WO2007055089A1 - 酸性乳飲料およびその製造方法 - Google Patents

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Akihisa Matsui
Yukiko Kobayashi
Ryoichi Akahoshi
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Kabushiki Kaisha Yakult Honsha
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Definitions

  • the present invention relates to an acidic milk beverage having excellent quality stability and good flavor without causing aggregation or precipitation of milk protein, and more specifically, substantially without using a thickening stabilizer.
  • the present invention relates to an acidic milk beverage that can prevent quality degradation such as aggregation and precipitation of milk protein peculiar to acidic milk beverages, and has a good flavor, and a method for producing the same.
  • Acidic milk beverages containing viable bacteria such as fermented milk, lactic acid bacteria beverages and yogurt are widely used as health beverages having physiological activities such as intestinal regulation and immunostimulatory activity.
  • the culture liquid (fermented milk base) obtained by cultivating lactic acid bacteria Bifidopacteria bacterium in a medium that also has milk raw material has a unique flavor. It is used for various foods and drinks for the purpose.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 5-43
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 54-525754
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 59-151837
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 9-266779
  • the present invention provides a light-type acidic milk beverage with excellent quality stability, good flavor and reduced calories, and a method for producing the same, without using various thickening stabilizers conventionally used. The issue is to provide.
  • the present inventors have conducted extensive studies to obtain a low-caloric acid milk beverage having excellent quality stability without using a thickening stabilizer. As a result, polydextrose and a specific carbohydrate are obtained. It was found that by blending into an acidic milk beverage so as to satisfy the prescribed conditions, an acidic milk beverage with good flavor having the same quality stability as when a thickening stabilizer is used can be obtained. completed. That is, the present invention contains polydextrose and at least one carbohydrate selected from the following group (a), and the total of these soluble solids is 12.0% by mass to 17.0% by mass. %, And it is an acidic milk beverage characterized by containing substantially no thickening stabilizer.
  • the polydextrose and various saccharides used in the present invention are food materials generally used as sweet qualities, so that they are excellent in safety and satisfy the predetermined conditions.
  • the stability of milk protein can be easily improved under acidic conditions without the use of various thickening stabilizers that tend to affect the flavor and texture. It is possible to obtain an acidic milk beverage having a good flavor with excellent properties.
  • Polydextrose blended in the acidic milk beverage of the present invention is a polysaccharide obtained by polymerizing glucose, sorbitol, and citrate under high temperature and high pressure, and includes a mixture of monosaccharides to those having a molecular weight of tens of thousands. Is.
  • this polydextrose commercially available products can be used, and examples thereof include those having a trade name such as Lites (manufactured by DANISCO CULTOR: average molecular weight 1,200).
  • the group (a) power to be mixed with the acid milk beverage of the present invention together with the above polydextrose is also selected.
  • the saccharide hereinafter, referred to as “carbohydrate (a)” is a group consisting of glucose, fructose, sugar, trenorose, latatose, erythritol, sonorebitonore, xylitolore, manoletithonole, lactitol, noratinose and galatato-oligosaccharide
  • these are carbohydrates having a relatively low molecular weight (average) among those commonly used in food and drink.
  • the microorganism used in the production thereof is particularly limited as long as it is a lactic acid bacterium or a bifactacterium genus bacterium usually used in food production.
  • a lactic acid bacterium or a bifactacterium genus bacterium usually used in food production.
  • Lactobacillus 'casei Lactobacillus' acidophilus, Lactobacillus 'Helveticus, Lactobacillus' gasseri, Lactobacillus 'Farmentum', Lactobacillus * Sarivarius, Lactobacillus euglety, Lactobacillus delpultski subspecies.
  • lactic acid bacteria Bifidopacteria bacterium in addition to the lactic acid bacteria Bifidopacteria bacterium, other microorganisms such as Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Pichia, Schizosaccharomyces, Torula, Yeasts of the genus Tigosaccharomyces, or filamentous fungi such as Aspergillus, Penicillium, Eustoma, Monascus, Mycor, Niurospola, Rhizopus, etc. may be used in combination.
  • the conditions and fermentation method for allowing the above microorganisms to act on the raw material milk are the same as those for normal fermented milk.
  • the conditions and methods used for production are not particularly limited.
  • fermentation conditions fermentation may be performed at a temperature of 30 to 40 ° C. until the pH reaches 3.0 to 4.0.
  • stationary fermentation, stirring fermentation, shaking fermentation, aeration fermentation, and the like are appropriately used. Use the method that is appropriate for the microorganisms you select and use for fermentation.
  • a stabilizer is substantially used by using polydextrose and saccharide (a), which will be described later, in combination. Even if not, the effect of quality stability can be remarkably obtained.
  • the pH may be adjusted to 3.0 to 4.0 by adding various sour ingredients to the milk raw material.
  • fruit juices such as lactic acid, citrate, tartaric acid, malic acid, acetic acid, lemon, grapefruit, lime, orange, strawberry, blueberry, peach, grape, apple, etc. can be used as sour ingredients. Two or more of these may be used in combination.
