JP2023027479A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】無塩発酵漬物すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイの菌株を用いて、菌体外多糖を多く含有する発酵食品を製造するための方法を提供する。【解決手段】すんきから分離された乳酸菌株の中から、菌体外多糖産生能を有するラクトバチルス・カゼイに属する特定の菌株を選び出し、その菌株を、マンガン含有酵母エキスが添加された乳製品原料に接種して培養する。【選択図】なし

Description

この発明は、無塩発酵漬物すんきから分離された乳酸菌を用い、機能性を有する発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の発酵食品を製造するための方法に関する。

発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の発酵食品の製造には、乳酸菌として、耐酸性や乳酸生成能に優れたラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が主に使用されてきた。そして、近年では、ラブレ菌（ラクトバチルス・ブレビスＫＢ２９０（Lactobacillus brevis KB290））など、京都の漬物すぐきなどから分離された植物性乳酸菌が、日本人の体質に合った乳酸菌として注目され、乳酸菌飲料として製品化されているものもある。また、長野県内の木曽地方で伝統的に製造されている無塩乳酸発酵の漬物すんきに着目し、すんき漬またはその漬液から分離された植物性乳酸菌を利用し、動物乳またはその加工調製品等の被発酵原料からヨーグルト等の発酵食品を製造する方法が提案されている。例えば、すんきから新規に分離された高い耐酸性を有するラクトバチルス・カゼイの菌株を使用し、その乳酸菌を乳製品原料に接種して培養することにより、血圧上昇抑制作用を示す機能性乳酸菌飲料を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。

また、乳酸菌の中には菌体外多糖（ＥＰＳ）を産生するものが存在する。乳酸菌が産生する菌体外多糖は、発酵乳（ヨーグルト）に増粘性や離水抑制、良好な食感を付与するなど、優れた物理的機能を発揮するだけでなく、免疫賦活作用を発揮することが報告されており、近年では菌体外多糖が有する生理活性に注目が集まっている。そして、菌体外多糖を産生する乳酸菌株を使用しその菌株を乳製品原料に接種して培養することにより、菌体外多糖を多く含む機能性発酵食品を製造する方法が種々提案されている。

例えば、菌体外多糖を産生する乳酸菌としてラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）やラクトコッカス・ラクティス・クレモリス（Lactococcus lactis cremoris）などを用い、脱脂乳や還元脱脂乳などの乳原料培地にギ酸またはギ酸塩を添加したり乳原料培地を加熱処理したりしてギ酸またはギ酸塩の濃度を増加させた培地で菌体外多糖産生乳酸菌を培養することにより、菌体外多糖の産生量を増加させる方法が提案されている（例えば、特許文献２参照。）。また、生乳、脱脂粉乳、全粉乳等の原料乳に含まれる乳糖を、乳糖分解酵素ラクターゼを用いて分解し、乳糖が分解された原料乳にラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス種の乳酸菌およびストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）種の乳酸菌を添加し、乳酸菌が添加された原料乳を発酵させることにより、乳糖が分解されていない原料乳から製造された発酵乳よりも多くの量の菌体外多糖を含有する発酵乳を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献３参照。）。

特許第６５１８９０９号公報（第３－４頁） 特開２０１４－２７９２５号公報（第５－６頁） 特開２０１９－６２７８２号公報（第７－９頁）

特許文献１には、無塩発酵漬物すんきから新規に分離された植物性乳酸菌であるラクトバチルス・カゼイの菌株を用いて乳酸菌飲料を製造する方法が記載されており、その方法で得られる乳酸菌飲料は、血圧上昇抑制といった機能性に優れたものであるが、それ以外の特定の機能性について特許文献１には示されていない。一方、特許文献２、３には、菌体外多糖を産生する乳酸菌としてラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカスやラクトコッカス・ラクティス・クレモリスなどを用いて、菌体外多糖を含有するヨーグルト等の発酵乳を製造する方法が記載されており、発酵乳中の菌体外多糖の含有量を高めるために、乳酸菌を培養する乳原料培地におけるギ酸またはギ酸塩の濃度を増加させ、また、原料乳に含まれる乳糖を酵素を用いて分解し、乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加して発酵させる、といった方法が記載されているが、植物性乳酸菌であるラクトバチルス・カゼイの菌株を用いて、菌体外多糖を多く含有する発酵食品を製造する、といったことについては特許文献２、３に示されていない。

