BR112015000644B1

BR112015000644B1 - Bebida à base de leite ácido contendo pectina e método de produção respectivo

Info

Publication number: BR112015000644B1
Application number: BR112015000644-2A
Authority: BR
Inventors: Nakano Masatoshi; Nihei Daichi; Kobayashi Yukiko; Rolin Claus; Ushiyama Soko; Mamiya Hiroyuki
Original assignee: Kabushiki Kaisha Yakult Honsha; Cp Kelco Aps
Priority date: 2012-07-13
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2020-02-18
Also published as: CN104684401A; EP2878204B1; EP2878204A4; CA2878399A1; EP2878204A1; ES2751338T3; BR112015000644A2; TWI617246B; MX363479B; US20150201636A1; IN2015KN00377A; JPWO2014010669A1; CA2878399C; MY167800A; TW201408215A; KR20150041630A; CN113261591A; US10660345B2; JP6010620B2; KR102096284B1

Abstract

bebida à base de leite ácido contendo pectina e método de produção respectivo. um objetivo da presente invenção] é fornecer uma bebida à base de leite ácido que não apresente precipitação ou agregação e reduzida separação do soro lácteo, e que tenha uma textura refrescante, mesmo em casos onde a bebida à base de leite ácido ti ver uma concentração baixa de sólidos não gordurosos. uma bebida à base de leite ácido, caracterizado por conter uma base da bebida à base de lei te ácido e uma pectina contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos, é fornecida.

Description

BEBIDA À BASE DE LEITE ÁCIDO CONTENDO PECTINA E

MÉTODO DE PRODUÇÃO RESPECTIVO.

CAMPO TÉCNICO [0001] A presente invenção refere-se a uma bebida à base de leite ácido que possui uma estabilidade de qualidade excelente, de modo que a agregação ou precipitação da proteína do leite não é produzida, e que possui um sabor agradável, em particular, mesmo em casos onde a bebida possui uma concentração particularmente baixa de sólidos não gordurosos, e um método para produção da mesma.

HISTÓRICO DA TÉCNICA [0002] Bebidas à base de leite ácido do tipo que contêm micróbios vivos, tais como um leite fermentado, uma bebida à base de bactérias ácido-láticas e um iogurte, foram amplamente aceitas como uma bebida saudável e que possui atividades fisiológicas, tais como um efeito para acalmar os distúrbios intestinais e ação potencial de imunidade.

[0003] Além disso, vários tipos de bebidas à base de leite ácido foram propostos para responder às preferências diversificadas do cliente. Entre elas, bebidas à base de leite ácido do tipo que contém baixos sólidos não gordurosos também foram desenvolvidas.

[0004] No entanto, a capacidade de dispersão de uma proteína do leite geralmente se torna instável sob uma condição ácida e, portanto, em uma bebida à base de leite ácido, há um problema de precipitação, agregação, separação de soro lácteo ou similares sendo facilmente produzido. Quando o teor de sólidos não gordurosos é baixo, as distâncias entre as proteínas do leite são longas e, portanto, as forças repulsivas entre as cargas elétricas

2/22 são fracas e a precipitação ou agregação é facilmente produzida.

[0005] A precipitação, agregação ou separação do soro lácteo mencionada acima não somente deteriora a aparência de forma significativa, mas também afeta o sabor da bebida e, ainda, deteriora a sensação refrescante. Portanto, os métodos de uso de vários estabilizantes de espessamento foram propostos para melhorar o problema. Especificamente, um método de uso de carboximetilcelulose (CMC | carboxymethyl cellulose} foi proposto (Documentos de Patente 1 e 2).

[0006] No entanto, quando a CMC foi utilizada, conforme descrito acima, um produto gue tenha uma textura refrescante não poderia ser obtido. Em particular, tal produto tem uma propriedade de se tornar um gel em uma região de pH baixo, e foi mais difícil obter um produto que tenha uma textura refrescante.

LISTA DE CITAÇÃO

DOCUMENTO DE PATENTE [0007] Documento de Patente 1: JP-A-59-151837 [0008] Documento de Patente 2: JP-A-9-266779

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

PROBLEMA TÉCNICO [0009] Portanto, um objetivo da presente invenção é fornecer uma bebida à base de leite ácido que não apresente precipitação, agregação, separação de soro lácteo ou similares e que tenha uma textura refrescante, mesmo em casos onde a bebida à base de leite ácido tiver uma concentração baixa de sólidos não gordurosos.

