JP2015080434A

JP2015080434A - 乳酸菌を含有する飲料

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Publication number: JP2015080434A
Application number: JP2013219073A
Authority: JP
Inventors: 光延木村; Mitsunobu Kimura; エリカ中村; Erika Nakamura; 上田　和彦; Kazuhiko Ueda; 和彦上田
Original assignee: Nissin York Co Ltd
Current assignee: Nissin York Co Ltd
Priority date: 2013-10-22
Filing date: 2013-10-22
Publication date: 2015-04-27
Anticipated expiration: 2033-10-22
Also published as: JP6362845B2

Abstract

【課題】最終製品の味質や風味、物性に影響を与えないで、保存時における乳酸菌生菌数の経時的な減少が抑制された乳酸菌を含有する飲料を提供し、また、乳酸菌生菌数の経時的な減少を抑制する方法を提供する。【解決手段】乳酸菌を含有する飲料に一定量の乳酸カルシウムを含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、保存性の向上した乳酸菌を含有する飲料に関する。具体的に本発明は、保存中における乳酸菌数の減少が抑制された乳酸菌を含有する飲料に関する。

人類の歴史上、乳酸菌は、ヨーグルトなどの発酵乳製品、各種漬物類、鮒寿司など、多くの加工飲食品において、味や風味の付与、栄養の強化、食品の保存性改善など様々な目的で用いられてきた。また、乳酸菌は、生きた状態で摂取することで、腸内フローラが改善されると同時に、乳酸菌やその産生物質により人体に有用な効能をもたらすことが知られている。

しかしながら、乳酸菌を生きた状態で摂取できる飲食品は賞味期限を気にしなければならない場合がある。すなわち、乳酸菌の中には低ｐＨや冷蔵保存の環境下で経時的に生菌数が減少するものがあり、このような乳酸菌を製品に用いると、保存中に生菌数が製品設計上の下限値を下回ってしまう（例えば、乳酸菌飲料の成分規格上必要とされる乳酸菌数が１．０×１０^６／ｍｌ未満となる）。前記のような必要以上の乳酸菌生菌数の減少は、飲食品の賞味期限の設定を短縮しなければならない原因となる。

かかる問題を解決するために、（１）製造時の乳酸菌生菌数を多くした状態で製品を出荷する方法、（２）保存中に乳酸菌生菌の生残性を向上する方法、のいずれの方法が利用されている。

これら方法の内、（１）の方法は、生菌数を長期間一定以上に保つことができるが、製造時及び保存初期に乳酸菌による発酵が通常よりも盛んに行われることで、製品の酸味や発酵臭が強まり、結果として製品の賞味期限が短縮される。

一方、（２）の方法では、さらに、（ア）スクリーニング等による生残性の高い乳酸菌の選抜・育種、（イ）共発酵、（ウ）生残性を低下させる因子の除去、（エ）生残性向上物質の添加、などの方法が利用されている。これらのうち、（ア）〜（ウ）の方法は、生菌の生残性向上に高い効果を示すが、利便性が非常に低い。（エ）の方法は、利便性の面で優れており、添加する物質の例として、エリスリトール（特許文献１）、パーオキシダーゼ（特許文献２）、ドロマイト（特許文献３）、ビタミンＣおよび／またはビタミンＥ（特許文献４）、リン酸カルシウム（特許文献５）、リン脂質（特許文献６）、マンガン（特許文献７）、イヌリン（特許文献８）、低分子化処理ガラクトマンナン（特許文献９）など多数が知られている。しかしながら、生残性向上物質の添加による方法では、製品の味質や風味、物性などに影響を与えることもあるので、添加する物質の選択や添加量を慎重に検討しなければならない。

また、乳酸菌やビフィズス菌を多く含む発酵乳飲料に、一定量の乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加することで発酵乳飲料の異臭味をマスキングする方法が知られている（特許文献１０）。さらに、本発明者らは、乳酸菌を含む飲料に乳酸カルシウムを添加することで乳酸菌の増殖を抑制できることも見出している。
しかしながら、乳酸カルシウムが乳酸菌を含む飲料において乳酸菌数の減少も抑制できることはこれまで知られていなかった。