この発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、無塩発酵漬物すんきから分離された植物性乳酸菌であるラクトバチルス・カゼイの菌株を用いて、菌体外多糖を多く含有する発酵食品を製造することができる方法を提供することを目的とする。

この発明は、耐酸性や乳酸生成能に優れたラクトバチルス・カゼイの乳酸菌株を無塩発酵漬物すんきから分離し、その分離された菌株のうちから菌体外多糖産生能を有する菌株を選択して用いるとともに、乳製品原料にマンガン含有酵母エキスを添加したものを培地とし、マンガン含有酵母エキスが添加された乳製品原料に前記乳酸菌株を接種して培養する、といった方法により上記目的を達成した。
すなわち、請求項１に係る発明は、無塩発酵漬物すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイに属する菌体外多糖産生能を有するＬ．ｃａｓｅｉ Ｄ７株（独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに寄託。受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４６２）（以下、単に「Ｄ７株」という）を、マンガン含有酵母エキスが添加された乳製品原料に接種して培養し、菌体外多糖を含む機能性発酵食品を製造することを特徴とする。

請求項２に係る発明は、請求項１に記載の発酵食品の製造方法において、乳製品原料中のマンガン含有酵母エキスの濃度を０．０５重量％以上とすることを特徴とする。

請求項３に係る発明は、請求項２に記載の発酵食品の製造方法において、乳製品原料中のマンガン含有酵母エキスの濃度を０．０５重量％～０．３重量％とすることを特徴とする。

請求項４に係る発明は、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵食品の製造方法において、乳製品原料に果糖ブドウ糖液糖および水を配合して培養し、菌体外多糖を含む発酵乳を製造することを特徴とする。

請求項５に係る発明は、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵食品の製造方法において、乳製品原料に果糖ブドウ糖液糖および水を配合して培養し、得られた発酵乳に安定剤液を添加した後にホモジナイズ処理し、菌体外多糖を含む乳製品乳酸菌飲料を製造することを特徴とする。

請求項１に係る発明の製造方法によると、多くの菌体外多糖が産生され、菌体外多糖を多く含有した機能性発酵食品が得られる。

請求項２に係る発明の製造方法では、多くの菌体外多糖を含む機能性発酵食品が得られ、請求項３に係る発明の製造方法では、多くの菌体外多糖を含む機能性発酵食品が確実に得られる。

請求項４に係る発明の製造方法では、菌体外多糖を含む発酵乳が得られ、請求項５に係る発明の製造方法では、菌体外多糖を含む乳製品乳酸菌飲料が得られる。

無塩発酵漬物すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイの２種の菌株（Ｄ７株およびＮｏ．１０株）について、各菌株をそれぞれ培地に接種して培養したときの菌体外多糖産生量を比較したグラフである。 基本となる培地ならびにその培地にマンガン含有酵母エキス、乳ペプチド（乳蛋白質分解物）および炭酸カルシウム（ＣａＣＯ_３）をそれぞれ添加した培地について、各培地にＤ７株をそれぞれ接種して培養したときの菌体外多糖産生量を比較したグラフである。 マンガン（Ｍｎ）、鉄（Ｆｅ）、亜鉛（Ｚｎ）および銅（Ｃｕ）の各ミネラルをそれぞれ含有した酵母エキスを添加した培地について、各培地にＤ７株をそれぞれ接種して培養したときの菌体外多糖産生量を比較したグラフである。 無塩発酵漬物すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイの４種の菌株（Ｄ７株、Ｎｏ．１０株、Ｃ１１株およびＣ１２株）ならびにラクトバチルス・カゼイの他の２種の菌株（他社Ａ株および他社Ｂ株）について、各菌株をそれぞれ、マンガン含有酵母エキスが添加された培地に接種して培養したときの菌体外多糖産生量を比較したグラフである。 培地中のマンガン含有酵母エキスの濃度を変化させ、各濃度の培地にＤ７株を接種して培養したときの菌体外多糖産生量の変化を示したグラフである。

