MX2015000510A - Bebida de leche acida que contiene pectina y metodo de produccion de la misma. - Google Patents

Abstract

Un objetivo es proporcionar una bebida de leche ácida, que no muestra precipitación o adición y separación de suero reducida, y que tiene una textura refrescante, incluso en casos donde la bebida de leche ácida tiene una concentración baja de sólidos no grasos; se proporciona una bebida de leche ácida caracterizada por contener una base de bebida de leche ácida y una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos.

Description

BEBIDA DE LECHE ÁCIDA QUE CONTIENE PECTINA Y MÉTODO DE PRODUCCIÓN DE LA MISMA CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a una bebida de leche ácida que tiene excelente estabilidad de calidad de tal manera que la adición o precipitación de proteína de leche no se produce, y que tiene un buen sabor, en particular, incluso en casos donde la bebida tiene una concentración de sólidos no grasos particularmente baja y un metodo para producir la misma.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las bebidas de leche ácida de un tipo que contiene microbios vivos, tal como una leche fermentada, una bebida de bacterias de ácido láctico y un yogur se han tomado ampliamente como una bebida saludable que tiene actividades fisiológicas, tal como un efecto de aliviar trastornos intestinales y acción inmunopotenciadora.

Además, varios tipos de bebidas de leche ácida se han propuesto para responder a la diversificación de las preferencias del consumidor. Entre ellos, también se han desarrollado las bebidas de leche ácido de un tipo que contiene sólidos no grasos bajos.

Sin embargo, la dispersibilidad de la proteína de leche por lo general se vuelve inestable bajo una condición ácida, y por lo tanto, en una bebida de leche ácida, hay un problema de precipitación, adición, separación de suero y similar producida de manera sencilla. Cuando el contenido de sólidos no grasos es bajo, las distancias entre las proteínas de leche son largas y por lo tanto, las fuerzas repulsivas entre las cargas electricas son débiles y la precipitación o adición se producen de manera sencilla.

La precipitación antes mencionada, la adición o separación de suero no sólo deterioran la apariencia de manera significativa, sino que también afecta el sabor con la bebida y además deteriora la sensación refrescante. En consecuencia, los métodos de uso de varios estabilizadores espesantes se han propuesto para mejorar el problema. Específicamente, se ha propuesto un método para usar carboximetil celulosa (CMC) (Documentos de patente 1 y 2).

Sin embargo, cuando CMC se utilizó como se describió anteriormente, no se podría obtener un producto con una textura refrescante. En particular, tal un producto tiene una propiedad de convertirse en gel en una región de pH bajo, y fue más difícil de obtener un producto con una textura refrescante.

Lista de citas Documento de patente Documento de Patente 1: JP-A-59-151837 Documento de Patente 2: JP-A-9-266779 BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Problema teenico En consecuencia, un objeto de la presente invención es proporcionar una bebida de leche ácida, que no presenta precipitación, adición, separación de suero o similares, y que tiene una textura refrescante, incluso en casos donde la bebida de leche ácida tiene una concentración de sólidos no grasos baja.

Solución al problema Como un resultado de estudios intensivos para lograr el objetivo anterior, los presentes inventores encuentran que el objetivo puede lograrse al incorporar una pectina que tiene ciertas propiedades en una bebida de leche ácida, con la cual completa la presente invención.

Es decir, la presente invención se dirige a una bebida de leche ácida caracterizada por incluir una base de bebida de leche ácida y una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad de calcio de 230 o menos.

La invención también se dirige a un método para producir una bebida de leche ácida, el método se caracteriza por incluir agregar una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80 y una reactividad al calcio de 230 o menos a una base de bebida de leche ácida.

Asimismo, la invención se dirige a un metodo para establecer una bebida de leche ácida, el método se caracteriza por incluir agregar una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80 y una reactividad al calcio de 230 o menos a una base de bebida de leche ácida.

