CN1223667C

CN1223667C - 一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法

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Publication number: CN1223667C
Application number: CN 03139181
Authority: CN
Inventors: 孔泽民; 曲秀娟; 杨忠良
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-08-29
Filing date: 2003-08-29
Publication date: 2005-10-19
Anticipated expiration: 2023-08-29
Also published as: CN1515663A

Abstract

本发明公开了一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法，它是由葡萄浆与洋葱浆发酵后制得原酒，再加入酶制剂后，进行澄清处理、冷处理、热处理后，再进行调配装瓶，既保留了干红的特性，又增加了洋葱具有的营养成份，富含微量元素和维生素，是一种可以预防多种疾病并强身健体的洋葱干红葡萄酒，同时其制备方法简。

Description

一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法

(一)技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法。

(二)背景技术：

众所周知，常规工艺酿造的干红葡萄酒，其特点是清新、爽口、色泽鲜艳，具有调整新陈代谢、软化血管、美容、养颜、利尿、抗衰老的功效，因而深受人们的喜爱，但其营养成份单一；而洋葱又是一种具有很高营养价值和药用价值的蔬菜，可炒吃或凉拌吃，但是由于它本身有难闻的刺鼻味道和辣味，直接食用口感不好，因而其食用面很窄，在干红葡萄酒里加入洋葱汁，改善现有干红葡萄酒的营养成份的一种洋葱干红葡萄酒目前未曾见到。

(三)发明内容：

本发明的目的旨在克服上述已有技术的不足，而提供一种洋葱与葡萄一起发酵制得的洋葱干红葡萄酒，既保留了干红的特性，又增加了洋葱具有的营养成份。

本发明的另一目的是提供一种洋葱干红葡萄酒的制备方法。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种洋葱干红葡萄酒，其特殊之处在于它是在葡萄浆中加入经活化、扩大培养的酵母菌种，然后将洋葱浆按与葡萄浆1-3∶10的比例添加到葡萄浆中，进行发酵，发酵温度为25-30℃，时间为5-10天，发酵结束后进行皮渣分离得洋葱干红酒原酒，再加入果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合酶制剂，进行澄清处理、冷处理、热处理后，再进行调配装瓶。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，它包括如下工艺步骤，

a，葡萄浆的制备；将葡萄进行筛选，然后进行破碎、除梗，并进行品质改良，得葡萄浆；

b，酵母的制备；采用酵母菌种，经活化、扩大培养，然后接种到上述葡萄浆中；

c，洋葱浆的制备；将洋葱去皮洗净，然后打浆，并迅速添加抗氧剂，将制得的洋葱浆按与葡萄浆1-3∶10的比例添加到葡萄浆中；

d，发酵；发酵温度为25-30℃，时间为5-10天，发酵结束后，进行皮渣分离，得洋葱干红汁，即洋葱干红酒原酒；

e，酶制剂的制备；利用黑曲霉菌发酵含果胶的原料，产生果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合酶制剂，提酶，供澄清洋葱干红汁用；

f，澄清处理；在洋葱干红汁中加入0.001-0.05％的上述酶制剂，控制温度8-60℃，时间2-8小时，过滤得澄清洋葱干红汁；

g，冷处理；将上述澄清洋葱干红汁泵入冷冻罐中，迅速降温，使酒液降到冷处理温度为冰点以上0.5-1℃；

h，热处理，将上述酒液泵入密闭容器中，间接加热到67℃，保持15分钟进行热处理；

i，调配装瓶；将上述酒汁进行调配和精滤，而后装瓶。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，所述的葡萄浆的制备工艺中的品质改良是由于气候条件、栽培管理等因素，使压榨葡萄汁成分不一样，因而要对葡萄汁成分进行调整，然后进行发酵，从而使酿成的酒成分接近，便于管理，防止发酵过程中出现不正常，保证葡萄酒的质量。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，所述的酵母的制备工艺中的酵母为法国SPRINGER(思宾格酵母有限公司)的葡萄酒酵母菌种，该菌种耐SO2性能好，酒精发酵速度快，残糖低，酒精耐受力16％(v/v)，挥发酸低，发酵后期絮凝好，易澄清过滤，产品口味纯正；酵母菌种培养为：a，液体培养基：葡萄汁40％、洋葱汁10％、(NH₄)₂SO₄ 0.45％、K₂HPO₄ 0.075％、MgSO₄.7H₂O 0.01％，剩余为水，其PH为4.0；b，固体培养基：液体培养基加2％琼脂；c，培养基杀菌：0.1MPa的蒸汽灭菌20分钟；d，固体试管培养，菌种25℃，培养4-5天；e，液体试管培养：25℃培养24-48小时，发酵旺盛时接入三角瓶培养基；f，三角瓶培养，25℃培养24-30小时，发酵旺盛时接入葡萄浆中进行发酵。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，所述的洋葱浆的制备工艺步骤中的抗氧剂为L-抗坏血酸；所述的酶制剂的制备工艺步骤中的含果胶的原料为果皮、麸皮。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，所述的酶制剂的制备工艺步骤中的黑曲霉菌为2137黑曲霉菌种，其提酶为：发酵后的曲生长到刚产孢子时，出曲，加水反复浸提，提出液即为酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固点，沉淀出酶泥，过滤，低温真空干燥得混合酶，测定各种酶的活力，可确定加入量。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其所述的澄清处理工艺步骤中控制适宜温度为40-45℃。

