CN103602553B - 一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产方法，该发明选用蓝莓、蓝莓叶、枸杞、麸皮为原料通过复合发酵生产工艺生产复合发酵型保健酒，其中所述复合发酵液中各组分所占比例为：蓝莓叶提取液17～23%、蓝莓汁6～10%、枸杞汁10～15%、麸皮糖化液55～65%。该产品营养价值高，基本保持蓝莓、蓝莓叶中的天然营养成分，且富含人体所需的花青素、维生素等营养物质，具有增强视力、消除眼睛疲劳、营养皮肤、润肺、健脾养胃、延缓脑神经衰老、预防毛细血管疾病、增强心脏功能、预防老年痴呆、抗疲劳等功效。本发明优势在于：一是采用超声波辅助提取的工艺，且通过微生物发酵作用，活性物质提取率高；二是采用蓝莓叶、蓝莓、枸杞和麸皮复合发酵，提高了蓝莓保健酒的营养水平；三是采用微孔膜过滤的工艺，产品澄清度高，除菌、除杂效果好，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成分损失小。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合发酵型蓝莓叶保健酒及其制备方法，属于中草药保健食品领域。
背景技术
近年来，随着生活水平的日益提高，人们的健康意识越来越强，保健品市场的消费及购买力也不断的增加，特别是中草药保健产品含有极其丰富的营养成分，不但其中氨基酸种类齐全，富含钾、钙等多种微量元素，以及维生素，深受消费者的青睐。发酵型保健酒不但含有植物中草药中对人体极具保健功效的活性营养成分，而且在发酵过程中产生大量的各种营养成分（如糖、蛋白质、人体必需氨基酸等），合理适度饮用能起到较好的保健作用，成为中草药保健食品领域乃至整个保健食品领域最具发展前途的产品。
目前经科学研究证实，蓝莓果实中含有丰富的营养保健成分，尤其是花青素的含量远高于其它的蔬菜和水果。经常食用蓝莓果制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳； 营养皮肤； 延缓脑神经衰老； 对由糖尿病引起的毛细血管疾病有治疗作用； 增强心脏功能； 预防老年痴呆。近几年欧美科研人员对蓝莓果的功用进行了广泛的研究，开发出了许多蓝莓果食品、保健品和药品。但是,迄今为止，还很少见到对蓝莓叶的研究与开发。通过对蓝莓叶的成分分析发现，蓝莓叶中同样含有大量对人体有益的成分，具有较好的保健功效。
枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖 抗衰老等多种作用。
麸皮是小麦加工面粉后得到的副产品。过去，麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。实际上，麸皮可进行多层次的开发利用，深加工潜力大。作为中药的一味，含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。据现代科研测定，其对氨基苯甲酸含量是植物中最高的，对氨基苯甲酸是人体细胞分裂必需物质，并有恢复皮毛颜色作用。研究结果表明食用麸皮纤维具有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面包、饼干等的制作，也可直接食用。
本发明以蓝莓、蓝莓叶为组方基础，配伍枸杞，辅以麸皮，利用高活性酿酒酵母发酵具有保健功效的中草药，制备一种新的具有蓝莓、枸杞和麸皮等中草药保健作用的保健酒，既保留了枸杞、麸皮等中草药的医学保健作用，拓展了中草药保健酒的应用途径，又保持了酒的醇香，是一种营养丰富、方便食用、风味独特的特色中草药保健酒，适合多种人群饮用，满足人们对健康保健食品的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产方法，该发明选用蓝莓、蓝莓叶、枸杞、麸皮为原料通过复合发酵生产工艺生产复合发酵型保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持蓝莓、蓝莓叶中的天然营养成分，且富含人体所需的花青素、维生素等营养物质，具有增强视力、消除眼睛疲劳、营养皮肤、润肺、健脾养胃、延缓脑神经衰老、预防毛细血管疾病、增强心脏功能、预防老年痴呆、抗疲劳等功效。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种复合发酵型蓝莓保健酒，其特征在于：复合发酵型蓝莓保健酒是蓝莓、蓝莓叶、枸杞、麸皮等为原料，利用高活性酿酒酵母发酵复合发酵液制得。
上述复合发酵液是蓝莓叶提取液、蓝莓汁、枸杞汁和麸皮糖化液的混合液，各组分所占比例为：蓝莓叶提取液17～23%、蓝莓汁6～10%、枸杞汁10～15%、麸皮糖化液55～65%。
所述的蓝莓叶提取液是按如下的方法制备：将粉碎后的蓝莓叶干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：3～5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到蓝莓叶提取液。
所述的蓝莓汁、枸杞汁按如下的方法制备：称取一定量的蓝莓或枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆。
所述麸皮糖化液按如下的方法制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液。
本发明提供一种复合发酵型蓝莓保健酒的生产工艺，其特征在于是按如下的方法制备：
1）复合发酵液调配：将蓝莓叶提取液、蓝莓汁、枸杞汁和麸皮糖化液按比例混合，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% K2HPO4、0.1%MgSO4；
2）菌种活化：将高活性葡萄酒酿酒酵母在30～40℃温水中活化30min；
3）接种：将活化后的菌种接入发酵液，接种比例为6～8%；
4）控温发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为36～48h；