Efectos ventajosos de la invención La bebida de leche ácida de la invención no muestra precipitación, adición, separación de suero, o similar, y tiene una textura refrescante, incluso en los casos donde la bebida de leche ácida tiene una concentración de sólidos no grasos baja, por lo tanto, es adecuada para la toma diaria.

Además, para esta bebida de leche ácida, el procedimiento de producción es simple y no requiere inversión de instalaciones y similares.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La bebida de leche ácida de la invención contiene una base de bebida de leche ácida y una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos. En esta invención, la "bebida de leche ácida" se refiere a un producto final que contiene una base de bebida de leche ácida y la pectina antes mencionada, y se va a distinguir de la "base de bebida de leche ácida" que está libre de pectina. La base de bebida de leche ácida utilizada en la bebida de leche ácida de la invención no está particularmente limitada, mientras sea una de las siguientes leches de materia prima ácida como es o se obtiene al diluir cualquiera de las mismas con agua o similares. Los ejemplos de los mismos incluyen uno que contiene 3 a 16% en masa (en lo sucesivo representada simplemente por "%") de sólidos no grasos y cuyo pH se ajusta de 3 a 5. (1) Una leche de material prima ácida de un tipo de microbios vivos, obtenida al someter una leche líquida originada en animales o plantas, tales como leche de vaca, leche de cabra, leche de borrego y leche de soya, un polvo de leche descremada, un polvo de leche total o una leche en polvo, una leche reducida de leche concentrada, o similares de las mismas, a una acción de los microbios tales como las bacterias de ácido láctico y bifidobacterias. (2) Una leche de materia prima ácida de un tipo de microbios muertos, obtenida mediante la esterilización de leche de materia prima ácida de (1). (3) Una leche de materia prima ácida, obtenida al agregar simplemente un agente de acidez de varios tipos a la leche anterior o similares.

En la producción de (1) y (2) entre las leches de materia prima ácida anteriores, los ejemplos de los microbios tal como las bacterias de ácido láctico y bifidobacterias utilizados para la leche o similares, incluyen, pero no se limitan a: bacterias que incluyen, bacterias del género Lactobacillus tal como Lactobacillus casei, Lactobacillus malí, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus ; bacterias del género Streptococcus tales como Streptococcus thermophilus bacterias del género Lactococcus como Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. Cremoris; bacterias del género Enterococcus como Enterococcus faecalis ; bacterias del género Bifidobacterium como Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium longum ; género Bacillus; género acetobacter; y género Gluconobacter; y levaduras que incluyen el género Saccharomyces y género Candida. Cualquiera de estos microbios puede utilizarse de manera adecuada. Estos microbios pueden utilizarse solos o en combinación de dos o más de ellos. Entre los microbios anteriores, cuando se utiliza por lo menos uno seleccionado de Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y Streptococcus thermophiles, se proporciona un buen sabor, y por lo tanto, se prefieren estas bacterias.

Un método de fermentación para someter una leche o similar a una acción de los microbios no está limitada en particular, mientras sea un método utilizado para elaborar un alimento lácteo y producto de bebida fermentado de manera ordinaria. Por ejemplo, un método que se va a utilizar puede seleccionarse de manera adecuada a partir de los métodos adecuados para la fermentación microbiana, tal como la fermentación estacionaria, la fermentación por remoción, la fermentación por agitación y fermentación por aeración, y entre otros, se utiliza preferiblemente la fermentación estacionaria.

Además, las condiciones de fermentación para someter una leche o similar a una acción de los microbios no está limitada particularmente mientras esten en condiciones utilizadas para elaborar un alimento lácteo y producto de bebida fermentado de manera ordinaria. Por ejemplo, la fermentación puede realizarse a una temperatura de 30 a 40°C de una manera que mantiene el pH de 3 a 5.

