KR20160025080A - 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법 - Google Patents
우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하여 본타락을 만드는 단계와, 본타락으로부터 유산균과 효모를 분리하여 배양하고 동결건조한 후, 스타터를 만드는 단계와 우유와 스타터 및 유기산을 배양하여 타락을 제조하는 단계로 구성된 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법이다.
본 발명의 타락은 막걸리에 들어 있는 효모의 활성을 억제시키고, 스타터를 사용하기 때문에 막걸리의 주취를 없애주므로 관능이 우수하다. 또한 식초 이외의 유기산이 발효액과 어우러져 타락의 맛을 좋게 한다.
본 발명의 타락은 막걸리에 들어 있는 효모의 활성을 억제시키고, 스타터를 사용하기 때문에 막걸리의 주취를 없애주므로 관능이 우수하다. 또한 식초 이외의 유기산이 발효액과 어우러져 타락의 맛을 좋게 한다.
Description
본 발명은 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하여 본타락을 만드는 단계와, 본타락으로부터 유산균과 효모를 분리하여 배양하고 동결건조한 후, starter를 만드는 단계와 우유와 스타터 및 유기산을 배양하여 타락을 제조하는 단계로 구성된다.
본 발명은 우유 온도를 35∼42℃로 맞추고, 과숙성된 막걸리를 8∼12% 첨가하고, 유기산을 0.1∼0.3% 첨가하여 22∼26hrs 동안 발효시킨다. 상기에서 과숙성된 막걸리는 1mL 중에 유산균수가 105~108개(cfu)의 범위인 것을 사용한다. 또한 유기산은 식초 이외에 기호성이 좋은 구연산과 사과산 또는 호박산을 사용한다.
본 발명은 막걸리에 들어 있는 효모의 활성이 억제되어 막걸리 냄새(알콜)가 제거되고, 유기산이 어우러져 타락의 맛을 좋게 한다.
타락(駝酪)은 소나 양 등의 젖 또는 이것으로 정련해서 만든 음식으로서. 수운잡방(需雲雜方, 저자 김유, 1481-1552)에 의하면 타락은 ‘우유가 끓게 되면 오지 항아리에 담고 본타락 작은 잔 한잔을 섞어서 따뜻한 곳에 놓은 다음 두껍게 덮어둔다. 밤중에 나무 막대기로 찔러 보아서 누런 물이 솟아오르면 그 그릇을 시원한 곳에 둔다. 본타락이 없다면 탁주 한 중바리를 넣어도 좋다. 본타락을 넣을 때 좋은 식초를 조금 같이 넣으면 더욱 좋다고 기재하고 있음을 볼 때 발효유가 이용되었음을 알 수 있다.
조선시대에는 젖소가 아닌 새끼를 낳은 어미소의 젖을 짜서 진상하였는데, 매우 귀하여 임금과 같은 특수 계층만이 먹을 수 있는 궁중의 대표적인 보양식으로 손꼽히는 음식이 바로 타락죽(駝酪粥)으로 쌀을 곱게 갈아서 물 대신에 우유를 넣어 끓인 우유죽이라고도 하며, 조선조에서는 우유 제품을 통틀어 타락이라 불렀다. 타락(駝酪)이라는 이름은 돌궐어(突厥語)의 ‘토라크’에서 나온 말로 말린 우유를 뜻한다.
우리나라에서는 특별히 타락에 대하여 정의하고 있지 않으므로 우유에 막걸리와 식초를 넣고 발효시킨 발효유(유음료)로 이해하는 것이 좋을 것 같다.
