JP2001252012A

JP2001252012A - 長期間チルド保存可能な乳酸菌飲料およびその製造方法

Info

Publication number: JP2001252012A
Application number: JP2000071908A
Authority: JP
Inventors: Akihiko Ichiyama; 明彦市山; Hidekazu Fukuda; 英一福田
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 2000-03-15
Filing date: 2000-03-15
Publication date: 2001-09-18

Abstract

(57)【要約】【課題】長期間のチルド保管後も、所望の生菌数、ｐＨ
および風味を保持する乳酸飲料およびその製造方法を提
供する。【解決手段】人参汁１〜２０重量％と乳酸生菌とを含有
し、１０℃下、１ヶ月の保存において１００万CFU/ml以
上の乳酸生菌数を保持することを特徴とする長期保存可
能な乳酸菌飲料、および加熱殺菌した人参汁と乳酸菌と
を無菌的に接触させることを特徴とする上記乳酸菌飲料
の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間のチルド保
管が可能な、乳酸生菌を含有する乳酸飲料およびその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳酸菌の効能は古くから知られている。
これは次の３つに大別できる。 (1) プロバイオティックス的効果（生菌の効果） (2) プレバイオティックス的効果（善玉菌の増殖因子） (3) バイオジェニックス的効果（発酵代謝物および菌体
中に存在する生理活性物質）上記(1)のプロバイオティックス的効果とは、生きたま
ま腸内に届くことにより、腸内フローラを改善し、健康
に寄与するというものである。(2)のプレバイオティッ
クス的効果とは、ビフィズス菌などの善玉菌の増殖を栄
養面からサポートして、その結果として腸内フローラを
改善するものである。また、(3)のバイオジェニックス
的効果とは、発酵代謝物および菌体中に存在する生理活
性物質による、腸内フローラとは別経路での、免疫賦
活、血圧低下作用、抗腫瘍作用、抗変異作用、コレステ
ロール低下作用などを期待するもである。

【０００３】しかるに、現在市販されているヨーグルト
などの乳酸菌を含有する飲食品は、その多くが乳業用乳
酸菌を用いて乳製品を発酵させたものであり、かかる飲
食品の摂取は、乳製品の摂取とほぼ同義的に捉えられて
おり、特に乳酸菌自体の生菌としての摂取については、
殆ど考慮されていない。むしろ、生菌を含有するもので
は、加熱殺菌等の操作が採用できず、そのため製造時の
汚染や乳酸菌の過発酵による比較的速やかな品質低下が
避けられず、この保存期間、賞味期間の短さの点より、
かかる生菌タイプを断念して、殺菌タイプの製品化をは
かる傾向にある。

【０００４】また、上記乳製品としての乳酸菌含有飲食
品の摂取は、カロリーの過剰摂取などの面でも、場合に
よっては好ましいものではない。特に、上記プロバイオ
ティックス的効果の発現には、毎日の継続摂取が必要で
あり、かかる継続摂取によれば、それに付随する上記栄
養素の過剰摂取が懸念される。

【０００５】本発明者らは、上記の如き乳業用乳酸菌を
用いて得られる飲食品に代わって、乳以外に由来する乳
酸菌および乳性原料以外の、より低カロリーの発酵原料
を利用した飲食品が提供できれば、これはカロリーの過
剰摂取の問題がなく、この点で現代人の食生活に合致
し、しかも乳酸菌（生菌）の摂取による前述した各種の
効果が奏し得るとの観点から、特に、植物由来の乳酸菌
と植物原料とを利用して、乳酸菌飲料の開発につき研究
を重ねた。

【０００６】従来より、植物由来の乳酸菌を植物原料に
作用させて飲料を製造する試みは、種々なされている
が、これらもまた前述した乳業用乳酸菌を利用した乳酸
発酵飲料と同様に、得られる飲料の摂取カロリー面およ
び生菌としての乳酸菌の摂取面に関しては、殆ど考慮は
払われていない。

【０００７】しかも、従来提案されている植物由来の乳
酸菌は、乳業用乳酸菌に比して、概して発酵能が低く、
これを植物に適用しても良好な発酵は行われ難く、ま
た、臭いの強い野菜などを原料とする場合は、該野菜独
特の、飲用者に抵抗感を与える不快臭を低減できず、さ
らに、不快な発酵臭を生成するおそれもあり、官能的に
も優れた発酵製品は得難いことが判明している。

