WO2024048595A1 - 乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法 - Google Patents

乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法 Download PDF

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WO2024048595A1
WO2024048595A1 PCT/JP2023/031264 JP2023031264W WO2024048595A1 WO 2024048595 A1 WO2024048595 A1 WO 2024048595A1 JP 2023031264 W JP2023031264 W JP 2023031264W WO 2024048595 A1 WO2024048595 A1 WO 2024048595A1
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WO
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lactic acid
acid bacteria
milk
thermophilus
fermented
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PCT/JP2023/031264
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恵里花 辻
浩文 後藤
芳美 眞壁
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)

Definitions

  • the present invention relates to a lactic acid bacteria composition and a method for producing fermented milk.
  • fermented milk is defined as "milk or milk containing an equivalent or higher non-fat milk solid content that is fermented with lactic acid bacteria or yeast. "glue-like or liquid-like products, or frozen products”.
  • fermented milk include yogurt such as set type yogurt (solid fermented milk), soft type yogurt (pastry fermented milk), and drink type yogurt (liquid fermented milk).
  • yogurt is classified as Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • yogurt has generally been a product made by adding these two types of lactic acid bacteria as starters to raw milk and fermenting the lactose in the raw milk, and it has a sour taste mainly due to the lactic acid produced in the fermentation. It is characterized by
  • lactic acid bacteria such as Streptococcus thermophilus can produce lactic acid through fermentation even at low temperatures
  • fermented products after the above fermentation for example, fermented milk such as yogurt
  • fermented milk such as yogurt
  • fermented milk such as yogurt
  • the amount of lactic acid produced was excessive, resulting in an increase in acidity (that is, a decrease in pH), and the flavor was impaired.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-open No. 7-236416
  • Patent Document 2 describes an acid-producing suppressed strain of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus for the purpose of obtaining fermented milk with a small increase in acidity during low-temperature storage. and a slime-producing strain of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus has been described.
  • JP-A No. 2000-270844 Patent Document 2 states that the acid-generating ability is excellent in the temperature range of 37 to 43°C, and the acid-generating ability is poor in the temperature range of 15 to 25°C.
  • Patent Document 3 shows that the lactic acid acidity of the final product when cultured at 37°C for 3 days is A highly acid-producing Streptococcus thermophilus KT01 bacterium with a concentration of 0.9% by mass or more and less than 1% by mass is described.
  • fermented milk mainly depend on the characteristics of each lactic acid bacterium, so fermented milk, which requires combinations limited to specific strains as in the conventional technology described above, has limited flavor and physical properties. Only fermented milk can be obtained.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned problems with the conventional technology, and it is possible to maintain a sufficient number of viable bacteria of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus even during low-temperature storage, and to reduce the pH during the low-temperature storage.
  • a lactic acid bacterium composition capable of obtaining this in a sufficiently short fermentation time, and a method for producing fermented milk.
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus has a Streptococcus thermophilus that possesses the prtS gene and a prtS gene as Streptococcus thermophilus. It was discovered that by combining Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus with Streptococcus thermophilus, which is not present, the viable bacterial count of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus can be sufficiently maintained even when the resulting fermented milk is stored at low temperatures.
  • the fermented milk despite the large number of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bacteria, the decrease in pH and increase in acidity during the low temperature storage are suppressed, and the milk has a smooth texture. We also discovered that physical properties can be improved. Furthermore, according to such a combination, it is possible to shorten the fermentation time, which was difficult to achieve with the combination of two types of lactic acid bacteria: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus, which does not carry the prtS gene. It has been found that the above-mentioned fermented milk can be obtained in a sufficiently short fermentation time.
  • lactic acid bacteria are not limited to specific strains as long as they are in the above combination; for example, it is possible to employ lactic acid bacteria with various characteristics such as high polysaccharide producing lactic acid bacteria. They also discovered that the flavor and physical properties of milk can be easily adjusted, leading to the completion of the present invention.
  • the content of Streptococcus thermophilus carrying the prtS gene and the content of Streptococcus thermophilus not carrying the prtS gene are in a mass ratio of 1:0.05 to 1:10, [1] or [ 2].
  • the fermented composition was added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reached 4.65, the fermented composition was stored at 10°C for 30 days. Any one of [1] to [3], which is a composition in which the number of viable Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bacteria in the fermented composition is 1 ⁇ 10 7 cfu/g or more.
  • the fermented composition When the fermented composition was added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reached 4.65, the fermented composition was stored at 10°C for 30 days.
  • the number of viable bacteria of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in the post-fermented composition is the number of viable bacteria of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in the post-fermented composition after one day of storage.
  • the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [4], which has a content of 10% or more.
  • the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [5].
  • the time it takes for the pH of the milk preparation to reach 4.65 is the same as that of the Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and the prtS gene.
  • lactic acid bacteria composition containing Streptococcus thermophilus that does not carry the prtS gene and does not contain Streptococcus thermophilus that carries the prtS gene is fermented under the same conditions, the pH of the milk preparation reaches 4.65.
  • the lactic acid bacterium composition according to any one of [1] to [6], which is a composition in which the lactic acid bacterium composition exhibits a bacterial growth rate of 99% or less.
  • the fermented composition was added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reached 4.65, the fermented composition was stored at 10°C for 30 days.
  • the fermented composition was stored at 10°C for 30 days.
  • the fermented composition which was added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reached 4.65, was stored at 10°C for 30 days, after 1 day of storage.
  • the acidity (D 1 %) of the fermented composition and the acidity (D 30 %) of the fermented composition after 30 days of storage satisfy the condition expressed by the following formula: D 30 ⁇ D 1 ⁇ 0.25.
  • the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [9], which is a composition. [11] When a post-fermented composition that is added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reaches 4.65 is stored at 10°C for 30 days, the storage time is 1 to 30 days.
  • the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [10], which has a numerical ratio of 1:2 to 1:150.
  • the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [10], which has a numerical ratio of 1:2 to 1:150.
  • the content of Streptococcus thermophilus having the prtS gene in the post-fermentation composition and the content of Streptococcus thermophilus not having the prtS gene are in a viable cell count ratio of 1:0.005 to 1. :30, the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [11]. [13] The lactic acid bacterium composition according to any one of [1] to [12], wherein Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and/or Streptococcus thermophilus that does not carry the prtS gene is a high polysaccharide producing lactic acid bacterium. thing.
  • the lactic acid bacteria combination according to [16] which is a lactic acid bacteria starter.
  • the lactic acid bacteria composition according to any one of [1] to [15] or the lactic acid bacteria combination according to [16] or [17] is added to a milk preparation containing raw milk and fermented, A method for producing fermented milk, including a fermentation step to obtain fermented milk.
  • the number of viable bacteria of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is sufficiently maintained even during low temperature storage (for example, 10°C), and the decrease in pH and increase in acidity during the low temperature storage is also suppressed, and It becomes possible to provide fermented milk having smooth physical properties, a lactic acid bacterium composition that can obtain this in a sufficiently short fermentation time, and a method for producing fermented milk.
  • lactic acid bacteria is a general term for microorganisms that can assimilate glucose and produce lactic acid with a sugar yield of 50% or more, and their physiological properties are that they are Gram-positive cocci or bacilli. They are non-motile, often have no spore-forming ability (some lactic acid bacteria, such as Bacillus coagulans, have spore-forming ability), and are catalase negative. Among these, the lactic acid bacteria according to the present invention belong to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is a subspecies of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus belonging to the family Lactobacillusceae. In this specification, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is sometimes referred to as "Bulgaricus.”
  • Examples of the Bulgaricus bacterium according to the present invention include Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171 (hereinafter referred to as "OLL1171 strain” in some cases) identified by accession number NITE BP-01569, accession number FERM BP- Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1073R-1 (hereinafter referred to as "OLL1073R-1 strain” in some cases) identified by No. 10741, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus identified by accession number NITE BP-02411 Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • bulgaricus OLL205013 (hereinafter referred to as "OLL205013 strain” as the case may be), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247 (hereinafter referred to as “OLL1247 strain” as the case may be) identified by accession number NITE BP-01814 , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1251 (hereinafter referred to as “OLL1251 strain” in some cases), identified by accession number NITE BP-02703, Lactobacillus derru, identified by accession number NITE BP-03716 Examples include, but are not limited to, strains such as Brooki subsp. bulgaricus 1589 (hereinafter referred to as "1589 strain” in some cases).
  • OLL1171 strain has the following characteristics: (1) Identification: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171, (2) Accession number: NITE BP-01569, (3) Accession date: March 13, 2013, OLL1073R-1 strain has (1) Identification indication: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1, (2) Accession number: FERM BP-10741, (3) Accession date: February 22, 1999, OLL205013 strain has (1) Identification indication: Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • OLL1247 strain has (1) Identification indication: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247, (2) Accession number: NITE BP-01814, (3) Accession date: March 6, 2014, OLL1251 strain has (1) Identification indication: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1251, (2) Accession number: NITE BP-02703, (3) Accession date: April 25, 2018, and the 1589 strains are (1) Identification indication: Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • the B. bulgaricus identified by these accession numbers includes subcultured strains of the same strain, or artificial mutants, natural mutants, and natural mutants of the same strain or its subcultures within the range that does not impede the effects of the present invention. It may be a genetically modified strain or a derivative strain.
  • the B. bulgaricus according to the present invention is, for example, B. bulgaricus isolated from commercially available fermented milk on a known agar medium for Lactobacillus (for example, MRS agar medium, plate count agar medium with BCP).
  • a known agar medium for Lactobacillus for example, MRS agar medium, plate count agar medium with BCP.
  • B. bulgaria strain 2038 which is isolated as a spindle-shaped colony from "Meiji Bulgaria Yogurt (registered trademark), manufactured by Meiji Co., Ltd.” on a BCP-added plate count agar medium, is produced by Meiji Co., Ltd. It is kept by the Meiji Innovation Center (1-29-1 Shichikuni, Hachioji City, Tokyo, Japan, postal code 192-0919).
  • B. bulgaricus As the B. bulgaricus according to the present invention, it is possible to employ B. bulgaricus having various characteristics, and for example, from the viewpoint of improving the viscosity of fermented milk, high polysaccharide-producing lactic acid bacteria are preferable.
  • high polysaccharide-producing lactic acid bacteria refers to lactic acid bacteria that can produce a large amount of exopolysaccharide (EPS).
  • B. bulgaricus is a polysaccharide-rich lactic acid bacterium
  • culture the activated Bacterium bulgaricus for example, culture the frozen bacterial strain twice in a 10 w/v% skim milk powder medium at 1 loop/5 mL
  • EPS extracellular polysaccharide
  • the amount of extracellular polysaccharide can be appropriately measured by a conventionally known method. For example, after dissolving the components in 4 mL of the culture solution with trichloroacetic acid, the polysaccharide is precipitated with ethanol and collected. An example of this method is to measure the amount of polysaccharide obtained by dialysis with ultrapure water depending on the method using the phenol/sulfuric acid method. For example, as for the polysaccharide amount, the polysaccharide amount (mg/kg) in the culture solution measured by the method is 70 mg/kg or more, 105 mg/kg or more, 116 mg/kg or more, or 120 mg/kg or more.
  • the bacterium is a high polysaccharide producing lactic acid bacterium. Further, for example, if the amount of polysaccharide (mg/kg) measured by the above method exceeds the amount of extracellular polysaccharide (EPS) in the culture solution in which the B. bulgaricin strain 2038 was cultured, more specifically, If the amount of extracellular polysaccharide (EPS) in the culture solution in which the B. bulgaricin strain 2038 is cultured is more than 1.0 times or 1.1 times or more, it is determined that the bacterium is a particularly high polysaccharide-producing lactic acid bacterium. Good too.
  • EPS extracellular polysaccharide
  • B. bulgaria which is a lactic acid bacterium with high polysaccharide production
  • B. bulgaria which is a lactic acid bacterium with high polysaccharide production
  • OLL1251 strain OLL1073R-1 strain
  • OLL1247 strain OLL1247 strain
  • B. bulgaricus As the B. bulgaricus according to the present invention, one type may be used alone or two or more types may be used in combination.
  • Streptococcus thermophilus is a streptococcus also called Streptococcus thermophilus, and is a lactic acid bacterium that can produce lactic acid from lactose.
  • lactic acid bacteria belonging to Streptococcus thermophilus are sometimes referred to as "S. thermophilus”.
  • thermophilus As thermophilus, it is necessary to combine those that possess the prtS gene and those that do not possess the prtS gene.
  • the "prtS gene” refers to a gene encoding a cell wall-bound serine protease that degrades casein.
  • S. Thermophilus possessing the prtS gene can be confirmed, for example, by the method described in the Examples below. That is, for example, S. A highly conserved sequence is selected among the prtS genes of thermophilus, and a part of the prtS gene is amplified by PCR using a primer set created based on that sequence. Determination is made by obtaining the desired PCR product. can do.
  • the primer set include, but are not limited to, a primer set consisting of Fprimer (SEQ ID NO: 1) and Rprimer (SEQ ID NO: 2) described in the Examples below.
  • thermophilus S. cerevisiae carrying the prtS gene according to the present invention.
  • thermophilus examples include Streptococcus thermophilus OLS4801 (hereinafter referred to as "OLS4801 strain” in some cases) identified by the accession number NITE BP-03504, and Streptococcus thermophilus identified by the accession number NITE BP-03505.
  • OLS4802 (hereinafter referred to as "OLS4802 strain” in some cases), Streptococcus thermophilus identified by accession number NITE BP-03506 OLS4803 (hereinafter referred to as “OLS4803 strain” in some cases), identified by accession number NITE BP-03507 Streptococcus thermophilus OLS4823 (hereinafter referred to as “OLS4823 strain” in some cases) and Streptococcus thermophilus OLS4824 (hereinafter referred to as "OLS4824 strain” in some cases) identified by accession number NITE BP-03508. , but not limited to these.
  • OLS4801 strain has (1) identification: Streptococcus thermophilus OLS4801, (2) accession number: NITE BP-03504, (3) accession date: August 4, 2021, and OLS4802 strain has (1) identification: Streptococcus thermophilus Indication: Streptococcus thermophilus OLS4802, (2) Accession number: NITE BP-03505, (3) Accession date: August 4, 2021, OLS4803 strain is (1) Identification indication: Streptococcus thermophilus lus OLS4803, (2) Accession number: NITE BP-03506, (3) Accession date: August 4, 2021, OLS4823 strain is (1) Identification indication: Streptococcus thermophilus OLS4823, (2) Accession number: NITE BP-03507, (3) Date of deposit: August 4, 2021, OLS4824 strain: (1) Identification: Streptococcus thermophilus OLS4824, (2) Accession number: NITE BP-03507, (3) Date of deposit: August 4, 2021, OLS4824 strain: (1) Identification
  • the S. Thermophilus may be a subcultured strain of the same strain, or an artificial mutant strain, a natural mutant strain, a genetically modified strain, a derivative strain, etc. of the same strain or a subculture strain thereof, to the extent that it does not impede the effects of the present invention. It's fine.
  • S. Thermophilus is isolated as a large yellow colony from commercially available fermented milk on an agar medium for the genus Lactococcus (e.g., fast-slow differential agar (FSDA, hereinafter referred to as "FS agar medium” in some cases)).
  • FSDA fast-slow differential agar
  • S. thermophilus may be used.
  • the FS agar medium preferably contains Solution A: 3.8 g of disodium glycerophosphate pentahydrate (final concentration 1.9 w/w%), 0.008 g of bromocresol purple (final concentration 0.004 w/w%), Prepare 3 g of agar (final concentration 1.5 w/w%), 120 g of ultrapure water, and Solution B: 20 g of skim milk powder (final concentration 10 w/w%) and 80 g of ultrapure water and sterilize them (for example, Solution A is sterilized by autoclaving at 121°C for 7 minutes, solution B is sterilized by autoclaving at 110°C for 10 minutes), and then cooled (for example, cooled to about 55°C) so that the concentration of each component becomes the final concentration.
  • Solution A is sterilized by autoclaving at 121°C for 7 minutes
  • solution B is sterilized by autoclaving at 110°C for 10 minutes
  • cooled for example, cooled to about 55°C
  • thermophilus S. cerevisiae carrying the prtS gene according to the present invention.
  • thermophilus one type may be used alone or two or more types may be used in combination.
  • thermophilus S. cerevisiae that does not possess the prtS gene according to the present invention.
  • thermophilus examples include Streptococcus thermophilus OLS3078 (hereinafter referred to as "OLS3078 strain” in some cases) identified by the accession number NITE BP-01697, and Streptococcus thermophilus identified by the accession number NITE BP-01696.
  • OLS3615 (hereinafter referred to as “OLS3615 strain” as the case may be), and Streptococcus thermophilus OLS3290 (hereinafter referred to as “OLS3290 strain” as the case may be) identified by accession number FERM BP-19638, but are limited to these. It's not a thing.
  • OLS3078 strain has (1) identification: Streptococcus thermophilus OLS3078, (2) accession number: NITE BP-01697, (3) accession date: August 23, 2013, and OLS3615 strain has (1) identification: Streptococcus thermophilus OLS3078; Indication: Streptococcus thermophilus OLS3615, (2) Accession number: NITE BP-01696, (3) Accession date: August 23, 2013, OLS3290 strain is (1) Identification indication: Streptococcus thermoph illus OLS3290, (2) Accession number: FERM BP-19638, (3) Date of accession: January 19, 2004, and the strains indicated by "NITE" are (4) Depository institution: Japan National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Deposit Strains indicated by "FERM” are sent to the Center (Room 122, 2-5-8 Kazusa Kamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, postal code 292-0818) (4) Depositary: Japan National Institute of Technology and Evaluation, Patent Organism Depositary (
  • the S. Thermophilus may be a subcultured strain of the same strain, or an artificial mutant strain, a natural mutant strain, a genetically modified strain, a derivative strain, etc. of the same strain or a subculture strain thereof, to the extent that it does not impede the effects of the present invention. It's fine.
  • S. thermophilus examples include S. thermophilus, which is isolated as translucent, small, flat colonies from commercially available fermented milk on an agar medium for the genus Lactococcus (for example, FS agar medium). thermophilus may be used. S. cerevisiae that does not carry such a prtS gene.
  • S. thermophilus examples include S. thermophilus isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt (registered trademark) LB81, manufactured by Meiji Co., Ltd.” on M17 agar medium, BCP-added plate count agar, or FS agar medium. Thermophilus strain 1131 is stored by Meiji Innovation Center of Meiji Co., Ltd.
  • Thermophilus 1131 is isolated on a BCP-added plate count agar medium, it is isolated as a spherical colony.
  • thermophilus S. cerevisiae that does not possess the prtS gene according to the present invention.
  • thermophilus one type may be used alone or two or more types may be used in combination.
  • thermophilus especially S. thermophilus that does not carry the prtS gene.
  • S. thermophilus has various characteristics. thermophilus can be employed, and for example, from the viewpoint of improving the viscosity of fermented milk, the above-mentioned high polysaccharide-producing lactic acid bacteria are preferable.
  • L. thermophilus is a polysaccharide-rich lactic acid bacterium
  • S. Thermophilus culture for example, culture the frozen bacterial strain twice in 10 w/v% skim milk powder - 0.1 w/v% casein-degraded peptide medium so that 1 platinum loop/5 mL
  • culture the culture solution at 1 w/w.
  • the amount of exopolysaccharide (EPS) in the culture solution was statically cultured at 43°C for 4 hours in a 10w/v% skim milk powder-0.1w/v% casein decomposition peptide medium inoculated so that the By measuring, if the amount is large, it can be determined that the bacterium is a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • the amount of extracellular polysaccharide (EPS) can be appropriately measured by a conventionally known method. For example, after dissolving the components in 10 g of the culture solution with trichloroacetic acid, the polysaccharide is precipitated with ethanol and collected.
  • An example of this method is to measure the amount of polysaccharide obtained by dialysis with ultrapure water depending on the method using the phenol/sulfuric acid method.
  • the polysaccharide amount the polysaccharide amount (mg/kg) in the culture medium measured by the method described above is 3 mg/kg or more, 12 mg/kg or more, 13 mg/kg or more, or 14 mg/kg or more.