종래기술로는 우리나라 전통 발효유 타락의 미생물 균총 분석(한국식품영양과학회지 42(7) 1109-1114 1226-3311, 2013)에는 전통발효유인 타락 제조의 표준화 및 체계화를 위한 기초정보를 확보하고자 본타락과 타락에 대하여 pyrosequencing을 통하여 미생물 균총을 분석하였다. 미생물 균총 분석결과 원핵세균의 경우 phylum 수준에서는 타락과 본타락에서 다소 차이가 있었으며 Firmicutes가 군집의 대다수를 차지하였다. 그러나 genus 수준에서는 본타락과 타락의 차이가 크게 나타났으며 본타락의 경우 Lactobacillus와 Leuconostoc 속이 군집의 90% 이상을 차지하는 것으로 나타났으며 타락의 경우 Lactococcus 속이 60% 이상을 차지하는 것으로 나타났다. Species 수준에서는 차이가 더욱 크게 나타나서 본타락의 경우 Leuconostoc citreum이 미생물 군집 비율의 40% 이상으로 나타나 우점균이었으며 이밖에도 Lactobacillus 속의 균주들이 다수를 차지하는 것으로 나타난 것에 비하여 타락에서는 Lactococcus lactis가 60% 이상을 차지하여 우점균으로 나타났다. 진핵생물은 phylum 수준에서는 타락과 본타락 모두 Ascomycota가 군집의 다수를 차지하였으나 genus 수준에서는 본 타락의 Saccharomyces 속이 군집의 85% 이상을 차지한 것에 비하여 타락에서는 Issatchenkia 속이 98% 이상을 차지하였다. Species 수준에서는 본타락의 경우 Saccharomyces cerevisiae가 82%를 차지하였으나 타락에서는 Pichia kudriavzevii가 미생물 군집의 95%를 차지하는 우점균으로 나타났다. 관능검사 결과, 본타락보다 타락이 외관과 조직감에서 유의적으로 우수한 것으로 나타났고 단맛은 유의적 차이는 없으나 약간 증가하는 것으로 나타났으며 신맛은 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 통하여 미생물 군집에 의해 발효식품의 맛과 향이 영향을 받으며 따라서 일정한 품질을 가지는 타락을 제조하기 위해서는 우선적으로 발효에 관여하는 미생물 균총에 대한 고려가 중요하다. 또한 전통발효유 타락의 발효특성과 건강기능성 규명에 대한 보고서(성신여자대학교 한영숙, 국민대학교 임지영, 고려대학교 전태훈, 2012.12.17)에 의하면 막걸리로 타락을 제조할 경우, 1) 중탕한 우유에 0.1% 식초를 첨가하고 과숙성된 막걸리를 10% 첨가할 경우 타락이 재현성있게 제조되었다. 2) 미생물군집 분석결과, 본타락과 타락 사이에는 상이한 미생물적 군집이 존재하였으며 타락제조가 매우 까다로움을 알 수 있었다. 3) 우점균인 젖산균과 효모균을 분리하였으며 이를 이용하여 타락을 제조한 경우, 1.0%와 2.0% 첨가구에서 타락이 제조되었다. 4) 타락의 ethyl acetate, butanol, water 분획에서는 DPPH, ABTS 라디컬 소거능과 같은 항산화 활성이 확인되었으며, 발효기간이 경과함에 따라 증가하였다.
그 밖에 우유를 이용하여 만든 타락죽에 관한 한국특허등록번호 1146148(타락죽의 제조방법)은 쌀가루, 우유, 소금, 정제수, 부재료(곡물, 퍼핑 곡물, 두류, 견과류), 야채류 및 과일류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 혼합하고 가열 교반, 용기에 충진, 가스치환 후 밀봉, 살균 냉각하는 타락죽의 제조방법이다. 한국등록번호 1221546(영양성과 관능성이 우수한 멸균 타락죽의 제조방법)은 찹쌀분말에 우유, 물, 치즈를 혼합하고 균질화하여 1차 혼합물을 얻고 끓인 후 냉각하여 홍삼엑기스, 비타민 C, 바닐라 시럽 및 바닐라 크림향을 첨가하고 혼합하여 0℃ 이하로 냉동시킨 후, 2차 혼합물을 냉동물과 함께 방사선을 조사하여 멸균시킨 환자의 식사대용식으로 영양성과 관능성이 우수한 멸균 타락죽의 제조방법이다. 한국특허등록 537480(효소저항전분의 함량을 증진시키는 타락죽의 제조방법)은 타락죽의 원료가 되는 쌀의 볶음 조건, 호화 조건 및 이를 이용한 죽의 제조 조건을 최적화하여 효소저항전분의 함량을 최대화하고, 타락죽의 칼로리를 최소화함으로써, 성인용 건강식품으로 사용할 수 있는 타락죽의 제조방법에 관한 것이다.
그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.
종래에 막걸리를 종균으로 사용하는 타락은 막걸리 냄새가 나므로 이를 제거하기 위해 발효후에 별도의 전처리를 하거나, 스타터를 제조할 때 탈취를 시켜야 하는 불편함이 있다. 또한 타락의 맛이 개운하지 못한 단점이 있다.
타락은 우유에 막걸리 유산균과 효모 및 식초를 이용하여 발효시켜 얻은 응고물(curd)이므로 불쾌한 맛이 없어지지 않고 커드 조직내에 잔존하게 된다.
막걸리 1mL에 든 유산균은 106~108개. 일반 막걸리 페트병이 700~800mL인 것을 고려하면 막걸리 한 병에는 700억~800억 개의 유산균이 들어 있다. 일반 요구르트 65mL(1mL당 약 107개의 유산균 함유)크기 100~120병 정도와 맞먹는다. 유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화한다는 것은 잘 알려져 있다.