【０００８】加えて、上記乳酸菌の発酵が不完全な場合
は、所望のｐＨ低下による保存性改善効果が期待でき
ず、比較的速やかに製品が腐敗する。この欠点を回避す
るために、一般には、加熱殺菌などが行われるが、かか
る加熱処理によれば、野菜本来の栄養価が損なわれると
共に、乳酸生菌もまた死滅し、生きた乳酸菌を含有する
飲料は提供できない。

【０００９】従来の技術は、上記各種の欠点を解消する
ために、発酵能の高い植物由来の乳酸菌の発見、開発
や、かかる乳酸菌の資化し得る栄養源、殊に乳性原料と
の併用や糖類などを配合した原料の調合などに向けられ
ている。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
した従来の乳酸発酵技術とは異なって、植物由来の乳酸
菌と植物原料とを利用して、低栄養価で且つ乳酸菌生菌
を長期間保持する新しい乳酸飲料を開発することにあ
る。

【００１１】本発明者らは、このように従来技術とはむ
しろ逆に、植物由来の乳酸菌の低発酵能に着目して、更
に研究を重ねた結果、特に、植物原料をできるだけ低濃
度とし、植物由来の乳酸菌を無菌的にかかる低濃度栄養
環境下に存在させておくときには、実に驚くべきこと
に、該乳酸菌による発酵が非常にゆっくりと進行し、か
くして、乳酸菌生菌を長期に亘って所定の濃度で保持す
る新しい乳酸菌飲料が提供できることを見出した。本発
明はかかる知見に基づいて完成されたものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、下記要
旨の発明が提供される。 (1) 人参汁１〜２０重量％と乳酸生菌とを含有し、１０
℃下、１ヶ月の保存において１００万CFU/ml以上の乳酸
菌生菌数を保持することを特徴とする長期保存可能な乳
酸菌飲料。 (2) 乳酸菌がラクトバチルス・プランタラムである上記
(1)に記載の乳酸菌飲料。 (3) 乳酸菌がラクトバチルス・プランタラム(ATCC 1443
1)である上記(1)に記載の乳酸菌飲料。 (4) 乳酸菌がラクトバチルス・プランタラムと、ラクト
バチルス・ブレビ、ラクトバチルス・ラクティス、ラク
トバチルス・カゼイ、エンテロコッカス・フェシウムお
よびエンテロコッカス・フェカリスから選ばれる少なく
とも１種との組み合わせである上記(1)または(3)に記載
の乳酸菌飲料。 (5) 更に人参以外の野菜汁および果汁から選ばれる少な
くとも１種を含有する上記(1)に記載の乳酸菌飲料。 (6) 加熱殺菌した人参汁と乳酸菌とを無菌的に接触させ
ることを特徴とする上記(1)に記載の乳酸菌飲料。

【００１３】以下、本発明乳酸菌飲料につき詳述する。

【００１４】本発明乳酸菌において、原料として用いら
れる人参汁とは、一般的には人参を洗浄後、剥皮、カッ
ト、トリミングし、９５℃近辺でブランチング後、破
砕、搾汁して得られるものをいう。本発明に用いる人参
汁には、上記のような方法で搾汁したもの、その濃縮
物、さらには水などで適当な濃度に希釈したものが包含
される。

【００１５】上記人参汁は、最終乳酸菌飲料に固形分濃
度で１〜２０重量％含ませることが重要である。これ
が、１重量％に満たない場合は、必要な菌数増加が認め
られず、規定した発酵時間内に目的とする発酵物が得ら
れない。また、上記濃度範囲を外れる場合は、本発明で
規定する菌数レベルの菌数保持が困難となる。

