CN1699538A - 海藻黄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明是海藻黄酒的制备方法，其以黍米，麦曲，酒母和清水为原料，在黍米的浸米和蒸煮工序的同时；还以洁净的海藻，经切碎后用浸米之后的浆水蒸煮该海藻5－20分钟；再合并两蒸煮的黍米和海藻，经摊凉至料温25－30℃，装罐并加麦曲和酒母；糖化发酵：控制醪温25－35℃、糖化发酵2－5天；后发酵：控制室温15－18℃，控制醪温26－28℃，后发酵10－60天；压榨，澄清；煎酒，装坛，制成的成品酒含有海藻硫酸多糖，褐藻酸，甘露醇和碘；使本发明的海藻黄酒具有营养丰富，风味独特，抗病保健的功能。

Description

海藻黄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及对传统的黄酒制备方法的改进，具体讲是一种海藻黄酒的制备方法，其属于食品工业技术领域。
背景技术
现有技术的黄酒制备方法由于其原料单一，工艺陈旧，劳动强度大，出酒率低等原因，而被逐渐淘汰。在市场上，饭店和酒吧里经常出现一些：以葡萄酒、黄酒、啤酒、食用酒精为基酒的调制鸡尾酒用的各类配制酒。这些配制酒尽管花样繁多，但其基酒还是存在原料单一，工艺陈旧，劳动强度大，出酒率低等的弊端。目前，我国的海藻养殖业已经发展到空前发达的世界产业局面。尤其是海带，为一种大型食用褐藻类，大叶藻科植物大叶藻的全草(Laminaria japonica Aresch)，它属于褐藻门(phaeophyta)、海带目(laminariales)、海带科(laminariceae)的海带(laminaria)；该属中有50多个种。而且，在植物界中，只有藻类中存在天然的硫酸多糖。海藻硫酸多糖是海藻所特有的一类多糖。海藻硫酸多糖具有广泛的生物活性，包括抗病毒、抗肿瘤、对生长因子作用、对免疫系统作用和抗凝活性等。有报道褐藻多糖硫酸酯和卡拉胶等具有抗HIV-1细胞毒活性(CD4+T淋巴细胞)，可抑制HIV-1对CD4+淋巴细胞系MT-4的感染。未见报道，以海藻为原料制备酒类的报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海藻黄酒的制备方法，以克服传统的黄酒制备方法存在的原料单一，工艺陈旧，劳动强度大，出酒率低等的弊端；以增加酒类的新品种。
本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种海藻黄酒的制备方法，其以黍米，麦曲，酒母和清水为原料，在黍米的浸米和蒸煮工序的同时；还以洁净的海藻，经切碎后用浸米之后的浆水蒸煮该海藻5——20分钟；再合并两蒸煮的黍米和海藻，经摊凉至料温25——30℃，装罐并加麦曲和酒母；糖化发酵：控制醪温25——35℃、糖化发酵2——5天；后发酵：控制室温15——18℃，控制醪温26——28℃，后发酵10——60天；压榨，澄清；煎酒，装坛，制成成品酒。
所述的海藻，其包括海洋藻类的：或为(1)褐藻门(Phaeophyta)中的①海带属(Laminaria)、②裙带菜属(Undaria)、③马尾藻属(Sargassum)、④羊栖菜(Sargassumfusiforme)的成苗期藻体；或为(2)红藻门(Rhodophyta)中的①紫菜属(Porphyra)、②石花菜属(Gelidium)、③江蓠属(Gracilaria)、④麒麟菜属(Eucheuma)的成苗期藻体；或为(3)绿藻门(Chlorophyta)中的①石莼属(Ulva)中的石莼种(Ulva lactuca)和孔石莼种(Ulva Pertusa)、②溪菜属(Prasiola)、③松藻属(Codium)、④蕨藻属(Caulerpa)的成苗期藻体；选择以上一种或几种海洋藻类的成苗期藻体作为用浸米之后的浆水蒸煮的海藻。
所述的黍米与海藻的投料比为；1∶0.05——0.50。
所述的黍米与麦曲的投料比为；1∶0.05——0.20。
所述的黍米与酒母的投料比为；1∶0.007——0.03。
所述的黍米加海藻与清水的投料比为；1∶2——3。
一种根据所述海藻黄酒的制备方法所制成的海藻黄酒成品酒的质量指标，以重量/体积比计：
酒精度                        10——30％；
BX糖度                        3——11％；
总酸                          0.2——0.6％；
碘含量                        0.02——0.07％。
本发明的优点在于：由于本发明的海藻黄酒的制备方法是在成熟的黄酒制备工艺基础上，改进以黍米，麦曲，酒母和清水为原料的传统方法，在黍米的浸米和蒸煮工序的同时；还以洁净的海藻，经切碎后用浸米之后的浆水蒸煮该海藻5——20分钟，使海藻在酸性浆水水解和蒸煮下溶出海藻多糖，以利于酒母发酵；再合并两蒸煮的黍米和海藻，经摊凉至料温25——30℃，装罐并加麦曲和酒母；糖化发酵时，控制醪温25——35℃、糖化发酵2——5天，使黍米和海藻中的淀粉和褐藻胶进一步水解；后发酵时，控制室温15——18℃，控制醪温26——28℃，后发酵10——60天，醪液中都有溶出的海藻硫酸多糖，褐藻酸，甘露醇和碘；经压榨，澄清；煎酒，装坛，制成成品酒也含有海藻硫酸多糖，褐藻酸，甘露醇和碘；使本发明的海藻黄酒具有营养丰富，风味独特，抗病保健的功能。
具体实施方式
本发明的保护范围不仅局限于实施例中。本发明的海藻黄酒的制备方法，是在成熟的黄酒制备工艺基础上，以黄酒的常规原料——黍米，麦曲，酒母和清水为原料，在黍米的浸米和蒸煮工序的同时；还以洁净的海藻，经切碎后用浸米之后的浆水蒸煮该海藻5——20分钟；再合并两蒸煮的黍米和海藻，经摊凉——装罐并加麦曲和酒母——糖化发酵——后发酵——压榨——澄清——煎酒——装坛——制成成品酒。具体配料与工艺条件见表1：
  海带用量(Kg)   5   45   15   40   10
  裙带菜用量(Kg)   6   5   50
  马尾藻用量(Kg)   7   20
  羊栖菜用量(Kg)   5
  紫菜用量(Kg)   5   5
  石花菜用量(Kg)   16   9
  麒麟菜用量(Kg)   6   30
  孔石莼用量(Kg)
  溪菜用量(Kg)   5   10
  松藻用量(Kg)   9   20
  蕨藻用量(Kg)   15   25
  黍米浸米时间(天)   2   2   2   2   2   2   3
  黍米蒸煮时间(分)   30   45   15   20   25   35   30
  海藻蒸煮时间(分)   5   20   18   15   20   12   10
  糖化醪温度(℃)   25   25   20   25   35   20   30
  糖化时间(天)   2   5   4   3   5   4   3
  后发酵醪温度(℃)   25   35   30   35   25   30   32
  后发酵时间(天)   7   45   40   60   20   55   15
  成品酒出酒率(％)   24   20   21   25   23   22   24
  酒精度(％)   10   20   25   18   28   15   18
  BX糖度   3   11   7   9   8   10   6
  总酸(％)   0.2   0.3   0.5   0.4   0.5   0.6   0.5
  碘含量(％)   0.02   0.07   0.02   0.05   0.06   0.04   0.03
本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。