Asimismo, en casos donde se utiliza una leche de materia prima ácida de (3) como una leche de materia prima ácida de la bebida de leche ácida, el agente de acidez de varios tipos que se utilizan para un producto alimenticio ordinario puede agregarse a la leche o similar, por ejemplo, de tal manera que el pH se mantenga entre 3 y 5. Los ejemplos específicos del agente de acidez incluyen un jugo de varios frutos tales como la manzana, mora azul y un cítrico, un extracto de los mismos o una mezcla de los mismos, un ácido orgánico tal como un ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido glucónico y ácido succínico y ácido inorgánico tal como ácido fosfórico y similares.

En la leche de material prima ácida anterior, los materiales alimenticios que generalmente se mezclan en varios productos alimenticios y de bebidas pueden unirse durante o después de preparar la leche de materia prima ácida de varios tipos, al grado que los efectos obtenidos por la invención no disminuyen. Los ejemplos del material alimenticio incluyen glúcidos tales como azúcar; edulcorantes de alta intensidad como aspartamo, taumatina, sacarosa, acesulfamo K y stevia; fibras dieteticas tales como dextrina resistente a la digestión; emulsionantes tales como éster de ácido graso de azúcar, éster de ácido graso de glicerol, un éster de ácido graso de poliglicerol, éster de ácido graso de sorbitán y lecitina; grasas lácteas tales como crema, mantequilla, crema agria; acidulantes tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico y ácido glucónico; vitaminas tales como vitamina A, sustancias con vitamina B, vitamina C y sustancias con vitamina E; minerales como calcio, magnesio, zinc, hierro y manganeso; sabores como tipo yogur, tipo baya, tipo naranja, tipo membrillo chino, tipo perilla, tipo cítrico, tipo manzana, tipo menta, tipo uva, tipo chabacano, pera, crema pastelera, durazno, melón, plátano, tipo tropical, tipo hierba, té negro y sabor tipo café.

Por otro lado, la pectina utilizada para la bebida de leche ácida de la invención es una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos, preferiblemente con una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.2, un grado de esterificación de 74 a 77.8, y una reactividad al calcio de 40 a 230, y más preferiblemente con una viscosidad intrínseca de 6.5 a 8.2, un grado de esterificación de 75 a 77.8 y una reactividad al calcio de 40 a 110. De manera incidental, la viscosidad intrínseca, el grado de esterificación y la reactividad al calcio de la pectina antes descrita se miden por los métodos descritos en los ejemplos. Además, la pectina utilizada en la bebida de leche ácida de la invención no se limita particularmente mientras tenga las propiedades como se describió anteriormente. Por ejemplo, puede utilizarse YM-NN-12 (número de artículo) de CP kelco o similares o puede utilizarse uno producido de la siguiente manera.

Para producir la pectina, en primer lugar, un material vegetal seco se pone en un contenedor y se agrega agua. Después, la mezcla del material vegetal y el agua se calientan con agitación para así extraer la pectina de la mezcla. La mezcla que contiene la pectina se filtra después, y el filtrado se evapora con un evaporador para concentrar la pectina en la solución. Finalmente, se agrega un alcohol al mismo para precipitar la pectina, y la precipitación se seca al vacío, con lo cual se obtiene el polvo de pectina. Los ejemplos del material vegetal como una materia prima de la pectina incluyen la cáscara de un cítrico, remolacha azucarera, girasol, un vegetal, manzana y fruto de un cítrico. Entre ellos, se prefiere la cáscara de un cítrico tal como limón, lima, toronja y naranja y se prefiere particularmente la cáscara de lima. Las condiciones de extracción de la pectina no están limitadas particularmente, pero por ejemplo, la extracción se realiza preferiblemente a una temperatura de 50 a 90°C a un pH de 1 a 3 por un tiempo que varía de 3 a 12 horas, y en particular se realiza preferiblemente a una temperatura de 72 a 73°C a un pH de 1.97 a 2.31 por un tiempo que varía de 3 a 4 horas.