5）过滤：发酵结束后通过过滤除去中草药渣和发酵菌体等固体不溶物；
6）陈酿：为促进就提的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿3～5天；
7）调配：调整复合发酵型蓝莓保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1～1.5g/L木糖醇、3～5g/L山梨酸钾、1～2g/L柠檬酸钾、5～10g/L低聚异麦芽糖、5～10g/L蜂蜜；
8）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤蓝莓保健酒；
9）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型蓝莓保健酒。
本发明提供一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产工艺，工艺中所用α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶均为诺维信（丹麦）生物技术有限公司生产的市售食品级产品；所用发酵酵母是市售安琪牌酿酒活性干酵母。
本发明提供一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产工艺，其中蓝莓保健酒的产品特征在于蓝莓保健酒的酒度为10%～12%/(v/v), 含糖量≤15g/L, 总酸( 以苹果酸计)6～10 g/L, 挥发酸( 以乙酸计)< 1.2 g/L,干浸出物≥17 g/L；蓝莓保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调。
本发明提供一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产工艺，其中蓝莓保健酒的产品具有增强视力、消除眼睛疲劳、营养皮肤、润肺、健脾养胃、延缓脑神经衰老、预防毛细血管疾病、增强心脏功能、预防老年痴呆、抗疲劳；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对绿色、安全保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用中草药资源，增加蓝莓种植业发展，增加蓝莓种植区人民的收入，带动农民致富。
本发明提供一种复合发酵型蓝莓保健酒及其生产工艺，其优势在于：一是采用超声波辅助提取的工艺，且通过微生物发酵作用，提取花青素、维生素等生物活性物质，提升了活性物质的提取率，提高了蓝莓保健酒的营养价值；二是采用蓝莓汁、蓝莓叶提取液、枸杞汁和麸皮糖化液复合发酵，既保证了初始发酵液中的糖含量，又提高了蓝莓保健酒的营养水平；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，产品澄清度高，除菌、除杂效果好，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成分损失小。
具体实施方式
实施例1：
以蓝莓、蓝莓叶、枸杞和麸皮复合发酵制备蓝莓保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）蓝莓叶提取液制备：将粉碎后的蓝莓叶干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：3；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到蓝莓叶提取液；
2)蓝莓汁、枸杞汁制备：称取一定量的蓝莓或枸杞，清洗后破碎，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；
3）麸皮糖化液制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液；
4）复合发酵液调配：将蓝莓叶提取液、蓝莓汁、枸杞汁和麸皮糖化液按17%、10%、10%、63%比例混合，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% K2HPO4、0.1%MgSO4；
5）菌种活化：将高活性葡萄酒酿酒酵母在30～40℃温水中活化30min；
6）接种：将活化后的菌种接入发酵液，接种比例为8%；
7）控温发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48h；
8）过滤：发酵结束后通过过滤除去中草药渣和发酵菌体等固体不溶物；
9）陈酿：为促进就提的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿5天；
10）调配：调整蓝莓保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1.5g/L木糖醇、3g/L山梨酸钾、2g/L柠檬酸钾、5g/L低聚异麦芽糖、10g/L蜂蜜；
11）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤蓝莓保健酒；
12）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型蓝莓保健酒。
实施例2：
以蓝莓、蓝莓叶、枸杞和麸皮复合发酵制备蓝莓保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）蓝莓叶提取液制备：将粉碎后的蓝莓叶干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：4；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到蓝莓叶提取液；
2)蓝莓汁、枸杞汁制备：称取一定量的蓝莓或枸杞，清洗后破碎，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；
3）麸皮糖化液制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液；