特開平６−２５３７３４号公報特開平１０−２６２５５０号公報特開２０００−１９７４６８号公報特開２００１−１５７５４７号公報特開２００５−１３０８０４号公報特開２００７−９７４４７号公報特開２００８−１９９９０５号公報ＷＯ２００９／１１９３１５号パンフレットＷＯ２０１０／１１９９５６号パンフレット特開２００４−２４８５５５号公報

本発明は、これまで知られていない極めて簡便な方法により、最終製品の味質や風味、物性に影響を与えないで、保存時における乳酸菌生菌数の経時的な減少が抑制された乳酸菌を含有する飲料を提供すること、及び、乳酸菌生菌数の経時的な減少を抑制する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳酸菌を含有する飲料に一定量の乳酸カルシウムを含有することにより、味質への影響が極めて軽微であり、さらに長期間保存しても乳酸菌生菌数の減少が効果的に抑制され、結果的に保存性の向上した乳酸菌を含有する飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する乳酸菌を含有する飲料に関する。
（１）乳酸カルシウムを０．１〜３．０質量％含有し、１０℃以下で生菌数が減少する乳酸菌を含有する飲料。
（２）乳酸カルシウムを含有し、該乳酸カルシウムの含有量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下である、（１）に記載の乳酸菌を含有する飲料。

また、本発明は、以下の態様を有する乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の減少抑制方法に関する。
（３）乳酸カルシウムを添加することによる乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。
（４）乳酸カルシウムを０．１〜３．０質量％添加することによる、（３）に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。
（５）乳酸カルシウムの添加量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下である、（３）に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。
（６）前記飲料に含有される乳酸菌が、１０℃以下で生菌数が減少する乳酸菌である、（３）〜（５）のいずれかに記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。

本発明の乳酸菌を含有する飲料によれば、極めて簡便な方法、かつ、該飲料の味質や風味、物性への影響を極めて軽微に抑えることができる方法により、店頭に商品が陳列しているときや家庭での保管中など、該飲料を保存した際に、乳酸菌生菌数の減少を抑制し、長期間にわたり一定以上の乳酸菌数を保つことができる、乳酸菌を含有する飲料を提供することができる。

実施例１及び比較例１の飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例２Ａ〜２Ｄ及び比較例２の飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例３Ａ及び比較例３Ａの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例３Ｂ及び比較例３Ｂの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例３Ｃ及び比較例３Ｃの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例３Ｄ及び比較例３Ｄの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移

本発明における「乳酸菌を含有する飲料」とは、乳酸菌の生菌数が１．０×１０^６／ｍｌ以上である飲料を示し、乳酸菌が生菌状態で含まれているものを示す。したがって、本発明の乳酸菌を含有する飲料には、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」という）で定められるはっ酵乳及び乳酸菌飲料を当然包含するものである。

なお、本発明における乳酸菌を含有する飲料は、乳成分の有無を問わないが、乳成分を配合する場合、牛乳等の生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、クリームパウダー、濃縮乳、生クリーム、無糖練乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂練乳、バター、脱脂乳などから選択される１又は２以上を配合することができる。

本発明においては、乳酸菌を含有する飲料に乳酸カルシウムが含有されていることを特徴とする。乳酸菌を含有する飲料における乳酸カルシウムの含有量としては、０．１〜３．０質量％が例示され、好ましくは０．３〜２．０質量％、さらに好ましくは０．３６より大きく２．０質量％以下である。すなわち、乳酸カルシウムが前記の含有量となるように、乳酸菌を含有する飲料の製造工程において乳酸カルシウムを添加する。
なお、乳酸カルシウムの含有量は、０．１質量％未満であると乳酸菌の減少抑制効果が不十分であり、０．３質量％以上であると乳酸菌の減少抑制効果が顕著に発揮される。また、乳酸カルシウムの含有量が３．０質量％を超えると乳酸カルシウム特有の苦味や収斂味が目立ってしまう。

本発明で使用する乳酸菌については、特に制限はなく、発酵飲食品等に用いられる乳酸菌であればいずれも単独又は混合して使用することができる。その具体例として、ラクトバチルス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）、リューコノストック属（Leuconostoc）、ウィッセラ属（Weissella）などが挙げられる。
また、本発明で使用する乳酸菌として、好ましくは、１０℃以下で生菌数が減少する（静菌状態となる、若しくは死滅する）乳酸菌が挙げられ、例えば、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が挙げられる。

