KR102140872B1 - 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물 및 이를 이용한 유산균 음료 제조방법 - Google Patents
중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물 및 이를 이용한 유산균 음료 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물을 이용한 유산균 음료 제조방법은 과일착즙액을 63~65℃에서 30분간 살균 처리하는 단계; 및 상기 살균 처리된 과일착즙액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 발효한 레드비트 발효물 0.7중량%, 구연산 0.1~0.3중량%, 비타민 C 0.1중량%, 곤약분말 0.15~0.45중량%을 첨가하여 93℃이상에서 살균처리한 후 여과하여 유산균 음료 100중량%를 포장하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 레드비트 발효물 및 이를 이용한 유산균 음료 제조방법에 관한 것으로, 특히 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 발효물을 이용한 것에 관한 것이다.
최근 웰빙 분위기에 따라 소비자들은 건강에 대한 관심이 증가하고 있으며, 특히 프로바이오틱스는 장내균총 조절을 통하여 설사, 과민성 대장증후군 및 알레르기 반응 개선, 혈중 콜레스테롤 감소, 당뇨예방 등의 효능이 알려지면서 소비자들의 관심이 증가하고 있다.
프로바이오틱스(probiotics)란 충분한 양을 섭취했을 때 숙주에게 건강에 유익한 효과를 주는 살아있는 균(WHO/FAO, 2002)로 정의하고 있으나, 최근에는 살아있는 상태 뿐만 아니라, 건조세포나 사균상태도 유익한 효과를 주는 것으로 밝혀지고 있다.
프로바이오틱스 중 가장 대표적인 미생물로는 유산균(Lactic acid bacteria)이 있으며, 유산균을 이용하여 식품을 발효시 식품의 보존성 향상, 영양학적 가치 개선 및 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
한편, 발효음료란 식품공전에서는 ‘유가공품 또는 식물성원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것’으로 정의하고 있으며, 유산균음료, 효모음료, 기타발효음료(혼합음료, 음료베이스) 등이 있으며, 건강에 유익한 프로바이오틱스를 간편하게 섭취하기 위한 방법 중에 하나라고 할 수 있다.
프로바이오틱스를 적용한 제품 중 가장 흔한 형태로는 유제품이 있으나, 우유 단백질 알레르기 및 유당 불내증이 있는 몇몇 사람들은 섭취가 어려울 수도 있다.
따라서, 유제품 형태가 아닌 과일, 채소 및 곡물에 프로바이오틱스를 적용하여 음료 형태로 제조하여 유제품으로 인한 문제점을 개선할 수 있으며, 과일, 채소 및 곡물의 섭취한 부족한 현대사회에서 이러한 재료들이 함유하고 있는 무기질, 비타민 및 식이섬유와 같은 영양소의 섭취와 함께 프로바이오틱스의 건강적 이익을 함께 얻을 수 있다.
한편, 레드비트(Beta vulgaris)는 쌍떡잎식물 종자목 명아주과의 두해살이 풀로, 유럽 남부가 원산지이며 고대 로마시대부터 약용식물로 이용되어 왔으며, 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는 인기 작물이다.
레드비트는 100g당 수분이 약 86%로 가장 높게 함유하고 있으며, 탄수화물 9.6%, 식이섬유 2.8%, 단백질 1.0% 및 지방 0.2%을 함유하고 있으며, 특히, 비타민 C와 비타민 B군(B1, B2, 및 B6)과 철분, 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 인과 같은 무기질이 풍부하다.
레드비트는 생리활성물질로써 적색인 베타시아닌(betacyanin: betanin, isobetanin, neobetanin, betanidin, isobetanidin이 있음)과 황색인 베타잔틴(betaxanthin: vulgaxanthin Ⅰ과 Ⅱ가 있음)으로 구성된 수용성 식물색소인 베타레인(betalains)을 함유하고 있으며, 활성산소 소거능이 매우 높아 항산화, 항암효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.
