CN109329916A - 一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法及桃金娘酵素 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，公开了一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法及桃金娘酵素。方法：1)原料：捻裂桃金娘果实表面，不破坏籽；2)将原料与蔗糖、低聚糖混匀，静置；加入果胶酶，脱胶处理，前过滤，获得滤液；加入酵母进行发酵，获得含酒精发酵果汁；3)将含酒精发酵果汁按照一定的速度流加入醋酸杆菌发酵液中，于30～33℃下0.3～1VVM通气发酵10‑48小时；所述速度为(1％～10％V_{醋酸杆菌发酵液})/min；4)下胶澄清，除菌，获得桃金娘酵素。本发明的方法工艺简单，有效解除酒精对生产菌种的抑制，快速而显著的缩短生产周期，显著保留桃金娘原有风味，降低了果酒的苦涩味，可用于工业化生产。

Description

一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法及桃金娘酵素

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法以及由该方法获得的桃金娘酵素。

背景技术

桃金娘(拉丁文：Rhodomyrtus tomentosa)为桃金娘科植物，俗称捻子、山稔子、金丝桃、苏园子、乌肚子、当泥、山菍、仲尼、豆稔。桃金娘广泛分布于中国华南地区的粤、闽地区，果实为浆果，具有汁多、国兴武含量高、酸甜度适合、果香浓郁、色泽鲜亮等特点。其含有黄酮类、鞣质类、挥发油类、多糖和萜类等功能成分，归经中归肺经，味甘，涩，性平。全株可入药，有活血通络、收敛止泻、补虚止血的功效。

果蔬酵素的制备工艺较多，一般采用分阶段式静置发酵方法，大致步骤如下：添加酵母菌酒精发酵，随后添加醋酸杆菌或乳酸菌类产酸发酵，最后陈酿。或者采用同步法发酵酵素，将酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌等菌剂混合发酵果汁，尤其注重工艺参数的调控。为了达到无酒精饮料国标的要求(酒精浓度要求≤5‰)，这两类工艺都存在发酵周期长，一般为6个月至24个月时间。

另一方面，采用通气转酸工艺，由于醋酸杆菌耐受酒精度不高，一般需要前期发酵果汁中酒精度低于8％，而果蔬酵素发酵过程中酒精度一般可达到10％-15％。因此，在转酸阶段醋酸杆菌生长受到严重限制，导致生产周期进一步延长，且染菌概率大大提高，食品安全得不到保障。

此外，桃金娘的单宁含量较高，一般大于1.8g/L。采用全发酵工艺将导致后期酵素苦涩味显著，影响酵素口感。而生产周期长，进一步使酵素显著性丧失了桃金娘特有风味。

发明内容

本发明目的是针对已有生产工艺的不足，提供一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法。本发明的方法工艺简单，生产周期短，风味优良，可用于工业化生产。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的桃金娘酵素。

本发明实现上述目的采取的技术方案是：

一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法，包括以下步骤：

(1)原料：捻裂桃金娘果实表面，不破坏籽；

(2)糖浸出：将步骤(1)的原料与蔗糖、低聚糖混匀，静置；

(3)向步骤(2)的体系中加入果胶酶，20-35℃下脱胶处理，前过滤，获得滤液；

(4)酵母快速发酵：向滤液中加入酵母进行发酵，获得含酒精发酵果汁；

(5)流加通气转酸发酵：将含酒精发酵果汁按照一定的速度流加入醋酸杆菌发酵液中，于30-33℃下0.3-1VVM通气发酵10-48小时；所述速度为(1％～10％V_{醋酸杆菌发酵液})/min，V_{醋酸杆菌发酵液}表示醋酸杆菌发酵液的体积；

(6)下胶澄清，除菌，获得桃金娘酵素。

步骤(2)中所述蔗糖的用量为原料重量的5％～50％；所述低聚糖的用量为原料重量的5％～10％，所述低聚糖为食品中允许使用的低聚糖，如：低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、木糖醇等；