本発明における乳酸菌を含有する飲料において、乳酸菌の生菌数は、前述のとおり１．０×１０^６／ｍｌ以上であることを要するが、上限を１．０×１０^９／ｍｌ未満とすることが好ましい。乳酸菌の生菌数が１．０×１０^９／ｍｌ以上であると、乳酸菌による乳酸生成が過剰となり、一定期間以上保存した際の酸度が過度に大きくなってしまう場合がある。

また、本発明の乳酸菌を含有する飲料は、ここまでに掲げた成分のほかに、味質の調整や安定性の付与のため、乳酸菌を含有する飲料に一般的に用いられる各種食品素材や食品添加物を添加することができる。例えば、野菜汁、野菜ペースト、果汁、果実ペースト、穀物抽出物、茶抽出物、コーヒー抽出物、香辛料抽出物等の食品素材、甘味料、増粘剤、乳化剤、酸味料、ビタミン類、香料等の食品添加物が挙げられる。

本発明の乳酸菌を含有する飲料は、これら飲料で通常用いられる方法により製造することができ、一例として、殺菌した乳成分含有培地に乳酸菌スターターを接種・培養し、これに、乳酸カルシウムや各種食品素材及び食品添加物を含有し殺菌したシロップとを混合した後、均質化処理することで得られる。

本発明の乳酸菌を含有する飲料は、ｐＨを酸性としても乳酸菌生菌数の減少が抑えられるため、酸味料や果汁、野菜汁を含む飲料であっても、冷蔵条件で通常よりも長期間保存可能な生きた乳酸菌を含有する飲料を製造することができる。

以上のようにして得られた本発明の乳酸菌を含有する飲料は、個別の包装容器に充填することで最終製品が得られ、冷蔵条件で例えば２週間以上の長期間保存したとしても、味質等に大きく影響を及ぼすことなく乳酸菌生菌数の減少が抑えられた飲料を得ることができる。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味するものとする。

実験例１：乳酸カルシウムの効果
（実施例１）
脱脂粉乳を１３．５％含む乳培地を調製し加熱殺菌後、ラクトバチルス・カゼイ及びストレプトコッカス・サーモフィルスのスターター液を該培地に接種し、３０℃で４８時間培養し、発酵液を得た。一方、ぶどう糖果糖液糖、酸味料、安定剤を含むシロップ液ベースに、乳酸カルシウムを最終濃度０．３％となるように添加し、加熱殺菌及び冷却を行った。その後、前記工程を経た乳酸カルシウム含有シロップ液ベース９６．５部、及び、前記で調製した発酵液３．５部を混合し、均質化処理することにより、実施例１の乳酸菌生菌を３．０×１０^７／ｍｌ含有する飲料を得た。

（比較例１）
実施例１と同じｐHとなるようクエン酸ナトリウムを添加したこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、比較例１の乳酸菌生菌を３．１×１０^７／ｍｌ含有する飲料を得た。

実施例１及び比較例１の乳酸菌を含有する飲料について、製造直後のｐＨ及び乳酸菌生菌数を測定し、１０℃で１、４、７、１４、２１及び２８日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数を測定し、２１日間保存後のｐＨを測定した。その結果を表１（ｐＨ）及び図１（乳酸菌生菌数）に示す。

実験例１の結果、乳酸カルシウムの代わりにクエン酸ナトリウムでｐＨを調整した比較例１の飲料では、１０℃で４日間保存した時点で乳酸菌生菌数が急減し、その後斬減し続けたが、乳酸カルシウムを添加した実施例１の飲料は、１０℃で２８日間保存しても乳酸菌生菌数を一定以上保っていた。また、比較例１の飲料では、１０℃で２８日間保存した時点で、生菌数が、乳等省令において無脂乳固形分３．０％未満の乳酸菌飲料として成分規格上必要とされる１．０×１０^６／ｍｌを下回った。
なお、実験例１のいずれの飲料においても、ここで用いた添加物が味質、風味及び物性に大きな影響を与えることがなかった。
以上より、実験例１において、実施例１の飲料は、乳酸菌の減少を効果的に抑制できることが示された。