레드비트는 철분함량이 높아 빈혈 치료에 도움이 되며, 소화계 질환, 변비, 순환계 질환, 고혈압, 혈당 강하, 항염증 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
서양에서는 작은 크기의 레드비트는 생으로 섭취하거나 피클이나 샐러드로 만들어 섭취하며, 큰 크기의 레드비트는 섬유질이거나 너무 질겨 주로 주스나 정제형태의 기능성 식품으로 만들어 판매하고 있는데, 레드비트는 달콤한 맛도 있지만 비린 맛도 갖고 있기 때문에 발효를 통하여 비린 맛을 최소화하고, 레드비트의 건강적 이익을 증진시키기 위한 제품 개발이 필요하다.
(선행기술문헌)
등록특허공보 10-0188553
본 발명은 레트비트 발효물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물을 이용한 유산균 음료 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물을 이용한 유산균 음료 제조방법은 과일착즙액을 63~65℃에서 30분간 살균 처리하는 단계; 및 상기 살균 처리된 과일착즙액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 발효한 레드비트 발효물 0.7중량%, 구연산 0.1~0.3중량%, 비타민 C 0.1중량%, 곤약분말 0.15~0.45중량%을 첨가하여 93℃이상에서 살균처리한 후 여과하여 유산균 음료 100중량%를 포장하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 상기 레드비트 발효물은 건조 레드비트 중량의 10배 증류수를 가하여 40℃에서 2시간 추출한 레드비트 추출물에 상기 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 배양액을 10~20중량% 첨가하여 43℃에서 4시간 발효하여 레드비트 발효물 100중량%를 제조한다.
본 발명은 레트비트 발효물을 제공할 수 있는 장점이 있다.
본 발명은 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물을 이용한 유산균 음료 제조방법을 제공할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 레드비트 발효물 제조를 위한 레드비트 건조 과정과 건조된 레드비트를 도시한 도면이다.
도 2의 (A)는 건조 레드비트 추출 모습, (B)는 25℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물, (C)는 40℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물 (D)는 80℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물을 도시한 도면이다.
도 3의 (A)는 건조 레드비트의 추출온도 및 시간에 따른 가용성 고형분의 변화, (B)는 pH의 변화, (C)는 탁도의 변화를 도시한 도면이다.
도 4는 레드비트 발효물의 유산균수 및 품질특성을 설명하는 도면이다.
도 5는 본 발명에서 농도별 레드비트 발효 배양액 처리에 따른 유지효모 균체 내의 지질 축적량을 설명하는 도면이다.
도 6은 본 발명에서 농도별 레드비트 발효 배양액처리에 따른 유지효모 균체 내의 중성지방 축적량을 설명하는 도면이다.
도 7은 본 발명에서 레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료 제조공정을 설명하는 도면이다.
도 8은 본 발명에서 레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료를 도시한 도면이다.
도 2의 (A)는 건조 레드비트 추출 모습, (B)는 25℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물, (C)는 40℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물 (D)는 80℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물을 도시한 도면이다.
도 3의 (A)는 건조 레드비트의 추출온도 및 시간에 따른 가용성 고형분의 변화, (B)는 pH의 변화, (C)는 탁도의 변화를 도시한 도면이다.
도 4는 레드비트 발효물의 유산균수 및 품질특성을 설명하는 도면이다.
도 5는 본 발명에서 농도별 레드비트 발효 배양액 처리에 따른 유지효모 균체 내의 지질 축적량을 설명하는 도면이다.
도 6은 본 발명에서 농도별 레드비트 발효 배양액처리에 따른 유지효모 균체 내의 중성지방 축적량을 설명하는 도면이다.
도 7은 본 발명에서 레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료 제조공정을 설명하는 도면이다.
도 8은 본 발명에서 레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료를 도시한 도면이다.