【００１６】上記人参汁には必要に応じて、他の野菜お
よび果実果汁を含ませることができる。ここで、野菜に
は、例えば、カボチャ、トウモロコシ、有色サツマイ
モ、ホウレンソウ、ピーマン、キャベツ、セロリ、ケー
ル、ブロッコリー、トマト等の通常食用に供される野菜
類が包含される。之等は予め、上記人参汁の場合と同様
にして破砕、摩砕、搾汁、濃縮処理されるのが好まし
い。これらの野菜類は勿論単独でも２種類以上混合して
もよい。また、果実には、リンゴ、オレンジ、ブドウ、
ナシ、グレープフルーツ、ザクロ、イチジク、その他の
可食性果実が包含される。これらもまた、１種単独でも
使用でき、２種以上の併用も可能であり、通常、人参汁
と同様の破砕等の処理を行われるのが好ましい。これら
の配合量範囲は特に限定されるものではないが、通常、
原料汁中に１〜１０重量％程度とされるのが適当であ
る。

【００１７】本発明乳酸菌飲料に用いられる乳酸菌乃至
乳酸生菌としては、代表的には、例えばラクトバチルス
・プランタラムを例示することができる。その内でも、
特に、ラクトバチルス・プランタラム（ＡＴＣＣ１４４
３１）株は好適である。

【００１８】本発明に利用可能な他の乳酸菌には、例え
ばラクトバチルス・ブレビ、ラクトバチルス・ラクティ
ス、ラクトバチルス・カゼイ、エンテロコッカス・フェ
シウム、エンテロコッカス・フェカリス等が包含され
る。

【００１９】本発明に利用する乳酸菌は、公知の乳酸菌
用培地、例えばＭＲＳ培地（ＤＩＦＣＯ社製）などで培
養することができる。

【００２０】本発明乳酸菌飲料は、加熱殺菌した人参汁
および必要に応じて配合される他の野菜汁および果汁
（原料汁）に、乳酸菌を無菌的に接種し、発酵させるこ
とにより製造できる。ここで、発酵原料とする人参汁等
（原料汁）は、上記発酵に先立ち、例えば１２０℃、１
０分程度の加熱殺菌処理を行われるのが適当である。即
ち、長期間保存において当該乳酸菌以外の微生物の混入
は腐敗の原因となるため、この原料段階での殺菌処理が
好ましく採用できる。

【００２１】発酵に際して用いられるスターターとして
は、原料と同様の人参汁を挙げることかできる。これを
用いるときには、その培養によって、本発明に利用する
所望のラクトバチルス・プランタラムが生育してくる。
上記スターターは、公知の乳酸菌培地で培養、保存した
乳酸菌を、人参汁に接種し、常法通り培養することによ
って調製できる。上記スターターは、原料汁に対して、
通常約０．５〜４重量％程度で接種（乳酸菌数１０００
万CFU/ml程度）されるのが適当であり、発酵は、一般に
は２５〜３７℃程度の温度下で行われるのがよく、発酵
時間は、原料汁の種類や目的とする酸味の程度により適
宜決定される。通常、１５〜３０時間程度の範囲から選
ばれるのがよい。

【００２２】かくして、乳酸菌数が１０００万CFU/ml以
上の乳酸発酵物を収得できる。

【００２３】本発明乳酸菌飲料は、上記で得られる乳酸
発酵物を、適宜希釈したり、各種添加剤や他の成分等を
任意に添加して製品とされる。ここで、利用できる他の
成分としては、前述した原料汁に添加し得る野菜汁、果
汁等や、穀物汁を例示できる。また、上記添加剤として
は、この種乳酸菌飲料に添加配合できることの知られて
いる各種のものであることができる。その例としては、
例えば生姜やハーブ等の香辛料、乳製品系香料、果実系
香料、野菜系香料等の香料類；シュークロース、グルコ
ース、フラクトース、液糖等の糖類；キシリトール、エ
リスリトール等の糖アルコール類；乳果オリゴ糖、大豆
オリゴ糖等の各種オリゴ糖類；アスパルテーム、ステビ
ア等の甘味料；ポリデキストロース等の食物繊維類；ビ
タミンＣ等の各種ビタミン類を例示することができる。
それらの配合量は、特に限定されるものではないが、通
常約０．０１〜０．５重量％程度の範囲から選ばれるの
が普通である。尚、上記糖類、糖アルコール類及びオリ
ゴ糖類は１０重量％程度までの量で添加可能である。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。尚、例中、％は重量基準による。実施例１ブリックス６（糖度計 ATAGO RX-1000）の１００％人参
汁（可溶性固形物３６％の濃縮人参汁を６倍希釈したも
の）を１２０℃で１０分間加熱殺菌し、これに予め同様
にして調製した人参汁で３０℃、１８時間静置培養した
ラクトバチルス・プランタラム（ATCC14431）をスター
ター（菌数１０００万個以上）として、微生物汚染を受
けないよう無菌的に２％加え、３０℃で１８時間静置培
養して乳酸発酵汁を得た。

