KR0185250B1 - 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 야채즙으로 이루어진 조성물에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 배양시켜 야채발효액을 얻고 여기에 기호에 따라 선택된 과즙 또는 야채즙을 첨가시킴으로써 맛과 영양이 우수한 유산균이 함유된 과채음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법은 (i) 당근, 시금치 등으로 이루어진 야채즙 조성물을 만드는 단계; (ii) 상기 야채즙 조성물에 락토바실러스 플란타룸을 접종하고 배양·증식시켜 야채발효액을 만드는 단계; 및 (iii) 상기 야채발효액에 선택된 과즙 또는 야채즙을 첨가하여 상기 야채발효액 5~50 중량%가 함유된 과채음료를 만드는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면 순수한 야채조성물에서 유산균을 용이하게 증식시켜 야채발효액을 얻을 수 있으며 이 야채발효액에 선택된 과즙 또는 야채즙을 첨가함으로써 적정량의 유산균이 함유된 과채음료를 제조할 수 있게 된다. 본 발명에 따라 제조된 유산균이 함유된 천연과채음료는 일정량의 유산균이 함유된 효과적 유산균음료로서 현대인에게 부족하기 쉬운 과채류와 유산균을 동시에 제공할 수 있는 우수한 건강음료이다.
Description
본 발명은 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 야채즙 조성물에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 배양시켜 얻은 야채발효액을 과즙 또는 야채즙과 혼합하여 만든 유산균이 함유된 과채음료의 제조방법에 관한 것이다.
소득의 증가로 식생활이 육식위주로 변하여 감에 따라 동맥경화, 고혈압, 비만, 암 등 각종 성인병의 발생률이 높아지고 있다. 이에 식생활에 대한 국민의식에도 변화가 생겨 건강증진과 성인병의 예방이란 측면에서 과채류에 대한 관심이 매우 고조되고 있는데, 과일 및 야채에는 식물섬유와 현대인에게 부족하기 쉬운 갖가지 영양성분이 함유되어 있어 변비, 노화방지, 당뇨, 암 등의 예방에 상당한 효과가 있고, 따라서 현대인의 건강식으로 주목을 받고 있다.
한편, 유산균은 인체의 장관내에서 장질환, 설사, 소화불량 등을 일으키는 병원균, 부패균 같은 유해세균의 증식을 억제함으로써 정장작용 등 인체에 유익한 작용하는 하게 되는데, 유산균의 세포벽 등의 균체성분은 흡수되어 인체의 면역기능을 향상시키고, 발효물에 포함되어 있는 항균성물질, 유산, 초산, 개미산 등의 유기산은 장내 균총의 균형을 개선한다. 또한 유산균이 생성하는 유기산은 장내의 pH를 저하시키면서 다른 유해한 균의 생육을 억제하는 효과가 있다. 따라서 발효유 등을 섭취할 경우 장내 유용균인 비피더스의 균수가 증가하고, 변동폭도 작아져 장내균총이 안정화되며, 이밖에도 유산균에는 암예방, 변비예방 및 치료, 혈중 콜레스테롤 억제, 유당 불내증의 완화 및 숙취회복 등의 효과가 있다. 그런데 이러한 유산균에 의한 장내 효과를 기대하기 위해서는 무엇보다도 유산균의 장내생존력이 높아야 하며 이를 위해서는 구강을 통해 섭취한 유산균이 위와 십이지장을 통과해서 생존한 상태로 장내에 도달해야 하므로 내산성과 내담즙성이 우수해야 한다.
따라서 본 발명은 현대인에게 부족하기 쉬운 과채류와 유산균을 동시에 섭취할 수 있는 유산균이 함유된 과채음료로서 맛 또한 우수한 건강음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 본 발명은 야채발효에 적합 락토바실러스 플란타룸을 균주로 선택하여 그 배양에 적합한 야채즙 조성물에서 배양시킴으로써 야채발효액을 얻고, 여기에 선택된 과즙 또는 야채즙을 혼합함으로써 유산균이 함유된 천연과채음료를 제공하는 방법을 제공하고자 한다.
제1도는 야채즙 조성물을 락토바실러스 플란타룸으로 배양할 때의 온도 및 시간에 따른 pH 변화를 도시한 그래프이며,
제2도는 야채즙 조성물을 락토바실러스 플라타룸으로 배양할 때의 온도 및 시간에 따른 유산균 수의 변화를 도시한 그래프이며,
제3도는 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조공정을 간단히 도시한 블록도이다.