본 발명에 따른 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물을 이용한 유산균 음료 제조방법은 과일착즙액을 63~65℃에서 30분간 살균 처리하는 단계; 및 상기 살균 처리된 과일착즙액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 발효한 레드비트 발효물 0.7중량%, 구연산 0.1~0.3중량%, 비타민 C 0.1중량%, 곤약분말 0.15~0.45중량%을 첨가하여 93℃이상에서 살균처리한 후 여과하여 유산균 음료 100중량%를 포장하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 상기 레드비트 발효물은 건조 레드비트 중량의 10배 증류수를 가하여 40℃에서 2시간 추출한 레드비트 추출물에 상기 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 배양액을 10~20중량% 첨가하여 43℃에서 4시간 발효하여 레드비트 발효물 100중량%를 제조한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 중성지방축적을 억제하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물 및 이를 이용한 유산균 음료 제조방법에 대해 상세히 설명하도록 한다.
1. 실험의 재료 및 방법
시료 추출 및 준비
본 발명에서 사용된 레드비트는 생 레드비트를 구입하여 슬라이스하여 식품건조기를 이용하여 57~60℃에서 18~20시간 건조하여 건조 레드비트 제조하였고, 수율은 생 레드비트의 무게에서 최종 추출물의 무게비를 %로 나타내었다.
pH, 산도, 가용성 고형분 및 탁도 측정
pH 및 적정산도는 시료 1g을 10배 희석하여 pH meter(Mettler Toledo CH/MPC227, Switzerland)로 측정하였고 적정산도는 추출물 10 mL를 취하여 증류수로 일정량 희석한 다음, phenolpthalein을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후, 그 소비량을 구연산으로 환산하여 총산 함량을 구하였다. 가용성 고형분은 당도계(PAL-1, Atago Co., LTD, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 탁도는 시료 1g을 30배 희석하여 흡광도 500nm에서 측정한 후 희석배수를 곱하여 최종 탁도로 나타내었다.
생균수 측정
시료 1ml을 0.85% NaCl 용액으로 십진희석법으로 희석한 후 BCP agar(Eiken chemical Co., Ltd., Shimotsuga, Japan)에 분주하여 37℃에서 24~48시간 동안 배양한 후 colony를 계수하여 log CFU/ml로 나타내었다.
사용균주
균주는 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)을 사용하였으며, 배양을 위해서는 MRS broth 배지에서 37 ~ 43℃ 및 48 ~ 72 시간 정치 배양한 후 사용하였다. 레드비트 발효물 제조를 위하여 건조 레드비트 중량의 10배의 증류수를 가하여 40℃에서 2시간 추출한 레드 비트 추출물에 전배양한 균주 배양액을 10~20 중량%로 첨가하여 37~43℃에서 24시간까지 배양하여 레드비트 발효 추출물을 제조하였다.
최종 제품의 in vitro 중성지방 축적 억제 효과 확인
가. 추출물 처리
레드비트 발효물(L. plantarum) 0.1%, 0.5% 및 1%로 고형분 함량을 맞춘 후, 레드비트 발효물 20 mL에 YPD broth powder(Difco™ YPD Broth, BD, USA) 1 g을 넣어 고압멸균(121℃, 15 min)하여 배지로 사용하였다. 제조된 배지에 YPD broth에서 미리 활성화시킨 R. toruloides를 10 μL를 접종하여 25℃에서 180 rpm으로 3일 동안 배양하였다. 배양이 끝난 후, 4℃에서 3,000 rpm으로 15분간 원심분리한 뒤, 상징액을 제거하고 유지효모 세포를 실온에서 20분 동안 방치하여 물기를 완전히 제거하여 이를 Total lipid 함량 및 중성지방 측정 분석에 사용하였다.
나. Total lipid 함량 분석
효모 균체 내 지방을 추출하기 위하여 모아진 효모 균체에 4 M HCl 3.2 mL을 가한 후, 55℃의 항온수조에서 2시간 동안 분해하였다. 다음으로 chloroform/methanol = 1 : 1 (v/v) 용액을 8 mL 넣고 20℃, 250 rpm에서 3시간 동안 추출하였다. 추출액은 원심분리(3,000 rmp, 4℃, 15 min)한 후, chloroform 층만 회수하였다. 회수된 chloroform 용액을 질소농축 한 후 무게를 측정하여 Total lipid의 함량을 확인하였다.