【００２５】得られた発酵汁２ｋｇに、予め１２０℃で
１０分間加熱殺菌した人参汁、キャベツ汁、セロリ汁、
ピーマン汁およびオレンジ汁（いずれも濃縮汁をストレ
ート濃度まで水で希釈したもの）を重量比で（１６：
１：０．５：０．５：１０）となるように混合した混合
物９８ｋｇを加え、均一になるように攪拌し、無菌雰囲
気中で密封容器に充填して、本発明乳酸菌飲料製品を調
製した。

【００２６】このものは、乳酸発酵による爽やかな酸味
と芳醇な香りを有し、１００万CFU以上の生菌を含んで
いた。

【００２７】尚、生菌数の測定は、乳及び乳製品の成分
規格等に関する省令の乳酸菌数の測定法によった。

【００２８】また、上記製品を１ヶ月間チルド保管（１
０℃下）し、経時的に、生菌数を計数し、製品のｐＨを
測定した。ｐＨの測定はHORIBA F-21を用いた。

【００２９】その結果を、図１（生菌数：縦軸＝菌数(C
FU/ml)，横軸＝経過日数(DAYS)）および図２（ｐＨ変
化：縦軸＝ｐＨ、横軸＝経過日数（DAYS））に示す。

【００３０】図１および図２より、該製品は、１ヶ月の
チルド保管後も１００万CFU/mlの生菌数および３．５０
〜４．００の範囲のｐＨを維持していることが明らかと
なった。比較例１実施例１において、人参汁濃度を５０％に設定する以外
は、同様にして比較乳酸菌飲料製品を調製した。

【００３１】このものを実施例１と同様に１ヶ月間チル
ド保管（１０℃下）し、経時的に、生菌数を計数し、製
品のｐＨを測定した結果を、図１および図２と同様にし
て、図３（菌数変化）及び図４（ｐＨ変化）に示す。

【００３２】図３および図４より、このものの生菌数は
２１日目において１００万CFU/mlを下回り、ｐＨも実施
例１で調製した本発明乳酸菌飲料製品に比して、急速に
低下し、３０日目では３.０を示した。試験例１実施例１および比較例１で調製した各製品について、１
ヶ月間のチルド保管期間中、経時的に、その味、香り、
風味について、無作為に選択した１０名のパネラーによ
る官能試験（５段階評価）を行った。

【００３３】その結果を下記表１に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】表１において、５は非常に良いを、４は良
いを、３は普通を、２は悪いを、１は非常に悪いを、そ
れぞれ示し、評価スコアは１０名のパネラーの評価点の
合計にて表示する。

【００３６】表１より、本発明乳酸菌飲料製品（実施例
１で調製したもの）は、１ヶ月のチルド保管後も、過発
酵による官能的風味劣化は殆どなく、おいしさが保持さ
れることが明らかとなった。これに対して、比較乳酸菌
飲料製品（比較例１で調製したもの）は、２週間目か
ら、酸味が強く発現し、３週間目以降では不快臭が感じ
られた。実施例２ブリックス６（糖度計 ATAGO RX-1000）の１０
０％人参汁（可溶性固形物３６％の濃縮人参汁を６倍希
釈したもの）を１２０℃で１０分間加熱殺菌し、これに
予め同様にして調製した人参汁で３０℃、１８時間静置
培養したラクトバチルス・プランタラム（ATCC14431）
をスターター（菌数１０００万個以上）として、微生物
汚染を受けないよう無菌的に２％加え、３０℃で１８時
間静置培養して、乳酸発酵汁を得た。