SOLUÇÃO PARA 0 PROBLEMA [00010] Conforme o resultado de estudos intensivos para

3/22 atingir o objetivo acima, os presentes inventores descobriram que o objetivo pode ser atingido através da incorporação de uma pectina contendo determinadas propriedades em uma bebida à base de leite ácido, finalizando, assim, a presente invenção.

[00011] Isto é, a presente invenção é direcionada a uma bebida à base de leite ácido, caracterizado pela inclusão de uma base da bebida à base de leite ácido e uma pectina contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos.

[00012] A invenção também é direcionada a um método para produzir uma bebida à base de leite ácido, o método sendo caracterizado por incluir a adição de uma pectina contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos a uma base de bebida à base de leite ácido.

[00013] Além disso, a invenção é direcionada a um método para estabilizar uma bebida à base de leite ácido, o método sendo caracterizado por incluir a adição de uma pectina contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos a uma base de bebida à base de leite ácido.

EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO [00014] A bebida à base de leite ácido da invenção não apresenta precipitação, agregação, separação do soro lácteo ou similares e tem uma textura refrescante, mesmo em casos onde a bebida à base de leite ácido tiver uma concentração baixa de sólidos não gordurosos, portanto, sendo adequada para ingestão diária.

[00015] Além disso, para esta bebida à base de leite ácido,

4/22 o processo de produção é simples e não precisa de investimentos de instalação ou similares.

DESCRIÇÃO DA APLICAÇÃO [00016] A bebida à base de leite ácido da invenção contém uma base da bebida à base de leite ácido e uma pectina que possui uma viscosidade intrínseca de 5, 9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos. Nesta invenção a bebida à base de leite ácido refere-se a um produto final, contendo uma base da bebida à base de leite ácido e a pectina menciona acima e deve ser distinguida da base de bebida à base de leite ácido que é livre de pectina. A base da bebida à base de leite ácido utilizada na bebida à base de leite ácido da invenção não é particularmente limitada, desde que seja quaisquer dos seguintes leites de matéria-prima ácida ou que seja obtida através da diluição de qualquer um respectivo com água, ou semelhantes. Exemplos respectivos incluem um que contém de 3 a 16% por massa (apresentado simplesmente por %) de sólidos não gordurosos e cujo pH é ajustado de 3 a 5.

(1) Um leite de matéria-prima ácida de um tipo de micróbios vivos, obtido ao submeter um leite líquido originado de animais ou plantas, tal como leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha e leite de soja, um leite desnatado em pó, um leite integral em pó ou leite em pó, um leite reduzido a partir de leite concentrado, ou similares respectivos, a uma ação de micróbios, tais como bactérias ácido-láticas e bifidobactérias.

(2) um leite de matéria-prima ácida de um tipo de micróbios mortos, obtido através da esterilização do leite de matéria-prima ácida de (1).

5/22 (3) Um leite de matéria-prima ácida, obtido simplesmente através da adição de um agente de acidez de vários tipos do leite acima ou similares.

[00017] Na produção de (1) e (2), entre os leites de matéria-prima ácida acima, exemplos dos micróbios tais como bactérias ácido-láticas e bifidobactérias utilizadas para o leite ou similares incluem, mas não se limitam a: bactérias incluindo, bactérias do gênero Lactobacillus tais como Lactobacillus casei, Lactobacillus mali, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus helveticus; bactérias do gênero Streptococcus tal como Streptococcus thermophilus; bactérias do gênero Lactococcus tais como Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris; bactérias do gênero Enterococcus tai como Enterococcus faecalis; bactérias do gênero Bifidobacterium tais como Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum e Bifidobacterium longum; gênero Bacillus; gênero acetobacter; e gênero Gluconobacter; e leveduras incluindo o gênero Saccharomyces e gênero Candida. Quaisquer desses micróbios podem ser utilizados adequadamente. Esses micróbios podem ser utilizados sozinhos ou em combinação de dois ou mais respectivos . Entre os micróbios acima, quando pelo menos um selecionado de Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e Streptococcus thermophiles é utilizado, um sabor agradável é proporcionado e, portanto, essas bactérias são preferidas.

[00018] Um método de fermentação para submeter um leite ou similares a uma ação dos micróbios não é particularmente limitado

6/22 desde que seja um método utilizado para fabricação de um produto comum de bebida ou alimento à base de leite fermentado. Por exemplo, um método a ser utilizado pode ser apropriadamente selecionado a partir de métodos adequados para fermentação microbiana, tais como fermentação estacionária, fermentação ativa, fermentação agitada e fermentação aerada, e entre outras, a fermentação estacionária é preferencialmente utilizada.