다. 중성지방 측정 분석
효모 균체로부터 얻어진 지방에 함유된 중성지방(triglyceride) 함량 분석은 Sigma 사의 Serum Triglyceride Determination Kit(sigma aldrich, Saint Louis, MO, USA)를 사용하였다. 시료 10 μL를 cuvette에 넣고, 800 μL의 free glycerol reagent를 넣은 후, 37℃에서 5분간 반응시켰다. 이어 triglyceride reagent 200 μL를 첨가하고 다시 37℃에서 5분간 더 반응시킨 후, 540 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. Blank는 시료 대신 물을 사용하였고, standard는 glycerol을 농도별로 제조하여 사용하였다. 중성지방량 계산법은 다음과 같다.
Total triglyceride (mg/mL) = (시료 흡광도-blank/standard 흡광도-blank) × concentration of standard
2. 실험 결과
레드비트 전처리 조건 설정
도 1은 레드비트 발효물 제조를 위한 레드비트 건조 과정과 건조된 레드비트를 도시한 도면이다.
도 1을 참조하면, 레드비트는 건조하여 사용하는 바, 레드비트 1kg을 건조시 100g 내외의 건조 레드비트를 얻었으며, 건조수율은 10중량% 내외로 확인되었다.
건조 레드비트의 추출 조건 설정
도 2에서 (A)는 건조 레드비트 추출 모습, (B)는 25℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물, (C)는 40℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물 (D)는 80℃에서 시간에 따라 추출된 건조 레드비트 추출물을 도시한 도면이고, 도 3에서 (A)는 건조 레드비트의 추출온도 및 시간에 따른 가용성 고형분의 변화, (B)는 pH의 변화, (C)는 탁도의 변화를 도시한 도면이다.
도 2와 도 3을 참조하면, 건조 레드비트 추출물의 품질특성을 시험하였는데, 레드비트 발효 추출물을 제조하기 전에 적절한 레드비트 추출물을 선정하기 위하여 추출온도와 시간을 달리하여 건조 레드비트의 추출물을 제조하였다. 즉, 건조 레드비트에 10배의 증류수를 가하여 각각 25℃, 40℃, 및 80℃에서 4시간동안 추출하였다.
건조 레드비트를 25℃, 40℃, 및 80℃에서 4시간동안 추출했을 때 가용성 고형분 함량은 모든 군에서 증가하였으며, 특히 80℃에서 1시간 이상 추출하였을 때 5.5 brix%로 다른 군 보다 가용성 고형분이 더 높은 것으로 나타났으며, 추출 2시간째에 착즙액(6.4brix%)보다 더 높은 6.7brix%로 나타났다.
pH는 추출온도 및 추출시간이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 나타났다.
탁도는 레드비트 색소의 추출정도를 확인하기 위해 측정하였으며, 착즙액의 탁도와 유사한 20 이상의 탁도가 나타나는 온도와 추출시간을 확인하였다. 착즙액의 탁도와 유사한 20 이상의 탁도가 나타나는 온도와 추출시간은 80℃에서 1시간이상, 40℃에서 2시간이상 및 25℃에서 3시간 이상이었다. 이상의 결과에서 건조 레드비트 추출은 80℃에서 1시간을 추출하는 것이 좋을 것으로 생각되어지지만, 레드비트 색소는 열에 약하기 때문에 짧은 시간내에 변색이 될 가능성이 있기에 열에 의한 파괴를 최소화하면서 추출시간을 단축할 수 있도록 40℃에서 2시간 추출하는 것이 가장 바람직하다.
레드비트 발효물의 유산균수 및 품질특성 분석
도 4는 레드비트 발효물의 유산균수 및 품질특성을 설명하는 도면이다.
