
9）调配：调整石莼保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入1.5g/L肌醇、2g/L牛磺酸、10g/L柠檬酸、10g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；
10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤石莼保健酒；
11）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
实施例3：
以石莼、枸杞和大米复合发酵制备石莼保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）石莼提取液制备：将粉碎后的石莼干品用Na2CO3调节pH为8.0的水在超声波辅助条件下浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：60，浸提温度:70℃，浸提结束后即得到石莼提取液；
2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆；
3）大米糖化液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的石莼残渣按照9:1的比例混合，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液；
4）复合型发酵液调配：将石莼提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%：5%：85%的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；
6）发酵：在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为96h；
7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
8）陈酿：将酒液置于低温下陈酿；
9）调配：调整石莼保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入1.2g/L肌醇、1.5g/L牛磺酸、8g/L柠檬酸、5g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；
10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤石莼保健酒；
11）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.一种复合发酵型石莼保健酒，其特征在于按如下步骤制备：按石莼提取液10～15%,枸杞汁5～10%,大米糖化液75～85%比例混合调配，各组分之和为100%；添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在恒温条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72～96h；发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；调整石莼保健酒的酒精度10%～12%，加入1～1.5g/L肌醇、1～2g/L牛磺酸、5～10g/L柠檬酸、0～10g/L蔗糖、0～20g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤石莼保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型石莼保健酒。
2.根据权利要求1所述的一种复合发酵型石莼保健酒，其特征在于所述石莼提取液按如下步骤制备：将粉碎后的石莼干品，在超声波辅助条件下，用Na2CO3调节pH为8.0的水浸提3次,每次浸提时间30min，料液比为1：50～60，浸提温度:60～75℃，浸提结束后即得到石莼提取液。
3.根据权利要求1所述的一种复合发酵型石莼保健酒，其特征在于所述枸杞汁按如下步骤制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2h~3h，然后打浆。
4.根据权利要求1所述的一种复合发酵型石莼保健酒，其特征在于所述大米糖化液按如下步骤制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的石莼残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；过滤制得大米糖化液。
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