[00019] Além disso, as condições de fermentação para submeter um leite ou similares a uma ação dos micróbios não são particularmente limitadas, desde que sejam condições utilizadas para fabricar um produto comum de bebida ou alimento à base de leite fermentado. Por exemplo, a fermentação pode ser realizada em uma temperatura de 30 a 40°C de forma a manter o pH de 3 a 5.

[00020] Além disso, em casos onde um leite de matéria-prima ácida de (3) for utilizado como um leite de matéria-prima ácida da bebida à base de leite ácido, um agente de acidez de vários tipos que são utilizados para um produto alimentício comum pode ser adicionado ao leite ou similares, por exemplo, aquele que o pH é mantido entre 3 e 5. Exemplos específicos do agente de acidez incluem um suco de várias frutas tais como maçã, mirtilo e uma fruta cítrica, um extrato respectivo ou uma mistura respectiva, um ácido orgânico tais como ácido lático, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido glucônico e ácido succínico, um ácido inorgânico tal como ácido fosfórico e similares.

[00021] No leite de matéria-prima ácida acima, os materiais alimentícios que são geralmente misturados em vários produtos alimentícios e bebidas podem ser misturados durante ou após o preparo do leite de matéria-prima ácida de vários tipos,

7/22 na medida em que os efeitos obtidos pela invenção não sejam prejudicados. Exemplos dos materiais alimentícios incluem glicídios tais como açúcar; adoçantes de alta intensidade tais como aspartame, taumatina, sucralose, acessulfame K e estévia; fibras dietéticas tal como dextrina resistentes a digestão; emulsificantes tais como um éster de ácido gorduroso de açúcar, um éster de ácido gorduroso de glicerol, um éster de ácido gorduroso de poliglicerol, éster de ácido gorduroso de sorbitano e lecitina; gorduras do leite tais como creme, manteiga e creme de leite acidificado; acidulantes tais como ácido cítrico, ácido lático, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico e ácido glucônico; vitaminas tais como vitamina A, substâncias de vitamina B, vitamina C e substâncias de vitamina E; minerais tais como cálcio, magnésio, zinco, ferro e manganésio; sabores tais como tipo iogurte, tipo baga, tipo laranja, tipo marmelo chinês, tipo Perilla, tipo cítrico tipo maçã, tipo hortelã, tipo uva, tipo damasco, pera, creme tipo pasteleiro, pêssego, melão, banana, tipo tropical, tipo herbáceo, chá preto, e sabor tipo café.

[00022] Por outro lado, a pectina utilizada para a bebida à base de leite ácido da invenção é uma pectina contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos, preferencialmente, contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,2, um grau de esterificação de 74 a 77,8 e uma reatividade de cálcio de 40 a 230 e, mais preferencialmente, contendo uma viscosidade intrínseca de 6,5 a 8,2, um grau de esterificação de a 77,8 e uma reatividade de cálcio de 40 a 110. A propósito, a viscosidade intrínseca, o grau de esterificação e a reatividade

8/22 de cálcio da pectina descrita acima são medidas pelos métodos descritos nos Exemplos. Além disso, a pectina utilizada na bebida à base de leite ácido da invenção não é particularmente limitada, desde que apresente as propriedades descritas acima. Por exemplo, YM-NN-12 (número do item) da CP kelco ou algo semelhante pode ser utilizado, ou algum outro produzido da seguinte forma pode ser utilizado.

[00023] Para produzir a pectina, primeiramente, um material vegetal seco é colocado em um recipiente e a água é adicionada. Então, a mistura do material vegetal e a água são aquecidas com agitação para, dessa forma, extrair a pectina da mistura. A mistura contendo a pectina é, então, filtrada e o filtrado é evaporado com um evaporador para concentrar a pectina na solução. Por fim, um álcool é adicionado para precipitar a pectina e a precipitação é seca a vácuo, por meio do qual o pó de pectina é obtido. Os exemplos de material vegetal como matéria-prima da pectina incluem pericarpo de um citro, beterraba sacarina, girassol, um vegetal, maçã e uma fruta cítrica. Entre eles, a casca de um citro, tal como lima, limão, toranja e laranja são preferidos, mas a casca do limão é particularmente o mais preferido. As condições de extração da pectina não são particularmente limitadas, mas, por exemplo, a extração é preferencialmente realizada em uma temperatura de 50 a 90°C e um pH de 1 a 3 por um período de tempo variando de 3 a 12 horas e, em particular, é preferencialmente realizada em uma temperatura de 72 a 73°C em um pH de 1, 97 a 2,31 por um período de tempo variando de 3 a 4 horas.

[00024] O teor de pectina na bebida à base de leite ácido

9/22 da invenção é, mas não particularmente limitado a, por exemplo,

0,2 a 0,35% (p/v), preferencialmente 0,25 a 0,3% (p/v) com base na bebida à base de leite ácido como produto final, em vista do sabor da bebida à base de leite ácido.

[00025] A bebida à base de leite ácido da invenção deve conter somente a base de bebida à base de leite ácido, conforme descrito acima, e uma pectina contendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos, e o teor de sólidos não gordurosos não é particularmente limitado, desde que o valor do pH esteja em uma região ácida. A partir do ponto de vista que a agregação ou precipitação tende a ocorrer quando a pectina não é utilizada, no entanto, o teor de sólidos não gordurosos da bebida à base de leite ácido como produto final pode ser de 5% ou menos, preferencialmente, de 3 a 4% e o valor do pH imediatamente após a produção pode ser de 3 a 5, e preferencialmente, de 3,5 a 4,2.

[00026] O método de produção da bebida à base de leite ácido da invenção não é particularmente limitado e pode ser o mesmo como um método de produção comum de bebida à base de leite ácido, exceto que a pectina seja adicionada à bebida à base de leite ácido em qualquer etapa. A propósito, o método para adicionar a pectina não é particularmente limitado e, por exemplo, pode ser um método no qual um xarope contendo pectina e um glicídio tal como o açúcar seja preparado por um método comum e esse xarope seja adicionado à bebida à base de leite ácido preparada anteriormente. Alternativamente, é possível que um xarope contendo pectina seja adicionado à bebida à base de leite ácido, seguida da homogeneização.

10/22 [00027] O xarope contendo pectina e um glicidio tal como o açúcar pode ser preparado, por exemplo, através da dissolução da pectina e do glicidio tal como o açúcar em água previamente aquecida a aproximadamente 60°C e sujeitando a solução à esterilização de placa a 112°C por 10 segundos.

[00028] A bebida à base de leite ácido da invenção obtida de tal forma não apresenta precipitação, agregação, separação do soro lácteo ou similares, e tem uma textura refrescante, mesmo após ficar armazenado a 10°C por 28 dias.

EXEMPLOS [00029] A seguir, a presente invenção será descrita em detalhes com referência aos Exemplos e similares. Portanto, a invenção não está, de forma alguma, limitada aos Exemplos e similares.

EXEMPLO 1

BEBIDA À BASE DE LEITE ÁCIDO:

[00030] Em 15% do meio de leite desnatado em pó (contendo 3, 5% de glicose) , um iniciador do Lactobacillus casei YIT9029 (essa estirpe foi internacionalmente depositada como FERM BP-1366 (datado de 01 de maio de 1981) no Instituto de Pesquisa sobre Fermentação, Agência de Ciência Industrial e Tecnologia, Ministério do Comércio Internacional e Indústria (Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology, Ministry of International Trade and Industry) (organização atual: Órgão Internacional Depositário de Patente, Instituto Nacional de Ciência Industrial Avançada e Tecnologia (International Patent Organism Depositary, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology - NITE-IPOD) , endereço: Central 6, 1-1,

11/22

Higashi 1-chome, Tsukuba-shi, Ibaraki 305-8566. O Órgão Internacional Depositário de Patente mudou-se para o novo endereço: Room 120, 2-5-8 Kazusakamatari, Kisarazu-shi, Chiba 292-0818, em 01 de abril de 2013.) foi inoculado em 0,5% (contagem viável de células: 5,0 χ 10⁶/ml) e cultivado em 37°C até o pH alcançar 3,6, pelo qual o leite de matéria-prima ácida foi obtido. Um xarope (dissolvido em água a fim de conter 4% de açúcar, 5% de dextrina resistente a digestão e 0,04% de estévia) contendo uma pectina (número do item: YM-NN-12 (CP Kelco), viscosidade intrínseca: 7,2, grau de esterificação: 76, reatividade de cálcio: 110, matéria-prima: casca do limão) foi, então, preparado separadamente. Uma mistura de 24 partes por peso do leite de matéria-prima ácida e 76 partes por peso do xarope foi submetida à homogeneização em 15MPa, pela qual uma bebida à base de leite ácido foi obtida. Nesta bebida à base de leite ácido, o teor de sólidos não gordurosos é de 3,1%, o pH imediatamente após a produção é de 3,7 e o teor de pectina é de 0,25% (p/v).

[00031] 0 resultado da bebida à base de leite ácido não apresentou precipitação ou agregação e reduziu a separação do soro lácteo, e teve uma textura refrescante e um sabor agradável, mesmo após ficar armazenado a 10°C por 28 dias.

EXEMPLO DE PRODUÇÃO 1

PREPARAÇÃO DE PECTINA:

[00032] Dois pedaços secos de casca de limão foram colocados em um recipiente e água foi adicionada ao mesmo. A mistura do casca de citro e água foi aquecida com agitação para, dessa forma, extrair a pectina da mistura (temperatura: 72 a 73°C, pH: 1,97 a 2,31, tempo: 180 minutos) . A mistura extraída foi, então, filtrada.

12/22 filtrado foi evaporado através de um evaporador para concentrar a pectina na solução. 0 álcool foi adicionado para causar precipitação, e a precipitação foi seca a vácuo para obter cada pectina dos Produtos 1 a 12.

[00033] A propósito, a viscosidade intrínseca, o grau de esterificação e a reatividade de cálcio da pectina preparada acima são medidas conforme descrito abaixo. Os resultados foram apresentados na Tabela 1:

CVISCOSIDADE INTRÍNSECA>

[00034] A viscosidade intrínseca é um valor de viscosidade de uma solução de polímero em um ponto onde a concentração do polímero seja presumida a 0, a qual é determinada através da obtenção dos valores de viscosidade de múltiplas soluções do polímero tendo concentrações diferentes. A medição foi realizada da seguinte forma:

(Aparelho):

Aparelho FIPA TDA302 (Viscotek).

Bomba: VE1121GPC (Viscotek).

Autoamostrador e módulo de preparação de amostra:

AS3500 (Thermo Separation Products) .

Coluna: Bio Bases SEC60 (150 χ 7,8 mm) (Thermo Separation Products) ou Superdex Peptide (60 χ 7,8 mm) (GE healthcare).

Software de Computador: OmniSEC.

(Reagente): hidróxido de litio monoidratado: número do item L4533 (Sigma-Aldrich).

Ácido acético glacial: número do item 1.00063 (Merck).

13/22

	Água Milli-Q. Azida sódica: número do item 8.22335 (Merck). (Preparação de amostra): (1) A pectina (40,0mg) é pesada e colocada em um
recipiente	de 100 ml. (2) 0 etanol (ΙΟΟμΙ) é adicionado com agitação. (3) A temperatura é mantida a 75°C com agitação. (4) Um solvente (0,3 M de solução tampão de acetato

de litio (pH 4,6): 40 ml) foi adicionado com agitação suave.

minutos.

(5) A agitação suave é continuada a 75°C por 30 (6) A mistura é refrigerada em temperatura

ambiente .

	(Calibração):
[00035]	Uma calibração foi realizada, utilizando um

dextrano tendo urn peso molecular de aproximadamente 7 0000 (aumento de índice de refração intrínseco: dn/dc 0,147) e pululana tendo urn peso molecular de 212000 (dn/dc 0,145) e aquele de 47000 (dn/dc

0,145).	(Controle de FIPA):
[00036]	Como padrão de controle, um dextrano tendo um peso
molecular	de aproximadamente 70000 daltons (2,0 mg/ml) foi
utilizado.	Como amostra de controle, uma pectina cuja viscosidade
intrínseca	que era conhecida (1,0 mg/ml) foi utilizada. (Condições de análise): Solvente: 0,3 M de solução tampão de acetato de

litio (pH 4,6).

Taxa de fluxo: 1,0 ml/min.

14/22

Concentração de pectina: 1,0 mg/ml.

Temperatura: 37°C.

Montante da injeção: utilizando 25 μΐ de alça de amostra.

[00037] A pectina contém ácido poligalacturônico como componente principal e grupos de carboxila do ácido galacturônico são parcialmente alterados em éster metilico. O grau de esterificação apresenta a taxa de esterificação. A medição foi realizada da seguinte forma:

(Aparelho):

Balança analítica.

Béquer de vidro (250 ml).

Recipiente de vidro para medição (100 ml).

Bomba a vácuo.

Frasco de sucção.

Cadinho com filtro de vidro n° 1 (funil de Buchner e papel filtro).

Cronômetro.

Tubo de ensaio.

Cabine de secagem de 105°C.

Exsicador.

Agitador magnético e imã.

Bureta (10 ml, precisão ± 0,05ml).

Pipetas (20 ml, 10 ml).

(Reagente): Água deionizada.

60% e 100% de Isopropanol (IPA).

0,5 N e 37% de cloreto de hidrogênio (HC1).

15/22

0,1 N e 0,5 N de hidróxido de sódio (NaOH) (calibrado a 4 casas decimais).