El contenido de la pectina en la bebida de leche ácida de la invención es, pero no está limitada particularmente a por ejemplo, 0.2 a 0.3% (p/v), preferiblemente 0.25 a 0.3% (p/v) con base en la bebida de leche ácida como el producto final, en vista del sabor de la bebida de leche ácida.

La bebida de leche ácida de la invención solamente tiene que contener la base de bebida de leche ácida como se describió anteriormente y la pectina con una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80 y una reactividad al calcio de 230 o menos, y el contenido de sólidos no grasos no está particularmente limitado mientras el valor de pH este en una región ácida. A partir del punto de vista de que la adición o precipitación tiende a ocurrir cuando la pectina no se utiliza, sin embargo, el contenido de sólidos no grasos de la bebida de leche ácida como un producto final puede ser 5% o menos, preferiblemente 3 a 4%, y el valor de pH inmediatamente después de la producción puede ser de 3 a 5 y preferiblemente de 3.5 a 4.2.

El método de producción de la bebida de leche ácida de la invención no está particularmente limitado y puede ser el miso que un método de producción ordinario de la bebida de leche ácida excepto que la pectina se agrega a la base de bebida de leche ácida en cualquier paso. De manera incidental, el método para agregar la pectina no está particularmente limitado y, por ejemplo, puede ser un método en el que un jarabe que contiene la pectina y un glúcido tal como azúcar se prepara mediante un método ordinario y este jarabe se agrega a la base de bebida de leche ácida preparada previamente. De manera alternativa, es posible que un jarabe que contiene la pectina se agregue a la base de bebida de leche ácida, después de la homogeneización.

El jarabe que contiene la pectina y un glúcido tal como azúcar puede prepararse, por ejemplo, al disolver la pectina y el glúcido tal como azúcar en agua previamente calentada a aproximadamente 60°C y al someter la solución a la esterilización de placas a 112°C por 10 segundos.

La bebida de leche ácida de la invención obtenida de tal manera que no muestra precipitación, adición, separación de suero o similares y tiene una textura refrescante, incluso despues del almacenamiento a 10°C por 28 días.

EJEMPLOS En lo sucesivo, la presente invención se describirá detalladamente con referencia a los ejemplos y similares. Sin embargo, la invención no está limitada por ningún medio a los ejemplos y similares.

EJEMPL0 1 Bebida de leche ácida En 15% de medio de leche descremada en polvo (con 3.5% de glucosa), un iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 (esta cepa se ha depositado internacionalmente como FERM BP-1366 (con fecha del 1 de mayo de 1981) para el Instituto de Investigación de Fermentaciones, Agencia de Ciencias y Teenología Industrial, Ministerio de Comercio Internacional e Industria (organización actual: Depósito Internacional de Organismos de Patentes, Instituto Nacional de Ciencia y Teenología Industrial Avanzada (NITE-IPOD), dirección: Central 6, 1-1, Higashi 1-chome, Tsukuba-shi, Ibaraki 305-8566. El depósito de organismos de patente internacional se mudó a una nueva dirección: Room 120, 2-5-8 Kazusakamatari, Kisarazu-shi, Chiba 292-0818, el 1 de abril, 2013.) se inoculó a 0.5% (conteo de células viables: 5.0 * 106/ml), y se cultivó a 37°C hasta que el pH alcanzó 3.6, con lo cual se obtuvo una leche de materia prima ácida. Un jarabe disuelto en agua para contener 4% de azúcar, 5% de dextrina resistente a la digestión y 0.04% de stevia con pectina (número de artículo: YM-NN-12 (CP Kelco), viscosidad intrínseca: 7.2, grado de esterificación: 76, reactividad al calcio: 110, materia prima: cáscara de lima) después se preparó por separado. Una mezcla de 24 partes en peso de la leche de materia prima ácida y 76 partes en peso de cada jarabe se sometieron a homogeneización a 15 MPa, con lo cual se obtuvo una bebida de leche ácida. En esta bebida de leche ácida, el contenido de sólidos no grasos fue 3.1%, el pH inmediatamente después de la producción es 3.7 y el contenido de pectina es 0.25% (p/v).