  • the acidic milk beverage of the present invention may contain a water-soluble calcium source other than calcium derived from milk raw materials as an optional component.
  • a water-soluble calcium source include calcium lactate, calcium dalconate, calcium chloride, calcium phosphate, etc., which are recognized as food additives. can do.
  • added Caro amount of calcium source as a calcium amount, 0.01 wt% to 0.06 wt 0/0, preferably 0.01% by weight to 0. About 05 wt%.
  • the production of the acidic milk beverage of the present invention is carried out by the usual method for producing an acidic milk beverage except that it is blended in the acidic milk beverage based on polydextrose, saccharide (a) and, if necessary, a calcium source.
  • the blending time and blending method of polydextrose, carbohydrate (a), calcium source and the like are not particularly limited, and may be added at any stage of the production process of the basic acidic milk beverage.
  • a syrup containing polydextrose, various sugars, and a calcium source in a predetermined ratio may be separately prepared and blended in a solution obtained by allowing microorganisms to act on milk raw materials.
  • the syrup can be prepared according to a conventional method.For example, polydextrose and various sugars are dissolved in water heated to 70 ° C or higher, and sterilized at 112 ° C for 10 seconds. do it.
  • the acidic milk beverage of the present invention contains a food material that is usually blended into various foods and drinks as long as the effects obtained by the present invention are not impaired. It is possible to mix.
  • food materials include high-intensity sweeteners such as asnortame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia, and emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and lecithin.
  • Milk fat such as cream, butter and sour cream
  • sour agents such as citrate, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid and darconic acid
  • various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C and vitamin E, magnesium , Zinc, iron, manganese and other minerals
  • yogurt berry, orange, pear, perilla, citrus, apple, mint, grape, apricot, pair, custard cream, peach, melon , Banana, tropical, herbal, tea, coffee Mention may be made of flavors such as system.
  • the acidic milk drink obtained by force is reduced to 50KcalZlOOml, preferably 20KcalZ 1 OOml to 50KcalZ 1 OOml, even if it is reduced to pectin and soy dietary fiber, etc. Milk protein aggregation without using a thickening stabilizer Quality deterioration can be significantly prevented and improved.
  • P D use amount is solid content conversion value: Unit is mass%
  • test products 1 to 3 were evaluated according to the following criteria immediately after production and after storage for 14 days at 10 ° C. The results are shown in Table 2.
  • Non-fat dry milk 14.9% by weight ⁇ Sucrose and 3.5% by weight of an aqueous solution dissolved in a plate is sterilized at 121 ° C for 3 seconds. I got a thing.
  • this fermented product was homogenized at 15 MPa, and 77 parts by weight of syrup prepared separately according to the composition shown in Table 7 was mixed with 23 parts by weight of each product. Got. The syrup was prepared by dissolving each component in water, sterilizing the plate at 112 ° C for 10 seconds and then cooling.
  • acidic milk beverages prepared by using polydextrose (PD) in combination with various carbohydrates have the same total amount of soluble solids derived from carbohydrates.
  • soluble solid content derived from saccharides other than polydextrose is less than 5.0% by mass as in products 15 to 17, the stability tends to be significantly impaired by the addition of water-soluble calcium.
  • Strength Products When the soluble solids derived from carbohydrates other than polydextrose are 5.0% by mass or more as in 18-23, the decrease in stability due to calcium-added sugar is suppressed, and the amount of calcium-added sugar It was found that the product value was not impaired even after storage if the content was 0.06% by mass.

