ES2601006T3 - Bacterias de ácido láctico para yogur - Google Patents

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Abstract

Cepa de bacterias de ácido láctico, donde dicha cepa de bacterias de ácido láctico es seleccionada del grupo consistente en la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 que fue depositada con el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen bajo n.º de acceso DSM 23590 y mutantes equivalentes funcionalmente de la misma que tienen la resistencia al tratamiento de cizalladura mecánica del progenitor.

Description

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DESCRIPCION
Bacterias de acido lactico para yogur Campo de la invencion
[0001] La presente invencion se refiere a un metodo para obtener una cepa de bacterias de acido lactico que produce una alta resistencia a la cizalladura mecanica de la textura de los productos fermentados con la cepa y a cepas de bacterias obtenibles por tal metodo. La presente invencion tambien se refiere al uso de tales cepas para la preparacion de un producto de leche fermentada y al producto de leche fermentada, tal como un yogur bebible o un yogur firme, con alta resistencia a la cizalladura mecanica.
Estado de la tecnica
[0002] La industria alimentaria usa numerosas bacterias, en particular bacterias de acido lactico (LAB), para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, pero tambien para extender el tiempo de conservation de estos alimentos. En el caso de la industria lechera, las bacterias de acido lactico se usan intensivamente para provocar la acidification de la leche (por fermentation) pero tambien para texturizar el producto en el que se las incorpora.
[0003] Entre las bacterias de acido lactico usadas en la industria alimentaria, cabe mencionar los generos Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium. Las bacterias de acido lactico de estos generos se usan ampliamente solas o en combination con otras bacterias para la elaboracion de productos alimenticios, en particular, productos fermentados. Estas se usan en particular en la formulation de los fermentos usados para la production de leches fermentadas, por ejemplo, yogures. Algunas de estas bacterias juegan un papel dominante en el desarrollo de la textura del producto fermentado. Esta caracteristica se relaciona estrechamente con la produccion de polisacaridos.
[0004] Las bebidas de leche fermentada, por ejemplo, yogur bebible, componen un mercado sustancial y creciente y frecuentemente sirven como antecedentes para ingredientes funcionales como pre y probioticos. Hay diferencias significativas entre los desafios de la textura para el segmento de yogur agitado y el segmento de bebida de leche fermentada. Para bebidas de leche fermentada, frecuentemente se aplica un tratamiento de alta cizalladura despues de la fermentacion para descomponer la red proteica con el fin de obtener productos homogeneos, suaves y bebibles. Sin embargo, este proceso tiene un coste drastico en la sensation en la boca de la bebida de leche fermentada. Este equilibrio entre suavidad y homogeneidad, por un lado frente, a la sensacion en la boca, por otro lado, hace que sea dificil obtener el perfil sensorial optimo. WO 2008/092458 se refiere a un yogur bebible con una relation de casema:protema de suero de 4:96 a 12:88 (p/p) que puede hacerse sin la formation de un coagulo despues de la fermentacion. Al omitir la formacion del coagulo, la necesidad de homogeneizacion para descomponer el coagulo de caseina puede asi quedar afuera.
[0005] Los cultivos de bacterias de acido lactico que actualmente hay en el mercado tipicamente no pueden inducir la viscosidad que es resistente al tratamiento de alta cizalladura. Como consecuencia, espesantes como, por ejemplo, el almidon, frecuentemente se aplican en bebidas con leche fermentada para aumentar la sensacion en la boca. Alternativamente, se puede obtener un nivel aceptable de sensacion en la boca usando bases de leche entera, pero, como la tendencia general es un deseo de productos con bajo contenido de grasa con una "etiqueta limpia", es decir, sin adicion de agentes estabilizantes, hay una demanda de soluciones alternativas. Como consecuencia, hay una demanda de cultivos bacterianos para bebidas de leche fermentada con bajo contenido graso que sustituyan los efectos del almidon.
Tales cultivos deben proporcionar textura resistente a la cizalladura que pueda someterse a tratamiento de cizalladura (hasta, por ejemplo, contrapresion de 7 bar) y aun mantener la sensacion en boca requerida en combinacion con una textura suave y homogenea.
[0006] Una gran cantidad de productos lacteos con bajo contenido graso y sin grasa, como, por ejemplo, el yogur firme, han ingresado al mercado durante los ultimos anos. Sin embargo, la reduction del nivel de grasa tiene un gran impacto en las propiedades fisicas y sensoriales del yogur. Un factor que se ve altamente afectado son las propiedades de la textura. Debido al debilitamiento del gel del yogur provocado por el contenido mas bajo de solidos totales, la fase liquida se separa y forma una capa encima del yogur. Esto se conoce como sineresis y se considera un defecto en los productos. Se pueden tomar diferentes pasos para reducir el sineresis con el fin de aumentar los solidos totales al anadir mas proteina y/o anadir agentes espesantes como almidon y gelatina. Sin embargo, estas soluciones no son beneficiosas para el coste y la etiqueta. Por lo tanto, una reduccion en la sineresis provocada por el cultivo de bacterias seria optima y altamente deseable.
[0007] Por consiguiente, existe la necesidad de un metodo para obtener bacterias de acido lactico adicionales que den como resultado una estabilidad mejorada que se pueda medir como sedimentation reducida en el yogur bebible y sineresis reducida en el yogur firme. Tales bacterias de acido lactico se pueden usar en la produccion de productos lacteos fermentados, tales como yogur, especialmente productos lacteos con bajo contenido graso o sin grasa con adicion reducida o ninguna adicion de espesantes, como almidon y pectina.
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[0008] JP 2003 153997 A, WO 2007/147390 A1, WO 2007/144770 A2, WO 2007/095958 A1 y HASSAN et al., Journal of Dairy Science, Vol. 86, No. 5, 2003, paginas 1632-1638, revelan la importancia de la resistencia a la tension de cizallamiento para bacterias de acido lactico tales como L. bulgaricus y S. thermophilus que comunmente se usan en la fermentacion de la leche. Estos documentos, al igual que la publicacion de HESS et al., Journal of Dairy Science, Vol. 30, No. 2, 1997, paginas 252-233, describen cepas de L. bulgaricus y S. thermophilus sobre las que se efectuaron pruebas de postratamiento, incluida la medicion de la tension de cizallamiento y propiedades relacionadas.