0,1 N de nitrato de prata (AgNO₃) .

N de ácido nitrico (HNO₃) .

0,1% de fenolftaleina (indicador).

(Método de medição):

(1) A pectina (2, Og) é pesada em um béquer de vidro de 250 ml.

(2) Álcool ácido (100 ml) é adicionado e a mistura é agitada utilizando um agitador magnético por 10 minutos.

(3) O filtrado é seco por completo e um cadinho com filtro de vidro é pesado.

(4) O béquer é enxaguado com 15ml de álcool ácido, e este trabalho é repetido 6 vezes.

(5) A lavagem com 60% de IPA é repetida até o filtrado ficar livre do cloreto (aproximadamente 500 ml) .

(6) O ensaio de cloreto é realizado através da colocação de aproximadamente 10 ml do filtrado no tubo de ensaio, adicionando aproximadamente 3ml de 3N HNO₃ e, ainda, adicionando 2 ou 3 gotas de AgNO₃.

(7) Quando a solução estiver clara, o filtrado não contém cloreto e, caso contrário, o cloreto de prata ficará precipitado.

(8) Então, a lavagem com 20 ml de 100% de IPA é realizada.

(9) A amostra é seca a 105°C por 2 horas e meia.

(10) Após a secagem, o cadinho é pesado e refrigerado em um exsicador.

16/22 (11) A amostra (0,40g) é pesada de forma precisa em um béquer de vidro de 250 ml (Duas amostras são pesadas para medição dupla).

(12) A pectina é imersa em aproximadamente 2ml de 100% de IPA e aproximadamente 100 ml de água destilada não contendo água deionizada são adicionados com agitação através de um agitador magnético.

(13) O indicador de fenolftaleina (5 gotas) é adicionado e a mistura é titulada com 0,1 N de NaOH até que a cor mude (o volume de titulação é registrado como volume de titulação VI) .

(14) Durante a agitação, 0,5 N de NaOH (20,00 ml) são adicionados e a solução pode repousar por 15 minutos. Enquanto está em repouso, a amostra deve ser coberta com folha metálica.

(15) Então, 0,5 N de HC1 (20,00 ml) é adicionado e a solução é agitada pelo agitador magnético até que a cor desapareça.

(16) A fenolftaleina (3 gotas) é adicionada e a solução é titulada com 0,1 N de NaOH até que a cor mude (o volume de titulação é registrado como volume de titulação V2).

(17) Depois, um teste cego (medição dupla) é realizado, conforme segue.

(18) A fenolftaleina (3 gotas) é adicionada a 100 ml de água deionizada e a solução é titulada com 0,1 N de NaOH em um béquer de 250 ml até que a cor mude (1 a 2 gotas); e, então, 0,5 N de NaOH (20,00 ml) é adicionado e a solução pode ficar em repouso por 15 minutos sem tocar a amostra. Durante o repouso, a amostra deve ser coberta com folha metálica.

17/22 (19) Então, 0,5 N de HCl (20,00 ml) e a fenolftaleína (3 gotas) são adicionados, e a mistura é titulada com 0,1 N de NaOH até que a cor mude. O volume do 0,1 N de NaOH utilizado é registrado como Bl.

(Expressão):

O grau de esterificação é calculado com a seguinte expressão.

[Expressão 1]:

Grau de esterificação (%) = (V2 - Bl) x 100/VI <Reatividade de Cálcio>

[00038] A pectina reage com os ions de cálcio e agregados (pelo fato de as cargas negativas das moléculas de pectina reagir com as cargas positivas dos ions de cálcio) . A reatividade de cálcio na invenção é expressa por um valor de viscosidade de uma solução de pectina medida em um determinado período após um montante de cálcio ser adicionada a um montante da solução de pectina. A medição foi realizada da seguinte forma:

(Método de medição):

(1) Uma pectina que não é padronizada (0,64g) é pesada em um recipiente de vidro (A padronização significa que a glucose ou a sacarose é misturada na pectina a fim de dar à resistência do gel da pectina um determinado valor).

(2) 0 isopropanol (5,0 ml) é adicionado.

(3) A mistura é agitada e misturada enquanto a água fervida (130 ml) é adicionada. 0 recipiente de vidro é coberto com uma tampa durante todos os trabalhos de (3) a (5) .

(4) Um minuto após a adição da água fervida em (3) ,

3,0 M de solução tampão de acetato de sódio (pH 3, 60) (20 ml) são

18/22 adicionados .

(5) Um minuto após a adição da solução tampão, o recipiente de vidro é colocado em água quente a 75°C, a mistura foi misturada por 8 a 12 minutos para confirmar que a pectina esteja dissolvida.