【００３７】得られた発酵汁２ｋｇに、予め１２０℃で
１０分間加熱殺菌した人参汁、キャベツ汁、セロリ汁、
ピーマン汁およびブドウ汁（いずれも濃縮汁をストレー
ト濃度まで水で希釈したもの）を重量比で（１６：１：
０．５：０．５：１０）となるように混合した混合物９
８ｋｇを加えて、均一になるように攪拌し、無菌雰囲気
中で密封容器に充填して、本発明乳酸菌飲料製品を調製
した。

【００３８】このものは、乳酸発酵による爽やかな酸味
と芳醇な香りを有し、１００万CFU以上の生菌を含んで
いた。

【００３９】また、上記製品を１ヶ月間チルド保管（１
０℃下）し、経時的に、生菌数およびｐＨを測定した結
果を、図１および図２と同様にして、図５（菌数変化）
および図６（ｐＨ変化）に示す。

【００４０】図５および図６より、該製品は、１ヶ月の
チルド保管後も１００万CFU/mlの生菌数および３．５０
〜４．００の範囲のｐＨを維持していることが明らかと
なった。

【００４１】更に、上記１ヶ月間のチルド保管期間中の
製品について、経時的に、その味、香り、風味につい
て、無作為に選択した１０名のパネラーによる官能試験
（５段階評価）を行った。

【００４２】結果を表１と同様にして下記表２に示す。

【００４３】

【表２】

【００４４】表２より、本発明乳酸菌飲料製品は、１ヶ
月のチルド保管後も、過発酵による官能的風味劣化は殆
どなく、おいしさが保持されることが明らかとなった。

【００４５】以上のことから、本発明によれば、チルド
保管で１ヶ月経過後も、生菌数、ｐＨおよび風味を保持
する品質良好な乳酸飲料が提供できることが明らかであ
る。

【００４６】かかる賞味期間の延長された生菌製品は、
シェルフライフの延長に伴って、流通コストの低減を可
能としたものであり、かくして、本発明によれば、消費
者に乳酸菌の恩恵を最大限発揮可能な乳酸飲料製品が提
供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で調製した本発明乳酸飲料のチルド保
存時の経時的菌数変化を示すグラフである。

【図２】実施例１で調製した本発明乳酸菌飲料のチルド
保存時の経時的ｐＨ変化を示すグラフである。

【図３】比較例１で調製した比較乳酸菌飲料のチルド保
存時の経時的菌数変化を示すグラフである。

【図４】比較例１で調製した比較乳酸菌飲料のチルド保
存時の経時的ｐＨ変化を示すグラフである。

【図５】実施例２で調製した本発明乳酸菌飲料のチルド
保存時の経時的菌数変化を示すグラフである。

【図６】実施例２で調製した本発明乳酸菌飲料のチルド
保存時の経時的ｐＨ変化を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｇ 2/00 Ｆ 2/38 ＧＦターム(参考） 4B001 AC21 AC31 BC01 BC14 EC05 EC99 4B017 LC03 LC10 LE10 LG01 LG07 LK18 LK25 LP05 4B018 LB08 LE05 MD52 MD53 MD71 MD86

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】人参汁１〜２０重量％と乳酸生菌とを含有
し、１０℃下、１ヶ月の保存において１００万CFU/ml以
上の乳酸生菌数を保持することを特徴とする長期保存可
能な乳酸菌飲料。
【請求項２】乳酸菌がラクトバチルス・プランタラムで
ある請求項１に記載の乳酸菌飲料。
【請求項３】乳酸菌がラクトバチルス・プランタラム(A
TCC 14431)である請求項１に記載の乳酸菌飲料。
【請求項４】乳酸菌がラクトバチルス・プランタラム
と、ラクトバチルス・ブレビ、ラクトバチルス・ラクテ
ィス、ラクトバチルス・カゼイ、エンテロコッカス・フ
ェシウムおよびエンテロコッカス・フェカリスから選ば
れる少なくとも１種の組み合わせである請求項１または
３に記載の乳酸菌飲料。
【請求項５】更に人参以外の野菜汁および果汁から選ば
れる少なくとも１種を含有する請求項１に記載の乳酸菌
飲料。
【請求項６】加熱殺菌した人参汁と乳酸菌とを無菌的に
接触させることを特徴とする請求項１に記載の乳酸菌飲
料の製造方法。