Resumen de la invencion
[0009] Es un objeto de la presente invencion proporcionar un metodo para obtener bacterias de acido lactico que tengan como resultado una resistencia de cizalladura mecanica aumentada significativamente y estabilidad mejorada de los productos fermentados con la cepa.
Otro objeto de la presente invencion es proporcionar tal bacteria de acido lactico que tiene como resultado una resistencia a la cizalladura mecanica aumentada significativamente y estabilidad mejorada capaz de sustituir los efectos de los espesantes, como el almidon y la pectina, al tiempo que se mantiene la sensacion en la boca requerida en combinacion con el suavidad y las propiedades de textura deseadas. Ademas, es un objeto de la presente invencion proporcionar metodos para preparar productos lacteos fermentados con sedimentacion y sineresis reducidas y suavidad mejorada.
[0010] Objetos adicionales se haran evidentes de ahora en adelante e incluso otros seran obvios para un experto en la materia al que la invencion corresponde.
[0011] Los inventores han procedido con seleccion e investigacion exhaustivas para conseguir los objetos descritos anteriormente y resolvieron los objetos basados, en un primer aspecto, en un metodo para obtener una cepa de bacterias de acido lactico que produce alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica, que comprende:
a) tratamiento termico de leche desnatada (0,1% de grasa, 3,2% de proteina) bajo condiciones adecuadas, tal como a 90°C por 20 min.
b) enfriamiento de la leche entre 40°C a 3°C;
c) inoculacion de la leche con entre 0,01 % a 0,0 3% F-DVS (entre ~1 x106 CFU/g a ~3 x106 CFU/g) de dichas bacterias de acido lactico;
d) fermentacion de dicha cepa de bacterias de acido lactico a entre 40° C a 43° C a pH 4,55;
e) postratamiento de la leche fermentada obtenida de la etapa d) en una unidad de postratamiento que comprende un intercambiador termico de placa y una valvula de contrapresion donde el intercambiador termico de placa esta adaptado para enfriar el paso del yogur a traves del sistema de valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa a 25° C en menos de 10 segundos y la valvula de contrapresion se ajusta para proporcionar 7 bar de contrapresion, donde la leche fermentada se pasa a traves del sistema de valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa en menos de los 10 segundos de manera que el yogur se enfria a 25° C;
f) medicion de la tension de cizallamiento despues del postratamiento; y
g) seleccion de dicha cepa de bacterias de acido lactico si la tension de cizallamiento despues del postratamiento de contrapresion de 7 bar es al menos aproximadamente 12 Pa.
[0012] Se divulga en esta publicacion una cepa de bacterias de acido lactico obtenible por un metodo segun el primer aspecto de la invencion, al igual que cultivos y fracciones de cultivo biologicamente puros que contienen la cepa de bacterias.
[0013] Especificamente, los inventores han identificado una cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 que da como resultado alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica y estabilidad mejorada. La alta resistencia a cizalladura de la textura habilita la produccion de yogures bebibles y produce una atractiva viscosidad alta incluso despues del proceso de postratamiento. La estabilidad mejorada se puede medir como sedimentacion reducida en la aplicacion de yogur bebible y la sineresis reducida en la aplicacion de yogur firme.
[0014] Otra ventaja de estas cepas es que se pueden usarlas como puntos de inicio para obtener cepas mutadas que tienen como resultado una resistencia incluso mas alta al tratamiento de cizalladura mecanica. Los mutantes de la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 que tienen como resultado una alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica tambien forman parte de la presente invencion.
[0015] Por consiguiente, un segundo aspecto de la invencion se refiere a una nueva cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 con n.° de acceso DSM 23590 y mutantes de la misma que tienen como resultado alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica.
[0016] Un tercer aspecto de la invencion se refiere a un metodo para la preparacion de un producto de leche fermentada que comprende:
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a) inoculacion de la leche con una cepa de bacterias de acido lactico segun el segundo aspecto de la invencion o un mutante de la misma;
b) fermentacion de dicha leche con la cepa de bacterias de acido lactico bajo condiciones favorables;
c) opcionalmente, adicion de otros microorganismos y/o aditivos a dicha leche;
d) opcionalmente, postratamiento de dicha leche; y
e) opcionalmente, envasado del producto de leche fermentada.
[0017] Tambien se describe un producto de leche fermentada obtenible por medio de la implementation de un metodo segun el tercer aspecto de la invencion.
[0018] En un cuarto aspecto, la presente invencion se refiere a un producto de leche fermentada que comprende al menos una cepa de bacterias de acido lactico seleccionada del grupo que consiste en la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 con n.° de acceso DSM 23590 y mutantes de la misma.
[0019] En un quinto aspecto, la presente invencion se refiere a un fermento de acido lactico que comprende una bacteria de acido lactico segun el segundo aspecto de la invencion.
Breve descripcion de los dibujos
[0020]
La Figura 1 representa la tension de cizallamiento como una funcion de contrapresion de postratamiento para 5 cepas LAB.
La Figura 2 muestra sedimentation como una funcion de postratamiento para el yogur bebible hecha con 4 cepas de LAB diferentes. Sedimentacion medida despues 21 dias de almacenamiento.
La Figura 3 representa la tension de cizallamiento como una funcion de contrapresion de postratamiento para 5 cepas de Streptococcus thermophilus.
La Figura 4 representa la tension de cizallamiento como una funcion de contrapresion de postratamiento para 5 cepas de Lactobacillus bulgaricus.
Descripcion detallada de la invencion
Definiciones
[0021] Segun se utiliza en este caso, el termino "bacteria de acido lactico" designa una bacteria gram-positiva microaerofilica o anaerobica, que fermenta azucares con la production de acidos incluidos acido lactico como el acido producido predominantemente, acido acetico y acido propionico. Las bacterias de acido lactico mas utiles industrialmente se encuentran en el orden "Lactobacillales" que incluye Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. y Propionibacterium spp. Ademas, las bacterias productoras de acido lactico del grupo de las bacterias anaerobicas estrictas, las bifidobacterias, es decir Bifidobacterium spp, generalmente se incluyen en el grupo de bacterias de acido lactico. Estas se usan frecuentemente como cultivos alimenticios solas o en combination con otras bacterias de acido lactico. Las bacterias de acido lactico, incluidas las bacterias de las especies Lactobacillus spp. y Streptococcus thermophilus, normalmente se suministran a la industria lechera bien como cultivos congelados o liofilizados para la propagacion de iniciador a granel o como los denominados cultivos "Frozen Direct Vat Set" (F-DVS), destinados a la inoculacion directa en un vaso o una artesa de fermentacion para la produccion de un producto lacteo, tal como un producto de leche fermentada. Tales cultivos en general se denominan "cultivos iniciadores" o "iniciador".
