WO2014010669A1 - ペクチンを含有する酸性乳飲料およびその製造方法 - Google Patents

ペクチンを含有する酸性乳飲料およびその製造方法 Download PDF

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中野　正理
大地 二瓶
有貴子 小林
クラウス ロリン
総子 牛山
寛之 間宮
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株式会社ヤクルト本社
シーピー・ケルコ・エイピーエス
新田ゼラチン株式会社
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    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/125—Casei

Definitions

  • the present invention relates to an acidic milk beverage having excellent quality stability and good flavor that does not cause aggregation or precipitation of milk protein even when the non-fat milk solid content concentration is low, and a method for producing the same. .
  • Fermented milk, lactic acid bacteria beverages, and yogurt-containing types of acidic milk beverages are widely used as health drinks having physiological activities such as intestinal regulation and immunostimulation.
  • CMC carboxymethylcellulose
  • an object of the present invention is to provide a refreshing acidic milk beverage having a refreshing mouth without precipitation, flocculation, whey-off, etc. even in an acidic milk beverage having a low nonfat milk solid content concentration.
  • the present invention is an acidic milk beverage characterized by comprising an acidic milk beverage base and a pectin having an intrinsic viscosity of 5.9 to 8.5, an esterification degree of 74 to 80, and a calcium reactivity of 230 or less. is there.
  • the present invention also relates to an acidic milk beverage characterized by adding pectin having an intrinsic viscosity of 5.9 to 8.5, an esterification degree of 74 to 80, and a calcium reactivity of 230 or less to an acidic milk beverage base. It is a manufacturing method.
  • the present invention provides an acidic milk beverage characterized by adding a pectin having an intrinsic viscosity of 5.9 to 8.5, an esterification degree of 74 to 80, and a calcium reactivity of 230 or less to an acidic milk beverage base. This is a stabilization method.
  • the acidic milk beverage of the present invention is a refreshing mouth without precipitation, flocculation or whey-off, even if it is an acidic milk beverage with a low nonfat milk solid content concentration, and is suitable for daily consumption.
  • the acidic milk beverage of the present invention has a simple production process and does not require capital investment.
  • the acidic milk beverage of the present invention contains the above-mentioned acidic milk beverage base, pectin having an intrinsic viscosity of 5.9 to 8.5, an esterification degree of 74 to 80, and a calcium reactivity of 230 or less.
  • “acidic milk beverage” refers to an acidic milk beverage base and a final product containing the pectin, and is distinguished from an “acidic milk beverage base” that does not contain pectin.
  • the acidic milk beverage base used in the acidic milk beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is obtained by directly diluting any of the following acidic raw material milks with water or the like. Examples thereof include a milk solid content of 3 to 16% by mass (hereinafter simply referred to as “%”) and a pH adjusted to 3 to 5.
  • microorganisms such as lactic acid bacteria and bifidobacteria to act on animal milk such as cow's milk, goat's milk, sheep milk, soy milk, and liquid milk derived from plants, skim milk powder, whole milk powder, milk powder or concentrated milk.
  • animal milk such as cow's milk, goat's milk, sheep milk, soy milk, and liquid milk derived from plants, skim milk powder, whole milk powder, milk powder or concentrated milk.
  • Live bacteria type acidic raw material milk obtained.
  • Dead bacteria type acidic raw material milk obtained by sterilizing the acidic raw material milk (1).
  • Acid raw material milk obtained by simply adding various sour agents to the milk or the like.
  • microorganisms such as lactic acid bacteria and bifidobacteria that act on milk when producing (1) and (2) are not particularly limited, but for example, Lactobacillus casei, Lactobacillus Mali, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii, Subspecies; Lactobacillus bacteria such as Bulgaricus and Lactobacillus helveticus, Streptococcus bacteria such as Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis Subspecies. Lactis Subspecies.
  • Lactococcus bacteria such as Cremoris, Enterococcus bacteria such as Enterococcus faecalis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifida , Bifidobacterium genus bacteria such as Bifidobacterium longum, bacteria such as Bacillus genus, Acetobacter genus, Gluconobacter genus, yeasts such as Saccharomyces genus, Candida genus, etc. Can also be suitably used. These microorganisms may be used alone or in combination of two or more.
  • microorganisms in particular, it is preferable to use one or more selected from Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruxii Subspecies bulgaricus and Streptococcus thermophilus, since the flavor becomes good.
  • the fermentation method for allowing the microorganisms to act on milk or the like is not particularly limited as long as it is a method used for the production of ordinary fermented milk foods and beverages.
  • stationary fermentation stirring fermentation, shaking fermentation, aeration fermentation, etc.
  • a method suitable for fermentation of microorganisms may be appropriately selected and used, and among these, stationary fermentation is preferably used.
  • the fermentation conditions for allowing the microorganisms to act on milk and the like are not particularly limited as long as they are conditions used for the production of ordinary fermented milk foods and drinks.
  • the pH is 3 to 5 What is necessary is just to ferment so that it may become.
