CN103992933B - 一种海带红曲醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海带红曲醋的制备方法。其技术方案是：1）将清洗后的海带在水中浸泡120min进行脱盐，切成海带段，加入NaCO3溶液制成海带浆；逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，而后采用硅藻土进行过滤，加入乳杆菌菌液和葡萄糖，进行乳酸发酵，制备成海带乳酸液；2）以糯米为原料，蒸饭、淋饭、搭窝、冲酿、酒精发酵，经过3个月醋酸发酵，得到红曲原醋；3）将红曲原醋与海带乳酸液进行混合，再加芝麻醇溶提取液，经陈酿熟化得到海带红曲醋。本发明以海带、糯米、红曲为主要原料，通过乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，酿造生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子终产物，易为人体吸收利用的具有保健功效的海带红曲醋。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种以海带、糯米、红曲为主要原料制备海带红曲醋的方法。
背景技术
海带是一种具有食用和药用的大型褐藻, 其含有的植物性营养和微量元素和近一半的碳水化合物是褐藻酸、昆布多糖和甘露醇，其具有多种生理功能。海带提取液是以海带为原料制成与海带原有的营养成份相一致, 但其有效成份含量却大大高于海带的一种具有保健作用的天然产物提取液。资料表明海带提取液具有降血压、调节血脂、一定延缓衰老及抗诱变的多种功能作用。海带提取液的主要方法有热水浸提法、碱提取法、 酸提取法、 超声波提取法和酶法。其中热水浸提法简单经济, 但提取液成分如粗多糖得率和含量低, 同时温度太高会破坏多糖活性；碱提取法和酸提取法可以得到较高的提取液成分, 但会引起提取液成分的多糖分子的降解；超声波提取法可以显著地提高海带提取液成分的含量, 但不适用于大规模工业化生产，并且有些成分如粗多糖得率增幅很小；酶法是一种温和的方法, 不会破坏提取液成分的多糖的结构, 并且可以大规模用于工业化生产,酶法较热水法显著地提高提取液成分的得率, 是获得生物活性提取液成分的高效方法。
我国是一个海洋大国，海带年产量占世界产量的一半，提高海带的精深加工的附加值, 是国内外学者非常关注的问题。近年来，以海带提取液为原料进一步深加工制成其他海带保健产品，受到广大消费者的欢迎。我国食醋酿造历史悠久，酿造食醋种类繁多。福建红曲醋又称永春老醋是中国四大名醋之一，福建红曲醋的独特液态分割发酵法工艺，成品不需高温灭菌，在酿造过程中不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体健康有益的发酵微生物。以海带提取液、糯米、红曲为主要原料，借助于福建红曲醋的传统工艺，利用现代生物发酵技术研制而成的海带红曲醋，不仅丰富了醋的品种，而且很好地开发利用了海洋资源。
发明内容
本研究通过采用碱-复合酶法(纤维素酶、 果胶酶、木聚糖酶和蛋白酶)水解海带技术,以期获得较高海带提取液成分。以海带提取液、糯米、红曲为主要原料，按照福建红曲醋的传统工艺酿造工艺，利用现代生物发酵技术经过乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，酿造生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子终产物，易为人体吸收利用的具有保健功效的海带红曲醋。
以下是本发明海带红曲醋制备的技术方案：
（一）海带乳酸液制备：
（1）海带脱盐：通常情况下，鲜海带含有大量的盐分，海带水解之前要进行脱盐。脱盐可采用浸泡法 即将清洗后的海带在水中浸泡120min，浸泡过程换水3~5次。
（2）碱消化：脱盐后的海带沥干，切成海带段，加入2倍海带段重量份的1%Na2CO3溶液，煮沸消化1h，成为浆状的海带浆。
（3）酶水解：使用28％的醋酸调整海带浆pH为4.5，逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，复合酶添加量为海带浆重量份的0.6%。复合酶逐步加入顺序是：先加入纤维素酶，10 min后加果胶酶，再10 min后将木聚糖酶和蛋白酶一并加入。酶水解温度为53~56℃，酶水解时间为60min左右，测定还原糖含量。当还原糖含量为4.0～5.0 %时，将海带浆进行煮沸10min使酶失活终止酶水解，而后冷却至30℃。
（4）过滤澄清：冷却至30℃后采用硅藻土进行过滤，得到澄清的海带提取液。