[0022] El termino "leche" debe ser entenderse como la secretion lactea obtenida por el ordeno de cualquier mamifero, tales como vacas, ovejas, cabras, bufalos o camellos. En una forma de realization preferida, la leche es la leche de vaca. El termino leche de tambien incluye soluciones de proteina/grasa hechas de materiales de origen vegetal, por ejemplo, leche de soja.
[0023] El termino "sustrato de leche" puede ser cualquier material de leche cruda y/o procesada que puede someterse a fermentacion segun el metodo de la invencion. De esta manera, los sustratos de leche utiles incluyen, pero de forma no limitativa, soluciones/suspensiones de cualquier leche o productos similares a la leche que comprenden proteina, tal como la leche entera o con bajo contenido graso, leche desnatada, suero de leche, leche en polvo reconstituida, leche condensada, leche en polvo, suero de leche, permeato de suero de leche, lactosa, liquido madre de cristalizacion de lactosa, concentrado de proteina de suero de leche, o crema. Obviamente, el sustrato de leche puede originarse de cualquier mamifero, por ejemplo, ser leche de mamifero sustancialmente pura, o leche en polvo reconstituida.
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[0024] Antes de la fermentacion, el sustrato de leche se puede homogeneizar y pasteurizar segun metodos conocidos en la tecnica.
[0025] La "homogenizacion" segun se utiliza en este caso significa mezcla intensiva para obtener una suspension o emulsion soluble. Si la homogeneizacion se realiza antes de la fermentacion, se puede llevar a cabo para romper la grasa lactea en tamanos mas pequenos de modo que esta ya no separe de la leche. Esto se puede realizar forzando la leche a alta presion a traves de orificios pequenos.
[0026] La "pasteurizacion" segun se utiliza en este caso significa tratamiento del sustrato de leche para reducir o eliminar la presencia de organismos vivos, tales como microorganismos. Preferiblemente, la pasteurizacion se logra manteniendo una temperatura especifica para un periodo de tiempo especifico. La temperatura especifica se logra normalmente por calentamiento. La temperatura y la duracion se pueden seleccionar para matar o inactivar ciertas bacterias, tales como bacterias nocivas. Puede seguir un paso de enfriamiento rapido.
[0027] La "fermentacion" en los metodos de la presente invencion significa la conversion de carbohidratos en alcoholes o acidos a traves de la accion de un microorganismo.
[0028] Preferiblemente, la fermentacion en los metodos de la invencion comprende la conversion de lactosa a acido lactico.
[0029] Los procesos de fermentacion que se usaran en la produccion de productos de leche fermentada se conocen y el experto en la tecnica sabra como seleccionar condiciones de proceso adecuadas, tales como temperatura, oxigeno, cantidad y caracteristicas de microorganismo(s) y tiempo de proceso. Obviamente, las condiciones de fermentacion se seleccionan para respaldar el logro de la presente invencion, es decir, para obtener un producto lacteo en forma solida o liquida (producto de leche fermentada).
[0030] El termino "producto de tipo agitado" especificamente se refiere a un producto de leche fermentada que se somete a un tratamiento mecanico despues de la fermentacion, lo que da como resultado una desestructuracion y licuefaccion del coagulo formado en la fase de fermentacion. El tratamiento mecanico tipicamente, pero no exclusivamente, se obtiene por agitacion, bombeo, filtrado u homogenizacion del gel, o por mezcla con otros ingredientes. Los productos de tipo agitado tipicamente, pero no exclusivamente, tienen un contenido no graso solido de leche de 9 a 15%.
[0031] Los terminos "producto firme" y "yogur firme" incluyen un producto y un yogur, respectivamente, basados en leche que ha sido inoculado con un cultivo iniciador y envasado proximo al paso de inoculacion y luego fermentado en el envase.
[0032] El termino "producto bebible" incluye bebidas tales como "yogur bebible" y similares. El termino "yogur bebible" incluye tipicamente un producto de leche producido por fermentacion por la combinacion de especies de Streptococcus thermophilus. El yogur bebible tipicamente tiene un contenido sin grasa solido de leche de 8% o mas. Ademas, la cuenta de cultivo vivo para el yogur bebible tipicamente es al menos 106 unidades de formacion de celula (CFU) por ml.
[0033] El "postratamiento mecanico" se efectuo en una unidad de postratamiento con un intercambiador termico de placa y una valvula de contrapresion. El yogur pasa a traves del sistema de valvula de contrapresion/ intercambiador termico de placa en < 10 segundos. La unidad de postratamiento puede operar a temperaturas diferentes (en este contexto se aplicaron 25°C) y diferentes contrapresiones (en este contexto, se aplicaron 0,7 y 15 bar respectivamente). Antes de este tratamiento, el coagulo de yogur se rompio en yogur liquido por agitacion.
[0034] El "tratamiento de alta cizalladura" en el presente contexto se refiere al tratamiento de cizalladura mecanica con una contrapresion por encima de la adecuada para yogures agitados, es decir, por encima de 3 bar.
[0035] En el presente contexto, el termino "tension de cizallamiento" determina la viscosidad. La viscosidad (la unidad es Pa s) se define como tension de cizallamiento (Pa) / indice de cizalladura (1/s).
El valor de la tension de cizallamiento se proporciona en el presente como un estandar con indice de cizalladura = 300 1/s. Experimentos sensoriales han mostrado (datos no mostrados) que se encuentra mejor correlacion entre mediciones reologicas y viscosidad sensorial/sensacion en la boca cuando se usa la viscosidad medida con indice de cizalladura 300 1/s.