본 발명은 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하여 타락을 만드는 단계와, 타락으로부터 유산균과 효모를 분리하여 배양하고, 동결건조한 후, 유산균과 효모를 7∼5 : 3∼5의 비율로 섞어 starter를 만드는 단계와, 우유와 스타터 및 유기산을 배양하여 타락을 제조하는 단계로 구성된다.
본 발명은 우유 온도를 35∼42℃로 맞추고, 과숙성된 막걸리를 8∼12% 첨가하고, 유기산을 0.1∼0.3% 첨가하여 22∼26hrs 동안 발효시킨다. 상기에서 과숙성된 막걸리는 1mL 중에 유산균수가 105~108개(cfu)의 범위인 것을 사용한다. 또한 유기산은 식초 이외에 기호성이 좋은 구연산과 사과산 또는 호박산을 사용한다.
본 발명은 막걸리에 들어 있는 S.cerevisiae 등의 효모는 우유의 주 당(糖)인 유당의 이용능이 없어 우유에서 활성이 억제되므로 막걸리 냄새(알콜)가 제거되고, 유기산이 어우러져 타락의 맛을 좋게 한다.
본 발명은 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하여 본타락을 만드는 단계와, 본타락으로부터 유산균과 효모를 분리하여 배양하고 동결건조한 후, starter를 만드는 단계와 우유와 스타터 및 유기산을 배양하여 타락을 제조하는 단계로 구성된다.
본 발명은 우유 온도를 35∼42℃로 맞추고, 과숙성된 막걸리를 8∼12% 첨가하고, 유기산을 0.1∼0.3% 첨가하여 22∼26hrs 동안 발효시킨다. 상기에서 과숙성된 막걸리는 1mL 중에 유산균수가 105~108개의 범위인 것을 사용한다. 또한 유기산은 식초 이외에 기호성이 좋은 구연산과 사과산 또는 호박산을 사용한다.
1) 우유
우유는 시중에서 판매되고 있는 유지방이 약 3.0~5.0% 함유된 우유 또는 탈지우유를 사용한다. 타락의 풍미와 외관을 위해 탈지분유, 가당연유, 한천 등을 첨가하고, 감미료로서 설탕이나 꿀 등을 첨가하여 균질화시켜 95 ℃로 5분간 살균한다.
2) 막걸리
서울 장수막걸리(에탄올 함량 6%)를 인큐베이터에서 30℃로 4일간 과숙성된 막걸리를 8∼12% 첨가하였다. 과숙성된 막걸리는 1mL 중에 유산균수가 105~108개(cfu)의 범위인 것을 사용한다. 본타락에서 막걸리의 젖산균을 분리한바 우점하고 있는 균은 Lactobacillus paracasei와 Leuconostoc citreum이 90% 이상을 차지하고 있으며, 그 밖에 Lactobacillus lactics , Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophillus 등이 검출되었다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae 와 Saccharomyces oviformis / bayanus등이 검출되었다.
3) 유기산
유기산으로 식초는 현미식초(오뚜기; 산도 6∼7%)를 사용한다. 식초는 발효후에 잔류하게 되면 맛이 좋지 못하여 식초 이외에 기호성이 좋은 구연산과 사과산 또는 호박산을 0.01∼0.2% 사용하는 것이 좋다.
4) 본타락의 제조
본타락은 35∼42℃로 가온한 우유 1L에 대하여 과숙성된 막걸리 3∼10%와 유기산 0.05∼0.5%를 넣고 35∼42℃로 인큐베이터에서 22∼24시간 동안 배양하여 본타락을 제조한다.
5) 균주의 분리
본타락으로부터 분리한 젖산균은 Lactobacillus paracasei , Leuconostoc citreum , Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophillus 등으로서 그 중 2~3가지를 배합하여 사용한다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae 와 Saccharomyces oviformis를 혼합하여 사용한다. 이들 본타락으로부터 분리한 유산균은 MRS 액체배지(Difco Laboratories Inc., MI, USA)에 접종하여 37℃에서 24시간 배양하고, 효모는 YM broth (Difco Laboratories Inc., MI, USA) 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양한 후 동결건조한다.