  • acidic raw material milk (3) is used as acidic raw material milk for acidic milk beverages
  • various sour agents used in normal foods are added to milk so that the pH is 3-5. What is necessary is just to add.
  • Specific acidulants include apples, blueberries, citrus fruit juices, extract extracts or mixtures thereof, organic acids such as lactic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, succinic acid, phosphoric acid, etc.
  • An inorganic acid etc. can be mentioned.
  • the above-mentioned acidic raw material milk can be mixed with a food material that is usually blended into various foods and drinks within the range not impairing the effects obtained by the present invention during or after the preparation of various acidic raw material milks.
  • Such food materials include sugars such as sugar, stevia, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia and other high-sweetness sweeteners, dietary fibers such as indigestible dextrin, sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters , Emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, milk fat such as cream, butter, sour cream, acidulants such as citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, vitamin A, vitamin B , Various vitamins such as vitamin C and vitamin E, minerals such as calcium, magnesium, zinc, iron, manga
  • the pectin used in the acidic milk beverage of the present invention has an intrinsic viscosity of 5.9 to 8.5, an esterification degree of 74 to 80, and a calcium reactivity of 230 or less, preferably an intrinsic viscosity of 5 9.9 to 8.2, the degree of esterification is 74 to 77.8, the calcium reactivity is 40 to 230, more preferably the intrinsic viscosity is 6.5 to 8.2, and the degree of esterification is 75 to 77.8. Calcium reactivity is 40-110.
  • the intrinsic viscosity, degree of esterification and calcium reactivity of the pectin were measured by the methods described in the examples.
  • the pectin used in the acidic milk beverage of the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned properties.
  • YM-NN-12 product number manufactured by CP Kerco may be used. However, you may use what was manufactured as follows.
  • pectin To manufacture the pectin, first put the dried plant material into a container and add water. Next, pectin is extracted from the mixture by heating the mixture of the plant material and water with stirring. Further, the mixture containing pectin is filtered, and the filtrate is evaporated by an evaporator to concentrate pectin in the solution. Finally, alcohol is added thereto to precipitate pectin and vacuum dried to obtain a pectin powder.
  • plant materials used as a raw material for pectin include citrus peels, sugar beets, sunflowers, vegetables, apples, or citrus fruits. Among these, citrus peels such as lime, lemon, grapefruit, and orange are included. Lemon peel is particularly preferable. Further, the extraction conditions of pectin are not particularly limited.
  • the extraction is performed at a temperature of 50 to 90 ° C., a pH of 1 to 3, and a time of 3 to 12 hours. It is preferable to carry out at 73 ° C., pH of 1.97 to 2.31, and time of 3 to 4 hours.
  • the content of the pectin in the acidic milk beverage of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of the flavor of the acidic milk beverage, for example, 0.2 to 0.35% (w / w) per acidic milk beverage as a final product. v), preferably 0.25 to 0.3% (w / v).
  • the acidic milk beverage of the present invention only needs to contain the above-mentioned acidic milk beverage base, pectin having an intrinsic viscosity of 5.9 to 8.5, an esterification degree of 74 to 80, and a calcium reactivity of 230 or less,
  • the non-fat milk solid content is not particularly limited as long as the pH is acidic, but the non-fat milk solid content of the acidic milk beverage as the final product is determined from the point that aggregation and precipitation are likely to occur when the pectin is not used.
  • the pH may be 5% or less, preferably 3 to 4%, and the pH immediately after the production may be 3 to 5, preferably 3.5 to 4.2.
  • the production method of the acidic milk beverage of the present invention is not particularly limited, and may be the same as the production method of a normal acidic milk beverage except that the pectin is added to the acidic milk beverage base at an arbitrary stage.
  • the method for adding pectin is not particularly limited, and for example, a syrup containing pectin and a sugar such as sugar may be prepared by a conventional method and added to a prepared acidic milk beverage base. Moreover, after adding the syrup containing pectin to an acidic milk drink base, you may perform a homogenization process.
  • the syrup containing pectin and sugar such as sugar is prepared by dissolving pectin and sugar such as sugar in water heated to about 60 ° C. and sterilizing the plate at 112 ° C. for 10 seconds. be able to.
  • the acidic milk beverage of the present invention thus obtained has a refreshing taste without, for example, precipitation, aggregation or whey-off even after storage at 10 ° C. for 28 days.
  • Example 1 Acidic milk drinks Lactobacillus casei YIT9029 on 15% skim milk powder medium (containing 3.5% glucose) National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (NITE-IPOD): Deposited internationally as FERM BP-1366 in Tsukuba City, Ibaraki Pref. The center has moved from April 1, 2013 to a new address, room 120, 2-5, Kazusa-Kamashita, Kisarazu City, Chiba Prefecture, 292-0818, Chiba Prefecture. 0.5% (viable cell count: 5) 0.0 ⁇ 10 6 / ml) was inoculated and cultured at 37 ° C. until the pH reached 3.6 to obtain acidic raw material milk.