[0036] El termino "suavidad" en el presente se refiere a la falta de aspereza de una textura y se determina por una puntuacion sensorial de suavidad dada por un panel sensorial adiestrado como se ejemplifica en el ejemplo 2. "Suavidad deseada" en el presente se refiere a una textura con una puntuacion sensorial de suavidad por encima de 7.
[0037] En el presente contexto, el termino "mutante" debe entenderse como una cepa derivada de una cepa de la invencion mediante, por ejemplo, ingenieria genetica, radiacion y/o tratamiento quimico. Se prefiere que el mutante
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sea un mutante equivalente funcionalmente, por ejemplo, un mutante que tenga sustancialmente las mismas propiedades, o propiedades mejoradas (por ejemplo con relacion a la viscosidad, la rigidez del gel, el recubrimiento de la boca, el sabor, la postacidificacion, la velocidad de acidificacion y/o la robustez de fago) como la cepa madre. Tal mutante es una parte de la presente invencion. Especialmente, el termino "mutante" se refiere a una cepa obtenida sometiendo una cepa de la invencion a cualquier tratamiento de mutagenizacion usado de forma convencional, lo que incluye un tratamiento con un mutageno quimico tal como etano metano sulfonato (EMS) o N-metil-N'-nitro-N-nitroguanidina (NTG), luz UV o a un mutante de aparicion espontanea. Un mutante pudo haberse sometido a diferentes tratamientos de mutagenizacion (un solo tratamiento debe entenderse una fase de mutagenizacion seguida de una fase de filtrado/seleccion), pero, por el momento, se prefiere que se lleven a cabo no mas de 20, o no mas de 10, o no mas de 5, tratamientos (o pasos de filtrado/seleccion). En un mutante preferido actualmente, menos de 5%, o menos del 1% o incluso menos del 0,1% de los nucleotidos en el genoma bacteriano han sido desplazados con otro nucleotido, o eliminados, en comparacion con la cepa madre.
[0038] En el presente contexto, el termino "variante" debe entenderse como una cepa que es funcionalmente equivalente a una cepa de la invencion, por ejemplo, que tiene sustancialmente las mismas propiedades, o propiedades mejoradas (por ejemplo con relacion a la viscosidad, la rigidez de gel, el recubrimiento de la boca, el sabor, y/o la postacidificacion). Tales variantes, que se pueden identificar utilizando tecnicas de selection apropiadas, son parte de la presente invencion.
[0039] Debe interpretarse que el uso de los terminos "un" y "una" y "el/la" y referentes similares en el contexto de description de la invencion (especialmente en el contexto de las siguientes reivindicaciones) incluyen el singular y el plural, a menos que se indique lo contrario aqui o que el contexto lo contradiga claramente. Los terminos "que comprende", "con", "incluido" y "que contiene" deben interpretarse como terminos abiertos (es decir, que significan "incluidos, de modo enunciativo mas no limitativo") a menos que se indique algo distinto. La enumeration de rangos de valores aqui estan previstos meramente para servir como un metodo abreviado para referirse individualmente a cada valor separado que este comprendido dentro del rango, a menos que se indique lo contrario aqui, y cada valor separado se incorpora en la especificacion como su fuera enumerado individualmente en el presente. Todos los metodos descritos aqui se pueden llevar a cabo en cualquier orden adecuado a menos que se indique lo contrario aqui o que el contexto lo contradiga claramente. El uso de todos y cada uno de los ejemplos, o los vocablos para ejemplificar (por ejemplo, "tal/es como") proporcionados aqui esta previsto meramente para aclarar la invencion y no plantea una limitation en el ambito de la invencion a menos que se reivindique de otro modo. No debe interpretarse que ningun vocablo en la especificacion indique ningun elemento no reivindicado como esencial para la practica de la invencion.
Implementation y aspectos de la invencion
[0040] Los inventores de la presente invencion sorprendentemente han identificado que determinada bacteria de acido lactico supone una textura con alta resistencia al postratamiento mecanico que conduce a la capacidad para producir un producto de leche fermentada, tal como un yogur bebible o un yogur firme, con alta viscosidad, alto nivel de sensation en boca, sedimentation reducida, sineresis reducida y suavidad deseable sin la necesidad de anadir estabilizadores, como almidon y pectina.
[0041] Los inventores de la presente invencion, en el transcurso de su trabajo y de manera muy perceptible, han desarrollado un metodo para obtener bacterias de acido lactico que tienen como resultado alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica. El metodo comprende un proceso de seleccion donde las bacterias de acido lactico se usan para inocular leche desnatada y se dejan fermentar bajo condiciones de fermentation estandar de entre 40°C a 43°C a pH 4,55. Despues del postratamiento de la leche fermentada resultante con tratamiento de cizalladura a contrapresion de 7 bar y del enfriamiento a 25°C, se mide la viscosidad determinada como tension de cizallamiento. Se seleccionan cepas de bacterias lacticas adecuadas segun la presente invencion si la tension de cizallamiento de la leche fermentada esta al menos en un umbral de aproximadamente 12 Pa.
[0042] Por consiguiente, un primer aspecto de la presente invencion se refiere a un metodo para obtener una cepa de bacterias de acido lactico que produce alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica, que comprende:
a) tratamiento termico de leche desnatada (0,1 % de grasa, 3,2 % de proteina) bajo condiciones adecuadas conocidas por el experto en la materia, tal como a 90° C por 20 min;
b) enfriamiento de la leche de 40°C a 43°C;
c) inoculation de la leche con 0,01 % a 0,02% F-DVS (entre ~1 x 106 CFU/g a ~3 x 106 CFU/g) de dichas bacterias de acido lactico;
d) fermentacion de la leche con dicha cepa de bacterias de acido lactico de 40°C a 43°C a pH 4,55;
e) postratamiento de la leche fermentada obtenida de la etapa d) en una unidad de postratamiento que comprende un intercambiador termico de placa y una valvula de contrapresion donde el intercambiador termico de placa esta adaptado para enfriar el paso del yogur a traves del sistema de valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa a 25° C en menos de 10 segundos y la valvula de contrapresion se ajusta para proporcionar 7 bar de contrapresion, donde la leche fermentada se pasa a traves del sistema de
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valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa en menos de los 10 segundos de manera que el yogur se enfria a 25° C;
f) medicion de la tension de cizallamiento despues del postratamiento; y
g) seleccion de dicha cepa de bacterias de acido lactico si la tension de cizallamiento despues del postratamiento de contrapresion de 7 bar es al menos aproximadamente 12 Pa.
