CN112075624A - 一种复合果蔬酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合果蔬酵素及其制备方法，该方法包括：以蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、蜂蜜、果醋、辅料和水为原料，配制高浓度的混合溶液，灭菌冷却后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同发酵96h，得到高浓度复合果蔬发酵液；以蓝莓浓缩汁、黑糖和水为原料，配制低浓度的混合溶液，灭菌后，加入一定比例的所述高浓度复合果蔬发酵液，发酵72～96h，得复合果蔬酵素。该方法可消除果蔬汁酵素存在甲醇、风味不佳的问题，开发得到的酵素具有保护视力、安全性高、风味好等特点。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，具体涉及一种复合果蔬酵素及其制备方法。
背景技术
复合果蔬汁酵素具有绿色天然健康等功能，近年来成为饮料行业的主要驱动力。蓝莓，被誉为“浆果之王”，果实含有丰富的氨基酸、维生素、花青素和有机酸等特殊营养成分；不仅拥有比一般植物更强的抗氧化活性，还具有抗癌和抗炎等作用，在改善视力、延缓衰老和增强记忆力等方面有较强的保健功效。胡萝卜中含有丰富的维生素A能够有效治疗夜盲症。蔓越莓和青梅均是天然抗菌保健水果，前者含有丰富的原花青素，后者的有机酸可抑制细菌繁殖，具有杀菌消炎的作用。将蓝莓复合胡萝卜、青梅、蔓越莓等原料制备的复合果蔬酵素，具有保护视力，防备夜盲症的功效，迎合了当下电子时代消费者的保健需求。
传统水果复合饮料或单一果汁饮料存在糖分含量高、热量高的弊端。近年来，人们发现通过乳酸菌发酵可降低果汁中的糖分和热量，同时可提高果蔬汁的功能活性。但是，果蔬汁发酵时会有微量甲醇的产生；此外，复合果蔬汁乳酸菌发酵得到的饮料品质和风味受到生产环境中的微生物、发酵体系和季节等条件影响。乳酸菌要在人体内发挥其益生功能,必须能够顺利进入人体胃肠道并达到一定浓度，而乳酸菌在经过胃液时常容易被胃酸杀灭。这些问题困扰着乳酸菌发酵果汁饮料产业的发展。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的目的在于提供一种复合果蔬酵素的制备方法。该方法可消除产生甲醇的风险，提高产品的风味。
为此，根据本发明的实施例，本发明提出一种复合果蔬酵素的制备方法，其包括以下步骤：
(1)以蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、蜂蜜、果醋、辅料和水为原料，配制高浓度的混合溶液，灭菌冷却后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同发酵96h，得到高浓度复合果蔬发酵液；
(2)以蓝莓浓缩汁、黑糖和水为原料，配制低浓度的混合溶液，灭菌后，加入一定比例的所述高浓度复合果蔬发酵液，发酵72～96h，得复合果蔬酵素。
根据本发明实施例的复合果蔬酵素的制备方法，其通过熏醋前的醋液增加乳酸菌活菌数和提高乳酸菌的胃肠耐受性，采用复合菌对复合蓝莓果蔬汁进行二次发酵，克服了果蔬汁酵素存在甲醇、风味不佳的问题，采用在高浓度发酵下驯化菌种后，进一步接种发酵成低浓度复合果蔬酵素，不仅增强了菌种的耐酸能力，而且极大地提高了发酵效率。从而得到安全性高、风味良好、具有保护视力及抗菌消炎的蓝莓复合果蔬汁酵素。
另外，根据本发明上述实施例提出的复合果蔬酵素的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
可选地，步骤(1)中，乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。
可选地，步骤(1)中，熏醋前的醋液是以大米、小麦和糯米等为原料，采用传统方法食醋酿造工艺，经过蒸米、酒精发酵、醋酸发酵后得到的醋液。
可选地，步骤(1)中，高浓度的混合溶液包括：黑糖90g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g，加水定容至500mL。其中，辅料可以是甘草粉：牛蒡根粉＝1:1。
可选地，步骤(1)中，加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g。
可选地，步骤(2)中，低浓度的混合溶液包括：黑糖60g、蓝莓浓缩汁10g，加水定容至500mL。