  • NITE-IPOD National Institute of Advanced Industrial Science and Technology
  • syrup sucgar: 4 containing pectin (product number: YM-NN-12 (manufactured by CP Kelco), intrinsic viscosity: 7.2, degree of esterification: 76, calcium reactivity: 110, raw material: lemon peel) %, Indigestible dextrin: 5%, stevia: 0.04% dissolved in water).
  • pectin product number: YM-NN-12 (manufactured by CP Kelco)
  • intrinsic viscosity 7.2
  • degree of esterification 76
  • calcium reactivity 110
  • raw material lemon peel
  • Indigestible dextrin 5%
  • stevia 0.04% dissolved in water
  • a mixture obtained by mixing 24 parts by weight of acidic raw material milk and 76 parts by weight of syrup was homogenized at 15 MPa to obtain an acidic milk beverage.
  • the non-fat milk solid content of this acidic milk beverage is 3.1%
  • the pH immediately after production is 3.7
  • the content of pectin is 0.2
  • the obtained acidic milk beverage was free from precipitation and agglomeration after storage at 10 ° C. for 28 days, had little whey-off, had a refreshing taste, and had a good flavor.
  • Intrinsic viscosity is the viscosity of a polymer solution at the point where the viscosity of a polymer solution having several different concentrations is obtained and the concentration of the polymer is assumed to be zero. The measurement was performed as follows.
  • FIPA device TDA302 (manufactured by Viscotek)
  • Pump VE1121GPC (manufactured by Viscotek)
  • Autosampler and sample preparation module AS3500 (Thermo Separation Products)
  • Column Bio Bases SEC60 (150 ⁇ 7.8 mm) (manufactured by Thermo Separation Products) or SuperdexPeptide (60 ⁇ 7.8 mm) (manufactured by GE healthcare)
  • Computer software OmniSEC (reagent) Lithium hydroxide monohydrate: Part No.
  • Pectin is mainly composed of polygalacturonic acid, and some galacturonic acid carboxyl groups are methyl esterified.
  • the degree of esterification indicates the ratio of esterification. The measurement was performed as follows. (apparatus) Analytical scale glass beaker (250 ml) Glassware for measurement (100ml) Vacuum pump suction flask with glass filter crucible No.
  • Stopwatch test tube 105 ° C drying cabinet desiccator magnetic stirrer and magnet burette (10 ml, accuracy ⁇ 0.05 ml)
  • Pipette (20ml, 10ml) (reagent) 60% deionized water and 100% isopropanol (IPA) 0.5N and 37% hydrogen chloride (HCl) 0.1N and 0.5N sodium hydroxide (NaOH) (calibrated to 4 decimal places) 0.1N silver nitrate (AgNO 3 ) 3N nitric acid (HNO 3 ) 0.1% phenolphthalein (indicator) (Measuring method) (1) Weigh 2.0 g of pectin into a 250 ml glass beaker.
  • Pectin reacts with calcium ions and aggregates (because the negative charge of pectin molecules reacts with the positive charge of calcium ions).
  • the calcium reactivity in the present invention is expressed by the viscosity after a certain amount of calcium has been added to a certain amount of pectin solution. The measurement was performed as follows. (Measuring method) (1) Weigh 0.64 g of non-standardized pectin and place in a glass container. (Standardization means that glucose and sucrose are added to pectin to make pectin gel strength a certain value) (2) Add 5.0 ml of isopropanol. (3) Stir and mix while adding 130 ml of boiling water.
  • the glass container is covered.
  • (4) One minute after adding boiling water in (3), 20 ml of 3.0 M sodium acetate buffer (pH 3.60) is added.
  • (5) One minute after adding the buffer solution, place the glass container in 75 ° C. warm water and mix for 8 to 12 minutes to confirm that the pectin is dissolved.
  • (6) Vortex the solution in the glass container, add 5 ml of calcium chloride solution within 2 seconds, and mix for 10 seconds.
  • Within 5 minutes of mixing in (6) place the glass container in a 5 ° C. water bath and place for 16-22 hours. The water level in the water tank and the water level in the glass container are the same.
  • the viscosity (CP) measured in (8) is the calcium reactivity value.
  • Example 2 Preparation of acidic milk drinks: 15% nonfat dry milk medium (containing 3.5% glucose) inoculated with 0.5% starter of Lactobacillus casei YIT9029 (FERM BP-1366) (viable cell count: 5.0 ⁇ 10 6 / ml) Then, cultivation was carried out at 37 ° C. until the pH reached 3.6 to obtain acidic raw material milk. Next, a syrup (containing 7% sugar) containing each pectin of products 1 to 12 was separately prepared. A mixture obtained by mixing 24 parts by weight of acidic raw material milk and 76 parts by weight of syrup was homogenized at 15 MPa to obtain an acidic milk beverage.
  • These acidic milk beverages have a non-fat milk solid content of 3.2%, a pH immediately after production of 3.8, and a pectin content of 0.25% (w / v).