以下、この発明の好適な実施形態について説明する。
この発明に係る方法では、無塩発酵漬物すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイの種々の菌株の中から、菌体外多糖産生能を有する菌株を見付け出し、菌体外多糖産生能を有するラクトバチルス・カゼイの菌株を用い、その菌株を、マンガン含有酵母エキスが添加された乳製品原料に接種して培養することにより、菌体外多糖を含む機能性発酵食品を製造する。

すんきからの乳酸菌の分離・同定や菌株の選定は、以下のようにして行った。
すんきより２０株の乳酸菌を分離し、ＰＣＲ法を用い、１６Ｓ ｒＲＮＡの遺伝子解析および被検菌の炭水化物代謝を試験するためのキット（シスメックス・ビオメリュー（株）製のＡｐｉ ５０ ＣＨ）を使用した生化学試験により乳酸菌の同定を行った。すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイ乳酸菌の中でも菌体外多糖を産生しないものと産生するものがあり、その産生量にも多寡があるので、分離された２０株の乳酸菌について培養試験を行うことにより、菌体外多糖を多く産生する菌株を選抜した。この菌株の選抜は、以下のようにして行った。

菌株の培養試験は、次のような操作・手順により行った。
脱脂粉乳（スキムミルク）（雪印メグミルク（株）製品）８ｇおよびグルコース（富士フィルム和光純薬（株）製品）０．８ｇを原料水に投入し、全量が８０ｇになるまで原料水を加えて攪拌し、液体培地を調製した。したがって、液体培地中の脱脂粉乳の濃度は１０重量％で、グルコースの濃度は１重量％である。以下、脱脂粉乳の濃度が１０重量％でグルコースの濃度が１重量％である成分構成の液体培地を「基礎培地」と呼ぶこととする。なお、後述するように、脱脂粉乳およびグルコースの他に成分物質Ａ（マンガン含有酵母エキス、乳ペプチドまたは炭酸カルシウム）を添加した液体培地を調製する場合は、脱脂粉乳８ｇおよびグルコース０．８ｇを原料水に投入し、さらに成分物質Ａを適当量添加し、全量が８０ｇになるまで原料水を加えて攪拌するようにした。このように調製された液体培地を「基礎培地に成分物質Ａを添加した培地」と便宜的に呼ぶこととする。上記した基礎培地をオートクレーブにて１０５℃の温度で４分間加熱することにより殺菌処理し、その後に人肌程度（約３７℃）の温度まで冷ます。乳酸菌株を殺菌したＭＲＳ液体培地（Ｏｘｏｉｄ社製品）に接種して３７℃の温度で２４時間培養したものをスターターとし、このスターター６７μｌを前記液体培地に接種し、３７℃の温度に調節された恒温槽で２４時間、乳酸菌を培養した。以下の培養試験においても、菌株の培養は、同じ操作・手順によって行われた。