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Abstract

従来から使用されている各種増粘安定剤を利用することなく、品質安定性に優れた風味良好な、カロリーを抑えたライトタイプの酸性乳飲料およびその製造方法を提供することを目的とし、ポリデキストロースと、次の群（ａ）から選ばれる糖質の少なくとも１種以上とを含有し、これらの可溶性固形分の合計が１２.０質量％～１７.０質量％であり、実質的に増粘安定剤を含有しないことを特徴とする酸性乳飲料およびその製造方法を提供する。 　（ａ）グルコース、フラクトース、砂糖、トレハロース、マルトース、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、ガラクトオリゴ糖

Description

明 細 書
酸性乳飲料およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、乳蛋白質の凝集や沈殿を生じることのない優れた品質安定性と良好な 風味を有する酸性乳飲料に関し、更に詳細には、実質的に増粘安定剤を使用しなく ても酸性乳飲料に特有な乳蛋白質の凝集や沈殿などの品質劣化を防止することが でき、且つ、良好な風味を有する酸性乳飲料およびその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 発酵乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト等の生菌含有タイプの酸性乳飲料は、整腸作用 や免疫賦活作用等の生理活性を有する健康飲料として広く飲用されている。また、 乳酸菌ゃビフイドパクテリゥム属細菌を乳原料力もなる培地で培養して得られる培養 液 (発酵乳ベース）は、特有の風味を有することから、殺菌処理等を施した後、風味 付け等の目的で各種飲食品へ利用されている。
[0003] また、近年では多様ィ匕する消費者の嗜好に対応するため、従来の酸性乳飲料にカロ えて、さまざまなタイプの酸性乳飲料が提案されており、これらの中でも、カロリーを抑 えた、いわゆるライトタイプの酸性乳飲料の開発は盛んに行われている。これらのライ トタイプの酸性乳飲料は、通常カロリーを抑えるために、主なカロリー源である糖質の 削減や難消化性の糖類への代替を行って製造されている。しかしながら、一般に、乳 蛋白質は、酸性条件下で分散安定性が不安定となるため、このような糖質の削減や 変更を行うと、保存による沈殿や凝集、ホエーオフ等が生じやすくなるという問題が生 じる。
[0004] 上記の沈殿、凝集あるいはホエーオフは、著しく外観を損なうば力りでなぐ飲用時 の風味にも影響を与えることとなり、清涼感を損なう場合もあることから、これを改善す るために種々の方法が提案されている。具体的には、酸性乳飲料の品質安定性を向 上させる目的で、均質化処理を施す方法 (特許文献 1)や、ぺクチン、カルボキシメチ ルセルロース（CMC)、大豆多糖類、ジエランガム、ローカストビーンガム、タマリンド ガム、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘安定剤を 1種または 2種以上併 用する方法が提案されている (特許文献 2〜4)。
[0005] このように、通常、ライトタイプの酸性乳飲料の製造に当たっては、品質安定性の向 上を目的として各種増粘安定剤を使用することが慣用となっているのが現状である。
[0006] 特許文献 1 :特開平 5— 43号公報
特許文献 2：特開昭 54— 525754号公報
特許文献 3 :特開昭 59— 151837号公報
特許文献 4：特開平 9— 266779号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] しかしながら、品質の安定性だけでなぐ風味面も重要視しなければならない酸性 乳飲料においては、従来のように増粘安定剤を使用した場合、当該増粘安定剤が持 つ特有の粘性感等が風味上好ましくないテクスチャーを与えることがあった。また、増 粘安定性として一般的に良く使用されているぺクチンや CMCは、低い pH領域では ゲルィヒする性質を有しており、酸性乳飲料への利用が必ずしも有効な手段とはいえ なかった。
[0008] また、カロリーを抑えた、いわゆるライトタイプの酸性乳飲料においては、程よい甘 味とさっぱりとした飲み口（テクスチャー）を兼ね備えた風味が好まれる傾向があるた め、粘性感を与える増粘安定剤等を使用することが必ずしも好ましいとはいえなかつ た。
[0009] 従って、本発明は、従来から使用されている各種増粘安定剤を利用することなぐ 品質安定性に優れた風味良好な、カロリーを抑えたライトタイプの酸性乳飲料および その製造方法を提供することを課題とするものである。
課題を解決するための手段
[0010] 本発明者らは、増粘安定剤を使用することなぐ品質安定性に優れた低カロリー酸 性乳飲料を得るために鋭意検討を行ったところ、ポリデキストロースと特定の糖質を、 所定の条件を満足するように酸性乳飲料へ配合することにより、増粘安定剤を使用し た場合と同等の品質安定性を有する風味良好な酸性乳飲料が得られることを見出し 、本発明を完成した。 [0011] すなわち、本発明は、ポリデキストロースと、次の群 (a)から選ばれる糖質の少なくと も 1種以上とを含有し、これらの可溶性固形分の合計が 12.0質量％〜 17.0質量％ であり、実質的に増粘安定剤を含有しないことを特徴とする酸性乳飲料である。
(a)グノレコース、フラクトース、砂糖、トレノヽロース、マノレトース、エリスリトーノレ 、ソルビトール、キシリトーノレ、マルチトール、ラタチトール、パラチノース、 ガラタトオリゴ糖
