CN112779105A - 一种刺葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种刺葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：1)原料处理：选择颗粒饱满、无病虫害的刺葡萄，用紫苏水浸泡清洗后沥干，然后剔除果柄备用；2)初发酵：经过步骤1)处理的刺葡萄200～300份、冰糖50～60份、酵母0.6～0.8份，置于发酵桶中搅拌均匀，发酵至含糖量为60～70g/L时得到基酒；3)二次发酵：往搅拌桶中加入紫苏汁后继续发酵，发酵完成后过滤得到葡萄酒。本发明得到的刺葡萄酒口感和香气独特，且对人体具有一定的保健作用，丰富了刺葡萄酒的种类，且酿酒过程中杂菌污染率明显降低，具有很好的市场开发价值。
Description
技术领域
本发明涉及刺葡萄深加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄酒的酿造方法。
背景技术
刺葡萄是葡萄科葡萄属植物，为中国南方的特产，其生长于海拔600-1800 米的山坡、沟谷林中或灌丛，果实营养价值高，含丰富的糖类，主要含葡萄糖和果糖，大量的有机酸，果实中还含有蛋白质，果胶以及钾、钙、磷、铁等矿质元素，多种维生素等，是优良的酿酒原料，而紫苏在我国已有2000多年的栽培历史,是传统的多用途经济植物,具有多种药用和食用功效,也是国家卫生部首批颁布的既是药品又是食品的60种中药之一，紫苏除含多种维生素、矿物质外,还含有紫苏醛、丁香酚、苏烯酮、紫苏醇、柠檬烯、柠檬醛、多酚类等多种生物活性物质，其香气清香独特，汁水清甜且颜色紫中泛红，具有一定的抑菌功能，且对人体具有很好的保健作用，然而目前为止，市面上的刺葡萄酒品种结构以及口感风味较为单一，且刺葡萄在酿造过程中容易产生杂菌污染的现象，产品良品率有待高，且市面上还没有将刺葡萄与紫苏一起结合酿酒的先例，因此本发明旨在开发一种全新的酿酒工艺，以丰富刺葡萄酿酒的品种，更好地满足市场和消费者的需要。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种能有效减少葡萄酒酿造过程中杂菌感染的葡萄酒酿造方法，且得到的刺葡萄酒口感、香味和色泽更为独特。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种刺葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选择颗粒饱满、无病虫害的刺葡萄，用紫苏水浸泡清洗后沥干，然后剔除果柄备用；
2)初发酵：经过步骤1)处理的刺葡萄200～300份、冰糖50～60份、酵母0.6～0.8份，置于发酵桶中搅拌均匀，发酵至含糖量为60～70g/L时得到基酒，
3)二次发酵：往搅拌桶中加入紫苏汁后继续发酵，发酵完成后过滤得到葡萄酒。
进一步地，步骤1)中，所述紫苏水为由干紫苏叶按1:(5～10)的质量比在微沸的状态下提取20～30min后过滤，将滤液冷却而得。该浓度范围内的紫苏水对刺葡萄表面的杂菌清洗具有很好的效果。
进一步地，步骤2)中，发酵在室温下进行，发酵桶内带搅拌装置，发酵桶静置48～64h后启动搅拌装置，直至初发酵完成。
进一步地，步骤3)中，所述紫苏汁的制备方法如下：取新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶与水按质量比为1：1的比例混合后榨汁，榨汁后过滤取滤液，将滤液煮沸即可。
进一步地，步骤3)中，新鲜紫苏叶与水按质量比为1:1的比例混合后，加入纤维素酶在室温下酶解1～3h。
进一步地，步骤3)中，酶解过程中，采用超声波进行辅助媒介，超声波的功率为30～40KHz。
进一步地，得到的葡萄酒酒精度为13～14°，多糖含量为1.2～1.8g/L。
有益效果：1)本发明所述的刺葡萄酒的酿造方法制备得到的葡萄酒酒体颜色稳定、口感更为丰富，香气更为浓郁，整体风味独特。
2)利用紫苏水清洗葡萄，紫苏水具有很好的抑菌作用，防止刺葡萄表面携带的有害菌进入发酵程序而引发酸败，提高酿造成功率；
3)紫苏汁中含有大量的天然色素如花青素、紫苏苷和紫苏宁等，这些天然色素安全性高且稳定性好，于基酒混合发酵的过程中参与酒体颜色的再塑造，从而形成了最终稳定而独特的酒体颜色；
4)紫苏汁中含有含有的多糖如萜类化合物如紫苏醛是一种甜味剂，其甜味是蔗糖的2000倍，其协同紫苏汁中的其它成分，于基酒混合发酵的过程中参与独特风味的形成，使葡萄酒口感馥郁而浓厚，香味更有层次感且带有一丝淡淡的紫苏清香；
5)本发明所述的葡萄酒具有解表散寒，行气和胃等功效。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例所述的刺葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选择颗粒饱满、无病虫害的刺葡萄，用紫苏水浸泡清洗后沥干，然后剔除果柄备用；其中紫苏水为由干紫苏叶按1:6的质量比在微沸的状态下提取25min后过滤，将滤液冷却而得；
2)初发酵：经过步骤1)处理的刺葡萄150份、冰糖55份、酵母0.7份，置于发酵桶中搅拌均匀，发酵在室温下进行，发酵桶内带搅拌装置，发酵桶静置50h后启动搅拌装置，直至初发酵完成，发酵至含糖量为65g/L时得到基酒；
3)二次发酵：往搅拌桶中加入紫苏汁后继续发酵，发酵完成后过滤得到葡萄酒；