  • conventional pectin manufactured by CP Kelco (Intrinsic viscosity: 5.7, degree of esterification: 72, calcium reactivity: 169)
  • soybean polysaccharide manufactured by Saneigen FFI
  • Example 3 Preparation of acidic milk drinks: A 15% nonfat dry milk medium (containing 3.5% glucose) is inoculated with 0.5% (live cell count: 5.0 ⁇ 10 6 / ml) of Lactobacillus casei YIT9029 at pH of 37 ° C. was cultured until an acid raw material milk of 3.6 was obtained. Next, a plurality of syrups (containing 7% sugar) containing the pectin of product 1 of Production Example 1 were separately prepared by changing the concentration of pectin. A mixture obtained by mixing 24 parts by weight of acidic raw material milk and 76 parts by weight of syrup was homogenized at 15 MPa to obtain an acidic milk beverage. These acidic milk beverages have a non-fat milk solid content of 3.2%, a pH immediately after production of 3.8, and a pectin content of 0, 0.25, 0.3 or 0.35% ( w / v).
  • the acidic milk beverage of the present invention has no precipitation or aggregation, has a small whey-off, is a refreshing mouth, and is suitable for daily consumption.

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Abstract

　無脂乳固形分濃度が低い酸性乳飲料であっても、沈殿、凝集がなく、ホエイオフが少なく、さっぱりとした飲み口の酸性乳飲料を提供することを目的とし、酸性乳飲料ベースと、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを含むことを特徴とする酸性乳飲料を提供する。

Description

ペクチンを含有する酸性乳飲料およびその製造方法
　本発明は、特にその無脂乳固形分濃度が低い場合であっても、乳蛋白質の凝集や沈殿を生じることのない優れた品質安定性と良好な風味を有する酸性乳飲料およびその製造方法に関する。
　発酵乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト等の生菌含有タイプの酸性乳飲料は、整腸作用や免疫賦活作用等の生理活性を有する健康飲料として広く飲用されている。
　また、多様化する消費者の嗜好に対応するため、さまざまなタイプの酸性乳飲料が提案されており、これらの中でも、無脂乳固形分が低いタイプの酸性乳飲料も開発されている。
　しかしながら、一般に、乳蛋白質は、酸性条件下では分散安定性が不安定となるため、酸性乳飲料においては、沈殿や凝集、ホエイオフ等が生じやすくなるという問題が生じ、無脂乳固形分が低い場合は、乳蛋白質同士の距離が遠いことから電荷の反発力が弱く、沈殿・凝集を生じやすい。
　上記の沈殿、凝集あるいはホエイオフ等は、著しく外観を損なうばかりでなく、飲用時の風味にも影響を与えることとなり、清涼感を損なう場合もあることから、これを改善するために各種増粘安定剤を用いる方法が提案されている。具体的には、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を使用する方法が提案されている（特許文献１～２）。
　しかしながら、上記のようにＣＭＣを使用した場合にはさっぱりとした飲み口（テクスチャー）のものは得られず、特に低いｐＨ領域ではゲル化する性質を有しており、より一層さっぱりとした飲み口のものは得られなかった。
特開昭５９－１５１８３７号公報 特開平９－２６６７７９号公報
　従って、本発明の課題は、無脂乳固形分濃度が低い酸性乳飲料であっても、沈殿、凝集あるいはホエイオフ等がなく、さっぱりとした飲み口の酸性乳飲料を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、特定の性質を有するペクチンを酸性乳飲料に含有させることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は酸性乳飲料ベースと、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを含むことを特徴とする酸性乳飲料である。
　また、本発明は酸性乳飲料ベースに、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを添加することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法である。