[0043] En una forma de realizacion preferida, la tension de cizallamiento despues del postratamiento de contrapresion de 7 bar es al menos aproximadamente 13 Pa, por ejemplo, al menos aproximadamente 14 Pa.
[0044] Tambien se describe aqui una cepa de bacterias de acido lactico obtenible por el metodo segun el primer aspecto de la invencion, al igual que cultivos y fracciones de cultivos biologicamente puras de la cepa de bacterias lacticas.
[0045] Un segundo aspecto de la invencion se refiere a la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 con n.° de acceso DSM 23590 y mutantes de la misma que da como resultado las caracteristicas de resistencia de tension de cizallamiento de la cepa depositada DSM 23590.
[0046] Preferiblemente, el mutante produce una resistencia a la tension de cizallamiento de al menos aproximadamente 50-40 Pa, mas preferiblemente 10-20 Pa. Por ejemplo, el mutante puede tener una resistencia a la tension de cizallamiento de aproximadamente 12 Pa, 13 Pa, 14 Pa, 15 Pa, 16 Pa, 17 Pa, 18 Pa o 19 Pa.
[0047] Las cepas LAB segun la presente invencion que suponen alta resistencia al tratamiento de cizallamiento mecanico son especialmente adecuadas para la preparacion de productos de leche fermentada tales como yogures. Particularmente, en el yogur bebible, el yogur agitado, y aplicaciones de yogur firme, tales cepas pueden reducir la necesidad de adicion de estabilizadores, como almidon y pectina.
[0048] Por consiguiente, la presente invencion se refiere a un metodo para la preparacion de un producto lacteo fermentado que comprende la inoculacion de leche con una cepa de bacterias de acido lactico que tiene como resultado una textura con alta resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica, y fermentacion de la leche bajo condiciones favorables.
[0049] Como sabra la persona experta, se pueden obtener varios productos de leche fermentada por fermentacion de leche con bacterias de acido lactico diferentes. En una forma de realizacion preferida, el producto de leche fermentada es un producto seleccionado del grupo que consiste en yogur, yogur bebible, yogur agitado, yogur firme y una bebida tipo yogur, leche amarga, leche de mantequilla, crema agria, queso fresco y queso.
En una forma de realizacion preferida el producto de leche fermentada es un yogur bebible. En otra forma de realizacion preferida, el producto de leche fermentada es un yogur firme.
[0050] En terminos generales, la persona experta conoce las condiciones de fermentacion adecuadas para fermentar leche con las bacterias pertinentes en este caso, tales como, por ejemplo, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En este caso, condiciones adecuadas incluyen, de forma enunciativa mas no limitativa, el lugar donde se inocula la leche con las bacterias y se fermenta de 38°C a 43°C, hasta alcanzar un pH de 4,4 a 4,6 (aproximadamente despues de alrededor de 8 horas). Enfriar la leche a +6°C detiene la fermentacion y el crecimiento.
[0051] Las condiciones de fermentacion estandar pueden ser modificadas, si es necesario, por el experto en la tecnica, basandose en conocimiento general y, posiblemente, despues a partir de la experimentacion rutinaria. El medio de cultivo es un medio apropiado para el cultivo de las cepas pertinentes.
[0052] Segun la invencion, la cepa de bacterias de acido lactico usada para la inoculacion de la leche es seleccionada del grupo que comprende cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 con n.° de acceso DSM 23590 y mutantes de la misma. La cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 y los mutantes de la misma se inoculan con 1x104 a 1x107 CFU (unidades formadoras de colonias) de bacterias por ml de sustrato de leche.
[0053] La medicion de las concentracion de celulas viables se hace por medio de la cuantificacion del numero de unidades formadoras de colonias (CFU) de bacterias en diluciones en serie por recuento de colonias en placas de agar, segun metodos estandar en la tecnica. El medio y las condiciones de incubacion adecuadas son conocidas por la persona experta y segun se indica en los ejemplos a continuacion.
[0054] Si se desea, se pueden anadir bacterias adicionales (por ejemplo, cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 extra) en algun punto de interes (por ejemplo, despues de la finalizacion de la fermentacion).
En la etapa a) la leche puede ser inoculada con al menos otra cepa de bacterias de acido lactico. Se debe entender que la leche se debe inocular separadamente/consecutivamente con cada especie bacteriana, o simultaneamente con dos o mas especies bacterianas. Actualmente, se prefiere que la leche se inocule con todas especies bacterianas al mismo tiempo. Esto se hace convenientemente por inoculacion de la leche con un cultivo iniciador que comprende las especies bacterianas.
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[0055] Segun una forma de realizacion preferida, al menos una cepa de bacterias es una o mas bacterias del genero Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pseudoleuconostoc, Pediococcus, Brevibacterium, Entero- coccus, Propionibacterium y Bifidobacterium.
[0056] En una forma de realizacion preferida especialmente de la presente invencion, dicha al menos otra cepa de bacterias de acido lactico comprende al menos una cepa de Streptococcus thermophilus y/o al menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus.
[0057] En el presente contexto, al menos una cepa de Streptococcus thermophilus puede ser cualquier cepa de Streptococcus thermophilus adecuada (por ejemplo, la que esta disponible comercialmente). Como entiende el experto en la materia, las cepas se pueden inocular en cantidades adecuadas para obtener una cantidad adecuada de Streptococcus thermophilus en el producto de leche fermentada final. En el presente contexto, al menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus puede ser cualquier cepa de Lactobacillus bulgaricus adecuada (por ejemplo, la disponible comercialmente). Como entiende el experto en la materia, las cepas se pueden inocular en cantidades adecuadas para obtener una cantidad adecuada de Lactobacillus bulgaricus en el producto de leche fermentada final.
[0058] En una forma de realizacion preferida, la leche se inocula con 104 a 107 CFU de al menos una cepa de Streptococcus thermophilus por ml de sustrato de leche y/o con 104 a 107 CFU del al menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus por ml de sustrato de leche.