其中紫苏汁的制备方法如下：取新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶与水按质量比为1：1的比例混合，然后加入纤维素酶在室温下酶解2h，纤维素酶的酶活为104u/g，加入的量为每1g纤维素酶对应5kg水，且酶解过程中，采用超声波进行辅助媒介，超声波的功率为35KHz，本实施例最终得到的葡萄酒酒精度为13.6°，多糖含量为1.72g/L，口感丰富浓郁而有层次，酒体颜色稳定，红中带紫，香气独特，刺葡萄独特的果香中蕴含丝丝紫苏的清香，香气比普通葡萄酒而言更为清冽独特。
实施例2
一种刺葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选择颗粒饱满、无病虫害的刺葡萄，用紫苏水浸泡清洗后沥干，然后剔除果柄备用；其中紫苏水为由干紫苏叶按1:5的质量比在微沸的状态下提取30min后过滤，将滤液冷却而得，
2)初发酵：经过步骤1)处理的刺葡萄200份、冰糖50份、酵母0.6份，置于发酵桶中搅拌均匀，发酵在室温下进行，发酵桶内带搅拌装置，发酵桶静置48h后启动搅拌装置，直至初发酵完成，发酵至含糖量为60g/L时得到基酒，
3)二次发酵：往搅拌桶中加入紫苏汁后继续发酵，发酵完成后过滤得到葡萄酒，
其中紫苏汁的制备方法如下：取新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶与水按质量比为1：1的比例混合，然后加入纤维素酶在室温下酶解1h，纤维素酶的酶活为104u/g，加入的量为每1g纤维素酶对应5kg水，酶解过程中，采用超声波进行辅助媒介，超声波的功率为30KHz，得到的葡萄酒酒精度为13.2°，多糖含量为1.35g/L，口感丰富浓郁而有层次，酒体颜色稳定，红中带紫，香气独特，刺葡萄独特的果香中蕴含丝丝紫苏的清香，香气比普通葡萄酒而言更为清冽独特。
实施例3
一种刺葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)原料处理：选择颗粒饱满、无病虫害的刺葡萄，用紫苏水浸泡清洗后沥干，然后剔除果柄备用；其中紫苏水为由干紫苏叶按1:10的质量比在微沸的状态下提取20min后过滤，将滤液冷却而得，
2)初发酵：经过步骤1)处理的刺葡萄300份、冰糖60份、酵母0.8份，置于发酵桶中搅拌均匀，发酵在室温下进行，发酵桶内带搅拌装置，发酵桶静置64h后启动搅拌装置，直至初发酵完成，发酵至含糖量为70g/L时得到基酒，
3)二次发酵：往搅拌桶中加入紫苏汁后继续发酵，发酵完成后过滤得到葡萄酒，
其中紫苏汁的制备方法如下：取新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶与水按质量比为1：1的比例混合，然后加入纤维素酶在室温下酶解3h，纤维素酶的酶活为104u/g，加入的量为每1g纤维素酶对应5kg水，酶解过程中，采用超声波进行辅助媒介，超声波的功率为40KHz，得到的葡萄酒酒精度为13.9，多糖含量为1.8g/L，口感丰富浓郁而有层次，酒体颜色稳定，红中带紫，香气独特，刺葡萄独特的果香中蕴含丝丝紫苏的清香，香气比普通葡萄酒而言更为清冽独特。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料处理：选择颗粒饱满、无病虫害的刺葡萄，用紫苏水浸泡清洗后沥干，然后剔除果柄备用；
2)初发酵：经过步骤1)处理的刺葡萄200～300份、冰糖50～60份、酵母0.6～0.8份，置于发酵桶中搅拌均匀，发酵至含糖量为60～70g/L时得到基酒；
3)二次发酵：往搅拌桶中加入紫苏汁后继续发酵，发酵完成后过滤得到葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)中，所述紫苏水为由干紫苏叶按1:(5～10)的质量比在微沸的状态下提取20～30min后过滤，将滤液冷却而得。
3.根据权利要求1所述的刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)中，发酵在室温下进行，发酵桶内带搅拌装置，发酵桶静置48～64h后启动搅拌装置，直至初发酵完成。
4.根据权利要求1所述的刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤3)中，所述紫苏汁的制备方法如下：取新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶与水按质量比为1：1的比例混合后榨汁，榨汁后过滤取滤液，将滤液煮沸即可。
5.根据权利要求4所述的刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤3)中，新鲜紫苏叶与水按质量比为1:1的比例混合后，加入纤维素酶在室温下酶解1～3h。
6.根据权利要求5所述的刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤3)中，酶解过程中，采用超声波进行辅助媒介，超声波的功率为30～40KHz。
7.根据权利要求1所述的刺葡萄酒的酿造方法，其特征在于，得到的葡萄酒酒精度为13～14°，多糖含量为1.2～1.8g/L。
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