도 4를 참조하면, 레드비트 발효물 제조는 건조 레드비트에 10배수의 물을 가한 다음 MRS에서 48~72시간 배양한 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 배양액을 10~20중량% 사이로 첨가하여 43℃에서 24시간동안 발효하였다. 발효시간이 증가할수록 유산균수는 증가하였으며, 발효 4시간째에 107 CFU/ml 이상이었으며, 발효 12시간째에 108 CFU/ml에 도달하였다. pH와 가용성 고형분 함량은 발효시간이 증가할수록 감소하였으며, pH는 발효 6시간 이후에 pH 4.8이하로 감소하였으며, 가용성 고형분 함량은 발효 24시간째 가장 낮은 값을 나타내었다. 산도는 발효시간이 증가할수록 증가하였으며, 발효 2시간 이후에 급격히 산도가 증가하였으나, 발효 4시간 이후에는 거의 유사한 값을 나타냈다. 이상의 결과로 보아 레드비트 발효물 제조는 유산균수가 107 CFU/ml 이상으로 도달하고, 더 이상 산도가 급격하게 증가하지 않는 4시간을 발효하는 것이 바람직하다.
비트 발효물의 중성지방축적 억제효과
도 5는 본 발명에서 농도별 레드비트 발효 배양액 처리에 따른 유지효모 균체 내의 지질 축적량을 설명하는 도면이다.
도 5를 참조하면, 각 농도별 레드비트 발효물(Beet fermentation solution, BFS) 처리에 따른 유지효모 내의 지질 축적량을 분석한 결과, 대조구인 YPD 배지에서 배양된 효모의 지질 축적은 75.40±4.98 mg/g 이었으며, 이를 기준으로 농도별 레드비트 발효 배양액에서 배양된 효모의 지질 축적량은 대조구 보다 높았으며, 1중량%로 처리한 레드비트 발효물의 효모에서 가장 높은 지질 축적량 (118.64±10.88 mg/g)을 보였다.
도 6은 본 발명에서 농도별 레드비트 발효 배양액처리에 따른 유지효모 균체 내의 중성지방 축적량을 설명하는 도면이다.
도 6을 참조하면, 효모 내에 지질 축적량이 높다는 것이 비만에 직접적으로 관여되어 있는 중성지방 함량이 유지효모 내에 높게 존재한다고 보기가 어렵기 때문에 본 발명에서는 각 농도별 레드비트 발효 배양액이 처리된 유지효모들로부터 추출된 지질을 이용하여 중성지방 함량을 분석하였다.
실험 결과, 레드비트 발효 배양액에 대해서는 대조구 대비 중성지방 함량이 농도를 높게 처리할수록 효모 내에 지방구를 적게 형성하는 것으로 나타났다. 레드비트 발효 배양액들의 중성지방 축적 억제 효과에 차이는 있지만 대부분 대조구(0.034±0.008 μg/mg) 대비 중성지방 축적을 억제하였으나, 대조구 대비 지질 함량이 높게 나타났다. 이러한 결과로 가장 높은 지질함량과 가장 낮은 중성지방 함량을 보인 1중량% 레드비트 발효 배양액은 지질은 증강시키고 중성지방만을 선택적으로 감소시킬 수 있는 것으로 판단된다.
레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료 제조
레드비트에서 베타인이라는 색소는 높은 항산화 활성을 가지며 암을 예방하는 것으로 알려져 있으며, 또한 철분과 비타민이 다량 함유되어 있어 적혈구 생성을 돕고 청혈작용이 있는 등 다양한 효능을 가지고 있다고 알려져 있다. 그러나 레드비트는 특유의 비린 맛도 갖고 있기 때문에 섭취하기 용이한 동시에 레드비트의 건강적 이익을 함께 도모할 수 있는 제품 개발이 필요하다. 따라서, 레드비트 발효물을 활용하여 액상젤리 형태의 유산균 음료를 제조하였다. 본래 젤리 제조시 당류인 설탕, 과당 및 물엿 등을 사용하지만, 설탕으로 인한 비만, 당뇨병 등의 건강적 문제점을 고려하여 천연 당인 과일즙 즉, 사과즙 등을 기본 베이스로 사용하였으며, 여기에 맛을 향상시키기 위하여 산미료로 구연산 및 비타민C를 활용하였다. 또한 곤약은 겔 형성력 및 유동성을 가지고 있으며, 영양적으로 난소화성이기에 포만감을 주며 저 칼로리 식품으로, 비만예방, 정장작용, 혈액 내 콜레스테롤 수치 저하, 당뇨 등을 예방하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 곤약을 활용하여 건강기능성 및 조직감에 대한 관능적 특성을 부여하기 위하여 사용하였다.