步骤(2)中所述静置的时间为8～12h；

步骤(3)中所述果胶酶为原料重量的1‰～5‰，步骤(3)中脱胶处理的时间为8～12h；

步骤(3)中所述前过滤是指采用皂土层过滤、膜过滤(板框过滤、压滤机过滤、抽滤等)、絮凝沉淀等等；

所述皂土层过滤为400-1000目皂土层自流；

步骤(4)中所述酵母为原料重量的0.1％～1％；发酵的条件为于20-30℃下发酵0.5～2天；

步骤(5)中(1％～10％V_{醋酸杆菌发酵液})/min表示按照每分钟醋酸杆菌发酵液体积的1％-10％速度流加入醋酸杆菌发酵液中。

步骤(6)中所述下胶澄清是指采用400-1000目皂土下胶澄清，分离澄清液并过滤。

所述除菌是指将澄清液在65-80℃下杀菌20-30分钟，冷却至室温。

所述桃金娘酵素通过上述方法得到。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

1、本发明采用糖浸出工艺，避免了固形物渗出和籽粒破碎导致的大量单宁等苦味物质进入果汁，造成桃金娘果酒味道苦涩。

2、本发明的前过滤工艺提前去除了果汁中的剩余不可溶固形物，以及部分溶解在果汁中的苦味物质，保障了后期果酒苦涩味的降低。

3、本发明的流加通气转酸发酵方法，可有效解除酒精对生产菌种的抑制，快速而显著的缩短生产周期至3-7天(生产周期不包括后续的下胶澄清、除菌包装等)，并显著保留桃金娘原有风味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)原料：捻裂桃金娘果实表面，但不破坏籽；

(2)糖浸出：加原料重量5％的蔗糖和5％的低聚糖(低聚果糖：食品级，山东百龙创园生物科技股份有限公司)，搅拌均匀静置8小时；

(3)脱胶：向步骤(2)的体系中加入原料重量1‰果胶酶，20℃下处理8小时；

(4)前过滤：于400目皂土层自流；

(5)酵母快速发酵：加原料重量1％酵母(100亿/克菌粉)(梅山高活性干酵母，英联马利(北京)食品销售有限公司)于过滤液中，20℃下发酵1天得含酒精发酵果汁；

(6)流加通气转酸发酵：将含酒精发酵果汁按照每分钟醋酸杆菌发酵液体积的1％速度流加入培养好的醋酸杆菌发酵液中，于30℃下0.3VVM通气发酵12小时；

(7)下胶澄清：采用400目皂土下胶澄清，分离澄清液并过滤；

(8)除菌包装：将步骤(7)获得的澄清液在65℃下杀菌30分钟，冷水冷却至室温，再将发酵液转入包装瓶中，得到桃金娘酵素。

实施例2

(1)原料：捻裂桃金娘果实表面，但不破坏籽；

(2)糖浸出：加原料重量10％的蔗糖和5％的低聚糖(低聚果糖：食品级，山东百龙创园生物科技股份有限公司)，搅拌均匀静置10小时；

(3)脱胶：向步骤(2)的体系中加入原料重量2.5‰果胶酶，30℃下处理10小时；

(4)前过滤：于800目皂土层自流；

(5)酵母快速发酵：加原料重量1％酵母(100亿/克菌粉)于过滤液中，22℃下发酵1天得含酒精发酵果汁；

(6)流加通气转酸发酵：将含酒精发酵果汁按照每分钟醋酸杆菌发酵液体积的5％速度流加入培养好的醋酸杆菌发酵液中，于33℃下0.5VVM通气发酵24小时；

(7)下胶澄清：采用800目皂土下胶澄清，分离澄清液并过滤；

(8)除菌包装：将步骤(7)获得的澄清液在70℃下杀菌30分钟，冷水冷却至室温，再将发酵液转入包装瓶中，得到桃金娘酵素。

实施例3

(1)原料：捻裂表面，但不破坏籽；

(2)糖浸出：加原料重量50％的蔗糖和原料重量10％的低聚糖(低聚果糖：食品级，山东百龙创园生物科技股份有限公司)，搅拌均匀静置12小时；

(3)脱胶：向步骤(2)的体系中加入原料重量5‰果胶酶，35℃下处理12小时；

(4)前过滤：于1000目皂土层自流；

(5)酵母快速发酵：加原料重量1％酵母(100亿/克菌粉)于过滤液中，30℃下发酵1天得含酒精发酵果汁；

(6)流加通气转酸发酵：将含酒精发酵果汁按照每分钟醋酸杆菌发酵液体积的10％速度流加入培养好的醋酸杆菌发酵液中，于33℃下1VVM通气发酵48小时；

(7)下胶澄清：采用1000目皂土下胶澄清，分离澄清液并过滤；

(8)除菌包装：将步骤(7)获得的澄清液在80℃下杀菌30分钟，冷水冷却至室温，再将发酵液转入包装瓶中，得到桃金娘酵素。

表1为实施例1～3制备的桃金娘酵素样品生产周期与单宁含量对比情况。

由表1可见，采用实施1、2和3，其3～4天生产周期远远低于传统工艺6个月-24个月的生产周期。并且其单宁含量也远低于采用传统发酵工艺制备的单宁含量142mg/L。因此，采用本发明的方法，可极大缩短酵素的生产周期，并能有效降低酵素的苦涩味，保留原有果蔬风味。