可选地，步骤(2)中，高浓度复合果蔬发酵液的加入量为15g。
根据本发明的实施例，本发明还提出了一种利用上述的复合果蔬酵素的制备方法制得的复合果蔬酵素。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
图1为根据本发明实施例的复合果蔬酵素的可溶性固形物含量变化曲线；
图2为根据本发明实施例的复合果蔬酵素的可滴定酸度变化曲线；
图3为根据本发明实施例的复合果蔬酵素的微生物生长曲线；
图4为根据本发明实施例的复合果蔬酵素饮料滋味感官评价图；
图5为根据本发明实施例的复合果蔬酵素饮料香气感官评价图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
其中，可溶性固形物的测定：在测量前将糖度仪进行校正零点，取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉，使分界线调至刻度0％位置。然后打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后在棱镜玻璃面上滴入2滴样品溶液，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为所测可溶性固形物。
可滴定酸度的测定：准确量取60mL样品于100mL烧杯内，在40℃恒温条件下，水浴振荡30min，水浴结束后取出冷却至室温。再从中吸取10mL样品转移到100mL烧杯内，加入50mL超纯水，插入电极并放入一个转子，将其放置于电磁搅拌器上搅拌均匀，随后利用0.05mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液进行滴定。一开始滴定速度可以稍快，但当溶液pH达到8.0时，需要缓慢滴定，每滴定至溶液pH为8.2时结束滴定，此时为溶液的滴定终点，记录消耗氢氧化钠的体积，然后算出总酸的含量。
微生物生长情况的测定：微生物的生长会引起培养物混浊度的增高，故微生物生长情况的测定参照比浊法，即通过紫外分光光度计测定波长600nm处的吸光值，判断微生物的生长状况。准确量取10mL样品于100mL容量瓶内，加水稀释后，定容至100mL，充分摇匀，用分光光度计在波长600nm处测其吸光度，读取测定样品的OD值，即为所测微生物量。
感官评价：根据感官评价标准，随机选取味觉敏感且无不良嗜好的人员组成评分小组，采用盲样评定法对复合蓝莓果蔬汁酵素饮料的滋味和香气进行评分，有关滋味和香气的酵素饮料感官评价评分标准分别见表1和2。
表1酵素饮料滋味感官评价评分标准
表2酵素饮料香气感官评价评分标准
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
实施例1
低浓度二次发酵48小时：
配制高浓度的混合溶液：称取黑糖90g、凉开水440g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g；将黑糖加凉开水溶解，依次加入称量好的蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、荆条蜂蜜、果醋和辅料，加水至总体积500mL，搅拌均匀后煮沸5min，冷却至室温，得高浓度的混合溶液。
一次发酵：在上述的高浓度的混合溶液中加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g，用玻璃塞封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵96h得到高浓度复合果蔬发酵液。
配制低溶度的混合溶液：称取黑糖60g、蓝莓浓缩汁10g，溶解在400g水中，定容至500mL，灭菌冷却至室温。
二次发酵：在上述的低溶度的混合溶液中加入高浓度复合果蔬发酵液15g，封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵48h得到复合果蔬酵素。
测定获得的复合果蔬酵素，结果如图1-3所示，本实施例的复合果蔬酵素产品可溶性固形物含量为12.6％，可滴定酸度含量为3.4g/L，吸光度为0.27。
实施例2
低浓度二次发酵72小时：
配制高浓度的混合溶液：称取黑糖90g、凉开水440g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g；将黑糖加凉开水溶解，依次加入称量好的蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、荆条蜂蜜、果醋和辅料，加水至总体积500mL，搅拌均匀后煮沸5min，冷却至室温，得高浓度的混合溶液。
