CN107897898A - 一种流加发酵制备低糖酵素的方法 - Google Patents

一种流加发酵制备低糖酵素的方法 Download PDF

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Abstract

一种流加发酵制备低糖酵素的方法，该制备方法为：首先，通过高糖果蔬发酵原液与鲜榨果蔬汁混合发酵，得到低糖果蔬发酵液，采用流加发酵方法，持续将高糖果蔬发酵液与低糖果蔬发酵液混合发酵，持续制备低糖酵素。本方法中生产方式简单、发酵周期短、成本低，降低污染风险，并且避免果蔬产季的影响，解决了生产不持续及高糖对醋酸杆菌生长的抑制等问题。本方法适用于大规模工业化生产，对酵素产业也有着重要的意义。

Description

一种流加发酵制备低糖酵素的方法
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体提供了一种流加发酵制备低糖酵素的方法。
背景技术
酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品(T/CBFIA08001-2016)。酵素可以促进机体排便，有助于建立肠道菌群的平衡，其含有维生素、氨基酸、β-胡萝卜素、功能性低聚糖等成分，有助于营养吸收，是健康产业的产物。
酵素的制造过程一般是以天然果蔬为原料，经酵母菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌以及其他益生菌等多级发酵酿造而成。目前现有的技术制备低糖酵素，多采用果蔬切片后榨汁或采用浓缩果蔬汁，加入少量的糖或不加糖，再加入少量的水或不加水，接入益生菌发酵陈酿制成。制成的低糖酵素，由于含糖量少，保存时间短，需尽快灌装，巴杀制成产品，由于果蔬种植的季节性和浓缩果蔬汁的成本高，造成酵素生产的不持续性和高成本，影响企业效益。
因此，发明一种低成本、高效持续生产低糖酵素的技术就显得尤为有必要，且对酵素产业也有着重要的意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，采用流加发酵方法，提供一种低成本、高效持续生产低糖酵素的制备方法。
流加发酵法是以分批培养为基础，间歇或连续地补加新鲜培养基的一种发酵方法。本发明通过高糖果蔬发酵原液与鲜榨果蔬汁混合发酵，得到低糖果蔬发酵液，采用流加发酵方法，持续将高糖果蔬发酵液与低糖果蔬发酵液混合发酵，制备低糖酵素。避免了果蔬种植的季节性和浓缩果蔬汁成本高等不足，解决了生产的不持续性和高成本的问题。
为实现上述目的，本发明提供一种流加发酵制备低糖酵素的方法，包括以下步骤：
步骤一、将新鲜无腐水果蔬菜切片，与白砂糖按质量比为1：0.3～0.5混合均匀，获得果蔬原料和白砂糖混合物，待混合物浸出汁液后，向上述混合物中接入酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，在一定发酵条件下发酵至总糖糖度为15％～25％，过滤获得高糖果蔬发酵原液，并泵入发酵罐内；
步骤二、将新鲜无腐水果蔬菜通过螺旋挤压机压榨出汁，在0～5℃的环境下密封静置存放2～5小时，分层后吸出上层澄清液，获得果蔬鲜榨汁，并检测其总糖；
步骤三、将步骤二中果蔬鲜榨汁与步骤一中高糖果蔬发酵原液混合，获得糖度为8％～10％的混合液，泵入发酵罐内，并在一定发酵条件下进行发酵，使混合液的糖度降至1％以下，获得低糖果蔬发酵液；
步骤四、将步骤三中部分低糖果蔬发酵液泵入另一个发酵罐中，接入醋酸杆菌液体菌种，在一定发酵条件下发酵至酒精含量1°以下，陈酿，灌装，巴氏杀菌，获得低糖酵素，低糖酵素的总糖含量小于1％；
步骤五、将步骤三中剩余的低糖果蔬发酵液与步骤一中高糖果蔬发酵原液混合至糖度为8％～10％，在一定条件下发酵获得糖度低于1％的混合液；
步骤六、将步骤五获得的混合液按步骤四方法发酵，获得低糖酵素；
步骤七、重复操作步骤四、步骤五和步骤六，实现流加发酵，持续制备低糖酵素。
所述步骤一中的酵母菌菌剂为活菌数大于1×1010cfu/g的酿酒酵母菌剂，乳酸菌菌剂为活菌数大于1×1013cfu/g的植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂。
所述步骤四中醋酸杆菌为活菌数大于1×109cfu/g的AS1.41醋酸杆菌液体菌种。
所述步骤五中低糖果蔬发酵液与高糖果蔬发酵原液的水果蔬菜原料相同或不同，制备不同成分的低糖果蔬酵素。
所述步骤一中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的接入量为果蔬原料和白砂糖混合物总重量的1‰。
所述步骤四中醋酸杆菌液体菌种接入量为步骤四所用低糖果蔬发酵液总重量的1％～5％。
所述步骤一中发酵条件为：在无光、温度为28～30℃条件下每天搅拌1～3次，发酵至总糖糖度为15％-25％，使用80目筛网过滤。
所述步骤三的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为28～30℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，使糖度降至1％以下。
所述步骤四的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为30～33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15～30天，灌装，巴氏杀菌。
所述步骤五的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为28～30℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，使糖度降至1％以下。
本发明的优点：