[0059] Segun una forma de realizacion preferida de la presente invencion, la leche se trata posteriormente por tratamiento de alta cizalladura en una unidad de postratamiento que tiene un intercambiador termico de placa ajustado para enfriar a 25°C y una valvula de contrapresion ajustada para proporcionar una contrapresion adecuada. El yogur pasa a traves del sistema de valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa en < 10 segundos.
[0060] En una forma de realizacion preferida, el tratamiento de alta cizalladura es tratamiento con 3 a 15 bar de contrapresion. En una forma de realizacion aun mas preferida, el tratamiento de alta cizalladura es tratamiento con 6 a 8 bar de contrapresion. Preferiblemente, el tratamiento de alta cizalladura es tratamiento con aproximadamente 7 bar de contrapresion.
[0061] Segun otra forma de realizacion, la leche no recibe postratamiento, pero se la deja reposar despues de la fermentacion.
[0062] En una forma de realizacion preferida particular, no se anade ningun estabilizador a la leche.
[0063] Segun una forma de realizacion de la presente invencion, el producto de leche fermentada es convenientemente envasado en un envase sellado que contiene de 10-5000 ml del producto, tal como de 25 a 3000 ml o de 50 a 1000 ml. Envases ejemplares pueden contener 10-300 ml, 20- 200 ml o 30-100 ml.
[0064] Otro aspecto de la presente invencion es un producto de leche fermentada obtenible por el metodo de preparacion de un producto de leche fermentada.
[0065] Otro aspecto de la presente invencion es un producto de leche fermentada que comprende al menos una cepa de bacterias de acido lactico segun el segundo aspecto de la invencion.
[0066] En una forma de realizacion preferida, tal producto de leche fermentada es un yogur. Preferiblemente, un yogur bebible o un yogur firme.
[0067] Los productos de leche fermentada segun se describen en este caso tambien pueden usarse como un aditivo para, por ejemplo, ponerse en otros productos alimenticios comestibles, tales como quesos con cuajada, chocolatines, zumos, productos de carne y productos de leche en polvo secada para bebes (formulas para lactantes).
[0068] Otro aspecto se refiere a un fermento lactico que comprende al menos una cepa de bacterias de acido lactico segun la segunda de la presente invencion o un mutante de la misma.
[0069] Segun la invencion, el fermento lactico comprende la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 o un mutante de la misma.
[0070] En una forma de realizacion preferida de la presente invencion, el fermento lactico es en forma liofilizada o liquida congelada.
[0071] A continuacion se describen formas de realizacion de la presente invencion a modo de ejemplos no limitativos.
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Ejemplos Ejemplo 1
[0072] Desarrollo de mutantes resistentes al fago de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus LB-1 con propiedades de textura mejoradas.
[0073] De la cepa madre LB-1, se aislaron mutantes resistentes al fago de la siguiente manera. Se escogieron mutantes de placas con agar MRS con 10 mM CaCl2 /10 mM MgCl2 despues de la colocacion en placas de 0,1 ml
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de un cultivo nocturno de LB-1 junto con 0,1 ml de un lisato de fago CHPC658 con 10 particulas de fago por ml e incubacion anaerobica por dos dias a 37°C. Se aislaron treinta mutantes y se evaluaron en siembra cruzada hacia la cepa de fago CHPC658. Veintinueve mutantes parecieron resistentes en la prueba de siembra cruzada, y, despues, se purificaron las colonias tres veces en placas de agar MRS.
Los 29 mutantes fueron evaluados en placas de microtitulacion con respecto al perfil de acidificacion y la resistencia de fago. Dos placas de microtitulacion fueron preparadas con leche y cada placa se inoculo con 2% del mutante respectivo. Para una placa, se anadio 2 % de diluyente de sal de peptona (control) a cada pocillo, y a la otra placa de microtitulacion se anadio 2% de cepa de CHPC658 con 106 particulas de fago por ml. Las dos placas fueron incubadas a 37 °C por dos dias, y se registro el pH de cada pocillo cada 12 minutos. La mayoria de los mutantes resistentes al fago revelo un perfil de acidificacion que fue comparable a la cepa madre (pH aprox. 5,5 despues de 24 horas). Todos los mutantes fueron resistentes al fago en comparacion con la cepa madre LB-1, que fue atacada por la cepa de fago CHPC658.
Se escogio el mutante LB-4 para ser evaluado con respecto a la resistencia al tratamiento de cizalladura basado en el perfil de acidificacion (similar a la cepa madre) y los parametros de viscosidad de la cepa.
Ejemplo 2
[0074] La resistencia de cizalladura al postratamiento mecanico de la textura de la leche fermentada hecha con diferentes cepas de bacterias de acido lactico se investigo en una solicitud de yogur bebible utilizando 3 niveles diferentes de postratamiento (0,7 y 15 bar de contrapresion). ST-1 y ST-2 son cepas de Streptococcus thermophilus mientras que LB-1, LB-2y PIM-1966 son cepas de Lactobacillus bulgaricus.
Experimental
[0075] El estudio se realizo en dos replicas y se dan los valores medios. Todas cepas fueron fermentadas junto con cepas auxiliares para obtener tiempos de fermentacion comparables para todas las muestras (ver TABLA 1).
Produccion
[0076] Se produjeron 4 l de yogur de cada cultivo utilizando una base de leche desnatada (0,1% de grasa, 3,2% de proteina, 8% de sacarosa). La leche fue termotratada por 20 min a 90°C y enfriada a temperatura de fermentacion de 43°C. Posteriormente, la leche fue inoculada con un total de 0.02% de cultivo F-DVS de acuerdo con la TABLA 1 Las cepas auxiliares se usaron para conseguir tiempos de fermentacion similares. CHCC-7018 es una cepa de Streptococcus thermophilus proteolitico sin produccion de exopolisacarido (EPS); es decir, que contribuye a una "rapida" acidificacion pero no a la textura. CHCC-4351es una cepa Lactobacillus bulgaricus sin produccion de EPS; es decir, que contribuye a la acidificacion pero no a la textura.
La leche fue fermentada a pH 4,55. Luego, los yogures se postprocesaron y enfriaron a 25°C en una unidad de postratamiento (PTU). Para cada yogur, se tomaron muestras despues de postratamiento con una contrapresion de 0 bar, 7 bar y 15 bar respectivamente.