一次发酵：在上述的高浓度的混合溶液中加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g，用玻璃塞封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵96h得到高浓度复合果蔬发酵液。
配制低溶度的混合溶液：称取黑糖60g、蓝莓浓缩汁10g，溶解在400g水中，定容至500mL，灭菌冷却至室温。
二次发酵：在上述的低溶度的混合溶液中加入高浓度复合果蔬发酵液15g，封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵72h得到复合果蔬酵素。
测定获得的复合果蔬酵素，结果如图1-3所示，本实施例的复合果蔬酵素产品可溶性固形物含量为10.7％，可滴定酸度含量为5.3g/L，吸光度为0.42。
实施例3
低浓度二次发酵96小时：
配制高浓度的混合溶液：称取黑糖90g、凉开水440g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g；将黑糖加凉开水溶解，依次加入称量好的蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、荆条蜂蜜、果醋和辅料，加水至总体积500mL，搅拌均匀后煮沸5min，冷却至室温，得高浓度的混合溶液。
一次发酵：在上述的高浓度的混合溶液中加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g，用玻璃塞封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵96h得到高浓度复合果蔬发酵液。
配制低溶度的混合溶液：称取黑糖60g、蓝莓浓缩汁10g，溶解在400g水中，定容至500mL，灭菌冷却至室温。
二次发酵：在上述的低溶度的混合溶液中加入高浓度复合果蔬发酵液15g，封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵96h得到复合果蔬酵素。
测定获得的复合果蔬酵素，结果如图1-3所示，本实施例的复合果蔬酵素产品可溶性固形物含量为7.2％，可滴定酸度含量为6.0g/L，吸光度为0.48。
另外，取上述复合果蔬酵素330g加入蓝莓浓缩汁15g，调节糖度至10％后装瓶，放入水浴锅中，饮料达到中心温度85℃左右后保持5min，拧紧瓶盖密封，继续加热10min，冷水冲淋冷却至室温，放入冷藏柜中冷藏，得到复合蓝莓果蔬汁酵素饮料。对其进行滋味和香气评价。
结果如图4和5所示，该复合蓝莓果蔬汁酵素饮料酸甜适口，得分在4～6分之间，符合消费者的惯常口味，伴有轻微蓝莓特有的果香味，基本没有涩味及苦味。就风味而言，发酵味、酯香味、果香味、乳香味整体较为协调，而其酸味适中、持久却不刺激。
对比例1
高浓度直接发酵96小时：
配制高浓度的混合溶液：称取黑糖90g、凉开水440g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g；将黑糖加凉开水溶解，依次加入称量好的蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、荆条蜂蜜、果醋和辅料，加水至总体积500mL，搅拌均匀后煮沸5min，冷却至室温，得高浓度的混合溶液。
发酵：在上述的高浓度的混合溶液中加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g，用玻璃塞封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵96h得到高浓度复合果蔬发酵液。
取上述高浓度复合果蔬发酵液330g加入蓝莓浓缩汁15g，调节糖度至10％后装瓶，放入水浴锅中，饮料达到中心温度85℃左右后保持5min，拧紧瓶盖密封，继续加热10min，冷水冲淋冷却至室温，放入冷藏柜中冷藏，得到复合蓝莓果蔬汁酵素饮料。对其进行滋味和香气评价。
结果如图4和5所示，该复合蓝莓果蔬汁酵素饮料酸味和甜味过于厚重，伴随轻微果香味，但苦味及涩味明显。就风味而言，酸酵味最明显，得分在7～8分之间；酸味纯正，伴随着较明显的乳香味，得分在6～7分之间；酯香味与蓝莓特有的果香味相对不明显，得分在5分以下。
对比例2
低浓度直接发酵96小时：