[0012] また、本発明は 酸性乳飲料ベースに、ポリデキストロースと次の群 (a)から選ばれ る少なくとも 1種以上の糖質とを、これらの可溶性固形分の合計が 12.0質量％〜 17. 0質量％となるように配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法である。
(a)グノレコース、フラクトース、砂糖、トレノヽロース、マノレトース、エリスリトーノレ 、ソルビトール、キシリトーノレ、マルチトール、ラタチトール、パラチノース、 ガラタトオリゴ糖
発明の効果
[0013] 本発明において使用されるポリデキストロースや各種糖質は、甘味質として一般的 に使用される食品素材であることから、安全性に優れており、また、これらを所定の条 件を満足するように使用するだけで、風味や食感に影響を与えやすい種々の増粘安 定剤を使用することなぐ酸性条件下での乳蛋白質の安定性を容易に向上させること ができ、品質安定性に優れた良好な風味を有する酸性乳飲料を得ることができる。
[0014] 従って、本発明によれば、品質安定性を向上させる目的で種々の増粘安定剤を使 用しなくてもよいので、製品コストの低減や、作業効率の向上等の効果も期待するこ とがでさる。
発明を実施するための最良の形態
[0015] 本発明の酸性乳飲料に配合するポリデキストロースは、ブドウ糖とソルビトールとク ェン酸を高温高圧下で重合させて得られる多糖類で、単糖から分子量数万のものま で混在するものである。このポリデキストロースは巿販されているものを利用することが でき、例えば、ライテス（DANISCO CULTOR社製：平均分子量 1,200)等の商品 名のものが挙げられる。
[0016] また、本発明の酸性乳飲料に上記ポリデキストロースと共に配合する群 (a)力も選 ばれる糖質 (以下、「糖質 (a)」ということがある）は、グルコース、フルクトース、砂糖、 トレノヽロース、ラタトース、エリスリトーノレ、ソノレビトーノレ、キシリトーノレ、マノレチトーノレ、ラ クチトール、ノラチノースおよびガラタトオリゴ糖からなる群力も選ばれるものの少なく とも 1種以上のものであり、これらは広く一般的に飲食品に利用されているものの中で 、比較的分子量 (平均)の小さい糖質である。これら糖質 (a)の中でも特に砂糖を用 いることにより、乳蛋白質の凝集や沈殿を抑制する顕著な効果が認められるため好ま しい。また、糖質 (a)として 2種以上の糖質を併用する場合においても、少なくとも 1種 に砂糖を使用することが酸性乳飲料における品質安定性の向上の観点から好ましい
[0017] 本発明においては、使用する糖質の分子量が比較的大きくなると、酸性乳飲料に おける乳蛋白質の凝集や沈殿を抑制する効果を十分に得られない。すなわち、本発 明にお ヽて、多糖類である前記のポリデキストロースのみを使用しても酸性乳飲料に おける乳蛋白質の沈殿や凝集を抑制することはできない。このように糖質の種類によ つて得られる効果に違 、が生じる理由は定かではな 、が、各種糖質の分子構造の違 いが、酸性乳飲料中の乳蛋白質粒子に異なる立体的影響を与えるためと考えられる
[0018] 本発明において、ポリデキストロースと糖質 (a)の使用量は、これら糖質由来の可溶 性固形分が 12.0質量％〜17.0質量％、好ましくは 13.5質量％〜17.0質量％となる ように設定することが好ましい。特に、得られる酸性乳飲料の品質安定ィ匕を向上させ るために、ポリデキストロース以外の糖質、すなわち、分子量の比較的小さい糖質 (a) の使用量は、 5.0質量％以上、好ましくは 6.0質量％以上となるように設定することが 望ましい。これにより、実質的に増粘安定剤を使用することなぐ十分に品質安定性 に優れた良好な風味を有する酸性乳飲料を得ることができる。なお、可溶性固形分 が 12.0質量％よりも低くなると、乳蛋白質の十分な分散安定性が得られないため好 ましくない。また 17.0質量％よりも高くなると、テクスチャーが悪ぐ十分な嗜好性が得 られないため好ましくない。
[0019] 一方、上記ポリデキストロースおよび糖質 (a)を配合する酸性乳飲料ベースとしては 、牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の動物および植物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳 或いは粉乳、濃縮乳力 還元した乳をそのまま或いは水で希釈して乳酸菌ゃビフイド パクテリゥム属細菌等の微生物を用いて発酵処理して得られる発酵乳、乳製品乳酸 菌飲料等の生菌タイプの飲料や殺菌処理の施された発酵乳を含有する乳性飲料や
、ケフィァの他、乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加えて酸性にしたものを利用 することができる。