  • the bacterium is a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • the amount of polysaccharide (mg/kg) measured by the above method may be determined by the S.
  • EPS extracellular polysaccharide
  • S. thermophilus strain 1131 is cultured. If the amount of exopolysaccharide (EPS) in the culture solution obtained by culturing the Str. good.
  • thermophilus which is such a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • thermophilus include, but are not limited to, OLS3290 strain and OLS3078 strain.
  • the lactic acid bacterium composition of the present invention can be used as L. bulgaricus or S. bulgaricus which carries the prtS gene. thermophilus, and S. thermophilus that does not carry the prtS gene. Contains thermophilus.
  • the lactic acid bacteria composition of the present invention is the lactic acid bacteria starter described below
  • the lactic acid bacteria composition may be B. bulgaricus, S. thermophilus, and S. thermophilus that does not carry the prtS gene. thermophilus (ie, a lactic acid bacteria starter kit).
  • the combination ratio and the total amount of L. thermophilus used preferably correspond to the mass ratio or viable count ratio and the total content or total viable count, respectively, in the lactic acid bacteria composition of the present invention described below.
  • these three types of lactic acid bacteria acquire a new symbiotic relationship and A sufficient number of viable B. bulgaricus bacteria is maintained during storage, and the pH drop and acidity increase during the low-temperature storage are suppressed, and fermented milk with smooth physical properties can be obtained in a sufficiently short fermentation time.
  • the present inventors conjecture that this is the case.
  • the content of L. bulgaricus (the content of viable L. bulgaricus bacteria, hereinafter the same) is 0.5 to the total mass (total mass) of the viable bacteria of the three types of lactic acid bacteria. It is preferably from 1 to 30% by weight, more preferably from 0.8 to 15% by weight, even more preferably from 1 to 10% by weight.
  • S. thermophilus the content of live bacteria of S. thermophilus carrying the prtS gene, the same applies hereinafter
  • the content of S. thermophilus is 15 to 80 mass based on the total mass (total mass) of viable bacteria of the three types of lactic acid bacteria. %, more preferably 18 to 80% by weight, even more preferably 20 to 75% by weight.
  • S. thermophilus the content of live bacteria of S. thermophilus that does not have the prtS gene, the same applies hereinafter
  • S. thermophilus is 10 to 75 mass based on the total mass (total mass) of viable bacteria of the three types of lactic acid bacteria. %, more preferably 10 to 72% by weight, even more preferably 10 to 70% by weight.
  • thermophilus content and S. thermophilus that does not carry the prtS gene.
  • the content of S. thermophilus (content of S. bulgaricus: content of S. thermophilus carrying the prtS gene: content of S.
  • thermophilus not carrying the prtS gene may be appropriately combined, for example, three types of Based on the total mass (total mass) of viable lactic acid bacteria, combinations of 0.5-30% by mass: 15-80% by mass: 10-75% by mass, 0.8-15% by mass: 18-80% by mass : combination of 10 to 72% by mass, 1 to 10% by mass: 20 to 75% by mass: combination of 10 to 70% by mass, 0.8 to 15% by mass or 1 to 10% by mass: 15 to 48% by mass: 48 Examples include combinations of ⁇ 75% by weight, 0.8-15% by weight, or 1-10% by weight: 48-75% by weight: 15-48% by weight.
  • the content of S. bulgaricus and S. thermophilus content and S. thermophilus that does not carry the prtS gene is preferably 1:1 to 1:150 in terms of mass ratio (mass of viable S. bulgaricus bacteria: total mass of viable S. thermophilus bacteria), The ratio is more preferably 1:2 to 1:120, and even more preferably 1:5 to 1:100.
  • S. thermophilus content and the content of S. thermophilus that does not carry the prtS gene are 1:0.
  • the ratio is preferably from 0.05 to 1:10, more preferably from 1:0.075 to 1:8, even more preferably from 1:0.1 to 1:6.
  • the lactic acid bacteria composition of the present invention may further contain components other than the three types of lactic acid bacteria according to the present invention, and the other components are not particularly limited, but include, for example, a solvent such as water; A culture that is a supernatant of a culture solution or a medium component after activation culture of lactic acid bacteria; a post-fermentation composition after fermentation of a lactic acid bacteria composition; a concentrate, a diluted product, or a dried product of the culture or post-fermentation composition; Frozen products are included, and one of these may be used alone or two or more may be used in combination.
  • a solvent such as water
  • a culture that is a supernatant of a culture solution or a medium component after activation culture of lactic acid bacteria a post-fermentation composition after fermentation of a lactic acid bacteria composition
  • a concentrate, a diluted product, or a dried product of the culture or post-fermentation composition Frozen products are included, and one of these may be used alone or two or
  • the three types of lactic acid bacteria according to the present invention may be a composition containing one or two of these, and in this case, the composition may contain other than lactic acid bacteria. It may further contain other components. Examples of the other components include those mentioned above.
  • the lactic acid bacteria composition of the present invention (preferably a lactic acid bacteria starter containing the following lactic acid bacteria starter and fermented milk) has the following conditions (b): (b) When it is added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C, the time it takes for the pH of the milk preparation to reach 4.65 is longer than that of S. bulgaricus and S. bulgaricus that do not carry the prtS gene. S. thermophilus and carrying the prtS gene. 99% or less of the time it takes for the pH of the milk preparation to reach 4.65 when a lactic acid bacteria composition that does not contain thermophilus is fermented under the same conditions (hereinafter referred to as fermentation time with two types of lactic acid bacteria).
  • the time required for the pH of the milk preparation to reach 4.65 is determined by the two types of lactic acid bacteria.
  • the fermentation time is 6 hours or more, it is 75% or less, and when the fermentation time with the two types of lactic acid bacteria is 4 hours or more and less than 6 hours, it is 90% or less, and when the fermentation time with the two types of lactic acid bacteria is 3 hours.
  • the time is less than 4 hours, it is preferable that the condition of 99% or less is satisfied.
  • the lactic acid bacteria composition (or each lactic acid bacteria constituting the lactic acid bacteria composition) after storage at a low temperature (for example, 10 ° C. or lower) or frozen storage. It is preferable to activate the culture.
  • Such activation culture is preferably carried out in a skim milk powder medium at 37° C. under aerobic conditions for 16 to 18 hours (preferably 16 hours).
  • the amount of lactic acid bacteria to be subjected to activation culture is such that the amount of each lactic acid bacteria in the skim milk powder medium is 1 platinum loop/5 mL, more specifically, the number of viable bacteria is 1 x 10 2 to 2 x 10 8 cfu.
  • the amount is preferably 1 ⁇ 10 4 to 1 ⁇ 10 6 cfu/g, and more preferably 1 ⁇ 10 4 to 1 ⁇ 10 6 cfu/g.
  • the number of viable bacteria can be measured using, for example, a solution containing an appropriately diluted lactic acid bacteria composition (or each lactic acid bacteria constituting the lactic acid bacteria composition) (for example, a culture solution for activation culture (lactic acid bacteria and skim milk powder medium)). ) and place it on a suitable agar medium (for example, in the case of Bacillus bulgaricus, plate count agar medium with BCP, which is the official medium specified by the Ministerial Ordinance on Milk, etc.; in the case of S. thermophilus, FS agar medium). It can be measured by spreading and culturing and counting the number of colonies that appear. At this time, S.
  • thermophilus forms large yellow colonies on the FS agar medium, and S. thermophilus does not have the prtS gene. Thermophilus can be identified because it forms translucent, small, flat colonies on the FS agar medium.
  • skim milk powder medium refers to a medium containing 10 w/w % skim milk powder and 0.1 w/w % yeast extract in ultrapure water.
  • the skim milk powder according to the present invention refers to skim milk obtained by removing fat from animal milk (preferably cow's milk) and drying it into powder form. (hereinafter referred to as the "Ministerial Ordinance on Milk, etc.” as the case may be)” includes those stipulated to have a non-fat milk solid content of 95.0% or more and a moisture content of 5.0% or less.
  • the composition of such skim milk powder is, for example, a composition that includes the composition described in the "Japanese Food Standard Table of Food Composition 2015 Edition (7th Edition)", that is, 300 to 400 (preferably 359) kcal of energy and water per 100 g. 3-5 (preferably 3.8) g, protein 30-40 (preferably 34.0) g, lipid 0.2-2 (preferably 1.0) g, carbohydrates (including lactose) 45-60 ( Preferably 53.3) g, calcium 900-2000 (preferably 1100) mg, vitamin A 3-10 (preferably 6) ⁇ g, vitamin B 2 0.5-2 (preferably 1.60) mg, cholesterol 10 Examples include compositions of ⁇ 30 (preferably 25) mg and an equivalent amount of common salt of 0.5 to 2 (preferably 1.4) g.
  • the pH of such a skim milk powder medium is usually 6 to 7.
  • the skim milk powder medium may further contain other components (for example, peptides) other than the skim milk powder and yeast extract, but even in that case, the content of the other components is 0.01. It is more preferable that it is less than % by mass. Furthermore, when activation culture is performed two or more times, the skim milk powder medium used for the second and subsequent activation cultures may contain part or all of the culture solution after the previous culture.
  • the skim milk powder medium is preferably one that has been sterilized or sterilized.
  • the activation culture method is not particularly limited, but includes stationary culture under conditions conventionally known as aerobic culture conditions for lactic acid bacteria.
  • the culture solution after the culture is again inoculated into the skim milk powder medium, for example, so that the culture solution after the culture is 1 w/w%, and the activation culture is performed multiple times (preferably twice). ) May be repeated.
  • the lactic acid bacteria composition of the present invention after the activation culture or the lactic acid bacteria composition of the present invention in which each lactic acid bacteria after the activation culture is mixed. is added to the milk preparation and fermented at 43° C. until the pH of the milk preparation becomes 4.65 to obtain a fermented composition.
  • the amount of lactic acid bacteria to be subjected to fermentation under conditions (a) to (b) and conditions (c) to (i) below is 1 in the total number of viable bacteria of the three types of lactic acid bacteria according to the present invention for the milk preparation.
  • the amount is preferably from ⁇ 10 5 to 5 ⁇ 10 9 cfu/g, and more preferably from 1 ⁇ 10 6 to 2 ⁇ 10 9 cfu/g.
  • milk formula refers to a liquid containing raw milk.
  • the raw milk preferably contains lactose, such as raw milk (for example, cow, buffalo, sheep, goat, etc. milk), sterilized milk, whole fat milk, skim milk, whey, and any of these.
  • Processed products e.g. whole milk powder, whole fat concentrated milk, skim milk powder, skim milk concentrate, condensed milk, whey powder, buttermilk, butter, cream, cheese, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) ), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), and ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg)
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • ⁇ -La ⁇ -lactalbumin
  • ⁇ -Lg ⁇ -lactoglobulin
  • the milk preparation according to the present invention may be composed only of the raw milk, or may be an aqueous solution, diluted solution, or concentrated solution of the raw milk, and in addition to the raw milk, if necessary. Although it may further contain other ingredients, milk preparations according to conditions (a) to (b) and the following conditions (c) to (i) include milk, skim milk powder, and ion-exchanged water. It is preferable to consist of. Furthermore, the milk preparation according to each of the above conditions has a fat content of 0 to 4.0 w/w% (preferably 3.05 w/w%) and a non-fat milk solid content of 8.0 to 12.0 w/w% (preferably is preferably 9.7 w/w%). The pH of such a milk preparation is usually 6 to 7.
  • the milk preparation can be prepared by mixing the components while heating as necessary and/or homogenizing as necessary. Moreover, it is preferable that the milk preparation is sterilized or sterilized.
  • the fermentation method is not particularly limited, but includes static culture under conditions conventionally known as fermentation conditions using lactic acid bacteria.
  • the completion is determined when the pH of the milk preparation (that is, the pH of the milk preparation containing the lactic acid bacteria composition) is 4.65.
  • the standard is that
  • condition (a) it is necessary that the time until the completion of the fermentation (that is, until the pH of the milk preparation reaches 4.65) is 5 hours or less from the start of fermentation, and 4.5 hours or less. More preferably, the heating time is 4 hours or less. If the time taken to complete the fermentation exceeds the upper limit, it will take time to produce fermented milk, which is unfavorable in terms of production efficiency.
  • the lower limit of the time until completion of the fermentation is not particularly limited, but for example, it is preferably 1 hour or more, and more preferably 2 hours or more.
  • conventional lactic acid bacteria compositions may also satisfy condition (a) and/or the following condition (b), but in this case, for example, the number of viable bacteria of B. bulgaricus may be reduced due to low temperature storage ( conditions (c) and/or (d) are not met), and low-temperature storage causes the pH to decrease or acidity to increase (at least one of conditions (e) to (g) is not met).
  • condition (b) the time until the completion of the fermentation (that is, until the pH of the milk preparation reaches 4.65) is longer than the time required to complete the fermentation (that is, until the pH of the milk preparation reaches 4.65).
  • Fermentation of a lactic acid bacteria composition excluding S. thermophilus that is, a lactic acid bacterium composition containing S. thermophilus that does not carry B. bulgaricus and the prtS gene, and not containing S. thermophilus that carries the prtS gene; the same applies hereinafter) It is necessary that the time taken to complete the fermentation (the fermentation time with the two types of lactic acid bacteria) is 99% or less.
  • the fermentation time with the two types of lactic acid bacteria is 6 hours or more, it is 75% or less, and when the fermentation time with the two types of lactic acid bacteria is 4 hours or more and less than 6 hours, it is 90% or less, and the fermentation time with the two types of lactic acid bacteria is 3 hours or more.
  • the time is less than 4 hours, it is more preferable that the time is 99% or less.
  • S from the lactic acid bacterium composition of the present invention, S. If the lactic acid bacteria composition excluding Thermophilus takes a long time to complete fermentation (for example, 7 hours or more), the lactic acid bacteria composition of the present invention reduces that time to 70% or less, or even to 65% or less. It is possible to shorten it.
  • the lactic acid bacteria composition of the present invention (preferably a lactic acid bacteria starter containing the following lactic acid bacteria starter and fermented milk) has the following conditions (c) to (d): (c) When a post-fermented composition that is added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reaches 4.65 is stored at 10°C for 30 days, the storage time is 30 days. (d) The number of viable B. bulgaricus bacteria in the post-fermented composition after fermentation is 1 x 10 7 cfu/g or more. When the fermented composition fermented until 4.65 is stored at 10°C for 30 days, the viable count of B.
  • bulgaricus in the fermented composition after 30 days of storage is the same as that after 1 day of storage. It is preferable that at least one of the following conditions is satisfied, and it is more preferable that both conditions be satisfied: the number of viable bacteria of M. bulgaricus in the post-fermented composition is 10% or more.
  • the fermented composition after the fermentation is completed (that is, after the pH reaches 4.65) is cooled and stored. do.
  • the storage conditions are not particularly limited, but include methods conventionally known as methods for preserving fermented milk, such as a method in which the culture solution is sealed (preferably sealed) in a container and allowed to stand still.
  • Conditions (c) to (d) and conditions (e) to (i) below preferably do not include a step of rapidly lowering the pH.
  • Examples of the step of rapidly lowering the pH include adding an artificial acid (eg, lactic acid).
  • the storage temperature for conditions (c) to (d) and conditions (e) to (i) below must be low, more specifically, 10°C. is necessary. Note that an error of ⁇ 1°C is allowed. Furthermore, the storage period under these conditions is 30 days. In the lactic acid bacteria composition of the present invention, even when stored for a long period of time under such low-temperature conditions, the viable bacterial count of M. bulgaricus is sufficiently maintained.
  • Condition (c) requires that the number of viable B. bulgaricus bacteria in the fermented composition after 30 days of storage at 10° C. be 1 ⁇ 10 7 cfu/g or more, and 2 ⁇ 10 7 cfu/g. It is more preferable that it is 2.5 ⁇ 10 7 cfu/g or more, and even more preferable that it is 2.5 ⁇ 10 7 cfu/g or more.
  • the number of viable bacteria of M. bulgaricus in the post-fermentation composition after 30 days of storage at 10°C is 10 % or more, more preferably 15% or more, even more preferably 20% or more, even more preferably 23% or more, and particularly preferably 30% or more.
  • the lactic acid bacteria composition of the invention (preferably a lactic acid bacteria starter containing the following lactic acid bacteria starter and fermented milk) satisfies the following conditions (e) to (g): (e) When a post-fermented composition that is added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reaches 4.65 is stored at 10°C for 30 days, the storage time is 30 days. The pH of the composition after fermentation becomes 4.1 or higher (f) Adding to a milk preparation containing raw milk and fermenting at 43° C. until the pH of the milk preparation becomes 4.65. When the fermented composition is stored at 10 ° C.
  • the acidity of the fermented composition after 30 days of storage is 1.0% or less (g) Added to a milk preparation containing raw milk, When the fermented composition was fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reached 4.65 and was stored at 10°C for 30 days, the acidity (D 1 %) of the fermented composition after 1 day of storage. and the acidity (D 30 %) of the fermented composition after 30 days of storage satisfies at least one of the following conditions: D 30 ⁇ D 1 ⁇ 0.25. Preferably, two or more conditions, and more preferably, all conditions are satisfied.
  • Lactic acid bacteria are usually capable of producing the lactic acid even at low temperatures, so if the post-fermented composition is stored for a long period of time after completion of fermentation as described above, it will not produce the lactic acid under low temperature conditions. However, as the amount of lactic acid produced increases, the pH of the fermented composition further decreases, and the acidity further increases. On the other hand, in the lactic acid bacteria composition of the present invention, the decrease in pH and increase in acidity during the low-temperature storage are sufficiently suppressed.
  • Condition (e) requires that the pH of the fermented composition after 30 days of storage at 10°C (that is, the pH of the milk preparation containing the lactic acid bacteria composition) be 4.1 or higher; 4. It is more preferably 12 or more, and even more preferably 4.14 or more.
  • the acidity of the fermented composition after 30 days of storage at 10°C (that is, the lactic acid acidity (w/v%) of the milk preparation containing the lactic acid bacteria composition, the same hereinafter) is 1. It is necessary that it be 0% or less, more preferably 0.98 or less, and even more preferably 0.96 or less.
  • condition (g) the acidity (D 1 %) of the fermented composition after 1 day of storage at 10°C and the acidity (D 30 %) of the fermented composition after 30 days of storage are expressed by the following formula: It is necessary to satisfy the condition shown as: D 30 ⁇ D 1 ⁇ 0.25, and the above formula: D 30 ⁇ D 1 is preferably 0.23 or less, and 0.20 or less. is more preferable, and even more preferably 0.19 or less.
  • the pH of the fermented composition may not decrease even if stored at low temperatures for a long period of time. However, in this case, for example, it takes time to complete the fermentation (conditions (a) and/or (b) are not satisfied), or the number of viable B. bulgaricus bacteria decreases due to low-temperature storage (condition ( c) and/or (d)).
  • the lactic acid bacteria composition of the invention (preferably a lactic acid bacteria starter containing the following lactic acid bacteria starter and fermented milk) also meets the following conditions (h) to (i): (h) When a post-fermented composition that is added to a milk preparation containing raw milk and fermented at 43°C until the pH of the milk preparation reaches 4.65 is stored at 10°C for 30 days, the storage time is 1 day.
  • Thermophilus content is 1:2 to 1:150 in terms of viable count ratio (i) When added to a milk preparation containing raw milk, the pH of the milk preparation becomes 4.65 at 43°C. When the fermented composition fermented until 30 days was stored at 10°C, S. thermophilus content and the content of S. thermophilus that does not carry the prtS gene. It is also preferable that the content of L. thermophilus satisfies at least one of the following conditions in terms of viable cell count ratio: 1:0.005 to 1:30, and more preferably that both conditions are satisfied.
  • condition (h) the number of viable bacteria of S. bulgaricus in the fermented composition after storage at 10°C for 1 to 30 days and S. bulgaricus carrying the prtS gene are determined. thermophilus and S. thermophilus that does not carry the prtS gene.
  • the ratio of Thermophilus to the total number of viable bacteria needs to be 1:2 to 1:150, more preferably 1:3 to 1:140, and 1:5 to 1:140. It is more preferable that the ratio is 1:10 to 1:130, even more preferably 1:3 to 1:60.