Tabla 1 Cultivos, temperatura de fermentacion y postratamientos aplicados
Especie
Conc. de cepa de prueba Auxiliar: St- 7018 Auxiliar: Lb- 4351 Temperatura de fermentacion Postratamie nto:
Streptococcus thermophilus
90% 5% 5% 43 0; 7; 15 bar
Lactobacillus bulgaricus
90% 10% 43 0; 7; 15 bar
Analisis
[0077] Los yogures fueron caracterizados respecto a:
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Reologia: en un reometro MCR Anton Par equipado con un cambiador automatico de muestras (Anton Paar, Austia) utilizando una preparacion de yogur bebible con un sistema de medicion de BOB/COP. Se recogieron curvas de flujo se curva que median la tension de cizallamiento como una funcion de indices de cizalladura (0 1/s - 300 1/s - 0 1/s).
Propiedades sensoriales: muestras postratadas con 7 bar de contrapresion fueron evaluadas en el laboratorio por un "panel de expertos". Se otorgo una puntuacion a la suavidad (escala 0-9).
Estabilidad hacia sedimentacion: se estudio usando Turbiscan.
Resultados
[0078] La tabla 2 muestra los resultados de Rep I y II, respectivamente.
Tabla 2. Tiempo de fermentacion, tension de cizallamiento y puntuaciones de suavidad en promedio en 2
repeticiones
Postratamiento: (bar) Tiempo a pH 4,55 (min) Tension de cizallamiento (Pa) Puntuacion sensorial de suavidad (escala de 0-9)
ST-1
0 365 36,0 no evaluado
ST-1
7 365 4,5 4
ST-1
15 365 2,5 no evaluado
ST-2
0 375 28 no evaluado
ST-2
7 375 4,5 2
ST-2
15 375 2,5 no evaluado
LB-1
0 370 19,5 no evaluado
LB-1
7 370 6,0 8
LB-1
15 370 4,0 no evaluado
PIM-1966
0 360 28,0 no evaluado
PIM-1966
7 360 14,0 9
PIM-1966
15 360 8,0 no evaluado
LB-2
0 410 10,0 no evaluado
LB-2
7 410 4,0 4
LB-2
15 410 2,0 no evaluado
[0079] La Figura 1 muestra la tension de cizallamiento como funcion de contrapresion de postratamiento en replica en dos ensayos.
[0080] La Figura 2 muestra sedimentacion como funcion de postratamiento para el yogur bebible hecho con 4 cepas diferentes. Sedimentacion medida despues 21 dias de almacenamiento.
Discusidn
Resistencia de cizalladura:
[0081] Como es evidente en la tabla 2 y la figura 1, hay una gran variedad de niveles de textura inicial (postratamiento de 0 bar) de 10-36 Pa. Sin embargo, despues un postratamiento de 7 bar de contrapresion, la extension se baja a 4-14 Pa. Despues de postratamiento de 15 bar, el rango abarcado es 2-8 Pa. Es evidente que la cepa PIM-1966 produce textura que es notablemente resistente al postratamiento en comparacion con la textura resultante de otras cepas. Aunque la presencia de PIM-1966 no supone una tension de cizallamiento particularmente alta antes del postratamiento (la muestra de 0 bar), la textura es significativamente mas viscosa que la de cualquier otra cepa despues de un postratamiento de 7 bar y 15 respectivamente.
Estabilidad:
[0082] Generalmente, un postratamiento mas alto produce una estabilidad inferior (mas sedimentacion).
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[0083] La mejor estabilidad se detecta en yogur bebible producido con PIM-1966 que tiene el nivel mas bajo de sedimentacion despues de 21 dias de almacenamiento; esta corresponde a los postratamientos de 7 y 15 bar.
Evaluacion sensorial:
[0084] Un grupo de expertos sensoriales evaluo que el yogur bebible hecho con PIM-1966 tiene una suavidad muy alta (puntuacion 9 de 9).
Conclusion
[0085] En conclusion, la cepa PIM-1966 es unica debido a la alta resistencia resultante a la tension de cizallamiento mecanico; tambien proporciona suavidad y estabilidad altas con respecto a la sedimentacion en la solicitud de yogur bebible en comparacion con cepas LAB que proporcionan una tension de cizallamiento por debajo de 12 Pa despues de postratamiento de contrapresion de7 bar.
Ejemplo 3
[0086] Para identificar otras cepas LAB que supongan alta resistencia a la tension de cizallamiento mecanico, se seleccionaron diferentes cepas segun la presente invention para tension de cizallamiento aproximadamente por encima de 12 Pa despues de postratamiento con contrapresion de 7 bar en la solicitud de yogur bebible. Se incluyo PIM-1966 nuevamente como un control positivo.
Experimental
[0087] El estudio fue realizado en dos replicas. Todas las cepas fueron fermentadas junto con cepas auxiliares para obtener tiempos de fermentation comparables para todas las muestras (ver Tabla 1). ST-1, ST-2, ST-4, ST- 5, ST-6, ST-7 y CHCC-11977 son cepas de Streptococcus thermophilus mientras que Lb-1, LB-4, LB-5 y PIM- 1966 son cepas de Lactobacillus bulgaricus.
Produccion
[0088] La produccion se efectuo como en el ejemplo 1.
Analisis
[0089] Los yogures fueron caracterizados con respecto a la reologia:
Para los ensayos, medimos la tension de cizallamiento como funcion de indices de cizalladura que abarca de 0 a 300 1/s. Esto proporciona las denominadas curvas de flujo.
[0090] El equipo es un reometro MCR Anton Paar equipado con un cambiador automatico de muestras (Anton Paar, Austia) utilizando una preparation de yogur bebible con un sistema de medicion de BOB/COP. Se midieron las curvas de flujo que median la tension de cizallamiento como una funcion de indices de cizalladura (0 1/s - 300 1/s - 0 1/s).