본 발명은 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 야채즙으로 이루어진 조성물에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 배양시켜 야채발효액을 얻고, 여기에 기호에 따라 선택된 과즙 또는 야채즙을 첨가시킴으로써 맛과 영양이 우수한 유산균이 함유된 과채음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 유산균이 함유된 천연과채음료를 제조하는 방법은 크게 (i) 야채즙 조성물을 만드는 단계, (ii) 야채발효액을 만드는 단계 및 (iii) 여기에 과채즙을 첨가해서 유산균이 함유된 과채음료를 만드는 단계로 나누어지는데, 이하 각 단계별로 본 공정을 보다 상세하게 설명한다.
[(1) 야채즙 조성물을 만드는 단계]
다른 첨가물이 없이도 균주인 락토바실러스 플란타룸이 용이하게 배양될 수 있도록 락토바실러스 플란타룸의 배양에 적합한 야채를 선택하여 표1과 같이 조성된 순수한 야채즙 조성물을 만든다.
상기 야채즙 조성물에는 기본적으로 상기 야채즙 이외의 다른 성분은 첨가되지 않는다.
그러나 감미를 높이거나 유산균의 생장촉진을 위하여 올리고당 5~10중량%를 선택적으로 첨가시킬 수도 있으며, 올리고당으로는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈라토올리고당, 또는 이들의 혼합물을 사용한다.
상기 조성물은 살균처리한 후 사용하는 것이 바람직하며, 보통 살균처리는 상기 조성물을 75℃~90℃에서 1~10분간 열처리함으로써 행한다.
(2) 야채발효액을 만드는 단계
상기에서 만들어진 야채즙 조성물에 유산균을 접종하고 배양시켜 야채발효액을 만든다. 유산균으로는 김치에 주로 존재하는 유산균으로서 내산성 및 담즙산내성이 우수한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용한다. 락토바실러스 플란타룸은 락토바실러스 속 균주 중에서도 당이용성이 매우 뛰어나기 때문에 식물에 존재하는 미량의 여러 당성분을 이용하여 증식할 수 있으며, 야채발효시 맛과 향 또한 매우 우수하다.
일반적으로 순수한 야채성분만으로는 유산균을 용이하게 증식시키기가 어려우나 본 발명은 야채발효에 적합한 락토바실러스 플란타룸을 균주로 선택하고 락토바실러스 플란타룸의 배양에 적합한 상기 야채즙 조성물에서 배양시킴으로써 순수한 야채성분만으로 유산균을 용이하게 증식시킬 수 있으며, 락토바실러스 플란타룸의 특성상 맛과 향 또한 우수한 야채발효액을 얻을 수 있다.
또한 야채발효액의 풍미를 향상시키기 위하여 락토바실러스 플란타룸에 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis)나 락토바실러스 애시도필러스(L.acidopholus)를 혼합한 혼합균주를 사용할 수도 있다.
유산균은 106~108cell/ml 정도로 접종하며, 20℃~40℃에서 20~60 시간 배양한다.
본 발명에 따른 야채즙 조성물을 락토바실러스 플란타룸으로 20℃, 25℃, 30℃에서 120시간 배양할 때의 pH 변화를 제1도에 나타내었으며, 또한 20℃, 25℃, 30℃에서 60시간 배양할 때의 유산균 수의 변화를 제2도에 나타내었다.
20℃에서 40~50시간동안 배양시킬 경우 야채즙의 당도는 9-12 Brix, pH는 3.5~4.5, 산도(T.A)는 0.1~0.5%이다. pH 4.0 정도에서 배양을 완료하고, 배양온도를 20℃로 할 경우에 발효취가 가장 양호하다. 그리고 40시간 배양시에 맛과 유산균 수가 가장 우수하다. 제2도에 나타낸 바와 같이, 20℃에서 40시간 배양할 때의 유산균 수는 약 109cfu/ml 로 유산균의 증식이 용이하게 이루어졌음을 알 수 있다.
상기 표1의 본 발명에 따른 야채즙 조성물을 2~4재로 농축시킨 후 유산균을 배양할 수도 있는데, 농축한 후 발효시키는 것이 그대로 발효시키는 경우에 비해 효율적이므로 보다 바람직하다.
(3) 선택된 과채즙을 첨가해서 유산균이 함유된 과채음료를 만드는 단계
상기에서 얻어진 야채발효액에 기호에 따라 선택된 과즙(또는 야채즙)을 첨가하여 상기 야채발효액 5~50 중량%가 함유된 과채음료를 제조함으로써 적정량의 유산균이 함유된 과채음료를 만든다.