  • condition (i) S. cerevisiae carrying the prtS gene in the fermented composition after being stored at 10°C for 1 to 30 days.
  • the lactic acid bacteria composition and lactic acid bacteria combination of the present invention meet at least one of the above conditions (a) to (i) (preferably (c) or (d), and (e) or (f)). or (g); more preferably, (a) or (b), (c) or (d), (e) or (f) or (g), and (h) or (i).
  • the following book may be used as a lactic acid bacteria starter. It can be suitably used for the fermented milk production method of the invention.
  • a sufficient number of viable B. bulgaricus bacteria can be maintained even during low-temperature storage, a decrease in pH and an increase in acidity during the low-temperature storage can be suppressed, and fermented milk with smooth physical properties can be obtained in a short time. .
  • the lactic acid bacteria starter according to the present invention may be a composition or a combination containing other lactic acid bacteria or yeast, as long as it does not impede the effects of the present invention.
  • the other lactic acid bacteria and yeast include lactic acid bacteria and yeast that are conventionally known to be included in fermented milk.
  • the other lactic acid bacteria include Lactobacillus genus Lactobacillus other than Bulgaricus (e.g., Lactobacillus delbruckii subsp. delbruckii, Lactobacillus delbruckii subsp. lactis, Lactobacillus delbruckii subsp.
  • Lactobacillus delbrueckii other than Bulgaricus such as Lactobacillus indicus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Sunki, Lactobacillus delbrueckii subsp. Jacobseni; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus john Lactobacillus gasseri; Lactobacillus paragaseri; Lactobacillus amyloboros; Lactobacillus crispertus, etc.), Lacticaseibacillus lactic acid bacteria, Lactiplantibacillus lactic acid bacteria, Licolilactobacillus spp.
  • Lactic acid bacteria Latilactobacillus lactic acid bacteria, Ligilactobacillus lactic acid bacteria, Limosilactobacillus lactic acid bacteria, Lentilactobacillus us) Lactic acid bacteria, Levilactobacillus genus, Lactic acid bacteria, Pedio Examples include lactic acid bacteria of the genus Pediococcus, lactic acid bacteria of the genus Leuconostoc, and lactic acid bacteria of the genus Lactococcus, and one type of these may be used alone or a combination of two or more types may be used.
  • the lactic acid bacteria starter according to the present invention may be in a liquid state or a solid state such as a frozen state or a dry powder, and may further contain other components. Further other components that can be included in the lactic acid bacteria starter include, for example, fermentation promoters (formic acid, nucleic acids, etc.); protective agents (saccharides); medium components (milk or whey, etc.); It may be one type or a combination of two or more types.
  • the total content of the three types of lactic acid bacteria according to the present invention is preferably 0.01 to 100% by mass, and 0.1 to 90% by mass. It is more preferable.
  • the total number of viable bacteria of the three types of lactic acid bacteria according to the present invention is preferably 1 ⁇ 10 6 cfu/g or more, and more preferably 1 ⁇ 10 6 to 2 ⁇ 10 11 cfu/g. It is preferably 1 ⁇ 10 7 to 1 ⁇ 10 11 cfu/g, and more preferably 1 ⁇ 10 7 to 1 ⁇ 10 11 cfu/g.
  • lactic acid bacteria starter for example, as described above, B. bulgaricus or a composition containing it, S. bulgaricus or a composition containing it, S. thermophilus or a composition containing it, and S. thermophilus that does not carry the prtS gene.
  • a combination containing L. thermophilus or a composition containing the same, such as a lactic acid bacteria starter kit, may also be used.
  • additives for producing fermented milk the fermentation promoter, protective agent, etc.
  • a container, instructions for using the lactic acid bacteria starter, etc. may be combined and included in the kit.
  • the lactic acid bacteria composition of the present invention also includes fermented milk.
  • the fermented milk according to the present invention can be fermented, for example, under the conditions (a) to (i) above (that is, added to the milk preparation and fermented at 43° C. until the pH of the milk preparation reaches 4.65). ), and preferably satisfies at least one of conditions (a) to (i).
  • the viable bacterial count of B. bulgaricus is sufficiently maintained even during low-temperature storage, a decrease in pH and an increase in acidity during the low-temperature storage are suppressed, and it also has smooth physical properties.
  • the fermented milk according to the present invention may be used as the above-mentioned lactic acid bacteria starter for the method for producing fermented milk of the present invention described below.
  • the fermented milk according to the present invention includes, for example, fermented milk that meets the standards for "fermented milk” according to the Ministerial Ordinance on Milk, etc. (more specifically, the content of non-fat milk solids is 8.0% or more, the number of lactic acid bacteria is Or the number of yeast (preferably the number of lactic acid bacteria (more preferably the total number of three types of lactic acid bacteria according to the present invention), the same applies hereinafter) is 10 million/mL or more).
  • the fermented milk according to the present invention is one that satisfies the standards for "dairy products lactic acid bacteria drinks" according to the above-mentioned milk ministerial ordinance (more specifically, it has a non-fat milk solids content of 3.0% or more, a lactic acid bacteria or yeast count of 10 million/mL or more); those that meet the standards for "lactic acid bacteria drinks” (more specifically, those with a non-fat milk solids content of less than 3.0%, the number of lactic acid bacteria or yeast); 1 million/mL or more).
  • the non-fat milk solid content refers to the remaining components (mainly proteins, lactose, minerals, etc.) after subtracting the fat content from the total milk solid content, and the number of lactic acid bacteria and the number of yeast refer to the milk solids specified in the Ministerial Ordinance on Milk, etc. This is the number of viable bacteria measured by the testing method specified in .
  • the fermented milk according to the present invention preferably has a viable B. bulgaricus count of 1 x 10 7 cfu/g or more, more preferably 2 x 10 7 cfu/g or more, and 2.5 x 10 More preferably, it is 7 cfu/g or more.
  • the fermented milk according to the present invention has a content of S. bulgaricus and a S. bulgaricus containing the prtS gene. thermophilus content and S. thermophilus that does not carry the prtS gene. It is preferable that the ratio of the content of S. thermophilus to the total number of viable bacteria (the number of viable bacteria of S. bulgaricus: the total number of viable bacteria of S. thermophilus) is 1:1 to 1:150, and 1:1. :2 to 1:150 is more preferable, 1:5 to 1:140 is more preferable, and even more preferably 1:10 to 1:130.
  • the fermented milk according to the present invention includes S. thermophilus content and the content of S. thermophilus that does not carry the prtS gene.
  • the ratio of the content of S. thermophilus to the viable cell count ratio is 1:0. 005 to 1:30, more preferably 1:0.010 to 1:20, even more preferably 1:0.015 to 1:10, 1:0.05 to 1 :10 is more preferable.
  • the fermented milk according to the present invention preferably has a pH of 4.1 or higher, more preferably 4.12 or higher, and even more preferably 4.14 or higher. Furthermore, the fermented milk according to the present invention preferably has a lactic acid acidity of 1.0% or less, more preferably 0.98 or less, and even more preferably 0.96 or less.
  • the fermented milk according to the present invention has smooth physical properties, and these smooth physical properties are maintained even after long-term storage (for example, 20 days, 30 days) at low temperatures (for example, 10°C). It is preferable.
  • “smooth physical properties” means that the texture is uniform and does not feel rough on the tongue in sensory evaluation. It can be determined that the fermented milk is smooth if it feels less rough on the tongue than fermented milk obtained under the same conditions. Furthermore, in the present invention, “smooth physical properties” can also be confirmed by, for example, a sufficiently low water separation rate. That is, for example, when fermented milk (preferably fermented milk immediately after fermentation) is stored at 10°C for 20 days, the syneresis rate (S 5 %) of the fermented milk after 5 days of storage and the fermented milk after 20 days of storage.
  • the surface is smooth when the water separation rate (S 20 %) satisfies the following formula: S 20 ⁇ S 5 ⁇ 6.5 (preferably S 20 ⁇ S 5 ⁇ 6.0) be able to.
  • "separation rate” is determined by weighing 40 g of fermented milk, centrifuging it at 1,610 x g, 25 ° C. for 10 minutes, removing the supernatant, and then measuring the weight of the precipitate. The value (%) is calculated by the following formula: weight of precipitate (g)/40g ⁇ 100.
  • the fermented milk according to the present invention may be the fermented composition as it is, or it may be concentrated, diluted, dried, or frozen.
  • the fermented milk according to the present invention contains components derived from the raw material milk (preferably a milk preparation).
  • other components listed in the lactic acid bacteria composition and lactic acid bacteria starter, other lactic acid bacteria, and yeast may be further contained within a range that does not impede the effects of the present invention.
  • it may contain various components that can be included in foods and drinks.
  • fermented milk Additional components that can be contained in fermented milk include, but are not particularly limited to, sugars, sugar alcohols, minerals, vitamins, proteins, peptides, amino acids, organic acids, pH adjusters, starches, and Modified starch, dietary fiber, fruits and vegetables and their processed products, animal and plant herbal medicine extracts, naturally derived polymers (collagen, hyaluronic acid, chondroitin, etc.), oils and fats, thickeners, emulsifiers, solvents, surfactants, gelling agents, stabilizers, buffering agents, suspending agents, thickening agents, excipients, disintegrants, binders, flow agents, preservatives, colorants, fragrances, flavoring agents, sweeteners, etc. It may be one type or a combination of two or more types.
  • yogurt As such fermented milk, yogurt, cheese, fermented cream, fermented butter, etc. are preferable, and yogurt is particularly preferable.
  • Specific examples of the yogurt include set-type yogurt (solid fermented milk) such as plain yogurt, soft-type yogurt (paste-like fermented milk), and drink-type yogurt (liquid fermented milk). It may also be frozen yogurt used as Furthermore, the fermented milk according to the present invention can also be used as a material for fermented foods such as cheese, fermented cream, fermented butter, and kefir.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes adding the lactic acid bacteria composition or lactic acid bacteria combination of the present invention to a milk preparation containing raw milk.
  • the fermentation process includes fermentation to obtain fermented milk.
  • the production method of the present invention by fermenting raw milk using the lactic acid bacteria composition or lactic acid bacteria combination of the present invention, a decrease in pH and an increase in acidity during low-temperature storage can be suppressed, and even during low-temperature storage, It is possible to maintain a sufficient number of viable bacteria of B. bulgaricus contained therein, and to produce fermented milk with smooth physical properties. Such smooth physical properties tend to be maintained even after long-term storage (eg, 20 days, 30 days) at low temperatures (eg, 10° C.). Furthermore, with the production method of the present invention, it is also possible to sufficiently shorten the time until completion of fermentation.
  • milk preparations include the milk preparations according to conditions (a) to (i) for the lactic acid bacteria composition described above;
  • the present invention is not limited to, and conventionally known milk preparations for producing fermented milk may be used as appropriate.
  • the milk preparation may further contain other ingredients, such as water; soy milk, sugars and other sugars, sweeteners, fragrances, fruit juice, and fruit pulp. , vitamins, minerals, fats and oils, ceramides, collagen, milk phospholipids, polyphenols, and other foods, food ingredients, or food additives; stabilization of pectin, soybean polysaccharides, CMC (carboxymethyl cellulose), agar, gelatin, carrageenan, gums, etc. Examples include thickeners, thickeners, gelling agents, etc., and they may be used alone or in a mixture of two or more.
  • other ingredients such as water; soy milk, sugars and other sugars, sweeteners, fragrances, fruit juice, and fruit pulp. , vitamins, minerals, fats and oils, ceramides, collagen, milk phospholipids, polyphenols, and other foods, food ingredients, or food additives; stabilization of pectin, soybean polysaccharides, CMC (carboxymethyl cellulose), agar
  • the fermentation step in which the lactic acid bacteria composition or the lactic acid bacteria combination of the present invention is added to the milk preparation and fermented includes fermentation according to conditions (a) to (i) with the above-mentioned lactic acid bacteria composition.
  • the fermentation according to the production method of the present invention is not limited thereto, and conventionally known fermentation methods may be appropriately employed in fermented milk production.
  • the amount of the lactic acid bacteria composition or lactic acid bacteria combination of the present invention to be added to the milk preparation can be appropriately set according to the amount of lactic acid bacteria starter used in conventionally known fermented milk production methods.
  • the total number of viable bacteria of the three types of lactic acid bacteria according to the present invention for the aforementioned milk preparation ranges from 1 ⁇ 10 5 to 5 ⁇ 10 9 cfu/g, and from 1 ⁇ 10 6 to 5 ⁇ 10 9 cfu/g, more preferably 1 ⁇ 10 7 to 5 ⁇ 10 9 cfu/g, and even more preferably 1 ⁇ 10 8 to 2 ⁇ 10 9 cfu/g.
  • the other lactic acid bacteria or yeast may be further added to the milk preparation.
  • the fermentation conditions according to the production method of the present invention can be appropriately selected depending on the growth conditions of each lactic acid bacteria to be added, the amount of the milk preparation, etc., and are not particularly limited.
  • the pH of the milk preparation containing the lactic acid bacteria composition of the present invention is 4.7 or less, more preferably 4.45 to 4.65. It is preferable to ferment by standing or stirring (preferably standing) for usually 2 to 16 hours, more preferably 2.5 to 8 hours, even more preferably 3 to 6 hours, until According to the present invention, it is possible to sufficiently shorten the time required for fermentation.
  • the anaerobic conditions for example, fermentation under nitrogen aeration conditions can be employed.
  • fermented milk can be obtained.
  • the fermented product after the fermentation step can be made into fermented milk as it is or by concentrating, diluting, drying, freezing, etc. as necessary.
  • the fermented milk obtained is preferably the fermented milk as the lactic acid bacteria composition of the present invention, but the fermented milk obtained by the production method of the present invention may be obtained by employing conditions known as fermented milk production methods, e.g. However, depending on the addition of the other components mentioned above, fermentation conditions, processing, etc., the fermented milk does not necessarily have to be the lactic acid bacterium composition of the present invention.
  • fermented milk may be obtained by crushing or heating the lactic acid bacteria in the fermented product, or by concentrating, diluting, drying, or freezing the lactic acid bacteria as necessary. Therefore, the method for producing fermented milk of the present invention may further include these steps (concentration step, dilution step, drying step, freezing step, crushing step, heat treatment step, etc.).
  • lactic acid bacteria strains used in the following Examples and Comparative Examples are as follows.
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus can be isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt (registered trademark), manufactured by Meiji Co., Ltd.” using an agar medium for the genus Lactobacillus.
  • bulgaricus identified by accession number NITE BP-03716 It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • Bulgaricus strain OLL205013 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus identified by accession number NITE BP-02411. It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • bulgaricus strain 2038 (Bulgaricus strain OLL1251) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus identified by accession number NITE BP-02703. It is a highly polysaccharide-producing lactic acid bacterium that has a higher amount of polysaccharide measured by the following method than B. bulgaricus strain 2038. (Bulgaricus strain OLL1171) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus identified by accession number NITE BP-01569. It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium. (Bulgaricus strain OLL1247) Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • S. thermophilus OLS4801 strain Streptococcus thermophilus identified by accession number NITE BP-03504. It carries the prtS gene. It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • S. thermophilus OLS4802 strain Streptococcus thermophilus identified by accession number NITE BP-03505. It carries the prtS gene. It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • thermophilus OLS4803 strain Streptococcus thermophilus identified by accession number NITE BP-03506. It carries the prtS gene. It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • S. thermophilus strain 1131 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus stored by Meiji Innovation Center of Meiji Co., Ltd. (1-29-1 Shichikuni, Hachioji City, Tokyo, Japan, postal code 192-0919).
  • Streptococcus thermophilus can be isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt (registered trademark) LB81, manufactured by Meiji Co., Ltd.” using an agar medium for the genus Lactococcus.
  • Thermophilus 1131 strain (S. thermophilus OLS3615 strain) Accession number: Streptococcus thermophilus identified by NITE BP-01696. It does not possess the prtS gene. It is not a high polysaccharide producing lactic acid bacterium.
  • thermophilus prtS gene the presence or absence of the prtS gene in each Streptococcus thermophilus was confirmed by the following method. That is, first, five strains of S.
  • the thermophilus prtS gene sequence was obtained from the NCBI database, and a primer set (Fprimer: SEQ ID NO: 1, Rprimer: SEQ ID NO: 2) was created from the highly conserved sequences.
  • Fprimer SEQ ID NO: 1, Rprimer: SEQ ID NO: 2
  • genomic DNA was extracted from the M17 culture solution of the five strains.
  • S. S. thermophilus is designated as “prtS+” and is a S. thermophilus that does not carry the prtS gene. thermophilus is designated as “prtS-”.
  • the frozen bacterial strain was prepared in a 10 w/v% skim milk powder medium (10 w/v% skim milk powder was added to ultrapure water and sterilized in an autoclave at 121°C for 7 minutes, at 1 platinum loop/5 mL). pH: 6 to 7 (the same applies hereinafter) and cultured for 16 hours at 37°C under aerobic conditions.Then, the culture solution was added to a 10 w/v% skim milk powder medium to a concentration of 1 w/w%. Activation was performed by inoculating and culturing under the same conditions.
  • skim milk powder medium placed in a 15 mL conical tube was inoculated with the culture solution of M. bulgaricus after activation to a concentration of 1 w/w %, and the culture solution was statically cultured at 37° C. for 18 hours.
  • the polysaccharide was collected as a precipitate by centrifugation, and 4 mL of ultrapure water was added to completely dissolve it.
  • the obtained polysaccharide aqueous solution was applied to a dialysis container (96-well dispo DIALYZER: 250-300 ⁇ ; MWCO 5,000; HARVARD 74-0902) at 180 ⁇ L/well, and dialyzed against 5L of ultrapure water for 2 days (ultrapure Water was changed daily).
  • the volume of the polysaccharide aqueous solution was measured, and the polysaccharide concentration was also measured by the phenol/sulfuric acid method, and the amount of polysaccharide (mg/kg) in the culture solution was calculated.
  • B. bulgaricus which had a higher polysaccharide amount than B. bulgaria strain 2038, and whose polysaccharide amount was 105 mg/kg or more, was treated as a high polysaccharide-producing lactic acid bacterium.
  • thermophilus S. thermophilus, first, the frozen bacterial strain was mixed with 10 w/v% skim milk powder and 0.1 w/v% casein decomposition peptide medium (10 w/v% skim milk powder and 0.1 w/v% skimmed milk powder and 0.1 w/v% casein decomposition peptide medium in ultrapure water to make 1 platinum loop/5 mL).
  • 1 w/v% casein-degrading peptide CE90GMM, manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd. was added and sterilized at 95°C, pH: 6 to 7, hereinafter the same) was inoculated and incubated at 37°C under aerobic conditions.
  • the obtained polysaccharide aqueous solution was placed in a dialysis container (MWCO: 6,000-8,000; SPECTRUM) and dialyzed against 100 times the volume of ultrapure water for two days (the ultrapure water was replaced every day). After completion of dialysis, the volume of the polysaccharide aqueous solution was measured, and the polysaccharide concentration was also measured by the phenol/sulfuric acid method, and the amount of polysaccharide (mg/kg) in the culture was calculated.
  • S. S. thermophilus strain 1131 had a higher amount of the polysaccharide, 12 mg/kg or more. thermophilus was treated as a polysaccharide-rich lactic acid bacterium.
  • Example 1 (1) Yogurt Preparation First, B. bulgaria strain 2038, S. bulgaricus strain carrying the prtS gene. thermophilus OLS4802 strain, an S. thermophilus strain that does not carry the prtS gene. Thermophilus 1131 strain was incubated at 121°C in a skim milk powder medium (10 w/w% of skim milk powder and 0.1 w/w% of yeast extract was added to ultrapure water) so that each frozen strain was 1 platinum loop/5 mL. sterilized in an autoclave for 7 minutes, pH: 6-7 (the same applies hereinafter), and cultured for 16 hours under aerobic conditions at 37°C. Activation was achieved by inoculating and culturing under the same conditions.
  • a milk preparation (milk, skim milk powder, and ion-exchanged water was mixed to have a fat content of 3.05 w/w% and a non-fat milk solid content of 9.7 w/w%, and the mixture was heated at 75°C for 15 minutes.