(6) A solução no recipiente de vidro é agitada com um agitador vortex, uma solução de cloreto de cálcio (5ml) é adicionada dentro de 2 segundos e a mistura é misturada por 10 segundos.

(7) O recipiente de vidro é colocado em um tanque de água a 5°C dentro de 5 minutos após a mistura de (6) e pode ficar em repouso por 16 a 22 horas. A altura da superfície de água do tanque e aquela da superfície de água no recipiente de vidro devem ser iguais.

(8) A viscosidade é medida a 5°C utilizando o viscosímetro Brookfield (Brookfield LVT) com um fuso N°2 a 60 rpm.

(9) A viscosidade medida em (8) (CP) é obtida como valor da reatividade de cálcio.

[Tabela 1]

	Viscosidade intrínseca (dl/g)	Grau de Esterificação (%)	Reatividade de Cálcio (cp)
Produto 1	7, 6	75, 8	54
Produto 2	6, 2	74,6	40
Produto 3	4,5	72,1	25
Produto 4	5, 0	73,2	163
Produto 5	5, 9	74,0	44,5
Produto 6	6, 8	74,0	594
Produto 7	7,8	76, 5	104
Produto 8	8,2	76, 5	91
Produto 9	8,0	77,8	55
Produto 10	7,2	75,7	43
Produto 11	7,5	76, 5	229
Produto 12	7,4	75,8	177

19/22

EXEMPLO 2

PREPARAÇÃO DE BEBIDA À BASE DE LEITE ÁCIDO:

[00039] Um iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 (PERM BP-1366) foi inoculado em 15% de um meio de leite desnatado em pó (contendo 3,5% de glucose) a 0,5% (contagem viável de células: 5,0 x 10⁶/ml) e cultivado a 37°C até o pH alcançar 3,6, pelo qual o leite de matéria-prima ácida foi obtido. Então, um xarope contendo cada pectina dos Produtos 1 a 12 (o xarope contendo 7% de açúcar) foi separadamente preparado. Uma mistura de 24 partes por peso do leite de matéria-prima ácida e 76 partes por peso do xarope foi submetida à homogeneização em 15MPa, pela qual uma bebida à base de leite ácido foi obtida. Em cada bebida à base de leite ácido, o teor de sólidos não gordurosos foi de 3,2%, o valor do pH imediatamente após a produção foi de 3,8 e o teor de pectina foi de 0,25% (p/v) . Como controle, bebidas à base de leite ácido similares foram obtidas, utilizando uma pectina convencional (CP Kelco, viscosidade intrínseca: 5,7, grau de esterificação: 72, reatividade de cálcio: 169) e um polissacarídeo de soja no lugar de uma pectina (San-Eí Gen F.F.I., Inc.), respectivamente.

[00040] Essas bebidas à base de leite ácido foram armazenadas a 10°C por 28 dias e, depois disso, o montante de separação do soro lácteo (a altura do soro lácteo a partir da parte superior do recipiente (mm)) e o montante da precipitação ((o peso da precipitação no fundo do recipiente)/(o peso total do teor) χ 100 (%) ) foram determinadas. Além disso, a separação do soro lácteo e a precipitação foram avaliadas de forma abrangente com os seguintes critérios de avaliação. Os resultados foram apresentados na Tabela 2.

20/22 <Critérios de avaliação das propriedades fisicas>

(Classificação) (Detalhe):

Bom: exibindo boa estabilidade das propriedades físicas (tendo valor comercial).

Moderado: nem bom nem fraco.

Fraco: exibindo estabilidade fraca das propriedades físicas (não tendo valor comercial) .

[Tabela 2]

	Separação do soro lácteo (mm)	Montante de precipitação (%)	Avaliação das propriedades físicas
Produto 1	9	1,0	Bom
Produto 2	11	1,2	Bom
Produto 3	Agregar ou Separar	Agregar ou Separar	Fraco
Produto 4	Agregar ou Separar	Agregar ou Separar	Fraco
Produto 5	14	1, 6	Moderado
Produto 6	Agregar ou Separar	Agregar ou Separar	Fraco
Produto 7	7	1,0	Bom
Produto 8	6	1,0	Bom
Produto 9	6	0, 9	Bom
Produto 10	10	1,2	Bom
Produto 11	10	1,0	Bom
Produto 12	9	1,0	Bom
Pectina convencional	Agregar ou Separar	Agregar ou Separar	Fraco
Polissacarídeo de soja	17	1,2	-

[00041] Como é evidente a partir dos resultados na Tabela

2, descobriu-se que os produtos 1, 2, 5 e 7 a 12 exibiram boa estabilidade das propriedades físicas e não foram prejudicadas no valor comercial, mesmo após a armazenagem do produto.