　更に、本発明は酸性乳飲料ベースに、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを添加することを特徴とする酸性乳飲料の安定化方法である。
　本発明の酸性乳飲料は、無脂乳固形分濃度が低い酸性乳飲料であっても、沈殿、凝集あるいはホエイオフ等がなく、さっぱりとした飲み口であり、日々摂取するのに好適である。
　また、本発明の酸性乳飲料は、製造工程が簡単であり、設備投資等を必要としない。
　本発明の酸性乳飲料は、上記酸性乳飲料ベースと、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを含むものであり、本発明において「酸性乳飲料」とは、酸性乳飲料ベースと上記ペクチンを含む最終製品を示すものであり、ペクチンを含まない「酸性乳飲料ベース」とは区別されるものである。本発明の酸性乳飲料に使用される酸性乳飲料ベースは、下記の酸性原料乳の何れかをそのまま、あるいは水等で希釈して得られたものであれば特に限定されないが、例えば、無脂乳固形分が３～１６質量％（以下、単に「％」という）で、更にｐＨが３～５に調整されたものを挙げることができる。
（１）牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の動物および植物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳あるいは粉乳、濃縮乳から還元した乳等に、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を作用させて得られる生菌タイプの酸性原料乳。
（２）上記酸性原料乳（１）を殺菌して得られる死菌タイプの酸性原料乳。
（３）上記乳等に単に各種酸味剤を添加して得られる酸性原料乳。
　上記酸性原料乳のうち、（１）および（２）を製造する場合に、乳等に作用させる乳酸菌やビフィズス菌等の微生物としては、特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ　サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ.クレモリス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌、バチルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属等の細菌類、サッカロミセス属、キャンディダ属等の酵母類等を挙げることができ、いずれも好適に使用することができる。これら微生物は単独で用いても２種以上を併用してもよい。上記微生物の中でも特に、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ　サブスピーシーズ.ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスから選ばれる１種以上を使用すると風味が良好となるため好ましい。
　上記微生物を乳等に作用させるための発酵方法は、通常の発酵乳飲食品製造に使用される方法であれば特に限定されないが、例えば、静置発酵、撹拌発酵、振盪発酵、通気発酵等の微生物の発酵に適した方法から適宜選択して使用すればよく、これらの中でも静置発酵を使用するのが好ましい。
　また、上記微生物を乳等に作用させるための発酵条件も通常の発酵乳飲食品製造に使用される条件であれば特に限定されないが、例えば、３０～４０℃の温度で、ｐＨが３～５となるように発酵すればよい。
　更に、酸性乳飲料の酸性原料乳として（３）の酸性原料乳を使用する場合には、例えば、ｐＨが３～５となるように、通常の食品に使用される各種酸味剤を乳等に添加すればよい。具体的な酸味剤としては、リンゴ、ブルーベリー、柑橘類の各種果汁、これらの抽出エキスまたはこれらの混合物、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸等の有機酸、リン酸等の無機酸等を挙げることができる。
　上記酸性原料乳には、各種酸性原料乳の調製中あるいは調製後に、本発明により得られる効果を損なわない範囲で、通常各種飲食品へ配合される食品素材を配合することができる。このような食品素材としては、砂糖等の糖類、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、難消化性デキストリン等の食物繊維、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。
　一方、本発明の酸性乳飲料に使用されるペクチンは、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるが、好ましくは極限粘度が５.９～８.２、エステル化度が７４～７７.８、カルシウム反応性が４０～２３０であり、より好ましくは極限粘度が６.５～８.２、エステル化度が７５～７７.８、カルシウム反応性が４０～１１０のものである。なお、上記ペクチンの極限粘度、エステル化度およびカルシウム反応性の測定は、実施例に記載の方法で測定したものである。また、本発明の酸性乳飲料に使用されるペクチンとしては、上記性質を有するものであれば特に限定されないが、例えば、ＣＰケルコ社のＹＭ－ＮＮ－１２（品番）等を使用してもよいし、次のようにして製造したものを使用してもよい。