表1实施例1～3制备的桃金娘酵素生产周期与单宁含量对比情况

实施例1～3中培养好的醋酸杆菌发酵液：

1)菌体活化

将醋酸杆菌菌种接种至琼脂培养基上，28～30℃下培养24～48h；琼脂培养基的组成为：酵母膏1～2％，葡萄糖1～2％，乙醇2～4％，pH5.5～6.0；

2)摇瓶培养

将步骤(1)得到的菌种接种至摇瓶中，振荡培养10～24h；摇瓶培养基配方：酵母膏1～2％，葡萄糖1～2％，KH₂P0₄0.15～1％，乙醇2～4％，pH5.5～6.0；250mL摇瓶装液量为20～100mL；培养条件：摇瓶转速100～200rpm，温度28～30℃；

3)种子罐扩培

按1％～20％的接种量将步骤(2)得到的种子液接入种子罐。种子罐培养基组成：酵母膏1～5％，葡萄糖1～5％，KH₂P0₄0.15～1％，乙醇2～4％；种子罐体积10L，装液量50～70％；培养条件：搅拌转速100～300rpm，通气量0.1～1.0vvm，温度28～30℃，培养时间10～12h；

4)发酵罐发酵

按1％～20％的接种量将步骤(3)得到的种子液接入发酵罐，发酵培养基组成：酵母膏1～5％，葡萄糖1～5％，KH₂P0₄0.15～1％，乙醇2～4％；发酵罐体积100L，装液量50～70％；培养条件：搅拌转速100～300rpm，通气量0.1～1.0vvm，温度28～30℃，培养时间8～12h。

Claims (7)

1.一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料：捻裂桃金娘果实表面，不破坏籽；

(2)糖浸出：将步骤(1)的原料与蔗糖、低聚糖混匀，静置；

(3)向步骤(2)的体系中加入果胶酶，20～35℃下脱胶处理，前过滤，获得滤液；

(4)酵母快速发酵：向滤液中加入酵母进行发酵，获得含酒精发酵果汁；

(5)流加通气转酸发酵：将含酒精发酵果汁按照一定的速度流加入醋酸杆菌发酵液中，于30-33℃下0.3～1VVM通气发酵10～48小时；所述速度为(1％～10％V_{醋酸杆菌发酵液})/min，V_{醋酸杆菌发酵液}表示醋酸杆菌发酵液的体积；

(6)下胶澄清，除菌，获得桃金娘酵素。

2.根据权利要求1所述流加式快速生产桃金娘酵素的方法，其特征在于：步骤(2)中所述蔗糖的用量为原料重量的5％～50％；所述低聚糖的用量为原料重量的5％～10％。

3.根据权利要求1所述流加式快速生产桃金娘酵素的方法，其特征在于：步骤(3)中所述前过滤是指采用皂土层过滤、膜过滤、絮凝沉淀。

4.根据权利要求1所述流加式快速生产桃金娘酵素的方法，其特征在于：

步骤(3)中所述果胶酶为原料重量的1‰～5‰，步骤(4)中所述酵母为原料重量的0.1％～1％。

5.根据权利要求1所述流加式快速生产桃金娘酵素的方法，其特征在于：步骤(2)中所述静置的时间为8～12h；步骤(3)中脱胶处理的时间为8～12h；步骤(4)中发酵的条件为于20～30℃下发酵0.5～2天。

6.根据权利要求1所述流加式快速生产桃金娘酵素的方法，其特征在于：

步骤(6)中所述下胶澄清是指采用400-1000目皂土下胶澄清，分离澄清液并过滤；

所述除菌是指将澄清液在65-80℃下杀菌20-30分钟，冷却至室温。

7.一种由权利要求1～6任一项所述方法得到的桃金娘酵素。