  • the total mass of lactic acid bacteria after activation was 3 w/w% (Bulgaria strain 2038 strain: 0.3 w/w% (number of viable bacteria: 3.0 ⁇ 10 5 - 9.0 x 10 7 cfu/g), S.
  • thermophilus OLS4802 strain 2.1 w/w% (number of viable bacteria: 2.1 x 10 6 - 6.3 x 10 8 cfu/g), S .Thermophilus 1131 strain: inoculated at a concentration of 0.6 w/w% (number of viable bacteria: 6.0 x 10 5 - 1.8 x 10 8 cfu/g)) and allowed to stand at 43°C for fermentation.
  • the time from the inoculation until the pH of the milk preparation decreased to 4.65 (fermentation time) was measured. Fermentation time was 3 hours and 24 minutes. Further, when the pH reached 4.65, fermentation was terminated (standing at 43° C. was terminated; the same applies hereinafter) to obtain yogurt.
  • pH It was measured by the glass electrode method using a pH meter HM-30R (manufactured by Mettler Toledo Co., Ltd.).
  • solution A was prepared to have the following composition: 3.8 g of disodium glycerophosphate pentahydrate, 0.008 g of bromocresol purple, 3 g of agar, and 120 g of ultrapure water.
  • solution B was prepared to have the following composition: 20 g of skim milk powder and 80 g of ultrapure water.
  • solution A was sterilized in an autoclave at 121°C for 7 minutes
  • solution B was sterilized in an autoclave at 110°C for 10 minutes, and after each was cooled to 55°C, each component had the following concentration: disodium glycerophosphate pentahydrate.
  • Example 11 to 16 S. bulgariana, S. bulgaricus carrying the prtS gene. thermophilus (prtS+), S. thermophilus that does not carry the prtS gene. Thermophilus (prtS-), each yogurt was prepared in the same manner as in Example 1 except that each strain shown in Table 2 below was used and combined, and yogurt analysis (1 day after the start of storage and After 30 days, the pH and acidity were measured, and the number of viable bacteria of B. bulgaricus and the number of viable bacteria of each S. thermophilus was measured. The results are shown in Table 2 below.
  • the prepared yogurt was stored in the same manner as in Example 1, and the pH (10°C pH) and acidity (lactic acid acidity: %) were measured 1 day and 30 days after the start of storage. The number of bacteria (cfu/g) was measured. The results are shown in Table 3 below.
  • thermophilus prtS+
  • S. thermophilus that does not carry the prtS gene. The same result was obtained when other strains were used in combination as P. thermophilus (prtS-).
  • the combination of three types of lactic acid bacteria, Bacillus bulgaria strain 2038, OLS4802 strain, which has the prtS gene, and strain 1131, which does not have the prtS gene, is difficult to achieve with the combination of two types of lactic acid bacteria, strain 2038 and strain 1131.
  • the pH reduction and acidity increase during low-temperature storage were suppressed, and the viable bacterial count of B. bulgaricus (1 ⁇ 10 7 cfu/g or more) was achieved.
  • the acidity D 30 1.05
  • the number of viable Bacillus bulgaricus bacteria was 3.5 ⁇ 10 6 cfu/g after 30 days of storage at 10°C.
  • thermophilus OLS4802 strain an S. thermophilus strain that does not carry the prtS gene.
  • thermophilus OLS strain 3290 was activated in the same manner as in Example 1.
  • the total mass of lactic acid bacteria after activation was added to the aforementioned emulsion at a concentration of 3 w/w% (Bulgariana strain OLL205013: 0.3 w/w% (number of viable bacteria: 3.0 ⁇ 10 5 to 9.0 ⁇ 10 7 cfu). /g), S.
  • thermophilus OLS4802 strain 0.6w/w% (viable bacterial count: 6.0 ⁇ 10 5 to 1.8 ⁇ 10 8 cfu/g)
  • S. thermophilus OLS3290 strain 2.1w /w% (number of viable bacteria: 2.1 x 10 6 to 6.3 x 10 8 cfu/g))
  • the time from the inoculation until the pH of the milk preparation decreased to 4.65 was measured. Furthermore, when the pH reached 4.65, fermentation was terminated to produce yogurt.
  • the prepared yogurt was stored in the same manner as in Example 1, and the viable count (cfu/g) of M. bulgaricus and each S. bulgaricus one day after the start of storage were determined. The number of viable bacteria (cfu/g) of Thermophilus was measured. The results are shown in Table 5 below.
  • Example 21 to 27 S. bulgaria and S. bulgaria that do not carry the prtS gene.
  • Thermophilus (prtS-) was fermented in the same manner as in Example 2, except that the strains shown in Table 6 below were used and the fermentation times were measured.
  • thermophilus OLS strain 3290 was activated in the same manner as in Example 1.
  • the total mass of lactic acid bacteria after activation was added to the aforementioned emulsion at a concentration of 3 w/w% (Bulgariana strain OLL205013: 0.3 w/w% (number of viable bacteria: 3.0 ⁇ 10 5 to 9.0 ⁇ 10 7 cfu).
  • Example 1 In the same manner as above, the mixture was allowed to stand at 43° C. for fermentation, and the time from the inoculation until the pH of the milk preparation decreased to 4.65 (fermentation time) was measured.
  • the combination of three lactic acid bacteria according to the present invention had a long fermentation time of 7 hours or more, while the combination of three lactic acid bacteria (comparative example 2) By using Example 2), the fermentation time was significantly shortened by about 0.6 times to about 4 hours, achieving a shortening of the fermentation time that was difficult to achieve with a combination of two types of lactic acid bacteria. Furthermore, in the combination of three types of lactic acid bacteria according to the present invention, although the fermentation time is shortened in this way, the number of viable B. bulgaricus bacteria after fermentation is lower than that of the two types of lactic acid bacteria that had a longer fermentation time. I was able to achieve the same number of combinations.
  • thermophilus S. thermophilus that does not carry the prtS gene. Even when various combinations of L. thermophilus were used, the fermentation time was shortened compared to the combination of two types of lactic acid bacteria, and the number of viable B. bulgaricus bacteria was sufficiently maintained after fermentation.
  • thermophilus OLS4802 strain an S. thermophilus strain that does not carry the prtS gene.
  • Yogurt was prepared in the same manner as in Example 1 using Thermophilus 1131 strain. The prepared yogurt was immediately stirred and cooled to lower the temperature to 10° C., and then lactic acid (food additive) was added and stirred and mixed to artificially adjust the pH to 4.5. This pH 4.5 yogurt was sealed to prevent air from entering, stored at 10°C, and adjusted to pH 4.5, pH 4.3, pH 4.1, and pH 4.0 by the method described in Example 1. The number of viable bacteria (cfu/g) of M.
  • Table 9 shows the relative viable count (cfu/g) of M. bulgaricus at each pH, assuming that the viable count (cfu/g) of M. bulgaricus at pH 4.5 is 1.0.
  • Yogurt was prepared in the same manner as in Comparative Example 1 using Thermophilus 1131 strain. The prepared yogurt was immediately stirred and cooled to lower the temperature to 10° C., and then lactic acid (food additive) was added and stirred and mixed to artificially adjust the pH to 4.5. This pH 4.5 yogurt was sealed to prevent air from entering, stored at 10°C, and adjusted to pH 4.5, pH 4.3, pH 4.1, and pH 4.0 by the method described in Example 1. The number of viable bacteria (cfu/g) of M. bulgaricus at the time point was measured. Table 10 below shows the relative viable count (cfu/g) of M. bulgaricus at each pH, assuming that the viable count (cfu/g) of M. bulgaricus at pH 4.5 is 1.0.
  • Example 3 As shown in Tables 9 and 10, according to the combination of three types of lactic acid bacteria according to the present invention (Example 3), the pH was artificially lowered to 4.5 and stored at low temperature, and the pH was further lowered. It was confirmed that even when the pH was lowered to 4.0, the number of viable B. bulgaricus bacteria was maintained at a higher number than in the combination of two types of lactic acid bacteria at the same pH (Comparative Example 3).
  • Example 4> (4-1 to 4-3)
  • S. bulgaricus strain 2038 which carries the prtS gene, was used.
  • thermophilus OLS4802 strain, and S. thermophilus strain OLS4802, and S. thermophilus strain OLS4802, and S. Thermophilus 1131 strain was activated in the same manner as in Example 1.
  • the total mass of lactic acid bacteria after activation was added to the milk preparation at a concentration of 3 w/w% (Bulgariana strain 2038: 0.3 w/w% (number of viable bacteria: 3.0 ⁇ 10 5 to 9.0 ⁇ 10 7 cfu). /g), S.
  • thermophilus OLS4802 strain 1.35w/w% (viable bacterial count: 1.4 ⁇ 10 6 to 4.2 ⁇ 10 8 cfu/g)
  • S. thermophilus 1131 strain 1.35w /w% (number of viable bacteria: 1.4 x 10 6 to 4.2 x 10 8 cfu/g))
  • fermented by standing at 43°C in the same manner as in Example 1. Fermentation was terminated when the pH of the milk preparation decreased to 4.65, and yogurt 4-1 was obtained.
  • Yogurt 4-2 was prepared in the same manner as Yogurt 4-1 except that Thermophilus OLS strain 3290 was used.
  • S. bulgaricus OLL1251 strain which was used as a polysaccharide-producing lactic acid bacterium in this example
  • S. thermophilus OLS4802 strain, S. Yogurt 4-3 was prepared in the same manner as Yogurt 4-1 except that Thermophilus OLS strain 3290 was used.
  • Table 11 below shows the combinations of lactic acid bacteria in yogurts 4-1 to 4-3.
  • the prepared yogurts 4-1 to 4-3 were subjected to a sensory evaluation of viscosity by a panel of 10 people in total. All of the panelists were trained in sensory evaluation at Meiji Co., Ltd., which manufactures and sells fermented milk, and are experts in sensory evaluation (experts in sensory evaluation) with over 10 years of experience in conducting sensory evaluation tests in their daily work. . As a result of evaluating Yogurt 4-1 and Yogurt 4-2 using a 2-point test method according to JIS Z 9080, 10 out of 10 panelists evaluated Yogurt 4-2 as having stronger viscosity, and the panel reached a significance level of 5. %, it was determined that significant discrimination was possible.
  • thermophilus (prtS+), S. thermophilus that does not carry the prtS gene. Thermophilus (prtS-), each yogurt was prepared in the same manner as in 4-1 to 4-3 except that the strains shown in Table 12 below were used and combined.
  • the prepared yogurts 4-4 to 4-6 were subjected to sensory evaluation of viscosity by a total of 5 panelists. All of the panelists were trained in sensory evaluation at Meiji Co., Ltd., which manufactures and sells fermented milk, and are experts in sensory evaluation (experts in sensory evaluation) with over 10 years of experience in conducting sensory evaluation tests in their daily work. .
  • thermophilus OLS4802 strain an S. thermophilus strain that does not carry the prtS gene.
  • thermophilus OLS strain 3290 was activated in the same manner as in Example 1.
  • the total mass of lactic acid bacteria after activation was added to the milk preparation at a concentration of 3 w/w% (Bulgariana strain 2038: 0.3 w/w% (number of viable bacteria: 3.0 ⁇ 10 5 to 9.0 ⁇ 10 7 cfu). /g), S.
  • thermophilus OLS4802 strain 1.35w/w% (viable bacterial count: 1.4 ⁇ 10 6 to 4.2 ⁇ 10 8 cfu/g)
  • S. thermophilus OLS3290 strain 1.35w /w% (number of viable bacteria: 1.4 x 10 6 to 4.2 x 10 8 cfu/g))
  • Fermentation was terminated when the pH of the milk preparation decreased to 4.65, and yogurt 5-1 was obtained.
  • S. bulgaricus strain 2038 and S. bulgaricus which carries the prtS gene. thermophilus OLS4802 strain, an S. thermophilus strain that does not carry the prtS gene.
  • Yogurt 5-2 was prepared in the same manner as Yogurt 5-1 except that Thermophilus 1131 strain was used.
  • Yogurt 5-3 was prepared in the same manner as Yogurt 5-1 except that Thermophilus OLS strain 3078 was used.
  • the prepared yogurt was stored in the same manner as in Example 1. Weigh 40g of the yogurt after 5 days and 20 days from the start of storage, centrifuge it at 1,610 x g, 25°C for 10 minutes, remove the supernatant, and calculate the weight of the precipitate. The water separation rate (%) was calculated using the following formula: weight of precipitate (g)/40g ⁇ 100. Table 13 below shows the combinations of lactic acid bacteria and their syneresis rates in yogurts 5-1 to 5-3.
  • Example 5 As shown in Table 13, compared to the combination of two types of lactic acid bacteria (Comparative Example 5), the combination of three types of lactic acid bacteria according to the present invention (Example 5, Yogurt 5-1 to 5-3) It was confirmed that the water separation rate was low even when stored at low temperature for 20 days.
  • the smoothness of the prepared yogurts 5-1 to 5-3 and the yogurt of Comparative Example 5 was evaluated by a panel of 10 or 8 people in total. All of the panelists were trained in sensory evaluation at Meiji Co., Ltd., which manufactures and sells fermented milk, and are experts in sensory evaluation (experts in sensory evaluation) with over 10 years of experience in conducting sensory evaluation tests in their daily work. .
  • Yogurts of Examples 51 to 57 were prepared in the same manner as Yogurt 5-1 of Example 5, except that the strains shown in Table 14 below were used and combined as P. thermophilus (prtS-).
  • the syneresis rate (%) was calculated after 5 days and 20 days from the start of storage. Table 14 below also shows the combination of lactic acid bacteria and each water separation rate in each yogurt prepared.
  • Example 14 similarly to Example 5, even when other strains were used, compared to the combination of two types of lactic acid bacteria (Comparative Examples 51 to 57), the three types of lactic acid bacteria according to the present invention It was confirmed that the combinations of lactic acid bacteria (Examples 51 to 57) had low syneresis rates even when stored at low temperatures for 20 days. Furthermore, as a result of a smoothness evaluation performed by a total of five panelists in the same manner as above, five out of five panelists agreed that the yogurts of Examples 51 to 57 were smoother than the yogurts of Comparative Examples 51 to 57, respectively. It was determined that the panel was able to discriminate significantly at a significance level of 5%.
  • the number of viable bacteria of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is sufficiently maintained even during low-temperature storage, and the decrease in pH and increase in acidity during the low-temperature storage are also suppressed,
  • bulgaricus OLL205013 (2) Accession number: NITE BP-02411 (3) Entrustment date: February 3, 2017 (4) Depository institution: National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depositary Center 4.