本发明的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其所述的调配装瓶工艺步骤中调配时加入低聚异麦芽糖，促进肠道内双歧杆菌增殖，提高人体免疫力，延缓衰老；调配时可按GB/T15037-94的理化指标标准调配。

本发明的洋葱干红葡萄酒与已有技术相比，具有突出的实质性特点和显著进步：富含微量元素和维生素，洋葱干红葡萄酒中含有前列腺素，能舒张血管，减低外周血管的阻力，从而使血压降低；洋葱干红葡萄酒能使血液中高密度脂蛋白(HDL)含量升高，低密度脂蛋白(LDL)含量下降，从而防治心脑血管病；洋葱干红葡萄酒中含有的烯丙基硫醚化合物能有效抑制致癌物质的致癌作用；洋葱干红葡萄酒含有的黄素是一种强力抗氧化剂，是典型的抗癌物质；洋葱干红葡萄酒中所含的维生素可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。

(四)具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法。

实施例1，选用优质赤霞珠，经检选除去表生果及霉烂变质的果粒，然后破碎、除梗，并进行品质改良，得葡萄浆；采用法国SPRINGER葡萄酒酵母菌种，经活化、扩大培养，a，液体培养基：葡萄汁40％、洋葱汁10％、(NH₄)₂SO₄0.45％、K₂HPO₄ 0.075％、MgSO₄.7H₂O 0.01％，剩余为水，其PH为4.0；b，固体培养基：液体培养基加2％琼脂；c，培养基杀菌：0.1MPa的蒸汽灭菌20分钟；d，固体试管培养，菌种25℃，培养4.5天；e，液体试管培养：25℃培养36小时，发酵旺盛时接入三角瓶培养基；f，三角瓶培养，25℃培养27小时，发酵旺盛时接入上述葡萄浆中进行发酵；将洋葱去皮洗净，然后打浆，并迅速添加L-抗坏血酸，将制得的洋葱浆按与葡萄浆2∶10的比例添加到葡萄浆中；发酵温度为28℃，时间为7.5天，发酵结束后，进行皮渣分离，得洋葱干红汁，即洋葱干红酒原酒；利用2137黑曲霉菌种发酵果皮，产生果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、糖化酶等酶系，提酶，即发酵后的曲生长到刚产孢子时，出曲，加水反复浸提，提出液即为酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固点，沉淀出酶泥，过滤，低温真空干燥得混合酶制剂，测定各种酶的活力，可确定加入量；在洋葱干红汁中加入0.003％的上述酶制剂，控制温度45℃，时间5小时，过滤得澄清洋葱干红汁；将上述澄清洋葱干红汁泵入冷冻罐中，迅速降温，使酒液降到冷处理温度为-5℃；再将上述酒液泵入密闭容器中，间接加热到67℃，保持15分钟进行热处理；将上述酒汁进行调配和精滤，调配时加入低聚异麦芽糖，按国标的理化指标进行调酯，而后装瓶。

实施例2，选用优质赤霞珠，经检选除去表生果及霉烂变质的果粒，然后破碎、除梗，并进行品质改良，得葡萄浆；采用法国SPRINGER葡萄酒酵母菌种，经活化、扩大培养，a，液体培养基：葡萄汁40％、洋葱汁10％、(NH₄)₂SO₄ 0.45％、K₂HPO₄ 0.075％、MgSO₄.7H₂O 0.01％，剩余为水，其PH为4.0；b，固体培养基：液体培养基加2％琼脂；c，培养基杀菌：0.1MPa的蒸汽灭菌20分钟；d，固体试管培养，菌种25℃，培养4天；e，液体试管培养：25℃培养24小时，发酵旺盛时接入三角瓶培养基；f，三角瓶培养，25℃培养24小时，发酵旺盛时接入上述葡萄浆中进行发酵；将洋葱去皮洗净，然后打浆，并迅速添加L-抗坏血酸，将制得的洋葱浆按与葡萄浆1∶10的比例添加到葡萄浆中；发酵温度为30℃，时间为5天，发酵结束后，进行皮渣分离，得洋葱干红汁，即洋葱干红酒原酒；利用2137黑曲霉菌种发酵果皮，产生果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、糖化酶等酶系，提酶，即发酵后的曲生长到刚产孢子时，出曲，加水反复浸提，提出液即为酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固点，沉淀出酶泥，过滤，低温真空干燥得混合酶制剂，测定各种酶的活力，可确定加入量；在洋葱干红汁中加入0.001％的上述酶制剂，控制温度8℃，时间8小时，过滤得澄清洋葱干红汁；将上述澄清洋葱干红汁泵入冷冻罐中，迅速降温，使酒液降到冷处理温度为-5℃；再将上述酒液泵入密闭容器中，间接加热到67℃，保持15分钟进行热处理；将上述酒汁进行调配和精滤，调配时加入低聚异麦芽糖，按国标的理化指标进行调酯，而后装瓶。