高糖果蔬发酵原液可以长时间储存，可以在果蔬季节大批量发酵储存，非季节时期可采用流加发酵法，进行低糖酵素的持续生产，降低生产成本，并避免高糖对醋酸杆菌生长的抑制，降低了发酵液中酒精的含量，提高了其总酸的含量。而且流加发酵使得益生菌代谢发生变化，发酵更加完全，有利于有效成分的生成。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不受实施例的限制，如果该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
下述所有实施例中涉及到总糖测定方法均GB/T5009.7-2008第一法《直接滴定法》测定。
实施例1
称取新鲜无腐烂洗干净的黄瓜400kg，切成0.5cm宽以下的片，与80kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当黄瓜出汁和白砂糖溶解后，接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、30℃条件下发酵，每天搅拌1次，至总糖糖度降至20％，使用80目筛网滤出澄清，得到高糖果蔬发酵原液备用。
将新鲜无腐烂洗干净的黄瓜通过螺旋挤压机压榨出汁，在5℃的环境下密封静置存放5小时，分层后吸出上层澄清液，得到的果蔬鲜榨汁。
所得到的果蔬鲜榨汁与高糖果蔬发酵原液混合至糖度为10％，泵入发酵罐内。在通气量0.5vvm、30℃条件下持续通气搅拌发酵10天，糖度降至0.84％。得到低糖果蔬发酵液备用。
将部分低糖果蔬发酵液泵入另一个发酵罐内，接入5％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.5vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿30天，灌装，巴氏杀菌，制成低糖酵素。
将原发酵罐内剩余的低糖果蔬发酵液与高糖果蔬发酵原液，混合至糖度为10％。在通气量0.5vvm、30℃条件下持续通气搅拌发酵10天，糖度降至0.92％，接入5％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.5vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿30天，灌装，巴氏杀菌，制成低糖酵素。
重复以上两个步骤，实现流加发酵，持续制备低糖酵素。
实施例2
称取新鲜无腐烂洗干净的苹果400kg，切成0.5cm宽以下的片，与80kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当苹果出汁和白砂糖溶解后，接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、28℃条件下发酵，每天搅拌2次，至总糖糖度降至25％，使用80目筛网滤出澄清，得到高糖果蔬发酵原液备用。
将新鲜无腐烂洗干净的苹果通过螺旋挤压机压榨出汁，在2℃的环境下密封静置存放5小时，分层后吸出上层澄清液，得到的果蔬鲜榨汁。
所得到的果蔬鲜榨汁与高糖果蔬发酵原液混合至糖度为8％，泵入发酵罐内。在通气量0.2vvm、28℃条件下持续通气搅拌发酵8天，糖度降至0.92％。得到低糖果蔬发酵液备用。
将部分低糖果蔬发酵液泵入另一个发酵罐内，接入1％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.2vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15天，灌装，巴氏杀菌，制成低糖酵素。
将原发酵罐内剩余的低糖果蔬发酵液与高糖果蔬发酵原液，混合至糖度为8％。在通气量0.2vvm、30℃条件下持续通气搅拌发酵7天，糖度降至0.84％，接入1％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.2vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15天，灌装，巴氏杀菌，制成低糖酵素。
重复以上两个步骤，实现流加发酵，持续制备低糖酵素。
实施例3
称取新鲜无腐烂洗干净的雪莲果400kg，切成0.5cm宽以下的片，与80kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当雪莲果出汁和白砂糖溶解后，接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、30℃条件下发酵，每天搅拌3次，至总糖糖度降至22％，使用80目筛网滤出澄清，得到高糖果蔬发酵原液备用。
将新鲜无腐烂洗干净的雪莲果通过螺旋挤压机压榨出汁，在0℃的环境下密封静置存放5小时，分层后吸出上层澄清液，得到的果蔬鲜榨汁。
所得到的果蔬鲜榨汁与高糖果蔬发酵原液混合至糖度为8％，泵入发酵罐内。在通气量0.2vvm、30℃条件下持续通气搅拌发酵10天，糖度降至0.75％。得到低糖果蔬发酵液，备用。
将部分低糖果蔬发酵液泵入另一个发酵罐内，接入3％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.5vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15天，灌装，巴氏杀菌，制成低糖酵素。
将原发酵罐内剩余的低糖果蔬发酵液与高糖果蔬发酵原液，混合至糖度为10％。在通气量0.5vvm、30℃条件下持续通气搅拌发酵5天，糖度降至0.88％，接入3％醋酸杆菌液体菌种，通气量0.5vvm、33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15天，灌装，巴氏杀菌，制成低糖酵素。
重复以上两个步骤，实现流加发酵，持续制备低糖酵素。