　上記ペクチンを製造するには、まず、乾燥した植物材料を容器に入れ、水を添加する。次いで、前記植物材料と水の混合物を撹拌しながら加熱することにより、その混合物からペクチンを抽出する。更に、ペクチンを含む混合物をろ過し、そのろ液をエバポレーターで蒸発させ溶液中のペクチンを濃縮する。最後に、これにアルコールを添加してペクチンを沈殿させ、真空乾燥することによりペクチン粉末が得られる。ペクチンの原料となる植物材料としては、例えば、柑橘類の果皮、てんさい、ひまわり、野菜、リンゴ、または柑橘類の果実を挙げることができ、これらの中でも、ライム、レモン、グレープフルーツ、オレンジといった柑橘類の果皮が好ましく、特にレモンの果皮が好ましい。また、ペクチンの抽出条件も特に限定されるものではないが、例えば、温度が５０～９０℃、ｐＨが１～３、時間が３～１２時間の範囲で行うことが好ましく、特に温度が７２～７３℃、ｐＨが１.９７～２.３１、時間が３～４時間の範囲で行うことが好ましい。
　本発明の酸性乳飲料における上記ペクチンの含有量は、特に限定されないが、酸性乳飲料の風味の点から、最終製品としての酸性乳飲料あたり、例えば、０.２～０.３５％（ｗ／ｖ）、好ましくは０.２５～０.３％（ｗ／ｖ）である。
　本発明の酸性乳飲料は、上記酸性乳飲料ベースと、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを含んでいればよく、ｐＨが酸性である限り、その無脂乳固形分は特に限定されないが、前記ペクチンを使用しない場合に凝集・沈殿が起こりやすいという点から、最終製品としての酸性乳飲料の無脂乳固形分を５％以下、好ましくは３～４％、製造直後のｐＨを３～５、好ましくは３.５～４.２にするとよい。
　本発明の酸性乳飲料の製造方法は、特に限定されず、酸性乳飲料ベースに上記ペクチンを任意の段階で添加する以外は、通常の酸性乳飲料の製造方法と同じでよい。なお、ペクチンの添加方法も、特に限定されず、例えば、ペクチンと砂糖等の糖質を含むシロップを常法により調製し、これを調製済みの酸性乳飲料ベースに添加すればよい。また、ペクチンを含むシロップを酸性乳飲料ベースに添加した後、均質化処理を行ってもよい。
　上記のペクチンと砂糖等の糖質を含むシロップの調製は、例えば、６０℃程度に昇温した水に、ペクチンと砂糖等の糖質を溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌することにより行うことができる。
　斯くして得られる本発明の酸性乳飲料は、例えば、１０℃で２８日間保存後も、沈殿、凝集あるいはホエイオフ等がなく、さっぱりとした飲み口のものである。
　以下、本発明を実施例等を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら限定されるものではない。
実　施　例　１
　　　酸性乳飲料：
　１５％脱脂粉乳培地（３.５％のグルコースを含む）に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９（この菌株は昭和５６年５月１日付で通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所（現在の独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（NITE-IPOD）：〒３０５－８５６６茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）にＦＥＲＭ　ＢＰ－１３６６として国際寄託されている。なお、特許生物寄託センターは平成２５年４月１日より新住所〒２９２－０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８　１２０号室に移転している。）のスターターを０.５％（生菌数：５.０×１０６／ｍｌ）接種し、３７℃でｐＨが３.６となるまで培養を行い酸性原料乳を得た。次いで、ペクチン（品番：ＹＭ－ＮＮ－１２（ＣＰケルコ社製）極限粘度：７.２、エステル化度：７６、カルシウム反応性：１１０、原材料：レモンの果皮）を含有するシロップ（砂糖:４％、難消化性デキストリン：５％、ステビア：０.０４％となるように水に溶解した）を別途調製した。酸性原料乳２４重量部とシロップ７６重量部を混合した混合物を１５ＭＰａで均質化処理し、酸性乳飲料を得た。この酸性乳飲料の無脂乳固形分は３.１％であり、製造直後のｐＨは３.７であり、ペクチンの含有量は０.２５％（ｗ／ｖ）である。
　得られた酸性乳飲料は、１０℃で２８日間保存後も、沈殿、凝集がなく、ホエイオフも少なく、さっぱりとした飲み口のものであり、風味も良好であった。
製　造　例　１
　　　ペクチンの調製：
　乾燥したレモンの果皮を容器に入れ、水を添加した。前記柑橘類の果皮と水の混合物を撹拌しながら加熱することにより、その混合物からペクチンを抽出した（温度：７２～７３℃、ｐＨ：１.９７～２.３１、時間：１８０分）。次いで抽出混合物をろ過した。ろ液をエバポレーターで蒸発させ溶液中のペクチンを濃縮し、アルコールを添加して沈殿させ、真空乾燥して製品１～１２のペクチンを得た。
　なお、上記で調製したペクチンの極限粘度、エステル化度、カルシウム反応性は以下のようにして測定した。その結果を表１に示した。
＜極限粘度＞
　極限粘度は、数個の濃度の違う高分子溶液の粘度を求めて、高分子の濃度を０と仮定した点の高分子溶液の粘度である。その測定は以下のようにして行った。
（装置）
　ＦＩＰＡ装置：ＴＤＡ３０２（Ｖｉｓｃｏｔｅｋ製）
　ポンプ：ＶＥ１１２１ＧＰＣ（Ｖｉｓｃｏｔｅｋ製）
　オートサンプラーおよび試料調製モジュール：ＡＳ３５００（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ製）
　カラム：Ｂｉｏ　Ｂａｓｅｓ　ＳＥＣ６０（１５０×７.８ｍｍ）（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ製）またはＳｕｐｅｒｄｅｘＰｅｐｔｉｄｅ（６０×７.８ｍｍ）（ＧＥ　ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ製）