레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료 제조공정
도 7은 본 발명에서 레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료 제조공정을 설명하는 도면이고, 도 8은 본 발명에서 레드비트 발효물을 활용한 유산균 음료를 도시한 도면이다.
도 7과 도 8을 참조하면, 우선 과일착즙액을 63~65℃에서 30분간 살균 처리한다. 예를 들어, 과일착즙액은 사과착즙액이 사용될 수 있다.
상기 과일착즙액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 발효한 레드비트 발효물, 구연산 0.1~0.3중량%, 비타민 C 0.1중량%, 곤약분말 0.15~0.45중량%를 첨가하여 93℃이상에서 5분간 살균처리한 후 여과하고 유산균 음료 100중량%를 포장하여 유산균 음료를 제조하였다.
한편, 레드비트 발효물의 첨가농도를 결정하기 위하여 아래와 같이 0.35중량%, 0.7중량%, 1.4중량%로 첨가하여 소비자를 대상으로 기호도 평가를 실시하였다. 그 결과 레드비트 발효물의 첨가량은 0.7중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.
레드비트 첨가 농도에 따른 기호도 평가
레드비트는 베타인이라는 붉은색 색소를 가지고 있으며, 비트 특유의 향으로 인해서 호불호가 많이 갈리는 식품이다. 따라서, 레드비트 발효물 첨가량에 따른 기호도를 확인하여 가장 적합한 첨가량을 확인하고자 하였다. 상기 제조 방법에서 레드비트 발효물을 0, 0.35중량%, 0.7중량% 1.4중량%를 첨가하여 5점 척도법(1점: 아주 싫다, 2점: 싫다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)으로 20명의 20~60대 소비자를 대상으로 기호도 평가를 실시하였다.
| 레드비트 첨가량 | 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 0% | 2.25±0.64 | 3.55±0.60 | 2.75±0.44 | 2.95±0.60 | 2.40±0.50 |
| 0.35% | 3.30±0.47 | 3.35±0.59 | 3.25±0.64 | 3.25±0.44 | 3.80±0.41 |
| 0.7% | 4.40±0.50 | 3.15±0.75 | 3.60±0.50 | 3.30±0.47 | 4.20±0.62 |
| 1.4% | 3.00±0.56 | 2.50±0.69 | 2.90±0.64 | 3.20±0.41 | 2.75±0.44 |
그 결과 레드비트 발효물 첨가량이 0.7중량% 될 때 까지는 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 증가하는 것으로 나타났으며, 특히, 비트 첨가량이 0.7중량%일 때 향을 제외하고는 가장 높은 기호도를 나타내었다. 비트 첨가량이 1.4중량% 일 때는 색, 향, 맛과 전반적인 기호도는 감소하는 것으로 나타났으며, 이는 비트 첨가량이 많을수록 비트 고유의 향이 증가하기 때문인 것으로 판단된다. 따라서 비트 첨가량은 0.7중량%가 적당한 것으로 나타났다.
이상에서 실시예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명을 한정하는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 실시예의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 실시예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (2)
- 과일착즙액을 63~65℃에서 30분간 살균 처리하는 단계; 및
상기 살균 처리된 과일착즙액에 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 발효한 레드비트 발효물 0.7중량%, 구연산 0.1~0.3중량%, 비타민 C 0.1중량%, 곤약분말 0.15~0.45중량%을 첨가하여 93℃이상에서 살균처리한 후 여과하여 유산균 음료 100중량%를 포장하는 단계를 포함하고,
상기 레드비트 발효물은 건조 레드비트 중량의 10배 증류수를 가하여 40℃에서 2시간 추출한 레드비트 추출물에 상기 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 배양액을 10~20중량% 첨가하여 43℃에서 4시간 발효하여 레드비트 발효물 100중량%를 제조하는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 플란타룸으로 발효한 레드비트 발효물을 이용한 유산균 음료 제조방법. - 삭제
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