Claims (10)

1.一种流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤一、将新鲜无腐水果蔬菜切片，与白砂糖按质量比为1：0.3～0.5混合均匀，获得果蔬原料和白砂糖混合物，待混合物浸出汁液后，向上述混合物中接入酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，在一定发酵条件下发酵至总糖糖度为15％～25％，过滤获得高糖果蔬发酵原液，并泵入发酵罐内；
步骤二、将新鲜无腐水果蔬菜通过螺旋挤压机压榨出汁，在0～5℃的环境下密封静置存放2～5小时，分层后吸出上层澄清液，获得果蔬鲜榨汁，并检测其总糖；
步骤三、将步骤二中果蔬鲜榨汁与步骤一中高糖果蔬发酵原液混合，获得糖度为8％～10％的混合液，泵入发酵罐内，并在一定发酵条件下进行发酵，使混合液的糖度降至1％以下，获得低糖果蔬发酵液；
步骤四、将步骤三中部分低糖果蔬发酵液泵入另一个发酵罐中，接入醋酸杆菌液体菌种，在一定发酵条件下发酵至酒精含量1°以下，陈酿，灌装，巴氏杀菌，获得低糖酵素，低糖酵素的总糖含量小于1％；
步骤五、将步骤三中剩余的低糖果蔬发酵液与步骤一中高糖果蔬发酵原液混合至糖度为8％～10％，在一定发酵条件下发酵获得糖度低于1％的混合液；
步骤六、将步骤五获得的混合液按步骤四方法发酵，获得低糖酵素；
步骤七、重复操作步骤四、步骤五和步骤六，实现流加发酵，持续制备低糖酵素。
2.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤一中的酵母菌菌剂为活菌数大于1×1010cfu/g的酿酒酵母菌剂，乳酸菌菌剂为活菌数大于1×1013cfu/g的植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂。
3.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤四中醋酸杆菌为活菌数大于1×109cfu/g的AS1.41醋酸杆菌液体菌种。
4.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤五中低糖果蔬发酵液与高糖果蔬发酵原液的水果蔬菜原料相同或不同，制备不同成分的低糖果蔬酵素。
5.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤一中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的接入量为果蔬原料和白砂糖混合物总重量的1‰。
6.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤四中醋酸杆菌液体菌种接入量为步骤四所用低糖果蔬发酵液总重量的1％～5％。
7.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤一中发酵条件为：在无光、温度为28～30℃条件下每天搅拌1～3次，发酵至总糖糖度为15％-25％，80目筛网过滤。
8.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤三的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为28～30℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，使糖度降至1％以下。
9.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤四的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为30～33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15～30天，灌装，巴氏杀菌。
10.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤五的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为28～30℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，使糖度降至1％以下。
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