実験例２：乳酸カルシウムの添加量の検討
（実施例２Ａ〜２Ｄ）
脱脂粉乳を１０％含む乳培地を調製し加熱殺菌後、ラクトバチルス・カゼイのスターター液を該培地に接種し、３０℃で４８時間培養し、発酵液を得た。一方、ぶどう糖果糖液糖、酸味料、安定剤を含むシロップ液ベースに、乳酸カルシウムの最終濃度を下記表２に掲げる濃度となるように添加し、加熱殺菌及び冷却を行った。その後、前記工程を経た乳酸カルシウム含有シロップ液ベース９５部、及び、前記で調製した発酵液５部を混合後、ｐＨを４．３に調整することで、実施例２Ａ〜２Ｄの乳酸菌生菌を１．２×１０^８／ｍｌ含有する飲料を得た。

（比較例２）
乳酸カルシウムを添加しないこと以外、実施例２と同様の原料及び製法により、比較例２の乳酸菌生菌を１．２×１０^８／ｍｌ含有する飲料を得た。

実施例２Ａ〜２Ｄ及び比較例２の乳酸菌を含有する飲料について、１０℃で７、１４及び２１日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数を測定した。その結果を図２に示す。

実験例２の結果から、実施例２Ａ〜２Ｄのいずれの飲料についても、乳酸カルシウムを添加していない比較例２の飲料に比べて、乳酸菌生菌数の減少を抑制していることが示された。特に、乳酸カルシウム濃度が０．３％以上である実施例２Ｂ〜２Ｄの各飲料は、２１日間冷蔵保存をしても、乳酸菌生菌数が保存開始時とほぼ同程度又はそれ以上であることが示された。

実験例３：菌株別の乳酸カルシウムの効果
（実施例３Ａ〜３Ｄ）
脱脂粉乳を１０％含む乳培地を調製し加熱殺菌後、下記表３に掲げる乳酸菌のスターター液を該培地に接種し、３０℃で４８時間培養し、発酵液を得た。一方、ぶどう糖果糖液糖、酸味料、安定剤及び乳酸カルシウムを含むシロップ液ベース９５部を調製し、加熱殺菌及び冷却を行った。その後、前記工程を経たシロップ液ベース９５部、及び、前記で調製した発酵液５部を混合し、クエン酸ナトリウムによりｐＨを４．３付近に調整し、均質化処理することにより、実施例３Ａ〜３Ｄの乳酸菌生菌を含有する飲料を得た。なお、当該飲料における乳酸カルシウム濃度は０．９％である。

（比較例３Ａ〜３Ｄ）
乳酸カルシウムを添加しないこと以外、実施例３Ａ〜３Ｄと同様の原料及び製法により、比較例３Ａ〜３Ｄの乳酸菌生菌を含有する飲料を得た。

実施例３Ａ〜３Ｄ及び比較例３Ａ〜３Ｄの乳酸菌を含有する飲料について、製造直後の乳酸菌生菌数を測定した後、１０℃で７、１４及び２１日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数を測定した。その結果を図３〜６に示す。
なお、ラクトバチルス・カゼイNYC13株は特許出願人が保有している菌株であり、他のJCM株は全て独立行政法人理化学研究所より入手した。

実験例３の結果から、実施例３Ａ〜３Ｄのラクトバチルス属のいずれの菌株に対しても、乳酸カルシウム添加による乳酸菌生菌数の減少抑制効果が認められた。

Claims

乳酸カルシウムを０．１〜３．０質量％含有し、１０℃以下で生菌数が減少する乳酸菌を含有する飲料。
乳酸カルシウムを含有し、該乳酸カルシウムの含有量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下である、請求項１に記載の乳酸菌を含有する飲料。
乳酸カルシウムを添加することによる乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。
乳酸カルシウムを０．１〜３．０質量％添加することによる、請求項３に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。
乳酸カルシウムの添加量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下である、請求項３に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。
前記飲料に含有される乳酸菌が、１０℃以下で生菌数が減少する乳酸菌である、請求項３〜５のいずれかに記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌数の減少抑制方法。