（5）乳酸发酵：在海带提取液中，加入海带提取液重量份10%乳杆菌菌液和海带提取液重量份5%葡萄糖，调节pH值为6.8，在28~30℃温度下，进行乳酸发酵时间72 h ，制备成为以乳酸计酸度为2.0～3.5 g/100mL的海带乳酸液。
（二）红曲原醋制备：
蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~10h，将水沥干，经蒸汽蒸熟，不得出现夹生饭粒；
淋饭、搭窝：蒸好饭粒经过淋水，让饭粒吸水膨胀，根据酒缸大小，将饭粒倒入酒缸内，每10kg糯米的饭量加入0.6kg红曲，并按产品说明书的标注比例加入安琪甜酒药，拌匀，压平实，中间挖个井状窝。室温低于20℃，需要盖麻袋保温；
冲酿：过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，按糯米：冷开水=1：1重量份比例，冲入冷开水成为红曲甜酒醪。
酒精发酵：在酒缸内红曲甜酒醪中，同时加入红曲甜酒醪重量份4%安琪黄酒高活性干酵母液和红曲甜酒醪重量份10~20%的海带提取液进行混合发酵，待醪液的酒精度到达8~10%v/v时为海带红曲酒醪。从海带红曲酒醪抽出清酒液为海带红曲酒。
醋酸发酵：调整海带红曲酒的酒精度为8~9%v/v，大醋缸装入调整后海带红曲酒，加入红曲母醋（上一批发酵良好的红曲原醋作为红曲母醋）。掌握发酵温度30~32℃，发酵开始3天每隔12小时搅拌1次，接下每天搅拌1次，进行浅层醋酸发酵，经过3个月醋酸发酵，得到红曲原醋。经测定，红曲原醋的总酸(以乙酸计)达到5.0~6.5（g/100mL）。
抽取1/3体积的红曲原醋作为下一批制备时的红曲母醋。缸内留下2/3体积红曲原醋加入1/3体积的8~9%v/v海带红曲酒，继续发酵，如此周而复始，不断地扩大生产出总酸以乙酸计5.0~6.5（g/100mL）的红曲原醋。
（三）海带红曲醋的制备：
将红曲原醋与海带乳酸液进行混合为半成品，其中红曲原醋占85~90%重量份，海带乳酸液占10~15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液。经过1年的陈酿熟化，过滤澄清得到成品海带红曲醋。
经测定成品海带红曲醋：
理化指标：总酸(以乙酸计)5.5~6.5（g/100mL），可溶性无盐固形物1.5~2.0（g/100mL），氨基酸态氮（以氮计）0.08~0.10（g/100mL），总糖（以葡萄糖计）1.8~2.2（g/100mL）。
感官指标：色泽棕褐色或棕红色，有光泽；具有传统发酵永春老醋特有酯香味和海带气味，无其他不良气味；入口柔和，不涩，略有海带的鲜味，无杂味；澄清，允许有微量沉淀。
以上所述的乳杆菌菌液、复合酶、芝麻的醇溶提取液的制备方法如下：
1、所述的乳杆菌菌液的制备方法如下：
（1）干酪乳杆菌菌液一级种子制备：斜面试管中挑出干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）6108，接入一级种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子干酪乳杆菌菌液。
（2）干酪乳杆菌菌液二级种子制备：将一级种子干酪乳杆菌菌液接种于海带提取液中，接种量为海带提取液重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30℃，通风量0.05～0.1m3/（m3·min），培养时间72h，得到二级种子干酪乳杆菌菌液。
（3）植物乳杆菌植物亚种菌液一级种子制备：斜面试管中挑出植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp.plantarum）6009，接入一级种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子植物乳杆菌植物亚种菌液。
（4）植物乳杆菌植物亚种菌液二级种子制备：将一级种子植物乳杆菌植物亚种菌液接种于海带提取液中，接种量为海带提取液重量的10%，调节pH值为6.0，培养温度30℃，通风量0.05～0.1m3/（m3·min），培养时间72h，得到二级种子植物乳杆菌植物亚种菌液。
（5）将干酪乳杆菌二级种子菌液与植物乳杆菌植物亚种二级种子菌液按照重量份1︰1的比例配成乳杆菌菌液，备用。
上述制备过程所述的一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨8.0g，牛肉膏6.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
2、所述的复合酶的各个组分是指：
以重量份计复合酶组成比例