La bebida de leche ácida resultante no mostró precipitación o adición y separación de suero reducida, y tuvo una textura refrescante y un buen sabor, incluso después del almacenamiento a 10°C por 28 días.

EJEMPLO DE PRODUCCIÓN 1 Preparación de pectina Las piezas secas cáscara de lima se pusieron en un contenedor y se agregó agua a las mismas. La mezcla de la cáscara del cítrico y el agua se calentaron con agitación para así extraer pectina de la mezcla (temperatura: 72 a 73°C, pH: 1.97 a 2.31, tiempo: 180 minutos). La mezcla extraída se filtró despues. El filtrado se evaporó mediante un evaporador para concentrar la pectina en la solución. Se agregó alcohol para ocasionar la precipitación y la precipitación se secó bajo vacío para dar cada pectina de los productos 1 a 12.

De manera incidental, la viscosidad intrínseca, el grado de esterificación y la reactividad al calcio, de la pectina preparada anteriormente se midió como se describió anteriormente. Los resultados se muestran en el Cuadro 1.

Viscosidad intrínseca La velocidad intrínseca es un valor de viscosidad de una solución de polímero en un punto donde la concentración del polímero supone ser 0, la cual se determina al obtener los valores de viscosidad de muchas soluciones del polímero que tiene diferentes concentraciones. La medición se realizó de la siguiente manera.

La medición se condujo de la siguiente manera.

Aparato FIPA: TDA302 (Viscotek) Bomba: VE1121GPC (Viscotek) Procesador de muestras automático y módulo de preparación de muestras: S3500 (Thermo Separation Products) Columna: Bio Bases SEC60 (150 * 7.8 mm) (Thermo Separation Products) o Superdex Peptide (60 c 7.8 mm) (GE healthcare) Software de computadora: OmniSEC Reactivos Monohidrato de hidróxido litio: número de artículo L4533 (Sigma-Aldrich) Ácido acetico glacial: número de artículo 1.00063 (Merck) Agua Milli Q Azida sódica: número de artículo 8.22335 (Merck) Preparación de Muestras (1) Se pesó la pectina (40.0 mg) y se puso en un contenedor de 100 mi. (2) Se agregó etanol (100 pl) con agitación. (3) La temperatura se mantuvo a 75°C con agitación. (4) Un solvente (0.3 M de solución reguladora de acetato de litio (pH 4.6): 40ml) se agregó con agitación moderada. (5) Se continuó con la agitación moderada a 75°C por 30 minutos. (6) Se enfrió la mezcla a temperatura ambiente.

Calibración Se llevó a cabo una calibración usando un dextrano con un peso molecular de aproximadamente 70000 (incremento en el índice de refracción intrínseco: dn/dc 0.147) y los contaminantes con un peso molecular de 212000 (dn/dc 0.145) y los de 47000 (dn/dc 0.145).

Control de FIPA Como un control estándar, se utilizó un dextrano con peso molecular de aproximadamente 70000 daltons (2.0 mg/ml). Como una muestra de control, se utilizó una pectina cuya viscosidad intrínseca se conoce (1.0 mg/ml).

Condiciones de análisis Solvente: 03 M de solución reguladora de acetato de litio (pH 4.6) Velocidad de flujo: 1.0 ml/min Concentración de pectina: 1.0 mg/ml Temperatura: 37°C Cantidad de inyección: usando un bucle de muestra de 25 pl.

Grado de esterificación La pectina contiene ácido poligalacturónico como un componente principal, y los grupos carboxilo del ácido galacturónico se cambian parcialmente en metil áster. El grado de esterificación muestra el índice de la esterificación. La medición se realizó de la siguiente manera.