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Abstract

ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含有することを特徴とする、乳酸菌組成物。

Description

乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法
　本発明は、乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法に関する。
　発酵乳は、例えば、日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」において、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの、又はこれらを凍結したもの」と定義されている。かかる発酵乳の代表例としては、例えば、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトタイプヨーグルト（糊状発酵乳）、及びドリンクタイプヨーグルト（液状発酵乳）といったヨーグルトが挙げられる。なお、ヨーグルトは、例えば、国際社会で共有されている食品規格である「Ｃｏｄｅｘ規格（ＦＡＯ（国連食糧農業機関）／ＷＨＯ（世界保健機関））」において、「ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の２種類で乳酸発酵しているもの」と定義されている。従来より、ヨーグルトといえば一般に、これら２種の乳酸菌をスターターとして原料乳に添加し、当該原料乳中の乳糖を発酵させたものを示し、主に前記発酵で産生された乳酸によって酸味を有することを特徴とする。
　しかしながら、ストレプトコッカス・サーモフィルス等の乳酸菌は低温においても発酵により乳酸を産生することが可能であるため、前記発酵後の発酵物（例えば、ヨーグルト等の発酵乳）では、保存中に、低温条件下であっても、乳酸の産生量が過剰となって酸度が上昇（すなわちｐＨが低下）してしまい、その風味が害されてしまうという課題を有していた。
　そのためこれまで、このような乳酸菌の低温における酸生成を抑制することを目的とした研究がいくつかなされている。例えば、特開平７－２３６４１６号公報（特許文献１）には、低温保存下において酸度の上昇が少ない発酵乳を得ることを目的として、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの酸生成抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルスの粘性物生産株とを用いることが記載されている。また、特開２０００－２７０８４４号公報（特許文献２）には、３７～４３℃の温度範囲で酸生成能が優れており、かつ、１５～２５℃の温度範囲で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフィルスに属する低温感受性乳酸菌株が記載されている。さらに、特開２００５－２１０５０号公報（特許文献３）には、乳を主原料とするヨーグルトミックス中で優れた増殖性を示し、かつ、３７℃で３日間培養した時の最終生成乳酸酸度が０．９質量％以上１質量％未満である高酸生成型ストレプトコッカス・サーモフィルスＫＴ０１菌が記載されている。
特開平７－２３６４１６号公報 特開２０００－２７０８４４号公報 特開２００５－２１０５０号公報
　従来、低温における酸生成を抑制するためには、上述のように特定の菌株を探し出してこれを用いる方法が主に採用されていたが、これには多大な労力を要する。また、発酵乳の風味や物性は主に各乳酸菌の特性に拠るものであるため、上述の従来技術のように特定の菌株に限定して組み合わせる必要がある発酵乳では、限られた風味や物性の発酵乳しか得ることができない。また、本発明者らがさらなる検討を行ったところ、例えば、上述の従来技術のように低酸生成のストレプトコッカス・サーモフィルス等を用いた場合には、得られる発酵乳において低温での酸生成量が低減してｐＨの低下や酸度の上昇は抑制されるものの、発酵が完了するまで（例えば、ｐＨが４．６５に到達するまで）に時間を要するという課題があることを見出した。さらに、発酵乳を低温で保存すると、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が低下してしまうことや、他方、単にラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数を多く（例えば、１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）すると、発酵乳の酸度が上昇して風味が損なわれるという課題があることも見出した。
　本発明は、上記従来技術が有する課題に鑑みてなされたものであり、低温保存によってもラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が十分に維持され、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、かつ、なめらかな物性を有する発酵乳、並びに、これを十分に短い発酵時間で得ることができる乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスに、ストレプトコッカス・サーモフィルスとして、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルスとｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスとを組み合わせることで、得られる発酵乳を低温保存しても、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が十分に維持されることを見出した。さらに、前記発酵乳においては、このようにラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が多いにも関わらず、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、また、なめらかな物性が奏されることも見出した。さらにまた、かかる組み合わせによれば、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスとｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスとの２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった発酵時間の短縮も可能となり、十分に短い発酵時間で上記発酵乳を得られることを見出した。加えて、上記３種の乳酸菌としては、上記組み合わせであれば、特定の菌株に限定されず、例えば、多糖高産生乳酸菌等の種々の特性を有する乳酸菌を採用することが可能であるため、発酵乳の風味や物性を容易に調整することができることも見出し、本発明を完成するに至った。
　かかる知見により得られた本発明の態様は以下のとおりである。
［１］
　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含有する、乳酸菌組成物。
［２］
　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスの合計含有量とが、質量比で、１：１～１：１５０である、［１］に記載の乳酸菌組成物。
［３］
　ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量とが、質量比で、１：０．０５～１：１０である、［１］又は［２］に記載の乳酸菌組成物。
［４］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上となる組成物である、［１］～［３］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［５］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が、保存１日経過時の前記発酵後組成物におけるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数の、１０％以上となる組成物である、［１］～［４］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［６］
　原料乳を含有する調乳液に添加して４３℃で発酵させたとき、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間が、前記発酵開始から５時間以下となる組成物である、［１］～［５］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［７］
　原料乳を含有する調乳液に添加して４３℃で発酵させたとき、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間が、前記ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及び前記ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスを含有し、かつ、前記ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルスを含有しない乳酸菌組成物を同じ条件で発酵させたときに調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間の、９９％以下となる組成物である、［１］～［６］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［８］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物のｐＨが４．１以上となる組成物である、［１］～［７］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［９］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度が１．０％以下となる組成物である、［１］～［８］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１０］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ１％）及び保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ３０％）が、次式：Ｄ３０－Ｄ１≦０．２５で示す条件を満たす組成物である、［１］～［９］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１１］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日～３０日における前記発酵後組成物中のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量とが、生菌数比で、１：２～１：１５０となる組成物である、［１］～［１０］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１２］
　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日～３０日における前記発酵後組成物中のｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量とが、生菌数比で、１：０．００５～１：３０となる組成物である、［１］～［１１］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１３］
　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及び／又はｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスが、多糖高産生乳酸菌である、［１］～［１２］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１４］
　乳酸菌スターターである、［１］～［１３］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１５］
　発酵乳である、［１］～［１３］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物。
［１６］
　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む、乳酸菌組み合わせ物。
［１７］
　乳酸菌スターターである、［１６］に記載の乳酸菌組み合わせ物。
［１８］
　［１］～［１５］のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物又は［１６］若しくは［１７］に記載の乳酸菌組み合わせ物を、原料乳を含有する調乳液に添加して発酵させ、発酵乳を得る発酵工程を含む、発酵乳の製造方法。
　本発明によれば、低温（例えば１０℃）保存によってもラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が十分に維持され、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、かつ、なめらかな物性を有する発酵乳、並びに、これを十分に短い発酵時間で得ることができる乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法を提供することが可能となる。
　以下、本発明をその好適な実施形態に即して詳細に説明する。
　（乳酸菌）
　本発明において、「乳酸菌」とは、ブドウ糖を資化して対糖収率で５０％以上の乳酸を生産可能な微生物の総称であり、生理学的性質としては、グラム陽性菌の球菌又は桿菌であって、運動性なし、多くの場合胞子形成能なし（バシラス・コアギュランスのように胞子形成能のある乳酸菌もある）、カタラーゼ陰性等の特徴を有する。本発明に係る乳酸菌は、このうち、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス、及びストレプトコッカス・サーモフィルスに属する乳酸菌である。
　（ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス）
　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）は、ラクトバシラセエ科乳酸菌に属するラクトバチルス属乳酸菌の亜種である。本明細書においては、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスを、場合により「ブルガリア菌」という。
　本発明に係るブルガリア菌としては、例えば、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１１７１（以下、場合により「ＯＬＬ１１７１株」という）、受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１０７３Ｒ－１（以下、場合により「ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ２０５０１３（以下、場合により「ＯＬＬ２０５０１３株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１２４７（以下、場合により「ＯＬＬ１２４７株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１２５１（以下、場合により「ＯＬＬ１２５１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス１５８９（以下、場合により「１５８９株」という）等の菌株が挙げられるが、これらに制限されるものではない。
　ＯＬＬ１１７１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１１７１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号、（３）受託日：２０１３年３月１３日で、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１０７３Ｒ－１、（２）受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号、（３）受託日：１９９９年２月２２日で、ＯＬＬ２０５０１３株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ２０５０１３、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号、（３）受託日：２０１７年２月３日で、ＯＬＬ１２４７株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２４７、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４号、（３）受託日：２０１４年３月６日で、ＯＬＬ１２５１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２５１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号、（３）受託日：２０１８年４月２５日で、１５８９株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　１５８９、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号、（３）受託日：２０２２年８月９日で、それぞれ、「ＮＩＴＥ」で示される株は（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）に、「ＦＥＲＭ」で示される株は（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２０号室；ただし、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株の受託時：独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（郵便番号３０５－８５６６　茨城県つくば市東１丁目１番地１　中央第６））に、寄託されている。なお、これらの受託番号で特定されるブルガリア菌としては、同株の継代株、又は本発明の効果を阻害しない範囲内において、同株又はその継代株の人工変異株、自然変異株、遺伝子組み換え株、又は派生株等であってよい。
　また、本発明に係るブルガリア菌としては、例えば、市販の発酵乳から公知のラクトバチルス属用の寒天培地（例えば、ＭＲＳ寒天培地、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地）で単離されるブルガリア菌であってもよい。このようなブルガリア菌としては、例えば、「明治ブルガリアヨーグルト（登録商標）、株式会社明治製」からＢＣＰ加プレートカウント寒天培地によりコロニー形状が紡錘状として単離されるブルガリア菌２０３８株が、株式会社明治の明治イノベーションセンター（郵便番号１９２－０９１９　日本国東京都八王子市七国１－２９－１）により保管されている。
　〔多糖高産生ブルガリア菌〕
　本発明に係るブルガリア菌としては、種々の特性を有するブルガリア菌を採用することが可能であり、例えば、発酵乳の粘性を向上できる観点から、多糖高産生乳酸菌であることが好ましい。本明細書において、「多糖高産生乳酸菌」とは、菌体外多糖（Ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ：ＥＰＳ）を多く産生することが可能な乳酸菌を示す。
　ブルガリア菌が多糖高産生乳酸菌であるか否かは、例えば、下記の実施例に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、必要に応じて賦活後のブルガリア菌を培養（例えば、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地で２回賦活培養後の培養液を、１ｗ／ｗ％となるように接種した１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地において、３７℃、１８時間、静置培養）した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を測定することにより、その量が多ければ、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。菌体外多糖（ＥＰＳ）量は、従来公知の方法で適宜測定することができ、例えば、前記培養液４ｍＬ中の成分をトリクロロ酢酸によって溶解した後、エタノールによって多糖を沈澱させて回収し、必要に応じて超純水で透析することにより得られた多糖量を、フェノール・硫酸法によって測定する方法が挙げられる。例えば、前記多糖量としては、前記方法で測定された前記培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、７０ｍｇ／ｋｇ以上、１０５ｍｇ／ｋｇ以上、１１６ｍｇ／ｋｇ以上、又は１２０ｍｇ／ｋｇ以上であった場合に、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。また、例えば、前記方法で測定された多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、前記ブルガリア菌２０３８株を前記培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を超えれば、より具体的には、前記ブルガリア菌２０３８株を前記培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量の１．０倍を超えるか、１．１倍以上であれば、特に多糖高産生乳酸菌であると判定してもよい。
　このような多糖高産生乳酸菌であるブルガリア菌としては、具体的には、例えば、ＯＬＬ１２５１株、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株、ＯＬＬ１２４７株が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
　本発明に係るブルガリア菌としては、１種を単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　（ストレプトコッカス・サーモフィルス）
　ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）は、サーモフィルス菌とも呼称される連鎖球菌であり、乳糖から乳酸を産生することが可能な乳酸菌である。本明細書において、ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する乳酸菌を、場合により「Ｓ．サーモフィルス」という。
　本発明に係るＳ．サーモフィルスとしては、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するものと、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないものとを組み合わせることが必要である。本発明において、「ｐｒｔＳ遺伝子」とは、カゼインを分解する細胞壁結合型セリンプロテアーゼをコードする遺伝子を示す。また、本発明において、Ｓ．サーモフィルスがｐｒｔＳ遺伝子を保有することは、例えば、下記の実施例に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、公共のデータベース（Ｇｅｎｂａｎｋ等）から取得できるＳ．サーモフィルスのｐｒｔＳ遺伝子間で保存性の高い配列を選択し、その配列に基づいて作製したプライマーセットを用いてｐｒｔＳ遺伝子の一部をＰＣＲ法によって増幅し、所望のＰＣＲ産物が得られることによって判定することができる。前記プライマーセットとしては、例えば、下記の実施例に記載のＦｐｒｉｍｅｒ（配列番号：１）及びＲｐｒｉｍｅｒ（配列番号：２）からなるプライマーセットが挙げられるが、これに限定されるものではない。
　〔ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ＋）〕
　本発明に係るｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスとしては、例えば、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０４号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ４８０１（以下、場合により「ＯＬＳ４８０１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０５号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ４８０２（以下、場合により「ＯＬＳ４８０２株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０６号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ４８０３（以下、場合により「ＯＬＳ４８０３株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０７号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ４８２３（以下、場合により「ＯＬＳ４８２３株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０８号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ４８２４（以下、場合により「ＯＬＳ４８２４株」という）が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
　ＯＬＳ４８０１株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８０１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０４号、（３）受託日：２０２１年８月４日で、ＯＬＳ４８０２株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８０２、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０５号、（３）受託日：２０２１年８月４日で、ＯＬＳ４８０３株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８０３、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０６号、（３）受託日：２０２１年８月４日で、ＯＬＳ４８２３株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８２３、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０７号、（３）受託日：２０２１年８月４日で、ＯＬＳ４８２４株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８２４、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０８号、（３）受託日：２０２１年８月４日で、それぞれ、（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）に寄託されている。なお、これらの受託番号で特定されるＳ．サーモフィルスとしては、同株の継代株、又は本発明の効果を阻害しない範囲内において、同株又はその継代株の人工変異株、自然変異株、遺伝子組み換え株、又は派生株等であってよい。
　また、本発明に係るｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスとしては、例えば、市販の発酵乳からラクトコッカス属用の寒天培地（例えば、ｆａｓｔ－ｓｌｏｗ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ　ａｇａｒ（ＦＳＤＡ、以下、場合により「ＦＳ寒天培地」という））により黄色く大きなコロニーとして単離されるＳ．サーモフィルスであってもよい。ＦＳ寒天培地は、好ましくは、溶液Ａ：グリセロリン酸二ナトリウム五水和物３．８ｇ（終濃度１．９ｗ／ｗ％）、ブロモクレゾールパープル０．００８ｇ（終濃度０．００４ｗ／ｗ％）、寒天３ｇ（終濃度１．５ｗ／ｗ％）、超純水１２０ｇと、溶液Ｂ：脱脂粉乳２０ｇ（終濃度１０ｗ／ｗ％）、超純水８０ｇと、をそれぞれ調製して殺菌（例えば、溶液Ａは１２１℃で７分間のオートクレーブ殺菌、溶液Ｂは１１０℃で１０分間のオートクレーブ殺菌）後、冷却して（例えば、５５℃程度まで冷却）、各成分の濃度が前記終濃度となるように溶液Ａと溶液Ｂとを混合して作製される平板培地である。ＦＳ寒天培地における培養は、例えば、生理食塩水にて１０６倍希釈したサンプル１００μＬを表面塗抹し、３７℃で２４時間培養することが好ましい。
　本発明に係るｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスとしては、１種を単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　〔ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）〕
　本発明に係るｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとしては、例えば、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ３０７８（以下、場合により「ＯＬＳ３０７８株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９６号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ３６１５（以下、場合により「ＯＬＳ３６１５株」という）、受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１９６３８号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス　ＯＬＳ３２９０（以下、場合により「ＯＬＳ３２９０株」という）が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
　ＯＬＳ３０７８株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ３０７８、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７号、（３）受託日：２０１３年８月２３日で、ＯＬＳ３６１５株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ３６１５、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９６号、（３）受託日：２０１３年８月２３日で、ＯＬＳ３２９０株は、（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ３２９０、（２）受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１９６３８号、（３）受託日：２００４年１月１９日で、それぞれ、「ＮＩＴＥ」で示される株は（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）に、「ＦＥＲＭ」で示される株は（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２０号室）に、寄託されている。なお、これらの受託番号で特定されるＳ．サーモフィルスとしては、同株の継代株、又は本発明の効果を阻害しない範囲内において、同株又はその継代株の人工変異株、自然変異株、遺伝子組み換え株、又は派生株等であってよい。
　また、本発明に係るｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとしては、例えば、市販の発酵乳からラクトコッカス属用の寒天培地（例えば、ＦＳ寒天培地）により半透明で小さく平らなコロニーとして単離されるＳ．サーモフィルスであってもよい。このようなｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとしては、例えば、「明治ブルガリアヨーグルト（登録商標）ＬＢ８１、株式会社明治製」から、Ｍ１７寒天培地、ＢＣＰ加プレートカウント寒天、又はＦＳ寒天培地により単離されるＳ．サーモフィルス１１３１株が、株式会社明治の明治イノベーションセンター（郵便番号１９２－０９１９　日本国東京都八王子市七国１－２９－１）により保管されている。なお、Ｓ．サーモフィルス１１３１株をＢＣＰ加プレートカウント寒天培地で単離した場合は、形状が球状のコロニーとして単離される。
　本発明に係るｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとしては、１種を単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　〔多糖高産生Ｓ．サーモフィルス〕
　本発明に係るＳ．サーモフィルス、特に、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとしては、種々の特性を有するＳ．サーモフィルスを採用することが可能であり、例えば、発酵乳の粘性を向上できる観点から、前記多糖高産生乳酸菌であることが好ましい。
　Ｓ．サーモフィルスが多糖高産生乳酸菌であるか否かは、例えば、下記の実施例に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、必要に応じて賦活後のＳ．サーモフィルスを培養（例えば、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地で２回賦活培養後の培養液を、１ｗ／ｗ％となるように接種した１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地において、４３℃、４時間、静置培養）した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を測定することにより、その量が多ければ、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。菌体外多糖（ＥＰＳ）量は、従来公知の方法で適宜測定することができ、例えば、前記培養液１０ｇ中の成分をトリクロロ酢酸によって溶解した後、エタノールによって多糖を沈澱させて回収し、必要に応じて超純水で透析することにより得られた多糖量を、フェノール・硫酸法によって測定する方法が挙げられる。例えば、前記多糖量としては、前記方法で測定された前記培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、３ｍｇ／ｋｇ以上、１２ｍｇ／ｋｇ以上、１３ｍｇ／ｋｇ以上、又は１４ｍｇ／ｋｇ以上であった場合に、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。また、例えば、前記方法で測定された多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、前記Ｓ．サーモフィルス１１３１株を前記培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を超えれば、より具体的には、Ｓ．サーモフィルス１１３１株を前記培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量の１．０倍を超えるか、１．１倍以上であれば、特に多糖高産生乳酸菌であると判定してもよい。
　このような多糖高産生乳酸菌であるＳ．サーモフィルスとしては、具体的には、例えば、ＯＬＳ３２９０株、ＯＬＳ３０７８株が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
　（乳酸菌組成物、乳酸菌組み合わせ物）
　本発明の乳酸菌組成物は、ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスを含有する。また、本発明の乳酸菌組成物が下記の乳酸菌スターターである場合、当該乳酸菌組成物は、ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスを含む乳酸菌組み合わせ物（すなわち、乳酸菌スターターキット）であってよい。この場合、ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの組み合わせ比及び合計使用量は、好ましくは、それぞれ、下記の本発明の乳酸菌組成物における質量比又は生菌数比及び合計含有量又は合計生菌数に相当する。
　本発明の乳酸菌組成物においては、これらの３種の乳酸菌（ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス）が新たな共生関係を獲得して、低温保存によってもブルガリア菌の生菌数が十分に維持され、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、かつ、なめらかな物性を有する発酵乳を、十分に短い発酵時間で得ることができるものと本発明者らは推察する。
　本発明の乳酸菌組成物において、ブルガリア菌の含有量（ブルガリア菌の生菌の含有量、以下同じ）としては、３種の乳酸菌の生菌の全質量（合計質量）に対して、０．５～３０質量％であることが好ましく、０．８～１５質量％であることがより好ましく、１～１０質量％であることがさらに好ましい。
　本発明の乳酸菌組成物において、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量（ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの生菌の含有量、以下同じ）としては、３種の乳酸菌の生菌の全質量（合計質量）に対して、１５～８０質量％であることが好ましく、１８～８０質量％であることがより好ましく、２０～７５質量％であることがさらに好ましい。
　本発明の乳酸菌組成物において、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量（ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの生菌の含有量、以下同じ）としては、３種の乳酸菌の生菌の全質量（合計質量）に対して、１０～７５質量％であることが好ましく、１０～７２質量％であることがより好ましく、１０～７０質量％であることがさらに好ましい。
　本発明の乳酸菌組成物において、上記のブルガリア菌の含有量とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量（ブルガリア菌の含有量：ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量：ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量）は、適宜組み合わせてよく、例えば、３種の乳酸菌の生菌の全質量（合計質量）に対して、０．５～３０質量％：１５～８０質量％：１０～７５質量％の組み合わせ、０．８～１５質量％：１８～８０質量％：１０～７２質量％の組み合わせ、１～１０質量％：２０～７５質量％：１０～７０質量％の組み合わせ、０．８～１５質量％又は１～１０質量％：１５～４８質量％：４８～７５質量％の組み合わせ、０．８～１５質量％又は１～１０質量％：４８～７５質量％：１５～４８質量％の組み合わせが挙げられる。
　より好ましくは、本発明の乳酸菌組成物において、ブルガリア菌の含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量の合計との比としては、質量比（ブルガリア菌の生菌の質量：Ｓ．サーモフィルスの生菌の合計質量）で、１：１～１：１５０であることが好ましく、１：２～１：１２０であることがより好ましく、１：５～１：１００であることがさらに好ましい。
　さらに、本発明の乳酸菌組成物において、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量との比としては、質量比（ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの生菌の質量：ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの生菌の質量）で、１：０．０５～１：１０であることが好ましく、１：０．０７５～１：８であることがより好ましく、１：０．１～１：６であることがさらに好ましい。
　本発明の乳酸菌組成物としては、本発明に係る３種の乳酸菌以外の他の成分をさらに含有していてもよく、前記他の成分としては、特に制限されないが、例えば、水等の溶媒；乳酸菌の賦活培養後の培養液の上清や培地成分等である培養物；乳酸菌組成物の発酵後の発酵後組成物；前記培養物や発酵後組成物の濃縮物、希釈物、乾燥物、凍結物等が含まれ、これらのうちの１種を単独であっても２種以上の組み合わせであってもよい。
　また、乳酸菌組み合わせ物の場合、本発明に係る３種の乳酸菌としては、これらのうちの１種又は２種を含有する組成物であってもよく、この場合、前記組成物には乳酸菌以外の他の成分をさらに含有していてもよい。前記他の成分としては上記と同様のものが挙げられる。
　〔発酵時間〕
　本発明の乳酸菌組成物（下記の乳酸菌スターター及び発酵乳を含む、好ましくは乳酸菌スターター）としては、下記の条件（ｂ）：
（ｂ）原料乳を含有する調乳液に添加して４３℃で発酵させたとき、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間が、ブルガリア菌及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスを含有し、かつ、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスを含有しない乳酸菌組成物を同じ条件で発酵させたときに調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間（以下、２種の乳酸菌での発酵時間）の、９９％以下となる
の条件、より具体的には、原料乳を含有する調乳液に添加して４３℃で発酵させたとき、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間が、前記２種の乳酸菌での発酵時間が６時間以上のときにはその７５％以下となり、前記２種の乳酸菌での発酵時間が４時間以上６時間未満のときにはその９０％以下となり、前記２種の乳酸菌での発酵時間が３時間以上４時間未満のときにはその９９％以下となる
の条件を満たすことが好ましい。また、
（ａ）原料乳を含有する調乳液に添加して４３℃で発酵させたとき、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまでの時間が、前記発酵開始から５時間以下となる
の条件も満たすことがより好ましい。
　〈賦活培養〉
　条件（ａ）～（ｂ）及び下記の条件（ｃ）～（ｉ）では、先ず、低温（例えば１０℃以下）保存又は凍結保存後の乳酸菌組成物（又は乳酸菌組成物を構成する各乳酸菌）を賦活培養することが好ましい。かかる賦活培養としては、脱脂粉乳培地において、３７℃、好気条件下で１６～１８時間（好ましくは１６時間）、培養を行うことが好ましい。このとき、賦活培養に供する乳酸菌量としては、前記脱脂粉乳培地に対する各乳酸菌量が１白金耳／５ｍＬとなる量、より具体的には、生菌数で１×１０２～２×１０８ｃｆｕ／ｇとなる量であることが好ましく、１×１０４～１×１０６ｃｆｕ／ｇとなる量であることがより好ましい。
　なお、本発明において、生菌数の測定は、例えば、適当に希釈した乳酸菌組成物（又は乳酸菌組成物を構成する各乳酸菌）含有液（例えば、賦活培養の培養液（乳酸菌及び脱脂粉乳培地））を適宜希釈し、好適な寒天培地（例えば、ブルガリア菌の場合には乳等省令で定められた公定培地であるＢＣＰ加プレートカウント寒天培地；Ｓ．サーモフィルスの場合にはＦＳ寒天培地）に広げて培養し、出現するコロニー数をカウントすることにより測定することができる。このとき、ブルガリア菌は、前記ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地において形状が紡錘状となるコロニーを形成し、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスは、前記ＦＳ寒天培地で黄色く大きなコロニーを形成し、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスは、前記ＦＳ寒天培地で半透明で小さく平らなコロニーを形成するため、判別が可能である。
　本発明において、単に「脱脂粉乳培地」という場合には、超純水に、脱脂粉乳を１０ｗ／ｗ％、及び酵母エキスを０．１ｗ／ｗ％含有する培地を示す。本発明に係る脱脂粉乳とは、獣乳（好ましくは牛乳）から脂肪分を除いた脱脂乳を粉末状に乾燥させたものを示し、例えば、日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、場合により「乳等省令」という）」において、無脂乳固形分９５．０％以上、水分５．０％以下と定められているものが挙げられる。このような脱脂粉乳の組成としては、例えば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に記載の組成を含む組成、すなわち、１００ｇ中、エネルギー３００～４００（好ましくは３５９）ｋｃａｌ、水分３～５（好ましくは３．８）ｇ、タンパク質３０～４０（好ましくは３４．０）ｇ、脂質０．２～２（好ましくは１．０）ｇ、炭水化物（乳糖を含む）４５～６０（好ましくは５３．３）ｇ、カルシウム９００～２０００（好ましくは１１００）ｍｇ、ビタミンＡ　３～１０（好ましくは６）μｇ、ビタミンＢ２　０．５～２（好ましくは１．６０）ｍｇ、コレステロール１０～３０（好ましくは２５）ｍｇ、食塩相当量０．５～２（好ましくは１．４）ｇの組成が挙げられる。このような脱脂粉乳培地のｐＨとしては、通常、６～７である。
　前記脱脂粉乳培地としては、前記脱脂粉乳及び酵母エキス以外の他の成分（例えば、ペプチド）をさらに含有していてもよいが、その場合であっても当該他の成分の含有量が０．０１質量％以下であることがより好ましい。また、賦活培養を２回以上行う場合、２回目以降の賦活培養に用いる脱脂粉乳培地には、その前の培養後の培養液の一部又は全部が含まれてもよい。前記脱脂粉乳培地としては、滅菌処理又は殺菌処理が施されたものであることが好ましい。
　前記賦活培養の方法としては、特に限定されないが、従来乳酸菌の好気培養条件として知られている条件下での静置培養が挙げられる。本発明においては、上記培養後の培養液を再度、例えば培養後の培養液が１ｗ／ｗ％となるように、前記前記脱脂粉乳培地に接種して、賦活培養を複数回（好ましくは２回）繰り返してもよい。
　〈発酵〉
　条件（ａ）～（ｂ）及び下記の条件（ｃ）～（ｉ）では、前記賦活培養後の本発明の乳酸菌組成物、又は前記賦活培養後の各乳酸菌を混合した本発明の乳酸菌組成物を、調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させ、発酵後組成物とする。
　条件（ａ）～（ｂ）及び下記の条件（ｃ）～（ｉ）に係る発酵に供する乳酸菌量としては、調乳液に対して、本発明に係る３種の乳酸菌の合計生菌数で１×１０５～５×１０９ｃｆｕ／ｇとなる量であることが好ましく、１×１０６～２×１０９ｃｆｕ／ｇとなる量であることがより好ましい。
　本発明において、「調乳液」は、原料乳を含有する液を示す。前記原料乳としては、乳糖を含有するものであることが好ましく、例えば、生乳（例えば、ウシ、スイギュウ、ヒツジ、ヤギ等の乳）、殺菌乳、全脂乳、脱脂乳、ホエイ、及びこれらの加工品（例えば、全脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、ホエイ粉、バターミルク、バター、クリーム、チーズ、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）、β－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ））が挙げられ、これらのうちの１種であっても２種以上の混合物であってもよい。
　本発明に係る調乳液としては、前記原料乳のみからなるものであっても、前記原料乳の水溶液、希釈液、又は濃縮液であってもよく、前記原料乳の他に、必要に応じて他の成分をさらに含有するものであってもよいが、条件（ａ）～（ｂ）及び下記の条件（ｃ）～（ｉ）に係る調乳液としては、牛乳、脱脂粉乳、及びイオン交換水からなることが好ましい。さらに、前記各条件に係る調乳液としては、脂肪分０～４．０ｗ／ｗ％（好ましくは３．０５ｗ／ｗ％）、無脂乳固形分８．０～１２．０ｗ／ｗ％（好ましくは９．７ｗ／ｗ％）であることが好ましい。このような調乳液のｐＨとしては、通常、６～７である。
　前記調乳液は、必要に応じて加温しながら、及び／又は、必要に応じて均質化させながら、前記成分を混合することにより調製することができる。また、前記調乳液としては、滅菌処理又は殺菌処理が施されたものであることが好ましい。
　前記発酵の方法としては、特に限定されないが、従来乳酸菌を用いた発酵条件として知られている条件下での静置培養が挙げられる。
　前記発酵では、前記調乳液に含まれる乳糖から乳酸菌の代謝によって乳酸が生じる発酵が行われると、前記乳酸によって前記調乳液のｐＨが低下する。条件（ａ）～（ｂ）及び下記の条件（ｃ）～（ｉ）に係る発酵において、その完了は、前記調乳液のｐＨ（すなわち、乳酸菌組成物を含む調乳液のｐＨ）が４．６５となることを基準とする。
　条件（ａ）では、前記発酵の完了まで（すなわち、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで）の時間が、発酵開始から５時間以下であることが必要であり、４．５時間以下であることがより好ましく、４時間以下であることがさらに好ましい。前記発酵の完了までの時間が前記上限を超えると、発酵乳の製造に用いたときに製造に時間を要するため製造効率上好ましくない。前記発酵の完了までの時間の下限としては、特に制限されないが、例えば、１時間以上であることが好ましく、２時間以上であることがより好ましい。なお、従来の乳酸菌組成物においても、条件（ａ）及び／又は下記の条件（ｂ）を満たす場合があるが、この場合には例えば、低温保存によってブルガリア菌の生菌数が低減したり（条件（ｃ）及び／又は（ｄ）を満たさない）、低温保存によってｐＨが低下したり酸度が上昇する（条件（ｅ）～（ｇ）の少なくともいずれかを満たさない）。
　条件（ｂ）では、前記発酵の完了まで（すなわち、前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで）の時間が、本発明の乳酸菌組成物からｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスを除いた乳酸菌組成物（つまり、ブルガリア菌及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスを含有し、かつ、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスを含有しない乳酸菌組成物、以下同じ）の発酵完了までの時間（２種の乳酸菌での発酵時間）の、９９％以下となることが必要であり、より具体的には、前記発酵の完了までの時間が、前記２種の乳酸菌での発酵時間が６時間以上のときにはその７５％以下となり、前記２種の乳酸菌での発酵時間が４時間以上６時間未満のときにはその９０％以下となり、前記２種の乳酸菌での発酵時間が３時間以上４時間未満のときにはその９９％以下となることがより好ましい。特に、本発明の乳酸菌組成物からｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスを除いた乳酸菌組成物の発酵完了までの時間が長い場合（例えば、７時間以上である場合）、本発明の乳酸菌組成物では、その時間を７０％以下、さらには６５％以下にまで短縮することが可能である。
　〔ブルガリア菌の生菌数〕
　本発明の乳酸菌組成物（下記の乳酸菌スターター及び発酵乳を含む、好ましくは乳酸菌スターター）としては、下記の条件（ｃ）～（ｄ）：
（ｃ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるブルガリア菌の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上となる
（ｄ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるブルガリア菌の生菌数が、保存１日経過時の前記発酵後組成物におけるブルガリア菌の生菌数の、１０％以上となる
のうちの少なくともいずれかの条件を満たすことが好ましく、両方の条件を満たすことがより好ましい。
　〈保存〉
　条件（ｃ）～（ｄ）、及び下記の条件（ｅ）～（ｉ）では、前記発酵が完了した後（すなわち、ｐＨが４．６５に到達後）の発酵後組成物を冷却して保存する。前記保存の条件としては、特に限定されないが、従来発酵乳の保存方法として知られている方法、例えば、前記培養液を容器に封入（好ましくは密封）して静置する方法が挙げられる。
　条件（ｃ）～（ｄ）、及び下記の条件（ｅ）～（ｉ）としては、ｐＨを急速に降下させる工程を含まないことが好ましい。ｐＨを急速に降下させる工程とは、例えば、人為的な酸（例えば、乳酸）の添加が挙げられる。
　また、条件（ｃ）～（ｄ）、及び下記の条件（ｅ）～（ｉ）に係る保存温度としては、低温であることが必要であり、より具体的には、１０℃であることが必要である。なお、±１℃の誤差は許容される。また、これら条件に係る保存期間としては、３０日間である。本発明の乳酸菌組成物では、このように低温条件下で長期間保存されても、ブルガリア菌の生菌数が十分に維持される。
　条件（ｃ）では、１０℃で保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるブルガリア菌の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上となることが必要であり、２×１０７ｃｆｕ／ｇ以上となることがより好ましく、２．５×１０７ｃｆｕ／ｇ以上となることがさらに好ましい。
　条件（ｄ）では、１０℃で保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるブルガリア菌の生菌数が、保存１日経過時の前記発酵後組成物におけるブルガリア菌の生菌数の、１０％以上となることが必要であり、１５％以上となることがより好ましく、２０％以上となることがさらに好ましく、２３％以上となることがさらにより好ましく、３０％以上となることが特に好ましい。
　〔ｐＨ及び酸度〕
　発明の乳酸菌組成物（下記の乳酸菌スターター及び発酵乳を含む、好ましくは乳酸菌スターター）としては、下記の条件（ｅ）～（ｇ）：
（ｅ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物のｐＨが４．１以上となる
（ｆ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度が１．０％以下となる
（ｇ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ１％）及び保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ３０％）が、次式：Ｄ３０－Ｄ１≦０．２５で示す条件を満たす
のうちの少なくともいずれかの条件を満たすことが好ましく、２以上、さらには全ての条件を満たすことがより好ましい。
　乳酸菌（特に、Ｓ．サーモフィルス）は、通常、低温においても前記乳酸を産生することが可能なため、上記のように発酵完了後の発酵後組成物を長期間保存すると、低温条件下であっても、当該乳酸の産生量の増加に伴って当該発酵後組成物のｐＨはさらに低下し、また、酸度はさらに上昇する。これに対して、本発明の乳酸菌組成物では、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇が十分に抑制される。
　条件（ｅ）では、１０℃で保存３０日経過時の前記発酵後組成物のｐＨ（すなわち、乳酸菌組成物を含む調乳液のｐＨ）が４．１以上となることが必要であり、４．１２以上となることがより好ましく、４．１４以上となることがさらに好ましい。
　また、条件（ｆ）では、１０℃で保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度（すなわち、乳酸菌組成物を含む調乳液の乳酸酸度（ｗ／ｖ％）、以下同じ）が１．０％以下となることが必要であり、０．９８以下となることがより好ましく、０．９６以下となることがさらに好ましい。
　条件（ｇ）では、１０℃で保存１日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ１％）及び保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ３０％）が、次式：Ｄ３０－Ｄ１≦０．２５で示す条件を満たすことが必要であり、前記式：Ｄ３０－Ｄ１としては、０．２３以下であることがより好ましく、０．２０以下であることがさらに好ましく、０．１９以下であることがさらにより好ましい。
　従来の乳酸菌組成物においても、例えば低温感受性と言われる乳酸菌を含有する場合には、低温において長期間保存しても、発酵後組成物のｐＨが低下しない場合がある。しかしながら、この場合には例えば、発酵が完了するまでに時間を要したり（条件（ａ）及び／又は（ｂ）を満たさない）、低温保存によってブルガリア菌の生菌数が低減する（条件（ｃ）及び／又は（ｄ）を満たさない）。
　〔Ｓ．サーモフィルスの生菌数〕
　発明の乳酸菌組成物（下記の乳酸菌スターター及び発酵乳を含む、好ましくは乳酸菌スターター）としては、また、下記の条件（ｈ）～（ｉ）：
（ｈ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日～３０日における前記発酵後組成物中のブルガリア菌の含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量とが、生菌数比で、１：２～１：１５０となる
（ｉ）原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日～３０日における前記発酵後組成物中のｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量とが、生菌数比で、１：０．００５～１：３０となる
のうちの少なくともいずれかの条件を満たすことも好ましく、両方の条件を満たすことがより好ましい。
　条件（ｈ）では、１０℃で保存１日～３０日における前記発酵後組成物中のブルガリア菌の生菌数と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの合計生菌数との比が、１：２～１：１５０となることが必要であり、１：３～１：１４０となることがより好ましく、１：５～１：１４０となることがさらに好ましく、１：１０～１：１３０となることがさらにより好ましく、１：３～１：６０となることもまた好ましい。
　条件（ｉ）では、１０℃で保存１日～３０日における前記発酵後組成物中のｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの生菌数と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの生菌数との比が、１：０．００５～１：３０となることが必要であり、１：０．０１０～１：２０であることがより好ましく、１：０．０１５～１：１０となることがさらに好ましく、１：０．０３～１：１５となることもまた好ましい。
　〔乳酸菌スターター〕
　本発明の乳酸菌組成物及び乳酸菌組み合わせ物は、上記条件（ａ）～（ｉ）のうちの少なくともいずれかの条件（好ましくは、（ｃ）又は（ｄ）、及び、（ｅ）又は（ｆ）又は（ｇ）の２つの条件；より好ましくは、（ａ）又は（ｂ）、（ｃ）又は（ｄ）、（ｅ）又は（ｆ）又は（ｇ）、及び（ｈ）又は（ｉ）の４つの条件；さらに好ましくは、少なくとも（ｃ）～（ｇ）の５つの条件；さらにより好ましくは（ａ）～（ｉ）の全ての条件）を満たすため、例えば、乳酸菌スターターとして、下記の本発明の発酵乳の製造方法のために好適に用いることができる。これにより、低温保存によってもブルガリア菌の生菌数が十分に維持され、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、かつ、なめらかな物性も有する発酵乳を短時間で得ることができる。
　本発明に係る乳酸菌スターターとしては、本発明の効果を阻害しない限り、他の乳酸菌や酵母をさらに含有する組成物又は含む組み合わせ物であってもよい。前記他の乳酸菌及び酵母としては、従来から発酵乳に含有させることが公知の乳酸菌や酵母が挙げられる。例えば、前記他の乳酸菌としては、ブルガリア菌以外のラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・デルブルッキー、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ラクティス、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・インディカス、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・スンキ、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ヤコブセニ等のブルガリア菌以外のラクトバチルス・デルブルッキー；ラクトバチルス・ヘルベティカス；ラクトバチルス・アシドフィルス；ラクトバチルス・ジョンソニー；ラクトバチルス・ガセリ；ラクトバチルス・パラガセリ；ラクトバチルス・アミロボロス；ラクトバチルス・クリスパータス等）、ラクチカゼイバチルス属（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、ラクチプランチバチルス属（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、リコリラクトバチルス属（Ｌｉｑｕｏｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、ラチラクトバチルス属（Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、リギラクトバチルス属（Ｌｉｇｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、リモシラクトバチルス属（Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、レンチラクトバチルス属（Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、レビラクトバチルス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）乳酸菌、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）乳酸菌、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）乳酸菌、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）乳酸菌が挙げられ、これらのうちの１種を単独であっても２種以上の組み合わせであってもよい。
　本発明に係る乳酸菌スターターとしては、液体であっても凍結状態や乾燥粉末等の固体であってもよく、さらに他の成分を含有していてもよい。乳酸菌スターターに含有させることが可能な、さらなる他の成分としては、例えば、発酵促進物質（ギ酸、核酸等）；保護剤（糖類糖）；培地成分（乳又は乳清等）が挙げられ、これらのうちの１種であっても２種以上の組み合わせであってもよい。
　本発明の乳酸菌組成物が乳酸菌スターターである場合、本発明に係る３種の乳酸菌の合計含有量としては、０．０１～１００質量％であることが好ましく、０．１～９０質量％であることがより好ましい。また、本発明に係る３種の乳酸菌の生菌数の合計量で、１×１０６ｃｆｕ／ｇ以上であることが好ましく、１×１０６～２×１０１１ｃｆｕ／ｇであることがより好ましく、１×１０７～１×１０１１ｃｆｕ／ｇであることがさらに好ましい。