纤维素酶︰果胶酶︰木聚糖酶︰枯草杆菌产蛋白酶为2︰1︰1︰1。
纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶、枯草杆菌产蛋白酶均购自杰能科（中国）生物工程有限公司。
3、所述的芝麻的醇溶提取液，是将芝麻先粉碎成60目粉末，再加入95%食用酒精，芝麻粉末与食用酒精比为1 mg：5 mL，提取温度60℃，提取时间3小时，经过滤后得到芝麻的醇溶提取液。
4、所述的安琪甜酒药、安琪黄酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。安琪黄酒高活性干酵母所活化的安琪黄酒高活性干酵母液按照产品说明书，红曲为市场外购。
5、本发明所述的菌种：干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）6108；植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp.plantarum）6009均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。
附图说明
图1是本发明所述的一种海带红曲醋的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
（一）海带乳酸液制备：
（1）海带脱盐：将初洗后的海带在冷水中浸泡120min，浸泡过程换水5次。
（2）碱消化：脱盐后海带沥干，切成海带段，加入2倍海带段重量份的1%Na2CO3溶液，煮沸消化1h，成为浆状的海带浆。
（3）酶水解：使用28％的醋酸调整海带浆pH为4.5。加入逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，复合酶添加量为海带浆重量份的0.6%。复合酶逐步加入顺序是：先加入纤维素酶，10 min后加果胶酶，再10 min后将木聚糖酶和蛋白酶一并加入。酶水解温度为56℃。酶水解时间为60min左右时，测定酶水解提取液还原糖含量，当还原糖含量为4.5%时，将海带浆进行煮沸10min使酶失活，而后冷却至30℃。
（4）过滤澄清：冷却至30℃后采用硅藻土进行过滤，得到澄清的海带提取液。
（5）乳酸发酵：在海带提取液中，加入海带提取液重量份10%的乳杆菌菌液和海带提取液重量份5%葡萄糖，在28℃发酵温度下，进行乳酸发酵时间72 h ，制备成为以乳酸计酸度为3.0g/100mL的海带乳酸液。
（二）红曲原醋制备：
蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~10h，将水沥干，经蒸汽蒸熟，不得出现夹生饭粒；
淋饭、搭窝：蒸好饭粒经过淋水，让饭粒吸水膨胀，根据酒缸大小，掌握倒入缸内10kg糯米的饭量和0.6kg红曲、按产品说明书的安琪甜酒药量拌匀，压平实，中间挖个井状窝。室温低于20℃，需要盖麻袋保温；
冲酿：过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，按糯米：冷开水=1：1重量份比例，冲入冷开水成为红曲甜酒醪。
酒精发酵：在酒缸内红曲甜酒醪中，同时加入红曲甜酒醪重量份4%安琪黄酒高活性干酵母液和红曲甜酒醪重量份10%的海带提取液进行混合发酵，待醪液的酒精度到达9.5%v/v时为海带红曲酒醪。从海带红曲酒醪抽出清酒液为海带红曲酒。
醋酸发酵：调整海带红曲酒的酒精度为9%v/v，大醋缸装入调整后海带红曲酒，加入红曲母醋（上一批发酵良好的红曲原醋作为红曲母醋）。掌握发酵温度32℃，发酵开始3天每隔12小时搅拌1次，接下每天搅拌1次，进行进行浅层醋酸发酵，经过3个月醋酸发酵，总酸(以乙酸计)上升达到6.0（g/100mL）为红曲原醋。抽取1/3体积的红曲原醋作为下一批醋缸的红曲母醋。缸内留下2/3体积红曲原醋加入1/3体积的9%v/v海带红曲酒，继续发酵，如此周而复始，不断地扩大生产出总酸以乙酸计5.0~6.5（g/100mL）的红曲原醋。
（三）海带红曲醋的制备：
将红曲原醋与海带乳酸液进行混合为半成品，其中红曲原醋占85%重量份，海带乳酸液占15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液。经过1年的陈酿熟化，过滤澄清得到成品海带红曲醋。
经测定成品海带红曲醋：理化指标为：总酸(以乙酸计)5.8（g/100mL），可溶性无盐固形物1.8（g/100mL），氨基酸态氮（以氮计）0.10（g/100mL），总糖（以葡萄糖计）2.0（g/100mL）。感官指标：色泽棕褐色或棕红色，有光泽；具有传统发酵永春老醋特有酯香味和海带气味，无其他不良气味；入口柔和，不涩，略有海带的鲜味，无杂味。