实施例3，选用优质赤霞珠，经检选除去表生果及霉烂变质的果粒，然后破碎、除梗，并进行品质改良，得葡萄浆；采用法国SPRINGER葡萄酒酵母菌种，经活化、扩大培养，a，液体培养基：葡萄汁40％、洋葱汁10％、(NH₄)₂SO₄ 0.45％、K₂HPO₄ 0.075％、MgSO₄.7H₂O 0.01％，剩余为水，其PH为4.0；b，固体培养基：液体培养基加2％琼脂；c，培养基杀菌：0.1MPa的蒸汽灭菌20分钟；d，固体试管培养，菌种25℃，培养5天；e，液体试管培养：25℃培养48小时，发酵旺盛时接入三角瓶培养基；f，三角瓶培养，25℃培养30小时，发酵旺盛时接入上述葡萄浆中进行发酵；将洋葱去皮洗净，然后打浆，并迅速添加L-抗坏血酸，将制得的洋葱浆按与葡萄浆3∶10的比例添加到葡萄浆中；发酵温度为25℃，时间为10天，发酵结束后，进行皮渣分离，得洋葱干红汁，即洋葱干红酒原酒；利用2137黑曲霉菌种发酵果皮，产生果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、糖化酶等酶系，提酶，即发酵后的曲生长到刚产孢子时，出曲，加水反复浸提，提出液即为酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固点，沉淀出酶泥，过滤，低温真空干燥得混合酶制剂，测定各种酶的活力，可确定加入量；在洋葱干红汁中加入0.005％的上述酶制剂，控制温度60℃，时间2小时，过滤得澄清洋葱干红汁；将上述澄清洋葱干红汁泵入冷冻罐中，迅速降温，使酒液降到冷处理温度为-5℃；再将上述酒液泵入密闭容器中，间接加热到67℃，保持15分钟进行热处理；将上述酒汁进行调配和精滤，调配时加入低聚异麦芽糖，按国标的理化指标进行调酯，而后装瓶。

Claims

1、一种洋葱干红葡萄酒，其特征在于它是在葡萄浆中加入经活化、扩大培养的酵母菌种，然后将洋葱浆按与葡萄浆1-3∶10的比例添加到葡萄浆中，进行发酵，发酵温度为25-30℃，时间为5-10天，发酵结束后进行皮渣分离得洋葱干红酒原酒，再加入果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合酶制剂，进行澄清处理、冷处理、热处理后，再进行调配装瓶。

2、权利要求1所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，它包括如下工艺步骤，

a，葡萄浆的制备；将葡萄进行筛选，然后进行破碎、除梗，得葡萄浆；

i，调配装瓶；将上述酒汁进行调配和精滤，而后装瓶。

3、按权利要求2所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述的酵母的制备工艺中的酵母菌种培养为：a，液体培养基：葡萄汁40％、洋葱汁10％、(NH₄)₂SO₄ 0.45％、K₂HPO₄ 0.075％、MgSO₄.7H₂O 0.01％，剩余为水，其PH为4.0；b，固体培养基：液体培养基加2％琼脂；c，培养基杀菌：0.1MPa的蒸汽灭菌20分钟；d，固体试管培养，菌种25℃，培养4-5天；e，液体试管培养：25℃培养24-48小时，发酵旺盛时接入三角瓶培养基；f，三角瓶培养，25℃培养24-30小时，发酵旺盛时接入葡萄浆中进行发酵。

4、按权利要求2所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述的洋葱浆的制备工艺步骤中的抗氧剂为L-抗坏血酸。

5、按权利要求2所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述的酶制剂的制备工艺步骤中的含果胶的原料为果皮、麸皮。

6、按权利要求2所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述的酶制剂的制备工艺步骤中的提酶为：发酵后的曲生长到刚产孢子时，出曲，加水反复浸提，提出液即为酶液，然后加入酒精使酶蛋白在凝固点，沉淀出酶泥，过滤，低温真空干燥得混合酶。

7、按权利要求2所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述的澄清处理工艺步骤中控制温度为40-45℃。

8、按权利要求2所述的一种洋葱干红葡萄酒的制备方法，其特征在于所述的调配装瓶工艺步骤中调配时加入低聚异麦芽糖。