菌株の培養によって得られた培養液中の菌体外多糖の濃度の測定は、次のような操作・手順により行った。
培養液３ｇを試験管に採取し、トリクロロ酢酸（富士フィルム和光純薬（株）製品）の６０ｗ／ｖ％水溶液を１．３ｍｌ添加（総液量３．８ｍｌ）してボルテックスミキサーで攪拌した後、遠心分離機により回転数３，０００ｒｐｍ、４℃の温度下で１０分間遠心分離する。遠心分離後の上清を３ｍｌ摂取し、トリクロロ酢酸の２０ｗ／ｖ％水溶液を１．４ｍｌ添加（総液量４．４ｍｌ）してボルテックスミキサーで攪拌した後、１時間氷で冷やす。冷却後の液体１．０ｍｌをエッペンチューブに採取し、微量高速遠心機により回転数１５，０００ｒｐｍ、４℃の温度下で１０分間遠心分離する。遠心分離後の上清を０．５ｍｌ摂取し、冷凍庫内に－３０℃の温度で保存した９９．５％エタノール（富士フィルム和光純薬（株）製品）を１．４５ｍｌ添加して攪拌した後、－３０℃の冷凍庫内に一昼夜（２４時間）静置する。一昼夜置いた液体をボルテックスミキサーで攪拌した後、微量高速遠心機により回転数１５，０００ｒｐｍ、４℃の温度下で１０分間遠心分離し、遠心分離後の上清を全て捨て、冷凍庫内に－３０℃の温度で保存した７０ｗ／ｖ％エタノールを１．５ｍｌ、沈殿物に添加してボルテックスミキサーで攪拌した後、微量高速遠心機により回転数１５，０００ｒｐｍ、４℃の温度下で１０分間遠心分離する。遠心分離後の上清を全て捨て、沈殿物をデシケータで１時間乾燥させる。乾燥物に水を０．５ｍｌ添加して攪拌し、その液体０．５ｍｌを試験管に採取し、試験管内に５ｗ／ｖ％フェノール溶液（富士フィルム和光純薬（株）製品）を０．５ｍｌ添加し、さらに濃硫酸（富士フィルム和光純薬（株）製品）を３ｍｌ添加する。このサンプル液を室温で２０分間置いた後、このサンプルの波長４９０ｎｍにおける吸光度（Ａ４９０ｎｍ）を吸光度計（（株）島津製作所製ＵＶ－１７００）により測定する。予め、グルコース（富士フィルム和光純薬（株）製品）の濃度（Ｇｌｕｃｏｓｅ（重量％））を種々に変えて（０．００１重量％、０．００５重量％、０．０１重量％および０．０３重量％）、Ａ４９０ｎｍの変化を測定することにより検量線を作成しておき、その検量線を用いて、サンプルにおける菌体外多糖のグルコース換算濃度（重量％）を求め、その値から培養液における菌体外多糖のグルコース換算濃度（ｍｇ／１００ｇ）を算出した。以下の培養試験においても、培養液中の菌体外多糖の濃度測定は、同じ操作・手順によって行われた。

すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイ乳酸菌の２０の菌株について培養試験を行った結果、菌体外多糖を最も多く産生した菌株はＤ７株であった。図１は、すんきから分離されたＤ７株およびＮｏ．１０株について菌体外多糖の産生量を比較したグラフである。グラフの縦軸は、培養液１００ｇ中に含有される菌体外多糖の量（ｍｇ）、すなわち培養液中の菌体外多糖の含有濃度（ｍｇ／１００ｇ）の値を示す。Ｎｏ．１０株の培養液中の菌体外多糖の濃度３．７５ｍｇ／１００ｇに対し、Ｄ７菌の培養液中の菌体外多糖の濃度は６．３４ｍｇ／１００ｇであり、Ｄ７株の菌体外多糖産生能が高いことが分かる。

次に、菌体外多糖産生能が高かったＤ７株を用い、培地の構成を変えて培養試験を行った。すなわち、基礎培地（培地Ｉ）、基礎培地にマンガン含有酵母エキス（以下、「酵母エキスＭｎ」と表示）（オリエンタル酵母工業（株）の商品名「ミネラル酵母マンガン１．２％」）を、培地中の濃度が０．２重量％となるように添加したもの（培地ＩＩ）、基礎培地に乳蛋白質分解物である乳ペプチド（（株）第一化成の商品名「リッチプロＰ」）を、培地中の濃度が０．２重量％となるように添加したもの（培地ＩＩＩ）、および、基礎培地に炭酸カルシウム（ＣａＣＯ_３）（ナカライテスク（株）の製品）を、培地中の濃度が１重量％となるように添加したもの（培地ＩＶ）の４種類の培地を使用してそれぞれＤ７株を培養した。

基礎培地のみで培養したときは、培養液中の菌体外多糖の濃度７．２５ｍｇ／１００ｇ、基礎培地に酵母エキスＭｎを添加した培地で培養したとき、基礎培地に乳ペプチドを添加した培地で培養したとき、および、基礎培地にＣａＣＯ_３を添加した培地で培養したときの培養液中の菌体外多糖の濃度はそれぞれ３０．３０ｍｇ／１００ｇ、９．２８ｍｇ／１００ｇ、８．２３ｍｇ／１００ｇであった。それらを比較したグラフを図２に示す。

図２に示したグラフから、基礎培地に酵母エキスＭｎを添加した培地でＤ７株を培養したときに菌体外多糖を際立って多く産生することが分かる。この結果より、この発明に係る方法では、Ｄ７株を、乳製品原料に酵母エキスＭｎを添加した培地に接種して培養することとした。

次に、酵母エキスＭｎを添加した培地と、マンガン以外のミネラルを含有した酵母エキスを添加した培地とを比較するための培養試験を行った。比較試験は、基礎培地に、酵母エキスＭｎ（オリエンタル酵母工業（株）の商品名「ミネラル酵母マンガン１．２％」）、鉄含有酵母エキス（酵母エキスＦｅ）（同社の商品名「ミネラル酵母鉄１．５％」）、亜鉛含有酵母エキス（酵母エキスＺｎ）（同社の商品名「ミネラル酵母亜鉛５．７５％」）および銅含有酵母エキス（酵母エキスＣｕ）（同社の商品名「ミネラル酵母銅１．１％」）を、それぞれ培地中の濃度が０．２重量％となるように添加したものの４種類の培地を使用し、それぞれＤ７株を培養した。なお、酵母エキスＭｎ、酵母エキスＦｅ、酵母エキスＺｎおよび酵母エキスＣｕにおいて、それぞれのミネラル含有量に差がある。これは、市販品として入手可能な商品の種類が限られているためであるが、酵母エキスＦｅおよび酵母エキスＣｕについては、酵母エキスＭｎとミネラル含有量がそれほど大きくは変わらず、また、酵母エキスＺｎについては、酵母エキスＭｎよりミネラル含有量が多いので、酵母エキスに含有されるミネラルの違いによる菌体外多糖の産生量の多寡を認定することは可能であると判断した。

基礎培地に酵母エキスＭｎを添加した培地でＤ７株を培養したときは、培養液中の菌体外多糖の濃度３４．５８ｍｇ／１００ｇであったのに対し、基礎培地に酵母エキスＦｅを添加した培地で培養したとき、基礎培地に酵母エキスＺｎを添加した培地で培養したとき、および、基礎培地に酵母エキスＣｕを添加した培地で培養したときの培養液中の菌体外多糖の濃度はそれぞれ２０．９６ｍｇ／１００ｇ、１７．４５ｍｇ／１００ｇ、６．００ｍｇ／１００ｇであった。それらを比較したグラフを図３に示す。

図３に示したグラフから、基礎培地に酵母エキスＭｎを添加した培地でＤ７株を培養したときの菌体外多糖の産生量が、基礎培地に酵母エキスＦｅ、酵母エキスＺｎおよび酵母エキスＣｕをそれぞれ添加した培地でＤ７株を培養したときの菌体外多糖の産生量に比べて一段と多いことが分かる。この結果より、この発明に係る方法では、乳製品原料に添加するミネラル含有酵母エキスを酵母エキスＭｎとすることとした。酵母エキスＭｎ中のマンガンの含有量は少量でもよく、例えば酵母エキスＭｎ中のＭｎ濃度は１．０重量％以上、好ましくは１．０重量％～５．０重量％とすればよい。