6) 스타터
본타락에서 분리한 젖산균은 L. paracasei , Leuconostoc citreum 또는 L. bulgaricus 중에서 2~3가지를 적당히 배합하여 사용한다. 효모는 본타락으로부터 분리한 S. cerevisiae 와 S. oviformis를 혼합하여 사용한다. 스타터의 젖산균은 효모보다 많게 7∼5 : 3∼5의 비율로 포함시켜 젖산이 많이 생성될 수 있도록 하는 것이 좋다. 효모는 젖산발효 중에 에탄올을 생성하면서 독특한 향을 제공하므로 관능성을 좋게 한다.
7) 타락의 제조
타락은 우유를 35∼42℃로 열처리하여 사용한다. 우유 1L에 대하여 스타터를 3∼6%와 유기산 0.05∼0.2%를 넣고 35∼42℃로 인큐베이터에서 배양한다. 커드가 형성되기 시작하면 온도를 낮추어 30∼35℃로 배양하여 22∼24시간 동안 타락을 제조한다.
<실험예1-6>: 본타락의 제조
본타락은 상기에서 설명한 바와 같이 열처리한 우유에 과숙성된 막걸리(유산균수가 105~108 cfu/ml)와 유기산을 넣고 인큐베이터에서 배양하여 본타락을 제조한다.
미숙성 막걸리는 당일 출고되어 구입한 신선도가 높은 것이고, 과숙성 막걸리는 인큐베이터에서 30℃로 4일 동안 숙성된 것이다.
<시험예1>; 막걸리와 유기산 첨가량에 따른 본타락의 관능성 평가
실험예와 같이 만든 본타락에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명을 선발하여 5점척도법(4점:아주좋음, 3점:좋음, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평가하여 평균치를 기재하였다.
상기의 결과로부터 과숙성된 막걸리를 사용하는 것이 미숙성된 막걸리에 비하여 우수한 것을 알 수 있고, 유기산은 식초 보다는 구연산과 사과산 및 호박산을 사용하는 것이 좋은 것으로 나타났다.
<실시예1-5>; 타락의 제조
타락은 37℃로 가온한 우유 1L에 대하여 스타터를 3∼6%와 유기산 0.05∼0.2%를 넣고 37℃로 인큐베이터에서 배양한다. 커드가 형성되기 시작하면 온도를 낮추어 32℃로 배양하여 23시간 동안 타락을 제조한다. 젖산균과 효모의 배합비율이 스타터1은 8∼10 : 2∼0이고, 스타터2는 6∼8 : 2∼4이고, 스타터3은 5 : 5이다.
<시험예2>; 스타터와 유기산 첨가량에 따른 타락의 관능성 평가
실시예1-6과 같이 만든 타락에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명을 선발하여 5점척도법(4점:아주좋음, 3점:좋음, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평가하여 평균치를 기재하였다. 대조군은 본타락에서 사용한 레시피와 동일한 것을 사용하였다.
상기의 결과로부터 스타터2의 젖산과 효모의 비율은 젖산이 높을수록 우수한 것으로 나타났고, 유기산은 식초에 비하여 구연산을 사용하는 것이 우수한 것으로 나타났다.
발명의 본타락은 막걸리에 들어 있는 효모의 활성이 억제되어 막걸리의 술냄새 또는 주취가 제거되고, 유기산이 어우러져 맛을 좋게 한다. 또한 타락은 스타터를 사용하기 때문에 막걸리의 불쾌한 맛을 없애주므로 관능이 우수하다.
Claims (7)
- 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하여 본타락을 만드는 단계와, 본타락으로부터 유산균과 효모를 분리하여 배양하고 동결건조한 후 스타터를 만드는 단계와, 우유와 스타터 및 유기산을 배양하여 타락을 제조하는 단계로 구성된 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 35∼42℃로 가온한 우유에 과숙성된 막걸리를 8∼12%와 유기산을 0.1∼0.3% 첨가하여 22∼26hrs 동안 유산균을 발효시켜 본타락을 만드는 것을 특징으로 하는 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 본타락으로부터 분리한 유산균은 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 24시간 배양하고, 효모는 YM broth 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양한 후 동결건조하는 것을 특징으로 하는 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 35∼42℃로 가온한 우유에 스타터 3∼6%와 유기산 0.05∼0.2%를 넣고 35∼42℃로 배양하여 커드가 형성되기 시작하면 온도를 30∼35℃로 조정하여 22∼24시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 과숙성된 막걸리는 1mL 중에 유산균수가 105~108(cfu)인 것을 특징으로 하는 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 유기산은 식초, 구연산, 사과산 또는 호박산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 스타터는 유산균과 효모를 7∼5 : 3∼5의 중량비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
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| KR101892392B1 (ko) * | 2017-06-12 | 2018-08-27 | 오형근 | 고혈압 및 당뇨 개선을 위한 조성물 |
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