[0020] 上記酸性乳飲料の調製を微生物発酵により行う場合、その製造に用いられる微生 物としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌ゃビフイドパクテリゥム属細菌であれ ば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス 'カゼィ、ラクトバチルス'ァシドフィルス、 ラクトバチルス 'ヘルべティカス、ラクトバチルス'ガセリ、ラクトバチルス'フアーメンタム 、ラクトバチルス *サリバリウス、ラクトバチルス ·ユーグルティ、ラクトバチルス ·デルプ ルツキイ サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス 'ジョンソニー等のラタトバ チノレス属細菌、ストレプトコッカス 'サ一モフイノレス等のストレプトコッカス属細菌、ラクト コッカス 'ラタチス サブスピーシーズ.ラクチス、ラタトコッカス 'ラクチス サブスピーシ ーズ.タレモリス、ラタトコッカス'プランタラム、ラタトコッカス'ラフイノラクチス等のラクト コッカス属細菌、ェンテロコッカス'フエカーリス、ェンテロコッカス'フエシゥム等のェン テロコッカス属細菌、ビフイドバタテリゥム 'ブレーべ、ビフイドバタテリゥム 'ロンガム、ビ フイドバタテリゥム 'インファンテイス、ビフイドバタテリゥム 'アドレスセンテイス、ビフイド バタテリゥム.ビフィダム、ビフイドバタテリゥム'カテヌラータム、ビフイドバクテリウム'シ ユードカテヌラータム、ビフイドバタテリゥム 'アングラ一タム、ビフイドバタテリゥム'ラタ チス、ビフイドバクテリウム ·アニマリス等のビフイドバタテリゥム属細菌を挙げることがで きる。なお、これらの乳酸菌ゃビフイドパクテリゥム属細菌は、単独で用いても、或い は 2種以上を併用してもよい。
[0021] また、上記微生物発酵の際には乳酸菌ゃビフイドパクテリゥム属細菌に加えて他の 微生物、例えば、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサ ッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、ァスペルギル ス属、ぺニシリウム属、ユウ口チウム属、モナスカス属、ミコール属、二ユウロスポラ属、 リゾープス属等の糸状菌等を併用しても良い。
[0022] 上記微生物を原料乳に作用させるための条件や発酵方法は、通常のはつ酵乳の 製造に使用される条件および方法を適用すればよぐ特に限定されない。例えば、 発酵条件としては、 30〜40°Cの温度で、 pHが 3.0〜4.0になるまで発酵させればよ ぐ発酵方法としては、静置発酵、攪拌発酵、振盪発酵、通気発酵等から適宜選択し て発酵に用いる微生物に適した方法を用いればょ 、。
[0023] 本発明においては、静置状態で微生物発酵により調製したはつ酵乳を使用するこ とにより、後述するポリデキストロースと糖質 (a)とを併用することで実質的に安定剤を 使用しなくても品質安定性の効果を顕著に得ることができる。
[0024] 一方、上記酸性乳飲料を酸成分で調製する場合には、乳原料に、各種酸味成分 を添カ卩して pHを 3.0〜4.0に調整すればよい。ここで、酸味成分として使用することが できるものとしては、乳酸、クェン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等やレモン、グレープフ ルーツ、ライム、オレンジ、ストロベリー、ブルーベリー、ピーチ、グレープ、アップル等 の果汁を挙げることができ、これらは 2種以上併用してもよい。
[0025] 更に、本発明の酸性乳飲料には、任意の成分として乳原料由来のカルシウム以外 の水溶性カルシウム源を配合することができる。このような水溶性カルシウム源として は、食品添加物として認められている乳酸カルシウム、ダルコン酸カルシウム、塩ィ匕カ ルシゥム、リン酸カルシウム等を挙げることができ、これらであれば特に制限することな く使用することができる。本発明の酸性乳飲料において、これらカルシウム源の添カロ 量は、カルシウム量として、 0.01質量％〜0.06質量0 /0、好ましくは 0.01質量％〜0. 05質量％程度である。
[0026] 一般に、酸性乳飲料にぉ 、て、カルシウム源を配合すると、添加したカルシウム源 と乳蛋白質とが凝集し、品質の劣化の原因となることはよく知られており、従来からこ れを改善するために酸性乳飲料にカルシウム源を配合する技術にっ ヽては様々な 提案がなされている。具体的に例示すれば、カルシウム入り乳性酸性飲料において 、ぺクチンを使用する方法 (特開平 8— 56567号公報、特開平 8— 112058号公報、 特開平 8― 112059号公報)や大豆食物繊維 (大豆多糖類)を使用する方法 (特開 平 10— 4876号公報、特開 2004— 283182号公報）を挙げることができる。
[0027] し力しながら、これらの従来技術は、酸性乳飲料におけるカルシウム源の添カ卩によ る品質の劣化をべクチンや大豆食物繊維などの増粘安定剤を配合することにより積 極的に乳蛋白質の凝集を防止しょうとするものであり、カルシウム源を配合した場合 であっても、実質的に増粘安定剤を使用することなく優れた品質安定性効果を得るこ とができる本発明の酸性乳飲料とは明確に異なり、本発明の酸性乳飲料は、従来技 術に比べて非常に有用である。
[0028] 本発明の酸性乳飲料の製造は、前記したポリデキストロース、糖質 (a)および必要 によりカルシウム源等をベースとなる酸性乳飲料に配合する以外は、通常の酸性乳 飲料の製造方法に準じて行えばよい。また、ポリデキストロース、糖質 (a)、カルシゥ ム源等の配合時期および配合方法は、特に限定されるものではなぐベースとなる酸 性乳飲料の製造工程の任意の段階で添加すればよい。例えば、ポリデキストロース、 各種糖質、さらにはカルシウム源とを所定の割合で含有するシロップを別途調製し、 これを乳原料に微生物を作用させて得た溶液に配合すればよい。なお、シロップの 調製は、常法に従って行えばよぐ例えば、 70°C以上に昇温した水に、ポリデキスト ロースと各種糖質等とを溶解し、 112°Cで 10秒間プレート殺菌して調製すればよい。
[0029] また、本発明の酸性乳飲料には、ポリデキストロース、糖質 (a)およびカルシウム源 以外に、本発明により得られる効果を損なわない範囲で通常各種飲食品へ配合され る食品素材を配合することが可能である。このような食品素材としては、ァスノルテー ム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファム K、ステビア等の高甘味度甘味料、ショ 糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ タン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの 乳脂肪、クェン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、ダルコン酸等の酸味料、ビタミン A 、ビタミン B類、ビタミン C、ビタミン E類等の各種ビタミン類、マグネシウム、亜鉛、鉄、 マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シト ラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、 ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を 挙げることができる。
[0030] 力べして得られる酸性乳飲料は、そのカロリーを、例えば 50KcalZlOOml以下、好 ましくは 20KcalZ 1 OOml〜 50KcalZ 1 OOmlに低減させた場合であつても、ぺクチ ンゃ大豆食物繊維等の増粘安定剤を使用することなぐ乳蛋白質の凝集'沈殿等の 品質劣化を有意に防止、改善することができるものである。
実施例
[0031] 以下、試験例および実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこ れらの実施例になんら制約されるものではない。
[0032] 試 験 例 1
酸性乳飲料の製造：
脱脂粉乳 14.9質量％およびブドウ糖 3.5質量％を溶解した水溶液を 121°Cで 3秒 間プレート殺菌後、ラクトバチルス ·カゼィ（Lactobacillus
casei)のスターターを接種し、 pH3.6になるまで培養し、それを冷却して発酵物を得 た。次いで、この発酵物を 15MPaで均質化処理した後、その 23重量部に表 1に示 す成分のシロップ 77重量部をそれぞれ混合し、試験品 1〜3を得た。なお、シロップ は、表 1に示す成分を水に溶解し、 112°Cで 10秒間プレート殺菌した後冷却すること により調製した。
[0033] [表 1]
Figure imgf000009_0001
P D使用量は固形分換算値 ： 単位は質量％
[0034] 得られた試験品 1〜3の製造直後と 10°Cで 14日間保存後の製品の外観、沈殿、ホ エー分離、風味について以下の基準に従い評価した。その結果を表 2に示した。
[0035] <外観判定基準 >
(評価） （内容）
〇 ： 凝集などは認められない
△ ： 多少凝集している
X ： 凝集している
[0036] <沈殿 'ホエーオフ判定基準 >
(評価） （内容）
： 認められない 士 ： 僅かに認められるが問題ない程度
+ ： 認められる
[0037] <風味判定基準 >
(評価） （内容）
〇 ： 良好
ΟΔ : やや良好
△ ： 普通
△ X : やや悪い
X ： 悪い
[0038] [表 2]
Figure imgf000010_0001
* ： 粉乳由来の可溶性固形分を除く
[0039] 表 2の結果から明らかなとおり、ポリデキストロース（PD)のみを含有する試験品 1で は、風味、物性ともに悪ぐまた、ぺクチンやカルボキシメチルセルロース（CMC)等 の増粘安定剤を配合した試験品 2および 3では、物性への改善効果は得られるもの の、テクスチャー (食感や口当たり）が悪い傾向になることが認められた。
[0040] 実 施 例 1
酸性乳飲料の製造 (1) :
脱脂粉乳 14.9質量％およびブドウ糖 3.5質量％を溶解した水溶液を 121°Cで 3秒 間プレート殺菌後、ラクトバチルス 'カゼィのスターターを接種し、 pH3.6になるまで 培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を 15MPaで均質化処理し、そ の 23重量部に、別途調製したシロップ 77重量部をそれぞれ混合し、実施品 1〜12 および比較品 1および 2を得た。なお、シロップは、表 3に示す成分を水に溶解し、 11 2°Cで 10秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。
[表 3]
Figure imgf000011_0001
P Dおよびその他の糖質の使用量は固形分換算値 ： 単位は質量％
[0042] 得られた実施品 1〜12および比較品 4および 5の製造直後と 10°Cで 14日間保存 後の製品の外観、沈殿、ホエーオフ、風味について試験例 1に示した基準に従い評 価した。その結果を表 4に示した。
[0043] [表 4]
単位量量％〕保 (は質製直 4 o^
存後日
シロ ッ プ
PO 7.0 7.0 7.0； 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
ク 5.0 0.3 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
フルク卜ース 4.2
砂糖
トレハロース 実施品ー 4.2
4.2
エリスリト ル 4.2
ソルビ卜- 実施品 2
キシリト- 4.2
マルチトール
実施品 3
ラクチト―ル 4.2
ラチノ-ス
力 クト 実施品 4