Aparato Equilibrio analítico Vaso de precipitado (250 mi) Contenedor de vidrio para medición (100 mi) Bomba de vacio Matraz de succión Crisol con filtro de vidrio No. 1 (embudo Buchner y papel filtro) Cronómetro Tubo de ensayo Gabinete de secado de 105°C Desecador Agitador magnético e imán Bureta (10 mi, precisión ± 0.05 mi) Pipetas (20 mi, 10 mi) Reactivos Agua desionizada 60% y 100% de Isopropanol (IPA) 0.5 N y 37% de ácido clorhídrico (HCI) 0.1 N y 0.5 N de hidróxido de sodio (NaOH) (calibrado a 4 posiciones decimales) 0.1 N de nitrato de plata (AgNOs) 3 N de ácido nítrico (HNO3) 0.1% de fenolftaleína (indicador) Metodo de medición (1) Se pesó la pectina (2.0 g) en un vaso de precipitado de 250 mi. (2) Se agregó ácido-alcohol (100 mi) y la mezcla se agita utilizando un agitador magnético por 10 minutos. (3) El filtrado se seca completamente y se pesa un crisol con filtro de vidrio. (4) El vaso de precipitado se enjuaga con 15 mi de ácido-alcohol y este trabajo se repite 6 veces. (5) Lavar con IPA al 60% se repite hasta que el filtrado se vuelve libre de cloruro (aproximadamente 500 mi). (6) Se lleva a cabo la prueba de cloruro al poner aproximadamente 10 mi del filtrado en un tubo de ensayo, agregando aproximadamente 3 mi de 3N HNChy agregando adicionalmente 2 ó 3 gotas de AgNC>3. (7) Cuando la solución es transparente, el filtrado no contiene cloruro y de otro modo, se precipita el cloruro de plata. (8) Despues, se realiza el lavado con 20 mi de 100% de IPA. (9) La muestra se seca a 105°C por 2 y media horas. (10) Después del secado, el crisol se pesa y enfría en un desecador. (11) La muestra (0.40 g) se pesa de manera precisa en un vaso de precipitado de 250 mi (Se pesaron dos muestras para la medición dual). (12) La pectina se sumerge en aproximadamente 2 mi de 100% de IPA, y aproximadamente 100 mi de agua destilada que no contiene agua desionizada se agrega con agitación mediante un agitador magnético. (13) Se agrega un indicador de fenolftaleína (5 gotas) y la mezcla se titula con 0.1 N de NaOH hasta que cambia el color (el volumen de titulación se registra como el volumen de titulación V1). (14) Mientras se agita, 0.5 N de NaOH (20.00 mi) se agregan y la solución se deja en reposo por 15 minutos. Durante el reposo, la muestra tiene que cubrirse con hoja. (15) Después, 0.5 N de HCI (20.00 mi) se agregaron y la solución se agitó mediante un agitador magnético hasta que desaparece el color. (16) Se agregó fenolftaleína (3 gotas) y la solución se tituló con 0.1 N de NaOH hasta que el color cambia (el volumen de titulación se registró como el volumen de titulación V2). (17) Después, una prueba ciega (medición dual) se lleva a cabo de la siguiente manera. (18) Se agregó fenolftaleína (3 gotas) a 100 mi de agua desionizada y la solución se tituló con 0.1 N de NaOH en un vaso de precipitado de 250 mi hasta que el color cambia (1 a 2 gotas) y después, 0.5 N de NaOH (20.00 mi) se agregaron y la solución se dejó reposar por 15 minutos sin tocar la muestra. Durante el reposo, la muestra tiene que cubrirse con hoja. (19) Después, se agregaron 0.5 N de HCI (20.00 mi) y fenolftaleína (3 hasta que el color cambia. El volumen del 0.1 N de NaOH utilizado se registró como B1.

