JP5800380B2 - 乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 - Google Patents
乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5800380B2 JP5800380B2 JP2010042170A JP2010042170A JP5800380B2 JP 5800380 B2 JP5800380 B2 JP 5800380B2 JP 2010042170 A JP2010042170 A JP 2010042170A JP 2010042170 A JP2010042170 A JP 2010042170A JP 5800380 B2 JP5800380 B2 JP 5800380B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactic acid
- strain
- beverage
- acid bacteria
- hours
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 112
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims description 56
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims description 56
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 53
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 21
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 29
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 29
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 29
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 20
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 19
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 24
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 9
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- OPTASPLRGRRNAP-UHFFFAOYSA-N cytosine Chemical compound NC=1C=CNC(=O)N=1 OPTASPLRGRRNAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- 229930024421 Adenine Natural products 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- 229960000643 adenine Drugs 0.000 description 2
- GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N adenyl group Chemical group N1=CN=C2N=CNC2=C1N GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940104302 cytosine Drugs 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 4-amino-1-[(2r)-6-amino-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-amino-3-phenylpropanoyl]amino]-3-phenylpropanoyl]amino]-4-methylpentanoyl]amino]hexanoyl]piperidine-4-carboxylic acid Chemical compound C([C@H](C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N1CCC(N)(CC1)C(O)=O)NC(=O)[C@H](N)CC=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000006152 selective media Substances 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
しかしながら、乳酸菌飲料等の離水や沈殿は、ベースミックスの殺菌温度と発酵温度(例えば、非特許文献1参照。)、発酵速度(例えば、非特許文献2参照。)、製品pH等による影響を受け、それらを制御しながらの製造は非常に困難であった。そのため、安定剤の使用により沈殿を抑制している(例えば、特許文献1参照。)。
本発明は、これらの問題点を考慮し、飲料等の培養物への離水や沈殿抑制効果を有し、かつ飲料等の培養物の官能特性に悪影響を与えず、製造コストのかからない新規な乳酸菌、これらの乳酸菌を用いた飲料、およびその製造方法等を提供することを課題とする。
(1)配列表配列番号1に記載の16SrDNA塩基配列と94%を超える同一性を有し、かつ、674番目、1165番目の塩基がシトシンであるラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)。
(2)さらに202番目の塩基配列がアデニンである請求項1に記載のラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)。
(3)還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5の範囲である、ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)。
(4)ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus hel veticus)SBT0621(FERM P−21883)。
(5)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載の乳酸菌を配合した飲料。
(6)前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である上記(5)に記載の飲料。
(7)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する飲料の製造方法。
(8)前記培養工程において、20〜25℃、68〜76時間で培養する上記(7)に記載の飲料の製造方法。
(9)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして用いることにより培養物の離水を抑制する方法。
本発明の中温域で酸生成が速い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5である乳酸菌株のことをいう。さらに、高温域で一晩培養しても乳を凝固させることができない、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であることが好ましい。ここで、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて35〜45℃で12〜20時間培養したときの到達pHが4.5〜5.5の範囲である乳酸菌株のことをいう。
このように、本発明の乳酸菌スターターを用いることにより、飲料等の培養物の沈殿や離水を抑制することが可能であり、安定剤の添加といったコストアップを回避しつつ、従来の飲料等の培養物の風味を損なわずに飲料等を製造することができる。
それぞれの株の16SrDNA塩基配列における202番目、674番目および1165番目の塩基配列と、基準株JCM1120の16SrDNA塩基配列(配列表配列番号1)に対する同一性を表1に示した。また、NCIMB−701209株およびSBT0621株(FERM P−21883)の16SrDNA塩基配列を配列表配列番号2および3に示した。
これらのスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、25℃で68時間培養した。この培養物10gを異性化糖40gと混合してBRIX 15%の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料10mlを目盛り付きのプラスチック容器に入れて15℃で保存し、7日、14日、21日後の離水および沈殿の測定を行った。
一方、NCIMB−701209株、SBT0621株(FERM P−21883)、SBT2162株、SBT10011株については、結果を表3に示した。培養後のpHは3.50〜4.50であり、中温域の25℃で良好な発酵を示した。さらに、保存中の離水や沈殿がいずれも1mm以下であり極めて少なく、良質の乳製品乳酸菌飲料が製造できた。
このスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、35℃で20時間培養した。この培養物10gを異性化糖40gと混合してBRIX 15%の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料10mlを目盛り付きのプラスチック容器に入れて15℃で保存し、0日、7日、14日、21日後の離水の測定を行った。
基準株JCM1120の培養後のpHは3.50であり、NCIMB−701209株、SBT0621株(FERM P−21883)、SBT2162株、SBT10011株の培養後のpHは4.50〜5.25であった。