4.2 tp'糖
へ クチン 0.3
実施品 5
難消化性
Γキストリン
ァス 0.05 0.04 0.05 0.06 0.06 0.実施品 605 0- 05 0.05 0.05 ； 0.06 0.06 0.06 0.05 0.06 可溶性固形分'2 12.0 12.0 12.0 12.0 112.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 カロリ-値
41.8 41.8 41.8 24 3一7 O〇実施品 7.4 37.4 32.9 32.9 41.9 37.0 49, 0 28.5 (Kcal./100ml)
H " 3.64 3.64 3.64 3.65 3.64； 3. 3.65 3.64 3.63 3.64 3.65 3.65 3.66 外観 〇 〇 〇 O 〇 〇 〇 _実施o品 8 〇 O 〇 O— 〇
O I 〇 〇 〇 〇 O
風味 〇 〇厶 〇△ 〇△ ΟΔ 〇△
〇△！ ΟΔ 施実品
〇△ 〇△ 〇厶 Ο 9Δ
沈殿実施品^
-分離
外観 o 〇 O O 〇 〇 o O O O 〇 〇 施実品
〇 o 〇 O O
風味 〇 〇△ ΟΔ 〇△ 〇△ 〇
〇△ o 〇△ 〇△ 〇厶 ΟΔ 施実品 W
(単位は質量％)
*1)発酵物由来を含む
*2)粉乳由来の可溶性固形分を除く
[0044] 表 4の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロース (PD)と各種糖質を併用して較比品 2調 製した酸性乳飲料は、増粘安定剤としてべクチンを使用した比較品 1と同等の品質 の安定性効果が得られ、風味も良好であることが認められた。また、多糖類として難 消化性デキストリンを使用した比較品 2では、糖質と併用してもポリデキストロースと同 様の品質安定性効果を得ることができなかった。また、ポリデキストロースと併用する 糖質の中では、砂糖が最も有用であることが認められた。
[0045] 実 施 例 2
酸性乳飲料の製造 (2):
脱脂粉乳 14.9質量％およびぶどう糖 3.5質量％を溶解した水溶液を 121°Cで 3秒 間プレート殺菌後、ラクトバチルス ·力ゼィのスターターを接種し、 pH3.6になるまで 培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を 15MPaで均質化処理し、そ の 23重量部に、表 5に示す組成にて別途調製したシロップ 77重量部をそれぞれ混 合し、製品 1〜6を得た。なお、シロップは、各成分を水に溶解し、 112°Cで 10秒間プ レート殺菌した後冷却することにより調製した。
[表 5]
Figure imgf000013_0001
P Dおよびその他の糖質の使用量は固形分換算値
[0047] 得られた製品 1〜6の製造直後と 10°Cで 14日間保存後の製品の外観、沈殿、ホェ 一オフ、風味について試験例 1に示した基準に従い評価した。その結果を表 6に示し た。
[0048] [表 6]
Figure imgf000013_0002
*1 )発酵物由来
*2)粉乳由来の可溶性固形分を除く
[0049] 表 6の結果力もも明らかなとおり、ポリデキストロースと糖質を併用して調製した酸性 乳飲料は、それらの糖質由来の可溶性固形分が同じであっても、製品 2のように ポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が 5.0質量％に満たない場合に は、同可溶性固形分が 5.0質量％以上の製品 3〜6と比較して沈殿ゃホエー分離が 多くなり、安定性が劣る傾向がみられた。また、高甘味度甘味料を使用しない製品 6 では酸味と甘味のバランスが悪く風味が劣っていた。 [0050] 実 施 例 3
酸性乳飲料の製造 (3) :
脱脂粉乳 14.9質量％ぉよびぶどう糖 3.5質量％を溶解した水溶液を 121°Cで 3秒 間プレート殺菌後、ラクトバチルス 'カゼィのスターターを接種し、 pH3.6になるまで 培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を 15MPaで均質化処理し、そ の 23重量部に、表 7に示す組成にて別途調製したシロップ 77重量部をそれぞれ混 合し、可溶性固形分含量が異なる製品 7〜14を得た。なお、シロップは、各成分を水 に溶解し、 112°Cで 10秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。
[0051] [表 7]
Figure imgf000014_0001
P Dおよびその他の糖質の使用量は固形分換算値
[0052] 得られた製品 1〜8の製造直後と 10°Cで 14日間保存後の製品の外観、沈殿、ホェ 一オフ、風味について試験例 1に示した基準に従い評価した。その結果を表 8に示し た。
[0053] [表 8]
Figure imgf000014_0002
発酵物由来
粉乳由来の可溶性固形分を除く
[0054] 表 8の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロース (PD)と各種糖質を併用して調 製した酸性乳飲料は、ポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が同じで あっても、製品 7、 8のように糖質由来の可溶性固形分の合計量が 12.0質量％に満 たない場合には、沈殿ゃホエー分離が多くなり安定性が劣る傾向がみられた。また、 製品 13、 14のように可溶性固形分の合計量が 18.0質量％以上の場合には、品質 の安定性には問題はみられないが、飲み口が重たぐ低カロリー製品のイメージとは 異質な風味となり嗜好性が劣る傾向がみられた。