次に、すんきから分離したラクトバチルス・カゼイのＤ７株、Ｎｏ．１０株、Ｃ１１株およびＣ１２株ならびにラクトバチルス・カゼイの他社Ａ株および他社Ｂ株について、菌体外多糖産生能を比較するための培養試験を行った。各菌株の培養には、基礎培地に酵母エキスＭｎを、培地中の濃度が０．２重量％となるように添加した培地をそれぞれ使用した。

Ｄ７株、Ｎｏ．１０株、Ｃ１１株およびＣ１２株では、培養液中の菌体外多糖の濃度がそれぞれ３３．９７ｍｇ／１００ｇ、２３．７８ｍｇ／１００ｇ、２１．２２ｍｇ／１００ｇ、２１．５７ｍｇ／１００ｇであり、他社Ａ株および他社Ｂ株では、それぞれ１９．９３ｍｇ／１００ｇ、７．５９ｍｇ／１００ｇであった。それらを比較したグラフを図４に示す。

図４に示したグラフから、他社Ａ株や他社Ｂ株に比べて、すんきから分離したラクトバチルス・カゼイのＤ７株、Ｎｏ．１０株、Ｃ１１株およびＣ１２株が同等もしくはより多くの菌体外多糖を産生し、その中でも特にＤ７株が多くの菌体外多糖を産生することが分かる。

次に、培地中の酵母エキスＭｎの濃度を変えてＤ７株を培養し、菌体外多糖の産生量の変化を調べた。
この培養試験は、基礎培地（酵母エキスＭｎを含まない）の他、基礎培地に酵母エキスＭｎを、培地中の濃度が０．００１重量％、０．００３重量％、０．００５重量％、０．０１重量％、０．０５重量％、０．１重量％、０．２重量％、０．３重量％となるようにそれぞれ添加した培地を調製し、各培地を使用してそれぞれＤ７株を培養した。その結果を表１および図５に示す。

表１および図５に示したグラフから分かるように、酵母エキスＭｎ濃度を０．０５重量％にすると培養液中の菌体外多糖の濃度が２０ｍｇ／１００ｇを超え、酵母エキスＭｎ濃度が０．２重量％を超える範囲までは濃度を高くするのに従って菌体外多糖の産生量が増加していき、酵母エキスＭｎ濃度が０．２重量％を超えるとそれ以上濃度を高くしても菌体外多糖の産生量はほとんど増加することがなく、酵母エキスＭｎ濃度を０．３重量％以上にすると逆に菌体外多糖の産生量が減少に転じる。この結果より、乳製品原料中の酵母エキスＭｎの濃度は、０．０５重量％以上とすることが好ましく、酵母エキスＭｎは比較的高価であるので、製造プロセス的には乳製品原料中の酵母エキスＭｎの濃度を０．０５重量％～０．３重量％とすればよく、０．０５重量％～０．２重量％とすることがより好ましい。

発酵食品の製造、例えば発酵乳（ヨーグルト）の製造は、以下のようにして行われる。
乳製品原料、例えば脱脂粉乳、全粉乳、乳清（乳ペプチド）粉末などを水で溶解した溶液に、必要により果糖ブドウ糖液糖などを添加し、さらに酵母エキスＭｎを添加したもの（培地）に、ラクトバチルス・カゼイのＤ７株を接種して培養する。酵母エキスＭｎの添加量は、乳製品原料中の酵母エキスＭｎの濃度が０．０５重量％～０．３重量％、好ましくは０．０５重量％～０．２重量％となるようにする。培養時の温度は、例えば３４℃～３７℃とし、培養の時間は、例えば１８時間～９６時間とする。そして、培養液のｐＨ値を測定し、所定の値、例えばｐＨ４．５となったことを確認し、これにより発酵乳の製造が完成する。なお、ラクトバチルス・カゼイのＤ７株は、単独培養してもよいし、他の乳酸菌株と混合培養してもよい。