保存中の離水の状態であるが、基準株JCM1120に比べてNCIMB−701209株、SBT0621株(FERM P−21883)、SBT2162株、SBT10011株は離水が顕著に少なかった。なお、実施例2に比べて培養温度が高いため離水が多く認められた。
このスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、45℃で12時間培養した。この培養物10gを異性化糖40gと混合してBRIX 15%の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料10mlを目盛り付きのプラスチック容器に入れて15℃で保存し、0日、7日、14日、21日後の離水の測定を行った。
このスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、20℃で70時間培養した。この培養物5gを異性化糖45gと混合してBRIX 15%の乳酸菌飲料を製造した。発酵後のpHは3.90であり、良好な発酵を示した。また、保存中の離水や沈殿は抑制されていた。
Claims (6)
- ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)SBT0621(FERM P−21883)。
- 請求項1に記載の乳酸菌を配合した飲料。
- 前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である請求項2に記載の飲料。
- 還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5の範囲であって、かつ、還元脱脂乳培地を用いて35〜45℃で12〜20時間培養したときの到達pHが4.5〜5.5の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして飲料原料に添加して20〜25℃で68〜76時間培養する工程を有する飲料の製造方法。
- ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)が、SBT0621(FERM P−21883)、NCIMB−701209株、である請求項4に記載の飲料の製造方法。
- 還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5の範囲であって、かつ、還元脱脂乳培地を用いて35〜45℃で12〜20時間培養したときの到達pHが4.5〜5.5の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして用いて20〜25℃で68〜76時間培養することにより培養物の離水を抑制する方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010042170A JP5800380B2 (ja) | 2010-02-26 | 2010-02-26 | 乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010042170A JP5800380B2 (ja) | 2010-02-26 | 2010-02-26 | 乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011177049A JP2011177049A (ja) | 2011-09-15 |
JP5800380B2 true JP5800380B2 (ja) | 2015-10-28 |
Family
ID=44689327
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010042170A Active JP5800380B2 (ja) | 2010-02-26 | 2010-02-26 | 乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5800380B2 (ja) |
-
2010
- 2010-02-26 JP JP2010042170A patent/JP5800380B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2011177049A (ja) | 2011-09-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2957180B1 (en) | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification | |
ES2601006T3 (es) | Bacterias de ácido láctico para yogur | |
JP6509737B2 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
JP6317251B2 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
JP4448896B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
WO2012121090A1 (ja) | 物性が改良された発酵乳の製造方法 | |
JP6861157B2 (ja) | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 | |
JP2009296910A (ja) | ビフィドバクテリウム属菌含有組成物及びビフィドバクテリウム属菌含有組成物の製造方法 | |
US20130189396A1 (en) | Method for producing a fermented food containing bifidobacteria | |
JP6602836B2 (ja) | 発酵乳食品の製造方法 | |
Carminati et al. | Lactic acid bacteria for dairy fermentations: Specialized starter cultures to improve dairy products | |
JP2012105639A (ja) | 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法 | |
JP5829483B2 (ja) | ビフィズス菌発酵乳の製造方法 | |
JP2022136018A (ja) | 保形性が改善された発酵組成物、及びその製造方法 | |
JP5800380B2 (ja) | 乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 | |
WO2020170776A1 (ja) | 乳酸菌及び/又はビフィドバクテリウム属細菌培養物の製造方法 | |
JP5660629B2 (ja) | 乳酸菌の培養法および発酵乳の製造法 | |
Rodríguez et al. | Dairy starter cultures | |
Samet-Bali et al. | Enumeration and identification of microflora in “Leben”, a traditional Tunisian dairy beverage | |
Ghanimah et al. | Optimal conditions for the production of exopolysaccharide by Pediococcus acidilactici and impact of the bacterium, its EPS and dextran on the quality of Kariesh cheese | |
El Bashiti | Production of Yogurt by locally isolated starters: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus | |
AU2020103508A4 (en) | Probiotic Blend | |
JP7455554B2 (ja) | 発酵乳の製造方法および発酵乳の香味の増強方法 | |
Cartaşev | Development of starter culture for the production of fermented dairy products | |
JP2023027479A (ja) | 発酵食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20110721 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110801 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130129 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140610 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140730 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150204 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150317 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150722 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150723 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150819 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150821 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5800380 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |