KR101794523B1 - 유당 분해 및 커드 형성 촉진 효과가 우수한 복수의 유산균을 포함하는 스타터 및 이의 제조방법 - Google Patents

유당 분해 및 커드 형성 촉진 효과가 우수한 복수의 유산균을 포함하는 스타터 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복수의 유산균을 포함하는 스타터와 상기 스타터를 이용하여 제조되는 다양한 발효 식품, 및 그 제조방법에 대한 것이다.
본 발명에서 제공하는 스타터는 동물의 젖이나 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 적용 시 발효 과정에서 커드 형성을 촉진하고 최종 제조되는 발효 식품 내 락토오스 함량을 대폭 감소시켜 상기 락토오스를 소화 및 분해시키지 못하는 유당불내증 환자 또한 발효 식품을 자유로이 섭취할 수 있도록 한다.

Description

유당 분해 및 커드 형성 촉진 효과가 우수한 복수의 유산균을 포함하는 스타터 및 이의 제조방법{STARTER CONTAINING OF MULTIPLE LACTIC ACID BACTERIA WITH SUPERIOR EFFECT FOR PROMOTING LACTOSE HYDROLYSIS AND PRODUCTUION OF CURD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 복수의 유산균을 포함하며 유당 분해 및 커드 형성 촉진 효과가 우수한 스타터와 상기 스타터를 이용하여 제조되는 다양한 발효 식품, 및 그 제조방법에 대한 것이다.
종래부터 동물의 젖을 유산균으로 발효시켜 발효유 등의 유제품을 제조하는 것은 널리 공지되어 있다. 구체적인 예를 들면, 발효유 중에서, 특히 소프트 요구르트의 경우 통상, 젖, 유제품 및 유단백질 속 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효하는 공정과 이것에 의해 얻어진 발효유의 커드를 파쇄하는 공정, 및 그 후에 이를 냉각하는 공정을 포함하는 제조공정을 거쳐 제조된다.
현재 발효유 제조 시 일반적으로 사용되는 유산균으로는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 등이 있다.
이와 같이 유산균 생균을 함유하는 식품은 기호성 식품의 범위를 초월하는 건강 식품으로서, 사람의 장 내에 유용한 생균을 도입시켜 장내 병원균의 생육 등을 저하하여 건강에 기여하는 효능뿐만 아니라 소아의 난치성 설사 치유, 면역 부활 효과 등도 보고되어, 더욱 널리 음용 되고 있는 실정이다.
예를 들어, 한국공개특허 제2007-0084536호에서는 '발효유 및 그 제조법', 한국 공개특허 2004-0036870호에서는 '유당이 없는 치즈의 제조방법'을 제안하고 있고, 미국등록특허 US6368641 B1에서는 두유와 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus)의 종 및 배합비율에 의한 형성된 유제품을 제안하였다.
그런데 상기한 유제품의 주재료에 속하는 우유에는 유당이 4.8∼5.2중량%로 함유되어 있으며, 우유가 섭취되면 소장 내에서 생산되는 유당분해효소가 유당을 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)로 가수분해하여 소화 흡수를 돕는다. 하지만, 동양인 중에는 상기한 유당분해효소의 분비가 약하거나 결핍증이 있어, 우유 음용 시 유당이 맹장에서 장내 세균에 의해 발효되어 유기산으로 변화하여 설사, 경련 및 부어오르는 증세를 나타내는 사람이 다수 존재한다. 이를 '유당불내증(lactose intolerance)'이라고 하는데, 우리나라의 경우 대략 84%의 인구가 유당불내증을 갖는 것으로 보고된 바 있다(대한 내과 학회지 26, 812(1983)).
따라서, 최근에는 상기한 유당불내증이 있는 사람 또한 자유롭게 우유 등의 유제품을 섭취할 수 있는 방법으로, 유당이 없는 유제품이나 유당불내증을 해소할 수 있는 유산균의 개발 등이 시도되고 있으나, 현재까지 뚜렷이 만족할 만한 제품은 아직 개발된 바 없다.
본 발명의 일 목적은 복수의 유산균을 포함하며 다양한 발효 식품 제조 시 사용하면 커드 형성을 촉진하고 발효 식품 내에 포함되는 락토오스 함량을 감소시켜 유당불내증 환자 또한 자유로이 섭취할 수 있도록 하는 스타터 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 스타터에 의해 제조하여 락토오스 함유량이 대폭 감소된 발효 식품 및 그 제조방법을 제공하고자 한다. 그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본원에 기재된 다양한 구체예가 도면을 참조로 기재된다. 하기 설명에서, 본 발명의 완전한 이해를 위해서, 다양한 특이적 상세사항, 예컨대, 특이적 형태, 조성물 및 공정 등이 기재되어 있다. 그러나 특정의 구체예는 이들 특이적 상세 사항 중 하나 이상 없이, 또는 다른 공지된 방법 및 형태와 함께 실행될 수 있다. 다른 예에서, 공지된 공정 및 제조 기술은 본 발명을 불필요하게 모호하게 하지 않게 하기 위해서, 특정의 상세사항으로 기재되지 않는다. "한 가지 구체예" 또는 "구체예"에 대한 본 명세서 전체를 통한 참조는 구체예와 결부되어 기재된 특별한 특징, 형태, 조성 또는 특성이 본 발명의 하나 이상의 구체예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체에 걸친 다양한 위치에서 표현된 "한 가지 구체예에서" 또는 "구체예"의 상황은 반드시 본 발명의 동일한 구체예를 나타내지는 않는다. 추가로, 특별한 특징, 형태, 조성, 또는 특성은 하나 이상의 구체예에서 어떠한 적합한 방법으로 조합될 수 있다.
명세서에서 특별한 정의가 없으면 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 기술자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
본 발명의 발명자들은 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)를 적절한 배합 비율로 혼합하여 스타터로 사용하는 경우, 최종 제조되는 발효 식품 내 락토오스 함량을 감소시켜 유당불내증 환자 또한 섭취하여 소화할 수 있음을 발견해 본 발명에 이르게 되었다.
구체적으로 본 발명의 일 구현 예에 따르면, 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 유산균을 포함하는 것으로, 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품 원료 발효용 스타터를 제공하고자 한다.
본 발명의 스타터는 동물의 젖을 발효시켜 요거트, 치즈, 발효유 등의 발효 식품을 제조하는 데에 사용하는 것이 가장 바람직하나, 필요에 따라서는 본 발명의 스타터를 이용하여 동물의 젖을 이용해 기 제조된 유제품(예컨대, 요거트, 치즈, 발효유 등)을 추가적으로 발효시킴으로써 기호에 맞게 제형을 변화시키거나, 유제품 내에 포함된 락토오스 함량을 더욱 낮춰 유당불내증 환자 또한 섭취 가능하도록 할 수 있다.
본 발명에서 상기 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)로는 기탁번호가 KCTC 11870BP인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서 상기 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)로는 기탁번호가 KCTC 12451BP인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서 상기 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)로는 기탁번호가 KCTC 11864BP인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구체예에서 상기 스타터는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 파라카제이를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구체 예에서 상기 스타터는 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리스를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구체 예에서 상기 스타터는 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스 모두를 포함하는 것이 유제품 제조 시 커드 형성 촉진 효과를 높이고, 락토스오스 함량 감소 효과 또한 더욱 향상시킬 수 있어 바람직하다.
보다 바람직하게는, 본 발명은 상기 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스를 적절한 배합 비율로 포함함으로써 상기 효과를 더욱 높일 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스는 1 : 1~10 : 0.1 ~ 1, 또는 1 : 1~5 : 0.1~0.8, 또는 1 : 1~3 : 0.2~0.6 또는 1: 1: 0.2~0.6의 중량비로 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 상기 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스의 배합 비율이 상기 범위를 벗어나는 경우 유제품 제조 시 커드가 잘 형성되지 않거나 락토오스 함량 감소 효과가 저하될 수 있다.
본 발명에서 상기 스타터 내 초기 유산균 수는 1.34 X 1010 ~ 2.67 X 1010 /g인 것이 커드 형성 촉진 및 발효 후 락토오스 양 감소에 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 스타터는 그에 포함되는 유산균의 활성을 높여 커드 형성을 더욱 촉진시키고, 발효 과정에서 락토오스 양을 더욱 감소시킬 수 있도록 효모 추출물을 추가로 더 포함할 수 있다. 바람직하게는, 상기 효모 추출물은 스타터 총 중량에 대하여 5 내지 15중량%의 양으로 포함될 수 있다. 상기 효모 추출물이 5중량% 미만의 양으로 포함되는 경우, 커드 형성 촉진 및 발효 후 유제품 내 포함되어 있는 락토오스 양 감소의 효과를 확보될 수 없으며, 15중량%를 초과하는 경우에는 발효 시간이 보다 짧아져 적정 시간 경과 후 얻어지는 발효 식품의 신맛이 강해질 수 있고, 스타터의 성상이 나빠져 이용에 불편이 따를 수 있다.
본 발명의 다른 구현 예에 따르면, 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 유산균을 준비하는 단계를 포함하는 스타터의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에서 상기 스타터는 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품 원료를 발효시켜 커드 형성을 촉진하고 그에 포함되는 락토오스 함량은 감소시키는 발효용 스타터를 제공하고자 한다.
본 발명에서 상기 스트렙토코커스 써모필러스로(Streptococcus thermophilus)는 기탁번호가 KCTC 11870BP인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서 상기 락토바실러스 파라카제이로(Lactobacillus paracasei)는 기탁번호가 KCTC 12451BP인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서 상기 락토바실러스 불가리커스로(Lactobacillus bulgaricus)는 기탁번호가 KCTC 11864BP인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 상기 준비하는 단계 시 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 파라카제이를 혼합하여 준비하거나, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리스를 혼합하여 준비할 수 있으나, 바람직하게는 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스 모두를 혼합하여 준비하는 것이, 추후 상기 스타터를 이용하여 유제품을 제조할 때 커드 형성을 촉진하고 락토스오스 함량을 더욱 감소시킬 수 있어 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 상기 스타터 제조 시 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스를 1 : 1~10 : 0.1 ~ 1, 또는 1 : 1~5 : 0.1~0.8, 또는 1 : 1~3 : 0.2~0.6, 또는 1: 1: 0.2~0.6의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 상기 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 불가리커스의 혼합 시 그 배합 비율이 상기 범위를 벗어나는 경우 유제품 제조 시 커드가 잘 형성되지 않거나 락토오스 함량 감소 효과가 저하될 수 있다.
본 발명에서 상기 스타터 초기 유산균 수가 1.34 X 1010 ~ 2.67 X 1010 /g가 되도록 준비하는 것이 커드 형성 촉진 및 발효 후 락토오스 양 감소에 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서는 스타터 내에 포함되는 유산균의 활성을 높여 커드 형성을 촉진하고, 발효 후 최종 유제품 내 포함되어 있는 락토오스 양을 감소시키기 위해 효모 추출물을 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 여기서, 상기 효모 추출물은 스타터 총 중량에 대하여 5 내지 15중량%의 양으로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 효모 추출물이 5중량% 미만의 양으로 포함되는 경우, 커드 형성 촉진 및 발효 후 유제품 내 포함되어 있는 락토오스 양 감소의 효과를 확보될 수 없으며, 15중량%를 초과하는 경우에는 발효 시간이 보다 짧아져 적정 시간 경과 후 얻어지는 발효 식품의 신맛이 강해질 수 있고, 스타터의 성상이 나빠져 이용에 불편이 따를 수 있다.
본 발명의 다른 구현 예에 따르면, 본 발명에 따른 스타터를 이용하여 제조된 발효 식품을 제공한다.
본 발명에서 상기 발효 식품은 동물의 젖에 본 발명에 따른 스타터를 첨가하여 발효시킨 제품으로, 예를 들어 요거트, 치즈, 발효유 및 버터 등이 있으나, 동물의 젖에 유산균을 첨가하여 발효해 얻어질 수 있는 식품이라면 제한되지 않는다.
또한, 본 발명에서는 필요에 따라 동물의 젖을 이용해 기 제조된 유제품(예컨대, 요거트, 치즈, 발효유 등)에 본 발명에 따른 스터터를 첨가하여 2차적으로 발효시킴으로써 식품의 제형을 기호에 맞게 변화시키거나, 유제품 내에 포함된 락토오스 함량을 더욱 낮춰 유당불내증 환자 또한 섭취 가능하도록 할 수 있다.
본 발명에서 제공하는 발효 식품은 그에 포함되는 락토오스 함량이 3.5~4.0중량%, 바람직하게는 3.63~3.8중량% 정도로 낮아, 유당불내증 환자 또한 섭취가 가능하다.
본 발명에서 상기 발효 식품은 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 본 발명에 따른 스타터를 첨가한 뒤 발효시켜 얻어진 식품일 수 있다. 여기서 상기 발효 온도 및 시간은 특별히 한정하지 않으며 목적하는 식품의 종류에 따라 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 공정 조건으로 수행될 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니지만, 구체적인 예를 들면, 35~45℃의 온도, 바람직하게는 37~40℃의 온도 하에서 8 내지 10시간, 바람직하게는 9시간 동안 수행될 수 있다. 여기서, 상기 발효 시간이 8시간 미만인 경우 락토오스 함량의 감소 효과를 확보할 수 없을 뿐만 아니라 커드 형성이 충분히 일어나지 않는다는 문제점이 있고, 10시간을 초과하는 하는 경우 신맛이 강하여 관능이 감소될 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현 예에 따르면, 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 본 발명에 따른 스타터를 첨가하는 단계를 포함하는, 발효 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서는 본 발명에 따른 스타터를 사용함으로써 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품을 발효시키면서 그 커드 형성을 촉진하고, 최종 제조되는 발효 식품 내 락토오스 함량을 낮춰 유당불내증 환자 또한 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에서는 상기 첨가하는 단계 후에 발효하는 단계를 추가로 수행할 수 있다. 여기서 상기 발효 공정의 수행 온도 및 시간은 특별히 한정하지 않으며 목적하는 식품의 종류에 따라 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 공정 조건으로 수행될 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니지만, 구체적인 예를 들면, 35~45℃의 온도, 바람직하게는 37~40℃의 온도 하에서 8 내지 10시간, 바람직하게는 9시간 동안 수행될 수 있다. 여기서, 상기 발효 시간이 8시간 미만인 경우 락토오스 함량의 감소 효과를 확보할 수 없을 뿐만 아니라 커드 형성이 충분히 일어나지 않는다는 문제점이 있고, 10시간을 초과하는 하는 경우 신맛이 강하여 관능이 감소될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 "유산균"이란, 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭을 의미한다. 이는, 산소가 적은 환경에서 잘 발육하여 각종 당으로부터 젖산을 생성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 구체예에서 "스타터"란, 각종 이에 한정하지 아니하지만 구체적으로 치즈, 발효유, 버터 등의 발효 식품제조 시 원료유의 젖산 발효를 일으키기 위하여 사용되는 유산균의 종균과 발효 진행을 필요로 하는 에너지 성분으로, 이에 한정하지 아니하지만 예를 들면 포도당, 프락토올리고당, 말토텍스트린, 효모추출물 및 이산화규소 등을 포함하는 복합체를 의미한다.
본 발명의 일 구체예에서 "발효"란, 유산균에 의해 젖산을 생성하는 것으로 유산발효형식에는 정상유산발효와 알코올을 추가로 생성하는 이상유산발효의 두 가지가 존재한다. 또한, 부패와 대응되는 개념으로 유산군 이에 한정되지 아니하지만, 예를 들면 효모나 세균이 산소가 없는 상태에서 탄수화물을 분해하여 젖산과 에너지를 얻는 작용을 말한다. 구체적으로 이에 한정되지 아니하지만 원료유인 우유 등에 접종되어 요거트, 치즈 등의 발효식품을 얻는 과정이 포함될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 "커드"란, 우유에 응유 효소 등을 작용시켰을 때에 pH 5.3에서 형성되기 시작하여, pH4.7에서 완성되는 응고물, 우유의 주요 단백질인 카제인과 유지방의 응고체에 해당한다. 보통 이에 한정되지 않지만, 우유의 응고는 섭취가 가능한 산성물질로 인해 일어난다. 이 과정을 거쳐 응고된 우유는 커드가 되기 위해서 휴지된다. 이런 과정으로 인해 증가된 산성도는 우유에 들어있는 카세인을 덩어리지게 만들고 이때 생기는 덩어리가 바로 커드이다. 또한, 우유를 발효시키기 위해서 특정한 조건에 장기간 방치해 놓을 경우 자연적으로 커드가 형성될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 "발효 식품"이란, 유산균의 미생물 작용에 의하여 동물의 젖 원료 내 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 작용을 이용하여 만들어진 물질의 총칭을 의미하며, 이에 한정되지 아니하지만 예를 들면 요거트, 치즈, 요구르트, 버터, 사우어크림 및 크림 등이 존재한다.
본 발명에서 제공하는 스타터는 동물의 젖이나 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 적용 시 발효 과정에서 커드 형성을 촉진하고 최종 제조되는 발효 식품 내 락토오스 함량을 대폭 감소시켜 상기 락토오스를 소화 및 분해시키지 못하는 유당불내증 환자 또한 발효 식품을 자유로이 섭취할 수 있도록 한다.
도 1은 스타터의 초기 유산균 수에 따른 락토오스 감소량 차이에 대한 그래프이다.
도 2는 스타터 내의 유산균 배합 비율에 따른 락토오스 감소량 차이에 대한 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
[ 실시예 1 내지 4]
스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 기탁번호 KCTC 11870BP, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 기탁번호 KCTC 12451BP 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus) 기탁번호 KCTC 11864BP의 유산균을 1:1:1의 중량비로 혼합하여 1.5g 양의 스타터 샘플 4종을 제조하였다(실시예 1 내지 4).
적정 발효 시간을 확정하기 위하여 상기 실시예 1 내지 4의 스타터(1.5g) 내 초기 유산균 수를 측정한 결과, 하기 표 1과 같았다. 이후, 우유 500ml가 들어 있는 플라스크 4개를 준비한 뒤, 각각에 상기 실시예 1 내지 4에서 얻어진 스타터(각 1.5g)를 혼합한 후 40℃에서 9시간 발효 과정을 거쳐 실시예 1 내지 4의 요거트를 제조하였다.
구분 초기 유산균 수(개/1.5g)
실시예 1 5.0 X 109
실시예 2 1.0 X 1010
실시예 3 2.0 X 1010
실시예 4 4.0 X 1010
[ 평가예 1]
실시예 1 내지 4에 대해서 발효 후 얻어진 요거트 내 커드 형성 여부, pH, 생균수 및 락토오스 함량 변화를 측정하고 기타 관능 평가를 진행하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 특히 락토오스 함량은 도 1에 그래프로도 나타내었다. 단, 비교예 1은 요거트 제조에 사용된 우유를 나타낸 것이다.
하기 커드 형성 여부의 평가 기준은 다음과 같다:
O: 요거트 상당 부분에 단단한 커드가 형성됨.
▲: 요거트 내 부분적으로 연질의 커드가 형성됨.
X: 커드가 형성되지 않음.
또한, 하기 관능 평가는 무작위로 선택한 30명을 대상으로 실시예 1 내지 4에서 얻어진 요거트를 섭취하게 한 후 향, 식감 및 신맛 항목 별 1~5점 점수를 매긴 후 이를 평점법으로 평가하고 점수화해 평균 ± 표준편차로 나타낸 것이다.
VCC/S 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
커드 형성 여부 X X O O X
pH 6.12 5.24 4.62 4.51 -
생균수(VCC/ml) 5.48x108 1.28 x109 1.50 x109 1.77 x109 -
향 - - 3.294 ± 1.105 2.941 ± 0.9663 -
식감 - - 3.294 ± 0.9852 3.118 ± 1.166 -
신맛 - - 3.412 ± 1.176 2.941 ± 1.029 -
발효 후 락토오스 양(중량%) 4.48 3.82 3.63 3.45 4.81
상기 표 2의 결과에서 볼 수 있듯이 실시예 3과 실시예 4에서 모두 커드가 형성되어 우수한 품질의 요거트가 제조되었다.
또한, 도 1에서 볼 수 있듯이 발효 후 요거트 내의 락토오스 양은 실시예 1 내지 4에서 3.45~4.48중량% 정도로 우유에 비하여 락토오스 함량이 감소한 것을 볼 수 있고, 특히 커드가 잘 생성된 실시예 3 및 실시예 4에서는 락토오스 함량이 각각 3.63중량% 및 3.45중량% 정도로, 락토오스 함량 감소 효과가 매우 뛰어난 것을 확인할 수 있다.
관능 평가 결과에 있어서는 실시예 3 및 실시예 4 모두 대략 3점 혹은 그 이상으로 높은 평가를 받았으며, 특히 실시예 3에서는 향, 식감 및 신맛 평가 결과가 모두 우수한 것을 볼 수 있다.
[ 실시예 5 내지 12]
스트렙 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)기탁번호 KCTC 11870BP, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)기탁번호 KCTC 12451BP 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)기탁번호 KCTC 11864BP의 유산균을 하기 표 3에 나타낸 중량비로 혼합하고, 효모 추출물 0.17g을 첨가여 스타터 1.67g을 제조하였다. 단, 상기 평가예 1의 결과를 반영하여 유산균 총 수를 실시예 3과 같이 2.0 X 1010/1.5g이 되도록 하였다. 이후, 우유 500ml가 들어 있는 플라스크 8개를 준비한 뒤, 하기 표 3의 배합 비율의 스타터(각 1.5g)를 혼합한 후 40℃에서 9시간 발효 과정을 거쳐 실시예 5 내지 12의 요거트를 제조하였다.
구분 중량비
스트렙토코커스 써모필러스
(Streptococcus thermophilus)		 락토바실러스 파라카제이 (Lactobacillus paracasei) 락토바실러스 불가리스
(Lactobacillus bulgaricus)
실시예 5 1 0 0
실시예 6 0 1 0
실시예 7 0 1 0.2
실시예 8 1 0 0.2
실시예 9 1 1 0.2
실시예 10 3 1 0.2
실시예 11 1 3 0.2
실시예 12 1 1 0.6
[ 평가예 2]
실시예 5 내지 12에 대해서 발효 후 얻어진 요거트 원료 내 커드 형성 여부와 pH의 변화를 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 단, 커드 형성 여부의 평가는 평가예 1에서와 동일한 방법으로 수행하였다.
샘플 커드 생성 여부 pH
실시예 5 X 5.27
실시예 6 X 5.1
실시예 7 X 5.58
실시예 8 ▲ 4.74
실시예 9 o 4.62
실시예 10 o 4.83
실시예 11 o 4.41
실시예 12 o 4.29
상기 표 4에서 볼 수 있듯이, 실시예 8 내지 12에서 요거트 제조를 위한 커드가 형성되었고, 특히 실시예 9 내지 12에서는 충분한 양의 커드가 형성된 것을 확인할 수 있다.
[ 평가예 3]
커드가 형성된 실시예 8, 9, 11 및 12에 대하여 요거트 내 커드 형성 여부, pH, 생균수 및 락토오스 함량을 측정하고, 관능 평가를 수행하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 특히, 상기 락토오스 함량 변화는 도 2에 그래프로도 나타내었다. 여기서, 상기 커드 형성 여부 및 관능 평가는 상기 평가예 1과 동일한 방법으로 수행되었다.
실시예 8 실시예 9 실시예 11 실시예 12 비교예 1
커드 형성 여부 ▲ O O O X
pH 4.74 4.62 4.41 4.29 -
생균수(VCC/ml) -
향 2.118 ± 0.6966 3.294 ± 1.105 2.765 ± 0.9701 2.529 ± 1.068 -
식감 2.588 ± 1.004 3.294 ± 0.9852 2.235 ± 0.9701 2.824 ± 1.074 -
신맛 2.529 ± 1.231 3.412 ± 1.176 2.529 ± 0.9432 2.588 ± 1.064 -
발효 후 락토오스 양(중량%) 3.68 3.63 3.8 3.63 4.81
상기 표 5 및 도 2에서 볼 수 있듯이 실시예 9, 11 및 12에서 얻어지는 요거트 내 락토오스의 양은 3.63~3.8중량% 정도로 우유에 비하여 락토오스 함량이 감소한 것을 볼 수 있고, 특히 실시예 9 및 12는 락토오스 양이 3.63중량%로 락토오스 함량 감소 효과가 매우 뛰어난 것을 볼 수 있다.
또한, 관능 평가 결과, 실시예 8 내지 12의 경우 모두 높은 점수를 얻었지만, 특히 락토오스 함유량이 가장 낮은 실시예 9에서 향, 식감 및 신맛 정도가 가장 높은 점수를 얻은 것을 볼 수 있다.
[ 실시예 13]
효모 추출물 첨가 유무에 따른 스타터의 효과 확인을 위하여, 실시예 9의 스타터 내에 포함되어 있는 효모 추출물을 제거한 뒤 배지인 우유 500ml에 혼합한 뒤 40℃에서 9시간 발효 과정을 거쳐 요거트를 제조하였다.
[ 평가예 4]
효모 추출물 첨가 유무에 의한 스타터의 발효 효과를 알아보기 위하여 상기 실시예 13에서 얻어진 요거트와, 실시예 9에서 얻어진 요거트의 커드 형성, pH, 발효 후 요거트 내 락토오스 양을 측정하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
샘플 실시예 13 실시예 9
커드 형성 여부 ▲ O
pH 4.91 4.65
발효 후 락토오스 양(중량%) 3.78 3.67
상기 표 6에서 볼 수 있듯이, 효모 추출물이 포함되어 있는 경우(실시예 9)가 효모 추출물이 포함되지 않은 경우(실시예 13)에 비하여 커드가 잘 형성되었고, 발효 후 락토오스의 양 또한 효모 추출물이 포함된 실시예 9가 3.67중량%로 효모 추출물이 포함되지 않은 실시예 13의 경우보다 더욱 감소한 것을 볼 수 있다.
한국생명공학연구원 KCTC11870BP 20110217 한국생명공학연구원 KCTC12451BP 20130724 한국생명공학연구원 KCTC11864BP 20110217

Claims (24)

  1. 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus, KCTC 11870BP), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei, KCTC 12451BP) 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus, KCTC 11864BP) 유산균을 1: 1 ~ 3: 0.2 ~ 0.6 의 중량비로 포함하는 스타터로,
    상기 스타터의 유산균 수는 1.34 X 1010 ~ 2.67 X 1010/g이며,
    상기 스타터는 효모 추출물을 더 포함하는 스타터.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 스타터는 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품 원료 발효용인, 스타터.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 효모 추출물은 5 내지 15중량%의 양으로 포함되는, 스타터.
  13. 제 1항, 제 2항 및 제 12항 중 어느 한 항의 스타터로 발효시킨 발효 식품.
  14. 제13항에 있어서, 상기 발효 식품은 동물의 젖이나 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 스타터를 첨가하여 발효된 식품인, 발효 식품.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 발효 식품은 동물의 젖이나 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 스타터를 첨가한 뒤 8 내지 10 시간 동안 발효시킨 것인 발효 식품.
  16. 제13항에 있어서,
    상기 발효 식품 내 락토오스의 함량은 3.5 ~ 4.0중량%인, 발효 식품.
  17. 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus, KCTC 11870BP), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei, KCTC 12451BP) 및 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus, KCTC 11864BP) 유산균을 1: 1 ~ 3: 0.2 ~ 0.6의 중량비로 혼합하고, 효모 추출물을 혼합하여 스타터를 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 스타터의 유산균 수는 1.34 X 1010 ~ 2.67 X 1010/g인, 스타터의 제조방법.
  18. 삭제
  19. 삭제
  20. 삭제
  21. 제17항에 있어서,
    상기 효모 추출물은 5 내지 15중량%의 양으로 혼합되는, 스타터의 제조방법.
  22. 동물의 젖 또는 상기 동물의 젖을 이용하여 제조된 유제품에 제 1항, 제 2항 및 제 12항 중 어느 한 항의 스타터를 첨가하는 단계를 포함하는, 발효 식품의 제조방법.
  23. 제22항에 있어서,
    상기 첨가하는 단계에 후속적으로 발효하는 단계를 더 포함하는, 발효 식품의 제조방법.
  24. 제23항에 있어서,
    상기 발효하는 단계는 8 내지 10 시간 동안 수행되는 발효 식품의 제조방법.
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JP2014057607A (ja) * 2007-09-27 2014-04-03 Meiji Co Ltd ナチュラルチーズの製造方法
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E.Kristo외 2명, International Dairy Journal 13, 517~528쪽, 2003년.*

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