Expresión El grado de esterificación se calcula con la siguiente expresión.

Expresión 1 Grado de esterificación (%) = (V2 - B1) x 100/V1 Reactividad al calcio La pectina reacciona con iones de calcio y agregados (debido a que las cargas negativas de las moléculas de pectina reaccionan con las cargas positivas de los iones de calcio.) La reactividad al calcio en la invención se expresa mediante un valor de viscosidad de una solución de pectina medida un cierto periodo despues de agregar la cantidad de calcio a una cantidad de la solución de pectina. La medición se realizó de la siguiente manera.

Método de medición (1) Una pectina que no está estandarizada(0.64 g) se pesa en un contenedor de vidrio (La estandarización significa que la glucosa o sacarosa se mezcla en una pectina para hacer la resistencia de gel de la pectina un cierto valor). (2) Se agrega isopropanol (5.0 mi). (3) La mezcla se agitó y mezcló mientras se agregó agua hirviendo (130 mi). El contenedor de vidrio se cubrió con una tapa durante todo el trabajo de (3) a (5). (4) Un minuto después de la adición del agua hirviendo en (3), se agregaron 3.0 M de solución reguladora de acetato de sodio (pH 3.60) (20 mi). (5) Un minuto después de la adición de la solución reguladora, el contenedor de vidrio se colocó en agua caliente de 75°C, se mezcló la mezcla por 8 a 12 minutos para confirmar que se disolvió la pectina. (6) La solución en el contenedor de vidrio se agitó con un agitador vorticial, una solución de cloruro de calcio (5 mi) se agregó dentro de 2 segundos, y se mezcló la mezcla por 10 segundos. (7) El contenedor de vidrio se colocó en un tanque de agua de 5°C dentro de 5 minutos después del mezclado de (6), y se dejó reposar por 16 a 22 horas. La altura de la superficie de agua del tanque y la de la superficie de agua en el contenedor de vidrio tienen que ser iguales. (8) La viscosidad se midió a 5°C usando viscómetro Brookfiel (Brookfield LVT) con un husillo No.2 a 60 rpm. (9) La viscosidad medida en (8) (CP) se toma como el valor de la reactividad al calcio.

CUADRO 1 EJEMPLO 2 Preparación de bebida de leche ácida Un iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 (FERM BP-1366) se inoculó en un medio de leche descremada en polvo al 15% (con 3.5% de glucosa) a 0.5% (conteo de células viables: 5.0 * 106/ml), y se cultivó a 37°C hasta que el pH alcanzó 3.6, con lo cual se obtuvo una leche de materia prima ácida. Despues, un jarabe que contiene cada pectina de los productos 1 a 12 (el jarabe con 7% de azúcar) se preparó por separado. Una mezcla de 24 partes en peso de la leche de materia prima ácida y 76 partes en peso de cada jarabe se sometieron a homogeneización a 15 MPa, con lo cual se obtuvo una bebida de leche ácida. En cada bebida de leche ácida, el contenido de sólidos no grasos fue 3.2%, el valor de pH inmediatamente después de la producción fue 3.8 y el contenido de pectina fue 0.25% (p/v). Como un control, se obtuvieron las bebidas de leche ácida similares, usando una pectina convencional (CP Kelco, viscosidad intrínseca: 5.7, grado de esterificación: 72, reactividad al calcio: 169) y un polisacárido de soya en lugar de una pectina (San-Ei Gen F.F.I., Inc.), respectivamente.

Estas bebidas de leche ácida se almacenaron a 10°C por 28 días, y en lo sucesivo, se determinó la cantidad de separación de suero (la altura del suero desde arriba del contenedor(mm)) y la cantidad de la precipitación ((el peso de la precipitación en el fondo del contenedor)/(el peso total del contenido) c 100 (%)). Además, la separación de suero y la precipitación se evaluaron de forma exhaustiva con los siguientes criterios de evaluación. Los resultados se muestran en el Cuadro 2.