配制低溶度的混合溶液：称取黑糖60g、蓝莓浓缩汁10g，溶解在400g水中，定容至500mL，灭菌冷却至室温。
发酵：在上述的低浓度的混合溶液中加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g，用玻璃塞封口后放入40℃的电热恒温箱中，静置发酵96h得到低浓度复合果蔬发酵液。
取上述低浓度复合果蔬发酵液330g加入蓝莓浓缩汁15g，调节糖度至10％后装瓶，放入水浴锅中，饮料达到中心温度85℃左右后保持5min，拧紧瓶盖密封，继续加热10min，冷水冲淋冷却至室温，放入冷藏柜中冷藏，得到复合蓝莓果蔬汁酵素饮料。对其进行滋味和香气评价。
结果如图4和5所示，该复合蓝莓果蔬汁酵素饮料与对比例1的风味轮廓相似，酸味和甜味过于厚重，伴随明显的苦味及涩味，但果香味微弱。而风味上酸酵味也最为突出，伴随着轻微的乳香味及酯香味，并带有一丝蓝莓特有的果香味。
综上，在发酵复合蓝莓果蔬汁酵素过程中，使用嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌，嗜热链球菌以及熏醋前的醋液对以蓝莓为主的果蔬汁进行直接接种发酵96h，发现酵素和饮料产品存在发酵程度低、风味差等问题。此外，向低浓度的原料混合液中接入一定比例的高浓度发酵液进行二次发酵，在40℃的温度条件下，发酵48h后得到的酵素可溶性固形物含量变化较小，糖度过高，而可滴定酸度仅小幅度上升，微生物生长不够活跃，整体发酵程度较低，影响了复合蓝莓果蔬汁酵素饮料整体的口感和风味。但是待酵素发酵72和96h后，发现其可溶性固形物含量变化曲线呈现下降趋势，而微生物生长曲线以及总酸含量均处于增长趋势，发酵得到酸甜适宜、风味独特的复合蓝莓果蔬汁酵素产品。将发酵96h后的高、低浓度酵素分别进行饮料调配后得到高、低浓度复合蓝莓果蔬汁酵素饮料，经滋味和香气感官评价可知，低浓度复合蓝莓果蔬汁酵素饮料比高浓度复合蓝莓果蔬汁酵素饮料滋味和风味更协调。可见，使用复合菌制备复合蓝莓果蔬汁酵素明显优于单菌种的发酵，本申请采用二次发酵不仅克服了高浓度复合蓝莓果蔬汁酵素存在风味不佳的问题，增强了菌种的耐酸能力，还极大地提高了发酵效率。本发明所述的发酵方法和调配技术对应用复合蓝莓果蔬汁来开发健康酵素饮料具有重要参考价值。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)以蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、蜂蜜、果醋、辅料和水为原料，配制高浓度的混合溶液，灭菌冷却后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同发酵96h，得到高浓度复合果蔬发酵液；
(2)以蓝莓浓缩汁、黑糖和水为原料，配制低浓度的混合溶液，灭菌后，加入一定比例的所述高浓度复合果蔬发酵液，发酵72～96h，得复合果蔬酵素。
2.如权利要求1所述的复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，高浓度的混合溶液包括：黑糖90g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g，加水定容至500mL。
3.如权利要求1所述的复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。
4.如权利要求1所述的复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，熏醋前的醋液是以大米、小麦和糯米为原料，采用食醋酿造工艺，经过蒸米、酒精发酵、醋酸发酵后得到的醋液。
5.如权利要求3所述的复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g。
6.如权利要求1所述的复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，低浓度的混合溶液包括：黑糖60g、蓝莓浓缩汁10g，加水定容至500mL。
7.如权利要求1所述的复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，高浓度复合果蔬发酵液的加入量为15g。
8.一种利用权利要求1-7中任一项所述的复合果蔬酵素的制备方法制得复合果蔬酵素。
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