Claims (7)

1、一种海藻黄酒的制备方法，其以黍米，麦曲，酒母和清水为原料，在黍米的浸米和蒸煮工序的同时，其特征在于：还以洁净的海藻，经切碎后用浸米之后的浆水蒸煮该海藻5——20分钟；再合并两蒸煮的黍米和海藻，经摊凉至料温25——30℃，装罐并加麦曲和酒母；糖化发酵：控制醪温25——35℃、糖化发酵2——5天；后发酵：控制室温15——18℃，控制醪温26——28℃，后发酵10——60天；压榨，澄清；煎酒，装坛，制成成品酒。
2、根据权利要求1所述海藻黄酒的制备方法，其特征在于：所述的海藻，其包括海洋藻类的：或为(1)褐藻门(Phaeophyta)中的①海带属(Laminaria)、②裙带菜属(Undaria)、③马尾藻属(Sargassum)、④羊栖菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻体；或为(2)红藻门(Rhodophyta)中的①紫菜属(Porphyra)、②石花菜属(Gelidium)、③江蓠属(Gracilaria)、④麒麟菜属(Eucheuma)的成苗期藻体；或为(3)绿藻门(Chlorophyta)中的①石莼属(Ulva)中的石莼种(Ulva lactuca)和孔石莼种(Ulva Pertusa)、②溪菜属(Prasiola)、③松藻属(Codium)、④蕨藻属(Caulerpa)的成苗期藻体；选择以上一种或几种海洋藻类的成苗期藻体作为用浸米之后的浆水蒸煮的海藻。
3、根据权利要求1所述海藻黄酒的制备方法，其特征在于：所述的黍米与海藻的投料比为；1∶0.05——0.50。
4、根据权利要求1所述海藻黄酒的制备方法，其特征在于：所述的黍米与麦曲的投料比为；1∶0.05——0.20。
5、根据权利要求1所述海藻黄酒的制备方法，其特征在于：所述的黍米与酒母的投料比为；1∶0.007——0.03。
6、根据权利要求1所述海藻黄酒的制备方法，其特征在于：所述的黍米加海藻与清水的投料比为；1∶2——3。
7、一种根据权利要求1——6中任一项所述海藻黄酒的制备方法所制成的海藻黄酒成品酒的质量指标，以重量/体积比计：
酒精度                      10——30％；
糖度                        3——11°BX；
总酸                        0.2——0.6％；
碘含量                      0.02——0.07％。
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