　本発明に係る乳酸菌スターターとしては、例えば、上記のように、ブルガリア菌又はそれを含有する組成物、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス又はそれを含有する組成物、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス又はそれを含有する組成物を含む組み合わせ物、例えば、乳酸菌スターターキットとしてもよい。また、この場合には例えば、発酵乳製造のための添加物（前記発酵促進物質、保護剤等）、容器、乳酸菌スターターの使用説明書等を組み合わせて前記キットに含めてもよい。
　〔発酵乳〕
　本発明の乳酸菌組成物には、発酵乳も包含する。本発明に係る発酵乳は、例えば、上記の条件（ａ）～（ｉ）に係る発酵（すなわち、前記調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵）によって前記発酵後組成物として得ることができ、好ましくは、条件（ａ）～（ｉ）のうちの少なくともいずれかを満たす。本発明に係る発酵乳においては、低温保存によってもブルガリア菌の生菌数が十分に維持され、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、かつ、なめらかな物性も有する。また、本発明に係る発酵乳は、上記の乳酸菌スターターとして、下記の本発明の発酵乳の製造方法のために用いてもよい。
　本発明に係る発酵乳としては、例えば、前記乳等省令による「発酵乳」の規格を満たす発酵乳（より具体的には、無脂乳固形分の含有量が８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数（好ましくは乳酸菌数（より好ましくは本発明に係る３種の乳酸菌の合計数）、以下同じ）が１，０００万／ｍＬ以上のもの）が挙げられる。また、本発明に係る発酵乳には、前記乳等省令による「乳製品乳酸菌飲料」の規格を満たすもの（より具体的には、無脂乳固形分の含有量が３．０％以上、乳酸菌数又は酵母数が１０００万／ｍＬ以上のもの）；「乳酸菌飲料」の規格を満たすもの（より具体的には、無脂乳固形分の含有量が３．０％未満、乳酸菌数又は酵母数が１００万／ｍＬ以上のもの）も含む。なお、前記無脂乳固形分とは、全乳固形分から脂肪分を差引いた残りの成分（主に、タンパク質、乳糖、及びミネラル等）を示し、前記乳酸菌数及び酵母数は、前記乳等省令で定められた検査法により測定される生菌数である。
　本発明に係る発酵乳としては、ブルガリア菌の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であることが好ましく、２×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であることがより好ましく、２．５×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であることがさらに好ましい。
　また、本発明に係る発酵乳としては、ブルガリア菌の含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量の合計との比が、生菌数比（ブルガリア菌の生菌数：Ｓ．サーモフィルスの合計生菌数）で、１：１～１：１５０であることが好ましく、１：２～１：１５０であることがより好ましく、１：５～１：１４０であることがより好ましく、１：１０～１：１３０であることがさらに好ましい。
　さらに、本発明に係る発酵乳としては、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの含有量との比とが、生菌数比（ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスの生菌数：ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスの生菌数）で、１：０．００５～１：３０であることが好ましく、１：０．０１０～１：２０であることがより好ましく、１：０．０１５～１：１０であることがさらに好ましく、１：０．０５～１：１０であることがさらに好ましい。
　さらにまた、本発明に係る発酵乳としては、ｐＨが４．１以上であることが好ましく、４．１２以上であることがより好ましく、４．１４以上であることがさらに好ましい。また、本発明に係る発酵乳としては、乳酸酸度が１．０％以下であることが好ましく、０．９８以下であることがより好ましく、０．９６以下であることがさらに好ましい。
　本発明に係る発酵乳は、なめらかな物性を有し、かかるなめらかな物性は、低温（例えば、１０℃）における長期間（例えば、２０日間、３０日間）の保存後であっても維持されることが好ましい。
　本発明において「なめらかな物性」とは、官能評価において舌触りが均一であってざらつきを感じないことをいい、例えば、前記ブルガリア菌２０３８株及び前記ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０２株の２種の乳酸菌を用いて同条件で得られた発酵乳よりも舌に感じるざらつきが少ない場合に、なめらかであると判定することができる。また、本発明において「なめらかな物性」は、例えば、離水率が十分に低いことによっても確認することができる。すなわち、例えば、発酵乳（好ましくは発酵直後の発酵乳）を１０℃において２０日間保存したとき、保存５日経過時の発酵乳の離水率（Ｓ５％）及び保存２０日経過時の発酵乳の離水率（Ｓ２０％）が、次式：Ｓ２０－Ｓ５≦６．５で示す条件（好ましくは、Ｓ２０－Ｓ５≦６．０）を満たす場合に、なめらかであると判定することができる。本発明において、「離水率」は、発酵乳を４０ｇ秤量し、１，６１０×ｇ、２５℃、１０分間の条件で遠心分離を行って上清を除去した後の沈殿の重量を測定し、次式：沈殿の重量（ｇ）／４０ｇ×１００により算出される値（％）である。
　本発明に係る発酵乳としては、前記発酵後組成物そのままであっても、これを濃縮、希釈、乾燥、若しくは凍結等したものであってもよい。
　本発明に係る発酵乳は、前記原料乳（好ましくは調乳液）に由来する成分を含む。また、本発明の効果を阻害しない範囲内において、上記の乳酸菌組成物や乳酸菌スターターに挙げた他の成分や、他の乳酸菌や酵母をさらに含有していてもよい。さらに、飲食品に含有させることが可能な各種成分を含有してもよい。発酵乳に含有させることが可能な、さらなる成分としては、特に制限されないが、例えば、糖類、糖アルコール類、ミネラル類、ビタミン類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、有機酸、ｐＨ調整剤、澱粉及び加工澱粉、食物繊維、果実・野菜及びその加工品、動物及び植物生薬エキス、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン等）、油脂、増粘剤、乳化剤、溶剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、保存料、着色料、香料、矯味剤、甘味剤等が挙げられ、これらのうちの１種であっても２種以上の組み合わせであってもよい。
　このような発酵乳としては、ヨーグルト、チーズ、発酵クリーム、発酵バター等が好ましく、特にヨーグルトが好ましい。前記ヨーグルトとしては、具体的には、プレーンヨーグルト等のセットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトタイプヨーグルト（糊状発酵乳）、及びドリンクタイプヨーグルト（液状発酵乳）が挙げられ、これらを材料として用いたフローズンヨーグルトであってもよい。また、本発明に係る発酵乳は、チーズ、発酵クリーム、発酵バター、ケフィア等の発酵食品の材料として用いることもできる。
　（発酵乳の製造方法）
　本発明の発酵乳の製造方法（本明細書中、場合により単に「本発明の製造方法」という）は、前記本発明の乳酸菌組成物又は乳酸菌組み合わせ物を、原料乳を含有する調乳液に添加して発酵させ、発酵乳を得る発酵工程を含む。本発明の製造方法によれば、本発明の乳酸菌組成物又は乳酸菌組み合わせ物を用いて原料乳を発酵させることにより、低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇が抑制され、かつ、前記低温保存によっても含有されるブルガリア菌の生菌数が十分に維持され、物性がなめらかな発酵乳を製造することが可能となる。かかるなめらかな物性は、低温（例えば、１０℃）における長期間（例えば、２０日間、３０日間）の保存後であっても維持される傾向にある。さらに、本発明の製造方法では、発酵完了までの時間を十分に短くすることも可能となる。
　〔調乳液〕
　本発明の製造方法において、前記調乳液としては、例えば上記の乳酸菌組成物での条件（ａ）～（ｉ）に係る調乳液が挙げられるが、本発明の製造方法に係る調乳液としてはこれに制限されず、発酵乳製造のための調乳液として従来公知のものを適宜採用してもよい。
　例えば、前記調乳液としては、他の成分をさらに含有していてもよく、このような他の成分としては、例えば、水；豆乳、砂糖を始めとする糖類や甘味料、香料、果汁、果肉、ビタミン、ミネラル、油脂、セラミド、コラーゲン、ミルクリン脂質、ポリフェノール等の食品、食品成分、又は食品添加物；ペクチン、大豆多糖類、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ガム類などの安定化剤、増粘剤、ゲル化剤等が挙げられ、これらのうちの１種であっても２種以上の混合物であってもよい。
　〔発酵〕
　本発明の製造方法において、本発明の乳酸菌組成物又は乳酸菌組み合わせ物を前記調乳液に添加して発酵させる発酵工程としては、上記の乳酸菌組成物での条件（ａ）～（ｉ）に係る発酵が挙げられるが、本発明の製造方法に係る発酵としてはこれに制限されず、発酵乳製造において従来公知の発酵方法を適宜採用してもよい。
　例えば、前記調乳液に添加する本発明の乳酸菌組成物又は乳酸菌組み合わせ物の量は、従来公知の発酵乳の製造方法において採用されている乳酸菌スターターの添加量に従って、適宜設定することができ、例えば、前記調乳液に対して、本発明に係る３種の乳酸菌の合計生菌数で、１×１０５～５×１０９ｃｆｕ／ｇの範囲が挙げられ、１×１０６～５×１０９ｃｆｕ／ｇであることが好ましく、１×１０７～５×１０９ｃｆｕ／ｇであることがより好ましく、１×１０８～２×１０９ｃｆｕ／ｇであることがより好ましい。また、前記調乳液には、本発明の乳酸菌組成物又は乳酸菌組み合わせ物に加えて、前記他の乳酸菌や酵母をさらに添加してもよい。
　また、本発明の製造方法に係る発酵の条件としては、添加される各乳酸菌の生育条件、前記調乳液の量等に応じて適宜選択することができ、特に制限されず、例えば、温度３５～４５℃、より好ましくは温度３８～４３℃において、好気又は嫌気条件下で、本発明の乳酸菌組成物を添加した調乳液のｐＨが４．７以下、より好ましくは４．４５～４．６５になるまで、通常、２～１６時間、より好ましくは２．５～８時間、さらに好ましくは３～６時間、静置又は攪拌（好ましくは静置）して発酵させることが好ましい。本発明によれば、発酵にかかる時間を十分に短くすることが可能である。また、前記嫌気条件を採用する場合には、例えば、窒素通気条件下での発酵を採用することができる。
　上記発酵により、発酵乳を得ることができる。前記発酵工程後の発酵物は、そのまま、又は必要に応じて濃縮、希釈、乾燥、若しくは凍結等することにより、発酵乳とすることができる。得られる発酵乳としては、本発明の乳酸菌組成物としての発酵乳であることが好ましいが、本発明の製造方法によって得られる発酵乳としては、発酵乳の製造方法として公知の条件の採用、例えば、上記の他の成分の添加や発酵条件、加工等によって、必ずしも本発明の乳酸菌組成物としての発酵乳とならなくともよい。また、本発明の製造方法においては、前記発酵物における乳酸菌を破砕若しくは加熱処理等して、又は必要に応じてこれを濃縮、希釈、乾燥、若しくは凍結等することにより、発酵乳としてもよい。したがって、本発明の発酵乳の製造方法としては、これらの工程（濃縮工程、希釈工程、乾燥工程、凍結工程、破砕工程、加熱処理工程等）をさらに含んでいてもよい。
　以下、実施例及び比較例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　＜乳酸菌＞
　以下の各実施例及び比較例において用いた乳酸菌株は以下のとおりである。
（ブルガリア菌２０３８株）
　株式会社明治の明治イノベーションセンター（郵便番号１９２－０９１９　日本国東京都八王子市七国１－２９－１）により保管されているラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。「明治ブルガリアヨーグルト（登録商標）、株式会社明治製」からラクトバチルス属用寒天培地により単離できるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。
（ブルガリア菌１５８９株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。多糖高産生乳酸菌ではない。
（ブルガリア菌ＯＬＬ２０５０１３株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。多糖高産生乳酸菌ではない。
（ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株）
　受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。ブルガリア菌２０３８株よりも下記方法で測定される多糖量が多い多糖高産生乳酸菌である。
（ブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。ブルガリア菌２０３８株よりも下記方法で測定される多糖量が多い多糖高産生乳酸菌である。
（ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。多糖高産生乳酸菌ではない。
（ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。ブルガリア菌２０３８株よりも下記方法で測定される多糖量が多い多糖高産生乳酸菌である。
（Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０１株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０４で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有する。多糖高産生乳酸菌ではない。
（Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０５号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有する。多糖高産生乳酸菌ではない。
（Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０３株）
　受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０６で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有する。多糖高産生乳酸菌ではない。
（Ｓ．サーモフィルス１１３１株）
　株式会社明治の明治イノベーションセンター（郵便番号１９２－０９１９　日本国東京都八王子市七国１－２９－１）により保管されているラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス。「明治ブルガリアヨーグルト（登録商標）ＬＢ８１、株式会社明治製」からラクトコッカス属用の寒天培地により単離できるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有しない。
（Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株）
　受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１９６３８号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有しない。Ｓ．サーモフィルス１１３１株よりも下記方法で測定される多糖量が多い多糖高産生乳酸菌である。
（Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３０７８株）
　受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有しない。Ｓ．サーモフィルス１１３１株よりも下記方法で測定される多糖量が多い多糖高産生乳酸菌である。
（Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３６１５株）
　受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９６号で特定されるストレプトコッカス・サーモフィルス。ｐｒｔＳ遺伝子を保有しない。多糖高産生乳酸菌ではない。
　（１）ｐｒｔＳ遺伝子
　本明細書において、各ストレプトコッカス・サーモフィルスのｐｒｔＳ遺伝子保有の有無の確認は、次の方法で行った。すなわち、先ず、ゲノム配列が既知である５株のＳ．サーモフィルスのｐｒｔＳ遺伝子配列をＮＣＢＩデータベースより取得し、保存性の高い配列からプライマーセット（Ｆｐｒｉｍｅｒ：配列番号１、Ｒｐｒｉｍｅｒ：配列番号２）を作製した。また、ＩｎｓｔａＧｅｎｅＭａｔｒｉｘ（ＢｉｏＲａｄ社製）を用いて、前記５株のＭ１７培養液からゲノムＤＮＡを抽出した。抽出したゲノムＤＮＡ（テンプレート）０．５μＬ、作製したプライマー（５μＭ）各１μＬ、Ｐｈｕｓｉｏｎ　ｈｉｇｈ　ｆｉｄｅｌｉｔｙ　ＤＮＡ　ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ０．１μＬ、５×ＨＦバッファー２μＬ、２．５ｍＭ　ｄＮＴＰ０．８μＬ、及び超純水４．６μＬを混合し（全１０μＬ）、次の条件：９８℃で３０秒；９８℃で５秒、６３℃で２０秒、７２℃で２０秒を３０サイクル；７２℃で５分；４℃にて静置；にてＰＣＲを行った。得られたＰＣＲ産物をアガロースゲル電気泳動し、６８４ｂｐの位置にバンドが確認された菌株はｐｒｔＳ遺伝子を保有すると判定し、同バンドが確認されなかった菌株はｐｒｔＳ遺伝子を保有しないと判定した。以下、場合により、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスを「ｐｒｔＳ＋」と示し、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスを「ｐｒｔＳ－」と示す。
　（２）多糖高産生乳酸菌
　本実施例において、各ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（ブルガリア菌）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．サーモフィルス）が多糖高産生乳酸菌であるか否かの確認は、それぞれ、以下の方法で行った。
　（ブルガリア菌）
　ブルガリア菌は、先ず、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地（超純水に１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳を添加して１２１℃で７分間オートクレーブ滅菌したもの、ｐＨ：６～７、以下同じ）に接種し、３７℃、好気条件下において１６時間静置培養した後の培養液を再度、１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地に１ｗ／ｗ％となるように接種して同条件で培養することにより、賦活した。次いで、１５ｍＬコニカルチューブに入れた脱脂粉乳培地４ｍＬに、賦活後のブルガリア菌の培養液が１ｗ／ｗ％となるように接種し、３７℃で１８時間静置培養した。
　培養後の培養液４ｍＬに１００％トリクロロ酢酸（富士フイルム和光純薬株式会社製）を４００μＬ（最終濃度１０％）加え、粘性が無くなるまで攪拌した後、遠心（１２，０００ｇ、４℃、２０分間）により上清を回収し、新たな１５ｍＬコニカルチューブに全量を移した。回収した上清に超純水を加え、コニカルチューブの目盛りで４ｍＬまでメスアップした後、８ｍＬ（２倍量）の冷エタノールを徐々に加えて完全に混合し、その後、４℃で一晩静置することで多糖を沈澱させた。遠心により多糖を沈澱として回収し、４ｍＬの超純水を加えて完全に溶解させた。得られた多糖水溶液は透析容器（９６－ｗｅｌｌ　ｄｉｓｐｏ　ＤＩＡＬＹＺＥＲ：２５０－３００μ；ＭＷＣＯ５，０００；ＨＡＲＶＡＲＤ　７４－０９０２）に１８０μＬ／ｗｅｌｌでアプライし、５Ｌの超純水に対して２日間透析（超純水は毎日交換）を行った。透析終了後、多糖水溶液の体積を測定するとともに、フェノール・硫酸法により多糖濃度の測定を行い、培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）を算出した。本実施例では、ブルガリア菌２０３８株よりも前記多糖量が多く、多糖量が１０５ｍｇ／ｋｇ以上であったブルガリア菌を多糖高産生乳酸菌であるとして扱った。
　（Ｓ．サーモフィルス）
　Ｓ．サーモフィルスは、先ず、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように、１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地（超純水に１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳及び０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド（ＣＥ９０ＧＭＭ、日本新薬株式会社社製）を添加して９５℃達温で殺菌したもの、ｐＨ：６～７、以下同じ）に接種し、３７℃、好気条件下において１６時間静置培養した後の培養液を再度、１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地に１ｗ／ｗ％となるように接種して同条件で培養することにより、賦活した。次いで、５０ｍＬコニカルチューブに入れたペプチド添加培地１５ｍＬに、賦活後のＳ．サーモフィルスの培養液が１ｗ／ｗ％となるように接種し、４３℃で４時間静置培養した。
　培養後の培養物を１０ｇ秤量して１００％トリクロロ酢酸（富士フイルム和光純薬株式会社製）を１ｍＬ（最終濃度１０％）加え、粘性が無くなるまで攪拌した後、遠心（１２，０００ｇ、４℃、２０分間）により上清を回収し、新たな５０ｍＬコニカルチューブに全量を移した。回収した上清に２倍量の冷エタノールを徐々に加えて完全に混合し、その後、４℃で一晩静置することで多糖を沈澱させた。遠心により多糖を沈澱として回収し、１０ｍＬの超純水を加えて完全に溶解させた。得られた多糖水溶液は透析容器（ＭＷＣＯ：６，０００－８，０００；ＳＰＥＣＴＲＵＭ）に入れ、１００倍量の超純水に対して２日間透析（超純水は毎日交換）を行った。透析終了後、多糖水溶液の体積を測定するとともに、フェノール・硫酸法により多糖濃度の測定を行い、培養物における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）を算出した。本実施例では、Ｓ．サーモフィルス１１３１株よりも前記多糖量が多く、１２ｍｇ／ｋｇ以上であったＳ．サーモフィルスを多糖高産生乳酸菌であるとして扱った。
　＜実施例１＞
　（１）ヨーグルト調製
　先ず、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス１１３１株を、それぞれ、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように、脱脂粉乳培地（超純水に脱脂粉乳１０ｗ／ｗ％及び酵母エキス０．１ｗ／ｗ％を添加して１２１℃で７分間オートクレーブ滅菌したもの、ｐＨ：６～７、以下同じ）に接種し、３７℃、好気条件下において１６時間静置培養した後の培養液を再度、脱脂粉乳培地に１ｗ／ｗ％となるように接種して同条件で培養することにより、賦活した。
　次いで、調乳液（牛乳、脱脂粉乳、及びイオン交換水を混合して脂肪分３．０５ｗ／ｗ％、無脂乳固形分９．７ｗ／ｗ％となるように調製し、７５℃で１５分間オートクレーブ滅菌したもの、ｐＨ：６～７、以下同じ）に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌２０３８株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株：２．１ｗ／ｗ％（生菌数：２．１×１０６～６．３×１０８ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルス１１３１株：０．６ｗ／ｗ％（生菌数：６．０×１０５～１．８×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、４３℃で静置して発酵させ、調乳液のｐＨが低下して４．６５に達するまでの前記接種からの時間（発酵時間）を測定した。発酵時間は３時間２４分であった。さらに、ｐＨが４．６５に達した時点で発酵を終了（４３℃での静置を終了、以下同じ）させてヨーグルトとした。
　（２）ヨーグルト分析
　上記（１）で調製したヨーグルトを空気が入らないように封入し、１０℃で静置して保存した。下記の各方法により、保存開始から１日経過時及び３０日経過時のｐＨ（１０℃　ｐＨ）及び酸度（乳酸酸度：％（ｗ／ｖ％、以下同じ））を測定し、また、ブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）及び各Ｓ．サーモフィルスの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。各結果を下記の表１に示す。
　（ｐＨ）
　ｐＨメーターＨＭ－３０Ｒ（メトラー・トレド株式会社製）を用いて、ガラス電極法により測定した。
　（酸度）
　各保存後のヨーグルトから９．０ｇを採取し、フェノールフタレイン指示薬を５００μＬ加え、０．１Ｎ－ＮａＯＨを用いて、３０秒間微紅色の消失しない点を限度として、中和滴定法により測定した。
　（ブルガリア菌の生菌数）
　乳酸菌数測定用の公定培地であるＢＣＰ加プレートカウント寒天平培地（栄研化学株式会社製）を用いて、各保存後のヨーグルトを３７℃、好気条件下において７２時間培養後、形成されたコロニー数を計測した。なお、前記寒天培地において形状が紡錘状のコロニーをブルガリア菌のコロニーと判定した。
　（Ｓ．サーモフィルスの生菌数）
　先ず、次の組成：グリセロリン酸二ナトリウム五水和物３．８ｇ、ブロモクレゾールパープル０．００８ｇ、寒天３ｇ、及び超純水１２０ｇとなるように溶液Ａを調製した。また、次の組成：脱脂粉乳２０ｇ、及び超純水８０ｇとなるように溶液Ｂを調製した。次いで、溶液Ａは１２１℃で７分間のオートクレーブ殺菌、溶液Ｂは１１０℃で１０分間のオートクレーブ殺菌を行い、それぞれ５５℃になるまで冷却後、各成分が次の濃度：グリセロリン酸二ナトリウム五水和物１．９ｗ／ｗ％、ブロモクレゾールパープル０．００４ｗ／ｗ％、寒天１．５ｗ／ｗ％、及び脱脂粉乳１０ｗ／ｗ％となるように溶液Ａと溶液Ｂとを混合してプレートに分注し、ＦＳ寒天培地を作製した。
　各保存後のヨーグルトを生理食塩水にて１０６倍希釈したサンプル１００μＬを前記ＦＳ寒天培地の表面に塗抹し、３７℃において２４時間培養後、形成されたコロニー数を計測した。なお、前記寒天培地において黄色く大きなコロニーをｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスのコロニーと判定し、半透明で小さく平らなコロニーをｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスのコロニーと判定した。
　＜実施例１１～１６＞
　ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ＋）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として、それぞれ、下記の表２に示す各菌株を用いて組み合わせたこと以外は実施例１と同様にして各ヨーグルトを調製し、ヨーグルト分析（保存開始から１日経過時及び３０日経過時のｐＨ及び酸度の測定、ブルガリア菌の生菌数及び各Ｓ．サーモフィルスの生菌数の計測）を行った。各結果を下記の表２に示す。
　＜比較例１＞
　先ず、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス１１３１株を、それぞれ、実施例１と同様に賦活した。次いで、前記調乳液に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌２０３８株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルス１１３１株：２．７ｗ／ｗ％（生菌数：２．７×１０６～８．１×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、実施例１と同様にして４３℃で静置して発酵させ、調乳液のｐＨが低下して４．６５に達するまでの前記接種からの時間（発酵時間）を測定した。発酵時間は３時間２８分であった。さらに、ｐＨが４．６５に達した時点で発酵を終了させてヨーグルトとした。
　調製したヨーグルトを実施例１と同様に保存し、保存開始から１日経過時及び３０日経過時のｐＨ（１０℃　ｐＨ）及び酸度（乳酸酸度：％）を測定し、また、ブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。結果を下記の表３に示す。
　＜比較例１１～１２＞
　ブルガリア菌及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として、それぞれ、下記の表４に示す菌株を用いて組み合わせたこと以外は比較例１と同様にして各ヨーグルトを調製し、ヨーグルト分析（保存開始から１日経過時及び３０日経過時の酸度の測定及びブルガリア菌の生菌数の計測）を行った。各結果を下記の表４に示す。
　表３及び表４に示したように、２種の乳酸菌の組み合わせ（比較例１、１１～１２）では、低温で保存すると３０日経過時にはｐＨが低下して酸度も大幅に上昇し、さらに、ブルガリア菌の生菌数も１０１～１０２オーダー低下した。他方、表１及び表２に示したように、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせ（実施例１、１１～１６）によれば、低温で３０日間保存してもｐＨの低下や酸度の上昇が十分に抑制され、さらに驚くべきことに、ブルガリア菌の生菌数も１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上と、十分に維持されることが確認された。また、表２及び表４に示したように、この傾向は、ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ＋）、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として他の各菌株を用いて組み合わせた場合においても同様であった。
　すなわち、ブルガリア菌２０３８株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０２株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しない１１３１株との３種の乳酸菌の組み合わせは、２０３８株と１１３１株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０５、ブルガリア菌生菌数３．５×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９６、生菌数２．６×１０７ｃｆｕ／ｇであった。また、２種の乳酸菌の組み合わせよりもさらなる発酵時間の短縮を達成し、具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは３時間２８分（２種の乳酸菌の組み合わせの９８％以下）に短縮した。３～４時間の発酵時間に対して、この短縮は十分であるといえる。
　ブルガリア菌１５８９株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０１株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＯＬＳ３２９０株との３種の乳酸菌の組み合わせは、１５８９株とＯＬＳ３２９０株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０２、ブルガリア菌生菌数５．０×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９８、生菌数３．６×１０７ｃｆｕ／ｇであった。