4）复合发酵液调配：将蓝莓叶提取液、蓝莓汁、枸杞汁和麸皮糖化液按23%、6%、15%、56%比例混合，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% K2HPO4、0.1%MgSO4；
5）菌种活化：将高活性葡萄酒酿酒酵母在30～40℃温水中活化30min；
6）接种：将活化后的菌种接入发酵液，接种比例为7%；
7）控温发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为42h；
8）过滤：发酵结束后通过过滤除去中草药渣和发酵菌体等固体不溶物；
9）陈酿：为促进就提的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿5天；
10）调配：调整蓝莓保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1g/L木糖醇、5g/L山梨酸钾、1g/L柠檬酸钾、10g/L低聚异麦芽糖、5g/L蜂蜜；
11）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤蓝莓保健酒；
12）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型蓝莓保健酒。
实施例3：
以蓝莓、蓝莓叶、枸杞和麸皮复合发酵制备蓝莓保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）蓝莓叶提取液制备：将粉碎后的蓝莓叶干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到蓝莓叶提取液；
2)蓝莓汁、枸杞汁制备：称取一定量的蓝莓或枸杞，清洗后破碎，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；
3）麸皮糖化液制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液；
4）复合发酵液调配：将蓝莓叶提取液、蓝莓汁、枸杞汁和麸皮糖化液按20%、8%、12%、60%比例混合，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% K2HPO4、0.1%MgSO4；
5）菌种活化：将高活性葡萄酒酿酒酵母在30～40℃温水中活化30min；
6）接种：将活化后的菌种接入发酵液，接种比例为6%；
7）控温发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48h；
8）过滤：发酵结束后通过过滤除去中草药渣和发酵菌体等固体不溶物；
9）陈酿：为促进就提的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿5天；
10）调配：调整蓝莓保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1.3g/L木糖醇、4g/L山梨酸钾、1.5g/L柠檬酸钾、8g/L低聚异麦芽糖、7g/L蜂蜜；
11）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤蓝莓保健酒；
12）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型蓝莓保健酒。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.一种复合发酵型蓝莓保健酒，其特征在于是通过如下步骤制备的：
1）复合发酵液调配：将蓝莓叶提取液17～23%、蓝莓汁6～10%、枸杞汁10～15%和麸皮糖化液55～65%比例混合,各组分之和100%，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% K2HPO4、0.1%MgSO4；
2）菌种活化：将高活性葡萄酒酿酒酵母在30～40℃温水中活化30min；
3）接种：将活化后的菌种接入发酵液，接种比例为6～8%；
4）控温发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为36～48h；
5）过滤：发酵结束后通过过滤除去中草药渣和发酵菌体等固体不溶物；
6）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿3～5天；
7）调配：调整复合发酵型蓝莓保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入1～1.5g/L木糖醇、3～5g/L山梨酸钾、1～2g/L柠檬酸钾、5～10g/L低聚异麦芽糖、5～10g/L蜂蜜；
8）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤蓝莓保健酒；
9）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型蓝莓保健酒。
2.根据权利要求1所述的一种复合发酵型蓝莓保健酒，其特征在于所述的蓝莓叶提取液是按如下的方法制备：将粉碎后的蓝莓叶干品浸于用Na2CO3调节pH为7.5～8.0的纯净水中，料液比为1：3～5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到蓝莓叶提取液。
3.根据权利要求1所述的一种复合发酵型蓝莓保健酒，其特征在于所述的蓝莓汁、枸杞汁是按如下方法制备：称取一定量的蓝莓或枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆。
4.根据权利要求1所述的一种复合发酵型蓝莓保健酒，其特征在于所述的麸皮糖化液是按如下的方法制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液。
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