　コンピューターソフトウエア：ＯｍｎｉＳＥＣ
（試薬）
　水酸化リチウム一水和物：品番Ｌ４５３３（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ製）
　氷酢酸：品番１.０００６３（Ｍｅｒｃｋ製）
　ミリＱ水
　アジ化ナトリウム：品番８.２２３３５（Ｍｅｒｃｋ製）
（サンプル調製）
　（１）４０.０ｍｇのペクチンを秤量し、１００ｍｌの容器に入れる。
　（２）撹拌しながら１００μｌのエタノールを入れる。
　（３）撹拌しながら７５℃に保温する。
　（４）穏やかに撹拌しながら４０ｍｌの溶媒（０.３Ｍ酢酸リチウム緩衝液（ｐＨ４.６））を入れる。
　（５）７５℃で３０分間、穏やかに撹拌する。
　（６）室温まで冷やす。
（校正）
　分子量約７００００（固有の屈折率増分：ｄｎ／ｄｃ０.１４７）のデキストランと分子量２１２０００（ｄｎ／ｄｃ０.１４５）および４７０００（ｄｎ／ｄｃ０.１４５）のプルランを用いて校正を行った。
（ＦＩＰＡのコントロール）
　コントロールスタンダードとして、分子量約７００００ダルトンのデキストラン（２.０ｍｇ／ｍｌ）を用いた。また、コントロールサンプルとしては、極限粘度が公知のペクチン（１.０ｍｇ／ｍｌ）を用いた。
（分析条件）
　溶媒：０.３Ｍ酢酸リチウム緩衝液（ｐＨ４.６）
　流速：１.０ｍｌ／分
　ペクチン濃度：１.０ｍｇ／ｍｌ
　温度：３７℃
　注入量：２５μｌのサンプルループを用いる。
＜エステル化度＞
　ペクチンは、ポリガラクツロン酸を主成分とし、一部のガラクツロン酸のカルボキシル基がメチルエステル化しているものである。エステル化度はこのエステル化の割合を示したものである。その測定は以下のようにして行った。
　（装置）
分析はかり
ガラスビーカー（２５０ｍｌ）
測定用ガラス器（１００ｍｌ）
真空ポンプ
吸引フラスコ
ガラスフィルター付るつぼ１号（ブフナーろうとおよびろ紙）
ストップウォッチ
試験管
１０５℃の乾燥キャビネット
デシケーター
マグネチックスターラーおよびマグネット
ビュレット（１０ｍｌ、精度±０.０５ｍｌ）
ピペット（２０ｍｌ、１０ｍｌ）
（試薬）
脱イオン水
６０％および１００％イソプロパノール（ＩＰＡ）
０.５Ｎおよび３７％塩化水素（ＨＣｌ）
０.１Ｎおよび０.５Ｎ水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）（小数点四桁まで校正）
０.１Ｎ硝酸銀（ＡｇＮＯ３）
３Ｎ硝酸（ＨＮＯ３）
０.１％フェノールフタレイン（指示薬）
（測定方法）
（１）ペクチン２.０ｇを２５０ｍｌガラスビーカーに計りとる。
（２）酸アルコール１００ｍｌを添加しマグネチックスターラーで１０分間撹拌する。
（３）ろ液を完全に乾燥させ、ガラスフィルター付るつぼを計量する。
（４）ビーカーを１５ｍｌの酸アルコールでよくすすぎ、それを６回繰り返す。
（５）ろ液が塩化物を含まなくなるまで、６０％　ＩＰＡで洗浄する（およそ５００ｍｌ）。
（６）およそ１０ｍｌのろ液を試験管に移し、３Ｎ　ＨＮＯ３をおよそ３ｍｌ添加し、ＡｇＮＯ３を２、３滴添加することにより、塩化物試験を行う。
（７）溶液が澄んでいる場合はろ液は塩化物を含まないが、そうでなければ塩化銀が沈殿する。
（８）次いで、２０ｍｌの１００％　ＩＰＡで洗浄する。
（９）試料を１０５℃で２時間半乾燥させる。
（１０）乾燥後るつぼを計量しデシケーター内で冷却する。
（１１）試料０.４０ｇを２５０ｍｌガラスビーカー中に正確に計量する。（２重の測定のため２つの試料を計量する。）
（１２）１００％　ＩＰＡおよそ２ｍｌでペクチンを浸し、マグネチックスターラーで撹拌しながら脱イオン水を含まない蒸留水およそ１００ｍｌを添加する。
（１３）フェノールフタレイン指示薬を５滴添加し、色が変わるまで０.１Ｎ　ＮａＯＨで滴定する（それをＶ１滴定量として記録する）。
（１４）撹拌しながら０.５Ｎ　ＮａＯＨを２０.００ｍｌ添加し、そして、溶液を１５分間静置する。静置しているとき、試料はホイルで覆わなければならない。
（１５）次いで、０.５Ｎ　ＨＣｌを２０.００ｍｌ添加し、色が消えるまでマグネチックスターラーで撹拌する。
（１６）フェノールフタレインを３滴添加し、色が変わるまで０.１Ｎ　ＮａＯＨで滴定する（それをＶ２滴定量として記録する）。
（１７）次いで、ブラインド試験（２重の測定）を次のように行う。
（１８）脱イオン水１００ｍｌにフェノールフタレインを３滴添加し、２５０ｍｌビーカー中で色が変わるまで０.１Ｎ　ＮａＯＨで滴定し（１～２滴）；次いで、０.５Ｎ　ＮａＯＨを２０.００ｍｌ添加し、１５分間試料を触らずに静置する。静置しているとき、試料はホイルで覆わなければならない。
（１９）次いで、０.５Ｎ　ＨＣｌを２０.００ｍｌおよびフェノールフタレインを３滴添加し、色が変わるまで０.１Ｎ　ＮａＯＨで滴定する。使用した０.１Ｎ　ＮａＯＨの量をＢ１として記録する。
（数式）
エステル化度は以下の数式により計算する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
＜カルシウム反応性＞
　ペクチンはカルシウムイオンと反応し、凝集する（ペクチン分子のマイナスチャージがカルシウムイオンのプラスチャージと反応するため）。本発明におけるカルシウム反応性は、一定量のペクチン溶液に一定量のカルシウムを添加し、一定時間経過後の粘度によってあらわされる。その測定は以下のようにして行った。
（測定方法）
　（１）標準化されていないペクチン０.６４ｇを秤量し、ガラス容器に入れる。（標準化とは、ペクチンのゲル強度をある一定の値にするために、ペクチンにブドウ糖やショ糖を配合することである）
　（２）５.０ｍｌのイソプロパノールを入れる。
　（３）１３０ｍｌの沸騰水を入れながら、撹拌・混合する。（３）～（５）の操作では全てガラス容器に蓋をする。