[0055] 実 施 例 4
酸性乳飲料の製造 (4) :
脱脂粉乳 14.9質量％、ぶどう糖 3.5質量％を溶解した水溶液を 121°Cで 3秒間プ レート殺菌後、ラクトバチルス 'カゼィのスターターを接種し、 pH3.6になるまで培養し 、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を均質化処理（15MPa)し、その 23重 量部に、表 7に示す組成にて別途調製したシロップ 77重量部をそれぞれ混合し、可 溶性固形分含量が異なる製品 15〜23を得た。なお、シロップは、各成分を水に溶解 し、 112°Cで 10秒間プレート殺菌した後冷却することにより調製した。
[0056] [表 9]
Figure imgf000015_0001
Dおよびその他の糖質の使用量は固形分換算値
[0057] 得られた製品 1〜8の製造直後と 10°Cで 14日間保存後の製品の外観、沈殿、ホェ 一オフ、風味について試験例 1に示した基準に従い評価した。その結果を表 8に示し た。
[表 10] 製品 15 ； 製品 16 製品 Π 製品 18 ！ 製品 19 ； 製品 20 製品 21 製品 22 製品 23 シロップ I I I I I I IV V VI VI 1 VI I I IX
PD 9.0 9.0 9.0 7.0 7, 0 7.0 5.0 5.0 5.0 製品当 砂糖 2.2 2.2 2.2 4.2 4 2 4.1 6.2 6.2 6.2 たりの ク"ルコ-ス *' 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
¾有 : ァスハ ルテーム 0.06 : 0.06 0.06 0.05 ； 0.05 0.05 0.03 0.03 0.03 カルシウム 0 ； 0.06 0. 10 0 ： 0.06 0.10 0 ！ 0.06 0. 10 可溶性固形分 12.0 12.0 12.0 12.0 ： 12.0 12.0 12.0 : 12.0 〗2.0 カロリ一値
35.5 35.5 35.5 41.8 41.8 41.8 48. 1 48. 1 48. 1
(Kca 1/100ml)
製品化 P H 3.66 ； 3.68 3.70 3.66 3.68 3.70 3.66 ； 3.68 ^ 3.70 直後 外観 Δ Δ 〇 〇 Δ 〇 〇 〇
10°C14 沈殿 *ホ1_
土 . + 十 土 + . ± 曰間 分離
保存後 外観 Δ 〇 ： 〇 〇 〇 発酵物由来
粉乳由来の可溶性固形分を除く
[0059] 表 8の結果からも明らかなとおり、ポリデキストロース (PD)と各種糖質を併用して調 製した酸性乳飲料は、糖質由来の可溶性固形分の合計量が同じであっても、製品 1 5〜17のようにポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形分が 5.0質量％に満 たない場合には、水溶性カルシウムの添カ卩により著しく安定性が損なわれる傾向が みられる力 製品 18〜23のようにポリデキストロース以外の糖質由来の可溶性固形 分が 5.0質量％以上の場合にはカルシウム添カ卩による安定性の低下が抑制され、さ らにカルシウム添カ卩量が 0.06質量％までであれば、保存後も商品価値を損なわな 、 ことがわかった。
産業上の利用可能性
[0060] 本発明の酸性乳飲料は、ポリデキストロースと特定の糖質とを所定の条件を満足す るように含有させることで、通常、酸性乳飲料の品質安定化を図るために使用する各 種増粘安定剤を実質的に含まなくとも、風味良好な低カロリータイプの酸性乳飲料を 容易に調製することが可能となる。

Claims

請求の範囲
[1] ポリデキストロースと、次の群 (a)から選ばれる糖質の少なくとも 1種以上とを含有し 、これらの可溶性固形分の合計が 12.0質量％〜 17.0質量％であり、実質的に増粘 安定剤を含有しな!ヽことを特徴とする酸性乳飲料。
(a)グノレコース、フラクトース、砂糖、トレノヽロース、マノレトース、エリスリトーノレ
、ソルビトール、キシリトーノレ、マルチトール、ラタチトール、パラチノース、 ガラタトオリゴ糖
[2] 前記群 (a)から選ばれる少なくとも 1種以上の糖質を、 5.0質量％以上含有するもの である請求項 1記載の酸性乳飲料。
[3] 更に、乳原料由来のカルシウム以外の水溶性カルシウム塩を含有するものである 請求項 1または 2に記載の酸性乳飲料。
[4] 乳原料由来のカルシウム以外の水溶性カルシウム源をカルシウム量として 0.01質 量％〜0.05質量％含有するものである請求項 1〜3のいずれかに記載の酸性乳飲 料。
[5] カロリーが、 50KcalZlOOml以下である請求項 1〜4のいずれかに記載の酸性乳 飲料。
[6] 酸性乳飲料ベースに、ポリデキストロースと次の群 (a)力 選ばれる少なくとも 1種以 上の糖質とを、これらの可溶性固形分の合計が 12.0質量％〜17.0質量％となるよう に配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。
(a)グノレコース、フラクトース、砂糖、トレノヽロース、マノレトース、エリスリトーノレ
、ソルビトール、キシリトーノレ、マルチトール、ラタチトール、パラチノース、 ガラタトオリゴ糖
[7] 前記群 (a)から選ばれる少なくとも 1種以上の糖質を、 5.0質量％以上配合するもの である請求項 6記載の酸性乳飲料の製造方法。
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