また、乳製品乳酸菌飲料を製造する場合には、上記した方法により得られた発酵乳に安定剤液（シロップ）を添加し、ホモジナイズ（均質化）処理する。この処理により、乳製品乳酸菌飲料の製造が完了する。安定剤液は、例えば、果糖ブドウ糖液糖に安定剤としてペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、大豆多糖類等を加えて攪拌し、安定剤が分散したことを確認した後、水を加えて、例えば９５℃の温度で２０分間加熱し、果糖ブドウ糖液糖と安定剤を溶解させて殺菌することにより調製される。

次に、この発明のより具体的な実施例について説明する。
［発酵乳の製法例］
表２の（Ａ）欄に成分構成を示すように、脱脂粉乳１０ｇ、全粉乳１１．６ｇおよび乳清粉末０．３４ｇ、ならびに、酵母エキスＭｎ０．４ｇ、果糖ブドウ糖液糖（固形分７５％）２０ｇおよびフレーバー０．２ｇを約１００ｇの原料水に投入して溶解させ、原料が溶解したことを確認した後、全量が２００ｇとなるまでさらに原料水を追加した。この溶液を乳製品原料とし、その糖度を測定すると１８．５であった。この乳製品原料（培地）をオートクレーブにて１０５℃の温度で５分間加熱することにより殺菌処理し、約３７℃の温度まで冷却した。Ｄ７株種菌を殺菌した脱脂粉乳の１０．００％水溶液に接種して３７℃の温度で４８時間培養したものをスターターとし、このスターター０．１６７ｍｌを乳製品原料に接種して３７℃の温度で約１９時間培養した。培養液のｐＨ値を測定し、所定のｐＨ値（ｐＨ４．５±０．３）であることを確認して、発酵乳の製造を完了した。得られた発酵乳の菌体外多糖の濃度を測定・算出した結果、発酵乳中の菌体外多糖の濃度は３２．９３ｍｇ／１００ｇであった。
なお、工業的には、仕込み液の成分構成を表２の（Ｂ）欄に示すようにスケールアップし、この仕込み液に、上記と同様の方法により調製したスターター１．６７ｌを接種して、同様の製造プロセスにより発酵乳の製造を行う。ただし、乳製品原料の殺菌処理は、１００℃の温度で５分～１０分間加熱することにより行うようにする。

［乳製品乳酸菌飲料の製法例１］
上記した方法により得られた発酵乳に、安定剤液（シロップ）を加えた。安定剤液は、果糖ブドウ糖液糖（固形分７５％）６０ｇに安定剤としてペクチン２ｇを加え、それらを攪拌し、安定剤が分散したことを確認した後に原料水１３７．６ｇを加え、オートクレーブにて１０５℃の温度で４分間加熱して、果糖ブドウ糖液糖と安定剤を溶解させ殺菌して調製した。この安定剤液にフレーバー０．４ｇを添加した液の全量２００ｇを発酵乳２００ｇに加えた後、それらをホモジナイズ処理して乳製品乳酸菌飲料の製造を完了した。得られた乳製品乳酸菌飲料の菌体外多糖の濃度を測定・算出した結果、乳製品乳酸菌飲料中の菌体外多糖の濃度は１６．４７ｍｇ／１００ｇであった。得られた乳製品乳酸菌飲料は、貯蔵タンクに冷蔵して保存する。
なお、工業的には、上記したようにスケールアップした仕込み液２ｔから、９５℃の温度で２０分間加熱して、発酵乳を製造し安定剤液２ｔ（ペクチン２０ｋｇ＋果糖ブドウ糖液糖６００ｋｇ＋原料水１，３７６ｋｇ＋フレーバー４ｋｇ）を加え、同様の製造プロセスにより乳製品乳酸菌飲料４ｔの製造を行う。