　ブルガリア菌１５８９株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０２株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＯＬＳ３２９０株との３種の乳酸菌の組み合わせは、１５８９株とＯＬＳ３２９０株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０２、ブルガリア菌生菌数５．０×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９８、生菌数４．３×１０７ｃｆｕ／ｇであった。
　ブルガリア菌１５８９株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０３株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＯＬＳ３２９０株との３種の乳酸菌の組み合わせは、１５８９株とＯＬＳ３２９０株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０２、ブルガリア菌生菌数５．０×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９９、生菌数６．４×１０７ｃｆｕ／ｇであった。
　ブルガリア菌２０３８株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０１株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＯＬＳ３２９０株との３種の乳酸菌の組み合わせは、２０３８株とＯＬＳ３２９０株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０３、ブルガリア菌生菌数９．５×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９８、生菌数４．２×１０７ｃｆｕ／ｇであった。
　ブルガリア菌２０３８株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０２株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＯＬＳ３２９０株との３種の乳酸菌の組み合わせは、２０３８株とＯＬＳ３２９０株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０３、ブルガリア菌生菌数９．５×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９７、生菌数４．５×１０７ｃｆｕ／ｇであった。
　ブルガリア菌２０３８株とｐｒｔＳ遺伝子を保有するＯＬＳ４８０３株とｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＯＬＳ３２９０株との３種の乳酸菌の組み合わせは、２０３８株とＯＬＳ３２９０株との２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった低温保存中のｐＨ低下及び酸度上昇の抑制と、ブルガリア菌の生菌数（１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を達成した。具体的には、２種の乳酸菌の組み合わせでは１０℃保存で３０日経過時の酸度Ｄ３０＝１．０３、ブルガリア菌生菌数９．５×１０６ｃｆｕ／ｇであったのに対し、３種の乳酸菌の組み合わせではＤ３０＝０．９８、生菌数４．５×１０７ｃｆｕ／ｇであった。
　＜実施例２＞
　先ず、ブルガリア菌ＯＬＬ２０５０１３株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株を、それぞれ、実施例１と同様に賦活した。次いで、前記調乳液に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌ＯＬＬ２０５０１３株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株：０．６ｗ／ｗ％（生菌数：６．０×１０５～１．８×１０８ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株：２．１ｗ／ｗ％（生菌数：２．１×１０６～６．３×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、実施例１と同様にして４３℃で静置して発酵させ、調乳液のｐＨが低下して４．６５に達するまでの前記接種からの時間（発酵時間）を測定した。さらに、ｐＨが４．６５に達した時点で発酵を終了させてヨーグルトとした。調製したヨーグルトを実施例１と同様に保存し、保存開始から１日経過時のブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）及び各Ｓ．サーモフィルスの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。各結果を下記の表５に示す。
　＜実施例２１～２７＞
　ブルガリア菌及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として、それぞれ、下記の表６に示す菌株を用いて組み合わせたこと以外は実施例２と同様にして発酵させ、発酵時間を測定した。また、実施例２と同様にして、各ヨーグルトについて保存開始から１日経過時のブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）及び各Ｓ．サーモフィルスの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。各結果を下記の表６に示す。
　＜比較例２＞
　先ず、ブルガリア菌ＯＬＬ２０５０１３株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株を、それぞれ、実施例１と同様に賦活した。次いで、前記調乳液に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌ＯＬＬ２０５０１３株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株：２．７ｗ／ｗ％（生菌数：２．７×１０６～８．１×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、実施例１と同様にして４３℃で静置して発酵させ、調乳液のｐＨが低下して４．６５に達するまでの前記接種からの時間（発酵時間）を測定した。さらに、ｐＨが４．６５に達した時点で発酵を終了させてヨーグルトとした。調製したヨーグルトを実施例１と同様に保存し、保存開始から１日経過時のブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。各結果を下記の表７に示す。
　＜比較例２１～２３＞
　ブルガリア菌及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として、それぞれ、下記の表８に示す菌株を用いて組み合わせたこと以外は比較例２と同様にして発酵させ、発酵時間を測定した。また、比較例２と同様にして、各ヨーグルトについて保存開始から１日経過時のブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）及び各Ｓ．サーモフィルスの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。各結果を下記の表８に示す。
　表５及び表７に示したように、発酵時間が７時間以上と長時間であった２種の乳酸菌の組み合わせ（比較例２）に対して、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせ（実施例２）としたことにより、発酵時間が４時間程度と、約０．６倍にまで大幅に短縮され、２種の乳酸菌の組み合わせでは達成が困難であった発酵時間の短縮を達成した。さらに、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせにおいては、このように発酵時間が短縮されているにもかかわらず、発酵後のブルガリア菌の生菌数は発酵時間が長かった２種の乳酸菌の組み合わせと同等数を達成できていた。また表６及び表８に示したように、ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとして種々の組み合わせとした場合においても、２種の乳酸菌の組み合わせに比較して発酵時間の短縮を達成し、かつ、発酵後のブルガリア菌の生菌数も十分に維持されていた。
　＜実施例３＞
　先ず、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス１１３１株を用いて、実施例１と同様にしてヨーグルトを調製した。調製したヨーグルトを直ちに攪拌冷却して１０℃まで降温させた後、乳酸（食品添加物）を添加して攪拌混合することにより、人為的にｐＨを４．５に調整した。このｐＨ４．５のヨーグルトを空気が入らないように封入し、１０℃で静置保存して、実施例１に記載の方法でｐＨ４．５、ｐＨ４．３、ｐＨ４．１、ｐＨ４．０の各時点におけるブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。ｐＨ４．５の時点のブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を１．０として、各ｐＨの時点におけるブルガリア菌の相対生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を下記の表９に示す。
　＜比較例３＞
　ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス１１３１株を用いて、比較例１と同様にしてヨーグルトを調製した。調製したヨーグルトを直ちに攪拌冷却して１０℃まで降温させた後、乳酸（食品添加物）を添加して攪拌混合することにより、人為的にｐＨを４．５に調整した。このｐＨ４．５のヨーグルトを空気が入らないように封入し、１０℃で静置保存して、実施例１に記載の方法でｐＨ４．５、ｐＨ４．３、ｐＨ４．１、ｐＨ４．０の各時点におけるブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を計測した。ｐＨ４．５の時点のブルガリア菌の生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を１．０として、各ｐＨの時点におけるブルガリア菌の相対生菌数（ｃｆｕ／ｇ）を下記の表１０に示す。
　表９及び表１０に示したように、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせ（実施例３）によれば、ｐＨを人為的に４．５まで低下させて低温で保存し、さらにｐＨを４．０まで低下させても、同じｐＨにおける２種の乳酸菌の組み合わせ（比較例３）に比べて、ブルガリア菌の生菌数が多く維持されることが確認された。
　＜実施例４＞
　（４－１～４－３）
　先ず、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス１１３１株を、それぞれ、実施例１と同様に賦活した。次いで、前記調乳液に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌２０３８株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株：１．３５ｗ／ｗ％（生菌数：１．４×１０６～４．２×１０８ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルス１１３１株：１．３５ｗ／ｗ％（生菌数：１．４×１０６～４．２×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、実施例１と同様にして４３℃で静置して発酵させた。調乳液のｐＨが低下して４．６５に達した時点で発酵を終了させ、ヨーグルト４－１とした。
　また、ブルガリア菌２０３８株、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、本実施例で多糖高産生乳酸菌としたｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株を用いたこと以外はヨーグルト４－１と同様にして、ヨーグルト４－２を調製した。さらに、本実施例で多糖高産生乳酸菌としたブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株を用いたこと以外はヨーグルト４－１と同様にして、ヨーグルト４－３を調製した。下記の表１１に、ヨーグルト４－１～４－３における乳酸菌の組み合わせをそれぞれ示す。
　調製したヨーグルト４－１～４－３について、パネル計１０名で粘性の官能評価を行った。パネルはいずれも、発酵乳を製造販売する株式会社明治内で官能評価の訓練を受け、日頃から業務で官能評価試験を行っている試験歴１０年以上の熟練者（官能評価のエキスパート）である。ヨーグルト４－１とヨーグルト４－２とをＪＩＳ　Ｚ　９０８０に従って２点試験法で評価した結果、パネル１０名中１０名がヨーグルト４－２の粘性の方が強いと評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。さらに、ヨーグルト４－２とヨーグルト４－３とを前記２点試験法で評価した結果、パネル１０名中１０名がヨーグルト４－３の粘性の方が強いと評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。これより、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせにおいては、ブルガリア菌及び／又はｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとして多糖をより多く産生する多糖高産生乳酸菌を用いることで、ヨーグルトの粘性を容易に調整できることが確認された。
　（４－４～４－６）
　ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ＋）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として、それぞれ、下記の表１２に示す菌株を用いて組み合わせたこと以外は４－１～４－３のヨーグルトとそれぞれ同様にして各ヨーグルトを調製した。
　調製したヨーグルト４－４～４－６について、パネル計５名で粘性の官能評価を行った。パネルはいずれも、発酵乳を製造販売する株式会社明治内で官能評価の訓練を受け、日頃から業務で官能評価試験を行っている試験歴１０年以上の熟練者（官能評価のエキスパート）である。ヨーグルト４－４とヨーグルト４－５とをＪＩＳ　Ｚ　９０８０に従って２点試験法で評価した結果、パネル５名中５名がヨーグルト４－５の粘性の方が強いと評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。さらに、ヨーグルト４－５とヨーグルト４－６とを前記２点試験法で評価した結果、パネル５名中５名がヨーグルト４－６の粘性の方が強いと評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。これより、他の各菌株を用いた場合においても、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせにおいては、ブルガリア菌及び／又はｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスとして多糖をより多く産生する多糖高産生乳酸菌を用いることで、ヨーグルトの粘性を容易に調整できることが確認された。
　＜実施例５＞
　先ず、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株を、それぞれ、実施例１と同様に賦活した。次いで、前記調乳液に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌２０３８株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株：１．３５ｗ／ｗ％（生菌数：１．４×１０６～４．２×１０８ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ３２９０株：１．３５ｗ／ｗ％（生菌数：１．４×１０６～４．２×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、実施例１と同様にして４３℃で静置して発酵させた。調乳液のｐＨが低下して４．６５に達した時点で発酵を終了させ、ヨーグルト５－１とした。
　また、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス１１３１株を用いたこと以外はヨーグルト５－１と同様にして、ヨーグルト５－２を調製した。さらに、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルスＯＬＳ３０７８株を用いたこと以外はヨーグルト５－１と同様にして、ヨーグルト５－３を調製した。
　調製したヨーグルトを実施例１と同様に保存した。保存開始から５日経過時及び２０日経過時のヨーグルトをそれぞれ４０ｇ秤量し、１，６１０×ｇ、２５℃、１０分間の条件で遠心分離を行って上清を除去した後の沈殿の重量を測定し、次式：沈殿の重量（ｇ）／４０ｇ×１００により、離水率（％）を算出した。下記の表１３に、ヨーグルト５－１～５－３における乳酸菌の組み合わせ及び各離水率をそれぞれ示す。
　＜比較例５＞
　先ず、ブルガリア菌２０３８株、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株を、それぞれ、実施例１と同様に賦活した。次いで、前記調乳液に、賦活後の乳酸菌の合計質量が３ｗ／ｗ％（ブルガリア菌２０３８株：０．３ｗ／ｗ％（生菌数：３．０×１０５～９．０×１０７ｃｆｕ／ｇ）、Ｓ．サーモフィルスＯＬＳ４８０２株：２．７ｗ／ｗ％（生菌数：２．７×１０６～８．１×１０８ｃｆｕ／ｇ））となるように接種し、実施例１と同様にして４３℃で静置して発酵させた。調乳液のｐＨが低下して４．６５に達した時点で発酵を終了させ、ヨーグルトとした。調製したヨーグルトについて、実施例５と同様に、保存開始から５日経過時及び２０日経過時の離水率（％）を算出した。下記の表１３に、調製したヨーグルトにおける乳酸菌の組み合わせ及び各離水率も合わせて示す。
　表１３に示したように、２種の乳酸菌の組み合わせ（比較例５）に比べて、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせ（実施例５、ヨーグルト５－１～５－３）においては、低温で２０日間保存しても離水率が低いことが確認された。これを官能評価によっても確認するために、調製したヨーグルト５－１～５－３及び比較例５のヨーグルトについて、パネル計１０名又は８名でなめらかさの評価を行った。パネルはいずれも、発酵乳を製造販売する株式会社明治内で官能評価の訓練を受け、日頃から業務で官能評価試験を行っている試験歴１０年以上の熟練者（官能評価のエキスパート）である。比較例５のヨーグルトとヨーグルト５－１とをＪＩＳ　Ｚ　９０８０に従って２点識別法で評価した結果、パネル１０名中１０名がヨーグルト５－１の方がなめらかであると評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。また、比較例５のヨーグルトとヨーグルト５－２とを前記２点識別法で評価した結果、パネル８名中８名がヨーグルト５－２の方がなめらかであると評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。また、比較例５のヨーグルトとヨーグルト５－３とを前記２点識別法で評価した結果、パネル１０名中１０名がヨーグルト５－３の方がなめらかであると評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。これより、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせによれば、なめらかな物性を有するヨーグルト（発酵乳）を得ることができることが確認された。
　＜実施例５１～５７、比較例５１～５７＞
　ブルガリア菌、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ＋）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ－）として、それぞれ、下記の表１４に示す菌株を用いて組み合わせたこと以外は実施例５のヨーグルト５－１と同様にして、実施例５１～５７の各ヨーグルトを調製した。また、ブルガリア菌及びｐｒｔＳ遺伝子を保有するＳ．サーモフィルス（ｐｒｔＳ＋）として、それぞれ、下記の表１４に示す菌株を用いて組み合わせたこと以外は比較例５のヨーグルトと同様にして、比較例５１～５７の各ヨーグルトを調製した。調製したヨーグルトについて、実施例５と同様に、保存開始から５日経過時及び２０日経過時の離水率（％）をそれぞれ算出した。下記の表１４に、調製した各ヨーグルトにおける乳酸菌の組み合わせ及び各離水率も合わせて示す。
　表１４に示したように、実施例５と同様に、他の各菌株を用いた場合においても、２種の乳酸菌の組み合わせ（比較例５１～５７）に比べて、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせ（実施例５１～５７）においては、低温で２０日間保存しても離水率が低いことが確認された。また、パネル計５名で上記と同様になめらかさの評価を行った結果、パネル５名中５名が実施例５１～５７のヨーグルトの方が比較例５１～５７のヨーグルトよりもそれぞれなめらかであると評価し、パネルは有意水準５％で有意に識別できたと判定された。なお、パネルはいずれも、発酵乳を製造販売する株式会社明治内で官能評価の訓練を受け、日頃から業務で官能評価試験を行っている試験歴１０年以上の熟練者（官能評価のエキスパート）である。これより、他の各菌株を用いた場合においても、本発明に係る３種の乳酸菌の組み合わせによれば、なめらかな物性を有するヨーグルト（発酵乳）を得ることができることが確認された。
　以上説明したように、本発明によれば、低温保存によってもラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が十分に維持され、前記低温保存中のｐＨ低下や酸度上昇も抑制され、かつ、なめらかな物性を有する発酵乳、並びに、これを十分に短い発酵時間で得ることができる乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法を提供することが可能となる。
１．
（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１１７１
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９
（３）受託日：２０１３年３月１３日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
２．
（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１０７３Ｒ－１
（２）受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１
（３）受託日：１９９９年２月２２日
（４）寄託機関：独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（現：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許生物寄託センター）
３．
（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ２０５０１３
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１
（３）受託日：２０１７年２月３日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
４．
（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２４７
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４
（３）受託日：２０１４年３月６日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
５．
（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２５１
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３
（３）受託日：２０１８年４月２５日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
６．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８０１
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０４
（３）受託日：２０２１年８月４日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
７．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８０２
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０５
（３）受託日：２０２１年８月４日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
８．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８０３
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０６
（３）受託日：２０２１年８月４日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
９．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８２３
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０７
（３）受託日：２０２１年８月４日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
１０．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ４８２４
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３５０８
（３）受託日：２０２１年８月４日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
１１．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ３０７８
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７
（３）受託日：２０１３年８月２３日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
１２．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ３６１５
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９６
（３）受託日：２０１３年８月２３日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
１３．
（１）識別の表示：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＯＬＳ３２９０
（２）受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１９６３８
（３）受託日：２００４年１月１９日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許生物寄託センター
１４．
（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　１５８９
（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６
（３）受託日：２０２２年８月９日
（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター

Claims (12)

  1. 　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含有する、乳酸菌組成物。
  2. 　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスの合計含有量とが、質量比で、１：１～１：１５０である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  3. 　ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量と、ｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスの含有量とが、質量比で、１：０．０５～１：１０である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  4. 　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物におけるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上となる組成物である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  5. 　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度が１．０％以下となる組成物である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  6. 　原料乳を含有する調乳液に添加して、４３℃で前記調乳液のｐＨが４．６５となるまで発酵させた発酵後組成物を１０℃で３０日間保存したとき、保存１日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ１％）及び保存３０日経過時の前記発酵後組成物の酸度（Ｄ３０％）が、次式：Ｄ３０－Ｄ１≦０．２５で示す条件を満たす組成物である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  7. 　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及び／又はｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルスが、多糖高産生乳酸菌である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  8. 　乳酸菌スターターである、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  9. 　発酵乳である、請求項１に記載の乳酸菌組成物。
  10. 　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ｐｒｔＳ遺伝子を保有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、及びｐｒｔＳ遺伝子を保有しないストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む、乳酸菌組み合わせ物。
  11. 　乳酸菌スターターである、請求項１０に記載の乳酸菌組み合わせ物。
  12. 　請求項１～９のうちのいずれか一項に記載の乳酸菌組成物又は請求項１０若しくは１１に記載の乳酸菌組み合わせ物を、原料乳を含有する調乳液に添加して発酵させ、発酵乳を得る発酵工程を含むことを特徴とする、発酵乳の製造方法。
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Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2020137517A (ja) * 2019-02-22 2020-09-03 株式会社明治 発酵食品の製造方法、発酵食品、乳酸菌、及び乳酸菌組成物

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