Tabla 3: Tension de cizallamiento como funcion de contrapresion de postratamiento en promedio en 2 repeticiones
Contrapresion
0 bar 7 bar 15 bar
ST-1
36 4,5 2,5
ST-2
28 4,5 2,5
CHCC-11977
41,6 13,1 4,9
ST-4
37,5 10 4
ST-5
36,5 7,5 3
ST-6
35 11,5 4,2
ST-7
29 7,8 3,9
LB-1
19 8,4 6
PIM-1966
35 18,5 14,6
LB-3
34 22 16,6
LB-4
23 12 9,9
LB-5
14 4,6 3,4
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Resultados
[0091] las figuras 3 y 4 muestran la tension de cizallamiento como funcion de contrapresion de postratamiento en replicas en dos ensayos. La Figura 3 representa las cepas de Streptococcus thermophilus y la figura 4 representa las cepas de Lactobacillus bulgaricus.
Conclusion
[0092] Se descubrio que el mutante de PIM-1966, LB-3 supone una resistencia incluso mas alta al tratamiento de cizalladura mecanica y viscosidad mas alta que PIM-1966. Ademas, se descubrio que una cepa de Streptococcus thermophilus, CHCC-11977 tambien supone alta resistencia de cizalladura mecanica segun la presente invencion. ST-11977 proporciona alta viscosidad y alta suavidad en la solicitud de yogur bebible.
Depositos y solucion experta
[0093] El solicitante pide que una muestra de los microorganismos depositados indicados mas abajo solo puedan ponerse a disposicion de un experto, hasta la fecha en que se conceda la patente.
[0094] La cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 fue depositada el 2010-05-06 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig (DSMZ) y se le otorgo el n.° de acceso: DSM 23590
[0095] La cepa de Streptococcus thermophilus CHCC11977 fue depositada el 2009-09-08 en Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig (DSMZ) y se le otorgo el n.° de acceso: DSM 22935.
[0096] Los depositos fueron hechos segun el tratado de Budapest en reconocimiento internacional del deposito de microorganismos para los fines de procedimiento de patentes.
Referencias
[0097] WO 2008/092458

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
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    REIVINDICACIONES
    1. Cepa de bacterias de acido lactico, donde dicha cepa de bacterias de acido lactico es seleccionada del grupo consistente en la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 que fue depositada con el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen bajo n.° de acceso DSM 23590 y mutantes equivalentes funcionalmente de la misma que tienen la resistencia al tratamiento de cizalladura mecanica del progenitor.
  2. 2. Metodo para la preparacion de un producto de leche fermentada que comprende:
    a) inoculacion de leche con una cepa de bacterias de acido lactico segun la reivindicacion 1;
    b) fermentacion de dicha leche con la cepa de bacterias de acido lactico;
    c) opcionalmente, adicion de otros microorganismos y/o aditivos a dicha leche;
    d) opcionalmente, postratamiento de dicha leche; y
    e) opcionalmente, envasado del producto de leche fermentada.
  3. 3. Metodo segun la reivindicacion 2, donde la etapa a) comprende ademas inoculacion de la leche con al menos otra cepa de bacterias de acido lactico.
  4. 4. Metodo segun la reivindicacion 3, donde al menos otra cepa de bacterias de acido lactico comprende al menos una cepa de Streptococcus thermophilus y/o al menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus.
  5. 5. Metodo segun la reivindicacion 4, donde la etapa a) comprende la inoculacion de la leche con la cepa de Streptococcus thermophilus CHCC11977 que fue depositada en el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen bajo n.° de acceso DSM 22935, o un mutante de la misma, y la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM- 1966 que se deposito en el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen con el n.° de acceso DSM 23590 o un mutante de la misma.
  6. 6. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, donde dicha leche es tratada posteriormente por tratamiento de alta cizalladura.
  7. 7. Metodo segun la reivindicacion 6, donde dicho tratamiento de alta cizalladura es postratamiento con contrapresion de 3 a 15 bar.
  8. 8. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, donde dicha leche no es tratada posteriormente sino que se la deja reposar despues de la fermentacion.
  9. 9. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 8, donde no se anade ningun agente estabilizante, como almidon y pectina.
  10. 10. Producto de leche fermentada que comprende al menos una cepa de bacterias de acido lactico seleccionada del grupo consistente en la cepa Lactobacillus bulgaricus PIM-1966 que fue depositada con el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen con el n. de acceso DSM 23590 y mutantes de la misma.
  11. 11. Producto de leche fermentada segun la reivindicacion 10, donde el producto de leche fermentada es un yogur.
  12. 12. Producto de leche fermentada segun la reivindicacion 11, donde el yogur es un yogur bebible.
  13. 13. Producto de leche fermentada segun la reivindicacion 11, donde el yogur es un yogur firme.
  14. 14. Producto de leche fermentada que comprende al menos una cepa de bacterias de acido lactico seleccionada del
    grupo consistente en la cepa Lacto- bacillus bulgaricus PIM-1966 que se deposito en el Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und und Zellkulturen con el n.° de acceso DSM 23590 y mutantes de la misma.
  15. 15. Metodo para la seleccion y la obtencion de una cepa de bacterias de acido lactico. Dicho metodo comprende:
    a) tratamiento termico de leche desnatada (0,1% de grasa, 3,2% de proteina);
    b) enfriamiento de la leche de 40° C a 43° C;
    c) inoculacion de la leche con 0,01% a 0,03% F-DVS (entre ~1 x 106 CFU/g a ~3 x 106 CFU/g) de dichas bacterias de acido lactico;
    d) fermentacion de la leche con dicha cepa de bacterias de acido lactico de 40°C a 43°C a pH ,.55;
    e) postratamiento de la leche fermentada obtenida de la etapa d) en una unidad de postratamiento que comprende un intercambiador termico de placa y una valvula de contrapresion donde el intercambiador termico de placa esta adaptado para enfriar el paso del yogur a traves del sistema de valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa a 25° C en menos de 10 segundos y la valvula de contrapresion se ajusta para proporcionar 7 bar de contrapresion, donde la leche fermentada se pasa a traves del sistema de valvula de contrapresion/intercambiador termico de placa en menos de 10 segundos de manera que el yogur se enfria a 25° C;
    f) medicion de la tension de cizallamiento despues del postratamiento; y
    g) seleccion de dicha cepa de bacterias de acido lactico si la tension de cizallamiento despues del postratamiento de contrapresion de 7 bar es al menos aproximadamente 12 Pa.
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