［乳製品乳酸菌飲料の製法例２］
表３の（Ａ）欄に成分構成を示すように、脱脂粉乳４５ｇならびに酵母エキスＭｎ０．４４ｇおよび果糖ブドウ糖液糖（固形分７５％）７．５ｇを約１００ｇの原料水に投入して溶解させ、原料が溶解したことを確認した後、全量が２２０ｇとなるまでさらに原料水を追加し、この溶液を乳製品原料とした。この乳製品原料（培地）をオートクレーブにて１２０℃の温度で４分間加熱することにより殺菌処理し、約３４℃の温度まで冷却した。Ｄ７株種菌を殺菌した脱脂粉乳の１０．００％水溶液に接種して３７℃の温度で４８時間培養したものをスターターとし、このスターター０．５ｍｌを乳製品原料に接種して３４℃の温度で約９６時間培養した。得られた発酵乳の菌体外多糖の濃度を測定・算出した結果、発酵乳中の菌体外多糖の濃度は４５．８４ｍｇ／１００ｇであった。
なお、工業的には、仕込み液の成分構成を表３の（Ｂ）欄に示すようにスケールアップし、この仕込み液に、上記と同様の方法により調製したスターター０．２４７ｌを接種して、同様の製造プロセスにより発酵乳の製造を行う。ただし、乳製品原料の殺菌処理は、９５℃の温度で５０～７０分間加熱することにより行うようにする。

上記した方法により得られた発酵乳２２０ｇに、オートクレーブにて１０５℃の温度で１０分間加熱殺菌した果糖ブドウ糖液糖（固形分７５％）２３０ｇを混合し、フレーバー１．３５ｇを添加して、ホモジナイズ処理する。その後、ホモジナイズ処理した液とオートクレーブにて１０５℃の温度で１０分間加熱殺菌して冷却した原料水８９８．４８３ｇとを混合することにより、乳製品乳酸菌飲料の製造を完了した。得られた乳製品乳酸菌飲料の菌体外多糖の濃度を測定・算出した結果、乳製品乳酸菌飲料中の菌体外多糖の濃度は７．６４ｍｇ／１００ｇであった。また、乳製品乳酸菌飲料は、糖度が１６．６～１７．０、ｐＨ値が３．６～３．８であった。
なお、工業的には、上記したようにスケールアップした仕込み液３２６ｋｇから発酵乳を製造し、果糖ブドウ糖液糖３４１ｋｇにフレーバー２ｋｇを加え、ホモジナイズ処理後に、原料水１，３３０．７５３ｋｇを加え、同様の製造プロセスにより乳製品乳酸菌飲料２ｔの製造を行う。

この発明により、機能性を有する新たな発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の発酵食品を提供することができ、この発明は、食品分野において大いに利用される可能性がある。

Claims (5)

1. 無塩発酵漬物すんきから分離されたラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）に属する菌体外多糖産生能を有するＬ．ｃａｓｅｉ Ｄ７株（独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに寄託。受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４６２）を、マンガン含有酵母エキスが添加された乳製品原料に接種して培養し、菌体外多糖を含む機能性発酵食品を製造することを特徴とする発酵食品の製造方法。
2. 乳製品原料中のマンガン含有酵母エキスの濃度が０．０５重量％以上である請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
3. 乳製品原料中のマンガン含有酵母エキスの濃度が０．０５重量％～０．３重量％である請求項２に記載の発酵食品の製造方法。
4. 乳製品原料に果糖ブドウ糖液糖および水を配合して培養し、菌体外多糖を含む発酵乳を製造する請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵食品の製造方法。
5. 乳製品原料に果糖ブドウ糖液糖および水を配合して培養し、得られた発酵乳に安定剤液を添加した後にホモジナイズ処理し、菌体外多糖を含む乳製品乳酸菌飲料を製造する請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵食品の製造方法。。

Images