첨가되는 과즙 또는 야채즙은 당근, 오렌지, 토마토, 사과 등의 액즙을 단독으로 사용하거나 이들을 선택·혼합하여 사용할 수 있으며, 기호에 따라 다양한 음료를 제조할 수 있다. 혼합하여 사용할 경우의 바람직한 조성비를 표2에 나타내었다.
혼합되는 비율은 야채발효액이 5~50 중량% 함유되는 것이 바람직하며, 상기 범위내에서 혼합되는 비율을 조정함으로써 함유되는 유산균수를 조절할 수 있다.
최종제품인 유산균이 함유된 과채음료에는 감미를 높이기 위해 선택적으로 올리고당을 첨가할 수 있으며, 첨가되는 올리고당의 양은 과채음료 전체 중량에 대하여 5~10중량%가 바람직하다. 올리고당으로는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당 또는 이들의 혼합물을 사용한다. 중간단계는 물론 최종단계에서도 당의 첨가여부는 선택적이므로 당뇨, 비만 등의 성인병 환자를 대상으로 하는 완전 무가당제품을 만들 수도 있으며, 차별적으로 다양한 제품을 만들 수 있다.
야채즙 조성물을 2~4배로 농축한 후 유산균을 배양시켰을 때에는 얻어진 야채발효액을 2~4배로 희석한 후 사용한다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 다음의 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
당근즙 50g, 시금치즙 10g, 오이즙 10g, 양배추즙 10g, 파슬리즙 5g의 야채즙 조성물을 만든 후, 이를 80℃에서 5분간 살균하고 락토바실러스 플란타룸을 107cell/ml 접종하여 30℃로 40시간 배양하여 야채발효액을 얻었다. 얻어진 야채발효액 40g과 80℃에서 5분간 살균한 후 냉각한 오렌지즙 60g을 혼합함으로써 유산균이 함유된 천연과채음료를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 야채즙 조성물을 3배로 농축한 후 유산균을 배양시키고, 얻어진 야채발효액을 3배로 희석시킨 후 오렌지즙과 혼합하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 하여 유산균이 함유된 천연과채음료를 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예1의 야채즙 조성물에 감미를 높이고 유산균의 생장을 촉진하기 위하여 프락토올리고당 5중량%를 첨가한 후 발효시키는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 유산균이 함유된 천연과채음료를 제조하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 1의 락토바실러스 플란타룸에 풍미를 향상시키기 위하여 락토바실러스 락티스를 혼합하여 배양하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 하여 유산균이 함유된 천연과채음료를 제조하였다.
본 발명에 따르면 별도의 첨가물 없이 순수한 야채조성물에 유산균을 용이하게 증식시킬 수 있으며, 이렇게 얻어진 야채발효액을 이용함으로써 적정량의 유산균이 함유된 천연과채음료를 만들 수 있게 된다. 본 발명에 따른 유산균이 함유된 천연과채음료는 현대인에게 부족하기 쉬운 과채류와 유산균을 동시에 제공할 수 있는 과채음료 형태의 유산균 음료로서, 유산균 음료의 유익함과 함께 천연과채류가 지닌 식물섬유와 영양성분을 제공하는 우수한 건강음료이다. 또한 당의 첨가여부가 선택적이므로 무가당 형태로도 제조할 수 있어 이 경우 당섭취가 제한되는 비만, 당뇨 등의 성인병 환자에게 유용하게 이용될 수 있다. 뿐만 아니라 발효시 내산성 및 담즙내성이 우수한 락토바실러스 플란타룸을 이용함으로써 유산균의 장내생존력이 우수하며, 발효에 따른 풍미 또한 우수하다.
Claims (3)
- (1) 당근 30~80 중량%, 시금치 5~30 중량%, 오이 5~30 중량 %, 양배추 5~30 중량% 및 파슬리 5~10 중량%로 이루어진 야채즙 조성물을 만드는 단계;(2) 상기 야채즙 조성물에 락토바실러스 플란타룸을 접종하고 20℃~40℃에서 20~60시간 배양시켜 야채발효액을 만드는 단계; 및 (3) 상기 야채발효액에 당근즙, 오렌지즙, 토마토즙 및 사과즙으로 구성된 그룹으로부터 선택된 어느 하나의 과즙(또는 야채즙)을 첨가하여 상기 야채발효액 5~50 중량%를 함유하는 천연과채음료를 만드는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 유산균이 함유된 천연과채음료에 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당 및 이들의 혼합물로 구성된 그룹으로부터 선택된 올리고당 5~10 중랑%를 첨가시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (1)단계에서 얻어진 야채즙 조성물을 2~4배로 농축한 후 발효시키고, 이렇게 얻어진 야채발효액을 다시 2~4배로 희석시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 천연과채음료의 제조방법.
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