以上所述的海带提取液、安琪黄酒高活性干酵母液、海带乳酸液、芝麻醇溶提取液均按本发明的技术方案制备。
实施例2
（一）海带乳酸液制备：
（1）海带脱盐：将初洗后的海带在冷水中浸泡120min，浸泡过程换水3次。
（2）碱消化：脱盐后海带沥干，切成海带段，加入2倍海带段重量份的1%Na2CO3溶液，煮沸消化1h，成为浆状的海带浆。
（3）酶水解：使用28％的醋酸调整海带浆pH为4.5。加入逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，复合酶添加量为海带浆重量份的0.6%，复合酶逐步加入顺序是：先加入纤维素酶，10 min后加果胶酶，再10 min后将木聚糖酶和蛋白酶一并加入。酶水解温度为53℃。酶水解时间为60min左右，测定酶水解提取液还原糖含量，当还原糖含量为4.0%时，将海带浆进行煮沸10min使酶失活，而后冷却至30℃。
（4）过滤澄清：冷却至30℃后采用硅藻土进行过滤，得到澄清的海带提取液。
（5）乳酸发酵：在海带提取液中，加入海带提取液重量份10%乳杆菌菌液和海带提取液重量份5%葡萄糖，在30℃发酵温度下，进行乳酸发酵时间72 h ，制备成为以乳酸计酸度为2.5g/100mL的海带乳酸液。
（二）红曲原醋制备：
蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~10h，将水沥干，经蒸汽蒸熟，不得出现夹生饭粒；
淋饭、搭窝：蒸好饭粒经过淋水，让饭粒吸水膨胀，根据酒缸大小，掌握倒入缸内10kg糯米的饭量和0.6kg红曲、按产品说明书的安琪甜酒药量拌匀，压平实，中间挖个井状窝。室温低于20℃，需要盖麻袋保温；
冲酿：过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，按糯米：冷开水=1：1重量份比例，冲入冷开水成为红曲甜酒醪。
酒精发酵：在酒缸内红曲甜酒醪中，同时加入红曲甜酒醪重量份4%安琪黄酒高活性干酵母液和红曲甜酒醪重量份20%的海带提取液进行混合发酵，待醪液的酒精度到达8.5%v/v时为海带红曲酒醪。从海带红曲酒醪抽出清酒液为海带红曲酒。
醋酸发酵：调整海带红曲酒的酒精度为8%v/v，大醋缸装入调整后海带红曲酒，加入红曲母醋（上一批发酵良好的红曲原醋作为红曲母醋）。掌握发酵温度30℃，发酵开始3天每隔12小时搅拌1次，接下每天搅拌1次，进行进行浅层醋酸发酵，经过3个月醋酸发酵，总酸(以乙酸计)上升达到5.8（g/100mL）为红曲原醋。抽取1/3体积的红曲原醋作为下一批醋缸的红曲母醋。缸内留下2/3体积红曲原醋加入1/3体积的8%v/v海带红曲酒，继续发酵，如此周而复始，不断地扩大生产出总酸以乙酸计5.0~6.5（g/100mL）的红曲原醋。
（三）海带红曲醋的制备：
将红曲原醋与海带乳酸液进行混合为半成品，其中红曲原醋占90%重量份，海带乳酸液占10%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液。经过1年的陈酿熟化，过滤澄清得到成品海带红曲醋。
经测定成品海带红曲醋：理化指标为：总酸(以乙酸计)5.5（g/100mL），可溶性无盐固形物1.5（g/100mL），氨基酸态氮（以氮计）0.09（g/100mL），总糖（以葡萄糖计）1.8（g/100mL）。感官指标：色泽棕褐色或棕红色，有光泽；具有传统发酵永春老醋特有酯香味和海带气味，无其他不良气味；入口柔和，不涩，略有海带的鲜味，无杂味；澄清，允许有微量沉淀。
Claims (5)
1.一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于：
海带乳酸液制备
（1）海带脱盐：将清洗后的海带在水中浸泡120min，浸泡过程换水3～5次；
（2）碱消化：将脱盐海带沥干，切成海带段，加入2倍海带段重量份的1%Na2CO3溶液，煮沸消化1h，成为浆状的海带浆；
（3）酶水解：使用28％的醋酸调整海带浆pH为4.5，逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，复合酶添加量为海带浆重量份的0.6%；酶水解温度为53～56℃；当还原糖含量为4.0～5.0 %时，将海带浆进行煮沸10min使酶失活终止酶水解，而后冷却至30℃；
（4）过滤澄清：采用硅藻土进行过滤，得到澄清的海带提取液；
（5）乳酸发酵：在海带提取液中，加入海带提取液重量份10%的乳杆菌菌液和海带提取液重量份5%的葡萄糖，调节pH值为6.8，在28~30℃温度下，进行乳酸发酵时间72 h ，制备成海带乳酸液；
红曲原醋制备
蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~10h，将水沥干，经蒸汽蒸熟；
淋饭、搭窝：蒸好饭粒经过淋水，饭粒吸水膨胀，倒入酒缸；每10kg糯米的饭量加入0.6kg红曲，按产品说明书标注比例加入安琪甜酒药，拌匀，压平实，中间挖个井状窝；
冲酿：过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，按糯米：冷开水=1：1重量份比例，冲入冷开水成为红曲甜酒醪；
酒精发酵：在酒缸内红曲甜酒醪中，同时加入红曲甜酒醪重量份4%安琪黄酒高活性干酵母液和红曲甜酒醪重量份10~20%的海带提取液进行混合发酵，待醪液的酒精度到达8~10%v/v时为海带红曲酒醪，从海带红曲酒醪抽出清酒液为海带红曲酒；
醋酸发酵：调整海带红曲酒的酒精度为8~9%v/v，大醋缸装入调整后海带红曲酒，加入红曲母醋，掌握发酵温度30~32℃，发酵开始3天每隔12小时搅拌1次，接下每天搅拌1次，进行浅层醋酸发酵，经过3个月醋酸发酵，得到红曲原醋；抽取1/3体积的红曲原醋作为下一批制备时的红曲母醋；缸内留下2/3体积红曲原醋加入1/3体积的8~9%v/v海带红曲酒，继续发酵，如此周而复始，不断地扩大生产出红曲原醋；
海带红曲醋的制备
将红曲原醋与海带乳酸液进行混合为半成品，其中红曲原醋占85~90%重量份，海带乳酸液占10~15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液，经过1年的陈酿熟化，过滤澄清得到成品海带红曲醋。
2.根据权利要求1所述的一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于所述的乳杆菌菌液的制备方法如下：
（1）干酪乳杆菌菌液一级种子制备：斜面试管中挑出干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）6108，接入一级种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子干酪乳杆菌菌液；
（2）干酪乳杆菌菌液二级种子制备：将一级种子干酪乳杆菌菌液接种于海带提取液中，接种量为海带提取液重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30℃，通风量0.05～0.1m3/m3·min，培养时间72 h，得到二级种子干酪乳杆菌菌液；
（3）植物乳杆菌植物亚种菌液一级种子制备：斜面试管中挑出植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp.plantarum）6009，接入一级种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子植物乳杆菌植物亚种菌液；
（4）植物乳杆菌植物亚种菌液二级种子制备：将一级种子植物乳杆菌植物亚种菌液接种于海带提取液中，接种量为海带提取液重量的10%，调节pH值为6.0，培养温度30℃，通风量0.05～0.1m3/m3·min，培养时间72h，得到二级种子植物乳杆菌植物亚种菌液；
（5）将干酪乳杆菌二级种子菌液与植物乳杆菌植物亚种二级种子菌液按照重量份1︰1的比例配成乳杆菌菌液，备用。
3.根据权利要求2所述的一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于所述的一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨 8.0g，牛肉膏 6.0g，酵母粉 4.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
4.根据权利要求1所述的一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于所述的逐步加入复合酶的各个组分是指：
以重量份计复合酶组成比例
纤维素酶︰果胶酶︰木聚糖酶︰枯草杆菌产蛋白酶为2︰1︰1︰1；
复合酶逐步加入顺序是：先加入纤维素酶，10 min后加果胶酶，再10 min后将木聚糖酶和蛋白酶一并加入。
5.根据权利要求1所述的一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于所述的芝麻的醇溶提取液，是将芝麻先粉碎成60目粉末，再加入95%食用酒精，芝麻粉末与食用酒精比为1 mg：5 mL，提取温度60℃，提取时间3小时，经过滤后得到芝麻的醇溶提取液。
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