EXEMPLO 3

PREPARAÇÃO DE BEBIDAS À BASE DE LEITE ÁCIDO:

[00042] Um iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 foi inoculado em 15% de um meio de leite desnatado em pó (contendo 3,5% de glucose) a 0,5% (contagem viável de células: 5,0 χ 10^{2 * * * 6}/ml) e

21/22 cultivado a 37°C até o pH alcançar 3,6, pelo qual o leite de matéria-prima ácida foi obtido. Então, múltiplos xaropes contendo concentrações diferentes da pectina do Produto 1 do Exemplo de Produção 1 (o xarope contendo 7% de açúcar) foram separadamente preparados. Uma mistura de 24 partes por peso do leite de matéria-prima ácida e 76 partes por peso do xarope foi submetida à homogeneização em 15MPa, pela qual uma bebida à base de leite ácido foi obtida. Em cada bebida à base de leite ácido, o teor de sólidos não gordurosos foi de 3,2%, o valor do pH imediatamente após a produção foi de 3,8 e o teor de pectina foi de 0, 0,25, 0,3 ou 0,35% (p/v).

[00043] Essas bebidas à base de leite ácido foram armazenadas a 10°C por 14 dias ou 28 dias e, depois disso, o montante de separação do soro lácteo e o montante da precipitação foram determinados da mesma forma que no Exemplo 2. Além disso, o sabor e a estabilidade das propriedades físicas foram avaliados com os seguintes critérios de avaliação. Os resultados foram apresentados na Tabela 3.

CCritérios de avaliação de sabor> (Classificação) (Detalhe): Bom: tem sabor agradável.

Moderado: nem bom nem fraco.

Fraco: tem sabor fraco.

CCritérios de avaliação das propriedades físicas> (Classificação) (Detalhe):

Moderado: nem bom nem fraco.

22/22

Fraco: exibindo estabilidade fraca das propriedades físicas (não tendo valor comercial).

[Tabela 3]

	Período de armazenagem (dias)	Montante de pectina adicionado
0%	0,25%	0, 30%	0,35%
Separação do soro lácteo (mm)	14	7,0	5,0	4,0	4,0
28	18,0	9, 0	6, 0	5, 5
Precipitação (%)	14	0, 99	0,84	0,81	0,80
28	0, 94	0,90	0,85	0,83
Sabor	Bom	Bom	Bom	Bom a Moderado
Propriedades físicas	Fraco	Bom	Bom	Bom

[00044] A partir dos resultados na Tabela 3, a estabilidade das propriedades físicas foi boa quando o montante de pectina adicionado foi de 0,25 a 0,35%. Em relação ao sabor, embora a textura tendesse a ser pesada, uma vez que o montante de pectina adicionado foi aumentado, o sabor permaneceu dentro da faixa permitida em um montante de até 0,35%.

DISPONIBILIDADE INDUSTRIAL:

[00045] A bebida à base de leite ácido da invenção não apresenta precipitação ou agregação e reduziu a separação do soro lácteo, e possui uma textura refrescante, sendo, portanto, adequada para ingestão diária.

Claims

1. Uma bebida à base de leite ácido, compreendendo uma base da bebida à base de leite ácido e uma pectina caracterizada por possuir uma viscosidade intrínseca

REIVINDICAÇÕES

de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos. 2. A bebida à base de leite ácido de acordo com reivindicação 1, caracterizada pela bebi da ter um pH de 3,5 a 4,2. 3. A bebida à base de leite ácido de acordo

com qualquer uma das reivindicações 1 ou

2, caracterizada pela bebida ter um teor de sólidos não gordurosos de

3 a 4% por massa.

4. A bebida à base de leite ácido de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pela pectina tendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos estar contida em um montante de 0,25 a 0,3% (p/v).

5. Um método para produção de uma bebida à base de leite ácido, o método caracterizado por compreender adicionar uma pectina tendo uma viscosidade intrínseca de 5,9 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos a uma base de bebida à base de leite ácido.

6. Um método para estabilização de uma bebida à base de leite ácido, o método caracterizado por compreender adicionar uma pectina tendo uma viscosidade intrínseca de 5,9

Petição 870190102184, de 11/10/2019, pág. 11/47 a 8,5, um grau de esterificação de 74 a 80 e uma reatividade de cálcio de 230 ou menos a uma base de bebida à base de leite ácido.