　（４）（３）で沸騰水を入れてから１分後に、３.０Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ３.６０）を２０ｍｌ入れる。
　（５）緩衝液を入れてから１分後、ガラス容器を７５℃の温水中に置き、８～１２分間混合し、ペクチンが溶解したことを確認する。
　（６）ガラス容器中の溶液をボルテックスで撹拌し、２秒以内に５ｍｌの塩化カルシウム溶液を入れ、１０秒間混合する。
　（７）（６）の混合から５分以内に、５℃の水槽にガラス容器を入れ、１６～２２時間置く。なお、水槽の水面とガラス容器中の水面の高さは同じようにする。
　（８）５℃でＢ型粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ　ＬＶＴ）を用いて、Ｎｏ.２スピンドル、６０ｒｐｍで粘度測定を行う。
　（９）（８）で測定された粘度（ＣＰ）がカルシウム反応性の値となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
実　施　例　２
　　　酸性乳飲料の調製：
　１５％脱脂粉乳培地（３.５％のグルコースを含む）に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１３６６）のスターターを０.５％（生菌数：５.０×１０６/ｍｌ）接種し、３７℃でｐＨが３.６となるまで培養を行い酸性原料乳を得た。次いで、製品１～１２の各ペクチンをそれぞれ含有するシロップ（７％の砂糖を含む）を別途調製した。酸性原料乳２４重量部とシロップ７６重量部を混合した混合物を１５ＭＰａで均質化処理し、酸性乳飲料を得た。これらの酸性乳飲料の無脂乳固形分は３.２％であり、製造直後のｐＨは３.８であり、ペクチンの含有量は０.２５％（ｗ／ｖ）である。また、比較として従来のペクチン（ＣＰケルコ社製（極限粘度：５.７、エステル化度：７２、カルシウム反応性：１６９））とペクチンの代わりに大豆多糖類（三栄源エフエフアイ製）を用いて同様の酸性乳飲料を得た。
　これらの酸性乳飲料について、１０℃で２８日間保存後、ホエイオフの量（容器上部からホエイの高さ（ｍｍ））および沈殿量（容器底部の沈殿の重量÷内容物全体の重量×１００（％））を測定した。また、ホエイオフおよび沈殿を以下の評価基準で総合評価した。その結果を表２に示した。
＜物性評価基準＞
（評価）　（内容）
　○　：物性安定性が良い（商品価値がある）
　△　：どちらでもない
　×　：物性安定性が悪い（商品価値がない）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２の結果からも明らかなとおり、製品１、２、５、７～１２は、製品保存後も良好な物性安定性を示し、商品価値を損なわないことが分かった。
実　施　例　３
　　　酸性乳飲料の調製：
　１５％脱脂粉乳培地（３.５％のグルコースを含む）に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９のスターターを０.５％（生菌数：５.０×１０６／ｍｌ）接種し、３７℃でｐＨが３.６となるまで培養を行い酸性原料乳を得た。次いで、製造例１の製品１のペクチンを含有するシロップ（７％の砂糖を含む）を、ペクチンの濃度を変えて複数個、別途調製した。酸性原料乳２４重量部とシロップ７６重量部を混合した混合物を１５ＭＰａで均質化処理し、酸性乳飲料を得た。これらの酸性乳飲料の無脂乳固形分は３.２％であり、製造直後のｐＨは３.８であり、ペクチンの含有量は０、０.２５、０.３または０.３５％（ｗ／ｖ）である。
　これらの酸性乳飲料について、１０℃で１４日間または２８日間保存後、実施例２と同様にしてホエイオフの量および沈殿量を測定した。また、風味と物性安定性を以下の評価基準で評価した。その結果を表３に示した。
＜風味評価基準＞
（評価）　（内容）
　○　：風味が良い
　△　：どちらでもない
　×　：風味が悪い
＜物性評価基準＞
（評価）　（内容）
　○　：物性安定性が良い（商品価値がある）
　△　：どちらでもない
　×　：物性安定性が悪い（商品価値がない）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３の結果より、物性安定性はペクチン添加量が０.２５～０.３５％で良好であり、また、風味はペクチン添加量が増えるに従いややテクスチャが重くなるものの、０.３５％まで許容範囲内であった。
　本発明の酸性乳飲料は、沈殿、凝集がなく、ホエイオフが少なく、さっぱりとした飲み口であり、日々摂取するのに好適である。

Claims (6)

  1. 　酸性乳飲料ベースと、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを含むことを特徴とする酸性乳飲料。
  2. 　ｐＨが３.５～４.２である請求項１に記載の酸性乳飲料。
  3. 　無脂乳固形分が３～４質量％である請求項１または２に記載の酸性乳飲料。
  4. 　極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを０.２５～０.３％（ｗ／ｖ）含む請求項１～３の何れかに記載の酸性乳飲料。
  5. 　酸性乳飲料ベースに、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを添加することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。
  6. 　酸性乳飲料ベースに、極限粘度が５.９～８.５、エステル化度が７４～８０、カルシウム反応性が２３０以下であるペクチンを添加することを特徴とする酸性乳飲料の安定化方法。
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