Criterios de evaluación de las propiedades físicas (Clasificación) (Detalle) Bueno: muestra buena estabilidad de las propiedades físicas (con valor comercial) Moderado: ni bueno ni deficiente Deficiente: muestra mala estabilidad de las propiedades físicas (con valor comercial) CUADRO 2 Como es evidente a partir de los resultados en el cuadro 2, se encontrón que los productos 1, 2, 5 y 7 a 12 mostraron buena estabilidad de propiedades físicas y no se dañaban en el valor comercial, incluso despues del almacenamiento del producto.

EJEMPLO 3 Preparación de bebidas de leche ácida Un iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 se inoculó en un medio de leche descremada en polvo al 15% (con 3.5% de glucosa) a 0.5% (conteo de células viables: 5.0 * 106/ml), y se cultivó a 37°C hasta que el pH alcanzó 3.6, con lo cual se obtuvo una leche de materia prima ácida. Después, los diferentes jarabes que contienen diferentes concentraciones de la pectina del producto 1 del ejemplo de producción 1 (el jarabe contiene 7% de azúcar) se prepararon por separado. Una mezcla de 24 partes en peso de la leche de materia prima ácida y 76 partes en peso de cada jarabe se sometieron a homogeneización a 15 MPa, con lo cual se obtuvo una bebida de leche ácida. En cada bebida de leche ácida, el contenido de sólidos no grasos fue 3.2%, el valor de pH inmediatamente después de la producción fue 3.8 y el contenido de pectina fue 0, 0.25, 0.3 ó 0.35% (p/v).

Estas bebidas de leche ácida se almacenaron a 10°C por 14 días o 28 días, y en lo sucesivo, la cantidad de separación de suero y la cantidad de la precipitación se determinó de la misma manera que en el ejemplo 2. Además, el sabor y la estabilidad de las propiedades físicas se evaluaron con los siguientes criterios de evaluación. Los resultados se muestran en el Cuadro 3.

Criterios de evaluación de sabor (Clasificación) (Detalle) Bueno: con buen sabor Moderado: ni bueno ni deficiente Deficiente: con sabor deficiente Criterios de evaluación de las propiedades físicas (Clasificación) (Detalle) Bueno: muestra buena estabilidad de las propiedades físicas (con valor comercial) Moderado: ni bueno ni deficiente Deficiente: muestra mala estabilidad de las propiedades físicas (sin valor comercial) CUADRO 3 A partir de los resultados en el cuadro 3, la estabilidad de propiedades físicas fue buena cuando la cantidad de la pectina agregada fue 0.25 a 0.35%. En cuanto al sabor, aunque la textura tendió a ser pesada mientras se aumentaba la cantidad de la pectina agregada, el sabor permaneció dentro de la escala permitida en una cantidad hasta de 0.35%.

Disponibilidad industrial La bebida de leche ácida de la invención no muestra precipitación o adición y separación de suero reducida, y tiene una textura refrescante, por lo tanto, es adecuada para la toma diaria.

Claims (6)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Una bebida de leche ácida que comprende una base de bebida de leche ácida y una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos.

2.- La bebida de leche ácida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la bebida tiene una pH de 3.5 a 4.2.

3.- La bebida de leche ácida de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada además porque la bebida tiene un contenido de sólidos no grasos de 3 a 4% en masa.

4.- La bebida de leche ácida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada además porque la pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos se contiene en una cantidad de 0.25 a 0.3% (p/v).

5.- Un metodo para producir una bebida de leche ácida, el método comprende agregar una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos a una base de bebida de leche ácida.

6.- Un metodo para estabilizar una bebida de leche ácida, el método comprende agregar una pectina que tiene una viscosidad intrínseca de 5.9 a 8.5, un grado de esterificación de 74 a 80, y una reactividad al calcio de 230 o menos a una base de bebida de leche ácida.